Layout 4

Akhisar Köfte
Türkiye’de 200’ün
üzerinde köfte
çeşidi olduğu
biliniyor. Kökeni
Orta Asya ve
Mezopotamya’ya
uzanıyor.
Türkiye’de her
yöreye ait bir köfte
çeşidi olsa da en
lezzetli ve meşhur
olanları bir elin
parmağını
geçmiyor. İnegöl,
Islama, Filibe,
Akçaabat, Akhisar,
Tekirdağ köfte gibi
lezzetlerin tarihini
ve sırrını araştırdık.
Köftelerden köfte beğen
LEZZET
GAYE DELEN
Köfte… Türk ve dünya mutfağında tartışılmaz yeri olan bir lezzet. Bu lezzeti bilmeyen ya da tatmayan yoktur. Sadece Türkiye’de
200’ün üzerinde köfte çeşidi olduğu söyleniyor.
İster porsiyon, ister ekmek arası olsun köfte yediden yetmişe herkesin vazgeçilmez yiyeceği.
Dondurulmuş, hazır olarak ve hızlı yemek haline gelerek yayılım gösterse de tarihi lezzetteki köftelerin yeri ayrı.
42 İSMMMO YAŞAM
Köfte kısaca, kıymanın çeşitli malzemelerle yoğrularak pişirilmesiyle elde edilen
bir yemek çeşidi olarak tanımlanıyor. Dünyanın hemen her mutfağında da var. Kökeni Orta
Asya ve Mezopotamya’ya uzanıyor. Tarihte ‘Kueffettue’e denen ve ‘yoğrulmuş et’ anlamına
gelen bir yiyecek. Köfteye bugünkü anlamda
baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiş. Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da
birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıralardaydı. Bugünkü anlamda bilinen köfte ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan,
acuka ve pişmiş biberle birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.
Türkiye’de her yöreye ait bir köfte çeşidi olsa da en lezzetli ve meşhur olanları bir elin
parmağını geçmiyor. İnegöl, Islama, Filibe, Akçaabat, Akhisar, Tekirdağ köfte gibi lezzetlerin
tarihini ve sırrını araştırdık.
KASIM - ARALIK 2010
Tekirdağ Köfte
KASIM - ARALIK 2010
de köftecilik yaparak bu iki ürünü de tanıttı. Hacıköylü köftesi zamanla Tekirdağ köftesi adını aldı. Tekirdağ köftesinde dana ve sığır etinin,
döş kol ve gerdan etleri kullanılıyor. Sinirleri ve yağları ayıklandıktan sonra ekmek, soğan ve sarımsakla birlikte kıyma makinesinde çekiliyor. İçerisine özel olan karışımlı baharat konularak yoğruluyor. Derin kaplara
basılan köfteler, dinlendirilmek üzere bir gece dolapta bekletiliyor. Küllenmiş mangal ocağında hızlı hızlı çevrilerek kurutmadan pişirilmesi de
işin bir başka sırrı. Tekirdağ köfte denince de akla ilk Özcanlar Köfte geliyor. Tekirdağ’daki tesisleri yanında İstanbul’da da şubesi bulunuyor.
FİLİBE KÖFTE: Balkan usulü diğer bir köfte türü. Kökeni
Bulgaristan’ın Filibe şehrine gidiyor. İlk Filibe köftecisi 1915’te İstanbul
Sirkeci’de açılmış. Bu tarihi lezzet günümüze kadar bozulmadan gelmiş.
Köftelerin boyutu küçük, dışları iyi pişmiş ama içi hafif sulu. Kıyması dana
etinden çekiliyor, kimyon ve çok az ince kıyılmış soğan katılıyor. Asıl sır
ise köftelerin büyüklüğü ve pişirilme tarzı. Pişirmedeki hüner sayesinde pişkin ama içi sulu kalabiliyor. Bu köfte, piyaz ve ayranla tamamlanıyor. İstanbul Sirkeci’deki meşhur Filibe Köftecisi, bu lezzetin tadına bakabileceğiniz en bilinen mekanlardan biri.
AKHİSAR KÖFTE: Bu köfte, Manisa'nın en büyük ilçesi olan
Akhisar'da 1900’lü yılların başından beri var. Soğan, az yağlı kıyma ve
tuz ile yapılan oldukça sade ancak çok lezzetli bir köfte. Akhisar Köftesi ismiyle bilinen köftenin diğer bir adı ise, ‘macır köftesi’… Bunun nedeni Akhisar’ın yerli nüfusunun yanı sıra büyük ölçüde Makedon ve Batı
Trakya göçmenlerinden oluşması. Akhisar merkezinde, çevre yolunun girişinde ve çıkışında birkaç tanesi çok eski olmak üzere çeşitli Akhisar köfte mekanları bulunuyor. Bunların arasında Türkiye’ye ve dünyaya yayılan
isimler de var. Köfteci Ramiz, bunlardan biri… Akhisar merkezde tek şube
olarak 2000 yılına kadar hizmet veren Ramiz, bu tarihten sonra ailenin
yeni nesli tarafından Türkiye’ye tanıtıldı.
LEZZET
İNEGÖL KÖFTE: İnegöl köftesinde genelde dana
ve kuzu eti beraber kullanılıyor. Kıyma çekildikten sonra yoğruluyor ve ızgara edilmeden önce üç saat bekletiliyor. Tarihçesi ise bir göçmene dayanıyor. 1842’de Bulgaristan’ın Pazarcık
kasabasında doğan Mustafa Efendi, 1892’de Balkanlar’dan
İnegöl’e göçmüş. Bursa-Ankara karayolu üzerinde bulunan bir
çarşı içinde köfte satmaya başlamış. O dönem seyahat eden
insanların bu lezzeti benimsemelerinden dolayı çevre illerde
ün salmış. İnegöl’le özdeşleşen bu lezzetin adı daha sonraki
yıllarda ‘İnegöl köftesi’ olmuş. İnegöl köftesi denilince akla
ilk gelen isimlerden biri Zeynel İnegöl Köftecisi. 1961 yılında
İnegöl’de dört masası bulunan bu köfteci, şubeleri olan bir zincire dönüştü.
ISLAMA KÖFTE: Adı Adapazarı’yla özdeşleşen
bir köfte çeşidi. En büyük özelliği köftelerin kebap gibi, biberli
et suyuna batırılması ve ızgara yapılmış ekmek dilimlerinin üzerine gelmesi. Dana kıymanın‚ kuru soğan ve köfte baharıyla iyice yoğrulmasıyla
yapılan Adapazarı'nın geleneksel köftesi‚ kemik suyu ile baharatın karışımına batırılmış ince dilimlenmiş ekmekle servis ediliyor. Ardından hazmı kolaylaştırmak için şıra da masadan eksik olmuyor. Adapazarı'nda
ıslama köftenin tarihi adresi Köfteci Mustafa. 1912'de kurulan Köfteci Mustafa‚ ıslama köftenin çıkış yeri. Adapazarı ıslama köftenin İstanbul’daki adresi ise Ahmet Köse ve Oğulları’nın yeri. Kadıköy ve Maltepe’de iki
şubesi bulunuyor.
AKÇAABAT KÖFTE: 1930 yıllarında Akçaabatlı lokantacıların ortaklaşa yaptıkları bir köfte. Zamanla bütün Türkiye’ye yayıldı.
Malzeme olarak kıyma haline getirilen öküz ve dana etleriyle bunlara
ilave edilen ekmek ve sarımsak kullanıldı. Özenle yoğrulan bu karışım,
belirli büyüklüklerde oval hale getirilip, ızgaralı ocaklarda pişirildi ve insanların damak zevkine sunuldu. Haragali (Ali Çolak) ve Eşref ustanın
(Eşref Bal) mangalıyla başlayan, Çolakoğulları'nın köfte salonuyla duyulan, Cenikli Mustafa (Yılmaz), Recep Durna, Abdullah Komar, Pirali Altun, Bahriyeli Ahmet Serdar ve Şahpazoğulları gibi köfte ustalarının eliyle yayılan Akçaabat köftesi günümüze kadar taşındı. Gelelim köftenin
sırrına… Yörenin otuyla beslenmiş ineklerin özenle seçilen, sinir ve ekstra yağ bulunmayan etleri kıyma haline getirilerek kullanılıyor. Bu kıyma, bir gün dolapta bekletiliyor ve köfte ocağında pişirildikten sonra servis yapılıyor. Şu anda en ünlü köfteci ise 1974 yılında Akçaabat’ta Nihat
Aydın tarafından kurulan Nihat Usta Köfte Salonu. İstanbul Çamlıca’da
da şubesi bulunuyor.
TEKİRDAĞ KÖFTE: Meşhur Tekirdağ köftesinin diğer adı
ise Hacıköylü köftesi. Aslen Hayrabolu Alacaoğlu köyünden Tekirdağ’a
gelen kebapçı Hüseyin Ağa tarafından yapıldı ve tanıtıldı. Hüseyin Ağa’dan
köfteciliği öğrenen Hacıköylü Hüseyin ve çocukları hem yoğurtçuluk hem
İSMMMO YAŞAM 43