SÜGAV Yayın No: 06/2011

GIDA GÜVENLİĞİNDE
MİKROBİYOLOJİ
Bu yayın, FSA’nın (Food Standards Agency)
izniyle tercüme edilmiştir.
Bu kitapçık, bir SÜGAV yayınıdır.
SÜGAV Yayın No: 06/2011
GIDA GÜVENLİĞİNDE
MİKROBİYOLOJİ
Dr. Jim Monaghan, Harper Adams University College ve Dr. Mike Hutchison,
Hutchison Scientific Ltd. teknik saha personeli için HDC ve FSA tarafından
ortaklaşa oluşturulan bu özet bilgiler, pratik gıda güvenliği ve risk değerlendirmeleri
alanındaki uygulamalar için kılavuz rolü görür. Bu kapsamda taze ürünlerin
potansiyel mikrobiyel bulaşması konusunda bilgiler sunulmakta ve mikrobiyolojik
testlerde indikatör türlerin, su ve taze ürünler açısından rolü ve bir gıda güvenliği
sistemi içerisinde laboratuvar raporlarının yorumlanması ele alınmaktadır.
Taze ürün örnekleri
Mikrobiyolojik testler için alınan su örneği
Bakteri nedir?
• Çıplak gözle görülmezler, görünür hale gelmek için 1000 defa büyütülmeleri gerekir.
• 400 milyon bakterinin boyu yaklaşık olarak bir şeker zerresi kadardır.
Gelişmeleri için gerekli olan koşullar:
• Meyve ve sebze dahil olmak üzere çoğu gıdada bulunan nem.
• Çoğu gıda tarafından sağlanan besin maddeleri.
• Uygun bir inkübasyon sıcaklığı.
GIDA PATOJENLERİNİ ANLAMAK
Sıklıkla rastlanılan gıda kaynaklı hastalıkların
nedeni nedir?
İnsan bağırsağında enfeksiyona veya toksik ürünlerin oluşumuna neden olan patojenlerin veya
toksinlerin ağızdan alınması.
Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan
hangi patojenler taze ürünlerle de bağlantılıdır?
İngiltere’de taze ürünlerle bağlantılı olduğu sanılan gıda kaynaklı hastalıkların sayısı oldukça azdır.
FSA tarafından 2009’da finanse edilen bir araştırmada (bkz daha ayrıntılı bilgi) belli şartlar altında
gıda kaynaklı hastalıklara neden olma potansiyeline sahip olan küçük bir bakteri ve virüs grubuna
dikkat çekilmiştir. Bu yayın, o grup içinde, İngiltere’de taze ürün yetiştirme şartlarında riske neden
olabilecek organizmalara odaklanmaktadır.
2
Her yerde bulunurlar:
• Havada, toprakta ve suda.
• Hayvanların ve insanların bağırsaklarında ve dışkılarında.
• İnsanların ellerinde, derisinde, saçında ve giysilerinde.
Tüm bakterilerin zararlı olmadığını, pek çoğunun sağlığımız açısından çok önemli olduğunu belirtmek gerekir.
Virüs nedir?
Çoğalmak için konak hücrelere “ihtiyaç duyan” küçük yapılardır.
• Çok küçüktürler, hatta bakterilerden çok daha küçüktürler (Bakteriler kendi virüsleri tarafından enfekte edilebilir).
• Düşük düzeyde bile çok bulaşıcı olabilirler.
Gelişmeleri için gerekli olan şartlar:
• Canlı konak hücreler - virüsler canlı konak hücrenin dışında gelişemez ve çoğalamazlar. Örneğin, insan bağırsak virüsleri taze ürünlerde çoğalamaz ama canlılıklarını sürdürebilirler.
Çevre şartlarında canlılıklarını sürdürebilirler:
• Akarsularda
• Toprak ve işlenmemiş gübrede
3
Bağırsak patojenleri taze ürünlerde çoğalır mı?
Yüzey kirlenmesi asıl kaynağını oluştursa da, gıda patojenlerinin bitkilerin içinde de gelişimi
konusunda tartışmalar vardır. Ancak yetiştiriciler yüzeysel bulaşmayı en aza indirgemeye çalışarak
patojenlerin bitkilerin içinde gelişme imkânını da azaltmış olacaklardır.
Söz konusu patojenler hangileridir?
Bu kitapçıkta, tarih içinde gıda kaynaklı salgınlarla bağlantılı olduğu bilinen dört bakteriyel ve iki
viral etkenin özellikleri özetlenmiştir.
Bakteriler
• Salmonella
• E.coli O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter jejuni
Virüsler
• Norovirüs
• Hepatit A
Salmonella
Nedir?
Salmonella’nın yaklaşık 2700 serotipi bulunmakla birlikte bunların hepsi insan hastalıkları ile
bağlantılı değildir. Bu mikroorganizma özellikle yumurta, kümes hayvanları ve süt ürünleri kaynaklı
hastalıklarla bağlantılı olup, taze ürünlere de bulaşabilmektedir.
Kaynakları nelerdir?
Salmonella özellikle kümes hayvanları ve domuz gibi hayvanların bağırsaklarında bulunur. Etken
kertenkele gibi sürüngenlerin sindirim sistemlerinde de bulunabilmektedir. Bazen insanlar belirti
göstermeksizin etkeni taşıyabilir.
Nasıl bir hastalık oluşturur?
Salmonelloz: mide bulantısı, kusma, mide krampları, ishal, ateş. Belirtiler etken alındıktan 6 ila
48 saat sonra başlar ve 4 ila 7 gün sürer; çoğu insan antibiyotik kullanmadan tamamıyla iyileşir.
Nadiren 3-4 hafta içinde artritise neden olabilir.
Çevrede ne kadar süre canlılığını korur?
Deneysel olarak bulaştırıldığında Salmonella’nın toprakta 2 ila 8 ay canlılığını sürdürdüğü
görülmüştür.
4
Korunma ve kontrol
• Salmonella’nın neredeyse tüm türleri pişirme ile (yani 70°C’de 2 dakika veya buna eşdeğer işlemler) yıkımlanabilir.
• Ellere bulaştığı takdirde eller kokusuz anti-bakteriyel sabun ve suyla iyice yıkanmalıdır.
• Klorlama işlemi su içerisindeki serbest bakterileri yıkımlayabilmektedir. Fakat klorlu suyla yıkamanın
meyve veya sebze yüzeyindeki bakteriler üzerinde etkisi sınırlıdır.
• Düşük sıcaklık veya dondurma işlemi bakteri gelişimini önlemekte, fakat bakterileri yıkımlamamaktadır.
E. coli O157:H7
Nedir?
Escherichia coli’nin (E.coli) 1000 kadar türü vardır. Bu türlerin çoğu sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında doğal olarak yer alır ve büyük çoğunluğu patojen değildir. Bazı türler toksin üretme
özelliğine sahiptir (bunlar VTEC türleri olarak bilinir). E.coli O157:H7 bir VTEC türüdür ve çok düşük
bulaşma düzeylerinde bile ciddi hastalıklara neden olabileceğinden çok tehlikelidir. Tüm E.coli’lerin
insanlarda hastalıklara yol açmadığını belirtmek gerekmektedir. Aslında çoğu türü bazı vitaminler
sentezleyerek ve zararlı bakterilerin gelişimine engel olarak vücut fonksiyonlarına yardımcı olur.
E.coli hayvan ve insan bağırsağının normal florasında bulunduğundan, varlığı gıda endüstrisinde
dışkı ile bulaşma indikatörü olarak kullanılır. Genelde E.coli rutin testlerde tür düzeyinde tespit
edilmediğinden, etkenler patojen veya apatojen olabilirler.
Kaynakları nelerdir?
Büyükbaş hayvanların gübresi, E.coli O157:H7 için başlıca kaynaktır. E.coli O157:H7 entansif
yetiştirilen büyükbaş hayvanların gübresinde %15 civarında bulunur. Çiftlik hayvanları ve evcil
hayvanlar dahil olmak üzere çeşitli hayvanlar da semptom göstermeksizin etkeni taşırlar.
Nasıl bir hastalık oluşturur?
Etken alındıktan 3 ila 9 gün içinde insanlarda ciddi mide krampları, kanlı ishal, kusma ve sıvı kaybı
görülebilir. Hastalık belirtileri genelde 1-2 hafta içinde geçer. Ciddi vakalarda enfeksiyon böbrek
yetmezliğine, felçlere ve ölüme yol açabilir.
Çevrede ne kadar süre canlılığını korur?
E.coli O157:H7 düşük sıcaklıklarda ve nemli topraklarda uzun süre canlılığını korur. Araştırmalara
göre E.coli O157:H7 nemli, işlenmemiş gübrede 2 aya kadar, suda 3 aya kadar canlılığını koruyabilir.
Korunma ve kontrol
• Tüm E.coli türleri pişirme ile (yani 70°C’de 2 dakika veya buna eşdeğer işlemler) yıkımlanabilir.
• Ellere bulaştığı takdirde eller kokusuz anti-bakteriyel sabun ve suyla iyice yıkanmalıdır
• Klorlama işlemi su içerisindeki serbest bakterileri yıkılmayabilmektedir. Fakat klorlu suyla
yıkamanın meyve veya sebze yüzeyindeki bakteriler üzerine etkisi sınırlıdır.
• Düşük sıcaklık veya dondurma işlemi bakteri gelişimini önlemekte, fakat bakterileri yıkımlamamaktadır.
5
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Nedir?
Listeria monocytogenes insanlarda listeriozun başlıca nedenidir. İnsanlar için önemli bir patojen
olduğu 1980’li yılların başlarında keşfedilmiştir.
Nedir?
Campylobacter’in 20 kadar türü vardır. Gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenleri arasında
olan ve insanlarda hastalık oluşturan, genelde kümes hayvanları ve süt ürünleri ile bulaşan tür
Campylobacter jejuni’dir.
Kaynakları nelerdir?
Listeria monocytogenes yüksek düzeylerde olmasa da toprakta ve suda yaygın olarak bulunur.
Birçok hayvanın bağırsağında bulunabileceği gibi; insanların da %10’unun bakteriyi bağırsaklarında
taşıdığı tahmin edilmektedir.
Nasıl bir hastalık oluşturur?
Listeriyoz: etken ile enfekte bireylerde 1 gün ila 3 ay sonrasında, birkaç gün içinde geçen grip benzeri
semptomlar görülür. Hastalık özellikle bağışıklık sistemi zayıf olan bireylerde menenjit veya septisemi
gibi çok daha ciddi hastalıklara neden olmakta, bazen ölümle sonuçlanabilmektedir. Listeria
enfeksiyonu hamilelerde önemli riskler oluşturmakta, düşüğe veya ölü doğuma neden olabilmektedir.
Çevrede ne kadar süre canlılığını korur?
Bu yayında belirtilen diğer bağırsak patojenlerinin aksine, Listeria monocytogenes uygun şartlar
altında bağırsak dışında da canlılığını koruyabilir ve üreyebilir. Bitkisel gıdaların muhafaza edildiği
depolara veya işlendiği ekipmanlara bulaştığında ortamdan uzaklaştırılması oldukça zordur. Listeria
monocytogenes 1 ila 50°C arasında üreme yeteneğine sahip olduğundan soğuk hava depolarında
muhafaza sırasında üremeye devam etmektedir.
Korunma ve kontrol
• Etken sıcaklık, tuz ve asitliğe karşı çoğu organizmaya göre daha dirençlidir ancak pişirme işlemi sonucu (70°C’de 2 dakika veya buna eşdeğer işlemler) yıkımlanabilmektedir.
• Ellere bulaştığı takdirde eller kokusuz anti-bakteriyel sabun ve suyla iyice yıkanmalıdır.
• Klorlama işlemi su içerisindeki serbest bakterileri yıkılmayabilmektedir. Fakat klorlu suyla yıkamanın meyve veya sebze yüzeyindeki bakteriler üzerine etkisi sınırlıdır.
Kaynakları nelerdir?
Campylobacter jejuni genelde kümes hayvanlarının bağırsaklarında yaygın olarak bulunur. Bunların
dışında diğer çiftlik hayvanlarının, yabani hayvanların, hatta insanların bağırsaklarında da
bulunabilir.
Nasıl bir hastalık oluşturur?
Kampilobakteriyoz: ateş, mide krampları ve ishal. Belirtiler genelde bakteriye maruz kaldıktan
sonra 2 ila 10 gün içinde ortaya çıkar ve 2 ila 5 gün içerisinde ortadan kalkar. Etken bazı bireylerin
bağırsaklarında herhangi bir belirti göstermeksizin bulunabilir.
Çevrede ne kadar süre canlılığını korur?
Campylobacter jejuni’nin sıcak ve kuru şartlarda yapraklar üzerinde sayısının hızla azaldığı, ama
daha serin şartlarda salata yapraklarında 2-3 hafta canlılığını koruyabildiği bildirilmiştir. Başka
birçok bakteri gibi Campylobacter jejuni de suda veya serin, nemli toprakta uzun süre canlılığını korur
ve bulaşmadan 1-2 ay sonra bile tespit edilebilir.
Korunma ve kontrol
• Campylobacter son derece hassas bir bakteri olup pişirme ile (yani 70°C’de 2 dakika veya buna eşdeğer işlemler) kolaylıkla öldürülebilir. Campylobacter düşük oksijenli ortamları tercih eder, dolayısıyla suyu havalandırmak su içindeki bakteri düzeyini düşürebilir.
• Ellere bulaştığı takdirde eller kokusuz anti-bakteriyel sabun ve suyla iyice yıkanmalıdır.
• Klorlama işlemi su içerisindeki serbest bakterileri yıkılmayabilmektedir. Fakat klorlu suyla yıkamanın meyve ve sebze yüzeyindeki bakteriler üzerine etkisi sınırlıdır.
• Düşük sıcaklık veya dondurma işlemi bakteri gelişimini önlemekte, fakat bakterileri yıkımlamamaktadır.
Etken ellerin kokusuz anti-bakteriyel
sabun ve suyla iyice yıkanmasıyla
uzaklaştırılabilir
6
7
Hepatit A
Norovirüs
Nedir?
Hepatit A, Hepatit grubunda (A-E) bulunan ve karaciğeri etkileyen beş virüsten biridir. Hepatit A ve E
dışkı ile bulaşık su ve gıdayla bulaşmaktadır. Hepatit E daha az yaygındır.
Nedir?
Norovirüsler, Kalisivirüs adı verilen ve “Norwalk benzeri virüs” olarak da bilinen bir virüs grubunun
üyeleridir.
Kaynakları nelerdir?
Enfekte olmuş bireyler bağırsaklarında etkeni taşırlar ve dışkılarıyla yüksek miktarda yayarlar.
Kaynakları nelerdir?
Enfekte olmuş bireyler bağırsaklarında etkeni taşırlar ve dışkılarıyla yüksek miktarda yayarlar.
Etken kusmukta da bulunabilir.
Nasıl bir hastalık oluşturur?
Hepatit: 15-50 gün içinde ateş, mide bulantısı, kusma, mide krampları, aşırı yorgunluk ve/veya sarılık
görülür. Bu hastalık belirtileri haftalarca, hatta aylarca sürebilir. Hepatit A kronik enfeksiyona neden
olmaz, yeni Hepatit A enfeksiyonlarına karşı bağışıklık sağlar.
Çevrede ne kadar süre canlılığını korur?
Araştırmalara göre Hepatit A tarım ürünlerinde ve toprakta haftalarca, hatta aylarca, oda
sıcaklığında çevresel yüzeylerde bir aya kadar canlılığını koruyabilmektedir. Hepatit A içeren dışkıyla
bulaşmış eller ile virüsün en az 4 saat boyunca yayılabildiği saptanmıştır.
Korunma ve kontrol
• Hepatit A içme sularına uygulanan klorlama işlemiyle yıkımlanabilir. Başka birçok patojen bakteriyle karşılaştırıldığında, daha yüksek pişirme sıcaklığı, yani 80–90°C, birkaç dakikalığına uygulanmalıdır.
• Ellere bulaştığı takdirde eller sabun ve suyla iyice yıkanmalıdır.
8
Nasıl bir hastalık oluşturur?
Norovirüs enfeksiyonu gastroenterite neden olur, mide bulantısı ve/veya ishal ve mide krampları
görülür. Belirtiler genelde norovirüse maruz kaldıktan 1 ila 2 gün sonra başlar ve 1 ila 3 gün sürer.
Bu dönemde insanlar kendilerini çok hasta hissedebilir ve günde birkaç defa, ansızın şiddetli şekilde
kusabilir. Norovirüsler son derece bulaşıcıdır ve çok az sayıda virüs parçacığı enfeksiyona yol açabilir.
Çevrede ne kadar süre canlılığını korur?
Norovirüsler yıkanmamış ellerde en az iki saat değişime uğramadan kalabilir, soğuk depo
koşullarında marulun yüzeyinde en az 10 gün ve toprak ile suda aylarca canlılığını koruyabilir. Virüs,
enfekte insanların kendilerini hasta hissetmeye başladığı günden, iyileşmeden sonraki dört haftaya
kadar dışkı ve kusmukta bulunabilir.
Korunma ve kontrol
• Etkenin yıkımlanması için pek çok patojen bakteriye kıyasla, 80–90°C’de birkaç dakika gibi daha yüksek pişirme sıcaklığına ihtiyaç duyulmaktadır.
• Norovirüsler klor-bazlı dezenfektanlarla (>10 ppm) hızlı bir şekilde etkisiz hale getirilir.
9
Gıda patojenlerinin kontrolü
Ana noktalar
Bu yayındaki patojenlerin hepsi dışkı-ağız yoluyla yayılabilir. Patojen içeren dışkı ya doğrudan ürüne,
ya da ürünle temas eden toprağa, suya, ekipmana veya ellere bulaşır. Bunların yanı sıra, toprakta
serbest bulunan veya su kaynaklı olan Listeria monocytogenes üretim sırasında doğrudan temas
yoluyla ürüne bulaşabilir. Norovirüsler enfekte bireylerin kusmuklarında bol miktarda bulunur.
• Yetiştirilen ürünlerin dışkı ile potansiyel bulaşma yolları ve bulaşmanın nasıl önleneceği dikkate alınmalıdır. Bu durum resmi bir risk değerlendirme işlemini kapsamalıdır.
Yetersiz personel hijyeni, doğru şekilde işlenmemiş gübre ve iyi temizlenmemiş ekipman ürünlerin
bulaşmasında etkili faktörlerdendir.
• Tüm gübre girdileri tam olarak işlenmelidir
Ürünlerin yeterli süre pişirilmesiyle bütün bu patojenler yıkımlanır. Pişirilecek dahi olsalar bitkisel
ürünlerin dışkıyla bulaşmasının en aza indirilmesi için dikkatlice üretilmeleri gerekmektedir. Ancak,
evlerde çapraz bulaşmaya bağlı olarak tüketiciler düşük de olsa risk oluşturabilmektedir.
Tüketici tarafından pişirilmeden yenen ürünlerde (birçok meyve ve salatalar) yıkama işlemi, ürünün
yüzeyindeki patojenlerin uzaklaştırılmasında etkili olmadığı için bu tür ürünler yüksek risk taşır.
Gıda işletmelerinde çiğ olarak kullanılan taze ürünler düşük risk bölgesinden yüksek özen bölgesine
geçtiği noktada, klorlu su banyosu gibi bir dekontaminasyon aşamasından geçebilir, ama bu işlem
bulaşma düzeyini sadece azaltabilir.
Pişirilmemiş taze ürünlerin bulaşanlardan tamamıyla arındırılması mümkün olmadığı için en doğru
strateji ürünlerin temiz tutulmasıdır.
• Çiğ olarak tüketilecek bitkisel ürünlerde işlenmemiş gübre kullanılmamalıdır.
• Sulama kaynaklarının dışkıyla bulaşması engellenmelidir.
• Hayvan çiftlikleri, kümesler veya çöplükler gibi tarım ve sanayi işletmelerine yakın bitkisel ürünlerin bulaşma riski en aza indirilmelidir.
• Yıkama ve soğutma aşamalarında içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.
• Ekipmanların düzenli temizliğinin yapıldığından ve bulaşanlardan uzak yerde depolandığından emin olunmalıdır (böceklerden ari muhafaza).
• Ürünle temas içinde olan personelin yemek yedikten veya tuvalet kullandıktan sonra ellerini iyi yıkadığından emin olunmalıdır.
Taze ürünlerin büyük kısmının açık tarlalarda üretildiği göz önüne alınırsa, yetiştiricilerin olabilecek
tüm mikrobiyel bulaşmayı engellemesi pek muhtemel değildir. Ancak bazı temel prosedürlerin
uygulanması sonucunda taze ürünlerin bulaşma riskini büyük oranda azaltmak mümkündür.
Suyun havalandırılması sudaki oksijen düzeyinin artmasına yardımcı olarak Campylobacter riskini azaltır.
10
Sulama sularındaki bakterileri öldürmek için kullanılan klor enjektörü.
11
Taze ürünlerin ve suyun mikrobiyolojik testleri
Hayvan gübresinden insan bağırsak patojenleri izole edilebilmesine karşın tüm çiftlik hayvanları
bağırsaklarında tehlikeli bakterileri barındırmamaktadır. İngiltere’de çiftlik hayvanlarında yapılan
FSA destekli bir araştırma, gübrede gıda kaynaklı hastalıklara sebep olma potansiyeline sahip en
önemli dört patojenden birinin bulunma riskinin üçte bir olduğunu ortaya koymuştur (FSA, 2004).
Çiftlik hayvanlarının gübresinde patojenler bulunduğu taktirde genellikle konvansiyonel mikrobiyolojik
yöntemlerle sayılamayacak kadar az sayıda olmaktadır.
İndikatör bakteri nedir?
Laboratuvar testlerinde örneklerdeki spesifik patojen bakterilerin (örneğin Salmonella) sayısı
verilmez. Çünkü söz konusu bakteriler düşük düzeyde olabileceği için sayılarını tespit etmek zordur.
Örnekler, her bakteri için özel besi yeri ortamlarında inkübasyonda tutulur, bu şekilde bakterilerin
çoğalması ve tespit edilmesi sağlanır. Bu işleme zenginleştirme denir. Belli patojenler için
zenginleştirme işlemi sonucunda sadece “var” veya “yok” şeklinde sonuçlar verilir. Potansiyel patojen
bakterilerin saptanması amacıyla her patojen için analiz yapılması gerekir. Analiz edilen örneklerde
patojen bakteriler bulunmamalıdır.
Potansiyel bulaşmaların belirlenmesi, indikatör bakterilerin sayısının tespitiyle sağlanabilmektedir.
İndikatör bakteriler analiz edilen örnekte yüksek sayıda izole edilebildikleri için bu adı alırlar. Çoğu
analiz sonucunda indikatör bakteri sayıları kullanılarak mikrobiyolojik değişimler grafik olarak
değerlendirilebilir. Dolayısıyla, patojenlerin saptanmasının yerine indikatör bakteri sayısı, üreticilere
üretim alanlarının ve ürünlerinin mikrobiyolojik özelliklerinin zaman içinde nasıl değiştiğine dair
yararlı bilgiler sağlayabilir.
İndikatörlerle ilgili belirtilmesi gereken önemli bir nokta, bir örnekteki indikatör bakteri sayısıyla bir
patojenin varlığı arasında mutlak bir korelasyonun olmadığıdır. İndikatör türler yetiştiriciye üretim
sistemlerinin mikrobiyolojik durumu hakkında bilgi sağlar.
Tarlada yetişen taze ürünlerde bulaşma riskini azaltmak için dışkının tamamıyla gübre haline
getirilmiş olması gerekir.
12
13
Hangi indikatör bakterilere bakılmalıdır?
E. coli
E.coli, suyun veya ürünlerin dışkıyla bulaşmasını gösteren mükemmel bir indikatördür. Çünkü
E.coli tüm memeli hayvanların ve insanların dışkısında bulunur. E.coli yüzey sularında veya bitki
yüzeylerinde uzun süre canlılığını koruyamadığı için varlığı genelde yakın zamanda oluşan bir
bulaşmaya bağlıdır. Örneğin şiddetli yağmurlar sonucunda su örneklerinde E.coli sayısı artış
gösterir, çünkü hayvan dışkıları derelere ve nehirlere karışmaktadır. Ayrıca, çok şiddetli yağışlarda
kanalizasyon ve su arıtma sistemleri aşırı yüklenip taşarak yüzey sularının bulaşmasına neden
olabilmektedir. Genel bir bakteri grubu olarak E.coli ile E.coli’nin bir alt grubu olan ve gıda kaynakları
hastalıklara yol açabilen E.coli O157:H7 arasında ayrım yapılması önemlidir.
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae, 30’dan fazla farklı bakteri türünü içeren bir ailedir. Bu ailenin adına rağmen
(bağırsak kökenli bakteriler) bazı türleri yüzey sularında ve toprakta bulunabilir, ama çoğunluğu
insanların ve hayvanların sindirim sistemi kökenlidir. Bir örnekte bulunan Enterobacteriaceae
familyasına ait bakterilerin sayısı, ürünlerde dışkı, su, böcek, yabani hayvan, toprak ve diğer
bitkilerden kaynaklanan bulaşmanın genel indikatörü olarak kullanılabilir.
Listeria
Gıda üretim ve işleme ünitelerinde hijyen indikatörü olarak genel Listeria varlığının tespiti önem
kazanmıştır. Listeria çevrede (örneğin toprak, su ve gıda üretim ve işleme ünitelerinde) yaygın
olarak bulunabilmektedir. Dolayısıyla Listeria ürünler hasat edildikten sonra hijyen ve temizlik
uygulamalarının indikatörü olarak kullanılabilmektedir.
Toplam Aerob Mezofil Genel Canlı sayısı
Toplam aerobik sayısı (total aerobic count, TAC), toplam mezofilik aerobik canlı sayısı (total
mesofilic aerobic count, TMA), toplam canlı sayısı (total viable count, TVC), aerobik plak sayısı
(aerobic plate count, APC) ve standart plak sayısı olacak şekilde farklı isimlerle de bilinmektedir.
TAC ile örnekte 30°C’de ve aerobik ortamda üreyebilen bakteri ve maya-küf sayısının belirlenmesi
amaçlanır. Dolayısıyla, “toplam” kelimesine rağmen, TAC ile örnekte var olan bakterilerin tamamı
sayılamaz. Yüksek TAC değerleri genelde ürünün hızlı şekilde bozulması ve raf ömrünün kısa olması
ile bağlantılıdır. TAC değerlerinin ürünlerin indikatörü olarak kullanılması zordur. Bu zorluk, genelde
yapılan ekimlerin çeşitliliğinden kaynaklanır. Dolayısıyla, ekimlerin kaydı tutulmalı, hesaplama için
kayıtlar değerlendirilmeli, sonra da ortalamaları alınmalıdır. Mikrobiyologlar, geometrik ortalama
işlemi ile sonuç elde edebilmektedir. TAC değeri taze ürünler için indikatör olarak yaygın şekilde
kullanılmamaktadır.
Koliform ve fekal koliformlar
Koliformlar, Enterobacteriaceae familyasının bir alt grubudur. Escherichia, Klebsiella, Citrobacter,
Enterobacter ve Serratia türlerini içerir, ama başka türler de koliform sayısının tespit edilmesi
amacıyla özel besi yerlerinde çoğaltılabilir. Koliform grubunda bulunan türler çevrede bulunabilir,
ama Enterobacteriaceae familyasında bulunan türlere göre dışkı ile bulaşma için daha iyi bir
indikatör görevi görmektedir.
Fekal koliformlar
Koliformların bir alt grubudur ve daha yüksek inkübasyon sıcaklığı ile izole edilebilir. Fekal koliform
için daha yüksek sıcaklık kullanmasının sebebi, koliform bakterilerin çevrede bir süre bulunduktan
sonra, memelilerin sindirim kanalındaki sıcaklıklarda üreme kabiliyetinin zayıflamasıdır. Daha
yüksek inkübasyon sıcaklıklarının kullanılmasıyla çevreye bulaşmış olan bakterilerin tespit edilmesi
sağlanır. Fekal koliform sayısının büyük bir kısmını (%80’den fazlası) genelde E.coli’nin oluşturduğu
bilinmelidir.
Streptococcus ve Enterococcus
Streptokok ve Enterokoklar suyun dışkı ile bulaştığını gösteren alternatif indikatör bakterilerdir ve iki
grup bakteri birbiriyle bağlantılıdır. Farklı Streptokok türlerinin izolasyonu, suyun bulaşma kaynağının
tespit edilmesinde, hayvan ve insan dışkısı ile bulaşmanın ayırt edilmesinde kullanılabilmektedir.
İnsan dışkısı kaynaklı bulaşmalarda enterokok sayısı daha yüksek iken, hayvan kaynaklı
bulaşmalarda streptokok sayısı daha yüksektir.
14
Toplam aerob mezofil sayısı (10-6’ncı
dilüsyon) inkübasyon sonrasında gözlenen
farklı koloni morfolojileri
Aynı örneğin (10-3’ncü dilüsyon) görüntüsü
15
İndikatör oranlarının kullanımı
Enterokok sayısının, streptokok sayısına oranı kirlilik kaynağı indikatörü olarak kullanılabilir, ama
enterokok ve streptokok popülasyonları farklı oranlarda azaldığından dikkatli olmak gerekir.
1. Filtre yöntemi
Filtre kullanılarak uygulanan yöntemde bakteri içeren su veya işleme solüsyonu, bakterilerin
geçemeyeceği küçük delikleri olan bir membrandan geçirilir, bu sayede bakteriler membranın bir
tarafında toplanır. Bu yöntemle daha fazla miktarda sıvı analiz edilebilir. Sonra membran katı bir
besi yerine konulur, inkübasyon sonrası bakteri kolonileri sayılabilir.
Fekal koliformların fekal streptokoklara (FK:FS) oranı da kirlilik kaynaklarının ayırt edilmesi açısından
önemlidir. Yeni kirlenme durumlarında FK:FS oranı 4’ten büyük ise insan dışkısı ile bağlantılı bir
bulaşmayı, 0,7’den küçük ise genelde hayvan dışkısı ile bulaşmayı göstermektedir. Ancak fekal
koliformlar ile fekal streptokokların yıkımlanmaları farklı seviyelerde olduğundan, bu oranlarda
zamanla değişim gözlenebilmektedir.
2. En muhtemel sayı (EMS)
EMS yöntemi ile örnekten alınan az miktarlardaki numuneler ayrı ayrı analiz edilerek, örneğin
içerebileceği en muhtemel bakteri sayısı istatistiksel olarak belirlenmeye çalışılır. EMS yöntemi,
filtre yöntemine kıyasla daha eski bir teknik olmasına karşın, su örneklerinde filtrasyon işlemini
zorlaştıracak büyüklükte çözünmüş katı madde olduğu durumlarda kullanışlı olmaktadır.
Yukarıda belirtilen indikatörler arasındaki ilişki grafiksel olarak Diyagram 1’de gösterilmektedir (Venn
diyagramı).
EMS yöntemiyle örnekteki bakteri sayısının, filtre yönteminde olduğu gibi mutlak sayı yerine,
istatistiksel olarak tahmin edildiği unutulmamalıdır. Kob, koloni oluşturan birim anlamına gelmekle
birlikte, laboratuvarlar genellikle EMS sonuçlarını “kob/100 ml” yerine “EMS kob/100 ml” olarak
vermektedir.
Laboratuvar analiz ve raporları
Örnekler laboratuvarlarda başlıca üç şekilde analiz edilebilir. Her üç metotda da örnek sıvı halde
olmalıdır. Su örnekleri doğrudan analiz edilebilir, ancak toprak veya ürün örneklerinin analizi için
önce bakteri yoğunluğunun seyreltilmesi için çeşitli solüsyonlarla işlenmesi gerekmektedir.
Diyagram 1. Yaygın olan indikatör bakteriler ile insan patojenleri arasındaki ilişki
Facultativo Anaorobes
Aerobea
3. Doğrudan ekim
Doğrudan ekim yöntemi, bakteri sayısının oldukça yüksek olduğu toprak, taze ürün veya düşük kaliteli
sulardaki toplam aerob mezofil sayısının tepsiti için kullanılır. Basit bir tekniktir, az miktarda katkısız
suyun agar plaklar üzerine yayılması veya örneğin sıvı besi yeri ile seyreltildikten sonra katı besi
yerine ekilmesiyle yapılır.
Kullanılan farklı analiz yöntemlerinde analiz edilen madde su ise sonuçlar genellikle 100 ml için
kob olarak verilir (kaliteli sularda 1ml içerisinde nadiren tek bir bakteri bulunur). Ürünler analiz
edildiğinde ise 25 gr’lık örnekler kullanılır ve sonuç kob/g olarak, yani gıdanın 1 gramında koloni
oluşturan birim sayısı olarak verilmektedir.
Enterobacteriaceae
Streptococcus
Total coliforms
Faecal coliforms
Enterococcus
E.coli
E.coli 0157
Listeria species
Salmonella
L. monocytogones
16
17
Laboratuvar raporlarının değerlendirilmesi
Bir örnekteki indikatör bakteri sayısı ile insan patojenlerinin bulunma ihtimali arasında mutlak
bağlantı olmadığının bilinmesi önemlidir. İndikatör bakteri türlerinin sayısı üretim sistemlerinin
mikrobiyolojik profillerini ortaya koymaktadır. İndikatör bakteri sayıları belirlenen limitlerin üzerinde
bulunuyorsa üretim sisteminde bir bulaşma olabileceği ve araştırılması gerektiği anlamına gelir.
İndikatör bakterilerin analizi tek başına gıda güvenliğinin sağlandığını göstermez. Gıda güvenliği,
potansiyel mikrobiyel bulaşma kaynaklarının tespit edilmesini sağlayan HACCP gibi sistemlerin
uygulanması ile riskin engellenmesi veya en aza indirilmesiyle sağlanabilmektedir. Bir örnekte
patojenlerin (örneğin Salmonella) varlığı ayrı ayrı tespit edilmelidir.
İndikatör bakterilerin varlığı, üretim sürecinin korunması için uygulanan denetimlerin etkinliği
konusunda bilgi sağlar. Farklı indikatör bakterilerin varlığı yetiştiricilere sürecin farklı yönleri
hakkında ayrıntılı bilgi sağlayabilir. Örneğin yetiştirilen ekinlerin dışkı ile bulaştığını gösteren
indikatör bakteri sayısı, ürünün yetiştirilmesi sırasında bulaşmayı engellemek için uygulanan
kontrollerin etkin olup olmadığı konusunda bilgi sağlayabilir.
Su örneklerinin değerlendirilmesi
İngiltere’de sulama amaçlı kullanılan sular için indikatör bakteri sayısına dair bir kriter mevcut
değildir. Ancak sulama suları için çeşitli uluslararası standartlar söz konusudur ve yetiştiriciler
sulama sularının kalitesini değerlendirme aşamasında bunları referans olarak kullanmaktadır. Bu
standartlar Tablo 1’de özetlenmiştir.
Ürün örneklerinin değerlendirilmesi
İngiltere’de işlenmemiş taze ürünler için indikatör bakteri sayılarına dair yasal bir kriter mevcut
değildir. Ancak AB Komisyonu Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (MCR) az işlem görmüş veya
önceden kesilmiş meyve ve sebzelerin (ambalajlanmış salatalar) standartları hakkında bilgi
içermektedir (Tablo 2). Bazı gıda servis firmalarının, kendi mikrobiyel şartnameleri ve resmî önlem
prosedürleri vardır. Patates gibi tüketilmeden önce pişirme işlemi gören ürünlerde, pişirme işlemi
potansiyel patojenleri yıkımlayacağından daha az bir denetlemeye gereksinim duyulmaktadır.
Tablo 1. Pişirmeden tüketilecek bitkisel ürünlerin sulanmasında kullanılan sularda indikatör bakteri
sayıları hakkındaki uluslararası standartlar
Sorumlu Kurum
İndikatör bakteri
Performans kriterleri
Dünya Sağlık Örgütü,
Arıtılmış atık su
Fekal koliformlar
1000 kob/100 ml (geometrik
ortalama sonucu)
California Eyaleti, ABD,
Geri dönüştürülmüş sulama
suyu
Toplam koliform
Önceki 7 günlük test
sonuçlarında ≤ 2.2 EMS
kob/100 ml. Önceki ayda hiçbir
örnek 23 EMS kob/100 ml’yi
geçmemelidir
Kanada Tarım Bakanlığı,
Sulama suyu
Fekal koliform veya E.coli ve
toplam koliform
Fekal koliform veya E.coli için
≤ 100 kob/100 ml Toplam koliform için ≤1,000 kob/100 ml
Tesco Mağazaları Beslenme
Projesi, Sulama suyu
E.coli ve fekal koliform
Her iki indikatör için ≤1,000
kob/100 ml (birkaç örneğin
geometrik ortalaması)
Marks & Spencer Tarladan
Çatala, Sulama suyu
E.coli
≤1,000 kob/100 ml
Kob– koloni oluşturan birim; EMS – en muhtemel sayı mikrobiyolojik analiz yöntemiyle hesaplanmış
test sonucu
Tablo 2. Az işlenmiş veya önceden kesilmiş meyve ve sebzeler için hijyen indikatörü olarak E.coli
düzeyleri.
Dilimlenmiş meyve ve sebze
(tüketime hazır)
HACCP ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)
kullanılarak elde edilen
düzeyler
Maksimum kabul edilebilir
düzey
E. coli
100 kob/g
1,000 kob/g
Akredite laboratuvarlar, yürüttükleri tüm mikrobiyolojik analizler için saptama sınırlarını belirlemiş
olmalıdır. Sonuç olarak bu laboratuvarlar düşük sayısal analiz sonuçlarını 0 kob/100 ml olarak
veremezler. Analiz sonuçları için saptama sınırı 10 kob/100 ml ise ve analiz sonucunda koloni
oluşmadıysa, laboratuvar kullanılan analiz yönteminin 10 kob/100 ml’den düşük değerleri
ölçemediğini belirterek sonucu <10 kob/100 ml olarak verir. Saptama sınırının altındaki
mikrobiyolojik sonuçlar verilirken, standart bir uygulama olarak saptama sınırının yarısı kullanılır.
Yani <10 kob/100 ml yerine 5 kob/100 ml olarak bildirilir. Çok örneğin işlendiği analizlerde
ortalamanın hesaplanmasında da genellikle buna benzer bir yöntem kullanılır.
18
19
İndikatör bakteri düzeyleri bir sorunu işaret ediyorsa
üretici ne yapmalıdır?
Su analizlerinde yüksek düzeyde indikatör bakteri
tespit edilirse ne gibi düzeltici adımlar atılmalıdır?
Yetiştirici su kaynaklarında veya ürünlerde yüksek düzeyde indikatör bakteri tespit eder ise, üretim
sistemlerinde dışkı ile bulaşma olduğu anlaşılmalı ve bulaşma kaynağı belirlenmelidir. Bu durumda
aşağıdaki prosedür izlenmelidir:
Bir üründe bulaşma riski çeşitli işlemler ile azaltılabilir. Bu işlemler pişirme işlemi görmeden
tüketilecek (örneğin; salatalar) riskli ürünlere (Garantili Ürün Projesi’nde tanımlandığı üzere)
uygulanmalıdır.
1. Analiz sıklığı ve/veya kapsamı artırılmalıdır.
Analiz sonuçları potansiyel bir sorunu ortaya çıkardığında üretici bu sorunun sebepleri hakkında ne
kadar çok konuda fikir sahibi olabilirse tüketiciye yansıyacak risklerin azaltılması o denli kolay olacaktır.
Bu nedenle üretici sorun hakkında daha detaylı fikir edinebilmek için örnekleme sıklığını artırma yoluna
gitmeyi düşünmelidir. Ayrıca, sulama sistemi boyunca farklı noktalardan veya daha önce örneklenen
bitkisel ürünün hemen yanındaki ürünlerden alacak şekilde daha geniş bir örnekleme yapması faydalı
olabilir.
1. Hasattan önceki iki hafta sulama için sadece temiz su kullanılması
Ürünlerin yüzeyindeki patojen bakteriler güneş ışığı ve kuru havaya maruz kaldıklarında kısa sürede
yıkımlanırlar. Yaprak yüzeylerinde patojenlerin canlılığını sürdürebilmesi göz önüne alınarak (FV 292
ve FV 292 a projeleri) hasattan önceki iki haftada sulama için bulaşık olmayan su kaynaklarının
kullanılması tavsiye edilmiştir.
2. Potansiyel dışkı bulaşma kaynakları ön planda olacak şekilde güncel risk değerlendirmeleri
gözden geçirilmelidir
Şekillenen soruna ilişkin güncel risk değerlendirmeleri gözden geçirilerek bulaşmanın sebeplerinin
araştırılması sırasında temel teşkil etmelidir. Hatta gerekirse yeni risk değerlendirmeleri yürütülerek her
sorun yıllık olarak gözden geçirilmelidir. Risk değerlendirme prosedürleri ile yetiştiriciler için gübreleme,
su kaynakları ve çalışanların hijyeni gibi temel alanlarda gerekli bilgiler HDC ve FSA’nın oluşturduğu
www.safeproduce.eu internet sitesinden elde edilebilir.
3. Bitkisel ürünün bulaşma riskini azaltıcı önlemler alınmalıdır
Risk değerlendirmesi sonucunda bitkisel ürünün tüketilebilir kısımlarının bulaşma riski taşıdığı
sonucuna varılırsa, üretici riski azaltmak için üretim uygulamalarını (örneğin su kaynağını değiştirmek)
veya gübre işleme uygulamasını değiştirmelidir.
2. Su kaynağının değiştirilmesi
Yapılacak uygulama, farklı kalitede su kaynağının kullanılması olacaktır. Pahalı bir uygulama
olsa da, şebeke suyu kaliteli sulama suyu olarak kabul edilir. Uygun olmayan suyun şebeke suyu
ile karıştırılmasıyla uygun hale getirilme işlemi iyi bir sonuç vermez. Çünkü analiz sonuçları ile su
kaynağında tespit edilen sorun bu işlemden sonra da devam etmektedir.
3. Sulama yönteminin değiştirilmesi
Bulaşmış suyun ürünler açısından neden olduğu risk, suyun ürünün yenilebilir kısmıyla temas etmesinden kaynaklanır. Damla sulama gibi, suyun ürünün yenilebilir kısmıyla temasını engelleyen sulama
yöntemleri kalitesiz suların ürünü bulaştırma riskini azaltabilir.
4. Müşteriler uyarılmalıdır
İngiltere’de gıda ile ilgili mevzuat ve AB gıda hijyeni düzenlemelerine göre, gıda güvenliğine aykırı
gıdaların satışı veya bulundurulması yasaktır. Ürünle ilgili potansiyel bir sorun olduğunda müşterileri ve
yetkilileri uyarmak gerekir. Bazı müşteriler indikatör bakterilerin seviyelerinin bildirilmesini talep edebilir.
160
E.coli sayısı (kob/100 ml su)
140
120
100
80
60
40
20
0
Ocak
Şubat
Mart
Nisan
Mayıs
Haziran Temmuz Ağustos
Eylül
Ekim
Kasım
Aralık
E.coli
Şebeke suyu yüksek kaliteli sulama suyu
sayılır.
Damla sulama bulaşma riskini azaltır,
çünkü su ile ürünün yenilebilir kısmının
doğrudan teması söz konusu değildir.
Grafik 1. Pişirme işlemi uygulanmayan ürünlerin sulanmasında kullanılan nehir sularında bulunan E. coli sayılarındaki değişim grafiği
20
21
4. Sulamadan önce suyun arındırılması
Yüksek hacimli suların arıtılmasında pahalı ve uygun bir yöntem olmamasına karşın, suların
ultraviyole ışık su arıtma sistemi veya ters ozmoz filtrasyon cihazı satın alınarak (veya kiralanarak)
arıtılması en güvenli yöntemdir. Düşük hacimli suların bakteri düzeylerinin azaltılmasında daha ucuz
ve etkin bir seçenek olarak oksijen bazlı kimyasal maddeler (ozon, hipoklorit) kullanılabilir.
Taze ürünler ve gıda güvenliği konusunda genel bilgiler
FSA’nın web sitesi
(www.food.gov.uk)
HDC’nin web sitesi
(www.hdc.org.uk)
Garantili Ürün Projesi (2010)
Genel Protokol Standartları
Dondurulmuş Gıda Derneği (2007)
Dondurulmuş Gıda Üreticilerinin Ürün Tedarikçileri için Mikrobiyoloji Konusunda Rehber. 2. Baskı
(www.chilledfood.org/resources/publications.asp) USDA (2001) Taze ve taze - dilimlenmiş ürünlerde
mikrobiyel tehlikelerin kontrolü ve azaltılması / yok edilmesi için koruyucu tebdirlerin analizi ve
değerlendirmesi.
AB Komisyonu Mikrobiyoloji Kriterleri Yönetmeliği
CFA/BRC (2006) AB Komisyonu Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Uygulanmasına Dair Rehber
Europa (2005) Gıdalar için mikrobiyolojik kriterler hakkında komisyon düzenlemesi. (EC) No
2073/2005
Diğer faydalı yayınlar
FSA Raporu B17007 (2009) Tüketime hazır taze ürünlerle ilişkilendirilmiş gıda kaynaklı salgın
hastalıklar konusunda yayınlanmış literatürün incelemesi ve İngiltere’deki uygulanan taze ürün
yetiştiriciliği uygulamalarına genel bakış.
FSA Raporu B05003 (2004)
Organik atıklardaki patojenler: hem depolama, hem de tarım arazisine uygulandıktan sonraki
düzeyleri ve canlı kalma.
FSA Raporu B17002 (2002)
Tarım arazilerine hayvan dışkısı ve mezbaha atıklarının yayılmasıyla ortaya çıkacak gıda güvenliği
risklerinin değerlendirilmesi. HDC Raporu FV 248a, Salata ürünlerinin sulanmasında kullanılan
suyun mikrobiyolojik kalitesinin garantilenmesi: Var olan seçeneklerin değerlendirmesi. HDC Raporu
FV 292, Tarlada yetişen salatalar: sulama suyu ile şekillenen patojen kontaminasyonu riskinin
kantitatif ölçümü. HDC Raporu FV 292a, Tarlada yetişen salatalar: Sulama suları yoluyla patojen
kontaminasyonu riskinin niceliksel ölçümü.
Sulamadan önce suyu arıtmak için kullanılan ters ozmoz filtre birimi
İlave bilgi:
Temmuz 2010
HDC tarafından hazırlatılan yayınlar elde olan en iyi bilgilerden hazırlanmış olmasına karşın, ne
yazarlar ne de HDC burada bahsi geçen kavramların veya prosedürlerin kusurlu olmasından veya
uygulanmaları sonucunda ortaya çıkabilecek kayıp, zarar veya yaralanmalardan dolayı sorumluluk
kabul etmemektedir. © 2010
Tarım ve Bahçe Bitkileri Geliştirme Heyeti
Bu yayının hiçbir kısmı önceden herhangi bir şekilde Bahçe Bitkileri Geliştirme Şirketi’nin iznini
almadan çoğaltılamaz.
Tasarım ve yapım: HDR Görsel İletişim
22
23
HER ŞEY, DAHA İYİ BİR
YAŞAM İÇİN
Vizyonumuz
Toplumun gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişimine
katkı sağlayan bağımsız, bilimsel ve kâr gayesi gütmeyen
güvenilir,saygın bir kurum olmak.
Misyonumuz
Ulusal ve uluslararası düzeyde, bilimsel çalışmaları, mevzuatı ve
uygulamaları takip etmek, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar
hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması ve eğitim imkanı
sağlamak amacıyla üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları
gibi ilgili kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde her türlü
çalışmayı yapmak ve desteklemek.
www.sugav.org
/SabriUlkerVakfi
/SabriUlkerVakfi
SABRİ ÜLKER GIDA ARAŞTIRMALARI
ENSTİTÜSÜ VAKFI
Editör: Dr. Mehmet Köse
KISIKLI MAH. FERAH CAD. ÇEŞME SOK.
NO: 2/4 B.ÇAMLICA 34692
ÜSKÜDAR-İSTANBUL-TÜRKİYE
TELEFON: (0216) 524 17 24
FAKS: (0216) 524 25 24