kombine kurutma teknikleriyle üretilmiş meyve/sebze cipsleri

DOĞAL ATIŞTIRMALIK: KOMBİNE KURUTMA
TEKNİKLERİYLE ÜRETİLMİŞ MEYVE/SEBZE CİPSLERİ
Özgün Kaya, Dilay Kart, Haşim Yıldırım, Hasan Yıldız
Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
DOĞAL ATIŞTIRMALIK: KOMBİNE KURUTMA TEKNİKLERİYLE ÜRETİLMİŞ
MEYVE/SEBZE CİPSLERİ
NATURAL SNACK: FRUIT/VEGETABLE CHIPS PRODUCED BY COMBINED
DRYING TECHNIQUES
ÖZET
ABSTRACT
İnsanların hayat tarzlarındaki değişimler nedeniyle hazır, paketlenmiş, taşınması kolay yiyecekler beslenmede önemli
Prepared, packed, easy to transport foods play an important role in human nutrition due to changes in people’s life styles.
Therefore, technological developments have produced to do production of variety of foods.
The aim of our project is to produce high nutritional value chips, added snacks form from fruits and vegetables that are
widely grown in Turkey. The product can be an alternative to widely consumed unhealthy fat chips in the market.
In this study apples, quinces, oranges and carrots are used. After washing fruits, apples and quince nucleus removed, the
shells were peeled of carrots. Apple, quince, and orange were processed without peeling. The fruits and vegetables were
sliced by using a slicer. Sliced fruits and vegetables were dried osmotically, by microwaving, and hot air, respectively. The
project is produced an alternative product to the snack foods like chips which are rich in mineral, vitamin, fiber content.
Fruit and vegetables produced in excess in our country can be converted into high value-added product so it will provide
economic benefits for farmers and food producers. Fruit and vegetables produced in excess in our country can be converted
into high value-added product so it will provide economic benefits for farmers and food producers. Chips and similar
products are generally consumed by children and teenagers. So the healthy snack foods are very important for the well-being
these groups. So the production technique used in the project will offer a wide range of opportunities for food producers and
consumers.
bir yer tutmaktadır. Bunun sonucunda teknolojik gelişmelerle birlikte çok çeşitli hazır gıdalar üretilmektedir.
Projede ülkemizde çok miktarda üretimi yapılan meyve ve sebzelerden, katma değeri yüksek bir gıda olarak; piyasada yaygın
olarak tüketilen ve sağlıksız olduğu düşünülen yağlı cipslere alternatif, besin değeri yüksek cips formunda atıştırmalık
meyve/sebze üretilmesi amaçlanmıştır.
Çalışmada taze elma, ayva, portakal ve havuç kullanılmıştır. Meyveler yıkandıktan sonra, elma ve ayvanın çekirdekleri
çıkartılmış, havucun kabukları soyulmuştur. Elma, ayva ve portakal kabuklu olarak işlenmiştir. Meyveler dilimleme
makinesinde dilimlenmiştir. Dilimlenmiş meyve/sebzeler üç aşamalı kurutma işlemine tabi tutulmuştur (sırasıyla ozmotik,
mikrodalga ve sıcak hava) . Proje ile cips benzeri atıştırmalık gıdalara alternatif olarak, doğal, vitamin, mineral ve lif içeriği
bakımından zengin bir ürün üretilmiştir.
Proje, ortaya koyulan üretim yöntemi ve elde edilen/elde edilebilecek ürünler dikkate alındığında pek çok yarar sağlayacaktır:
Ülkemizde üretim miktarı yüksek olan meyve/sebzelerin katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi ile çiftçi ve gıda
üreticileri için ekonomik yararlar sağlayacaktır. Cips benzeri ürünlerin özellikle çocuklar ve gençler tarafından daha çok
tüketildiği göz önüne alındığında, projede ortaya çıkan ürünlerin yaygınlaşması ile daha sağlıklı yeni nesiller yetişmesine katkı
sağlanacaktır. Dolayısıyla projede uygulanan üretim tekniği gıda üreticileri ve tüketiciler için çok çeşitli fırsatlar sunacaktır.
AMAÇ
KONU-KAPSAM
Hazır gıdalar arasında cips tipi yiyecekler son
zamanlarda oldukça popülerlik kazanmıştır. ABD ve
diğer Batı Avrupa ülkelerine göre kişi başına düşen
yıllık cips tüketim miktarı ülkemizde düşük seviyede
(ABD: 10.0 kg, İngiltere: 5.4 kg, Türkiye: 0.45 kg)
olmasına karşın, özellikle çocuk ve genç nüfusun
yeme alışkanlığında vazgeçilmez ürünler haline
gelmiştir.
Tercih edilen çerez tipi gıdalar arasında patates ve mısır cipsleri ilk sıralarda yer almaktadır.
Bununla birlikte daha sağlıklı alternatif atıştırmalık besinlerin sunulması önem arz etmektedir.
Sebze ve meyveler çok az az yağ ve protein, yüksek oranda su, vitamin, mineral ve lif içermeleri
nedeniyle sağlıklı beslenmede temel gıda grupları arasında yer almaktadır. FAO’nun sağlıklı
beslenmeyle ilgili hazırladığı yönergelerde günde en az 2.5 porsiyon meyve tüketilmesi gerektiği
belirtilmektedir.
 Projede ülkemizde çok miktarda üretimi yapılan
meyve ve sebzelerden, katma değeri yüksek bir
gıda olarak; piyasada yaygın olarak tüketilen ve
sağlıksız olduğu düşünülen yağlı cipslere alternatif,
besin değeri yüksek cips formunda atıştırmalık
meyve/sebze üretilmesi.
 Meyve cipslerinin, çocuklar, diyet yapanlar,
sporcular, şeker hastaları vb. farklı tüketici
gruplarının
isteklerine
uygun
olarak
zenginleştirilebilir ve yapay katkı maddesi
kullanmadan geleneksel ve alternatif kurutma
teknolojilerinin kombinasyonu ile üretilmesi.
Beslenmede önemli yer tutan meyve/sebzelerin katkı maddesi kullanmadan, başta çocuklar ve
gençler olmak üzere her yaştan insanların beğeniyle tüketilebileceği duyusal niteliklere sahip
değişik ürünlere işlenmesi toplum sağlığı üzerine olumlu etkiler sağlayacaktır.
Proje kapsamında Türkiye tarım ekonomisinde önemli yer tutan elma, portakal, ayva ve havuç
kullanılarak cips benzeri atıştırmalık gıda üretilmesi gerçekleştirilmekle birlikte, uygulanan
teknik ile her türlü meyve ve pek çok sebze işlenebilecektir.
MATERYAL ve METOT
Yıkama ve
Ayıklama
Dilimleme
Çözeltiye
Daldırma
Ozmotik Kurutma
Mikrodalga
Kurutma
Sıcak Hava
Kurutma
Meyve Cipsi
Paketleme
Elma ve ayvaların
çekirdekleri
çıkarılmıştır.
Portakal: 2,5 mm
Ayva: 0,9 mm
Elma: 1,4 mm
Havuç: 0,9 mm
Elma ve ayva için;
%1 askorbik asit (C
vitamini) ve %1 sitrik
asit (limon asidi)
5 dakika
%50’lik çözelti
(1:1 maltodektrin ve
sakkaroz karışımı)
Elma, ayva,
havuç:1saat,
Portakal: 2 saat
450 W güç
(Elma:12 W/g,
Ayva:18 W/g,
Portakal:7 W/g,
Havuç:18 W/g)
Süre: 40 saniye
Hava sıcaklığı: 60C
Hava hızı: 0.5 m/s
Tepsi dönüş hızı:7
dev/dak
Süre: 150 dak.
Nem içeriği: %7
Çıtır meyve cipsleri
Şeffaf silindirik ambalaj
ve
şeffaf plastik torba
GELİŞTİRME POTANSİYELİ
YAYGIN ETKİ
Proje kullanılan donanım ve yöntem kullanılarak, çok çeşitli
hedef kitlelere yönelik ürünlerin üretilebilmesi mümkündür;
 Üretim tekniğinin özelliği olarak üretilen cipsler istenen
bileşenlerce (vitaminler, mineraller, antioksidan maddeler,
baharatlar, doğal renk maddeleri, fenolik bileşikler, vb.)
zenginleştirilebilir. Böylece özel diyet amaçlı alternatif
ürünler topluma sunulabilir.
 Farklı sebzeler için ozmotik kurutmada tuz kullanılarak tuzlu
cips üretimi de gerçekleştirilebilir. Dolayısıyla projede
uygulanan üretim tekniği gıda üreticileri ve tüketiciler için
çok çeşitli fırsatlar sunacaktır.
 Ürünün katma değerini yükseltmek amacıyla paket
içerisindeki ürünün albenisini artıracak ambalajlama
uygulamaları tercih edilmiştir. Görsel özellikleri düşük cipler
ise (üretim sırasında kırılmış ya da küçük boyutlu olanlar)
torba ambalajlarda paketlenebileceği gibi meyve çayı ya da
kahvaltılık gevrek vb. olarak da değerlendirilebilir.
 Ülkemizde üretim miktarı yüksek olan meyve/sebzelerin katma değeri yüksek
ürünlere dönüştürülmesi ile çiftçi ve gıda üreticileri için ekonomik yarar
sağlaması.
 Ekonomik/siyasi nedenlere bağlı olarak elde kalan ürünlerin işlenerek katma
değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi.
 Ürünün geliştirme potansiyelinin yüksek olması.
 Cips benzeri ürünlerin özellikle çocuklar ve gençler tarafından daha çok
tüketildiği göz önüne alındığında, projede ortaya çıkan ürünlerin yaygınlaşması
ile daha sağlıklı yeni nesiller yetişmesine katkı sağlanacak olması.
SONUÇ
 Ozmotik kurutma aşamasında %100 sakkaroz, % 100 maltodekstrin ve %50
maltodekstrin + %50 sakkaroz karışımı kullanılarak denemeler yapılmış olup her
birinin farklı tüketici gruplarına hitap edebilecek ürünlerin elde edilmesine olanak
sağlayacağı sonucuna varılmıştır.
Projede ise yalnızca %50 maltodekstrin+ %50 sakkaroz karışımı kullanılmıştır.
 Proje sonunda, hedeflenen üretimlerle ilgili teknik parametreler belirlenmiş olup,
gerekli yasal izinler alındıktan sonra ticari üretim yapılabilecek aşamaya
gelinmiştir.
 Proje ile cips benzeri atıştırmalık gıdalara alternatif olarak, doğal, vitamin,
mineral ve lif içeriği bakımından zengin ürünlerin kolaylıkla üretilebileceği bir
yöntem geliştirilmiştir.
YAKLAŞIK MALİYET
Yaklaşık maliyet hesabı projedeki 4 ürün için 6 ay süre baz
alınarak hesaplanmıştır;
Donanım Maliyeti: 200.000 tl
(Kesme Makinesi, ozmotik kurutma kazanları, mikrodalga fırın, tepsili kurutucu)
Hammadde Maliyeti: 15.000 tl
(yıllık portakal, elma, ayva, havuç, şeker, asit)
Doğrudan İşletme Maliyeti: 30.000 tl
Seçilmiş Kaynaklar
Cemeroğlu, (2013) Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (5. baskı), Bizim Grup, Ankara.
Eroğlu E., Yıldız H., (2011) Gıdaların Ozmotik Kurutulmasında Uygulanan Yeni Tekniklerin Enerji Verimliliği
Bakımından Değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6, No: 2, 2011 (41-48)
Göncü A., 2011. Farklı tahıl unları ilavesi ile elde edilen fırınlanmış buğday cipsinin kalite niteliklerinin
belirlenmesi.
Karaaslan S., (2012) Meyve ve Sebzelerin Mikrodalga Destekli Kurutma Sistemleri ile Kurutulması.
Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7 (2):123-129, 2012)
Özkoç S. Ö., (2009). Kızılötesi ve kızılötesi-kombinasyon ısıtma teknolojilerinin gıda işleme uygulamalarında
kullanımı. TÜBİTAK, Marmara Araştırma Merkezi, Gıda Enstitüsü, Gebze/Kocaeli