Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve
Transglutaminaz Enzimi Kullanımının
Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi
Ceren Akal
Nazlı Türkmen
Celalettin Koçak
Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü
12.Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016
Ayran ve Peyniraltı Suyu
Transglutaminaz
Transglutaminazın temel işlevi, proteinler arası
yeni kovalent bağlar oluşturarak süt proteinlerinin
su tutma kapasitesini arttırmaktır.
Ayran gibi ülkemizde çok tüketilen bir ürün
üzerinde çalışma yapılırken geleneksel özelliklerin
korunmasının veya iyileştirilmesinin de dikkate
alınması gerektiği düşünülmüştür. Bu nedenle
yapılan çalışmada ayranın yapısal özelliklerini
iyileştirmek amacıyla bir transferaz enzim olan
mikrobiyal transglutaminazdan yararlanılmıştır.
Bu çalışma kapsamında ayran üretiminde sütün
seyreltilmesi amacıyla kullanılan suyun belirli bir kısmı
peyniraltı suyu olacak şekilde üretim yapılmıştır.
Ayrıca ürünün fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla farklı
oranlarda transglutaminaz enzimi ilave edilerek elde edilen
ürünün temel özellikleri ortaya konmuştur.
Amaç ve Önem
•Peyniraltı suyu kullanılmasıyla ayranın besleyici değerinin arttırılması
•Peyniraltı suyunun sağlık yararlarından faydalanılması
•Atık olarak görülen peyniraltı suyunun değerlendirilmesi
•Ayranın fiziksel özelliklerinin iyileştirilmesi
Materyal Metot
Süt ve
Peyniraltı
Suyu
Kültür
Enzim
A. Ü. Z. F. Süt İşletmesi
Yoğurt kültürü (Chr-Hansen-YCX16)
Transglutaminaz Activa MP (Ajinomoto)
A
y
r
a
n
Çiğ Süt + Su
Yağ
Ayran Üretimi
Standardizasyonu
Homojenizasyon
Pastörizasyon
Ü
r
e
t
i
m
i
Soğutma (42°C)
Kültür İlavesi
İnkübasyon
(4.3 pH değeri)
Soğutma 20°C
Tuz İlavesi (%0.5)
Depolama (4°C)
A
y
r
a
n
Çiğ Süt + Su/Peyniraltı
Suyu karışımı
Yağ
Standardizasyonu
Homojenizasyon
Pastörizasyon
Ü
r
e
t
i
m
i
Soğutma (42°C)
0.5 U/g
protein
A
Kültür
Enzim İlavesi
1.0 U/g
1.5 U/g
protein
protein
B
C
İnkübasyon
(4.3 pH değeri)
Soğutma 20°C
Tuz İlavesi (%0.5)
Depolama (4°C)
0.0 U/g
protein
D
Yapılan Analizler
Yağ Miktarı
Duyusal
Değerlendirme
Kurumadde
Miktarı
Serum
Ayrılması
Kül Miktarı
Titrasyon
Asitliği
Tuz Miktarı
pH-değeri
Toplam azot
Miktarı
S
o
n
u
ç
l
a
r
Yağ İçeriği
(%)
Tuz İçeriği
(%)
Toplam Azot İçeriği
(%)
Kurumadde İçeriği
(%)
Kül İçeriği
(%)
K
1.0±0.00
0.55±0.05
0.309±0.00
6.82±0,15B
0.87±0,06 B
A
1.0±0.00
0.53±0.03
0.315±0.00
8.88±0,23A
1.11±0,03 A
B
1.0±0.00
0.53±0.03
0.312±0.00
8.84±0,18A
1.08±0,05 A
C
1.0±0.00
0.50±0.00
0.315±0.00
8.82±0,13A
1.07±0,05 A
D
1.0±0.00
0.55±0.05
0.312±0.00
8.91±0,02A
1.02±0,02 A
K Kontrol örneği
A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği
B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
pH Değeri
4,4
4,38
4,4
4,39
4,37
4,35
4,3
4,28
4,27
4,25
4,26
4,25
4,24
4,17
4,2
4,12
4,08
4,15
4,1
4,14
4,12
4,13
4,05
4
3,95
3,9
K
A
B
1. Gün
7. Gün
C
15. Gün
K Kontrol örneği
A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği
B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D
Titrasyon Asitliği (°SH)
24,81
25
24,06
24,62
23,96
23,60
24
23
24,62
24,37
22,71
22,49
22,42
22,07
22
22,48
22,03
21,38
21,02
21
20
19
K
A
B
1. Gün
7. Gün
C
15. Gün
K Kontrol örneği
A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği
B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D
Serum Ayrılması (%)
30
27,5
25
25
21,5
20
18,5
20
22
16
15
13
11,5
10
9
10
6,5
5
2,75
2,5
0
K
A
B
1. Gün
7. Gün
C
15. Gün
K Kontrol örneği
A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği
B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D
23
Görünüş
5
5 4,86
4,64
5
5
5
5
4,71
Yapı
4,79
4,43 4,5
4,57
4,79
4,5
4,5
5
4,69
4,57
4,57
4,79
4,63 4,71
4,5
4,21 4,21
4
4
3
3
2
2
1
1
0
0
K
A
B
1. Gün
7. Gün
C
D
K
15. Gün
K Kontrol örneği
A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği
B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
A
4,29
4,14
4
B
1. Gün
7. Gün
C
15. Gün
4,5 4,5
4
D
Lezzet
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
4,14
K
4
4
4,57
A
4,21
4,29
4,54
B
4,14
4,07
4,29
C
4,07
4,07
4,54
D
4,21
4,14
1. Gün
7. Gün
15. Gün
K Kontrol örneği
A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği
B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği
D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği
Sonuç
 Hem fiziksel hem de duyusal değerlendirme sonuçları dikkate alındığında peyniraltı
suyu kullanılarak ayran üretiminin ayran özellikleri üzerine olumlu etkisi olmuştur.
 Hedeflendiği gibi transglutaminaz enzimi ile peyniraltı suyu kullanılarak üretilen
ayranların reolojik özelliklerini iyileştirilmiştir.
 Peyniraltı suyu içeren ayranda araştırılan özellikler açısından 0.5 U/g protein
transglutaminaz enzimi ilavesinin daha iyi sonuçlar verdiği ortaya konmuştur.
Dinlediğiniz için Teşekkür Ederim
Kaynaklar
 Anonim 1978. TS 3043 Peynirde Klorür Miktarı Tayini (Referans Metot), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
 Anonim 2000. Türk Gıda Kodeksi. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (2000/6). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 14
Şubat 2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
 Anonim 2002. TS 1018 İnek Sütü-Çiğ, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
 Anonim 2009. Tük Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve
27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
 Anonim 2016. Tuik. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale=tr. Erişim Tarihi:16.09.2016.
 Atamer, M. ve Sezgin E. 1986. Yoğurtta kurumadde artırımının fiziksel özellikler üzerine etkisi. Gıda Dergisi,11,327-331.
 Carr, M.E., Civille, G.V. and Carr, B. T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Pres Inc.
 Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve deneme metotları (İstatistik metotları 2). Ankara
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları : 1021, 381 s., Ankara.
 Gripon JC, Desmazeud MJ, Et le Baes D, Bergere JH. 1975. role des microorganismes et des enzymes du cours de la
maturation. Le Lait, 55 (548): 502-516.
 Gürsel A. 2015. Peyniraltı Suyu Teknolojsi. Ankara Üniversitesi Yayınları, No: 451, Ankara.
 Kuraishi, C., Katsutoshi, Y. and Susa, Y. 2001. Transglutaminase: Its Utilization in the Food Industry. Food Reviews
International, 17(2), 221–246.
Kaynaklar
 Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları
No:252/d, Erzurum, s. 150.
 Meilgaard M, Civille GV, Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techiques, 2nd Edition, CRC Press, USA, 354 p.
 Mete H. 2012. Peynir Altı Suyu’nun Ekmekçilikte Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi. TSMMMO Sosyal Bilimler Dergisi, 1: 1-10.
 Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 2007. Tamime and Robinson’s Yogurt Science and Technology, 3rd Edition. Woodhead
Publishing Limited, Cambridge, England.
 Köksoy, A. and Kılıç, M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink.
International Dairy Journal, 13 (2003) 835–839.
 Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye.
 Şanlı, T., Sezgin, E., Şenel, E. and Benli, M. 2013. The Effects of Transglutaminase on Some Physicochemical and Sensory
Properties of the Turkish Drinking Yoghurt Ayran. International Journal of Dairy Technology, 66,3, 410-416.
 Tamuçay Özünlü, B. ve Koçak, C. 2010a. Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi. GIDA (2010) 35 (5): 355362.
 Tamuçay Özünlü, B. ve Koçak, C. 2010b. Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda (2010) 35 (2): 113-119.
 Tamuçay Özünlü, B. ve Koçak, C. 2010c. Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda
(2010) 35 (3):189-195.
 Tamuçay Özünlü, B. 2005. Ayran Kalitesinde Etkili Bazı Parametreler Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü.