ET VE SÜT KURUMU GENEL MÜDÜRLÜĞÜ

ET VE SÜT KURUMU
GENEL MÜDÜRLÜĞÜ
ALIM VE ÜRETİM DAİRESİ BAŞKANLIĞI
SOĞUTULMUŞ KEMİKSİZ SIĞIR ETİ TEKNİK
ŞARTNAMESİ
(İTHAL)
Yürürlük Tarihi
24/10/2014
Doküman No:
245
Revizyon No
Revizyon Tarihi
03
16.01.2015
Sayfa No
1/4
1 Konu
Bu teknik şartname Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğünün ihtiyacı için satın alınacak “Soğutulmuş
Kemiksiz Sığır Eti’ nin fiziksel özelliklerini, etiketleme ve ambalajlama, denetim, sevkiyat, tanımlar
ve numune alma metotlarını konu alır.
2 Fiziksel özellikler
2.1 Kemiksiz sığır eti
Yüksek besi kondisyonuna sahip, azami 30 aylık, kültür ırkı ve melezleri olan, asgari 200kg
ağırlığındaki, kas konformasyonu (en az) Omuzlar; oldukça iyi gelişmiş, Çevre; iyi gelişmiş, üst but ve
but hafif yuvarlak, Sırt; kalın ancak, omuzlarda genişlik azalmış durumda olan, böbrek ve böbrek
yağları, pelvis boşluğu yağları, kavram yağları, salkım ve fıtık yağları alınmış olan erkek sığır
karkasların parçalanmasından elde edilecek,
2.2 Karkas
Hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri
ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım ve fıtık yağları, idrar kesesi ve
bunların bağları, soluk borusu (trachea), yemek borusu (oesaphagus) ve diğer iç organları
çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde
edilen bütün haldeki gövdesidir.
Kan iyi akıtılacak, ana arter damarlarda pıhtılaşmış kan bulunmayacak, boyun bölgesindeki kan
pıhtıları iyi temizlenecektir.
2.3 Çeyrek karkas
Karkasın, omurga (columna vertebralis) boyunca iki eşit parçaya bölündükten sonra her bir yarımda,
kollarda(ön çeyrekte) 11 kaburga, butlarda(arka çeyrekte) ise son 2 kaburga kalacak şekilde dörde
bölünmüş ön ve arka çeyrek parçasıdır.
2.4 Kemiksiz sığır eti
0° ila +4° C’ ye soğutulmuş ve çeyreklenmiş karkas gövde etleri parçalama salonunda;
- Kıymetli etler,
- Kuşbaşılık etler,
- Kıymalık etler,
- Kıymetli Etlerin Figüre Edilmesi Sırasında Ortaya Çıkan Kemiksiz Parça Etler,
olarak dört gruba ayrılacak,
2.4.1 Kıymetli etler
Kıymetli etler; buttan(arka çeyrekler) bonfile, kontrfile, biftek(nuar, kontrnuar, yumurta, tranç, ve
sokumdan oluşan etlere verilecek ortak ürün grubu adı) ve koldan(ön çeyrekler) pirzola olarak dört
ürün grubu altında usulüne uygun şekilde üretilecek, her ürün grubu ayrı ayrı shrink vakum ile
ambalajlanacak ve etiketlenecek,
2.4.2 Kuşbaşılık etler
Kuşbaşılık etler; koldan(ön çeyrekler)(incik hariç) kuşbaşılık et ürün grubu adında üretilecek. Ürün
shrink vakum ile ambalajlanacak ve etiketlenecek,
ET VE SÜT KURUMU
GENEL MÜDÜRLÜĞÜ
ALIM VE ÜRETİM DAİRESİ BAŞKANLIĞI
SOĞUTULMUŞ KEMİKSİZ SIĞIR ETİ TEKNİK
ŞARTNAMESİ
(İTHAL)
Yürürlük Tarihi
24/10/2014
Doküman No:
245
Revizyon No
Revizyon Tarihi
03
16.01.2015
Sayfa No
2/4
2.4.3 Kıymalık etler
Kıymalık etler; İncikler(ön ve arka), döş, kavram(pençeta), gerdan ve kaburga kısımlarından kemiksiz
hale getirilmiş kıymalık et ürün grubu adında üretilecek. Ürün shrink vakum ile ambalajlanacak ve
etiketlenecek,
2.4.4
Kıymetli Etlerin Figüre Edilmesi Sırasında Ortaya Çıkan Kemiksiz Parça Etler
Kıymetli etlerin figüre edilmesi sırasında ortaya çıkan kemiksiz parça etlerden oluşan ürün grubu
adında üretilecek. Ürün shrink vakum ile ambalajlanacak ve (kıymalık et K2) adı altında
etiketlenecek,
3 Etiketleme ve Ambalajlama
3.1 Kemiksiz etlerin, ürün grupları birim ambalajlarında ve dış ambalajlarında (kutu ve/veya kolilerde)
etiket bulunacak ve etiket üzerinde;
- Ürün adı(bonfile, kontrfile, pirzola, biftek, kuşbaşılık et, kıymalık et ve kıymalık et K2 ),
- Kesim tarihi,
- Üretim(parçalama) tarihi,
- Parti numarası,
- İşletme adı,
- İşletme adresi,
- İşletme numarası,
- Ağırlığı(kg olarak virgülden sonra en az bir haneli olacak şekilde, örnek: 26,4 kg),
- Muhafaza şekli ve koşulları,
okunabilecek punto ile yazılı olacak, ülke adı kısaltması ve işletme numarası oval çerçeve içerisinde
yazılı olacak,
3.1 Aynı ürüne ait birim ve dış ambalaj etiketleri aynı olacak,
3.2 Kurum logosu ve bilgilerinin bulunduğu ikinci etiketin baskı örneği Kurum tarafından verilecek,
3.3 Birim ambalaj şartnamesi Kurum tarafından verilecek ve Şartnameye uygun olan vakum shrink
torbaları kullanılacak,
3.4 Dış ambalaj şartnamesi Kurum tarafından verilecek ve Şartnameye uygun olan oluklu mukavva
kutu kullanılacak,
3.5 Ürünlerin sevkiyatı sırasında bütünlüğü bozulmayacak şekilde istifleme (en fazla 8 sıra istif)
yapılacak, palet ve kutu bütünlüklerinin bozulmaması ve dış hava koşullarından korunması amacıyla
paletler sekiz köşesine köşebent konarak strechlenecek, ayrıca en az 4 adet strap (çember/kuşak)
atılacaktır.
4 Diğer Hususlar
4.1 Parçalama esnasında hijyen kurallarına azami dikkat gösterilecek, kemiksiz etlerde herhangi bir
yabancı madde, kemik, kıkırdak vb. bulunmayacak olup kemikten ayırma işlemi esnasında lenf ve
sinir dokuları uygun şekilde alınacak, bunlar kemiksiz etlere karıştırılmayacak,
4.2 Kemiksiz etler, kendine has renk ve kokuda olacak,
4.3 Kemiksiz etler, usulüne uygun olarak çıkarılmış/parçalanmış olacak, kıymetli etlerde ürünün
kalitesini bozacak, kıymetini azaltacak bıçak yarası olmayacak,
4.4 Kesim sonrası en fazla 48 saatte, merkez ısısı 0°/+4˚C’ de olacak şekilde ön soğutmaya tabi
tutulan karkaslar, parçalama salonunda (8°-12° C), en fazla 2 saat içerisinde parçalanıp,
ambalajlanarak 0°/+4˚C’ deki soğuk depolara alınacak,
4.5 Kemiksiz etlerin elde edildiği karkaslara ait seçim raporu parti bazında oluşturularak hazırlanacak,
ET VE SÜT KURUMU
GENEL MÜDÜRLÜĞÜ
ALIM VE ÜRETİM DAİRESİ BAŞKANLIĞI
SOĞUTULMUŞ KEMİKSİZ SIĞIR ETİ TEKNİK
ŞARTNAMESİ
(İTHAL)
Yürürlük Tarihi
24/10/2014
Doküman No:
245
Revizyon No
Revizyon Tarihi
03
16.01.2015
Sayfa No
3/4
5 Denetim
5.1 Kesim ve Parçalama işlemi, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca onaylanmış,
Kombina/mezbaha ve işletmelerde yapılacak,
5.2 Parçalama yapılacak karkas sığırlar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve Et ve Süt Kurumu
Denetim Elemanları (Veteriner Hekimler) tarafından post-mortem muayenesi yapılacak ve uygun
bulunan sığırların parçalanmasına müsaade edilecek olup, post-mortem muayene, parçalama,
ambalajlama ve sevkiyat Veteriner Hekimler kontrolünde yapılacaktır. Seçim raporu veteriner
hekimler tarafından doldurulup imza altına alınacaktır.
5.3 Kesim İslami usullere göre Müslüman kasaplar tarafından yapılacaktır. Boğazlama işlemi TS
OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu Madde 5.2.6.1.5’ e uygun olarak gerçekleştirilecektir.
6 Sevkiyat
6.1 Kemiksiz etlerin elde edildiği kesim tarihi ile teslimat tarihi arasındaki süre 8 (sekiz) günü
geçmeyecektir. (Örnek: 04.01.2015 tarihinde kesilen hayvanlara ait kemiksiz etlerin havaalanına iniş
tarihi en geç, 12.01.2015 saat 23:59 olabilecektir)
6.2 İhracatçı ülkede ön muayenesi yapılmış karkaslardan elde edilen soğutulmuş kemiksiz sığır etleri,
dezenfeksiyonu yapılmış, 0°/+7˚C sıcaklık aralığında ürün taşımaya uygun araçlarla sevk edilecektir.
6.3 Sevkiyatın uçakla yapılması durumunda yükleme işlemi yer hizmeti aracı (high loader)
kullanılarak IATA standartlarına uygun olarak paketleme, yükleme ve boşaltma yapılacaktır.
7 Tanımlar ve Tarifler
7.1 Kol: Kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemiksiz ettir.
7.2 Gerdan: Atlas-kafa ekleminden boyun omurlarının sırt omurlarına bağlantı yerine kadar olan
bölümün kemiksiz etidir.
7.3 Kaburga: Ön çeyrek gövdenin üstten 1/3’nün pirzola yapımından sonra arta kalan (kaburga
kemikleri hariç) kaburgalar arası etlerin oluşturduğu kısımdır.
7.4 Kontrfile: Belin üst kısmında boydan boya sacrum ortalarına kadar uzanan ve omurlara yapışık
olan(M. Multifidus Dorsi)) kaslardan elde edilen kapak yağından arındırılmış kemiksiz ettir.
7.5 Bonfile: Böbrek yatağında, bel omurlarının altında ve iki yanında uzanan(M. İliopsoas, M. Psoas
Minor, M. Qadratus Lumborum) iç yağlardan ve organ bağlantılarından arındırılmış (Fitilsiz) kemiksiz
ettir.
7.6 Pirzola: Gerdan bitiminden başlayıp sırtın üzerinde, omurların iki yanında uzanan(M. Spinalis, M.
Multifidus Dorsi) bölümün kemiksiz etidir.
7.7 Sokum: But kısmının üst tarafından elde edilen(M. Gluteus medius, M. Gluteus Profundus, M.
Gluteus Superficialis, M. Gluteus Accessorius) kemiksiz ettir.
7.8 Nuar: But kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça ekleminin dışına doğru uzayan(M.
semitendinosus) bölümün kemiksiz etidir.
7.9 Kontrnuar: Butun arka dış kısmından (M. Biceps Femoris) elde edilen kemiksiz ettir.
7.10Yumurta: But ön kısmında yumurta şeklinde olan(M. Quadriceps Femoris), kemiksiz ettir.
7.11 Tranç: But kısmının iç yüzünde üstte leğen kemiğinden, altta diz eklemine kadar
uzanan(Musculus Gracilis) bölümün kemiksiz etidir.
7.12 Ön ve arka incik: Ön kolda dirsek ekleminden, butta diz ekleminden kesilmesiyle altta kalan
kısmın kemiksiz etidir.
7.13 Kavram(pençeta): Karın boşluğunu oluşturan kaslarla, 12. ve 13. kaburgalara ait kemiksiz et
kısmıdır.
7.14 Döş: Ön çeyrek gövdede gerdan bitiminden başlayıp sternum bitimine kadar devam
eden(sternumun yağlı kısmıda dahil) kaburga altı bölgesinin kemiksiz etidir.
ET VE SÜT KURUMU
GENEL MÜDÜRLÜĞÜ
ALIM VE ÜRETİM DAİRESİ BAŞKANLIĞI
SOĞUTULMUŞ KEMİKSİZ SIĞIR ETİ TEKNİK
ŞARTNAMESİ
(İTHAL)
Yürürlük Tarihi
24/10/2014
Doküman No:
245
Revizyon No
Revizyon Tarihi
03
16.01.2015
Sayfa No
4/4
7.15 Kıymalık Et K2: Kıymetli etlerin figüre edilmesi sırasında ortaya çıkan kemiksiz parça etlerdir.
8 Muayene ve Numune Alma
8.1 Muayene Kabul Komisyonları kabul aşamasında gelen ürünlerden aşağıdaki tabloda belirtilen
sayıda kutuyu ayırır. Bu miktar toplam ürünü temsil eder. Fiziksel muayenesi, teknik şartnamede
belirtilen hususlara göre sonuçlandırılır.
Parti Büyüklüğü
(Oluklu Mukavva Kutu Sayısı)
0-500
501-1000
1001 ve üzeri
Numune İçin Ayrılacak
Ambalaj Miktarı
(Kutu Adet)
%4
+%2
+%1
(Örnek: 2.250 adet kutu gelen bir sevkiyatta; 500x0,04=20 kutu + 500x0,02=10 kutu +
1250x0,01=13 kutu olmak üzere toplam 43 adet kutu numune)
8.2 Fiziksel muayene sonucunda laboratuvar tetkiki gerektiği kanaati oluştuğu takdirde bu konuda
yürürlükte bulunan mevzuat çerçevesinde numune alınır. Sonuçlar kesinleşinceye kadar ürünler,
uygun koşullarda muhafazaya alınır.
8.3 Muayene Kabul Komisyonları gerek gördüğü takdirde birim ve dış ambalajların teknik şartnameye
uygunluğu yönünden laboratuvar tetkiki için numune alıp akredite bir laboratuvara gönderebilecektir.
İbrahim SARITOSUN
Veteriner Hekim
Hayvan ve Hayvansal Ürünler
Alım Şube Müdürü
Bağdagül GÜNGÖR
Veteriner Hekim
Sağlık, Kontrol ve
Laboratuvar Şube Müdür V.
Yalçın BİNİCİ
Veteriner Hekim
Et ve Et Ürünleri
Üretim Şube Müdürü