GAV Yayın No: 08/2012

advertisement
GIDALARIN BİLEŞİMİ,
MUHAFAZA YÖNTEMLERİ VE
BASİT BESLENME KURALLARI
Hazırlayanlar
Prof. Dr. Mehmet Pala
Prof. Dr. Mustafa Üçüncü
GAV Yayın No: 08/2012
Önsöz
Günümüzde gıda ve beslenme, toplumun ve bireyin zihinsel ve fiziksel
olarak sağlıklı yaşaması, hastalıklardan korunması için büyük önem
taşımaktadır. Bu nedenle toplumun her kesiminin gıda ve beslenme
konularında bilgi edinmesi ve bunları uygulaması sağlanmalıdır.
Gıdaların bileşimi, muhafaza yöntemleri ve “Basit Beslenme Kuralları”nı
konu alan bu kitapçıkta esas olarak tüketicilerin bilgilendirilmesi
amaçlanmıştır. Mümkün olduğunca bilimsel kavramlardan kaçınılmış,
ancak konuların bilimsel temelde açıklanmasına çalışılmıştır.
Prof. Dr. Mehmet Pala
Prof. Dr. Mustafa Üçüncü
2
İÇİNDEKİLER
1. GIDALARIN BİLEŞİMİ
1.1 Su
1.2. Karbonhidratlar (Şekerler, nişasta, selüloz, bitkisel lifler)
1.3. Proteinler
1.4. Lipidler (Yağlar ve yağ benzeri maddeler)
1.5. Vitaminler
1.6. Mineral maddeler ve su
1.7. Organik asitler
1.8. Fenolik bileşikler
1.9. Renk maddeleri
1.10. Lezzet bileşenleri
1.11. Enzimler
1.12. Doğal toksik maddeler ve kontaminantlar
2. GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
2.1. Fiziksel yöntemler
2.1.1. Pastörizasyon
2.1.2. Sterilizasyon
2.1.3. Kurutarak muhafaza
2.1.4. Soğukta muhafaza
2.1.5. Dondurarak muhafaza
2.1.6. Işınlama uygulamaları ile muhafaza
2.1.7. Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza
2.2. Kimyasal yöntemler
2.2.1. Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza
2.2.2. Tuzlama
2.2.3. Şekerleme
2.2.4. Koruyucu gazlardan yararlanma
2.3. Biyolojik yöntemler
2.3.1. Biyolojik asitlendirme (fermentasyon)
2.4. Ambalajlama Yöntemleri
2.4.1. Vakum ambalajlama
2.4.2. Aseptik ambalajlama
2.4.3. Kontrollü ve modifiye atmosferde ambalajlama
3. SAĞLIKLI BESLENMEDE 10 BASİT KURAL
YARARLANILAN KAYNAKLAR
4
5
6
6
7
8
9
9
10
10
11
11
12
13
15
16
17
17
18
19
20
20
21
21
22
22
23
23
23
24
24
25
26
27
35
3
01
GIDALARIN BİLEŞİMİ
GIDALARIN BİLEŞİMİ
İnsanların sağlıklı, mutlu ve verimli yaşamaları için
beslenmelerinde vücutları için gerekli besin öğelerini
dengeli, yeterli ölçüde ve düzenli olarak almaları gerekir.
Beslenme ile sağlık arasındaki ilişki özellikle son yıllarda
büyük önem kazanmış ve bu nedenle araştırmalar bu alanda
yoğunlaşmıştır. Sağlıklı beslenmek için besin öğelerini
tanımak ve vücuttaki fonksiyonlarını da bilmek gerekir.
Beslenmede önemli 40 civarındaki besin öğesi özelliklerine
göre karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineral
maddeler ve su olarak 5 grupta toplanabilir.
Besin öğeleri, vücudun fonksiyonlarını yerine getirmesi
açısından büyük önem taşırlar. Yaş, cinsiyet ve çalışma
yoğunluğuna göre vücudun besin öğelerine ihtiyacı farklılık
göstermektedir. Burada önemli olan, ihtiyaç duyulan besin
öğelerinin yeterli ve dengeli bir şekilde vücuda alınmasıdır.
Besin öğelerinin vücuttaki fonksiyonları aşağıda kısaca
anlatılmıştır.
4
5
1.1.Su
1.3. Proteinler
Su, gıdaların en önemli bileşenidir. Bu önem suyun gıdaların kalitelerinin belirlenmesinde
ve korunmasındaki öneminden kaynaklanmaktadır. Gıda teknolojisinin en önemli amaçlarından
birisi, gıdalardaki suyun fiziksel, kimyasal ve biyolojik açıdan kontrol altında tutulmasıdır. Gıdalar,
çeşitlerine göre % 1-95 arasında su içerirler.
Proteinler esas olarak karbon, hidrojen, oksijen ve azottan oluşurlar. Yapı taşları 20 değişik amino
asit olan proteinler, kas ve çeşitli organların yapımında ve korunmasında görev alırlar. Bu nedenle
vücuda sürekli protein alımı zorunludur. Yaşayan tüm hücreler, çalıştıkları için bir dizi değişikliğe
uğrarlar ve bu nedenle yenilenmeleri gereklidir.
Vücuda düzenli olarak alınması gerekli olan diğer bir madde de sudur. Yetişkin bir insanın günlük
su ihtiyacı her bir kg ağırlık için ortalama 35 gram kabul edilmektedir. Buna göre, bir insanın günlük
gereksinimi, mevsime ve çalışma aktivitesine göre 2-4 litre arasında değişir. Su vücuda doğrudan
içilerek alındığı gibi diğer gıdalarla da alınmaktadır. Su vücuda enerji vermez.
Proteinler, vücutta organların yapımının yanı sıra, mikroplara karşı vücudun savunmasını
yapan alyuvarları da oluşturular. Vücut tarafından yapılan ve besin öğelerinin sindirilmesini ve
kullanılmasını, organların düzenli çalışmasını sağlayan birçok madde protein kaynaklıdır. Yetişkin
bir insanın günlük protein ihtiyacı, her bir kg vücut ağırlığı için ortalama bir gramdır. Vücuda alınan
bir gram protein, 4 kcal enerji vermektedir. Günlük toplam enerji alımının %15-20’sinin proteinlerden
karşılanması önerilmektedir. Şekerlerde olduğu gibi, gereğinden fazla alınan proteinler vücutta yağa
dönüştürülerek depolanırlar.
1.2. Karbonhidratlar
Karbonhidratlar; karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan bileşiklerdir. Basit şekilde şeker grubu
maddeler olarak da tanımlanabilir. Karbonhidratlar, basit şekerler (monosakkaritler) ve bileşik
şekerler (di ve polisakkaritler) olarak iki gruba ayrılırlar. Bitkilerde yaygın olarak bulunan glikoz ve
fruktoz (meyve şekeri) basit şekerlerdir. Çay şekeri olarak bilinen sakaroz, nişasta, selüloz, pektin gibi
maddeler ise bileşik şekerler olarak tanımlanmaktadır.
Önemli protein kaynağı olan gıdalar arasında et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, balık,
kuru baklagiller, hububat ürünleri sayılabilir.
Karbonhidratlar esas olarak bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. İlk aşamada glikoz oluşur ve
bundan çeşitli değişimler sonucu diğer şeker bileşikleri meydana gelir. Nişasta ve selüloz, hayvansal
ve bitkisel organizmalara, yapı ve enerji depo maddeleri olarak yardımcı olurlar. Polisakkarit olarak
da adlandırılan bu maddeler, diğer basit şekerlerden tatlı olmamaları ve suda çözünmemeleriyle
ayrılırlar. Nişasta, insan beslenmesinde çok önemli olan bir besin öğesidir.
Ham posa olarak adlandırılan selüloz, hemisellüloz ve pektinler vücutta tam olarak
değerlendirilemezler. Esas olarak bitkilerin hücre duvarlarında ve hücre arası maddelerinde
bulunurlar. Ham posa, besin değeri olmayan ve vücutta parçalanamayan bitkisel kalıntı maddeleridir.
Son yıllarda yapılan araştırmalarda, posa sağlıklı beslenmede önemli bir yer kazanmıştır.
Beslenmede karbonhidratların asıl görevi, vücuda enerji kaynağı sağlamaktır. Yoğun aktiviteler
için en uygun enerji kaynağı karbonhidratlardır. Gereğinden fazla alındığında, vücutta yağ olarak
depolanırlar. Esas olarak bitkisel kökenli gıdalar, karbonhidrat kaynağıdırlar. Karbonhidratlar
açısından zengin gıda kaynakları; şeker, hububat ürünleri, kuru baklagiller (kurufasulye, nohut,
mercimek), kuru meyveler ve taze meyve ve sebzelerdir. Sağlıklı beslenmede günlük toplam kalori
gereksinmesinin %50-55’i karbonhidratlar tarafından karşılanmalıdır. Bir gram karbonhidrat vücuda
4 kcal enerji vermektedir.
6
7
1.4. Lipidler (Yağlar ve yağ benzeri maddeler)
1.5. Vitaminler
Yağlar, gliserinin yağ asitleri ile oluşturduğu bileşiklerdir. Yağ asitlerinin tipine göre yağların
bileşiminde, özelliklerinde ve vücuttaki etkilerinde farklılıklar meydana gelmektedir.
Vitaminler, insan organizması için yaşamsal önemi olan, vücutta sentezlenemeyen ve çok az
miktarda mutlaka dışarıdan alınması zorunlu maddelerdir. Vücutta hücrelerde meydana gelen birçok
kimyasal olayda vitaminlerin önemli katkısı bulunmaktadır. Vitaminler, hücreler arasındaki madde
değişiminde bir ölçüde katalizör fonksiyonu göstermeleri nedeniyle vücudun vitaminlere çok miktarda
gereksinimi vardır. Vitaminler iki gruba ayrılır:
Yağlar, insan vücudunun biyolojik ihtiyacının karşılanması için alınması gereken en önemli
besin öğeleri arasındadır. Verdikleri enerji miktarı açısından diğer besin öğelerine belirgin
üstünlük sağlar. Bir gram yağ, vücuda 9 kcal enerji verir. Vücutta emiliminin diğer besin öğelerine
göre daha uzun sürede olması nedeniyle, mide boşalması ve buna bağlı olarak acıkma duygusunu
geciktirirler.
Son yıllarda yapılan araştırmalar, günlük alınan enerjinin yağlardan alınan oranının %40’tan
%30’a indirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur. Yine vücuda alınan yağların bileşimi de
özellikle kalp ve damar hastalıklarından korunmak amacıyla önem kazanmıştır. Bu nedenle yağları
tüketirken şu noktalara dikkat edilmelidir:
Suda Çözünen Vitaminler
A vitamini
B grubu vitaminler
D vitamini
B1 vitamini
E vitamini
B2 vitamini
K vitamini
Niasin
•
Öncelikle hemen her gıda maddesinde az veya çok yağ bulunduğunu unutmamak gerekir.
En yağsız ette dahi %4-5 civarında yağ bulunur. Süt, %3,5-4 oranında yağ içermektedir.
Pantotonik asit
•
Günlük toplam enerji alımının en çok %30’u yağlardan sağlanmalıdır.
Folik asit
•
Günlük enerjinin 1/3’ü doymuş, 1/3’ü tekli doymamış, 1/3’ü de çoklu doymamış yağlardan
sağlanmalıdır. Doymuş yağlara en iyi örnek, tereyağı, margarin ve hayvansal yağlardır.
Tekli doymamış yağ asidi içeren yağlar zeytinyağı ve fındık yağıdır. Çoklu doymamış yağlara
ayçiçeği ve mısırözü yağı örnek olarak verilebilir. Genelde zengin yağ kaynakları olarak
tereyağı, margarin, sıvı yağlar, yağlı et ve balık, yağlı süt ve süt ürünleri, fındık, ceviz,
ayçiçeği ve mısır gösterilebilir.
Ülkemizde yağ tüketimi, daha çok katı yağ ve ayçiçeği yağında yoğunlaşmıştır. Ancak, yukarıda
da belirtildiği gibi tekli doymamış yağ asidince (oleik asit) zengin zeytinyağı ve fındık tüketimine
önem verilmelidir.
8
Yağda çözünen vitaminler
B6 vitamini
Biotin
C vitamini
Yağda çözünen vitaminler vücutta depolanabildiği halde, suda çözünen vitaminler önemli
miktarlarda depolanmazlar ve fazlası kolayca vücuttan atılır. Vitamin eksikliği, vücudun sağlığında ve
fonksiyonlarında daima belli sorunlara yol açmaktadır.
Meyve ve sebzeler vitamince zengin gıdalardır ve tüketimdeki önemleri daha çok vitamin ve
mineral madde sağlamalarından kaynaklanmaktadır. B grubu vitaminler daha çok hayvansal
gıdalardan (et, süt ve süt ürünleri) sağlanmaktadır.
9
1.6. Mineral maddeler
1.8. Fenolik bileşikler
Mineral maddeler, vücutta kemik, diş gibi sert dokuların yapı taşları oldukları gibi, hücre
faaliyetlerinde de önemli görevler yaparlar. İnsan vücudunun %4’ü mineral maddelerden
oluşmaktadır. Kalsiyum, fosfor, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, bakır, iyot, çinko, kükürt,
klor, manganez, kobalt, krom ve selenyum vücut için gerekli ve en önemli mineral maddeler arasında
sayılabilir.
Meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarda bulunan ve fakat bunların işlenmelerinde değişik
sorunlara neden olan önemli bileşim maddeleri fenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşikler gıdalarda renk
değişimlerine neden olurlar. Bunlardan en önemlisi enzimatik esmerleşmedir.
Mineral maddeler; kalp fonksiyonlarının yerine getirilmesinde, vücuttaki su dengesinin
korunmasında, sinir sisteminin duyarlı tutulmasında ve kanın pıhtılaşmasında etkilidir. Günlük
gereksinimleri farklı olan mineral maddeler, değişik yiyeceklerde farklı niceliklerde bulunur.
Sağlıklı yaşam için vücuda gerekli miktarlarda alınmaları zorunludur. Eksikliklerinde ise vücut
fonksiyonlarında yetersizlikler görülür. Ayrıca bu durum hastalıklara da neden olmaktadır.
1.7. Organik asitler
Gıda maddeleri değişik cins ve miktarlarda organik asitler de içerir. Bu asitler, örneğin meyve ve
sebzelerin hücre özsuyunda çoğunlukla serbest, bir kısmı da değişik bileşikler halinde genellikle suda
çözünmüş halde bulunurlar. Meyvelerde en çok sitrik asit (limon asidi), malik asit (elma asidi) ve
üzümlerde tartarik asit vardır. Malik asit, elma ve vişnede en çok bulunan asittir. Ayrıca erik, armut,
kayısı ve turunçgillerde de bulunmaktadır. Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde baskın asittir.
Bu asit ayrıca çilekgillerde, nar ve incirde de bulunur. Sebzelerde ise en yaygın ve baskın olan asitler,
sitrik, malik ve okzalik asitlerdir. Meyvelerin çoğunun lezzeti şeker asit oranına göre oluşmaktadır.
Laktik asit de yoğurt, peynir, kefir gibi süt ürünlerinin ve turşuların korunmalarının yanı sıra
lezzetlerinin oluşması bakımından da önem taşır. Organik asitlerin 1 gramı vücuda 3 kcal enerji verir.
Bu bileşiklerden önemli bir bölümü, meyve ve sebzelerin kendine özgü renklerinin ve lezzetlerinin
özellikle buruk tatlarının oluşmasında etkilidirler. Bitkisel kökenli gıdalarda bulunan fenolik
bileşikler, “fenolik asitler” ve “flavonoidler” olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Bunlardan
flavonoidler çok yönlü biyokimyasal ve farmakolojik aktivitelere sahip bileşiklerdir. Bu bileşiklerin
antioksidatif, antiflamatuar ve antimikrobiyel etkilere sahip oldukları açıklanmıştır. Antioksidan
özelliğe sahip olan flavonoidler, alerjilere, iltihaba, serbest radikallere, mikroplara, virüslere
ve daha pek çok olumsuzluklara karşı biyolojik aktiviteye sahiptirler. Yapılan epidemiyolojik
çalışmalardan elde edilen sonuçlar, flavonoid tüketimi ile koroner kalp hastalıkları ve bazı kanser
türlerinin azalması arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir.
Nar, vişne, böğürtlen, kırmızı üzüm, çilek, kırmızı soğan, çay, kabuklu kırmızı elma, kayısı,
maydonoz, kekik, kereviz, pırasa, brokoli, pazı, greyfurt, portakal, bitter çikolata gibi birçok gıda
flavonoidler bakımından zengindirler.
1.9. Renk maddeleri
Doğal gıdaların renkleri çok çeşitli kimyasal yapılara sahip olan ve pigment adı verilen renk
maddelerinden kaynaklanmaktadır. Örneğin tüm yeşil dokuların yeşil renkleri klorofil olarak bilinen
pigment esaslıdır. Keza meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, mavi ve mor
tonlarındaki çeşitli renklerini veren antosiyanin denen renk maddeleridir. Havuç, domates, kırmızı
biber gibi sebzelerle, kayısı, şeftali, portakal gibi meyvelerin veya yumurta sarısının ve somon
balığının renkleri ise karotenoidlerden kaynaklanmaktadır. Karotenoid grubu renk maddeleri sadece
bitkiler tarafından sentezlenen bileşikler olmasına rağmen, hayvansal dokulara yemler aracılığı ile
taşınmakta ve orada modifiye olarak depolanmaktadırlar.
Bir kısım karotenoid bileşikler, vücutta A vitaminine dönüşebilir bir kimyasal yapıdadırlar.
Bunlara provitamin-A denir. Yani bunlar A vitaminin ön maddesidir. Karotenoidler arasında
beslenme fizyolojisi açısından en önemlisi ß-karotendir. ß-karoten organizmada A vitaminine
dönüştüğü için provitamin A olarak da bilinir. Ayrıca ß-karotenin antikanser aktivitesinin olduğu da
bildirilmektedir.
Yukarıda belirtilen renk maddelerinin yanı sıra başka renklendiriciler de vardır.
Örneğin yumurtaya sarı rengi Lutein vermektedir, kırmızı pancarların rengi ise betaninden
kaynaklanmaktadır.
10
11
1.10. Lezzet bileşenleri
1.12. Doğal toksik maddeler ve kontaminatlar
Lezzet, bir gıdanın tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite
ölçütüdür. Lezzet, genel olarak tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık uyarılarını da kapsayan
kompleks bir duygu olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların yapılarında pek çok doğal lezzet maddesi
bulunmaktadır. Ayrıca gıdanın işlenmesi sırasında da çeşitli lezzet maddeleri oluşmaktadır. Bunlara
örnek olarak fermente gıdalar, çikolata, kahve, fırınlanmış ürünler ve derin yağda kızartılmış gıdalar
verilebilir.
Bazı gıdalar ve bunlardan elde edilen ürünlerde değişik kökenli toksik maddeler bulunabilir.
Bunların bir kısmı doğrudan hammaddenin bileşiminde yer alan bileşiklerdir. Bir kısmı ise mikrobiyel
kökenlidir veya çevreden bulaşmıştır. Örneğin “solanin”, uzun süre depolanmış, ışık etkisinde kalarak
yeşil renk kazanmış patateslerde bulunan toksik bir bileşiktir. Ancak patatesin haşlanması sırasında
parçalanmakta ve kısmen haşlama suyuna geçerek miktarı azalmaktadır. Keza çeşitli yemeklik
mantarların bazılarında zehirli bileşikler bulunmaktadır.
Gıdalardaki anorganik tuzların tadı acıdır. İçerdikleri aminoasitler de acı olabilirler. Peynirin
olgunlaşması sırasında proteinlerin kısmi enzimatik parçalanması sonucu acı peptidler oluşabilir.
Ayrıca alkaloid ve glikozit grubundaki maddeler de acıdırlar. Gıdalar acı tat veren bileşiklerin yanı
sıra tatlı, tuzlu, ekşi tat oluşturan pek çok bileşik de içerirler.
Bazı toksik bileşikler ise mikrobiyel kaynaklıdır. Örneğin, birçok evcil ve yabani hayvan Salmonella
taşıyıcısıdır. Midyeler de Hepatitis ve Polio virüsü taşıyabilirler. Ayrıca patojen özellik göstermemekle
birlikte gıdalarda bozulma nedeni olan birçok bakteri, hayvanların sindirim sisteminde
bulunmaktadır. Kesim ve parçalama sırasında et, bu mikroorganizmalarla buluşabilmektedir.
Diğer yandan, koku (aroma) verme özelliğine sahip olan çok sayıda kimyasal bileşik de
bulunmaktadır. Bunlara yağ asitleri, düşük molekül ağırlığına sahip alkoller, esterler, aldehitler,
ketonlar, terpenler, laktonlar, fenoller ve kükürt bileşikleri örnek olarak gösterilebilir. Aromalar çok az
bulunmalarına karşın gıdaların kimliğinin ve kalitesinin belirlenmesinde çok büyük önem taşırlar.
Diğer taraftan civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik iz elementler gıdalara toprak, su,
endüstriyel atıklar, gübreler, tarım ilaçları veya gıda işlemede kullanılan alet ve ekipmanlardan
bulaşabilmektedir.
1.11. Enzimler
Enzimler, canlı hücrelerde yer alan, az miktarda bulunmalarına karşın çok önemli fonksiyonları
olan ve birçok kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesine katkı yapan protein yapısındaki maddelerdir.
Bitki, hayvan ve mikroorganizmaların canlı hücreleri tarafından oluşturulan enzimler, hücredeki
işlevlerinin yanı sıra hücre dışında da aktivite göstermektedir. Bir canlı hücrenin tüm fonksiyonları
enzimlerle sağlanmaktadır. Canlıdaki bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin aktiviteleri ve
yönetimleriyle gerçekleşmektedir.
Bitkisel ve hayvansal gıda hammaddelerinin yapısında doğal olarak çeşitli enzimler bulunur.
Bunlar gıdaların yapı, renk, tat, koku ve beslenme değeri üzerine istenen ve istenmeyen yönde bazı
değişimlere neden olabilmektedir. Nitekim doğal enzim varlığı, bazı gıdalarda kalitenin oluşması ve
gelişimi için gerekli olmaktadır. Örneğin, meyvelerin olgunlaşması, bunların yapısında doğal olarak
bulunan bazı enzimler tarafından gerçekleştirilmektedir. Ancak gıdalardaki doğal enzimlerin pek çoğu
gıdada istenmeyen değişikliklere yol açarak bozulmalara neden olur. Yağların acılaşması ve meyve sebzelerin enzimatik esmerleşmesi en çok bilinen iki örnek olarak gösterilebilir. Yağların acılaşması
lipaz enzimleri tarafından gerçekleştirilir. Enzimatik esmerleşme olayı ise, meyve ve sebzenin kesilme,
kabuk soyulma veya berelenmesi gibi durumlarda, dokuların direkt olarak hava (oksijen) ile temas
etmesi sonucunda oluşmakta ve bunda polifenol oksidaz enzimleri rol oynamaktadır.
Doğal enzimlerin bazılarından, gıdalara ısıl işlemin uygulanıp uygulanmadığının veya ısıl işlemin
yeterli olup olmadığının anlaşılması açısından yararlanılmaktadır.
12
13
02
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Gıdalar, içerdikleri su, diğer besin öğeleri ve özellikle de yağ oranına ve
bulundukları ortam koşullarına (sıcaklık, nem, oksijen, ışık vb.) göre hızlı
veya yavaş bozulurlar. Bir gıda maddesi ne kadar çok su içerirse o kadar
hızlı bozulur. Gıda muhafazasında en önemli konu, suyun gıda içerisinde
mikrobiyolojik, kimyasal ve biyokimyasal değişimlere olan etkisinin kontrol
altına alınmasıdır. Burada asıl amaç, gıdalarda mikrobiyel ve enzimatik
bozulmaları önlemektir.
Mikrobiyel bozulmalar; bakteri, maya ve küflerin neden olduğu
bozulmalardır. Mikroorganizmaların yol açtığı olumsuz enzimatik
değişimler sonucu gıdaların renk, tat, koku ve yapılarında duyusal olarak
saptanabilen bozulmalar meydana gelebilir. Ayrıca, ürettikleri toksin veya
diğer metabolitleriyle de gıdaları sağlık ve kalite açısından riskli hale
getirebilirler. Sütün ekşimesi, meyve ve sebzelerin çürümeleri, etin kokuşması
ya da peynirin, ekmeğin küflenmesi, mikroorganizmaların neden olduğu
bozulmalardır.
Bitkisel ve hayvansal gıda maddelerin yapısında doğal olarak bulunan
çeşitli enzimlerin, gıdaların yapı, tat, koku ve besin değeri üzerinde yol açtığı
istenmeyen değişimler ise, biyolojik ya da enzimatik gıda bozulmaları olarak
tanımlanırlar. Meyve ve sebzelerin enzimatik esmerleşmesi; kavun, muz,
şeftali, armut gibi meyvelerin enzimatik etki sonucunda gereğinden fazla
olgunlaşıp yumuşamaları; yağların acılaşmaları bu tür bozulmalara örnek
olarak gösterilebilir.
Gıdalarda mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemeye yönelik
yararlanılan yöntemlerden en önemlileri Çizelge 1’de gösterilmiştir.
14
15
2.1. FİZİKSEL YÖNTEMLER
Çizelge 1. Gıda muhafaza yöntemleri
Fiziksel yöntemler
Kimyasal yöntemler
Biyolojik yöntemler
Ambalajlama
yöntemleri
Pastörizasyon
Kimyasal koruyucu
bileşiklerle muhafaza
Biyolojik asitlendirme
(Fermentasyon)
Vakum ambalajlama
Sterilizasyon
Tuzlama
Aseptik ambalajlama
Kurutarak muhafaza
Şekerleme
Modifiye atmosferde
ambalajlama
Soğukta muhafaza
Koruyucu gazlardan
yararlanma
Dondurarak muhafaza
Işınlama uygulamaları
ile muhafaza
Yüksek basınç
uygulamaları ile muhafaza
16
Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde yararlanılan fiziksel yöntemler 7 farklı şekilde
uygulanmaktadır (Çizelge 1). Bunlardan en etkin ve yaygın gıda muhafaza yöntemi ısıl işlem
uygulamalarıdır. Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı etkisiyle öldürerek
gıdalara dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi ve bu amaçla
uygulanan ısıtmaya da “ısıl işlem” denir. Bu yöntem ekonomik ve kolay uygulanabilir olması,
kimyasalları içermemesi nedeniyle güvenli olması mikroorganizmaların ısıl işlemlere duyarlı
olmaları nedeniyle kolayca öldürebilmeleri ve uzun bir raf ömrü sağlaması gibi üstünlüklere sahiptir.
Bu yöntemle aynı zamanda mikroorganizmalar tarafından gıdalarda oluşturulan ısıya duyarlı
bazı toksinlerin yıkımlanması da sağlanır. Ancak ısıya dirençli bazı toksinlerin yüksek ısıl işlem
uygulanması halinde bile ortadan kaldırılamayacağı göz önünde bulundurulmalıdır.
Uygulanan ısıl işlemin mikroorganizmalar üzerindeki etkisini gıdanın bileşimi,
mikroorganizmaların özellikleri ve uygulanan sistem belirlemektedir. Nitekim mikroorganizmaların
öldürülmesinde gıdanın pH değeri yani asitliği büyük önem taşır. Ortamın pH değeri düştükçe, yani
asitliği arttıkça mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalır. Bu nedenle gıdalar asitlik derecelerine
(pH) göre farklı sıcaklıklarda ısıtılarak dayanıklı duruma getirilir. Asitlik derecesi (pH) 4,5’in altında
olan meyveler, meyve suları, domates ve ürünleri 100 °C’nin altındaki sıcaklık derecelerinde dayanıklı
hale getirilir. Buna karşılık pH’sı 4,5’in üstünde olan sebze, süt, et ve ürünleri gibi gıdalar ise
100 °C’nin üzerinde ısısal işlem uygulanarak muhafaza edilir. Ancak sütün pH’sı 6,55 yani 4,5’in
üzerinde olmasına karşın, kısa süre (birkaç gün) dayanıklılık sağlamak için 100 °C’nin altında ısıtma
uygulanabilir.
17
2.1.1. Pastörizasyon
2.1.2. Sterilizasyon
Pastörizasyon, gıdaların dayanıklı hale getirilmesinde kullanılan ısıl yöntemlerden biridir. Bu
yöntem, gıdalardaki sporsuz patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaların öldürülmesiyle mikrobiyel
güvenliğin sağlanması ve bozulmaya neden olan vejetatif mikroorganizmaların ve enzimlerin
yıkımlanarak raf ömrünün uzatılmasını esas alan bir yöntemdir. Pastörizasyonda mikroorganizmaları
öldürmek amacıyla 100 °C’nin altında ılımlı bir ısıl işlem uygulanır. Söz konusu bu işlemden
sonra ortamdaki mikroorganizmaların çoğu ölür, bazı mikroorganizmalar ise ısısal şoka uğrarlar;
bakteri sporları ve ısıya dirençli bazı mikroorganizmalar ise canlılıklarını korurlar. pH derecesi
4,5’in altında olan yüksek asitli gıdalarda ısıya dirençli mikroorganizma bulunmadığından veya
mikroorganizmaların ısıl dirençleri bu pH düzeylerinde çok azaldığından, bu gıdalara pastörizasyon
gibi ılımlı bir ısıl işlem yeterli olmaktadır. Nitekim süt ve süt mamulleri, meyve suları, domates
ürünleri (pH 4,5’in altında ise), turşu, sirke, sıvı yumurta pastörize edilir.
Asitlik derecesi (pH) 4,5’in üzerinde olan gıdalarda bulunan ısıya dirençli ve bir kısmı
toksin üreten bakterileri öldürebilmek için 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan ısıl
işlemdir. Nitekim sebze konserveleri, et ve balık konserveleri ile hazır yemek konserveleri mutlaka
sterilize edilirler. Bu gıdaların sterilizasyonunda uygulanan sıcaklıklar genel olarak 110-118 °C
arasındadır.
Pastörizasyon uygulanabilecek nitelikteki bazı gıdalara gerekirse 100 °C’nin üzerindeki
sıcaklıklarda sterilizasyon uygulanabilir. Ancak sterilize edilmesi gereken bir gıdaya pastörizasyon
uygulanamaz. Örneğin pH değeri 4,5’in üstünde bulunan bir sebze konservesi veya sebze suyu 100
°C’nin altındaki bir sıcaklıkta pastörize edilemez.
2.1.3. Kurutarak muhafaza
Sütün pH’si 6,55 civarında yani 4,5’in üzerinde olmasına karşın, birkaç gün gibi kısa süre
dayanıklılık sağlamak için pastörize edilir. Burada amaç; sütle insanlara geçebilecek patojen
mikroorganizmalardan ısısal işlemlere en dirençli olan ve Q-humması etmeni olarak bilinen Coxiella
Burnetti’nin öldürülmesidir. Ama uzun ömürlü içme sütü üretimi için sterilizasyon (140-150 °C’de 2-3
saniye) işlemi uygulanır.
UHT (Ultra High Temperature) süt olarak bilinen uzun ömürlü (4 ay) içme sütü üretiminde
ise sterilizasyon 140-150 °C’de 2-3 saniye süreyle gerçekleştirilir. Çünkü sütün endüstriyel
sterilizasyonunda, ısıya çok dirençli spor oluşturan Bacillus Stearothermophilus hedef alınır.
Gıdaların içerdikleri suyun önemli bir bölümünün kontrollü koşullarda ısı uygulayarak
uzaklaştırılması işlemi, kurutma olarak bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir.
Kurutma sonucu gıdaların nem düzeyi ve su aktivitesi değeri (aw) başlangıçtakinden çok daha
aşağı düzeylere düşürülerek uzun süre muhafaza edilmeleri sağlanır. Çünkü diğer canlılar gibi
mikroorganizmalar da yaşamları ve etkinlikleri için suya ihtiyaç gösterirler. Kurutma yoluyla ortam
su açısından mikroorganizmalar için elverişsiz bir duruma getirildiğinde, diğer tüm faktörler
yeterli olsa bile, mikroorganizmalar faaliyet gösteremezler; böylece gıdaların mikrobiyolojik yollarla
bozulmaları önlenir.
Kurutma ile su içeriği et, balık ve süt ürünlerinde yaklaşık %2-5, meyvelerde %12-28,
sebzelerde %4-8 ve tahıllarda %12 seviyesine düşürülür. Örneğin; yağlı süt tozunun su oranı
%3,5, yağsız süt tozunun %4,5; peyniraltısuyu tozunun %2-5 tir. Bu oran kurutulmuş meyvelerden
üzümde %12-18, elmada %18-20, erikte %16-20 ve kayısıda %20 civarındadır. Kurutulmuş
sebzelerden biberde %5-7, yeşil fasulyede %5, sarımsakta %6,5, soğanda %5-7 ve mantarda
%8-10 kadardır.
Su içeriği azaltılarak dayanıklı hale getirilmiş gıdalar, daha sonra tekrar su alırsa bozulmaya
başlar. Bu nedenle kurutulmuş gıdaların dayanıklılığının devamı için nem kontrolü ve su
aktivitesinin daima belirli bir düzeyin altında kalması büyük önem taşır.
18
19
2.1.4. Soğukta muhafaza
Gıdalardaki mikroorganizmalar uygun koşullar altında gelişerek ürünün duyusal özelliklerinde,
fiziksel ve kimyasal yapılarında istenmeyen değişikliklere neden olurlar. Her mikroorganizmanın en
iyi şekilde gelişebileceği optimum bir sıcaklık değeri ve gelişemeyeceği minimum bir sıcaklık düzeyi
vardır. Bu nedenle düşük sıcaklıklar çeşitli mikroorganizmalar üzerinde farklı etkiler oluşturur.
Örneğin muhafaza sıcaklığının belirli bir düzeye düşürülmesi bazı mikroorganizmaların gelişme hızını
sadece yavaşlatırken, bazı mikroorganizmaların gelişmesine tamamen engel olabilir. Ancak genelde
düşük sıcaklık, gıdalardaki mikroorganizmaların çoğalma hızlarını ve etkinliklerini yavaşlatır ve
aynı zamanda kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonların hızlarını da azaltarak, gıdaların bozulmasını
geciktirebilir ve hatta tamamen engelleyebilir.
Gıdalar soğukta muhafaza edilirken donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda depolanırlar.
Gıdanın hangi dereceye soğutulması gerektiği gıdadan gıdaya değişir. Nitekim standart koşullar
altında saf suyun donma noktası 0 °C’dir, ama hiçbir gıda 0 °C’de donmaz. Birçok gıdanın donma
sıcaklığı -0,4 °C ile -2,8 °C arasında değişir. Örneğin sığır etleri -1,6 °C ile -2,2 °C, tavuk eti -2,8 °C,
balık eti -0,6 °C ile -3,3 °C, süt -0,5 °C, elma -2 °C, limon -1,5 °C de donar. Yukarıda vurgulandığı
üzere bütün gıdalar donma noktasının biraz üzerindeki sıcaklıklarda depolanarak soğukta muhafaza
edilebilir. Saklama süresi, gıdanın çeşidine, uygulanan sıcaklığa ve ambalaja bağlı olarak değişir.
Meyve ve sebzeler, hasatlarından sonra da solunum yaparlar ve böylece yaşamlarını sürdürürler.
Solunum sonucunda metobolizmalarındaki organik bileşikler parçalanmakta ve ısı açığa çıkmaktadır.
Meyve ve sebzeler uygun düşük sıcaklıklarda (0 – 12 °C) muhafaza edilerek kaliteleri korunur.
Örneğin; bakla, enginar, ıspanak, pırasa, sarımsak ve kuru soğan gibi sebzeler 0 °C’de; lahana
0-2 °C, havuç 1 °C, patates 6-8 °C, bamya ve yeşil fasulye 7-8 °C, biber 8-9 °C, olgun domates
8-10 °C’de depolanır. Meyvelerden şeftali ve kayısı -1 °C ile 0 °C çilek ve kiraz 0-2 °C, elma 0-5
°C’de muhafaza edilir. Diğer gıdalardan balık 0-4 °C, sığır eti +1 °C, tavuk eti 0 °C, taze yumurta
-1 °C ile +1 °C’de, pastörize süt 5-6 °C’de muhafaza edilirler. Bu nedenle gıdalar ev koşullarında
bozulmalarını belli bir süre engellemek için buzdolabında tutulurlar.
Soğukta muhafazada düşük sıcaklığın yanı sıra depo atmosferinin bağıl nem düzeyi de önem taşır.
Çünkü özellikle meyve ve sebzeler hasat sonrası su kaybeder ve pörsür. Bu nedenle soğuk depolama
sürecinde nem kaybının önlenmesi gerekir. Nem kaybı ya depo ortamının bağıl nemini yüksek (%8595) tutarak ya da nem tutucu maddeler içeren ambalajlar kullanılarak önlenebilir.
Depo atmosferindeki bağıl nem oranının çok düşük olması meyve ve sebzelerde nem ve dolayısıyla
ağırlık kaybına ve sonuçta pörsümeye neden olurken, çok yüksek olması ise gıdanın yüzeyinde
mikrobiyel gelişmeyi teşvik eder. Genel olarak yapraklı sebzeler %90-95, meyveler ise %85-90 bağıl
nem içeren ortamda depolanır. Kurusoğan gibi bazı ürünler için ise depo bağıl nemi %70-75’e kadar
düşmektedir. Depo bağıl nem oranları balıklar için %90-95, sığır karkasları için %88-92, yumurta
için ise %85-90 civarındadır.
20
21
2.1.5. Dondurarak muhafaza
2.1.6. Işınlama uygulamaları ile muhafaza
Bu yöntemin temel ilkesi, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin düşük
sıcaklık derecelerinde tamamen durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince
yavaşlatılmasına dayanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, gıdalarda bulunan su, bozulmayı
destekleyen en önemli unsurdur. Mikroorganizmaların çalışması, biyokimyasal değişimlerin oluşması
ortamda suyun varlığına bağlıdır. Bu nedenle, gıdada suyu mikroorganizmaların yararlanamayacağı
kadar düşük düzeye indirerek -ki bu kurutma ile de mümkündür- ya da suyu buz kristallerine
dönüştürerek yine kullanılamaz duruma getirmek amaçlanmaktadır.
Radyoaktif maddelerin çevreye yaydıkları alfa, beta, gama ve x ışınları, çarptıkları materyalde
elektrik yüklü iyonların oluşmasına neden olur. Bu nedenle bu ışınlara “iyonizan” veya “iyonize eden
ışın” adı verilmektedir. İyonizan ışınlar mikroorganizmalar üzerinde öldürücü etkiye sahiptir.
İşte gıdaların dondurulması ile su, buz kristallerine dönüştürülmekte, sıcaklığı da çok düşük (-18
°C) olması nedeniyle kaliteleri büyük ölçüde korunabilmektedir. Çünkü dondurularak muhafaza edilen
gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivitesi ve çeşitli kimyasal reaksiyonlar
önemli derece yavaşlarken, mikrobiyel gelişme tamamen durmaktadır. Genel olarak dondurarak
muhafaza, gıdanın doğal renk, lezzet ve besin değerinin, taze niteliklerine en yakın olarak korunabildiği
bir yöntemdir. Buna rağmen dondurma ve donmuş halde en az -18 °C ile -20 °C’lerde depolama
aşamalarında ve hatta çözmede kaliteyi olumsuz yönde etkileyen bazı fiziksel ve kimyasal değişmelerden
kaçınılamaz. Bu kalite değişiminin derecesi, gıdanın yapısı, bileşimi, başlangıç mikrobiyel profili,
dondurma ve donmuş muhafaza sıcaklığı ve süresi ile çözündürme koşullarına bağlıdır. Bunlarla ilişkili
olarak depolama aşamasında enzimlerin yönlendirdiği bazı biyokimyasal reaksiyonlardan kaynaklanan
renk, lezzet ve koku gibi duyusal niteliklerle değişmeler de ortaya çıkabilir. Ayrıca çok az da olsa bazı
vitamin kayıpları olabilir. Ama hiç kuşkusuz dondurma işlemi, vitamin kaybı açısından diğer muhafaza
yöntemlerine göre önemli üstünlüğü olan bir uygulamadır. Yukarıda da vurgulandığı üzere genel olarak
dondurarak muhafaza yöntemi, gıdanın kalitesinin ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını
sağlayan bir yöntemdir.
Radyoaktif maddelerden sağlanan bu iyonize ışınlardan ve ayrıca ultraviole ışınlardan gıda
muhafazasında da yararlanılmaktadır. Bu amaçla en yaygın olarak kullanılan iyonize ışın, gama
ışınlarıdır. Gama ışınları kısa dalga boyuna sahip yüksek enerjili elektromanyetik ışınlardır. Gıdalara
radyoaktif özellik vermezler. Uygulandığı gıdalara nüfuz etme özelliği çok iyidir. Patates, soğan,
sarımsak gibi ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta mikroorganizmaları, böcekleri
ve larvaları öldürmek amacıyla kullanabileceği gibi, çilek gibi meyveleri küflenmeye karşı korumak
amacıyla da kullanılabilir.
Beta ışınları gıdalarda pek derine nüfuz edemediği için, çok ince dilimlenmiş veya küçük
porsiyonlarda hazırlanmış gıdalarda yüzey ışınlanmasında kullanılabilmektedir.
Ultraviyole (UV) ışınlarının ise düşük penetrasyon (nüfuz etme) kapasitesi ve mutajenik
olması nedeniyle gıdalarda kullanımı sınırlıdır. Sadece ekmek, kek gibi fırın ürünlerinin yüzeyinde
küf gelişmesinin önlenmesi amacıyla kullanılır. Ama daha çok gıda ambalaj materyallerinin
sterilizasyonunda, gıda işlemede yararlanılan alet ve ekipmanların sanitasyonunda ve gıda
depolarında havadaki ve yüzeylerdeki mikroorganizmaları öldürmek için kullanılır.
Gıdaların ışınlanmasındaki temel ilke, duyusal özellikler ve besin değerleri yönünden kalitenin
korunarak, mikroorganizmalar üzerine en etkili olacak en düşük dozun uygulanmasıdır. Aksi halde
gereğinden yüksek dozda ışın uygulanmasına bağlı olarak gıdalarda renk ve lezzet kusurları
meydana gelebilir. Dünya Sağlık Örgütü, Gıda Tarım Örgütü ve Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı
Uzmanlar Komisyonu, 10 kGy’e kadar olan dozun hiçbir toksik etki meydana getirmediğini ve
toksikolojik testlere tabi tutulmaksızın gıdalara uygulanabileceğini bildirmiştir. Kullanımına
yasal olarak izin verilen ülkelerde kümes hayvanları, balık, kabuklu deniz ürünleri, sebze, meyve,
tahıl ve baharatlar ışınlanmakta ve bu gıdaların ışınlandıkları etiket bilgilerinde zorunlu olarak
belirtilmektedir.
2.1.7. Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza
Son yıllarda gıdaların muhafazasında ısıl işlemlere alternatif olarak gösterilen yeni fiziksel
yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemler arasında “yüksek hidrostatik basınç uygulaması” dikkati
çekmektedir. Söz konusu yöntemin temel ilkesi; gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmaların
yapılarında bulunan proteinlerin yüksek basınç etkisiyle denatüre edilmesiyle öldürülmeleridir. Bu
amaçla bazı özel aygıtlar kullanılmakta ve gıdalar içi su ile dolu kaplarda 100-1000 MPa (Mega
Paskal) gibi çok yüksek basınçlara maruz bırakılmaktadır. Yüksek basınç uygulaması, ısıl işlemlere
kıyasla gıdanın besin değerinde ve duyusal özelliklerinde çok az değişikliğe neden olmaktadır. Halen
bazı ülkelerde meyve suyu, soslar, reçel, istridye ve hazır gıdalara uygulanmaktadır. Ancak henüz
gelişmekte olan bir yöntemdir.
22
23
2.2. KİMYASAL YÖNTEMLER
2.2.3. Şekerleme
Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini önlemek ve
aktivitelerini durdurmak amacıyla kullanılan ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlama gibi koruma
yöntemlerinin uygulanamadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara çeşitli kimyasal koruyucu
maddeler katılmaktadır. Ayrıca tuz, şeker ve sirke gibi maddelerden ve ozon gibi gazlardan da
yararlanılmaktadır.
Gıda endüstrisinde daha çok sakaroz olarak kulanılan şekerin koruyucu özelliği, yani
mikroorganizmalar üzerine etkisi, ortamın su aktivitesini azaltma ve ozmotik basıncı yükseltme
özelliğinden kaynaklanmaktadır. Nitekim reçel ve marmelat gibi ürünlerde, meyve suyu
konsantrelerinde bulunan şeker miktarı, su aktivitesini çeşitli mikroorganizmaların gelişmesini
engelleyecek düzeylere düşürmektedir. Böylece yüksek oranda (%66’nın üzerinde) şeker içeren
gıdaların bozulması önemli ölçüde engellenmektedir.
2.2.1. Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza
Koruyucu maddeler, gıdaları mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak
onların raf ömrünü uzatan kimyasal maddeler olarak tanımlanabilir. Söz konusu bu antimikrobiyel
maddeler, mikroorganizmaların gelişmelerini durdurucu ya da onları öldürücü etki gösterirler. Bir
kimyasal bileşiğin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu, insan sağlığı üzerinde herhangi
bir olumsuz etkisinin bulunmamasıdır. Ayrıca kullanıldığı konsantrasyonda tedavi edici farmakolojik
bir etkisi de bulunmamalıdır.
Gıda muhafazasında kullanılan en önemli koruyucu maddeler; asetik asit ve asetatlar,
benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları ve parabenler gibi çeşitli
organik asit ve esterleri ile kükürtdioksit ve sülfitler, nitrat ve nitritler, dimetil dikarbonat gibi
maddelerdir. Ayrıca bazı antibiyotikler ve bakteriyosin denilen antibiyotik benzeri maddelerden
de yararlanılmaktadır. Gıdalarda koruyucu olarak kullanılan antibiyotikler, hastalık tedavisinde
kullanılmayan ve sindirim sırasında yıkıma uğrayan niteliktedir.
Günümüzde koruyucu maddeler gazoz, kola gibi gazlı içeceklerde, turşu, ketçap, mayonez, salata
sosları, reçel, marmelat, margarin, zeytin ve peynir gibi gıdalarda kullanılmaktadır.
2.2.2. Tuzlama
Mutfak tuzu, baharat gibi yemeklere tat vermesinin yanı sıra gıda bozulmalarını geciktiren,
güçleştiren önemli bir koruyucu maddedir. Tuzun gıdaları dayandırmadaki etki mekanizması
yeterince anlaşılmış değildir. Ancak, mikroorganizmalar üzerine zehir etkisi yaptığı; ortamın su
aktivitesini azaltarak, yani ortamdaki suyu kendisine bağlayarak onların gelişmesini engellediği,
hücreyi plazmoliz yolu ile kuruttuğu ve ortamın ozmotik basıncını artırarak hücreden su çekilmesine
neden olarak hücre etkinliğini durdurduğu belirtilmektedir. Gıdalara tuz katıldığında ortamdaki
serbest su, tuz tarafından çekilir ve ortamın nemi mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmeleri için
gerekli düzeyden aşağı düşer.
Tuz ayrıca oksijenin suda çözünürlüğünü azaltır; böylece fazla tuzlu gıdalarda aerobik
mikroorganizmaların gelişimi güçleşir. Tuz, birçok sebzenin korunmasında %12-20
konsantrasyonlarda kullanılmaktadır. Ayrıca peynir, et ve balık teknolojisinde çok geniş kullanım
alanı vardır. Özellikle peynirlerde koruyucu madde olarak büyük öneme sahiptir. Fazla tuz
tüketiminin sağlığı olumsuz etkilediği de unutulmamalıdır.
24
25
2.2.4. Koruyucu gazlardan yararlanma
2.3. BİYOLOJİK YÖNTEMLER
Gıdalarda mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla ozon ve karbondioksit gibi gazlardan da
yararlanılmaktadır. Ozon, gıda teknolojisinde özellikle deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler ve suyun
dezenfeksiyonu için uygulanan ve kullanımı giderek yaygın hale gelen bir kimyasaldır. Ozon, yeterli
konsantrasyonlarda kullanılması halinde mikroorganizmaları kısa sürede öldürmektedir. Ozonun
değişik mikroorganizmalar üzerindeki etkisi klor ve klor türevlerine kıyasla onlarca kat daha hızlı
ve güçlüdür. Bu yüzden ozon konserve edici maddeden çok dezenfeksiyon maddesi olarak kabul
edilebilir. Bu bileşik güçlü bir dezenfektan olup kendiliğinden parçalandığından belirli bir süre sonra
ortamda kalıntı bırakmamaktadır.
2.3.1. Biyolojik asitlendirme (Fermentasyon)
Bu gazın antimikrobiyel etkisi kuvvetli oksitleme gücünden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma
hücrelerinde geri dönüşümsüz tepkimelere yol açan ozon, özellikle enzim sistemleri üzerinde olumsuz
etkiler yapmaktadır.
Ozon içme sularının sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla çevre koşulları
ve suyun mikroflorasına bağlı olarak litrede 1-5 mg ozon kullanılır. Ozonlama işlemi ozonizatörlerde
üretilen ozon+hava karışımının doğrudan suya verilmesiyle gerçekleştirilir. Ozonun baharat
sterilizasyonunda kullanılması konusunda patent bulunmakla beraber bu alandaki çalışmalar
halen sürdürülmektedir. Ozon ayrıca meyve-sebze ve etlerin muhafazasında kullanılan soğuk hava
depolarının dezenfeksiyon ve deodorizasyonunda, yani kokularının giderilmesinde de kullanılmaktadır.
Bazı ülkelerde ozonun peynir, et ve meyvelerin dezenfeksiyonunda kullanımına belirli kurallar
çerçevesinde izin verilmektedir. Özellikle üzüm, turunçgiller, şeftali, çilek ve armutların yüzey
dezenfeksiyonunda başarıyla kullanıldığı bilinmektedir.
Bazı mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilen ve çeşitli gıdaların üretimi ve
muhafazasında önemli olan fermentasyon reaksiyonları vardır. Bunlardan en yaygın olanları, laktik
asit fermentasyonu ile alkol fermentasyonudur. Laktik asit fermentasyonunda gıda maddelerinin
yapısında bulunan şeker, laktik asit bakterileri tarafından anaerobik (oksijensiz) koşullarda laktik
asit ve diğer bazı son ürünlere dönüştürülürler. Söz konusu bu biyolojik asitlendirme yöntemiyle
yoğurt, peynir gibi süt mamulleri, çeşitli turşular, zeytin, sucuk gibi ürünler elde edilir. Bazı özel
mayalardan yararlanarak da şekerden alkol fermentasyonu gerçekleştirilerek alkollü içecekler
üretilir.
Sebzelerin laktik asit fermentasyonu ile dayanıklı hale getirilmelerine en güzel örnek turşulardır.
Belirli konsantrasyonda mutfak tuzu içeren salamura içinde laktik asit bakterileri yardımıyla
fermente edilen, tuzun ve oluşan laktik asidin koruyucu etkisi ile belirli bir süre muhafaza
edilen gıdalara turşu denir. Turşularda laktik asit fermentasyonu ile oluşan laktik asit ortam
pH’sinin düşmesine, yani asitliğin artmasına ve böylece diğer mikroorganizmaların faaliyetlerinin
durmasına neden olur. Laktik asit belirli bir konsantrasyona eriştiğinde, laktik asit bakterilerinin
aktivitesi de yavaşlar ve nihayet durur. Ancak bir süre sonra maya ve küflerin ortamdaki laktik
asidi kullanmaları nedeniyle ürün bozulmaya başlar. Çünkü pH yükselir, yani asitlik derecesi
azalır ve bozulmaya neden olabilecek diğer mikroorganizmaların gelişmesi için uygun bir ortam
hazırlanır. Bu nedenle turşular bu noktaya gelmeden önce ya tüketilmeli ya da uzun süreli
muhafaza için ayrıca pastörize edilmelidir.
Yoğurt, peynir gibi fermente süt mamullerinin üretiminde de laktik asit bakterilerinden
yararlanılır. Yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri, sütteki şekerden (laktoz) laktik asit
üreterek sütün pH’sini 6,3-6,5’ten fermentasyon süreci sonunda 4,6’nın altına düşürürler. Ayrıca
çeşitli tat-koku maddeleri üretirler. Fermentasyon sonucu pH’nin düşmesiyle yoğurt hem dayanıklı
bir ürün özelliği kazanır, hem de yoğurtta patojen bakteriler için olumsuz bir ortam oluşur ve bu
mikroorganizmalar yoğurtta canlılıklarını sürdüremezler.
26
27
2.4. AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİ
Sağlıklı ve güvenli gıda üretimini sağlayabilmek, onların raf ömrünü uzatabilmek, muhafaza
sürecinde kalite kayıplarını en aza indirebilmek ve bozulmalarını önleyebilmek için uygulanan
çeşitli gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin yeterince başarılı olabilmesi için gereken
koşullardan en önemlisi, hiç kuşkusuz uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama yönteminin
seçimidir. Bu amaçla klasik ambalajlama yöntemlerinin yanı sıra vakum ambalajlama, aseptik
ambalajlama ve modifiye atmosferde ambalajlama gibi çeşitli ambalajlama yöntemlerinden
yararlanılır.
2.4.1. Vakum ambalajlama
Bu yöntem ambalaj içerisindeki havanın vakum ile boşaltılması ve ambalajın hava sızdırmaz
bir şekilde kapatılmasını esas alan bir tekniktir. Ambalajda oluşturulan vakum, gıdada bozulmaya
neden olan kimyasal, biyokimyasal, enzimatik reaksiyonlar ve mikrobiyolojik gelişmeler için gerekli
olan oksijenin etkisini belirli düzeyde önleyebilmektedir. Ancak vakum ambalajlamada ambalaj
içindeki hava tamamen uzaklaştırılamaz; çok az da olsa bir miktar oksijen kalır. Bu düşük
orandaki oksijen gıda muhafazada sorunlara neden olabilir.
2.4.2. Aseptik ambalajlama
Aseptik ambalajlama; ısıl işlem yolu ile “endüstriyel steril” hale getirilmiş ve steril koşullarda
soğutulmuş ürünün, yine steril koşullar altında steril ambalajlara doldurulup, ambalajın
yeniden kontaminasyona (bulaşmaya) yol açmayacak şekilde hermetikli (hava sızdırmaz) olarak
kapatılmasını kapsayan bir uygulamadır. Başta süt ve çeşitli süt mamulleri olmak üzere, meyve
suları ve pulpları, soslar, çorbalar, bebek mamaları, salça, puding, çeşitli içecekler ve benzer
ürünler bu teknikte ambalajlanıp tüketime sunulmaktadır.
Aseptik ambalajlamada kullanılan ambalajlar dolum işlemi öncesi, buhar uygulama ve sıcak
kuru hava ile ısıtma gibi ısıl yöntemlerle, ya da ışınlama uygulamaları ile veya hidrojen peroksit
uygulaması, etil alkol ile muamele gibi kimyasal yöntemlerle sterilize edilirler.
28
29
2.4.3. Kontrollü ve modifiye atmosferde ambalajlama
Kontrollü ve modifiye atmosfer; gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlamasında ürünün
etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların
ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılmasıyla değiştirilmesini içeren bir sistemdir. Bu
sistemin temel amacı; ürünü çevreleyen havanın bileşiminin değiştirilmesiyle, özellikle ortam
oksijeninin azaltılmasıyla, etkin mikrofloranın metabolizmasını yavaşlatmak, ürünün solunum
hızını düşürmek, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak ve/veya mikrobiyolojik
bozulmaları geciktirmektir.
03
SAĞLIKLI BESLENMEDE
10 BASİT KURAL
Modifiye atmosferde ambalajlama, steril olmayan ve enzim sistemlerinin aktif olması muhtemel
ürünlerin bozulmasını geciktirmek üzere kullanılır. Bu ambalajlama yönteminde, oksijen,
karbondioksit ve azot gibi gazlar tek başlarına veya çeşitli oranlarda karıştırılarak kullanılır. Ayrıca
bazı ürünlerde argon gibi asal gazlardan ve karbonmonoksit, kükürtdioksit gibi gazlardan da
yararlanılmaktadır.
Söz konusu gazlardan karbondioksit, bakteri ve küflerin gelişme ve etkinliklerini önleyebilmesi
nedeniyle modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinde son derece önemli bir yere sahiptir. Azot
gazı ise, karbondioksitin aksine direkt antimikrobiyel etkiye sahip değildir. Çabuk bozulabilen
gıdalardaki aerobik bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini dolaylı olarak
geciktirebilir ama anaerobik (oksijensiz) koşullarda çalışan bakteriler üzerinde etkisi yoktur.
Çeşitli et ve et ürünleri, balıklar, meyve ve sebzeler, unlu mamuller, fırın ürünleri, süt ve süt
ürünleri modifiye atmosferde ambalajlama uygulamaları ile uzun süre muhafaza edilebilmekte; raf
ömürlerini ürün çeşidine göre %50 - 400 artırmak mümkün olabilmektedir.
Modifiye atmosferde ambalajlama yöntemi ile ambalajlanmış herhangi bir gıdanın raf ömrü
ve güvenilirliği; gıdanın özellikleri, ambalaj içindeki gaz veya gaz karışımları, ambalajın yapısı ve
özellikleri, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tekniği gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.
30
31
SAĞLIKLI BESLENMEDE 10 BASİT KURAL
Kural 1: Dengeli beslenmede değişik yiyecek gruplarından yararlanılmalıdır.
Besin öğelerinin her birinin gerekli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması
durumu, yeterli ve dengeli beslenme olarak kabul edilmektedir. Yeterli ve dengeli beslenme, sağlıklı
ve verimli olmanın ön koşuludur. Besin öğeleri vücudun gereksinmesi kadar alınmazsa, vücut için
yaşamsal görevlerini yapamaz ve yetersiz beslenme durumu oluşur. İnsan gereğinden çok yerse,
bazı besin öğelerini gereğinden çok alır ve fazla enerji vücutta yağ olarak birikerek şişmanlığa yol
açar. Bu durum dengesiz beslenme olarak kabul edilir. Bazen insan yeterince yemesine karşın,
uygun seçim yapamadığı ya da yanlış pişirme yöntemi uygulandığı için, bu besin öğesinin vücuttaki
işlevini yerine getirememesi sonucunda sağlığı bozulabilir. Bu durum da, dengesiz beslenme olarak
tanımlanmaktadır. Dengeli beslenme konusunda temel ilkeleri herkesin bilmesi gereklidir. Yeterli ve
dengeli beslenme ilkeleri basit olarak 10 kural altında toplanabilir. Bu kurallar, çağdaş bulgulardan
yararlanılarak hazırlanmış önemli hatırlatmalardır.
Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su olarak gruplandırılan besin
öğelerinin, insanın sağlıklı ve verimli olması için yeterli miktarlarda alınması gereklidir. Her gıda,
aynı oranda besin öğesi içermemektedir. Örneğin, bazı besinler protein, bazıları vitamin, bazıları
karbonhidrat bakımından zengindir. Buna göre gıdaları beş ana grupta toplamak mümkündür
Yaşam için gerekli olan karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve minerallerin kaynağı gıdalardır.
Besin öğelerini, vücuda yeterli ve dengeli olarak sağlayacak gıdalar uygun ve doğru miktarlarda
alınırsa, uzun yıllar sağlıklı yaşamak olasıdır. Ancak, yetersiz ve dengesiz beslenme durumu uzun
sürerse sağlığın bozulması kaçınılmaz olmaktadır. Kişi, aşağıda önerilen on kuralı uyguladığında
damak tadını kaybetmeden, yeterli ve dengeli bir biçimde beslenebilir.
(Çizelge 2).
Yeterli ve dengeli beslenme için insanın her öğünde Çizelge 2’de açıklanan bu beş gruptan
vücuduna yeterli miktarda alması zorunludur. Büyüme çağındaki çocuklar, fazla enerji gerektiren
işlerde çalışanlar, yağ ve şekerli yiyecekler grubundan gereksinimlerine göre daha fazla miktarlarda
alabilirler.
Çizelge 2. Öğün planlamada rehber olarak kullanılacak beş yiyecek grubu
GRUP
GRUPTAKİ YİYECEKLER
1. Süt ve süt ürünleri
Süt, süttozu, yoğurt, ayran, peynir, çökelek,
dondurma, sütlü tatlılar gibi sütten yapılan diğer
yiyecekler ve içecekler
2. Et ve et ürünleri ile baklagiller
Et, et ürünleri, balık, tavuk, yumurta, sakatat,
kuru fasulye, nohut, mercimek, börülce, bakla
3. Taze meyve ve sebzeler
Her türlü meyve ve sebze
4. Hububat ve hububat ürünleri
Ekmek, bulgur, pirinç, mısır, makarna, şehriye,
un ve undan yapılan gıdalar
5. Yağlar ve şekerler
Tereyağı, margarin, sıvı yağlar, şeker, çikolata,
şekerlemeler, tatlılar, pekmezler, bal
Aynı gruptaki yiyecekler birbirinin yerini tutabileceği için, mevsimine göre en bol ve en ucuzu
seçme imkânı kullanılmalıdır. Ayrıca, besin değeri yüksek olan yiyecekler mutlaka pahalı yiyecekler
değildir. Örneğin, mevsiminde bol ve ucuz bulunan meyveler ve sebzeler, besin öğeleri açısından çok
zengindir. Bulgur pirinçten daha ucuz olduğu halde, besin öğeleri yönünden daha zengindir.
32
33
Kural 2: Yenen gıdaların kalori miktarlarına dikkat edilmelidir.
Kural 3: Öğün sayısı ve aralıkları ayarlanmalıdır. Kahvaltı ihmal edilmemelidir.
İnsan, harcadığıdan daha fazla kaloriyi gıdalardan aldığında, bu enerji vücutta yağ olarak
birikmekte ve bu durum da kilo artışına neden olmaktadır. Fazla kilo alımı, başta damar ve kalbin
düzensiz çalışması olmak üzere bazı bozukluklara yol açarak, kalp damar hastalıkları ve şeker
hastalığı gibi rahatsızlıkların oluşmasına neden olmaktadır. Bedensel hareketleri fazla olan insan
daha çok enerji kullanmaktadır. Gereksinimden az enerji alınırsa, vücut kendi yağlarını kullanır ve
zayıflar. Zayıf bireyin hastalıklara direnci, zihinsel ve bedensel gücü ve verimliliği azalmakta ve
hastalıklar ağır geçmektedir. Bu çerçevede gerek şişmanlık gerekse zayıflık, sağlığı bozan, verimi
azaltan durumlardır.
İnsanın öğünlerde gereğinden fazla yemek yemesi, sindirim sistemini ve dolayısıyla vücudu
yormaktadır. Uykuda çok az enerji kullanıldığından akşamları çok yemek sakıncalıdır. Vücudun en
etkin çalıştığı zaman sabah saatleridir. Bu bakımdan sabah kahvaltısı, öğünler içerisinde en önemli
olup, mutlaka yapılması gereklidir. Kahvaltı yapmayanlar istekli çalışamaz. Bu nedenle bilinçli
şirketler çalışanlarının kahvaltısını iş yerinde yaptırmaktadır. Öğünlerin kısa aralıklarla yenmesinde
fayda vardır. Küçük porsiyonlar ve ara öğünlerle, ana öğünlerdeki çok yeme alışkanlığı azaltılabilir.
Ancak, fazla enerji almaktan kaçınılmalıdır. Birey, öğünlerini çalışma saatlerine uygun olarak
ayarlamalıdır. Sabah kahvaltısında yenilen yiyeceklerin, günlük alınması gereken yiyeceklerin dörtte
biri kadar alınması önerilir. Diğer öğünlerin de atlanması doğru değildir, ancak yukarıda belirtildiği
gibi akşam yemekleri hafif olmalıdır.
Vücudun korunmasında yeterli ve dengeli beslenmenin rolü büyüktür. Aşırı yemek ve hareketsizlik
şişmanlığın başta gelen nedenleridir. Kilo artışı görüldüğü zaman tatlılar, hamur işleri ve yağlı
yiyeceklerin azaltılması ve buna karşılık meyve ve sebze tüketiminin artırılması önemlidir. Kişi
acıkmadığı zaman ikramları geri çevirebilmesi, tam doymadan sofradan kalkabilmesi, çok hızlı
yememesi, her lokmayı yavaş yavaş çiğneyerek ve tadını alarak yutması kilonun istenen düzeyde
korunumu açısından çok önemlidir. Böylece kişi daha az gıdayla doyduğunu görecektir.
Zayıf olanların da uygun kiloya gelinceye kadar kilo almaları gerekmektedir. Enerji bakımından
zengin gıdalar, yemeklik ve kahvaltılık yağlar, yağlı ve yağla hazırlanmış yiyecekler, nişasta ve
şeker gibi saflaştırılmış besinler, hamur işleri, reçel ve tatlılardır. Sebze ve meyveler daha az enerji
sağlamaktadırlar. Temel besin öğelerinin verdikleri enerji değerleri Çizelge 3’te gösterilmiştir.
Çizelge 3: Temel besin öğelerinin bir gramının verdikleri enerji miktarları
BESİN ÖĞESİ
34
kcal / gram
Yağ
9
Şeker - Nişasta
4
Protein
4
Alkol
7,1
Organik asitler
3
Kural 4: Günlük protein gereksinimi karşılanmalıdır.
Vücut organlarının esas maddesi proteinlerdir. Bu nedenle vücudun proteinsiz büyüyüp, gelişmesi
imkânsızdır. Bebeğin anne karnında tek hücreden bir vücut haline gelmesi, annenin besinleri ile
aldığı proteinin bebeğinin organlarına dönüşmesiyle mümkün olmaktadır. Yetişkinlerin de proteine
ihtiyacı bulunmaktadır. Canlılığın sürdürülebilmesi için hücrelerin devamlı çalışması gerekir. Ancak,
çalışan hücreler yıpranacağından yenilenmesi zorunludur, bunun için de proteine gerek vardır.
Proteinlerin vücutta bu fonksiyonlarından başka birçok rolü bulunmaktadır. Genellikle et, balık, tavuk,
süt ve süt ürünleri, yumurtadan sağlanan hayvansal proteinlerin biyolojik değerleri bitkisel proteinlere
göre daha yüksektir. Bununla birlikte kurufasulye, nohut ve mercimek gibi hububatlar da önemli
protein kaynağı oluştururlar.
Kural 5:Yağlı yiyecekler sınırlı tüketilmelidir.
Yağlar, en ekonomik enerji kaynağı ve vücudun enerji deposudurlar. Gereksinimden fazla alınan
enerji vücutta yağ olarak depolanır ve az alındığı zaman gerekli enerjiyi sağlamak üzere kullanılırlar.
Bütün hayvansal ve bitkisel gıdalarda az veya çok yağ bulunmaktadır. Hayvansal yağlar (tereyağı,
iç ve kuyruk yağı) ile bitkisel yağlar (sıvı yağlar, margarin) en zengin yağ kaynaklarıdır. Bitkisel
yiyeceklerden zeytin, susam, ceviz, fındık, fıstık ve mısırın yağ içeriği yüksektir. Mısırın dışında kalan
hububat, sebze ve meyvelerin yağ içeriği düşüktür. Etin, sütün ve yumurtanın yapısında da yağ
bulunmaktadır. Aşırı yağ tüketmek, şişmanlığa ve kalp – damar hastalıklarının oluşmasına neden
olacağından, yağ tüketimine dikkat edilmesi gerekmektedir. Yetişkin bir insanın günde ortalama
70 - 80 gram yağa ihtiyacı bulunmaktadır. Sağlıklı beslenmede günlük kalorinin %30’u yağ grubu
yiyeceklerden alınmalıdır. Son yıllarda yapılan araştırmalarda; günlük toplam yağ ihtiyacının 1/3’ü
zeytinyağı, 1/3’ü ayçiçeği ve mısır özüyağı, 1/3’ü katı yağlardan sağlanmasının gerekli olduğu
saptanmıştır.
35
Kural 6: Tatlılar ve şekerli yiyecekler sınırlı tüketilmelidir.
Kural 9: Vücut susuz bırakılmamalıdır.
Halkımızın beslenme alışkanlıklarında, karbonhidratların (şeker ve benzeri maddeler) tüketiminin
önemli bir yeri vardır. Karbonhidratlarca zengin olan hububat ve ürünleri (bulgur, ekmek, makarna
gibi) baklagiller (kurufasulye, nohut, mercimek, börülce), sebze ve meyveler ucuz olup, halkın temel
besin kaynaklarındandır. Bu yiyecekler, karbonhidratlarla beraber diğer besin öğelerini de sağlarlar.
Oysa saf karbonhidrat olan şeker ve nişasta, hem besin değeri düşük hem de pahalı yiyeceklerdir.
Fazla alındıkları zaman vücutta yağa dönüşecekleri için dikkatli tüketilmelidir.
Su yaşamımızda çok önemlidir. İnsan yiyeceksiz günlerce yaşayabilirken susuz birkaç gün
yaşayabilmektedir. Genellikle insanın günlük su gereksinimi 8 – 10 su bardağı kadardır. Bunun bir
kısmı doğrudan su olarak, diğer kısmı ise sıcak, soğuk yiyecekler ve gıdalardan karşılanmaktadır.
Süt ve ayran gibi içecekler vücudun su ihtiyacını karşılar. Ayrıca, protein, vitamin, kalsiyum ve fosfor
gibi minerallerin de kaynağıdırlar. Süt, yoğurt veya ayranın her gün tüketilmesine dikkat edilmelidir.
Özellikle, aşırı sıcaklarda, yoğun bedensel hareketlerde ve ishallerde kaybolan su vücuda alınmalıdır.
Bu durumlarda tuzlu ayran içmek, hem su, hem de tuz kaybı için çok faydalıdır. Tüketilecek suyun
kalitesi de sağlık açısından çok önemlidir. Suyun yalnızca mikrobiyolojik açıdan değil, aynı zamanda
kimyasal açıdan da güvenli olması gereklidir.
Ülkemizdeki şişmanlığın temel nedeni, hamur işlerinin çok tüketilmesidir. Doğal olarak burada
beslenme bilinçlendirmesinin önemi de göz ardı edilemez.
Şeker, diş çürümelerine de etkili olmaktadır. Özellikle çocukların sık aralıklarla şeker ve çikolata,
pasta, gazoz, dondurma gibi şekerli gıdaları yemeleri ve şekerli çiklet çiğnemeleri dişlerinin kolay
çürümelerine neden olmaktadır.
Kural 7: Taze meyve ve sebze yenmesine özen gösterilmelidir.
Meyve ve sebzeler, çeşitli vitamin ve mineraller bakımından en zengin besin kaynağıdırlar.
Ayrıca, iyi sindirim ve bağırsak hareketi için gerekli olan posa içerirler. Bu nedenle, salata ağırlıklı
ve meyvesi bol menülerin hazırlanması önerilir. Özellikle vitaminler pişirmeyle, uygulanan pişirme
şekline bağlı olarak kayba uğradığından her gün çiğ sebze ve meyve yemek sağlık için çok önemlidir.
Kural 8: Tuz az tüketilmelidir.
Tuzun aşırı tüketilmesi sağlık için zararlı olabilir. Ancak, aşırı sıcaklarda, fazla bedensel hareket
yapanlarda ve ateşli hastalıklarda terlemeyle ve idrarla fazla tuz kaybedilmektedir. İshallerde de tuz
kaybı fazla olmaktadır. Bu durumlarda tuz gereklidir. Fazla tuz gereksinmesi olmayan kişilerin tuzla
işlenmiş besinleri (peynir, et ürünleri, zeytin, turşu, konserve gibi) az tüketmeleri veya mümkünse
tuzunu almaları yararlıdır. Ayrıca, yüksek tansiyonu, böbrek bozukluğu ve kalp hastalığı olanların
yemeklerine tuz eklemeleri sakıncalıdır. Bu durumda olan kişilerin tuz konusunda hekimlerinin
önerilerine uymaları zorunludur.
36
37
Kural 10: Yiyecekler hazırlanırken besin kayıpları en azda tutulmalı,
sağlığı bozacak uygulamalardan sakınılmalıdır.
Yararlanılan Kaynaklar
1)
Baysal, A. : 2007. Genel Beslenme, Hatiboğlu Yayıncılık, 278 s.
Yiyeceklerin hazırlanmasında koku ve lezzet kadar, besin öğelerinin de göz önüne alınması gerekir.
Yemekler pişirilirken yüksek sıcaklıkların kullanılmaması, pişirme süresinin uzun tutulmaması,
pişirmede çok su kullanılmaması ve bu suyun atılmaması, yemeğin tekrar ısıtılmaması gerekir.
Bu durum vitamin kayıplarına neden olmaktadır. Atılan pişirme veya haşlama suyuyla vitaminlerin
çoğu ve mineraller de atılmaktadır. Yemeklerin hazırlanması ve pişirme sürecinde şu önerilere dikkat
edilmesi gerekir:
2)
Cemeroğlu, B. , Yemenicioğlu, A. ve Güven, M. 2001 : Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi cilt 1.Meyve ve Sebzelerin Bileşimi ve Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yay., 24, Ankara, 328 s.
3)
Pala, M. : Gıda Teknolojisi Ders Notları, Yıldız Teknik Üniversitesi, 2008.
4)
Pala, M. ve Saygı, Y.B. : Türkiye’de Soğuk Zincir Uygulamaları ve Geliştirilmesi, İstanbul Ticaret Odası Yayın No:1993-6, İstanbul, 1993.
• Sebze ve meyveler, önce ayıklanıp, sonra temiz suyla yıkanmalıdır.
5)
Üçüncü, M. : 2007, Gıda Ambalajlama Teknolojisi. Meta Basım, İzmir, 896 s.
• Gerekmedikçe yiyecekler küçük parçalara bölünmemelidir.
6)
Üçüncü, M. : 2008, A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt 1, Meta Basım, İzmir, 598 s.
• Pişirmede az su kullanılmalıdır.
7)
Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. : 2003, Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım, İzmir, 605 s.
• Bütün ilaveler pişirmeye başlamadan önce yapılmalıdır.
8)
Verbraucher Dienst Informiert: 1995. Broschüre über diverse Lebensmittel, Herausgegeben vom Auswertungs-und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft -und Forsten (AID).
• Yiyeceğe en uygun pişirme sıcaklığı seçilmelidir.
• Pişirme süresi mümkün olduğu kadar kısa tutulmalıdır.
• Geç pişen gıdalar için mümkünse basınçlı (düdüklü) tencere kullanılmalıdır.
• Yemek sıcak olarak saklanmamalı, tekrar kullanılacağı zamana kadar soğukta muhafaza edilmelidir.
• Derin kızartma (bol yağda) yapmadıkça, kızartma yağları tekrar tekrar kullanılmamalıdır.
• Meyve suları sıkıldıktan sonra bekletilmeden tüketilmelidir.
• Sütlü tatlılar hazırlanırken şeker en son konmalıdır.
• Yemek pişirilirken kapların temiz olmasına özen gösterilmelidir.
• Eller yıkandıktan sonra yiyeceklere dokunulmalıdır.
38
39
GIDALARIN YENEBİLEN 100 GRAMLARININ SAĞLADIĞI ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN MİKTARLARI
BESİN GRUPLARI
SEBZELER
ENERJİ (Kcal)
KARBONHİDRAT
(Gram)
PROTEİN (Gram)
YAĞ (Gram)
KALSİYUM (mg)
DEMİR (mg)
VİT.A. (I.U.)
BAKLA
72
9,8
5,7
0,4
48
1,0
BAMYA
47
8,7
2,2
0,2
78
1,1
BEZELYE
102
15,0
7,0
0,4
25
ENGİNAR
53
7,8
3,0
0,2
DOMATES
25
4,0
0,8
TAZE FASULYE
45
5,4
LAHANA
33
5,1
HAVUÇ
42
KARNABAHAR
PATLICAN
VİT. B1 (mg)
VİT. B2 (mg)
NIASIN (mg)
VİT. C. (mg)
200
0,3
0,18
1,7
28
300
0,38
0,12
1,1
28
2,0
500
0,38
0,14
2,3
26
50
1,1
280
0,15
0,05
0,8
5
0,3
7
0,6
600
0,08
0,05
0,7
23
2,0
0,2
55
1,4
700
0,08
0,11
0,8
20
1,7
0,2
43
0,7
90
0,06
0,04
0,3
43
8,0
1,0
0,3
35
0,9
10000
0,06
0,04
0,6
5
31
4,0
2,4
0,2
38
1,0
50
0,1
0,1
0,8
60
32
5,1
1,0
0,3
23
0,8
30
0,04
0,04
0,8
5
MARUL
32
3,2
1,7
0,2
79
2,0
3000
0,07
0,12
0,4
11
PATATES
81
17,5
1,8
0,1
12
0,8
20
0,09
0,03
1,5
16
PIRASA
66
13,0
1,8
0,2
56
1,3
30
0,09
0,06
0,5
16
TAZE SOĞAN
41
7,3
1,5
0,2
34
1,4
50
0,04
0,04
0,4
22
KURU SOĞAN
45
6,9
1,4
0,2
30
1,0
15
0,04
0,03
0,3
10
PANCAR
47
8,7
1,7
0,1
20
0,8
20
0,01
0,04
0,2
5
ISPANAK
33
3,5
2,8
0,4
80
3,2
8000
0,06
0,2
0,6
50
ASMA YAPRAĞI
87
15,6
3,8
1,0
392
3,9
17000
0,28
0,06
-
120
SEMİZOTU
32
3,8
2,0
0,4
79
2,5
2200
0,08
0,1
0,5
30
ELMA
63
14,0
0,3
0,3
5
0,4
30
0,03
0,05
0,2
6
KAYISI
64
12,7
0,8
0,6
30
0,6
2000
0,04
0,06
0,5
10
MUZ
102
23,2
1,2
0,2
10
0,8
135
0,04
0,04
0,6
9
İNCİR
68
17,8
1,4
0,4
54
0,6
80
0,06
0,05
0,5
2
ÜZÜM
76
16,2
0,6
0,7
15
0,9
80
0,05
0,04
0,5
3
KİRAZ
70
13,8
1,8
0,4
30
0,4
90
0,05
0,02
0,2
10
AYVA
71
14,1
0,6
0,8
8
0,6
30
0,03
0,03
0,4
17
ERİK
52
11,5
0,6
0,2
10
0,5
120
0,03
0,04
0,5
6
KAVUN
28
5,7
0,5
0,1
15
0,2
1050
0,04
0,03
0,6
29
KARPUZ
29
6,1
0,5
0,1
6
0,2
210
0,02
0,03
0,2
6
ŞEFTALİ
58
13,3
0,3
0,2
6
0,5
15
0,02
0,03
0,2
5
ARMUT
64
13,3
0,3
0,2
6
0,5
15
0,02
0,03
0,2
5
NAR
77
14,7
0,8
0,7
10
0,6
0,07
0,03
0,9
8
ÇİLEK
40
7,2
0,8
0,3
29
1,0
30
0,03
0,04
0,4
70
PORTAKAL
49
10,1
0,8
0,2
34
0,7
120
0,08
0,03
0,2
58
MANDALİNA
50
11,0
0,7
0,2
30
0,4
120
0,08
0,03
0,3
33
LİMON
43
7,8
0,7
0,6
41
0,7
15
0,06
0,02
0,1
51
MEYVELER
40
41
GIDALARIN YENEBİLEN 100 GRAMLARININ SAĞLADIĞI ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN MİKTARLARI
ENERJİ (Kcal)
KARBONHİDRAT
(Gram)
PROTEİN (Gram)
YAĞ (Gram)
KALSİYUM (mg)
DEMİR (mg)
VİT.A. (I.U.)
VİT. B1 (mg)
VİT. B2 (mg)
NIASIN (mg)
VİT. C. (mg)
SIĞIR (ORTA YAĞLI)
240
-
18,7
18,2
8
2,5
-
0,06
0,15
4,3
-
KOYUN (ORTA YAĞLI)
267
-
17
21
7
2,2
-
0,1
0,2
2
-
TAVUK
149
-
19,0
8
15
1,5
-
0,08
0,16
9
-
SOSİS
309
1,8
12,5
27,8
7
1,9
-
0,16
0,2
2,7
-
BALIK (ORTA YAĞLI)
149
-
19
8
50
1,1
100
0,1
0,2
3
-
YUMURTA
159
0,7
12,8
11,5
54
2,7
100
0,14
0,37
0,1
-
BAKLA
354
53,7
25,0
1,8
77
5
100
0,53
0,3
2,5
8
BARBUNYA
346
57,0
21
1
128
5,4
15
0,3
0,11
2,1
-
FASULYE
349
55,9
22,5
1,6
86
7,6
15
0,54
0,19
2,1
3
NOHUT
376
56,7
19,2
6,2
134
7,3
45
0,46
0,16
1,7
1
MERCİMEK
351
54,7
23,7
1,3
88
7
100
0,46
0,3
2
4
KESTANE
201
43,5
2,8
1,5
30
1
eser
0,24
0,22
0,6
30
İNEK SÜTÜ
54
5,5
3,5
3
120
0,1
150
0,04
0,21
0,1
-
YOĞURT
59
5,4
3,2
2,6
120
0,1
120
0,05
0,18
0,1
-
PEYNİR (KAŞAR)
404
1,4
27
31,7
700
1
1000
0,01
0,49
0,1
-
B.PEYNİR (YAĞLI)
289
22,5
21,8
162
0,5
720
0,08
0,3
0,4
-
B.PEYNİR (YAĞSIZ)
99
3,8
19,0
0,7
96
0,4
15
0,02
0,3
0,1
-
TULUM PEYNİRİ
391
1,8
15,9
11,7
116
0,14
0,07
-
-
SÜT TOZU (YAĞLI)
429
37,0
26
27
397
0,7
1080
0,24
1,31
0,7
4
SÜT TOZU (YAĞSIZ)
360
51
36
1
1235
0,9
40
0,35
1,8
1
5
BUĞDAY
354
59,3
11,5
2,2
36
3,1
-
0,57
0,12
4,3
-
MISIR
341
72
9,4
4,2
9
2
200
0,43
0,1
1,9
-
PİRİNÇ (KABUĞU SOYULMUŞ)
360
78,9
8,7
0,7
10
0,9
-
0,08
0,03
1,5
-
ARPA
360
58,9
9,7
1,9
50
4
15
0,38
0,2
7,2
-
BUĞDAY UNU (%85 RANDIMAN)
350
74,3
11,7
1,5
24
2,4
-
0,32
0,07
1,7
-
BUĞDAY UNU (%72 RANDIMAN)
364
75,5
10,9
1,5
16
1
-
0,13
0,04
1,1
-
BULGUR
350
69,8
12,5
1,5
40
3,5
-
0,4
0,04
4,3
-
EKMEK (BEYAZ)
247
53,1
7,9
1,1
20
1,3
-
0,25
0,06
2,1
-
MAKARNA
367
76,3
11
1,1
16
1
-
0,13
0,04
1,1
-
TARHANA
329
58,8
14,1
3,9
78
1
-
-
0,07
4,1
-
BİSKÜVİ
341
8,1
10,5
217
0,5
-
-
0,08
0,4
-
BESİN GRUPLARI
HAYVANSAL ÜRÜNLER
KURU BAKLAGİLLER
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
UN VE UNLU MAMULLER
42
43
GIDALARIN YENEBİLEN 100 GRAMLARININ SAĞLADIĞI ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN MİKTARLARI
BESİN GRUPLARI
SEBZELER
ENERJİ (Kcal)
KARBONHİDRAT
(Gram)
PROTEİN (Gram)
YAĞ (Gram)
KALSİYUM (mg)
DEMİR (mg)
VİT.A. (I.U.)
VİT. B1 (mg)
VİT. B2 (mg)
NIASIN (mg)
VİT. C. (mg)
ŞEKER VE ŞEKERLİ
GIDA
72
9,8
5,7
0,4
48
1,0
200
0,3
0,18
1,7
28
ŞEKER VE ŞEKERLİ
GIDA
380
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
REÇEL
319
75,1
-
-
-
-
-
0,2
0,2
0,8
-
TAHİN HELVA
516
53,5
10,5
28
91
6,0
-
0,35
0,05
1,5
-
BAL
315
78,4
0,3
-
15
0,8
eser
0,01
0,07
0,2
4
PEKMEZ
293
70,5
-
0,1
400
10
-
0,04
0,15
1,4
-
TEREYAĞI
750
-
1,0
82,9
19
0,2
3000
eser
0,01
0,1
-
SADEYAĞ
690
-
0,3
98,7
-
-
1500
-
-
-
-
MARGARİN
738
-
0,6
81
4
-
2500
-
-
-
-
ZEYTİNYAĞI
900
-
-
100
-
-
-
-
-
-
-
DİĞER BİTKİSEL
YAĞLAR
900
-
-
100
-
-
-
-
-
-
-
KUYRUK YAĞI
813
-
0,3
90,2
-
-
-
-
-
-
-
SİYAH ZEYTİN
207
1,1
1,8
21
77
1,6
60
0,02
0,02
0,2
-
YEŞİL ZEYTİN
144
2,8
1,5
13,5
90
2
300
0,02
0,02
0,1
-
FINDIK İÇİ
534
16,7
12,6
62,4
209
3,4
0,06
0,05
2,1
eser
SUSAM
622
13,9
20
51,4
1200
10,4
0,98
0,25
5
-
YAĞLAR
DİĞER BAZI
BESİNLER
44
15
45
HER ŞEY, DAHA İYİ BİR
YAŞAM İÇİN
Vizyonumuz
Toplumun gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişimine
katkı sağlayan bağımsız, bilimsel ve kâr gayesi gütmeyen
güvenilir,saygın bir kurum olmak.
Misyonumuz
Ulusal ve uluslararası düzeyde, bilimsel çalışmaları, mevzuatı ve
uygulamaları takip etmek, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar
hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması ve eğitim imkanı
sağlamak amacıyla üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları
gibi ilgili kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde her türlü
çalışmayı yapmak ve desteklemek.
SABRİ ÜLKER GIDA ARAŞTIRMALARI
ENSTİTÜSÜ VAKFI
KISIKLI MAH. FERAH CAD. ÇEŞME SOK.
NO: 2/4 B.ÇAMLICA 34692
ÜSKÜDAR-İSTANBUL-TÜRKİYE
TELEFON: (0216) 524 18 66
FAKS: (0216) 524 25 24
Download
Random flashcards
canlılar ve enrji ilişkileri

2 Cards oauth2_google_d3979ca9-59f8-451c-9cf7-08c5056d5753

321işletme

2 Cards oldcity

KALPTE İLETİM NOKTALARI

3 Cards oauth2_google_cfd2531f-f18a-45fd-9d97-afe31596ce7b

Terimler

2 Cards oauth2_google_ef32970e-e5f9-4595-9abe-394e9f6bc8d9

TRYF

6 Cards oauth2_google_3b3e6916-5080-45f2-ae61-79434233ea03

Create flashcards