Fonksiyonel Süt Ürünlerinin Beslenmemizdeki Önemi

FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN
BESLENMEMİZDEKİ ÖNEMİ
Gülfem ÜNAL1, Serap FENDERYA2, Gülşah ENDER1, A. Sibel AKALIN1
1
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir
2 Ege Üniversitesi Ödemiş Meslek Yüksekokulu, İzmir
“Fonksiyonel gıda” nedir?

Fonksiyonel gıda; beslenme bakımından yeterli
olmanın yanısıra, vücutta bir veya birden fazla
fonksiyon üzerine iyi olma halini sağlama ve/veya
hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip gıda
olarak tanımlanır.
FONKSİYONEL GIDANIN TARİHÇESİ
• Hazır gıdalar (kolay veya önceden pişirilmiş gıdalar)
1970-1980
• Japonya’da fonksiyonel gıda üzerine ilk çalışmalara başlanması
1984
• Japonya’da altı uzmandan oluşan “Fonksiyonel Gıda Forumu”nun kurulması
1986
1990
• Japonya’da Sağlık Bakanlığı tarafından “FOSHU-Foods for Specified Health Use”
“Özel Sağlık Kullanımları İçin Gıda” teriminin yasallaştırılması
1996
• Avrupa Birliği’nde «Avrupa’da Fonksiyonel Gıda Bilimi» projelerine (FUFOSA
ve PASSCLAIM) başlanmıştır.
1993/1998
• ABD’de; 1993’de fonksiyonel gıdaların etiketlerinde sağlık iddialarının kullanılmaya
başlanması, 1998’de ise Gıda ve İlaç Dairesi’nin (FDA) sağlık iddialarının kabul
etmesi
Gıda ve İlaç Dairesi Tarafından Besin Etiketlerinde Bulunmasına
İzin Verilen Sağlık İddiaları ile İlişkili Besin Bileşenleri
Kalsiyum ile
Osteoporoz
Sodyum ile
Hipertansiyon
Yüksek oranda
doymuş yağ
içeriği ile
yüksek
kolesterol ve
kardiyovasküler
hastalıklar
Şeker alkolleri
ile diş
çürümeleri
Lifli tahıl
ürünleri ile
kanser ve
kardiyovasküler
hastalıklar
Folat ile nöral
tüp doğum
kusurları
Yüksek sodyum
içerikli diyetler
ile tansiyon ile
kalp krizi
Soya proteini ve
yulaflı ürünler
ile koroner kalp
hastalıkları
FONKSİYONEL GIDALARDA ARANAN
NİTELİKLER
Tüketiminin
güvenilir olduğu
ortaya konulmuş
olmalı –Alerjik
etki göstermemeli
Bilimsel olarak
etkileri kanıtlanmış
olmalı
Herhangi bir proses
sonucu üretildiyse
besleyici özelliğinde
kayıp olmamalı
Günlük
beslenmenin bir
parçası olmalı
Sağlığın
korunması ve
daha iyi duruma
getirilmesine
yardımcı olmalı
Bireyin
beslenmesine
katkıda
bulunmalı
Doğal olarak
tüketildiği
şeklinde olmalı
FONKSİYONEL
GIDA
İlaç, kapsül veya
herhangi bir diyet
desteği formunda
olmamalı
Fonksiyonel Gıdalar Nasıl Elde Edilir?






Gıdanın özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir
tanesinin doğal olarak arttırılması ile
Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen eklenmesi
ile
Yapısındaki bir veya birden fazla bileşenin biyoyararlılığının
arttırılması ile
Sağlığı iyileştirmek üzere gıdanın yapısında bulunan bir veya
birden fazla bileşenin kimyasal olarak modifiye edilmesi ile
Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık üzerine
olumsuz etki sağlayacak bir veya birden fazla bileşenin
gıdadan uzaklaştırılması ile
Sayılan tüm olasılıkları sağlayabilecek herhangi bir
kombinasyon ile
DÜNYADA FONKSİYONEL GIDA PAZARI
Pazar Payı
2%
14%
40%
Japonya
ABD
Avrupa
38%
Avustralya
(Leatherhead Food Research, 2014)

Dünyada fonksiyonel gıda pazarı 2009-2013 yılları arasında
%26.7 oranında artarak 2013’de 43.27 milyar dolara
ulaşmıştır.

Toplam fonksiyonel gıda pazarında ilk sırayı 15.25 milyar
dolar ile süt ürünleri almaktadır.

Bunun yanında dünyada en fazla tercih edilen fonksiyonel
gıdalar %38.1’lik bir oranla süt ürünleridir.
(Leatherhead Food Research, 2014)
FONKSİYONEL
SÜT ÜRÜNLERİ
FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ
Probiyotik ve/veya Prebiyotik İçeren
Süt Ürünleri (fermente süt, yoğurt, meyveli
yoğurt, dondurma, kefir)
Düşük Kalorili Süt Ürünleri (az yağlı veya
yağ ikame maddesi ilave edilen süt ürünleri, şeker
yerine tatlandırıcı kullanılarak üretilen süt ürünleri)
Zenginleştirilmiş Süt Ürünleri (vitamin,
mineral, omega yağ asitleri veya herhangi bir
fonksiyonel bileşence zenginleştirilmiş süt ürünleri
gibi)
Düşük
Sodyum
İçerikli
(hipertansiyon hastaları için hazırlanan…)
Peynir
Fenilalanin Aminoasidinin
Uzaklaştırıldığı Süt Ürünleri (fenilketonüri
hastaları için hazırlanan…)
PROBİYOTİK ve/veya PREBİYOTİK İÇEREN
SÜT ÜRÜNLERİ

Gıda ve İlaç Dairesi ile Dünya Sağlık Örgütü’ne
göre probiyotikler, «yeterli miktarda alındıklarında
konakçıya
sağlık
yararı
sağlayan
canlı
mikroorganizmalar» olarak tanımlanmaktadır.
PROBİYOTİK OLARAK KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR
Lactobacillus sp.
Bifidobacterium sp.
Diğer laktik asit
bakterileri (LAB)
LAB dışındaki
bakteriler ve m.o.’lar
L.acidophilus
B.adolescentis
Enterococcus faecalis
Escherichia coli Nissle
1917
L.amylovorus
B.animalis
Enterococcus faecium
Propionibacterium
freudenreichii
L.casei
B.bifidum
Lactococcus lactis
Saccharomyces
cerevisiae
L.crispatus
B.breve
Leuconostoc
mesenteroides
Saccharomyces
boulardii
L.delbrueckii
ssp.bulgaricus
B.infantis
Pediococcus
acidilactici
L.gallinarum
B.lactis
Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus
L.gasseri
B.longum
L.johnsonii
L.paracasei
L.plantarum
L.reuteri
L.rhamnosus
DÜNYA PİYASASINDA PROBİYOTİK İÇEREN BAZI TİCARİ ÜRÜNLER
Açıklama
Üretici Firma
Actimel
L.casei Imunitass içeren içilebilir yoğurt
Danone, Fransa
Activia
Bifidus ActiRegularis içeren yoğurt
Danone, Fransa
Hellus
L. fermentum ME-3 içeren süt ürünleri
Tallinna Piimatööstuse AS,
Estonya
Probiyotik yoğurt, meyve ve tahıl içeren karışım
H&J Bruggen, Almanya
Pohadka
Probiyotik kültürler içeren yoğurt
Valasske Mezirici Dairy, Çek
Cumhuriyeti
ProViva
L.plantarum içeren farklı aromalı yoğurt ve içecek
Skane mejerier, İsveç
Rela
L.reuteri içeren yoğurt, fermente süt ve meyve suyu
Ingman Foods, Finlandiya
Probiyotik içeren yoğurt ve içilebilir yoğurt
Olma, Çek Cumhuriyeti
Altı çeşit probiyotik içeren kefir benzeri ürün
Lifeway, ABD
L.casei Shirota içeren süt içeceği
Yakult, Japonya
L.acidophilus ve B.lactis ile doğal meyveler içeren yoğurt
benzeri yulaflı ürün
Bioferme, Finlandiya
Vitality
Prebiyotik, probiyotik ve omega-3 ilaveli yoğurt
Müller, Almanya
Vifit
LGG, vitamin ve mineral ilaveli içilebilir yoğurt
Campina, Hollanda
Ticari ismi
Jovita
Probiotisch
Revital Active
Soytreat
Yakult
Yosa

Prebiyotikler ise, “kolondaki bazı mikroorganizma türlerinin
gelişimini ve/veya aktivitesini seçici olarak uyararak konakçı
sağlığını olumlu yönde etkileyen sindirilemeyen gıda
ingrediyenleri’’olarak tanımlanmaktadır.

İdeal bir prebiyotik;
Mide asitlerine, safra tuzlarına ve
bağırsaktaki hidrolize edici
enzimlere karşı dirençli olmalı
Gastrointestinal bölgenin üst
kısmında emilmemeli
Yararlı bağırsak mikroflorası
tarafından kolaylıkla fermente
edilebilmeli
PREBİYOTİKLERİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİLERİ
Diyare sıklığının ve süresinin azaltılması
Bağırsak rahatsızlıklarında iyileşme
Kolon kanserine karşı koruyucu etki
Vücuda alınan mineral maddelerin biyoyararlılıklarının
arttırılması
Kardiyovasküler hastalıklarda bazı risk faktörlerinin
azaltılması
Tokluğu ve kilo kaybını teşvik ederek obeziteden koruma (diyet
lifi ve yağ ikame maddesi özelliklerinden dolayı)
DÜŞÜK KALORİLİ SÜT ÜRÜNLERİ
Aşırı kilo alımı riskinin azaltılması
 Kardiyometabolik (yüksek kolesterol ve tansiyon
gibi) hastalık riskinin azaltılması
 Tip 2 diyabetin önlenmesi

ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ
Bileşen
Özellikler
İlgili Hastalıklar
Antioksidanlar
- Serbest radikallerin elimine
A, E ve C Vitamini
edilmesi (hücresel oksidatif
Ksantofil, Flavonoidler zarardan korunma)
- Lipid peroksidasyonunun
inhibisyonu
- Kardiyovasküler hastalıklar
- Kanser
Omega-3 yağ asitleri
- Trigliseridlerin ve LDLkolestrolün düşürülmesi
- Trombosit pıhtılaşması riskinin
azaltılması
- Bağışıklık sisteminin uyarılması
- Kardiyovasküler hastalıklar
Mikro Besin Öğeleri
Se, Fe, Cu, Zn, Mn,
Ca, Fe, Folat
- Enzim ko-faktörleri
- Bağışıklık sisteminin uyarılması
- Kardiyovasküler hastalıklar
- Kanser
- Osteoporoz
- Anemi
- Nöral tüp kusuru
DÜŞÜK SODYUM İÇERİKLİ PEYNİR
Hipertansiyon
 Kardiyovasküler hastalıklar
 Böbrek yetmezliği

FENİLALANİN AMİNOASİDİNİN
UZAKLAŞTIRILDIĞI SÜT ÜRÜNLERİ

Fenilketonüri hastalığı
(fenilalanin hidroksilaz enziminin tam ya da tama yakın
eksikliği sonucu gelişen kalıtsal bir hastalıktır. Diyetle alınarak
başka maddelere çevrilemeyen fenilalanin aminoasidi, vücutta
normal sınırların üzerinde birikmeye başlayarak öncelikli olarak
sinir sisteminde zehir etkisi göstermeye başlar. Çocuklarda
gelişim ve zeka geriliğine neden olur.)
FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ
GÜVENİLİR Mİ?

Genel olarak fonksiyonel gıdaların güvenilir
olduklarını söyleyebiliriz. Ancak, modifiye edilerek
üretilmiş fonksiyonel süt ürünlerinin tüketimi
önerilmeden önce ayrıntılı güvenilirlik araştırmaları
yapılmalıdır.

Fonksiyonel süt ürünlerinin güvenli kabul
edilmesindeki en önemli nokta; doğru dozun
kullanılıp kullanılmadığıdır.
diyetlerinde fonksiyonel süt
ürünlerine yer vermeden önce
bir doktora danışmalıdır!
SONUÇ

Fonksiyonel süt ürünlerinin beslenme ve sağlık
açısından önemli olduğu açıkça görülmektedir.

Bu ürünlerin günlük diyetimizin bir parçası haline
getirilmesinde en önemli nokta; tüketici farkındalığı
ve ilgili bilimsel çalışmaların geliştirilmesidir.
Bu bakımdan ülkemizde
sektörünün gelişmesi için;
fonksiyonel
süt
ürünleri
bu ürünler tüketicilere doğru bir şekilde tanıtılmalı
konu ile ilgili bilimsel çalışmalar geliştirilmeli ve
desteklenmeli
bu gıdaların sağlık açısından potansiyel etkileşimleri ve
organizmadaki olası fonksiyonları ortaya konulmalı; bu
amaçla gerekli epidemiyolojik ve metabolik çalışmalar ile
hayvan ve klinik denemeler ile varolan bilgiler
desteklenmeli ve iyileştirilmelidir.

Türk damak zevkine uygun yeni fonksiyonel süt
ürünleri geliştirilebilir.
Yasal
Düzenleme
Hedef Kitlenin
Belirlenmesi
Teknik
Koşullar
Tüketici
Beklentisi
(sağlık iddiası,
duyusal ve diğer ürün
özellikleri açısından)
Maliyet
Analizi
YENİ BİR
FONKSİYONEL
SÜT ÜRÜNÜ
Pazarlama
Olanakları
Fonksiyonel süt ürünlerinin kaliteli
beslenme ve bazı hastalıklardan korunma
açısından bizim için bir şans olduğu;
ancak
hiçbir
gıdanın
mucize
yaratamayacağı
ve
hastalıkların
tedavisinde
ilaç
niyetine
kullanılamayacağı
da
kesinlikle
unutulmamalıdır!!!
TEŞEKKÜRLER…