Kazein, sütün en önemli ve miktar olarak da fazla bulunan

Kazein, sütün en önemli ve miktar olarak da fazla bulunan proteinidir.
Fenolikler doğal olarak bitkilerde bulunan, antioksidan, antikarsinojen,
antimutajen özellikleri gibi insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ile öne çıkan
fonsiyonel özelliklere sahip olan bileşiklerdir. Fenolik bileşikler süt ürünlerinde
doğal yollardan ya da sonradan farklı yöntemlerle katılmaları sonucunda yer
alırlar. Fenolik bileşikler proteinlerle özelliklede kazein gibi prolince zengin olan
proteinlerle interaksiyon yeteneğine sahiptirler. Fenolik bileşiklerin fonksiyonel
özellikleri süt ürünlerindeki proteinlerle interaksiyon kabiliyetlerine bağlı
olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkileşim dönüşümlü ve dönüşümsüz
olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. İnteraksiyonun dönüşümsüz olarak
gerçekleştiği durumlarda farklı özelliklere sahip yeni ürünler meydana gelir.
Kazeinin prolince zengin olması, kazein-fenolik interaksiyonlarını tetikleyen
etmenlerin başında gelir. Protein fenolik interaksiyonlarının yapısal temeli
hakkında deneysel bilgiler oldukça sınırlı olmakla birlikte kazein-fenolik
interaksiyonlarının gerçekleşmesindeki başlıca çekim güçlerinin hidrojen
bağları ve hidrofobik etkileşimler olduğu düşünülmektedir. İnteraksiyon
miktarı, asitliğe (kazeinin izoelektrik noktasında maksimumdur), fenolik
bileşiğin büyüklüğü, konformasyonel esnekliği ve çözünürlüğü gibi moleküler
özelliklerine doğrudan bağlıdır. Ayrıca fenolikler ile kazein arasındaki
interaksiyonların, protein yapısında değişimlere neden olduğu belirtilmiştir. Süt
ürünlerinde kazein-fenolik interaksiyonlarının daha iyi anlaşılmasına yönelik
çalışmalara ihtiyaç vardır.