ekmek üret¡ m¡ nde kullanılan enz¡ mler ve ürün kal

EGE ÜN VERS TES FEN B L MLER ENST TÜSÜ
(DOKTORA TEZ )
EKMEK ÜRET M NDE KULLANILAN
ENZ MLER VE ÜRÜN KAL TES NE
ETK LER N N BEL RLENMES
Burak ALTINEL
Gıda Mühendisli i Anabilim Dalı
Bilim Dalı Kodu : 614.02.00.
Sunu Tarihi : 12.02.2008
Tez Danı manı : Prof. Dr. S.Sezgin ÜNAL
Bornova – ZM R
II
III
Burak ALTINEL tarafından Doktora Tezi olarak sunulan “Ekmek
Üretiminde Kullanılan Enzimler ve Ürün Kalitesine Etkilerinin
Belirlenmesi” ba lıklı bu çalı ma E.Ü. Lisansüstü E itim ve Ö retim
Yönetmeli i ile E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü E itim ve Ö retim
Yönergesi’nin
ilgili
hükümleri
uyarınca
tarafımızdan
de erlendirilerek savunmaya de er bulunmu ve 12.02.2008
tarihinde yapılan tez savunma sınavında aday oybirli i ile ba arılı
bulunmu tur.
Jüri Üyeleri
Jüri Ba kanı : Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL
mza
.................
Raportör Üye: Yrd. Doç. Dr. Kemal KEMAHLIO LU
.................
Üye
: Prof Dr. Ünsal ÇAKMAKLI
.................
Üye
: Doç. Dr. Yekta GÖKSUNGUR
.................
Üye
: Doç. Dr. Raci EK NC
.................
IV
V
ÖZET
EKMEK ÜRET M NDE KULLANILAN ENZ MLER VE ÜRÜN
KAL TES NE ETK LER N N BEL RLENMES
ALTINEL, Burak
Doktora Tezi, Gıda Mühendisli i Bölümü
Tez Yöneticisi : Prof. Dr. S.Sezgin ÜNAL
ubat 2008, 280 sayfa
Bu çalı mada, ekmek yapımında kullanılan bazı enzimlerin farklı
dozları kullanılarak, bu day unları (Tip 550, 650) ile tava ve serbest tipte
ekmek, çavdarlı ekmek (bu day unlarına % 25-% 50 çavdar ilaveli),
kepekli ekmek (bu day unlarına % 15-% 30 bu day kepe i ilaveli) ve
tam tane ekmek pi irme denemeleri yapılmı ve enzimlerin hamur ve
ekmek niteliklerine etkileri belirlenmeye çalı ılmı tır.
Tava ve serbest tip ekmekler ile % 25 ve % 50 çavdarlı ekmekler
için Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin, ekmek hacmi,
hamur ve ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkiler gösterdi i
belirlenmi tir. Bu iki enzimin yüksek dozları, dü ük dozlarına kıyasla
ekmek hacmi ve niteliklerinde daha olumlu de i imler meydana
getirmi tir. Glukoz Oksidaz enziminin yüksek dozu da, hamur ve ekmek
niteliklerini iyile tiren bir etki göstermi tir. % 15 kepekli ekmeklerde
Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın sadece yüksek dozlarının ekmek
hacmi, hamur ve ekmek niteliklerini iyile tirdi i, % 30 kepekli
ekmeklerde ise enzimlerin tümünün ekmek nitelikleri üzerinde olumlu
bir etkisi olmadı ı belirlenmi tir. Tam tane ekmek denemelerinde ise
VI
Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin dü ük dozlarının ekmek
hacmi, yüksek dozlarının ise ekmek içi niteliklerini iyile tirdi i, Glukoz
Oksidazın da yüksek dozda kullanılmasıyla, ekmek nitelikleri üzerinde
olumlu de i meler meydana geldi i belirlenmi tir.
Anahtar Sözcükler : Enzim, Tip 550, 650 bu day unu, çavdar
unu, tam tane bu day unu, bu day kepe i, tava tipi ekmek, serbest tip
ekmek, çavdar ilaveli ekmek, kepek ilaveli ekmek, tam tane bu day unu
ekme i, ekmek hacmi, hamur ve ekmek nitelikleri.
VII
ABSTRACT
ENZYMES USED IN BREADMAKING AND THEIR EFFECTS
ON BREAD QUALITY
ALTINEL, Burak
Ph D in Food Engineering
Supervisor : Prof. Dr. S.Sezgin ÜNAL
February 2008, 280 pages
This study was carried out to investigate the effect of certain
industrial enzymes used in breadmaking on bread quality. Pan bread,
white bread, 25 %-50 % rye bread, 15 %-30 % bran bread and whole
wheat bread are produced by using wheat flour(type 550, 650), rye flour,
wheat bran, whole wheat flour and it is aimed to determine the effects of
enzymes on bread quality.
Fungal Hemicellulase and Phospholipase have positive effects on
volume and quality of pan bread, white bread, 25 % and 50 % rye bread.
Especially when they are added in maximum doses better results are
obtained on volume and quality. Only maksimum dose of Glucose
Oxidase has positive effects on bread quality.
Maximum doses of Fungal Hemicellulase and XE-Cellulase have
positive effects on volume and quality of 15 % bran bread, but it is found
that all enzymes used in 30 % bran bread don’t have any positive effects
on volume and bread quality.
VIII
Glucose Oxidase shows positive effects on volume and quality of
whole wheat bread when it is used at it’s maximum dose. Fungal
Hemicellulase and Phospholipase improve only the volume of whole
wheat bread for their minimum doses.
Key words : Enzyme, type 550, 650 wheat flour, rye flour, whole
wheat flour, wheat bran, pan bread, white bread, rye bread, bran bread,
whole wheat bread, bread volume, bread quality.
IX
TE EKKÜR
Doktora Tez çalı mamın belirlenmesi, planlanması ve
yürütülmesinde de erli bilgi ve tecrübeleriyle beni yönlendiren ve destek
olan tez hocam Prof. Dr. S.Sezgin ÜNAL’a, Doç Dr. Yekta
GÖKSUNGUR ve Yrd. Doç. Dr. Kemal KEMAHLIO LU’na,
çalı malarım sırasında yardımlarını gördü üm aban SEVER, Mete
HEK M’e, çalı malarım sırasında gösterdi i destek ve yardımlar için
Banu DEM REL ve bu konuma gelmemdeki destek ve katkılarından
dolayı aileme te ekkür ederim.
Tez çalı mamda kullandı ım Tip 550, Tip 650 ve tam tane bu day
unları için Yüksel Tezcan Gıda San. ve Tic. Ltd. ti., zmir; bu day
kepe i için Söke De irmencilik Tekstil San. ve Tic. A. ., Söke/Aydın,
enzim numuneleri için Delta Gıda Teknolojileri San. Tic. Ltd. ti.,
stanbul ve Orba Biyokimya San. ve Tic. A. ., stanbul firmalarına
te ekkür ederim.
X
XI
Ç NDEK LER
Sayfa
ÖZET .....................................................................................................V
ABSTRACT ........................................................................................VII
TE EKKÜR .........................................................................................IX
EK LLER D Z N .......................................................................XXIII
Ç ZELGELER D Z N ...............................................................XXVIII
S MGELER ve KISALTMALAR D Z N ................................XXXV
1. G R
...................................................................................................1
2. L TERATÜR ÖZET ........................................................................6
XII
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
2.1 Enzimler .......................................................................................... ..6
2.2 Enzimlerin Yapısı ............................................................................ ..7
2.3 Enzimlerin Adlandırılması ve Sınıflandırılması ............................. ..8
2.4 Enzimlerin Seçicili i ....................................................................... 11
2.5 Endüsrtiyel Enzim Kaynakları ........................................................ 11
2.6 Endüstriyel Enzimlerin Üretimi ...................................................... 12
2.7 Enzimlerin Verimlili i ................................................................. ...15
2.8 Enzimlerin Aktivitesi ...................................................................... 16
2.8.1 pH’ın enzim aktivitesi üzerindeki etkisi ....................................... 16
2.8.2 Sıcaklı ın enzim aktivitesi üzerindeki etkisi ................................ 18
2.8.3 Enzim konsantrasyonunun aktivite üzerindeki etkisi ................... 19
2.8.4 Substrat konsantrasyonunun enzim aktivitesi üzerindeki etkisi ... 20
2.8.5 nhibitör varlı ı ............................................................................ 21
2.9 Enzim-Substrat Etkile imi ............................................................... 21
XIII
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
2.10 Enzimin Kataliz Mekanizması .......................................................22
2.11 Hububat Sanayinde Kullanılan Enzimler ......................................23
2.11.1
-amilaz ......................................................................................25
2.11.2 Amiloglukosidaz .........................................................................27
2.11.3 Proteaz ........................................................................................28
2.11.4 Ksilanaz (hemiselülaz) ................................................................30
2.11.5 Glukoz oksidaz ...........................................................................36
2.11.6 Lipaz ...........................................................................................40
2.11.7 Fosfolipaz ...................................................................................42
2.12 Ekmek Teknolojisi .........................................................................44
2.12.1 Un nitelikleri ...............................................................................45
2.12.2 Hamur nitelikleri .........................................................................56
2.12.3 Üretim a amalarının hamur ve ekmek niteliklerine etkisi ..........57
2.13 Çe it Ekmekler ...............................................................................60
2.13.1 Çavdar ekme i ............................................................................61
2.13.2 Kepekli ekmek ............................................................................64
XIV
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
2.13.3 Tam tane ekme i ........................................................................ 65
2.14 Ekmek Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler .......... 67
3. MATERYAL VE METOD ........................................................... 71
3.1 Materyal .......................................................................................... 71
3.2 Metod .............................................................................................. 73
3.2.1 Fiziksel analizler .......................................................................... 73
3.2.2 Kimyasal analizler ........................................................................ 74
3.2.3 Teknolojik analizler ...................................................................... 76
4. BULGULAR VE TARTI MA ..................................................... 84
4.1 Fiziksel Analiz Sonuçları ................................................................ 84
4.2 Kimyasal Analiz Sonuçları .............................................................. 85
4.3 Teknolojik Analiz Sonuçları ........................................................... 89
XV
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
4.3.1 Ekmek Denemelerinde Kullanılan Enzim lavesiz ve laveli Un
Örneklerinin Reolojik Özellikleri .................................................92
4.4 Ekmek Denemeleri Sonuçları ........................................................121
4.4.1 Ön deneme sonuçları ..................................................................121
4.4.2 Esas denemeler ...........................................................................124
5. SONUÇLAR ..................................................................................221
6. KAYNAKLAR D Z N ................................................................222
7. EKLER ...........................................................................................239
Ek 1. Tip 650 Bu day Unu Farinogramı .............................................239
Ek 2. Tam Tane Bu day Unu Farinogramı ........................................240
Ek 3. % 25 Çavdarlı Unun Farinogramı ..............................................241
Ek 4. % 50 Çavdarlı Unun Farinogramı ..............................................242
Ek 5. % 15 Kepekli Unun Farinogramı ...............................................243
Ek 6. % 30 Kepekli Unun Farinogramı ...............................................244
XVI
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 7. Enzim lavesiz Tip 650 Unu Ekstensogramı ............................ .245
Ek 8. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ........................................................................... .246
Ek 9. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı .......................................................................... .246
Ek 10. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .247
Ek 11. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .247
Ek 12. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .248
Ek 13. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .248
Ek 14. 6 ppm Fosfolipaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .249
Ek 15. 9 ppm Fosfolipaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .249
Ek 16. 7 ppm W-Selülaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .250
XVII
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 17. 10 ppm W-Selülaz laveli Tip 650 Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................250
Ek 18. Enzim lavesiz % 25 Çavdarlı Unun Ekstensogramı ...............251
Ek 19. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................252
Ek 20. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................252
Ek 21. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................253
Ek 22. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................253
Ek 23. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................254
Ek 24. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................254
Ek 25. 6 ppm Fosfolipaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................255
Ek 26. 9 ppm Fosfolipaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ...........................................................................255
Ek 27. Enzim lavesiz % 50 Çavdarlı Unun Ekstensogramı ...............256
XVIII
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 28. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .257
Ek 29. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .257
Ek 30. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .258
Ek 31. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .258
Ek 32. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .259
Ek 33. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .259
Ek 34. 6 ppm Fosfolipaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .260
Ek 35. 9 ppm Fosfolipaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .260
Ek 36. Enzim lavesiz % 15 Kepekli Unun Ekstensogramı ............... .261
Ek 37. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .262
XIX
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 38. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................262
Ek 39. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................263
Ek 40. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................263
Ek 41. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................264
Ek 42. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................264
Ek 43. 3 ppm XE-Selülaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................265
Ek 44. 5 ppm XE-Selülaz laveli % 15 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................265
Ek 45. Enzim lavesiz % 30 Kepekli Unun Ekstensogramı ................266
Ek 46. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................267
Ek 47. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ...........................................................................267
XX
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 48. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .268
Ek 49. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .268
Ek 50. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .269
Ek 51. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .269
Ek 52. 3 ppm XE-Selülaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .270
Ek 53. 5 ppm XE-Selülaz laveli % 30 Kepekli Unun
Ekstensogramı ......................................................................... .270
Ek 54. Enzim lavesiz Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı ......... .271
Ek 55. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .272
Ek 56. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .272
Ek 57. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .273
XXI
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 58. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................273
Ek 59. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................274
Ek 60. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................274
Ek 61. 6 ppm Fosfolipaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................275
Ek 62. 9 ppm Fosfolipaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................275
Ek 63. 7 ppm W-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................276
Ek 64. 10 ppm W-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................276
Ek 65. 3 ppm XE-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................277
Ek 66. 5 ppm XE-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ...........................................................................277
XXII
Ç NDEK LER (devam)
Sayfa
Ek 67. 2 ppm Lipaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .278
Ek 68. 10 ppm Lipaz laveli Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogramı ......................................................................... .278
8. ÖZGEÇM
................................................................................. .280
XXIII
EK LLER D Z N
ekil
2.1
Sayfa
Enzimin Yapısı ................................................................................8
2.2 Enzim Üretimi Akı
eması ..........................................................14
2.3 Enzim naktivasyon Oranı ile pH Arasındaki li ki ......................17
2.4
Sıcaklı ın Enzim Aktivitesi Üzerine Etkisi....................................18
2.5
Enzim Aktivitesi ile Konsantrasyonu Arasındaki li ki ................20
2.6
Substrat Konsantrasyonunun Reaksiyon Hızına Etkisi .................21
2.7
Enzim-Substrat Etkile imi ..............................................................22
2.8
Amilazın Ni asta Fraksiyonlarına Etkisi ........................................26
2.9
Amiloglukosidaz Enziminin Etki Mekanizması ............................28
2.10 Proteaz Enziminin Hamur Reolojisine Etkileri .............................29
XXIV
ekil
EK LLER D Z N (devam)
Sayfa
2.11 Ksilanazların Ekmek Yapımındaki Etki Mekanizması ................. 32
2.12 Ksilanaz Enziminin Ekmek Yapımındaki Etkileri ........................ 34
2.13 Glukoz Oksidazın Ekmek Yapımındaki Etki Mekanizması ......... 37
2.14 Glukoz Oksidazın Hamur Reolojine Etkileri ................................ 38
2.15 Lipazların Trigliserid ve Digliseridlere Etkisi .............................. 41
2.16 Fosfolipaz Enziminin 4 Farklı Tipi ............................................... 43
2.17 Arabinoksiların Genel Yapısı......................................................... 49
2.18 Bu day Unundaki Suda Çözünen ve Çözünmeyen
Arabinoksilanların Sınıflandırılması ............................................. 52
3.1
Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan Yöntem ..................... 79
XXV
EK LLER D Z N (devam)
ekil
Sayfa
4.1
Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri .............131
4.2
Tava Tipi Ekmeklerin Kesit Görünü leri ....................................132
4.2.1 Tava Tipi Ekmeklerin Yandan Görünü leri ................................133
4.2.2 Tava Tipi Ekmeklerin Üst Görünü leri .......................................134
4.3
Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri ..........145
4.4
Serbest Tip Ekmeklerin Kesit Görünü leri ..................................146
4.4.1 Serbest Tip Ekmeklerin Üst Görünü leri .....................................147
4.5
% 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri .....160
4.6
% 25 Çavdarlı Ekmeklerin Kesit Görünü leri .............................161
4.6.1 % 25 Çavdarlı Ekmeklerin Üst Görünü leri ................................162
XXVI
EK LLER D Z N (devam)
ekil
Sayfa
4.7
% 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri..... .170
4.8
% 50 Çavdarlı Ekmeklerin Kesit Görünü leri ............................ .171
4.8.1 % 50 Çavdarlı Ekmeklerin Üst Görünü leri .............................. .172
4.9
% 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri ..... .185
4.10 % 15 Kepekli Ekmeklerin Kesit Görünü leri ............................. .186
4.10.1 % 15 Kepekli Ekmeklerin Üst Görünü leri .............................. .187
4.11 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri ...... .194
4.12 % 30 Kepekli Ekmeklerin Kesit Görünü leri.............................. .195
4.12.1 % 30 Kepekli Ekmeklerin Üst Görünü leri .............................. .196
XXVII
EK LLER D Z N (devam)
ekil
Sayfa
4.13 Tam Tane Bu day Ekme i Pi irme Denemeleri
Hacim De erleri ...........................................................................211
4.14 Tam Tane Bu day Ekmeklerinin Kesit Görünü leri ....................212
4.14.1 Tam Tane Bu day Ekmeklerinin Üst Görünü leri .....................213
XXVIII
Ç ZELGELER D Z N
Çizelge
Sayfa
2.1
Temel Enzim Sınıfları ................................................................ ..9
2.2
Hububat Sanayinde Kullanılan Enzimler.................................... 24
3.1
Çalı mada Kullanılan Enzimler ve Doz Oranları........................ 72
3.2
Ekstensograf Denemeleri için Örnek Kodları ............................ 77
3.3
Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan Ekmek Kodları ...... 81
3.3.1
Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan Ekmek
Kodları (devam)........................................................................... 82
4.1
Tip 650 Bu day Unu Elek Analizi Sonuçları ............................. 84
4.2
Tam Tane Bu day Unu Elek Analizi Sonuçları ......................... 84
4.3
Çavdar Unu Elek Analizi Sonuçları ............................................ 85
XXIX
Ç ZELGELER D Z N (devam)
Çizelge
Sayfa
4.4
Bu day Kepe i Elek Analizi Sonuçları.......................................85
4.5
Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan
Materyallerin Kimyasal Özellikleri ............................................86
4.6
Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan
Materyallerin Teknolojik Özellikleri ...........................................90
4.7
Hamur pH De erleri ...................................................................91
4.8
Ekmek Denemelerinde Kullanılan Materyallerin
Farinogram De erleri ..................................................................93
4.9
Enzim Katkılı Tip 650 Bu day Unu Ekstensogram
De erleri .....................................................................................97
4.10
Tip 650 bu day unu için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları ....................................................................................98
4.11
Enzim Katkılı % 25 Çavdarlı Unun Ekstensogram De erleri ...101
XXX
Ç ZELGELER D Z N (devam)
Çizelge
4.12
Sayfa
% 25 çavdarlı un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları ................................................................................. .102
4.13
Enzim Katkılı % 50 Çavdarlı Unun Ekstensogram
De erleri................................................................................... .105
4.14
% 50 çavdarlı un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları ................................................................................. .106
4.15
Enzim Katkılı % 15 Kepekli Unun Ekstensogram
De erleri................................................................................... .109
4.16
% 15 kepekli un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları ................................................................................. .111
4.17
Enzim Katkılı % 30 Kepekli Unun Ekstensogram
De erleri................................................................................... .113
XXXI
Ç ZELGELER D Z N (devam)
Çizelge
4.18
Sayfa
% 30 kepekli un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları ..................................................................................114
4.19
Enzim Katkılı Tam Tane Bu day Unu
Ekstensogram De erleri ............................................................117
4.20
Tam tane bu day unu için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları ..................................................................................119
4.21
Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları .....................126
4.21.1 Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam)......................................................................127
4.21.2 Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam)......................................................................128
4.22
Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları ..................140
XXXII
Ç ZELGELER D Z N (devam)
Çizelge
Sayfa
4.22.1 Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) .................................................................... .141
4.22.2 Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) .................................................................... .142
4.23
% 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları ............ .156
4.23.1 % 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .157
4.23.2 % 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .158
4.24
% 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları ............ .166
4.24.1 % 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .167
4.24.2 % 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .168
XXXIII
Ç ZELGELER D Z N (devam)
Çizelge
4.25
Sayfa
% 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları ...............181
4.25.1 % 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) .....................................................................182
4.25.2 % 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) .....................................................................183
4.26
% 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları ...............190
4.26.1 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları(devam).......................................................................191
4.26.2 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam)......................................................................192
4.27
Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme
Denemeleri Sonuçları ...............................................................204
4.27.1 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam)......................................................................205
XXXIV
Ç ZELGELER D Z N (devam)
Çizelge
Sayfa
4.27.2 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .206
4.27.3 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .207
4.27.4 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri
Sonuçları (devam) ................................................................... .208
XXXV
S MGELER ve KISALTMALAR D Z N
Simgeler
Açıklama
BU
Hamur direnci (Brabender Ünitesi)
Q10
Enzim aktivitesi sıcaklık sabiti
Kısaltmalar
Açıklama
AACC
American Association of Cereal Chemists
dak.
Dakika
DATEM
Diasetiltartarik asitin monogliseridi
FAO
Gıda Yönetim Organizasyonu
HPLC
Yüksek basınç sıvı kromatografisi
XXXVI
S MGELER ve KISALTMALAR D Z N (devam)
Kısaltmalar
Açıklama
ICC
International Association for Cereal Chemistry
SSL
Sodyum Stearoil-2 Laktat
1
1.
GR
Dünyanın pek çok ülkesinde oldu u gibi ülkemizde de günlük
kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sa lanmaktadır.
Özellikle bu dayın temel besin maddesi olma özelli i tarih boyunca
oldu u gibi bugün de devam etmektedir (Ercan ve Seçkin, 1986). Birçok
gıdanın hammaddesi olan bu dayın kullanıldı ı en önemli ürün ekmektir
(Poutanen, 1997; Anon., 2006). Binlerce yıldır insan beslenmesinin temel
içeri ini olu turan ekmek (Goesaert et al., 2005), geli tirilen pek çok gıda
maddesine ra men yerini ve önemini korumaktadır (Ünal ve Boyacıo lu,
1985).
Maya veya ek i hamur kullanılarak ekmek üretimi insano lunun
bildi i en eski ve yaygın teknolojilerden biridir (Linko et al., 1997;
Anon., 2002a; Matz, 1995; Giannou et al.’dan, 2003; Goesaert et al.,
2005). Ekmek, un haline getirilmi hububatlardan özellikle bu day unu
kullanılarak hazırlanan hamurun pi irilmesi ile elde edilen bir gıda
ürünüdür (Goesaert et al., 2005; Anon., 2007). Un, su, tuz, maya ve
gerekli katkı maddeleri ile yo urularak hazırlanan hamurun uygun süre
fermantasyonu sonrası, kesilip ekil verilmesi ve tekrar kabartıldıktan
sonra fırında pi irilmesi ile elde edilen ürüne ekmek denir (Ünal, 1991).
Her ne kadar bu day ekmek yapımında kullanılan temel hububat olsa da,
dünyanın bazı bölgelerinde çavdar da bu day yerine kullanılmaktadır
(Goesaert et al., 2005).
Ekmek, dünya üzerinde de i ik yöntemlere göre yapılabildi i için
farklı hammadde ve içerikler ekmek reçetelerine dahil edilmektedir
(Giannou et al., 2003). Ekmek niteliklerinin olu masında; ekmek yapım
a amalarında uygulanan çe itli i lemlerle birlikte, bu day-un
2
bile enlerinin yapısı, kimyasal kompozisyonu, un, tuz, maya, su ile çe itli
katkı maddeleri büyük önem ta ır (Ünal, 1981; Ünal ve Boyacıo lu,
1984a).
Hammer’a, (1995) göre; günümüzün modern ya antısı içerisinde
tüketicilerin gıda ihtiyaçları da de i ime u ramı (Shah et al., 2006),
daha az katkı maddesi içeren veya hiç içermeyen ekmek ve di er gıda
maddeleri tercih edilir duruma gelmi tir (Anon., 2002b; Harada et al.,
2000). Fırın ürünleri endüstrisi, özellikle ekmek sanayi, tüketicilerin bu
yöndeki taleplerini kar ılamak ve daha nitelikli ürün elde etmek amacıyla
reçetelerinde en az düzeyde katkı maddesinin kullanılmasını
hedeflemi tir (Anon., 2002b). Ancak katkı maddeleri kullanmadan
ekmek üretiminde bazı teknolojik zorluklar ile kar ıla ılmaktadır. Ekmek
üretiminde temel içeriklerin (un, su, maya, tuz) yanında, hidrokolloidler,
ya , asitler, kepek, emülsiye ajanlar, gluten (Sultan, 1980; Chung and
Pomeranz, 1983; Singh et al., 1991; Metler and Seibel, 1993; Srivastava
and Haridas Rao, 1993; Sekhon et al., 1997; Kaur and Singh, 1999;
Gujral and Singh’den, 1999) ve enzimler fırın ürünlerinin üretiminde
geni kullanım alanına sahiptir (Sproessler, 1993; Tenkanen et al., 2000;
Selinheimo et al.,dan, 2006).
Kimyasal katkı maddelerinin yasal sınırlandırmalarının bir etkisi
olarak, enzimlerin fırın ürünlerinde kullanımı, üreticiler için de önemlidir
(Chell, 1997; Linko et al., 1997; Shah et al.’dan, 2006). Çünkü enzimler,
tüketicilerin kimyasal katkı maddesi içermeyen gıdaları satın alma
talebini kar ılayan sentetik katkı maddeleri de illerdir (Harada et al.,
2000). Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklardan elde edildi i için
do al, toksik olmayan (James and Simpson, 1996; Minussi et al.’dan,
2002) ve i lem yardımcı maddeleri olarak tanımlanan enzimler, ürünün
3
fırında pi irilmesi sırasında etkilerini kaybettikleri katkı maddesi olarak
gıda etiketlerinde belirtilmelerine gerek olmamaktadır (Anon., 2002b;
Whitley, 2002; Hammer, 1995; Shah et al.’dan, 2006).
Teknolojinin gün geçtikçe ilerlemesiyle tüketicilerin taleplerini
kar ılayacak do rultuda daha kaliteli ekmek üretmek amacıyla kullanılan
enzimler i lem yardımcı maddeleri olarak kimyasal katkı maddelerinin
(Mutsaers, 1996; Anon., 2002a) ve emülsifiye edici ajanların (Van
Hartingsveldt, 1995; Mutasaers, 1996; Di Cagno et al.’dan, 2003) yerini
almaktadır.
Enzimler, biyokimyasal reaksiyonları hızlandıran protein
yapısındaki biyolojik katalizörlerdir (Pyler, 1952; Whitehurst, 1996;
Tenbergen, 1999; Anon., 2004a). Enzimler birçok gıda hammaddesi ve
ürünü için minör bile enler olsa da gıda i lemede oldukça önemli bir
konuma sahiptirler. Gıda hammaddelerinde do al olarak ya da ürün
reçetelerine i lem yardımcı maddesi olarak ilave edilen enzimler,
hammadde ve ürün niteliklerini olumlu veya olumsuz olarak
etkileyebilmektedir (Poutanen, 1997; Gö ü ve Fadılo lu, 2006).
Hamurun çe itli bile enleri ile enzimler arasındaki etkile imler karma ık
bir konudur. Yanlı enzim kombinasyonları veya a ırı dozda enzim
kullanımı ekmek veya hamur nitelikleri üzerinde olumsuz etkiler
yaratabilmektedir (Anon., 2002a).
Bu day ununun temel içeri ini ni asta (% 70-75), su (% 14) ve
proteinler (% 10-12) olu turmaktadır. Ekmek yapımının tüm
a amalarında kompleks kimyasal, biyokimyasal ve fiziksel de i imler
meydana gelmekte ve un bile enleri üzerinde etkili olmaktadır (Goesasert
et al., 2005). Kaliteli unlar birçok enzimi içerse de bu enzimlerin birço u
4
çimlenmemi bu dayda az miktarda bulunmakta ve nem içeri i dü ük
bu day ve unda inaktif durumdadır (Fox and Mulvihill, 1982).
Un bile enlerini dü ük molekül a ırlıklı ünitelere çevirerek hamur
viskozitesi ve konsistensinde zaman içinde de i im meydana getirip,
fermantasyonu iyile tirerek gaz üretiminde artı sa layan (Stear, 1990)
enzimler sayesinde hamurun i lenebilirli i iyile mekte (Chinachoti,
2003; Collar et al.’dan, 2005) ve kahverengimsi çıtır bir kabu a, ince
dilimlenme özelli ine, yumu ak-elastik iç yapıya sahip (Giannou, 2003),
hacimli, lezzetli (Sproessler, 1993; Tenkanen et al., 2000; Selinheimo et
al.’dan, 2006), raf ömrü uzun (Gámbaro et al., 2006) ekmek üretmek
mümkündür.
Biyoteknolojinin hububat teknolojisi açısında önemi; maya ve
laktik asit bakterisi ya da enzimler gibi i lem yardımcı maddelerinin
üretilmesi ve gıda endüstrisinde kullanımı açısında kar ımıza çıkmaktadır
(Tucker, 1996; Linko et al., 1997). Enzimler 1950’li yıllardan beri
fırıncılık sektöründe kullanılsa da, üretim maliyetini arttırmaları ve
büyük miktarlarda kullanılmamaları sebebiyle belirli bir döneme kadar
yaygın olarak kullanılmamı lardır (Wrotonowski, 1997; Linko et al.’dan,
1997). Ancak, 1950’lere kadar yeterli ilerleme kaydetmeyen enzim
teknolojisi (Anon., 2004a), biyoteknoloji ve otomasyon-mekanizasyon
teknolojisinde meydana gelen geli meler sonucunda önemli bir noktaya
ula mı tır (Chell, 1997; Anon., 2004a). Enzimler fırın ürünlerinde,
unların bazı niteliklerini arttırmak veya un ya da hamura istenilen bir
özelli i kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır (Anon., 2002c).
Günümüzde
enzimler
sayesinde
üretim
enerji
maliyetleri
azaltılabilmekte,
gıdaların
beslenme
açısından
kaliteleri
iyile tirilebilmekte ve farklı uygulamalarla yeni nesil ürünlerin üretilmesi
sa lanabilmektedir (Rolle, 1998; Minussi et al.’dan, 2002).
5
Enzimlerin unlu mamuller ve ekmek yapımında olumlu etkileri
oldu u bilinse de bazı enzimlerin etki mekanizması hala tam olarak
anla ılabilmi de ildir (Autio and Laurikainen, 1997; Poutanen’den,
1997). Endüstriyel enzim pazarı gün geçtikçe artmaktadır. Modern
biyoteknolojide meydana gelen ilerleme, üretim teknolojilerindeki
geli meler sebebiyle daha ucuz enzimlerin üretilmesi ve yeni uygulama
alanlarının ortaya çıkması bu pazarın büyümesine etkendir. Dünya
nüfusunun hızla artması, buna kar ılık do al kaynakların azalması
sebebiyle enzim teknolojisi sanayinin farklı dalları için gerekli olan talebi
kar ılamakta ve bu talep gün geçtikçe ço almaktadır. Bunun yanında
çevresel baskılar ve enerji fiyatları da enzimlerin kullanımını arttıracaktır
(Leisola et al., 2001; Kirk et al., 2002).
Bu çalı mada, ekmek yapımında kullanılan bazı enzimlerin farklı
dozları ile, bu day unları (Tip 550, 650) ile tava ve serbest tip ekmek,
bu day unlarına farklı oranlarda katılan çavdar unu ve bu day kepe i ile
ekmek ve tam tane bu day ekme i pi irme denemeleri yapılmı ,
enzimlerin hamur
çalı ılmı tır.
ve
ekmek
niteliklerine
etkileri
belirlenmeye
6
2. L TERATÜR ÖZET
2.1 Enzimler
Bitkisel, hayvansal ya da mikrobiyal kaynaklı olabilen, çe itli
yöntemlerle elde edilen, canlı hücreler tarafından olu turulan ancak
faaliyetlerinde hücreye ba ımlı olmayan protein yapısında, koloidal,
kompleks organik katalizörler enzim olarak adlandırılır (Uyla er ve
Ta kın, 2004). Canlı organizmalardaki reaksiyonların birço u bu
maddeler tarafından gerçekle tirilmektedir. Katalizör makinaları olarak
da isimlendirilen enzimler insanlık tarihinin ba langıcından beri farkında
olmadan gıda i lemlerinde yer almaktadır. “Enzim” Latince’den gelen bir
kelime olup, “mayanın içindeki” anlamı ta ımaktadır.
Mikroorganizmaların fermantatif etkisi 18. yüzyılda ke fedilmi ve
Louis Pasteur tarafından kanıtlanmı tır. lk ticari enzim 1914 yılında
Alman Röhm tarafından üretilmi tir. Hayvanlardan üretilen bu tripsin
enzimi proteinleri parçalayıcı etkisi sebebiyle deterjanlara katılmı tır.
Gıda endüstrisinde, 1930 yılında enzimler meyve suyu sanayinde
kullanılmaya ba lanmı , 1960’larda ni asta sanayinde mikrobiyal
enzimlerden en yüksek düzeyde yararlanılmı tır. Ni asta endüstrisi,
deterjan sanayinden sonra enzimlerin kullanıldı ı en büyük ikinci sanayi
dalıdır.
Endüstriyel olarak üretilen enzimlerin % 37’si deterjan, % 12’si
tekstil, % 11’i ni asta, % 8’i fırıncılık ürünleri ve % 6’sı hayvan yemi
sanayi dallarında kullanılmaktadır. Günümüzde enzim firmaları geli en
teknoloji sayesinde artan bir hızla çok geni uygulama alanları için enzim
7
ticareti yapmaktadır. Enzdüstriyel enzimlerin % 75’ inden fazlasını
hidrolazlar olu turmaktadır. Protein parçalayan enzimler ise toplam
enzim satı ının yakla ık % 40’ını olu turmaktadır (Leisola et al., 2001).
2.2 Enzimlerin Yapısı
Enzimler
kimyasal
reaksiyonların
karma ık
bile iklerdir ve arka arkaya dizilmi peptit moleküllerinin meydana
getirdi i uzun zincirli yapılardır ( ekil 2.1). Bilinen enzimlerin hemen
hemen hepsinin yapısı proteinden meydana gelmektedir (Pyler, 1952).
Bazı enzimlerin yapısı sadece proteinden meydana gelse de, birçok
enzim proteinlere ilave olarak karbonhidrat, lipit, metal, fosfat veya di er
organik bile enleri de içermektedir (Gö ü ve Fadılo lu, 2006). Enzim
yapısının bütünü “haloenzim”; protein kısmı “apoenzim”; ve protein
olmayan kısmı da “kofaktör” olarak adlandırılmı tır (Pyler, 1952; Gö ü
ve Fadılo lu, 2006). Biyokimyasal reaksiyonlarda enzimlerin
etkiledikleri veya kullandıkları moleküller ise “substrat” ismiyle
anılmaktadır (Pyler, 1952; Gö ü ve Fadılo lu, 2006).
hızını
arttıran
8
ekil 2.1 Enzimin Yapısı (Anon.’dan, 2004b).
2.3 Enzimlerin Adlandırılması ve Sınıflandırılması
Enzimler genellikle etki ettikleri substratın sonuna “az” eki
getirilerek isimlendirilmi tir. Örne in; amilaz, proteaz, lipaz, hemiselülaz
vb. Bazı durumlarda ise enzimin katalizledi i reaksiyon dikkate alınmı
ve reaksiyon adının sonuna “az” eki getirilerek isimlendirilme yapılmı tır
(Pyler, 1952; Temiz, 1998). Bu tip isimlendirmelere dehidrazlar,
transferazlar, dehidrogenazlar, oksidazlar ve fosforilazlar örnek
gösterilebilir. Polifenol oksidaz örne inde oldu u gibi, bazı enzimlerin
isminde hem etki etti i substrat hem de katalizledi i reaksiyon tipi yer
almı tır. Bu arada pepsin ve tripsin gibi bazı enzimlerin isimlerinde “az”
ekinin olmadı ı dikkat çekmektedir.
Enzimlerin çok çe itlilik göstermesi ve birçok enzimin ard arda
ke fedilmeleri, bunların sistematik olarak isimlendirilmeleri ve
sınıflandırılmaları gere ini ortaya çıkarmı tır. Uluslararası Biyokimya
9
Birli i (International Union of Biochemistry, IUB)’nin Enzim
Komisyonu (EC) 1961 yılında, günümüzde de kullanılan ve enzim
isimlendirme ve sınıflandırma prensiplerini içeren bir rapor
yayınlamı tır. Bu ilk rapor o gün için bilinen 712 enzimi içerecek ekilde
düzenlenmi tir. Enzim isimlendirme ve sınıflandırma prensipleri 1964
yılında ve sonraları küçük de i ikliklere u ramı , 1992 yılında ise 3196
enzim içerecek ekilde güncelle tirilmi tir.
Enzimler, enzim komisyonunun önerisi dahilinde ve 1’den 6’ya
kadar rakamlarla anılan altı temel sınıfa ayrılmı lardır (Çizelge 2.1). Bu
temel sınıflar enzimlerin katalizledikleri reaksiyon tiplerini
göstermektedir. Her bir temel enzim sınıfı alt sınıflara, alt sınıflar ise altalt sınıflara ayrılmaktadır.
Çizelge 2.1 Temel Enzim Sınıfları (Fennema, 1996).
1. Oksidoredüktazlar
1.1. Vericilerin CH-OH grubu üzerine etkili
1.4. Vericilerin CH-NH2 grubu üzerine etkili
1.6. NADH veya NADPH üzerine etkili
1.9. Vericilerin hem grubu üzerine etkili
1.17. CH2 gruplarına etkili
1.97. Di er oksidoredüktazlar
2. Transferazlar
2.1. Tek karbon gruplarının transferi
2.2. Aldehid veya keton kalıntılarının transferi
2.4. Glikosil transferazlar
2.8. Kükürt içeren grupların transferi
10
3. Hidrolazlar
3.1. Eter ba ları üzerinde etkili
3.2. Glikosidazlar
3.3. Eter ba ları üzerine etkili
3.4. Peptid ba ları üzerine etkili (Peptidazlar)
3.10. Kükürt-Azot ba larına etkili
3.11. Karbon-Fosfor ba larına etkili
4. Liyazlar
4.1. Karbon-karbon liyazlar
4.2. Karbon-oksijen liyazlar
4.3. Karbon-azot liyazlar
4.99. Di er liyazlar
5. zomerazlar
5.1. Rasemazlar ve epimerazlar
5.2. Cis-trans izomerazlar
5.4. ntramoleküler transferazlar (mutazlar)
5.99. Di er izomerazlar
6. Ligazlar
6.1. Karbon-oksijen ba ları olu turanlar
6.2. Karbon-kükürt ba ları olu turanlar
6.5. Fosforik ester ba ları olu turanlar
Sistematik isimlendirmede, her enzim ayrıca Enzim Komisyonu
tarafından belirlenen ve dört haneden olu an bir EC numarası ile
anılmaktadır. EC numarasındaki ilk hane enzimin girdi i temel sınıfı,
ikinci hane alt sınıfı, üçüncü hane alt-alt sınıfı, dördüncü hane ise seri
numarasını göstermektedir. Örne in; EC 1.1.1.27 gibi (Temiz, 1998).
11
2.4 Enzimlerin Seçicili i
Biyolojik ve biyolojik olmayan katalizörler arasında tek bir temel
fark vardır. Kimyasal katalizörler belirli bir reaksiyonun hızını
arttırmaktadırlar. Buna örnek olarak; sukrozun veya proteinlerin asitler
ile hidrolizi verilebilir. Ancak enzimler belirli reaksiyonları ya da tek bir
reaksiyonu katalizleme yetene ine sahiptirler. Her ne kadar enzimler
belirli reaksiyonları katalizleme özelli inde olsalar da aynı durum etki
ettikleri substratlar için geçerli de ildir. Enzimlerin kullanabilece i
birçok substrat mevcuttur ve aynı substrat üzerinde birçok enzimin etkisi
olsa da genelde en fazla etkiledikleri tek bir substrat bulunmaktadır.
2.5 Endüstriyel Enzim Kaynakları
Her ne kadar enzimler gıdalarda istenmeyen de i imlere sebep olsa
da, fırın ürünleri, ekerleme ve et i leme endüstrilerinde sa ladıkları
avantajlar sebebiyle kullanılmaktadırlar. Canlı tüm organizmalar enzim
üretebilmektedir. Endüstriyel enzimler bitkisel ve hayvansal dokulardan
veya mikroorganizmalardan elde edilmektedir. Ancak bu enzimlerin
sadece bir kısmı ticari olarak gıda, tekstil, deri ve ecza sektöründe
kullanılmaktadır. Bitkisel kaynaklı ticari enzimler papain, bromelain ve
fisin gibi proteolitik enzimler ile soyadan elde edilen lipoksijenaz
enzimleridir. Hayvansal kaynaklı enzimler ise pepsin ve renin gibi
proteinazlar grubuna dahildir (Leisola et al., 2001; Gö ü ve Fadılo lu,
2006).
Mikroorganizmalar kısa sürede en önemli endüstriyel enzim
kayna ı haline gelmi tir. Günümüzde ticari olarak bitki ve hayvan
12
dokularından enzimler üretilse de, teknik ve ekonomik sebeplerden
dolayı mikrobiyal kaynaklı enzimlerin önemi giderek artmaktadır. Bu
durumun sebebi olarak;
- dü ük miktarda enzim elde etmek için büyük miktarda bitkisel
materyal kullanılması ve bitkisel kaynaklardan elde edilen
enzimlerin sayısının az olması,
- et endüstrisinin yan ürünü olan hayvansal kaynaklı enzimlerin
üretimi için yeterli kaynak olmaması,
- mikrobiyal enzim üretimi için yeterli kaynak bulunması ve elde
edilebilecek enzimlerin hemen hemen sınırsız olması
gösterilmektedir.
Ancak unutulmamalıdır ki; farklı kaynaklardan elde edilen aynı tip
enzimlerin özellikleri de birbirinden farklıdır. Günümüzde ticari olarak
önemli enzimlerin birço u hücre yapısının dı ından elde edilen hücredı ı
enzimlerdir.
2.6
Endüstriyel Enzimlerin Üretimi
Sanayide kullanılan enzimlerin üretimi için birçok durumun göz
önünde bulundurulması gerekmektedir. Bunlar;
- enzim kayna ı ucuz ve kolay bulunabilir,
- üretim metodunun ekonomik açıdan dü ük maliyette,
13
- üretim yapılan laboratuar artlarının ticari seviyeye uygun olması
gereklidir.
Bitkisel, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı enzim üretimindeki
ilk a ama ekstraksiyon a amasıdır. Bu a amada üretilmek istenen enzim,
kayna ından su veya tampon bir çözelti içine alınarak izole edilmektedir.
Elde edilen izolat kimyasal ajanlarla veya fiziksel i lemlerle konsantre
hale getirilmekte ve safla tırılmaktadır. Son olarak depolama sırasında
meydana gelebilecek mikrobiyal geli meyi engellemek ve enzimin
aktivitesini korumak amacıyla gerekli katkılar ilave edilerek, sıvı veya
katı konsantreler halinde satılmaktadır ( ekil 2.2).
14
Fermantasyon
Hayvan dokuları
Bitki dokuları
Mikroorganizmalar
Hücre çi
Enzimler
Ö ütme
Hücre Dı ı
Enzimler
Hücre Parçalama
Ekstraksiyon
Filtrasyon
Konsantrasyon
Safla tırma
Kurutma
Konsantre Enzim
ekil 2.2 Enzim Üretimi Akı
eması (Anon.’dan, 2002c).
15
2.7 Enzimlerin Verimlili i
Hücrelerde veya organizmalardaki birçok reaksiyon enzimler
tarafından katalizlenmektedir. Fizyolojik olarak önemli olan bu biyolojik
katalizörler, reaksiyonları hızlandırmaktadır. Enzimler binlerce, bazen
milyonlarca
reaksiyon
üzerine
etki
ederek
reaksiyonları
hızlandırmaktadırlar. Enzimler olmasaydı ya am çok yava bir seyirde
devam ederdi. Enzimlerin kimyasal katalizörlere kar ı birçok avantajı
vardır. Bunlar;
- kimyasal katalizörlerle kıyaslandı ında biyolojik materyallerden
kolayca ekstrakte edilip kısmen daha saf halde elde
edilebilmektedir,
- yumu ak ko ullarda (oda sıcaklı ı, nötral pH de erleri) aktivite
gösterebilirler.
- reaksiyon katalizleme seçicilikleri daha yüksek derecede olup,
gıda sektörü için daha kolay kullanılır maddelerdir,
- kimyasal katalizörlere göre 105-108 düzeyinde daha verimli
çalı maktadırlar.
Enzimler, dü ük miktarlarda bile büyük etki gösterebilecek
özelliktedir. Bu aktivite genellikle “moleküler aktivite” olarak ifade
edilmektedir. Moleküler aktivite, standart ko ullarda bir mol enzimin bir
dakikada etkili oldu u substrat mol sayısı olarak tanımlanmaktadır.
Örne in; bir mol katalaz 30 oC ve pH 7.0’da 36x106 mol hidrojen
peroksit ortaya çıkarmaktadır.
16
2.8 Enzimlerin Aktivitesi
Enzimin
reaktif
bölgelerinde
kimyasal
bir
reaksiyonun
katalizlenerek, bir molekülün bir di erine çevrilmesi i lemine enzimatik
reaksiyon denilmektedir. Enzimlerin do al karma ık yapıları göz önüne
alındı ında kataliz aktivitesini etkileyen birçok parametrenin oldu u
söylenebilir. Enzimatik aktivite a a ıda belirtilen bazı faktörlerden
etkilenebilmektedir:
- pH
- Sıcaklık
- Enzim Konsantrasyonu
- Substrat Konsantrasyonu
- nhibitör varlı ı (Pyler, 1952; Gö ü and Fadılo lu, 2006)
2.8.1 pH’ ın enzim aktivitesi üzerindeki etkisi
Enzimler protein yapısında olduklarından pH de i imlerinden
etkilenmektedirler. Her enzimin en üst düzeyde aktif olabildi i bir pH
aralı ı vardır. pH de i imi;
- Enzimin substrata ba lanmasına,
17
- Enzimin katalitik aktivitesine,
- Substratın iyonizasyonuna ve
- Protein yapısının de i mesine etkili olmaktadır.
Enzimatik reaksiyonlar ile pH arasındaki ili ki
belirtilmi tir.
ekil 2.3’de
ekil 2.3 Enzim naktivasyon Oranı ile pH Arasındaki li ki
(Gö ü and Fadılo lu’ndan, 2006).
Bu e riden de görüldü ü gibi, enzim aktivitesi önemli derecede
ortamın pH derecesine ba lı olarak de i mektedir. Her enzim için
optimum bir pH aralı ı bulunmaktadır ve bu aralık genellikle 4.5-8.0
arasındadır. Ancak bu aralık dı ında da optimum pH aralı ına sahip
enzimler bulunmaktadır. Optimum pH derecesi enzim için belirleyici bir
faktör olsa da substrata göre farklılık gösterebilmektedir. Bir enzim,
18
birden fazla substrat üzerinde etkili ise enzim her substrat için farklı
optimum pH de erine sahip olabilmektedir.
pH’ın a ırı de erlerinde, protein yapısının denatürasyonu sebebiyle
enzim aktivitesi azalabilmekte ve kaybolabilmektedir. Ancak ekil
2.3’de de belirtildi i gibi, belirli derecelere kadar enzimin aktivitesini
geri kazanması mümkündür.
2.8.2 Sıcaklı ın enzim aktivitesi üzerindeki etkisi
Birçok kimyasal reaksiyonda gözlendi i gibi sıcaklık artı ıyla
reaksiyon oranı da artmakta ancak, termal etki sebebiyle protein
stabilitesi azalmaktadır. Yüksek sıcaklıkta uzun süre devam eden i lemler
sırasında enzimler denatüre olmakta ve yapıları bozulmaktadır. ekil
2.4’de enzim aktivitesi ile sıcaklık arasındaki ili ki gösterilmi tir.
ekil 2.4 Sıcaklı ın Enzim Aktivitesi Üzerine Etkisi
(Gö ü and Fadılo lu’ndan, 2006).
19
Enzim aktivitesi dü ük sıcaklıklarda çok yava gerçekle mektedir.
-20 oC aralı ında depolanmaktadır.
Bu sebeple donmu gıdalar -10
Sıcaklık yükseldikçe enzim aktivitesinde de artı meydana gelmekte ve
her 10 oC’lik artı ta reaksiyon hızı ikiye katlanmaktadır. Bu etki sıcaklık
sabiti (Q10) olarak ifade edilmektedir. Enzimlerin aktiviteleri 30-40 oC
arasında ortalama düzeydedir. 45-50 oC’lerde enzim denatüre olmaya
ba lar ve Q10 derecesi dü er. 50 oC civarında ise apoenzimin
denatürasyonu sebebiyle enzim inaktif hale gelmektedir. Yapılan
çalı malarla, enzim aktivitesi için optimum sıcaklı ın reaksiyon süresiyle
ters orantılı olarak de i ti i belirlenmi tir.
2.8.3 Enzim konsantrasyonunun aktivite üzerindeki etkisi
Herhangi bir enzim için sıcaklık, reaksiyon süresi, pH de eri ve
substrat konsantrasyonlarının optimum düzeyde oldu u kabul edilirse
enzim konsantrasyonu ile aktivite arasındaki ili ki
olmaktadır.
ekil 2.5’deki gibi
ekil 2.5 Enzim Aktivitesi ile Konsantrasyonu Arasındaki li ki
(Gö ü and Fadılo lu’ndan, 2006).
20
E rinin ilk kısmında artan enzim konsantrasyonu ile reaksiyon hızı
arasında do rusal bir artı görülmektedir. Bu a amada enzim
konsantrasyonu sınırlandırıcı faktördür. Kesik çizgiyle belirtilen ikinci
kısımda ise enzim konsantrasyonundaki artı ile reaksiyon hızında
belirgin bir yükseli olmamaktadır. Bu durumda substrat konsantrasyonu
sınırlandırıcı faktördür ve substrat miktarında artı meydana gelmedikçe
reaksiyon hızı da sabit kalmaktadır.
2.8.4 Substrat konsantrasyonunun enzim aktivitesi üzerindeki
etkisi
Michaelis-Menten kinetiklerine göre enzim-substrat ili kisi iki
temel reaksiyondan meydana gelmektedir. lk olarak, substrat enzimle
kompleks bir yapı olu turmakta, ikinci a amada ise kompleks yapıdan
ürün açı a çıkıp enzim reaksiyondan ayrılmaktadır.
k1
Enzim + Substrat
k3
Kompleks Yapı
Ürün + Enzim
k2
Enzimatik reaksiyonun hızı belirli bir substrat konsantrasyonuna
kadar artmaktadır ve bu substrat konsantrasyonundan sonra sabit
kalmaktadır. Bunun sebebi olarak; ortamda bulunan bütün enzimlerin
aktif merkezlerine substrat moleküllerinin ba lanarak enzim molekülleri
substrat molekülleri ile doygun hale gelmesi belirtilebilir. Bu yüzden
substrat konsantrasyonunun daha da artması reaksiyon hızını
etkielemeyecektir ( ekil 2.6).
21
ekil 2.6 Substrat Konsantrasyonunun Reaksiyon Hızına Etkisi
(Gö ü and Fadılo lu’ndan, 2006).
2.8.5
nhibitör varlı ı
Birçok metal iyonu enzim aktivasyonunda rol oynasa da, bazı
maddeler ortamın pH de erini veya iyonik yapısını de i tirerek
enzimlerin aktivasyonunu inhibe etmektedir (Pyler, 1952).
2.9 Enzim-Substrat Etkile imi
Enzim substrat arasındaki etkile imi açıklayan en bilinen model
birbiri içine geçme modelidir. Bu modele göre ilk ba ta enzim substrat
arasındaki etkile im zayıftır. Ancak bu zayıf etkile im, enzimin substrata
ba lanarak kataliz i lemini gerçekle tirecek bölgelerini substrat ba larına
yakınla tırması ile de i ime u rayacak artmaktadır. Enzimin substrata
ba lanması gerçekle tikten sonra bir veya daha fazla kataliz
22
mekanizması geçi durumu kompleksini meydana getirerek reaksiyon
ürünlerinin olu masını sa lamaktadır ( ekil 2.7).
ekil 2.7 Enzim-Substrat Etkile imi (Anon.’dan, 2004b).
2.10 Enzimin Kataliz Mekanizması
Enzimler protein yapısındadır ve her protein kendi aminoasit zinciri
ve tersiyer yapısına göre tanımlanmaktadır. Enzim molekülleri kendi
substrat moleküllerinin birço undan daha büyük yapıdadır. Yüzey
yapıları henüz ekillendirilememi olsa da di , cep, oyuk ve bo luklardan
meydana geldi i dü ünülmektedir. Enzimin substrata ba lanan kısmı
aktif merkez ya da substrata ba lanma bölgesi olarak adlandırılmakta ve
substrat molekülünün eklini tamamlayıcı özellikleri ile karakterize
edilmektedir (Gö ü ve Fadılo lu, 2006).
23
2.11 Hububat Sanayinde Kullanılan Enzimler
Unlu mamuller endüstrisinde uzun zamandır kullanılan enzimlerin,
hamurun i lenme karakteristiklerini, ekmek hacmini, raf ömrünü arttırıcı
ve iç yapısını iyile tirici etkileri vardır. Bu day unu yapısında, alfa ve
beta amilaz, proteaz, lipaz, fosfotaz ve oksidazlar gibi birçok enzimi
içerse de oranları çok dü ük seviyededir (Reed and Thorn, 1971;
Sahlström and Bråthen’den, 1997).
Hububat sanayinde
sınıflandırılmı tır.
kullanılan
enzimler
Çizelge
2.2’
de
24
Çizelge 2.2 Hububat Sanayinde Kullanılan Enzimler (Poutanen, 1997).
Enzim
Amilolitik enzimler
-Amilaz (EC 3.2.1.1)
-Amilaz (EC 3.2.1.2)
Glukoamilaz (EC 3.2.1.3)
Pullulanaz(EC 3.2.1.41)
Selülaz ve Hemiselülazlar
Substrat
Ni asta
Amiloz ve
amilopektin
Amiloz ve
amilopektin
Amiloz ve
amilopektin
Amilopektin
Reaksiyon
Hidroliz
(1-4)-D-glukozidik ba ları
(1-4)-D-glukozidik ba ları
(1-4) ve (1-6)-Dglukozidik ba ları
(1-6)-D-glukozidik ba ları
Hücre duvarı
komponentleri:
Selüloz, -glukan ve
pentozanlar
Selüloz ve -glukan
Hidroliz
Selülaz (EC 3.2.1.4)
Laminarinaz (EC 3.2.1.6)
(1-4)-D-glukozidik ba ları
(1-3) ve (1-4)-D-glukozidik
ba ları
(1-4)-D-glukozidik ba ları
-glukan
Liçenaz (EC 3.2.1.73)
Endo-1,4- -D-ksilanaz
(EC 3.2.1.8)
–L-Arabinosidaz
(EC 3.2.1.2)
Ferulik asit esteraz
(EC 3.1.1.1)
-glukan
Arabinoksilan
Ferulik asit içeren
arabinoksilanlar
-L-arabinofuranozid
molekülleri
Ester ba ları (ferulik asidi
serbest hale geçirmek için)
Proteinler
Proteinler
Hidrolizi
Peptid ba larının hidrolizi
Proteazlar
Proteaz
Lipazlar ve Esterazlar
(1-4)-D-ksilozidik ba ları
Arabinoksilan
Lipaz (EC 3.1.1.3)
Lipidler ve
fosfolipidler
Trigliseridler
Lisofosfolipaz (EC 3.1.1.5)
Lisofosfolipids
Oksidazlar
Lipoksigenaz
(EC 1.13.11.12)
Glukoz oksidaz
(EC 1.1.3.4)
Çe itli
Çoklu doymamı ya
asitleri
Ester ba larının hidrolizi
Karboksilik asitleri serbest
hale geçirmek
Karboksilik asitleri serbest
hale geçirmek
Glukoz
Oksidoredüksiyon
Karboksilik asitlerin
oksidasyonu
Glukozun oksidasyonu
25
Hamur ve enzim kalitesini etkileyen enzimler üzerindeki
ara tırmalar di er katkı maddelerinin kullanımını azaltmak amacıyla
yapılmaktadır. Ticari enzim pazarı sürekli geli mektedir. Bu sayede
endüstride daha ucuz enzimler elde edilmekte, yeni uygulama alanları
bulunmakta ve ticari enzimlere yeni özellikler kazandırılmaktadır
(Leisola et al., 2001).
2.11.1
-amilaz
Enzimlerin fırın ürünlerinde etkileriyle ilgili yayınlanmı
makalelerin birço u ekmek hacmini, tekstürel yapısını ve raf ömrünü
geli tirmesiyle ilgilidir (Akers and Hoseney, 1994; Poutanen’den, 1997).
-amilazlar fırın ürünlerinde kullanılan yaygın enzimlerden biridir.
Ekmek içinin elastikiyetini iyile tirerek (Kulp and Ponte, 1981; Cauvain
and Chamverlain, 1988; Ranum and DeStefanis, 1990; Bowles, 1996;
Martínez-Anaya and Jiménez, 1997; Si, 1997; Kim et al.,’dan, 2006)
ekmek kalitesini ve raf ömrünü arttırmaktadır (Lin and Lineback, 1990;
Martin and Hoseney, 1991; Kim and D’Appolonia, 1977a, b; Jiménez
and Martínez-Anaya’dan, 2001; Leisola et al., 2001).
!
Ekmek yapımında ve hububat sektöründe kullanılan -amilaz
enzimi bakteri, fungi ya da malttan elde edilmektedir (Maeda et al.,
!
2003). Ekmek üretiminde kullanılan -amilazın aktivitesi elde edildi i
kayna a göre farklılık göstermektedir (Mathewson, 1998; Maeda et
al.’dan, 2003). Fungal enzimler dü ük sıcaklıklarda (50-60 oC),
!
bakteriyel enzimler ise yüksek sıcaklıklarda (70-80 oC) aktif haldedir
(Hamer, 1992; Sahlström and Bråthen’den, 1997).
26
-amilaz (EC 3.2.1.1), ni asta yapısına etki eden ve amiloz ile
amilopektinin -1,4 ba larını kırarak ( ekil 2.8)(Greenwood and Milne,
1968; Do an’dan, 2003), dü ük molekül a ırlıklı kısa zincirli
polisakkaritler olu turmaktadır (Gray and Bemiller, 2003; Gámbaro et
al.’dan, 2006). Unun -amilaz enzimi ile i lenmesindeki amaç, ba ta
!
!
!
maltoz olmak üzere dekstrinler gibi fermente edilebilir bile iklerin
hamurdaki miktarını arttırmaktır (Kulp, 1986; Sahlström and
Bråthen’den, 1997; Miller and Johnson, 1955; Ponte et al., 1963; Kulp
and Ponte, 1981; Maninder and Jorgensen, 1983; Kuracina et al., 1987;
Do an’dan, 2003). Ni asta -amilaz enzimi ile maltodekstrinlere,
maltodekstrinler de beta amilaz ile serbest maltoza parçalanmaktadır.
Mayanın hücre içi enzimleri de maltozu glukoza parçalayıp, olu an basit
!
ekerleri kullanarak hamurun kabarması için gerekli karbondioksit gazını
ve alkolleri olu turur (Anon., 2004b).
ekil 2.8 Amilazın Ni asta Fraksiyonlarına Etkisi
(Anon.’dan, 2004b).
27
-amilaz enziminin etkisi ile hamur viskozitesi azalmakta, i leme
kolaylı ı elde edilmekte ve bunun sonucu olarak daha yumu ak ve
hacimli bir ekmek elde edilmektedir (Faergemand et al., 1997; Linko et
al.’dan, 1997). yi hacimli ekmek eldesi, yeterli -amilaz aktivitesine ve
optimum gaz tutma kapasitesine (gluten kalitesine) ba lıdır. Bu nedenle
!
!
ekmek yapımında kullanılacak unun -amilaz enzim aktivitesi yetersiz
ise dı arıdan ilave edilmesi gereklidir (Anon., 2004b). Bunun yanında
dü ük molekül a ırlıklı dekstrinler ile protein yapısındaki materyaller
!
arasında meydana gelen maillard reaksiyonları sonucunda ekmek
kabu unun daha esmer renkte olmasını sa lamaktadır. Enzimlerin amacı
esmerle me reaksiyonlarını geli tirmek olmasa da özellikle mikrodalga
ile pi irilen ürünlerde bu istenen bir özelliktir (Martínez-Anaya, 1996;
Poutanen’den, 1997).
2.11.2 Amiloglukosidaz
Amiloglukosidaz (EC 3.2.1.3), -1,4 glikozidik ve -1,6 glikozidik
ba larını katalizleyen bir enzimdir. Reaksiyonu, ni asta gibi
polisakkaritlerin indirgen olmayan zincir kısmının son tarafından
ba latan enzim, glukoz açı a çıkarmaktadır ( ekil 2.9) (Stauffer, 1994;
Carpio et al., 2000). Amiloglukosidaz enzimi genelde, ekmek kabu unun
koyu renkte olması için kullanılmaktadır (Anon., 2002c).
!
!
28
ekil 2.9 Amiloglukosidaz Enziminin Etki Mekanizması
(Stauffer, 1994a,b; Martínez-Anaya’dan, 1996).
2.11.3 Proteaz
Proteolitik enzimler fırın ürünlerinde ve ekmek yapımında
kullanılmaktadır (Sproessler, 1993; Bombara et al.’dan, 1997). Gluten
özelliklerinin de i tirilmesi amacıyla yükseltgen ajanlar (askorbik asit,
bromat vb.), indirgen ajanlar (L-sistein, glutasyon vb.) ve proteaz enzimi
kullanılabilir (Anon., 2004b). Proteazlar; proteinler, peptidler ve
polipeptidlerdeki peptit ba larını hidrolizleyip (Keiffer et al., 1990;
Rasiah et al., 1990; Martínez-Anaya’dan, 1996) proteinin disülfit
ba larını kırarak, yapı ta ları olan aminoasitlere kadar parçalar. Enzim,
kompleks proteinleri, gluten yapısındaki peptid ba larını parçalayarak
hidrolize etmektedir. Proteinlerin hidrolizi geri dönü ümsüzdür. Hububat
ya da mikroorganizma orijinli olan proteazların optimum düzeyde
kullanılması ile hamur gluteni yumu ar (Anon., 2004b), yo urma zamanı
29
azalarak hamur i lenebilirli i ve hacminde artı meydana gelir (Lyoons,
1982; Bombara et al.’dan, 1997).
Proteazlar, sert bu day ununun i lenme özelliklerini geli tirmek
amacıyla (Laurikainen et al., 1998) kuvvetli unlara ilave edildi inde
hamur yumu aklı ı ve elastikiyetini arttırmaktadır ( ekil 2.10) ( Kieffer
et al., 1990). Bu etkiler ile ekmek kalitesi iyile tirilmektedir (Keiffer et
al., 1990; Rasiah et al., 1990; Martínez-Anaya’dan, 1996).
ekil 2.10 Proteaz Enziminin Hamur Reolojisine Etkileri
(Anon.’dan, 2004b).
Faridi and Johnson’a (1978) göre, proteazlar çok kuvvetli unlarda
kullanılmaktadır. Bu enzimin dikkatli ve kontrollü kullanılması gerekti i
belirtilmi tir (Keiffer et al., 1990; Rasiah et al., 1990). Enzimin a ırı
ilavesi hamurun zayıflamasına ve gaz tutma yetene inin kaybolmasına
neden olmaktadır (Martínez-Anaya, 1996).
30
2.11.4 Ksilanaz (hemiselülaz)
Bu day ve çavdar unundaki arabinoksilan ve beta glukan gibi
ni asta olmayan polisakkaritler (pentozanlar) ekmek yapımında önemli
etkilere sahiptir (Ducroo, 1982; Ter Haseborg, 1988; Linko et al.’dan).
Bu bile enler hububatların kabuk kısmında bulunsa da ekmek yapımında
kullanılan bu day unları % 2-3 oranında ni asta olmayan polisakkarit
içermektedir (Casier et al., 1973; Gobetti et al.’dan, 1999; Goesaert et al.,
2005). Tam tane bu day unu yakla ık % 5, çavdar unu ise % 8 oranında
arabinoksilan bile eni içermektedir (Courtin and Delcour, 2002; Baillet et
al., 2003; Collins et al.’dan, 2006). Pentozanlar kendi a ırlıklarının 10
katı kadar büyük miktardaki suyu ba lama yetene ine sahiptir ve hamur
viskozitesi içinde suyun da ılımını etkileyen en önemli bile enlerdir
(Whitehurst, 1996; Courtin and Delcour, 2002; Baillet et al., 2003;
Collins et al.’dan, 2006).
Fırın ürünlerinde 1970’lerde kullanılmaya ba lanan ksilanazlar (Qi
Si and Drost-Lustenberger; Collins et al.’dan, 2006), endo- -1,4 ksilanaz
(EC 3.2.1.8) olarak adlandırılmakta (Bedford and Classen, 1992;
Campbell and Bedford, 1992; Courtin and Delcour’dan, 2001) ve
günümüzde ekmek yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır (Beg et al.,
2001; Shah et al.’dan, 2006). Ekmek yapımında kullanılan ksilanazlar
"
arabinoksilanları substrat olarak kullanmakta (Hillhorst et al., 1999) ve
bu bile enlerin özelliklerini hidroliz yoluyla de i tirmektedir (Si, 1997;
Jiang et al.’dan, 2005).
Gasper et al. (1997), Fungal kaynaklardan elde edilen ksilanaz
enziminin uygun aktivite sıcaklı ının 50 oC oldu unu ve 65 oC’de
aktivitesini kaybetti ini belirtmi tir (de Souza Querido et al., 2006). de
31
Souza Querido et al. (2006) çalı malarında, ksilanaz enzimi aktivitesinin
20-40 oC’ler arasında uzun süre de i meden kalabildi ini, ancak 50-70
o
C aralı ında aktivitenin % 48’lerin altına dü tü ünü ve enzim için en
uygun pH de erinin 5.5-6.5 oldu unu tespit etmi lerdir.
Ekmek yapımında kullanılan ni asta olmayan karbonhidratları
hidrolizleyen enzimler hamurdaki serbest suyu açı a çıkararak çözünür
faz yapısında de i imler meydana getirmektedir (Dreese et al., 1988;
Kulp, 1993; Martínez-Anaya and Jiménez, 1997a,b; Devesa and
Martínez-Anaya’dan, 2003). Ksilanazların ekmek yapımındaki etki
mekanizması ekil 2.11’de belirtilmi tir. Enzim önce, suda ekstrakte
olmayan arabinoksilanın ksilan yapısını, onları çözünür hale getirmeden
parçalamaktadır (Gruppen ve ark., 1993; Courtin et al.’dan, 1999). Daha
sonra suda ekstrakte olmayan arabinoksilanları parçalayarak suda
çözünen ve ekmek kalitesine olumlu etkileri olan arabinoksilanların
miktarını arttırmaktadır (Gruppen ve ark., 1993; Courtin et al.’dan, 1999;
Courtin et al., 2001, 1999; Goesaert et al.’dan, 2005). Son olarak çözünür
hale gelmi ve suda ekstrakte olabilen arabinoksilanların yüksek molekül
a ırlıkları enzim hidrolizi ile azalmaktadır (Gruppen ve ark., 1993;
Courtin et al.’dan, 1999). Ancak dü ük molekül a ırlı ına sahip çözünür
arabinoksilanlar, ekmek yapımındaki olumsuz etkileri sebebiyle
istenmemektedir (Courtin et al., 1999; Courtin and Delcour’dan, 2000).
32
Yüksek Molekül
A ırlıklı Çözünür
Arabinoksilanlar
$
'
ekil 2.11 Ksilanazların Ekmek Yapımındaki Etki Mekanizması (Goesert et al.’dan, 2005).
Ekmek Hacmi Üzerinde
Etkisi Yok ya da
Olumsuz Etkilidir
&
Ekmek Hacmini
Olumlu Etkiler
$
Dü ük Molekül A ırlıklı
Suda Ekstrakte Olan
Arabinoksilanlar
%
Yüksek Molekül A ırlıklı
Suda Ekstrakte Olan
Arabinoksilanlar
Ksilanazın Parçalayıcı
Etkisi
Dü ük Molekül
A ırlıklı Çözünür
Arabinoksilanlar
&
Ekmek Hacmini
Olumsuz Etkiler
Ksilanaz Etkisi ile
Çözünür Duruma
Geçme
Suda Ekstrakte Olan
Arabinoksilanlar
32
#
33
Ksilanaz enziminin etkisi ile suda çözünmeyen pentozanların
absorbladı ı su serbest hale geçmekte ve hamur içinde ni asta ve gluten
yapısının
fazları arasında dengeli(düzenli) da ılarak gluten a
olu masıyla yardımcı olmaktadır (Rouau et al., 1994; Jiménez and
Martínez-Anaya’dan, 2001; Rouau et al., 1994; Ingelbrecht et al., 2000;
(
)
(
(
)
Collins et al.’dan, 2006). Arabinoksilan yapısından ni asta ve gluten
fazına suyun geçi inin önemli bir etki oldu u bilinmektedir (Rouau et al.,
1994; Ingelbrecht et al., 2000; Collins et al.’dan, 2006). Farklı substrat
)
)
(
spesifikli ine sahip ksilanazlar hamurun sıvı fazında yüksek molekül
a ırlıklı arabinoksilanların konsantrasyonunu arttırarak gluten a
(
(
(
yapısına katkı sa lamaktadır (Jiménez and Martínez-Anaya, 2000, 2001;
Di Cagno et al.’dan, 2003). Arabinoksilanların çözünür hale geçmesiyle
viskozite artmakta bu sayede hamur reolojisi (çekme ve uzamaya
gösterdi i direnç, elastikiyet) ve gaz tutma kapasitesinde olumlu
de i imler meydana gelmektedir (Rouau et al., 1994; Jiménez and
Martínez-Anaya’dan, 2001).
(
(
(
)
Ksilanazın arabinoksilanlar üzerindeki bu etkileri sonucunda
hamurun yumu aklık, stabilite, elastikiyet ve uzayabilirlik özellikleri
de i mekte (Rouau et al., 1994; Courtin et al., 2001; Goesaert et al.’dan,
2005), hamur reolojisi geli mekte (Martínez-Anaya and Jiménez, 1997;
Jiang et al.’dan, 2005), i lenebilirli i artmakta (Courtin et al., 2001,
Hilhorst et al., 1999; Maat, 1992; Rouau, 1994; Wang et al.’dan, 2004),
)
(
)
)
)
(
stabilitesi yükselmekte (Maat et al., 1992; Qi Si and Drost-Lustenberger,
2002; Baillet et al., 2003; Guy and Sarabjit, 2003; Collins et al.’dan,
2006), ekmek hacmi iyile mekte (Courtin et al., 2001; Rouau et al., 1994;
)
Sprössler, 1997; Goesaert et al.’dan, 2005) ve ekmek içinin yumu aklı ı
artmaktadır (Courtin et al., 2001, 1999; Goesaert et al.’dan, 2005)( ekil
2.12).
)
*
(
34
+
(a)- Ksilanaz ilavesiz durum: Gaz hücreleri etrafında suda çözünen arabinoksilanların olu turdu u film tabakası
stabil durumdadır.
(b)- Suda çözünmeyen arabinoksilanlara etkili ksilanazın ilave edildi i durum: Suda çözünmyen arabinoksilanlar
çözünür duruma geçer ve çözünür arabinoksilan miktarı artar. Gaz hücrelerinin birle mesi engellenir.
(c)- Suda çözünen arabinoksilanlara etkili ksilanazın ilave edildi i durum: Suda çözünür arabinoksilanlar
hidrolizlenerek gaz hücreleri etrafındaki stabilitelerini kaybederler. Gaz gücreleri birle ir. Suda çözünmeyen
arabinoksilanların olumsuz etkisi devam eder.
ekil 2.12 Ksilanaz Enziminin Ekmek Yapımındaki Etkileri (Courtin and Delcour’dan, 2002).
34
-
,
,
,
-
-
35
Si’ye (1995) göre, iyi bir ksilanaz enzimi hamurun reolojik
özellikleri, ekmek hacmi ve iç yapısında meydana getirdi i olumlu
de i imleri, hamuru çok fazla yumu atmadan yapabilmelidir. Ancak
Souppe (1995), çok fazla ksilanazın hamurun çok yumu ak ve yapı kan
olmasına sebep oldu unu belirtmi tir (Martínez-Anaya and Jiménez,
.
.
/
/
/
.
/
/
1997a).
McCleary et al. (1986) yaptıkları ara tırmalarda, ekmek yapımında
kullanılan ksilanaz enziminin yapı kan bir hamur olu turdu unu ve
ekmek niteliklerinde olumsuz etkiler gösterdi ini belirtseler de, Rouau et
al. (1994) ile Krishnaray and Hoseney (1994) çalı malarında ksilanaz
enziminin ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkileri oldu unu
saptamı lardır. Çalı malardan elde edilen sonuçlar arasındaki bu farkın
sebebi açıklanabilmi de ildir (Courtin et al., 1999). Ancak, ekmek
yapımında kullanılan ksilanazların substrat spesifikli i, etki
mekanizması, inhibitörlerle olan etkile imleri ve kinetik yetenekleri
/
/
/
.
.
/
.
/
/
/
.
.
/
arasındaki farklılı ın böyle sonuçlara sebep olabilece i belirtilmi tir.
Ekmek yapımı için en uygun ksilanaz enziminin suda ekstrakte olamayan
arabinoksilanlara etkili, suda ekstrakte olabilen arabinoksilanlara ise
.
.
zayıf etkili olması gerekti i sonucu çıkarılabilir (Bkz.
.
0
/
ekil 2.11)
(Courtin et al., 1999; Rouau et al., 1994; Sorensen et al., 2003; Vardakou
et al., 2003a; Collins et al.’dan, 2006).
Tüm bunlara ilave olarak ksilanaz enziminin ekmek bayatlamasını
geciktiren etkisi de oldu u belirtilmi tir (Armero and Collar, 1998; Jiang
et al., 2005; Gámbaro et al.’dan, 2006). Bunun yanında ksilanaz enzimi
askorbik asitle birlikte kullanıldı ında bromatın yerini de alabilmektedir
.
.
/
(Poutanen, 1997).
36
2.11.5 Glukoz oksidaz
Bu day unundan elde edilen hamurlarda ve ürünlerde proteinler
ürün niteliklerini belirlemede rol alan önemli bile enlerdir (Wrigley et
.
/
al., 2000; Rasiah et al.’dan, 2005). Ekmek hamurunun nitelikleri de temel
olarak protein yapısının olu turdu u gluten a yapısına ba lıdır (Aja et
al., 2003; Rosell et al., 2003; Bonet et al.’dan, 2006). Hamur kalitesi, son
ürün olan ekme in hacmi, dokusal özellikleri ve iç yapısı üzerinde
etkilidir. Okside edici ajanlar ekmek üretiminde faydalı etkilere sahiptir
/
.
.
.
.
(Oort et al., 1995; Oort, 1996; Dunnewind et al.’dan, 2002). Bromatlar
(potasyum bromat) ve askorbik asit, glutenin yapısını kuvvetlendirmede
kullanılan kimyasal oksidanlardandır (Anon., 2002a). Ancak kanser
riskini arttırmaları sebebiyle bazı kimyasal katkıların ekmek yapımında
kullanımları sınırlandırılmı veya yasaklanmı tır (Poulsen and Høstrup,
1998; Gujral and Rosell, 2004). Hamurun ekmek yapımındaki
niteliklerini arttırmak amacıyla kimyasal oksidantların yerine enzimlerin
kullanılması son zamanlarda üzerinde çalı ılan bir konudur (Aja et al.,
2003; Rosell et al., 2003; Bonet et al.’dan, 2006). Glukoz oksidaz gibi
oksidatif enzimler kullanılmaktadır (Hilhorst et al., 1999; Minussi et al.,
2002; van Oort et al., 1995; van Oort, 1996; Gujral and Rosell’den,
2004).
/
/
/
Bu day unu ve suyun karı tırılmasıyla elde edilen tipik kovalent
ba lar, sistein dallarının oksidatif birle me ile olu turdukları disülfit
ba larıdır (Lindsay et al., 1999; Gujral and Rosell’den, 2004).
Glutendeki protein a larının olu masında ditrozin ba larının katkısı
.
/
.
/
/
.
.
/
.
oldu u belirtilmi tir (Tilley et al., 2001; Gujral and Rosell’den, 2004).
Proteinlerin ba lanması ya da polipeptid zincirleri arasındaki kovalent
ba ların olu umu, proteinin i levselli ini de i tirmekte ve farklı i lemler
.
/
.
.
/
/
.
.
/
/
37
için kullanılabilirli ini arttırmaktadır (Rasiah et al., 2005; Tilley et al.,
2001; Bonet et al.’dan, 2006).
.
Vemulapalli et al. (1998); Hilhorst et al. (1999); Ameille et al.
(2002); Dunnewind et al. (2002); Garcia et al. (2002); glukoz oksidazın
bu day unu hamurunun niteliklerini geli tiren etkisi oldu unu
belirtmi lerdir (Rasiah et al., 2005).
.
/
.
/
Glukoz oksidazın ekmek kalitesini nasıl etkiledi ini açıklamak
amacıyla, yapılan çalı malarda çe itli teoriler ortaya konmu tur. Hoseney
and Faubion (1981); Haarasilta et al. (1991); Nakai et al. (1995); Aja et
al. (2003); Primo-Martín et al. (2003); Rosell et al. (2003) Gujral and
Rosell’e (2004); göre, glukoz oksidaz, gluten proteinindeki serbest
sülfidril birimlerini oksitlemekte ve ortaya çıkan hidrojen peroksit,
disülfit ba larının olu umunu ( ekil 2.13) ve suda çözünebilen
pentozanların jelle mesini sa layarak hamurun reolojik özelliklerini
.
/
.
/
/
/
/
0
.
de i tirmektedir (Bonet at al., 2006). Miller and Hoseney (1999); Garcia
et al. (2002) çalı malarıyla bu sonucu desteklemektedir (Rasiah et al.,
.
/
/
2005).
1
ekil 2.13 Glukoz Oksidazın Ekmek Yapımındaki Etki
Mekanizması (Rasiah et al.’dan, 2005).
38
Vemulapalli et al. (1998); Miller and Hoseney (1999) hamur ve
ekmek niteliklerinde meydana gelen iyile menin gluten a yapısındaki
disülfit ba ları ile ilgili oldu u sonucuna varmı lardır (Rasiah et al.,
2005). Buna göre; glukoz oksidaz glukozu oksijenin varlı ında
katalizleyerek glukonolakton ve hidrojen peroksite çevirmekte (Poulsen
/
.
.
.
/
.
and Høstrup, 1998) ve iki sistein molekülünün thiol gruplarını
oksitleyerek disülfit ba larının olu masına sebep olmaktadır (Bkz. ekil
13) (Rasiah et al., 2005). Bunun sonucu olarak proteinlerin kovalent
.
/
0
ba lantıları meydana gelmektedir ve bu reaksiyon ekmek hamurunda
protein a yapısının olu masına yol açarak hamurun viskoelastik ve
yapısal özelliklerini geli tirmekte ve hamuru daha kuvvetli ve elastik hale
getirmektedir ( ekil 2.14) (Poulsen and Høstrup, 1998; Anon., 2002a;
Wikström and Eliasson, 1998; Fayle et al., 2000; Bonet et al.’dan, 2006).
.
.
/
/
2
0
ekil 2.14 Glukoz Oksidazın Hamur Reolojisine Etkileri
(Anon.’dan, 2004b).
39
Glukoz oksidazlar ile pentozanazlar arasındaki etkile im, meydana
gelen ardı ık reaksiyonların bir sonucudur. Yo urmanın ilk birkaç
dakikasında glukoz oksidaz, pentozanın protein ba larını destekleyerek
glutenin ta ıdı ı pentozanların pentozanaz sayesinde daha küçük
yapıdaki oligomerlerlere dönü mesini sa layıp gluten a yapısının gaz
/
/
.
.
/
.
/
.
.
tutma kapasitesini arttırmaktadır (Souppe, 1997; Primo-Martín and
Martínez-Anaya’dan, 2003).
Miller ve Hoseney (1999); ferulik asit ve tirozinin, ba olu umunda
yer aldı ı teorisini ortaya çıkartmı tır. Benzer olarak Ameille et al.
(2002) yaptıkları çalı mada, glukoz oksidazın katalizle olu turdu u
hidrojen peroksitin bu day ununda bulunan peroksidazlar için bir
substrat oldu unu ve yakın zamanda Tilley et al. (2001) tarafından
tanımlanan fenolik ba tipleri tarafından olu turulan ba yapılarını
katalizledi ini belirtmi lerdir (Rasiah et al., 2005).
.
.
/
/
/
/
.
.
.
.
.
/
.
/
Vemulapalli and Hoseney (1998) yaptıkları ara tırmada unda veya
hamurda bulunan suda çözünür proteinlerin serbest thiol gruplarının
glukoz oksidaz varlı ında azaldı ını tespit etmi lerdir. Bunun yanında
Vemulapalli et al. (1998) hamura serbest radikalleri ortadan kaldıran
ajanların eklenmesi ile glukoz oksidazın etkisindeki azalma ile hidrojen
peroksidin hamur özelliklerini etkileyen bir bile en oldu u sonucuna
ula mı lardır (Bonet et al., 2006).
/
.
.
/
/
/
.
/
Gujral and Rosell (2004) ara tırmalarında glukoz oksidaz ilavesi ile
ekmek hacminde ve kabuk yapısında geli meler oldu unu
belirlemi lerdir. Bonet et al. (2006), glukoz oksidaz ilavesi ile üretilen
ekmeklerin kalitesinin arttı ı, hamurun özelliklerinin iyile ti ini tespit
etmi tir. Ancak glukoz oksidazın a ırı dozda ilavesi ekmek ve hamur
nitelikleri üzerinde olumsuz etkilere sahiptir. Yüksek molekül a ırlıklı
/
/
.
/
/
.
/
.
/
.
40
glutenin alt üniteleri glukoz oksidazın oksidasyon etkisine hassas
fraksiyonlardır. Glukoz Oksidazın a ırı dozda ilavesi ise gluten a
yapısında de i imler meydana gelmekte, bu da glutenin gaz tutma
kapasitesini azaltmaktadır.
/
.
.
/
Glukoz oksidazın un üzerindeki geli tirici etkisi, glukozun
oksidasyonu ile açı a çıkan hidrojen peroksit ile ilgili oldu u
belirlenmi tir. Literatür çalı malarının birço u, bu geli menin iç yapıyla
/
.
/
.
/
.
/
ilgili oldu unu ve ürün hacminin glukoz oksidaz ilavesiyle artmadı ı
sonucuna varmı tır (Rasiah et al., 2005).
.
.
/
2.11.6 Lipaz
Lipazlar tüm hububat tanelerinde bulunan enzimlerdir (Linko et al.,
1997). Reed and Thorn (1971) ve Brockerhoff and Jensen’e (1974) göre
lipaz aktivitesi bu day tanesinin ru eym kısmında bulunmaktadır.
Tavener and Laidman (1972b) tanenin büyük bir bölümünün endosperm
kısmından meydana geldi i için lipaz aktivitesinin burada daha fazla
oldu unu belirtmi tir (Morrison, 1978). Bu day ununda lipazların
.
/
.
.
/
.
aktivitesi yetersiz olsa da tam tane unlarındaki etkisi yeterli düzeydedir
(Linko et al., 1997).
Lipaz enziminin (EC 3.1.1.3) ekmek yapımında kullanımı yakın
zamana dayanmaktadır (Anon., 2002a; Olesen et al., 1994; Qi Si, 1997;
Goesaert et al.’dan, 2005). Lipazlar trigliseritlerin ester ba larını
hidrolizleyerek mono-gliseritlere, serbest ya asitlerine ve gliserole
çevirir ( ekil 2.15) (Brockerhoff and Jensen, 1974; Morrison’dan, 1978;
Chell, 1997; Olesen, Qi Si and Donelyan, 1994; Qi Si, 1997; Goesaert et
.
.
0
al.’dan, 2005). Triasetin, tributirin, triolein, monoolein, bitkisel sıvı
41
ya lar lipazlar için en uygun. Enzim, sulu emilsüyonlarda, ya /su ara
yüzeyine etki etmektedir. Dü ük nemli ve sulu olmayan ortamlarda da
aktif olabilmektedirler (Brockerhoff and Jensen, 1974; Morrison’dan,
1978). Bunun yanında lipazların un lipitleri ile gluten arasındaki ba ları
de i tirmede etkisi oldu u da varsayılmaktadır (Olesen et al.,1994;
.
.
/
.
.
/
.
Goesaert et al.’dan, 2005).
2
ekil 2.15 Lipazların Trigliserid ve Digliseridlere Etkisi
(Anon.’dan, 2004b).
Jakobsen et al. (1994); Olesen et al. (1994); Martínez-Anaya and
Jiménez’e (1997); göre, hamurun içinde bulunan çok dü ük miktardaki
trigliseritlere etkili olan lipazlar pentozanların sebep olabilece i
yumu amayı engelleyebilmektedir. Olesen et al. (1994) ve Qi Si (1996)
çalı malarında lipaz enizminin ekmek hacminde, iç yapısında ve
dokusunda geli melere sebep oldu unu belirtmi tir (Andreu et al., 1999).
/
.
/
/
/
.
/
Olesen et al. (1994) ve Qi Si (1997) lipaz enziminin, hamur ve son
ürün niteliklerinde geli meler meydana getirdi ini tespit etmi tir.
/
.
/
Lipazlar hamur kuvvetini ve stabilitesini arttırarak hamurun makinada
42
i lenebilirli ini geli tirmekte, ekmek hacminde artı meydana getirmekte,
ekmek içi yapısı ve yumu aklı ını iyile tirmektedir (Goesaert et al.,
2005). Bunun yanında ekme in duyusal özelliklerini geli tirerek (Anon.,
2002a), bayatlamasını geciktirmektedir (Johnson and Welch, 1968;
/
.
/
/
/
.
/
.
/
Olesen et al., 1994; Goesasert et al.’dan, 2005).
Martínez-Anaya (1996) göre; enzimler sayesinde karbonhidratların
ve proteinlerin parçalanması ve birbirleriyle etkile imleri sonucunda
/
proteinler acı tattaki peptidlere dönü mektedir. Lipoksigenaz ve lipaz
enzimleri ile üründe istenen veya istenmeyen lezzet meydana
gelebilmektedir. Liukkonen et al. (1995); Molteberg et al. (1996) ve
özellikle yulaftan elde edilen lipazların, ürünün aroması açısından olumlu
sonuçlar olu turdu unu belirtmi tir (Poutanen, 1997).
/
/
.
/
2.11.7 Fosfolipaz
Fosfolipazlar, fosfolipidlerden bir ya asidini hidroliz yoluyla
serbest hale geçiren enzimdir (Acker, 1985; Inoue and Ota, 1986;
Goesaert et al.’dan, 2005). Enzim hem nötr trigliseridleri
.
monogliseridlere, hem de fosfo ve galaktolipidleri lisofosfolipidlere ve
galaktomonogliseridlere parçalamaktadır (Anon., 2004b). Contardi ve
Ercoli (1933) bu enzim grubunu sınıflandırırken “lesitazlar” ifadesini
kullanmı tır. Çünkü lesitin (fosfatidilkolin, PC) bu enzimlerin substratı
olarak kullanılmaktadır. Fosfolipaz enzimi sadece fosfatidilkolin için
spesifik de ildir çünkü enzim, bu grubun di er lipitlerinden olan
/
.
.
fosfatidiletanolamin’i (PE) de substrat olarak kullanmaktadır.
Enzim, kesin bir seçicili e sahiptir ve dört ester ba ından sadece
bir tanesini hidrolizleyebilmektedir. PC substrat olarak kullanıldı ında,
.
.
.
43
fosfolipazın dört tipi farklı özelliklere sahiptir ve dört farklı hidroliz
gerçekle tirmektedir ( ekil 2.16).
/
2
0
ekil 2.16 Fosfolipaz Enziminin 4 Farklı Tipi (Acker’den, 1985).
Fosfolipaz A (EC 3.1.1.4), PC’den sadece bir ya asidine etki
ederek lisofosfatidilkolin (LPC) meydana getirmektedir. Bu sebeple
fosfolipidaçilhidrolaz olarak isimlendirilmektedir. Fosfolipaz A enzimi,
tip A1 ve A2 olarak ikiye ayrılmaktadır. Fosfolipaz B, LPC’den bir ya
asidini ayırarak gliserofosforilkolin (GPC) olu turmaktadır ve
.
.
/
lisofosfatidil açilhidrolaz (EC 3.1.1.5) olarak isimlendirilmektedir.
Fosfolipazın A ve B tipleri karboksilesteraz grubunda, C ve D
tipleri fosfodiesteraz grubunda yer almaktadır. Tip C, PC’yi digliserid ve
fosforilkolin’e hidrolizlemektedir. Tip D ise kolin’i ayırarak fosfatidik
asit (PA) olu turmaktadır.
/
44
Hububat sektöründe fosfolipazlar geç de olsa kullanılmaya
ba lanmı tır. Çünkü hububat ürünlerinde serbest ya asitlerinin hidrolizi
lipazlar tarafından da gerçekle tirilmektedir.
/
/
.
/
Fosfolipazların etkisini gösterebilmesi için ortamda aktivatörlerin
bulunması gereklidir ve do al hammaddelerde bu aktivitörler yoktur.
.
Fosfolipit gibi yüzey aktif maddeleri içeren hammaddeler, ekmek
yapımında fosfolipazların olumlu etkilerini arttırmaktadır. Ohta et al.
(1983) ticari soya lesitini kullanarak yaptıkları çalı mada fosfolipazların
ekmek kalitesini arttırdı ını belirlemi lerdir. Acker (1974) göre ekmek
yapımında en olumlu etkiyi fosfolipaz A göstermi , enzim hamurun
i lenme özelliklerini, ekmek hacmini ve iç yapısı ve yumu aklı ını
arttırmı tır (Acker, 1985).
/
.
/
/
/
/
.
/
Inoue and Ota’ya (1986) göre fosfolipaz A enziminin, hamurun
i lenme özelliklerini geli tirdi i, hamur yapı kanlı ını engelledi i ve
ekmek hacmini arttırdı ı saptanmı tır (Goesaert et al., 2005).
/
/
.
.
/
.
.
/
Bunlara ilave olarak enzim etkisi ile olu an monogliseridler ve
lisolipidler yapı olarak DATEM ve SSL’e çok benzerler. Bu
biyoemülgatörler hamurda DATEM ve SSL etkisi sa lamaktadır (Anon.,
/
.
2004b).
2.12 Ekmek Teknolojisi
Un, su, tuz, maya ve gerekli katkı maddeleri ile yo urularak
hazırlanan hamurun uygun süre fermantasyonu sonrası, kesilip ekil
verilmesi ve tekrar kabartıldıktan sonra fırında pi irilmesi ile elde edilen
ürüne ekmek denir (Ünal, 1991). Ekmek hamuru temel olarak proteinler,
.
/
/
45
lipitler, karbonhidratlar, su ve hava hücrelerinden meydana gelmi tir.
Üretim a amaları sırasında birle ik bir yapı olu turan hamur içerikleri
son ürünün görünü ünü, tekstürünü, lezzetini, dayanıklılı ını ve besin
de erlerini belirlemektedir.
/
/
/
/
/
.
.
Ekmek yapımı sırasında önemli yapısal de i imler meydana
gelmektedir. Yo urma sırasında, un ve su birle erek viskoelastik hamuru
meydana getirir. Bu day unundan elde edilen hamur iki sıvı fazdan
.
.
/
/
.
olu maktadır. Bunlardan biri gluten fazı, di eri de ni asta ve suda
çözünebilen bile enleri içeren sıvı fazdır. Pi irme sırasında, viskoelastik
hamur elastik yapıdaki ekme e dönü mektedir. Makroskopik düzeydeki
en önemli geli me gaz hücrelerinin genle mesiyle gözenek yapısının
olu masıdır. Ekmek üretiminde son ürünün kalitesi, üretim a amaları
(yo urma, yuvarlama ve ekil verme, fermantasyon, pi irme) ve
kullanılan içeriklerin nitelikleri tarafından belirlenmektedir (Autio and
Laurikainen, 1997).
/
.
/
/
/
.
/
/
/
/
/
.
/
/
2.12.1 Un nitelikleri
Ekmek yapım i lemlerinin iyile tirilmesinde karı tırma,
fermantasyon ve oksidasyon sürelerinin ayarlanması pratikte duyusal
olarak anla ılabilir. Fakat kaliteli bir ekmek yapımı için; kimyasal,
biyokimyasal ve reolojik testler daha önemli bir yer tutar. Bu bakımdan
/
/
/
/
ekme in temel hammaddesi olan unun test edilmesinin, özelliklerinin
belirlenmesi açısından gerekli ve yararlı olaca ı bilinmektedir (Do an ve
Ünal, 1990).
.
.
.
Ünal (1986), ekmek kalitesine etki eden un niteliklerinin ba ında
protein miktar ve kalitesi, su kaldırma de eri ve diastatik aktivitenin
.
/
46
geldi ini belirtmi tir (Ünal ve ark., 1989). Un parçacıklarının büyüklü ü
arasında de i ir. % 50’den fazlasının 75 ’dan büyük olması
1-150
istenir (Ünal, 1992).
.
/
.
3
.
2.12.1.1
/
3
Protein miktar ve niteli i
4
Proteinler,
ve L amino asitlerinin peptid ve di er ba ları ile
meydana getirmi oldukları yüksek moleküllü bile iklerdir. Unda
bulunan azotlu maddeler bile im, yapı ve niteliklerine göre Albumin,
Globulin, Gliadin ve Glutenin olarak dörde ayrılır. Albumin ve
globulinin gerek miktarları (yakla ık % 1), gerekse nitelikleri ekmek
kalitesine etkileri bakımından önemli de ildir. Gliadin ve glutenin su ile
birle ti inde Gluten(öz) adını verdi imiz bir madde olu tururlar (Ünal,
1991).
5
.
/
.
/
/
/
.
/
.
.
/
6
yi bir ekmeklik unda protein miktar ve kalitesi yüksek olmalıdır
(Ünal, 1992).
2.12.1.2
Diastatik aktivite
Maya ile kabartılmı ekmek yapımında gerek fermantasyon gerekse
pi irme esnasında kabarmasını sa layan madde CO2 gazıdır. Bu gaz
fermantasyon sırasında unda mevcut ni astadan amilolitik enzimlerin
etkisiyle meydana gelen basit ekerlerden olu maktadır (Ünal, 1991).
/
/
.
/
/
/
Amilaz aktivitesi olarak belirtebilece imiz diastatik aktivite hamur
fermantasyonu için gerekli ekerlerin ekmek yapım a amalarında
olu masını sa lamak suretiyle ekmek kalitesine önemli ölçüde etki yapar
(Ünal ve ark., 1989).
.
/
/
.
/
47
Dü ük ve yüksek amilaz aktivitesi olan unlardan yapılan
ekmeklerde kusurlar ortaya çıkmaktadır (Ünal, 1991). Ekmek içi kalitesi
dikkate alındı ında, aktivitenin dü üklü ü kuru bir ekmek içi yapısına,
yüksekli i ise yumu ak, yapı kan ve düzensiz gözenek da ılımına neden
olmaktadır (Ünal ve ark., 1989).
/
.
/
.
/
.
/
.
6
yi bir ekmeklik unda yeterli bir diastatik aktivite (dü me sayısı
olarak 250±25 sn) bulunmalıdır (Ünal, 1992).
/
Zedelenmi ni asta miktarı
2.12.1.3
7
7
Bu dayın ö ütülmesi sırasında ni asta granüllerinin bir kısmı
mekanik hasara u ramaktadır (Hoseney, 1994; Boyacı et al.’dan, 2004;
Dubat, 2004). Chiang et al. (1973), bu dayın ö ütülerek un elde edilmesi
a amalarında endospermde protein a ları arasında bulunan, düzgün ve
düzenli yapıda olan ni asta tanelerinin bu yapılarını bazen tamamen,
bazen de kısmen kaybettiklerini belirtmi tir. Böyle tanelere zedelenmi
taneler denir. Zedelenme ö ütme i lemine tabi tutulurken basınç, kesme
ve burulma ile meydana gelen fiziksel bir olaydır. Evers et al. (1984),
ni asta tanelerindeki bu düzenin kayboldu u bölgelerde daha fazla su
absorbe edilerek a ırı i melerin meydana geldi ini ifade etmi tir.
McDermott’a (1980) göre, iyi bir ekmek yapımı için unlar belirli bir
.
.
/
.
.
/
.
.
/
/
.
/
/
/
.
/
/
/
.
/
düzeyde zedelenmi ni asta içermelidir (Do an ve Ünal, 1990). Ranhotra
et al. (1993), zedelenmi ni asta miktarının belirli seviyede olmasının
ekmek yapımında, su tutma ve fermantasyon a amaları için önemli
/
/
/
.
/
/
oldu unu belirmi tir (Boyacı et al., 2004).
.
/
Un, di er bile enlerle karı tırılıp hamur haline getirildikten sonra
fermantasyon a amasında, mayaların basit ekerleri parçalaması için,
.
/
/
/
/
48
önce mevcut amilazlar tarafından ni astanın maltoza kadar parçalanması
gerekir. Undaki zedelenmi ni asta miktarı fermantasyon sırasında
amilazların çalı masını sınırlar. Bu yüzden unların gaz olu turma
yetene i, bir bakıma amilazların yanı sıra zedelenmi ni asta miktarına
da ba lıdır (Belderok and Slager, 1983; Do an ve Ünal’dan, 1990). Unun
/
/
/
/
/
.
/
.
/
.
zedelenmi ni asta oranı % 10’u geçmemelidir (Ünal, 1992).
/
/
A ırı miktardaki zedelenmi ni asta hamurun su kaldırma
kapasitesini a ırı derecede arttırmakta ve enzim aktivitesini
hızlandırmaktadır. Bunun sonucunda, yapı kan hamur meydana
gelmekte, ekmek dilimlenirken problemlerle kar ıla ılmakta (Ranhotra et
al., 1993; Boyacı et al.’dan, 2004), koyu kabuk rengi olu makta ve
ekmek içi daha yapı kan olmaktadır (Dubat, 2004).
/
/
/
/
/
/
/
/
/
Ni asta olmayan polisakkaritler
2.12.1.4
7
Birçok hububat tanesinin endosperm ve alöron tabakası hücre
duvarı, ni asta olmayan polisakkaritleri içermektedir. Ni asta olmayan
polisakkaritler genelde pentozanlar
eklinde ifade edilmekte,
/
/
/
arabinoksilan ve arabinogalaktan peptitleri olarak adlandırılmaktadır
(D’Appolonia et al., 1970; Jelaca and Hlynca, 1971; Biliaderis,
Izydorczyk and Rattan, 1995; Fessas and Schiraldi, 1998; Fessas and
Schiraldi’den, 2003).
Ancak ni asta olmayan polisakkaritler hububat biliminde farklı
ekillerde de ifade edilmektedir. Henry’ye (1985) göre ni asta olmayan
polisakkaritler; arabinoksilanlar, -glukan, selüloz ve arabinogalaktan
peptidlerini belirtmektedir (Goesasert et al., 2005). Whitehurst (1996),
/
/
/
8
endosperm hücre duvarının büyük oranda hemiselülozdan (temel olarak
49
arabinoksilan ve arabinogalaktan) meydana geldi ini ve hemiselüloz
içindeki baskın bile enlerin pentoz ekerleri olmasından dolayı pentozan
olarak isimlendirilebilece ini ifade etmi tir. Maat et al. (1992) ve Kulp
(1993) ni asta olmayan polisakkaritlerin temel olarak arabinoz, ksiloz,
galaktoz ( ekil 2.17) ve çok az miktarda di er heksozlardan olu tu unu
.
/
/
.
/
/
0
.
/
.
belirtmi tir (Monfort et al., 1997). McCleary (1988) ve Courtin and
Delcour (2002) bu day unundaki ni asta olmayan polisakkaritlerin temel
bile eninin
pentozanlar,
pentozanların
da
ana
içeriklerinin
arabinoksilanlardan meydana geldi ini ifade etmi tir (Jiang et al., 2005).
/
.
/
/
.
2
/
ekil 2.17 Arabinoksiların Genel Yapısı (Stauffer, 1994).
Ni asta olmayan polisakkaritler, endosperm hücre duvarının kuru
maddede % 75 ini olu tururlar (Mares and Stone, 1973; Shah et al.’dan,
2006) ve % 85’i arabinoksilanlardan meydana gelmektedir (Meuser and
Suckow, 1986; Courtin and Delcour’dan, 2002).
/
/
50
Bu day unundaki pentozan miktarı % 2-3 (Kulp, 1968; MartínezAnaya and Jiménez’den, 1997a), % 2-4 (Casier et al., 1973; Gobetti et
.
al.’dan, 1999), % 3-4 (Si and Lustenberger, 2002; Shah et al.’dan, 2006)
arasında de i mektedir. Çavdar unları ise % 4-6 oranında pentozan
içermekte, % 1.5 oranı suda çözünür geri kalanı çözünmeyen özelliktedir
.
/
(Stauffer, 1994). Ticari bu day kepekleri ise genel olarak % 41-60
oranında ni asta olmayan polisakkaritleri içermektedir (Ralet et al., 1990;
Bergmans et al., 1996; Maes and Delcour, 2001; Maes et al.’dan, 2004).
.
/
Ara tırmalar, bu daylardaki pentozanların molekül boyutu, yapısı
ve fizikokimyasal özelliklerinin (Medcalf et al., 1968; D’Appolonia and
Macarthur, 1975; Lineback et al., 1977; Ciacco and D’Appolonia, 1982;
Izydorczyk et al., 1991; Bettge and Morris, 2000; Wang et al.’dan, 2005)
ve arabinoksilan içeri i gibi bile enlerin farklı un tiplerine göre
de i ebilece ini göstermi tir (Izydorczyk et al., 1990; Cleemput et al.,
1993; Primo-Martín and Martínez-Anaya’dan, 2003).
/
.
.
.
/
.
/
/
Arabinoksilanlar bu day unlarının ekmeklik niteli ini etkileyen
(D’Appolonia et al., 1970; Geissmann and Neukom, 1971, 1973a, b;
D’Appolonia and McArthur, 1975, 1976; Patil et al., 1975a, b, 1976; Kim
.
.
and D’Appolonia 1976, 1977a, b; Lineback et al., 1977; McArthur and
D’Appolonia, 1977; Nekom and Markwalder, 1978; Hoseney and
Faubion, 1981; Ciacco and D’Appolonia, 1982a, b; Hashimoto et al.,
1987a, b; Shorgen et al., 1987; Delcour et al.,dan, 1989), ekmek kalitesi
ve hamur reolojisi açısından (Kulp, 1968; Martínez-Anaya and
Jiménez’den, 1997a; Vinkx et al., 1991; Rouau and Moreau, 1993;
Primo-Martín and Martínez-Anaya’dan, 2003) önemli bile enlerdir.
/
Hamur özelliklerini etkileyen pentozanların önemi, hamur
viskozitesi (Delcour et al., 1991; Rouau, 1993; Primo-Martín and
51
Martínez-Anaya’dan, 2003), unun su tutma kapasitesi (Kulp, 1968;
Jelaca and Hlynka, 1971; Oort et al., 1995; Primo-Martín and MartínezAnaya’dan, 2003), oksidatif jelle me ve gluten a larının olu masında
kar ımıza çıkmaktadır (Weegels et al., 1992; Roels et al., 1993; PrimoMartín and Martínez-Anaya’dan, 2003).
/
.
/
/
Kendi a ırlıklarının yakla ık 10 katı kadar su tutma yetene ine
sahip arabinoksilanlar, bu day ununun su kaldırma kapasitesinin % 30’a
yakın kısmına sahiptir (Courtin and Delcour, 2002; Baillet et al., 2003;
.
/
.
.
Collins et al.’dan, 2006). Genel olarak ekmek hacmi ve ekmek içinin
tekstürel özelliklerine (Casier et al., 1973; Kim and D’Appolonia, 1977;
McCleary et al., 1986; Primo-Martín and Martínez-Anaya’dan, 2003) ve
ekmek kalitesine (Vinkx et al., 1991; Rouau et al., 1994; Cleemput et al.,
1995 a,b; Van Oort et al., 1995; Vinkx and Delcour, 1996; MartínezAnaya and Devesa’dan, 2000) yararlı etkileri oldu u kabul edilmektedir.
.
Bu day unundaki suda çözünür arabinoksilanlar yakla ık
.
/
1
1
1
/2
(Stauffer, 1990), /2 - /3 (Pomeranz, 1988; Izydorczyk et al., 1990;
Dunnewind et al.’dan, 2002), % 1 (Shogren et al., 1987) oranındadır.
ekil 2.18’de bu day unundaki çözünür ve çözünür olmayan
arabinoksilanların sınıflandırılması belirtilmi tir.
0
.
/
52
Alkali ya da
Enzimle
Ekstraksiyon
Su ile
Ekstraksiyon
ekil 2.18 Bu day Unundaki Suda Çözünen ve Çözünmeyen Arabinoksilanların Sınıflandırılması
Suda Çözünmeyen Arabinoksilanlar
Suda Ekstrakte Olmayan
Di er Arabinoksilanlar
% 0.2-0.5
Suda Ekstrakte Olmayan
Arabinoksilanlar
% 1.1-1.9
;
Suda Çözünen Arabinoksilanlar
Alkali ya da Enzimle
Çözünebilen
Arabinoksilanlar
% 1.2-2.0
Suda Ekstrakte Olan
Arabinoksilanlar
% 0.4-0.8
Arabinoksilan
% 1.5-2.5
9
:
(Hoffmann et al., 1991; Gruppen et al., 1992; Rouau et al., 1994; Courtin and Delcour’dan, 2002).
52
53
Suda çözünen ve çözünmeyen pentozanlar bu day ununun önemli
bile enleridir (Denli and Recan, 2001; Kulp and Bechtel, 1963; Maeda
and Morita’dan, 2006) ve hamurun geli me süresi, konsistens,
uzayabilirlik ve direnç gibi reolojik özelliklerini etkiledikleri
<
=
=
bilinmektedir (Jelaca and Hlynka, 1971; Labat et al., 2002; Maeda and
Morita’dan, 2006). Özellikle çözünür pentozanlar, hamurun gaz tutma
kapasitesini (Whitehurst, 1996) ve ekmek hacmini (D’Appolonia et al.,
1970; Patil et al., 1976; Fox and Mulvihill’den, 1982) arttırmaktadır.
Maeda and Morita (2003) çalı malarında, suda çözünür özellikteki
pentozanların ekmek kalitesini geli tirdi ini belirlemi lerdir.
=
=
<
=
Yüksek molekül a ırlı ına sahip arabinoksilanlar sulu ortamlarda
viskozitesi yüksek çözeltiler olu tururlar (Meuser an Suckow, 1986;
Courtin and Delcour’dan, 2001). Gan et al. (1995), hamur sıvı fazının
viskozitesini arttıran suda çözünür arabinoksilanların, gaz hücreleri
etrafındaki sıvı film tabakasının stabilitesini arttırdı ını ifade etmi tir.
Hoseney’e (1984) göre, suda çözünür arabinoksilanlar, fermantasyon
sırasında olu an CO2’nin hamur dı ına difüzyonunu yava latmaktadır. Bu
sebeple hamurun gaz tutma kapasitesi artmaktadır (Goesaert et al., 2005).
<
<
=
<
=
=
=
=
Courtin et al. (1999), suda çözünen ve çözünmeyen
arabinoksilanların ekmek yapımında tamamen zıt etkilere sahip oldu unu
belirlemi tir. Ancak, Meuser and Suckow (1986) ve Gruppen et al.
(1992) bu farkın önemli derecede olmadı ını ifade etmi tir.
<
=
<
=
Suda çözünen arabinoksilanlar, hidrojen ba ları ile gluten a
yapısını geli tirerek, hamur kuvvetini, gaz tutma kapasitesini, stabilitesini
arttırmaktadır. Çözünmeyen arabinoksilanlar böyle bir etki göstermese
<
<
=
de, çözünür özellik kazanmaları durumunda, absorbladıkları suyun bir
54
kısmı serbest hale geçmekte ve hamur içindeki da ılımı mümkün
olabilmektedir. Bu bulgular Cawley’in (1964) yaptı ı çalı manın
sonuçlarını destekleyen niteliktedir (Courtin et al., 1999).
<
<
=
Suda çözünmeyen arabinoksilanların su tutma kapasiteleri oldukça
fazladır (Meuser and Suckow, 1986; Gruppen et al., 1992; Wang et al.,
2003; Collins et al.’dan, 2006). Whitehurst (1996) çözünür olmayan
pentozanların yüksek su absorblama özellikleriyle i erek hacimlerinin
arttarak glutenin parçalanmasına sebep oldu undan ekmek kalitesini
olumsuz etkiledi ini belirtmi tir. Kulp (1968), suda çözünmeyen
pentozanların ekmek hacmini dü üren bir etkisi oldu unu ifade etmi tir
(Fox and Mulvihill, 1982). Benzer ekilde Krishnarau and Hoseney
(1994) bu arabinoksilanların ekmek hacmini azalttı ını belirtmi tir
=
=
<
<
=
=
<
=
=
<
=
(Hilhorst et al., 1999).
Courtin et al. (1999) çözünmeyen arabinoksilanların hamurdaki
suyun viskozitesine direk etkileri olmadı ını, ancak dolaylı yoldan
hamurda büyük oranda suyu tutarak yapı içindeki da ılımını
etkilediklerini tespit etmi tir. Çözünür arabinoksilanlar ise hamurdaki
serbest suyun viskozitesini arttırarak ekmek üretimi için daha uygun hale
getirirler. Viskozite artı ı, hamur sıvı fazına giren arabinoksilanların
molekül a ırlı ı ve konsantrasyonuna ba lıdır.
<
<
=
=
<
<
<
Courtin et al. (2001) da, suda çözünmeyen arabinoksilanların
çözünen
ekmek
yapımında
olumsuz
etkiler
gösterdi ini,
arabinoksilanların da ortadan yükse e artan molekül a ırlıklarıyla ekmek
<
<
<
hacmi üzerinde olumlu etkiye sahip oldu unu belirtmi tir (Shah et al.,
2006).
<
=
55
Günümüzde ara tırmacılar, pentozanların yapısı, özellikleri ve
i levselli i ile ilgili daha çok bilgi sahibi olmu tur (Wang et al., 2004).
Pentozanların ekmek nitelikleri üzerindeki di er etkileri de bayatlama ile
ilgilidir. Fırın ürünlerindeki bayatlamanın sorumlusunun ni asta oldu u
bilinse de pentozanlar ni asta jellerinin retrogradasyonunu (Kim and
=
=
<
=
<
=
<
=
D’Appolonia, 1977) ve ekme in bayatlamasını geciktirmektedir (Kim
and D’Appolonia, 1977; Jankiewicz and Michniewicz, 1987; Primo<
Martín and Martínez-Anaya’dan, 2003). Bunun yanında pentozanlar
barsaklardaki ya asidi ve kolesterol absorbsiyonunu azaltıp, barsak
hareketlerini arttırdı ı için beslenme açısından da önemli bir role sahiptir
(Piazza, 1995; Gobetti et al.’dan, 1999).
<
<
2.12.1.5 Su kaldırma
Piazza et al. (1996), ekme in pi tikten sonraki doku ve yapısının
suya ba ımlı olarak de i ti ini ve ekmek üretiminde suyun etkisinin
yo urma esnasında biyopolimerlerin kom u zincirlerinin olu turdukları
ba ların tipi ve sayısıyla ilgili oldu unu belirtmi tir. Bu ba lar suyun
varlı ından etkilenmekte ve polimerlerin plastikle me özelli ini
de i tirmektedir. E er hamur içerisinde pentozanlar gibi yüksek su
ba lama kapasitesine sahip makromoleküller bulunuyorsa ekmek
yapısındaki suyun hareket mekanizması farklıla maktadır (Andreu et al.,
<
<
<
=
=
<
<
=
<
=
<
=
<
<
=
<
=
<
<
<
=
1999).
Belirli konsistenste hamur elde etmek için una ilave edilmesi
gerekli su miktarı, o unun su kaldırma de eridir. Her çe it ekmek
yapımında önemli bir faktördür. Ekonomik açıdan da unun fazla su
tutması istenir. Bir unu su kaldırma yetene i sabit olup kuru gluten
miktarının 2.8 katıdır (Ünal, 1991).
<
<
=
56
2.12.2 Hamur nitelikleri
Unun ekmek veya di er fırın ürünlerine dönü ümünde bir ara ürün
olan hamurun reolojik özelliklerini, onun bile imi ve yapısı belirler.
<
=
=
Reoloji; materyallerin akı kanlık ve deformasyon özelliklerini
kapsayan bir kavramdır (Dobraszczyk and Morgenstern, 2003).
Waserman (1980) reolojiyi, çe itli ara tırmacıların çalı malarına göre
“maddenin ekil de i tirmesi ve akı kanlı ı üzerinda çalı an bir fizik
dalı” olarak tanımlamaktadır. Hamurun reolojik özellikleri; fırıncılık
ürünlerinin kalitesini do rudan etkiledi inden ve aynı zamanda hamurun
yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir (Ünal ve
Boyacıo lu, 1984b).
=
=
=
<
=
=
=
<
=
<
=
<
<
Reolojik ölçümlerin esas amaçları üç ba lık altında toplanabilir:
=
- Materyallerin mekanik özelliklerinin özelliklerinin kantitatif
tayini,
- Materyallerin moleküler yapısı ve bile imiyle ili kili verilerin
toplanması,
=
=
- Kalite kontrol amacıyla, materyallerin i lenmeleri sırasındaki
=
performanslarının
karakterizasyonu
Morgenstern, 2003).
(Dobraszczyk
and
Reolojik olarak hamur yapısı incelendi inde mikroskopik olarak
hamurda dört faz belirlenmi tir: Bir sürekli faz ile ni asta granüleri, maya
hücreleri ve gaz hücrelerinden olu an üç disperse faz. Sürekli faz esas
<
=
=
=
57
olarak, yüksek oranda i mi un proteinleriyle lipitleri ve pentozanları
içerir (Bloksma, 1972b; Ünal ve Boyacıo lu’ndan, 1983).
=
=
=
<
Bu day unu hamurunun reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla
yapılan çalı malar sonucunda de i ik ülkelerde çe itli aletler ve
<
=
<
=
=
yöntemler geli tirilmi tir. Brabender farinografı hamur yo urulmasının
kaydedilmesinde yaygın olarak tüm ülkelerde kullanılmaktadır. Bloksma
=
=
<
(1970) göre farinograf aleti; ölçümün amacı olan fiziksel sistemdeki
de i iklikleri ölçme kuralının en ileri örne idir. Ünal (1981), hamurun
akıcı özelli inde; i leme sırasında sürekli de i meler oldu undan, hamur
nitelikleri hakkında önceden karar verebilmenin güçle ti ini ancak
ekstensograf aleti ile hamurun uzayabilme niteli i ve çekmeye kar ı
gösterdi i direncin grafiksel olarak belirlenebildi ini belirtmi tir.
<
=
<
<
=
<
=
<
=
<
<
<
=
<
=
Ekmeklik kalitesi iyi unlar yüksek direnç ve yüksek elastikiyet ile
karakterize edilir (Ünal ve Boyacıo lu, 1984b).
<
2.12.3 Üretim a amalarının hamur ve ekmek niteliklerine etkisi
>
2.12.3.1 Yo urma
?
Ekmek yapımında ilk a ama bu day nun, su, tuz ve mayanın belirli
=
<
oranlarda karı tırılarak gerekli ko ullarda uygun süre yo urulmasıyla
hamur elde edilmesidir (Ünal, 1981; Ünal ve Boyacıo lu’ndan, 1983).
=
=
<
<
Yo urmanın amacı ekmek formülasyonunda kullanılan içeriklerin
bir araya getirilip, homojen bir karı ım meydana getirerek gluten a
yapısını olu turmaktır (Moss, 1972; Amend and Belitz, 1991; Autio and
Laurikainen’den, 1997). Yo urma, gluten proteinlerinin sülfidril (SH) ve
<
=
=
<
<
58
disülfid grupları üzerinde etkisi olan bir i lemdir (Nicholas and Potus,
2000).
=
Yo urma sırasında hamur üç ayrı a ama gösterir. lk a amada
hamur yapı kan, elastikiyeti az, büyük ve ıslak parçalardan ibarettir. Bu
a amada hamurun deformasyona kar ı olan direnci dü üktür. Yo urmaya
devam edildi inde hamur yüzeyi düzgün, kuru ve hamur elastiki bir
durum alır. Son a amada ise hamur yüzü düzgün, kuru ve ipeksi bir
<
=
@
=
=
=
=
=
<
<
=
görünü kazanır. Uzama yetene i en yüksek düzeye ula ır (Ünal, 1991).
Yo urmanın ba langıcında hamurun deformasyona kar ı olan direnci
dü ükken, zaman geçtikçe direnç artar. Yo urmaya daha fazla devam
=
<
<
=
=
=
=
<
edilirse hamur direnci tekrar azalır (Beks et al., 1994; Hoseney, 1994;
Zheng et al.’dan, 2000). Yo urma esnasında gluten a yapısında
meydana gelen reolojik de i imler ürün kalitesini do rudan
ilgilendirmektedir (Dobraszczyk and Morgenstern, 2003; Bollaín et
al.’dan, 2006).
<
<
<
=
<
Brown (1993) ve Tipples (1975) yo urmada, unda bulunan
polimerlerin kimyasal modifikasyonu sayesinde hamur meydana
geldi ini belirtmi tir. Farrand’a (1969) göre ilave edilen su, protein
moleküllerinin hidrofilik grupları ve ni asta (Evers et al., 1984; Scanlon
<
<
=
=
et al., 1988; Scanlon and Zghal’dan, 2001) tarafından absorblanmaktadır.
Her ne kadar bazı un proteinleri suda çözünür olsa da (Bloksma and
Bushuk, 1988; Scanlon and Zghal’dan, 2001), çözünmeyen proteinler
üzerinde yapılan çalı malar su ve undan nasıl hamur meydana geldi ini
açıklamaktadır (Weegels et al., 1996; Scanlon and Zghal’dan, 2001).
Yo urucuda geli en hamur kütlesi içindeki unda bulunan ya ve
karbonhidrat içerikleriyle kompleks olu turan protein yapısı havayı,
ni asta granüllerini ve küçük boyuttaki kepek parçalarını hapsederek
=
<
=
<
=
=
<
59
viskoelastik bir yapı olu turur.(Bloksma, 1990b; Scanlon and Zghal’dan,
2001).
=
çerik olarak ifade edilmeyen ancak hacimsel olarak hamurun
önemli bir bile enini olu turan hava, un kütlesi arasında sıkı mı
@
=
=
=
=
(Shimaya and Yano, 1987; Scanlon and Zghal’dan, 2001) veya yo urma
sırasında hamur kütlesine dı arıdan giren kısımdır (Chamberlain and
Collins, 1979; Campbell et al., 1991; Cauvain et al., 1999; Scanlon and
<
=
Zghal’dan, 2001).
Yo urma i leminden sonra hamur 10-100 mikrometre arasında
de i en çaplara sahip gaz hücreleri içermektedir (Bloksma, 1990; Autio
and Laurikainen’den, 1997). Gaz hücrelerinin sayısı ve boyutu, hamur
yumu aklı ı ve ekmek kalitesini etkilemektedir (Ünal, 1991).
<
<
=
=
=
<
2.12.3.2 Yuvarlama, ekil verme
>
Yuvarlama ve ekil verme i lemleriyle hamur içindeki gaz
hücreleri önce kopar ve tekrar birle erek daha büyük boyuttaki hücreleri
olu tururlar (Autio and Laurikainen, 1997).
=
=
=
=
2.12.3.3 Fermantasyon
Glutenin kolloidal yapısı maya fermantasyonu ile olu an gazı
=
tutarak hamurun hacim kazanmasını sa lamaktadır (Ünal, 1991;
Bloksma, 1990; Autio and Laurikainen’den, 1997). Bruijne et al. (1990)
<
göre hamur yapısı içinde birkaç mikrometre çapa sahip küçük gaz
hücreleri büyük hücrelerin arasına yerle mi durumdadır (Autio and
=
=
60
Laurikainen, 1997). Fermantasyon sırasında olu an asitler glutenin su
absorbe etmesine neden olur. Böylece gluten daha yumu ak, elastiki,
CO2 gazını geçirmeyecek bir yapıya dönü ür (Ünal, 1991). Gaz
hücrelerinin kapasitesi ve direnci, ekme in iç yapısı ve hacmini
etkilemesi açısından oldukça önemlidir (Autio and Laurikainen, 1997).
=
=
=
<
2.12.3.4 Pi irme
>
Sıcaklı ın etkisi ile tadı ho olmayan hamur kitlesi; lezzetli, hazmı
kolay, i tah açıcı, süngerimsi bir kitleye dönü ür. Ekme in pi mesi
sırasında meydana gelen olaylar oldukça karı ıktır. Bloksma and Nieman
(1975) ve Dreese et al. (1988) hamurdaki en önemli yapısal de i imin
pi irme sırasında (özellikle pi irmenin ilk a amalarında) gaz hücrelerinin
genle erek ekmek içi gözenek durumunu olu turması oldu unu
belirtmi tir (Autio and Laurikainen, 1997). Bunun yanında
<
=
=
=
<
=
=
<
=
=
=
=
=
=
<
=
mikroorganizmalar ve enzimler fonksiyonlarını yitirir, stabil olmayan
kolloid sistem stabil hale gelir, pirodekstrinler, melanoidinler ve çe itli
aroma maddeleri meydana gelir (Ünal, 1991).
=
2.13 Çe it Ekmekler
>
Bu day dı ında de i ik hububat unları veya karı ımlarının ekmek
üretiminde kullanıldı ı ve de i ik tip ve nitelikteki ekmeklere olan
ilginin pek çok ülkede oldu u gibi ülkemizde de artı gösterdi i
gözlenmektedir. Kırılmı veya ö ütülmü bu day, çavdar, yulaf, mısır
gibi hububat ürünleri günümüzde de ekme e özel bir karakter veya tat
vermek için yaygın olarak kullanılmaktadır (Köse ve ark., 1995a).
<
=
<
<
=
=
<
=
=
<
<
=
=
<
<
<
61
2.13.1 Çavdar ekme i
?
Bu day dı ında de i ik hububat unları veya karı ımlarının ekmek
üretiminde kullanıldı ı ve de i ik tip ve nitelikteki ekmeklere olan
ilginin pek çok ülkede oldu u gibi ülkemizde de artı gösterdi i
gözlenmektedir (Anon., 1989; Köse ve ark.’dan, 1995a).
<
=
<
=
<
=
<
=
<
=
<
Bushuk (2001) ekmek üretiminde bu daydan sonra en çok
kullanılan hububatın çavdar oldu unu ifade etmi tir. Grosch and
Schieberle (1997) göre sa lık üzerindeki olumlu etkileri sebebiyle birçok
<
<
=
<
yeni hububat ürününde çavdar kullanılmaktadır (Heiniö et al., 2003).
Özellikle kuzey ve orta Avrupa ülkelerinde ekmeklik olarak yeti tirilen
çavdar, bu day kadar önem ta ımakta, çavdara has lezzet, bu toplumlarda
geleneksel tercih nedeni olmaktadır (Pomeranz, 1987; Matz, 1987; Köse
ve ark.’dan, 1995a).
=
<
=
Çavdar tanesinde temel olarak ni asta, proteinler, pentozanlar,
hemiselüloz ve mineral maddeler vardır (Ünal ve Köse, 1990). Haris and
Hartley (1980) ve Ahluwalia and Fry (1986) çavdar tanesi hücre
duvarlarındaki en önemli bile enin arabinoksilanlar oldu unu
belirtmi tir. Hücre duvarlarının kimyasal bile imi tanenin farklı kısmları
için de i mektedir (Autio et al., 2000). Çavdar unu % 4-6 oranında
=
=
=
<
<
=
=
pentozan içermektedir ve bunun % 1,5’i çözünür, geri kalanı çözünür
olmayan pentozanlardır (Drews and Siebel, 1976; Stauffer’den 1990).
Ni asta esas olarak endospermde; proteinler, pentozanlar, hemiselüloz ve
selüloz ise kabuk tabakası yanında endospermde bulunur (Ünal ve Köse,
=
1990).
62
Çavdar arabinoksilanlarının reolojik özellikleri ve kimyasal yapısı
birçok ara tırmaya konu olmu tur. Çavdar unundan hazırlanan
hamurdaki suda çözünen pentozanların varlı ı hamur viskozitesini, gaz
tutma kapasitesini, ekmek hacmini ve raf ömrünü arttırmakta, ekmek içi
=
=
<
yapısı ve rengini etkilemektedir. Suda çözünmeyen arabinoksilanlar ise
ekmek içi sertli ini arttırmakta ve ekmek hacmini dü ürmektedir.
Çözünmeyen arabinoksilanların ksilanaz enzimi ile çözünür hale
gelmesiyle ekmek kalitesinde artı meydana gelmektedir. Ancak kslianaz
enziminin a ırı dozda kullanımı ile çözünür arabinoksilanlar da
parçalanmakta böylece hamur çok yumu ak ve yapı kan olmaktadır
(Figueroa-Espinoza et al., 2000). Parkkonen et al. (1994) göre çavdar
hamurunda bulunan hücre duvarı polisakkaritlerinin birço u çözünmeyen
yapıdadır. Seibel et al. (1983), hamurun suyu tutma kapasitesi ve reolojik
özelliklerinin, arabinoksilanların sadece kimyasal yapısıyla ilgili de il,
parçacık yapısı ve hücre duvarındaki yerle ik bulundukları yerle de
ba lantılı oldu unu belirlemi tir (Fabritius et al., 1997).
<
=
=
=
=
=
<
<
=
<
<
=
Hamurun reolojik özellikleri, ekmek niteliklerini belirleyen bir
faktördür. Bu day unundan elde edilen hamur ile çavdar unundan elde
edilen hamurların viskoelastik özellikleri kar ıla tırıldı ında, çavdar
unundan elde edilen hamurların daha sert yapıda oldu u belirlenmi tir.
<
=
=
<
<
=
Çavdar unundan elde edilen hamurdaki parçacıkların hacimsel
fraksiyonunun yüksek olması, hamur reolojisini de etkilemektedir
(Lindahl, 1990; Autio and Parkkonen, 1994; Parkkonen et al., 1994;
Fabritius et al.’dan, 1997).
Çavdar ekme i üretiminde çözünür olmayan pentozanlar ürün
niteliklerini (koyu, mat kabuk rengi, acımsı tat) etkilemektedir. Di er
taraftan çözünür pentozanların ürün kalitesine olumlu etkileri oldu u
<
<
<
63
belirtilmi tir (Meuser et al., 1986; Meuser and Suckow, 1986a, b;
Delcour et al.’dan, 1989).
=
Härkönen et al. (1995) ve Autio et al. (1996) tam tane çavdar
ekme i üretiminde arabinoksilanlar ekmek kalitesini azaltıcı etkiye sahip
oldu unu belirlemi tir. Autio et al. (1996) göre; enzimlerin etkisiyle
hücre duvarında meydana gelen de i imler hamurun yumu amasına ve
suyun pentozanlar ve ni asta arasında da ılmasına neden olmaktadır.
<
<
=
<
=
=
=
<
Maat et al. (1991) ise enzimler sayesinde suyun hamur ve ekmek içindeki
da ılımının, stabilite, hacim ve tekstür üzerine etkili oldu unu tespit
etmi tir (Poutanen, 1997).
<
<
=
Hansen (1995) çavdardaki aminoasit miktarının, bu daydan daha
fazla olmasından dolayı, lezzet açısından daha zengin oldu unu
belirtmi tir. Heiniö et al. (1997) göre yüksek sıcaklıklarda serbest
aminoasitler ile ekerler lezzetin olu masında rol alan bile enlerdir ve
<
<
=
=
=
=
maillard reaksiyonu sırasında, pirazinler, piroller ve furfurallar gibi
uçucu lezzet bile enleri formuna geçerler. Pi irme sırasında, uçucu
bile enlerin miktarı artar ve olu an ekmek lezzeti hammadde olan una
göre daha zengin hale gelir (Heiniö et al., 2003).
=
=
=
=
Çavdar ekmekleri kabuk rengi bakımından beyazdan çok koyuya,
ekil olarak yuvarlaktan uzun somuna, tad bakımından da çok hafif
ek imsi tadtan oldukça kuvvetli asidik tada kadar de i en özelliklerde
üretilmektedir. Çavdar unundan yapılan ekmekler yo un aroma, yüksek
ham lif oranı ve uzun raf ömrü ile bu day ekme inden ayrılmaktadır.
=
=
<
=
<
<
<
Aroma ve tazelik durumu çavdar ekme i üretim yöntemlerine, çavdar
unu niteli ine ve bu day unu oranına ba lıdır (Gebhardt, 1984; Köse ve
ark.’dan, 1995a). Heiniö et al. (2003), bu day ununa % 20 oranında ilave
<
<
<
<
<
64
edilen çavdarın, duyusal testlerde kendine has özellikleri ortaya
koydu unu belirlemi lerdir.
<
=
2.13.2 Kepekli ekmek
Diyet lifinin beslenme açısından önemi birçok ara tırma ile
belirlenmi tir (Newman et al., 1989; Anderson and Siesel, 1990;
Laurikainen et al.’dan, 1998; Cummings and Frolich, 1993; Katina et
=
=
al.’dan, 2006). Tavsiye edilen günlük tüketim miktarı 25-30 g arasında
de i se de batı tarzı beslenme alı kanlıklarda 20 g’ ın altındadır
(Drehner, 1987; Laurikainen et al.’dan, 1998; Cummings and Frolich,
1993; Katina et al.’dan, 2006).
<
=
=
Dünyada genel olarak beyaz ekmek tüketilse de, beslenme
açısından diyet lifi ihtiyacının kar ılanması amacıyla lif ve kepek ilaveli
ekme e olan talepte artı meydana gelmi tir (Wang et al., 2002). Bu day
kepe i diyet lifi için önemli bir kaynaktır (Salmenkallio-Marttila et al.,
2000). Bu day kepe i, fırıncılık ürünlerinde (Liukkonen et al., 2003;
Ross et al., 2004; Katina et al.’dan, 2007) ve ekmek üretiminde yaygın
olarak kullanılmaktadır (Ranhotra et al., 1990; Sidhu et al., 1999; Wang
=
<
=
=
<
<
<
<
et al.’dan, 2002). Bunun yanında guar gam ya da modifiye selüloz gibi
gamlar ve beta glukanlar da kullanılmaktadır (Knuckles et al., 1997;
Pomeranz et al., 1977; Wang et al.’dan, 2002).
Kepek ilavesi, ekmek kalitesinde olumsuzluklara neden olmaktadır
(Salmenkallio-Marttila et al., 2000; Salmenkallio-Marttila et al., 2001;
Katina et al.’dan, 2006). Meydana gelen olumsuz etkiler; ekmek
hacmindeki azalma , iç yapının sertle mesi (Salmenkallio-Marttila et al.,
2000; Pomeranz et al., 1977; Lai et al., 1989; Knuckles et al., 1997;
=
65
Wang et al.’dan, 2002; Salmenkallio-Marttila et al., 2001; Katina et
al.’dan, 2006), koyu kabuk rengi (Pomeranz et al., 1977; Lai et al., 1989;
Knuckles et al., 1997; Wang et al.’dan, 2002) ve acımsı tatdır
(Salmenkallio-Marttila et al., 2000).
Kepek ilavesinin hamur üzerindeki olumsuz etkileri ise, gluten a
yapısının olu masında ve kepek parçacıklarının gaz hücrelerini
deformasyonunda kar ımıza çıkmaktadır (Salmenkallio-Marttila et al.,
<
=
=
2000; Gan et al., 1992; Wang et al.’dan, 2002). Bunun yanında lifle
zenginle tirilmi hamurun su tutma kapasitesi artmakta ve fermantasyon
toleransı azalmaktadır (Park et al., 1997; Gan et al., 1992; Laurikainen et
al., 1998; Wang et al.’dan, 2002).
=
=
Bu sorunların üstesinden gelebilmek amacıyla farklı yöntemler
mevcuttur Bunlardan bir tanesi, kepek parçacıklarının boyutunun uygun
seçilmesidir (Glitso and Bach Knudsen, 1999; Wang et al.’dan, 2002).
Di er bir alternatif ise, bu day kepe inin hamura ilave edilmeden önce
fermente edilmesidir (Salmenkallio-Marttila et al., 2001; Katina et
al.’dan, 2006). Bunun yanında hemiselülaz ya da pentozanaz gibi hücre
<
<
<
duvarını parçalayan enzimler ekmek yapımında kullanılabilir (Haseborg
and Himmelstein, 1988; Laurikainen et al., 1998; Wang et al.,dan, 2002;
Salmenkallio-Marttila et al., 2001; Katina et al.’dan, 2006).
2.13.3 Tam tane ekme i
?
Sa lı a yararlı ve iyi kalitedeki gıdalar tüketiciler için her zaman
tercih sebebi olmu tur (Katina, 2005). Gıdaların i lenmesi sırasındaki
i lem basamakları gıdaların besin de erini dü ürdü ü için dikkate
alınması gereken en önemli noktadır. Gıda i leme sırasındaki esas amaç
<
<
=
=
=
<
=
=
<
66
iyi kalitede ve besin içeri i bozulmamı gıda üretmektir (Clydesdale,
1994; Slavin et al., 2000; Heiniö et al.’dan, 2003).
<
=
Epidemiyolojik çalı malar, tam tane hububat ya da hububat lifi
içeren gıdaların tüketiminin diyabet, kalp hastalı ı, kanser ve birçok
=
<
kronik hastalıkların risk oranını azalttı ını belirlemi tir (Jacobs et al.,
1998a; Jacobs et al., 1998b; Liu et al., 2000; Pereira et al., 2002; Heiniö
<
=
et al.’dan, 2003; Murtaugh et al., 2003; Jacobs and Gallaher, 2004;
Larsson et al., 2005; Katina et al.’dan, 2007).
Besin içeri i açısından hububat tanelerinin endosperm kısmı tam
tanenin gerisinde yer almaktadır (Jacobs et al., 1998; Liu et al., 2000;
Pereira et al., 2002; Katina’dan, 2005). Tam tane hububatlarındaki lif,
sa lık açısından olumlu etkilere sahip en önemli bile endir. Bunun
yanında, hububat taneleri sa lı a yararlı birçok biyoaktif bile en de
içermektedir. Lignanlar, antioksidantlar, fenolik asitler, fitosteroller,
mineraller, tokotrienoller ve di er vitaminlar gibi birçok fitokimyasal
<
<
=
<
<
=
<
madde, tanenin ru eym ile kabu un dı kısımlarında yo un olarak
bulunmaktadır (Hegedüs et al., 1985; Nilsson et al., 1997; Glitsø and
Bach Knudsen, 1999; Liukkonen et al., 2002; Heiniö et al.’dan, 2003).
=
<
=
<
Beslenme ile ilgili yazılan makalelerde tam tane hububatlarından
elde edilen gıdaların tüketiminin artması gereklili inden bahsedilse de,
tam tane hububat ürünlerinden yapılan veya diyet lifi açısından zengin
<
gıdaların tüketimi ile günlük besin ihtiyacının kar ılanması arasında
büyük farklar mevcuttur (Adams and Engström, 2000; Heiniö et al.’dan,
2003; Lang and Jebb, 2003; Katina et al.’dan, 2007).
=
Ö ütme ve pi irme a amaları hububatlardan gıda üretiminde en
önemli a amadır. Ö ütme sırasında hububatlar farklı tip unlara
<
=
=
<
=
67
ayrılmaktadır. E er ö ütme verimi % 100’e yakın ise tam tane unu elde
edilmi olur (Hegedüs et al., 1985; Nilsson et al., 1997; Glitsø and Bach
Knudsen, 1999; Heiniö et al.’dan, 2003). Bu day tanesi ru eym ve
perikarp kısmında büyük miktarda vitamin, mineral ve besin lifi
<
<
=
<
=
içermektedir (Hegedüs et al., 1985; Nilsson et al., 1997; Glitsø and Bach
Knudsen, 1999; Heiniö et al.,dan, 2003; Maeda and Morita, 2003). KentJones and Amos’a (1967) göre unların kompozisyonu randımana ba lı
olarak de i mektedir. Randıman yükseldikçe protein, lif, eker, ya ve
<
<
=
=
<
mineral miktarı artmakta, ni asta oranı azalmaktadır (Vetrimani et al.,
2005). Ancak, özellikle 70 randıman seviyelerinde kabuk ve ru eym
kısmı endospermden ayrıldı ı için vitamin, mineral, lif ve biyoaktif
bile enler açısından kayıplar meydana gelmektedir (Hegedüs et al., 1985;
Nilsson et al., 1997; Glitsø and Bach Knudsen, 1999; Heiniö et al.,dan,
2003; Maeda and Morita, 2003).
=
=
<
=
Tam tane ekme i bu day tanesinin tüm bile enlerini içeren
ekmektir. Elde edilen ekmek yo un, sert, koyu renkte ve yo un lezzette
olmaktadır (Anon., 2007).
<
<
=
<
<
2.14 Ekmek Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler
Bütün üretim dallarında oldu u gibi gıda sanayinin geli mesi,
üretim ve tüketimde güvenilir bir ortam yaratılması standart ve kaliteli
<
=
bir üretimle mümkündür (Ünal, 1992).
Gıdanın sa lık açısından faydalı olmasının yanında duyusal
özellikleri de tüketiciler tarafından tercihini etkileyen bir faktördür
<
(Clydesdale, 1994; Slavin et al., 2000; Heiniö et al.’dan, 2003).
68
Ekmek dünyanın tüm ülkelerinde de i ik yöntemlerle çok çe itli tip
ve ekilde üretilen önemli bir gıda maddesidir. Çe it ve üretim
yöntemlerinin farklı olmasına kar ın, genelde ekmek kalitesini
belirlemede ekme in hacmi, yenme karakteristikleri, tat ve lezzet olarak
üç ortak kriter dikkate alınır. Bunlar ise; ekme in yapıldı ı unun
<
=
=
=
=
=
<
<
<
nitelikleri, kullanılan di er maddeler ve üretim yöntemine göre olu ur
(Ünal, 1986; Ünal ve ark.’dan, 1989).
<
=
Ekmek yapımında kullanılan katkı maddeleri, bu day unundan
gelen eksikleri kapatmalı, çok yönlü etkili olmalı, az miktarda
kullanılmalı (hamurun i lenmesini kolayla tırmalı, ekmek hacmini
arttırmalı, gözenekler homojen, ekmek içi elastik olmalı ve geç
bayatlamalı) (Ünal, 1992). Bu dayın ekme e kadar i lenmesi sırasındaki
a amalardaki farklılık ise son ürün üzerinde etkilidir (Jones and Ziegler,
1964b; Ziegler and Greer, 1971a; Cornell and Hoveling, 1998; Kihlberg
et al.’dan, 2004).
<
=
=
<
<
=
=
Ekmek kalitesinin belirlenmesi zor olsa da, Snyder (1930);
Seneca’ya (1955) göre görünü ve fiziksel tekstür (Scanlon and Zghal,
2001), Cauvain’e (2003) göre de ekmek hacmi, içinin yumu ak ve elastik
olması, uzun raf ömrü ve mikrobiyolojik olarak güvenilirli i (Katina,
=
=
<
2005) kalitenin belirlenmesinde önemli noktalardır.
Ekmekte kalite kriteri olarak kabul edilen nitelikler pek çok ülkede
üzerinde durulan ekme in dı görünü ü ve yapısına ait benzer
kriterlerdir. Bunlar; büyük hacim, ince cidarlı ve irilikte ekme in içine
<
=
=
<
muntazam da ılmı elipsoid gözenek ve ekmek içine el ile
dokunuldu unda çok yumu ak, ipek gibi elastiki olmalı, ekmek kabuk
<
<
=
=
69
rengi i tah açıcı görünü te ne fazla açık, ne fazla koyu, normal kahve
renginde ve homojen bir da ılım göstermelidir (Ünal, 1992).
=
=
<
Kaman (1970); Pyler (1988); Zayas’a (1993) göre kaliteyi
belirlemek amacıyla yapılan birçok ara tırmaya göre en önemli gösterge
ekmek iç yapısıdır (Scanlon and Zghal, 2001). Ekmek içinin özellikleri
(elastikiyet, sertlik, gözenek durumu, sık tırılabilirlik, vb.) ekme in ve
di er fırın ürünlerinin niteliklerinin belirlenmesinde çok büyük önem
=
=
<
<
ta ımaktadır (Ünal ve Boyacıo lu, 1985). Tüketiciler üzerinde yapılan
çalı malarda tercihi belirleyen en önemli faktörlerin Zghal et al, (1999)
ekmek iç yapısı, görünü ü, ekmek hacmi, Ponte and Ovadia (1996)
yumu aklı ı, Kaman (1970); Taranto (1983); Pyler (1988) yeme
sırasındaki tekstürü ve Baker (1939) lezzeti oldu unu belirlemi tir
(Scanlon and Zghal, 2001). Bu daydan elde edilen ürünler için tekstürel
nitelikler, ürünün gaz tutma kapasitesi ve ekmek içi gözenek durumunu
etkileyen gluten a larının olu umuyla ilgilidir (Katina, 2005).
=
<
=
=
=
<
<
=
<
<
=
Ekmek içinin reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla geli tirilen
objektif metodlardan ilki ekmek içi elastikiyetinin organoleptik olarak
parmakla bastırma yöntemi ile belirlenmesi olu turmaktadır. Thomas
=
=
(1958), bu yöntemde ekmek içi özelliklerinin iyi olarak
nitelendirilebilmesi için bilindi i gibi parmakla basılan yerin hızlı ve
olabildi ince geri dönebilmesi gerekti ini belirtmi tir. deal bir ekmek içi
yapısı elastik ve yumu ak olmalı, ancak hamurumsu olmamalıdır. Bu
özellikteki ekme e mide suyunun nüfuzu ve ekme in hazmı kolayla ır.
<
<
<
=
@
=
<
<
=
yi bir ekmek içi yapısına sahip ekme e parmakla basıldı ında
hissedilen duygular; örne in ekmek içi sertli i, yumu aklı ı, inceli i,
elastikli i, ekmek içi direnci, elastiklik-plastiklik-sıkı tırılabilirlik ya da
viskozite gibi fiziksel kavramlarla ve do rudan elde edilmekten çok deri
@
<
<
<
<
<
<
=
=
<
<
70
ve kaslarla elde edilen subjektif duyguların ortak etkisinin sonucudur
(Thomas, 1955; Ünal ve Boyacıo lu’ndan, 1985).
<
Ekmek kalitesini iyile tirmek amacıyla yapılan pek çok ara tırmada
gerek uygulanan teknoloji açısından gerekse çe itli katkı maddeleri
=
=
=
katılarak kaliteyi mükemmelle tirme olanakları ara tırılmı tır (Ünal ve
Boyacıo lu, 1985).
<
=
=
=
71
3. MATERYAL VE METOD
3.1 Materyal
Çalı mada kullanılan Tip 550, Tip 650 ve tam tane bu day unları
Yüksel Tezcan Gıda San. ve Tic. Ltd. ti., zmir; kepek Söke
De irmencilik Tekstil San. ve Tic. A. ., Söke/Aydın firmaları tarafından
verilmi tir. Ön denemelerde Kadıo lu De irmencilik Tic. ve San. A. .,
=
<
A
<
@
A
=
<
<
A
zmir ve esas denemelerde Haskat, N.B. Gıda ve Ekmek Katkı Maddeleri
Tarım Ürünleri San. ve Tic. Ltd. ti., zmir firmalarının çavdar unları
kullanılmı tır.
@
A
@
=
Enzim örnekleri, Delta Gıda Teknolojileri San. Tic. Ltd. ti.,
stanbul ve Orba Biyokimya San. ve Tic. A. ., stanbul’dan (Çizelge 3.1)
temin edilmi tir.
A
@
=
A
@
72
Çizelge 3.1 Çalı mada Kullanılan Enzimler ve Doz Oranları
=
Doz Miktarları * (ppm)
Enzim
Fungal Alfa Amilaz
12-18
Fungal Alfa Amilaz
2-10
Fungal Proteaz
1
Amiloglukosidaz
8.75-10
Glukoz Oksidaz
3-10
Fungal Hemiselülaz
10-50
Fungal Hemiselülaz
20-40
Bakteriyel Hemiselülaz
5-10
Bakteriyel Hemiselülaz
30-100
Fosfolipaz
6-9
XE – Selülaz
3-5
W – Selülaz
7-10
Lipaz
2-10
B
C
D
*, Enzimlerin, temin edildi i firmalar tarafından tavsiye edilen doz miktarları.
E
F
G
, Ön denemelerde belirlenen dozlar
, Tavsiye edilen doz miktarları (6-8 ppm) birbirine çok yakın de erler oldu u
için esas denemelerde 6-9 ppm kullanılmı tır.
E
E
I
H
, Tavsiye edilen doz miktarları (3-4 ppm) birbirine çok yakın de erler oldu u
için esas denemelerde 3-5 ppm kullanılmı tır.
E
H
E
73
3.2 Metod
Çalı mada uygulanan fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler ayrı
=
ba lıklar altında belirtilmi , denemeler en az iki tekrar olacak ekilde
yapılmı ve sonuçların ortalaması verilmi tir.
=
=
=
=
=
3.2.1 Fiziksel analizler
3.2.1.1 Elek analizi
Bu day unu, tam tane bu day unu, çavdar unu ve kepek
örneklerinin elek analizleri için 100 g örnek tartılarak, 30 dakikalık eleme
süresi uygulanmı ve elek üstünde kalan kısımların % oranları
hesaplanmı tır (Uluöz, 1965).
<
<
=
=
Bu day unu için 212-150-112-75 tel elekler kullanılarak Prüfsieb
Jel 200, Apparatebau JEL J. ENGELSMANN AG, Ludwigshafen/Rhein
eleme cihazı kullanılmı tır. Tam tane bu day unu 355-280-212-150-132100 , çavdar unu 560-355-212-180-150-132-100 , kepek ise 670-560355-212-132 naylon eleklerler ile Bühler-Miag Masch Nr. 1005400,
Braunschweig cihazıyla elenmi tir.
<
J
=
J
<
J
J
=
74
3.2.2 Kimyasal analizler
3.2.2.1 Nem miktarı tayini
Nem miktarı tayini ICC-Standard Nr. 110/1’e (Anon., 1982a) göre
uygulanmı tır.
=
3.2.2.2 Kül miktarı tayini
Kül miktarı tayini ICC-Standard Nr. 104’e (Anon., 1982b) göre
yapılmı tır.
=
3.2.2.3 Protein miktarı tayini
Protein tayini AACC Method 46-12’ye (Anon., 1983) göre,
Kjehldahl Metoduyla, Gerhardt Vapodest 20 destilasyon cihazı
kullanılarak yapılmı ve protein miktarı, toplam azot içeri inin 5.7
faktörü ile çarpılmasıyla hesaplanmı tır.
=
<
=
3.2.2.4 Suda çözünür ve toplam pentozan miktarı tayini
Bu day ve çavdar unlarının suda çözünür ve toplam pentozan
içerikleri ayrı ayrı tayin edilmi tir. Pentozan tayini, Hashimoto et al.’da
(1987) belirtilen orcinol-HCl metodu ile Varian Cary.50 Scan UV<
=
Visible spektrofotometre cihazıyla 670 nm dalga boyu kullanılarak
yapılmı tır.
=
75
3.2.2.5 Zedelenmi ni asta miktarı tayini
>
>
Zedelenmi ni asta miktarının tayininde McDermott (1980)
spektrofotometrik yöntemi kullanılmı tır. Örnekler, % 1.67 trikloroasetik
=
=
=
asit (TCA) ve % 5 potasyum tiosiyonat (KCNS) içeren ekstraksiyon
çözeltisinde 15 dakika ekstrakte edilip çöktürüldükten sonra Whatman
No.1 filtre ka ıdıyla süzülmü ve süzüntü üzerine iyot çözeltisi eklenerek
olu an renk yo unlu u Varian Cary.50 Scan UV-Visible
spektrofotometrede köre kar ı 600 nm’de okunmu tur.
<
=
=
<
<
=
3.2.2.6 Ekmek
=
pi irme
>
denemelerindeki
hamurun
pH
de erleri tayini
?
Hamurların pH de erleri Gujral and Singh’de (1999) belirtilen
yönteme göre yapılmı tır. Bu metoda göre, 10 g hamur 100 ml saf su ile
muamele edilmi ve Inolab WTW pH metre ile SenTix 41 WTW pH
elektrodu kullanılarak pH de erleri belirlenmi tir.
<
=
=
<
=
3.2.2.7 Çavdar ekmeklerinin asitlik de erleri tayini
?
Çavdar ekmeklerinin asitlik tayini Uluöz’de (1965) belirtilen
yönteme göre yapılmı tır.
=
76
3.2.3 Teknolojik analizler
3.2.3.1 Ya ve kuru gluten miktarı tayini
>
Bu day unu örneklerinin ya ve kuru gluten miktarları tayini ICCStandard Nr. 106/1’e (Anon., 1982c) göre belirlenmi tir.
<
=
=
3.2.3.2 Zeleny sedimantasyon de eri tayini
?
Zeleny Sedimantasyon de eri tayini ICC-Standard Nr. 116’ya
(Anon., 1982d) göre yapılmı tır.
<
=
3.2.3.3 Dü me sayısı de eri tayini
>
?
Bu day ve çavdar ununun dü me sayısı analizinde ICC-Standard
Nr. 107 (Anon., 1982e) uygulanmı tır.
<
=
=
3.2.3.4 Farinograf analizi
Enzim ilavesiz ve kullanılan enzimlerin üretici firma tarafından
tavsiye edilen maksimum ve minimum dozajları ilave edilmi un
=
örneklerinin farinogram özellikleri ICC-Standard Nr. 115’e (Anon.,
1982f) göre 300 g’lık yo urma hazneli Brabender farinografında
belirlenmi tir.
=
<
77
3.2.3.5 Ekstensograf analizi
Örneklerin ekstensogram özellikleri ICC-Standard Nr. 114’e
(Anon., 1982g) göre Brabender ekstensografında belirlenmi tir.
=
Ekstensograf analizinde kullanılan örnek kodları Çizelge 3.2’de
verilmi tir.
=
Çizelge 3.2 Ekstensograf Denemeleri için Örnek Kodları
Örnek
ahit
Amiloglukosidaz min. doz
Amiloglukosidaz maks. doz
Glukoz Oksidaz min. doz
Glukoz Oksidaz maks. doz
Fungal Hemiselülaz maks. doz
Fungal Hemiselülaz min. doz
Fosfolipaz min. doz
Fosfolipaz maks. doz
W-Selülaz min. doz
W-Selülaz maks. doz
XE-Selülaz min. doz
XE-Selülaz maks. doz
Lipaz min. doz
Lipaz maks. doz
A
Kod
S
AG1
AG2
GO1
GO2
H1
H2
F1
F2
WS1
WS2
XE1
XE2
L1
L2
78
3.2.3.6 Ekmek pi irme denemeleri
>
Ekmek pi irme denemeleri, ön denemeler ve esas denemeler olarak
=
iki a amada Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisli i
Bölümü Ekmekçilik Pilot Tesisi’nde gerçekle tirilmi tir. Ön denemeler
sonunda elde edilen veriler ı ı ında, esas denemeler için kullanılacak
enzimler, dozları ve ekmek çe itleri belirlenmi tir.
=
<
=
=
=
<
=
=
Ekmek pi irme denemelerinde, Detmold standart ekmek pi irme
yöntemi (Anon., 1978) uygulanmı tır. Denemelerde kullanılan yöntem
ekil 3.1’de belirtilmi tir.
=
=
A
=
=
79
s
t
Un, Su , Tuz , Mayam, Enzime, Katkık
Yo urma
<
Fermantasyon (30 dakika)
Havalandırma (1 dakika)
Fermantasyon (30 dakika)
Havalandırma (1 dakika)
A
ekil Verme
Son Fermantasyon
Pi irmep
u: her deneme için, hamur miktarına göre belirlenen un miktarı
=
s: Farinografta 500 BU’ ya göre belirlenmi su miktarının % 2 fazlası
t: Un a ırlı ına göre % 1.2 tuz
m: Un a ırlı ına göre % 3 maya
e: Enzimlerin temin edildi i firmalar tarafından tavsiye edilen doz miktarları ekmek
pi irme denemelerinde kullanılmı tır.
k: % 25 çavdarlı ekmekte % 0.3, % 50 çavdar ekme inde % 0.5 sitrik asit kullanılmı tır.
p: Tava ve serbest tip ekmekler 200 0C’de 23 dak., çavdarlı, kepekli ve tam tane bu day
unu ekmekleri 220 0C’de 35 dak. pi irilmi tir.
K
L
L
L
L
L
K
K
L
K
L
K
K
M
ekil 3.1 Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan Yöntem
=
80
Ön denemelerde Tip 550 bu day unu kullanılarak, tava tipi ekmek,
% 25-50 çavdarlı ekmek ve % 10-20-30 kepekli ekmek pi irme
denemeleri yapılmı tır. Tüm ekmek çe itleri için, ahit deneme yanında
Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz, Fungal ve Bakteriyel Hemiselülaz,
<
=
=
=
=
Fosfolipaz, XE-Selülaz, Lipaz ve Amilaz enzimlerinin tavsiye edilen
dozlarının ortalama de erleri kullanılmı tır. W-Selülazın, temin edildi i
<
=
<
firma tarafından bildirilen etkisini belirlemek amacıyla sadece enzimin
ortalama dozunu kullanarak serbest tip ekmek pi irme denemesi
yapılmı tır. Proteaz enzimi ise tava tipi ekmek denemeleri sonucunda,
hamur niteliklerini olumsuz etkilemi bu sebeple di er denemlerde
kullanılmamı tır. Tava tipi ekmek ve kepekli ekmeklerde metal tavalar,
çavdar ekmekleri için de bambu kaplarda son fermantasyon i lemi
gerçekle tirilmi tir.
=
=
=
<
=
=
=
=
Ön denemelerden elde edilen bulgular de erlendirilerek, esas
denemelerde kullanılacak enzimler ve ekmek çe itleri belirlenmi tir. Esas
denemelerde tava ve serbest tip ekmek için Amiloglukosidaz, Glukoz
Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, Fosfolipaz, W-Selülaz; % 25-50 çavdarlı
ekmek denemeleri için Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz, Fungal
Hemiselülaz, Fosfolipaz; % 15-30 kepekli ekmek denemeleri için
<
=
=
Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, XE-Selülaz;
Tam Tane bu day unu ekme i denemeleri için de Amiloglukosidaz,
Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, Fosfolipaz, W-Selülaz, XE<
<
Selülaz ve Lipaz enzimleri kullanılmı tır. Esas denemelerde, enzimlerin
tavsiye edilen en dü ük ve en yüksek dozları (Bkz. Çizelge 3.1) ile
çalı malar gerçekle tirilmi tir. Tüm ekmek çe itleri için, enzim ilavesiz
=
=
=
=
=
=
ahit denemeler yapılmı ve enzimli denemelerde elde edilen bulgular ile
kar ıla tırılarak bulgular de erlendirilmi tir. Esas denemeler için
kullanılan ekmek kodları Çizelge 3.3 ve 3.3.1’de belirtilmi tir.
=
=
=
=
<
=
=
ahit
Amiloglukosidaz
Glukoz Oksidaz
Fosfolipaz
Fungal Hemiselülaz
W – Selülaz
AT 1
GT 1
FT 1
HT 1
WT 1
ST
AT 2
GT 2
FT 2
HT 2
WT 2
Maks.
Doz
O
Min.
Doz
Tava Ekme i
Kod
Serbest Ekmek % 25 Çavdarlı
Ekmek
Min. Maks. Min. Maks.
Doz
Doz
Doz
Doz
SS
SC
AS 1
AS 2
AC 1
AC 2
GS 1
GS 2
GC 1
GC 2
FS 1
FS 2
FC 1
FC 2
HS 1
HS 2
HC 1
HC 2
WS 1 WS 2
Çizelge 3.3 Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan Ekmek Kodları
% 50 Çavdar
Ekme i
Min. Maks.
Doz
Doz
SD
AD 1
AD 2
GD 1
GD 2
FD 1
FD 2
HD 1
HD 2
81
81
O
N
P
82
P
XB 1
XA 2
XA 1
XB 2
HB 2
HB 1
HA 2
HA 1
XN 1
WN 1
LN 1
HN 1
Tam Tane Bu
Unu Ekme i
Min.
Doz
SN
AN 1
GN 1
FN 1
XN 2
WN 2
LN 2
HN 2
AN 2
GN 2
FN 2
Maks.
Doz
day
O
ahit
Amiloglukosidaz
Glukoz Oksidaz
Fosfolipaz
Fungal
Hemiselülaz
XE – Selülaz
W – Selülaz
Lipaz
% 15 Kepekli
Ekmek
Min.
Maks.
Doz
Doz
SA
AA 1
AA 2
GA 1
GA 2
N
Kod
% 30 Kepekli
Ekmek
Min. Maks.
Doz
Doz
SB
AB 1
AB 2
GB 1
GB 2
Çizelge 3.3.1 Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan Ekmek Kodları (devam)
82
O
83
3.2.3.7 Ekmek analizleri
Ekmek örneklerinin de erlendirilmesinde; ekmek a ırlı ı tartılarak,
ekmek hacmi Neumann hacim ölçme aletinde, gözenek durumu
Q
Q
Q
Dallmann Sakalasına göre belirlenip; hamur verimi, ekmek verimi, hacim
verimi, pi me sayısı, iç-kabuk oranı, Neumann pi me sayısı, pi me kaybı
ve ekmek nemi de erleri Uluöz’e (1965) göre hesaplanmı tır. Ekmek
nitelikleri Ünal’a (1992) göre de erlendirilmi tir. Bulgular SPSS 11.0
R
R
Q
R
R
Q
R
ANOVA LSD (Least Significat Difference) (Anon., 1999a) testi
kullanılarak kar ıla tırılmı tır.
R
R
R
84
4.
BULGULAR VE TARTI MA
4.1
Fiziksel Analiz Sonuçları
S
Çalı mada kullanılan un örneklerinin ve kepe in fiziksel
analizlerinde parçacık büyüklü ü da ılımları incelenmi ve sonuçları
Çizelge 4.1, 4.2, 4.3 ve 4.4’de verilmi tir.
R
Q
Q
Q
R
R
Çizelge 4.1 Tip 650 Bu day Unu Elek Analizi Sonuçları
Q
Partikül Da ılımı (%)
150
112
75
T
212
Tip 650
Bu day Unu
U
U
1,12
U
1,28
9,61
Elek altı
U
33,65
54,34
T
Tip 650 bu day ununda, 112
% 87.99’dur.
Q
V
’dan küçük parçacık oranı
Çizelge 4.2 Tam Tane Bu day Unu Elek Analizi Sonuçları
Q
Partikül Da ılımı (%)
150
132
100
T
280
Tip 650
Bu day Unu
U
12,24
212
U
7,81
U
12,30
U
14,87
U
7,53
Elek Altı
45,25
T
Tam tane bu day ununda; un parçacıkları daha iri olup 132 ’dan
iri tanecikler oranı % 47.22’dir.
Q
V
85
Çizelge 4.3 Çavdar Unu Elek Analizi Sonuçları
Partikül Da ılımı (%)
180
150
132
T
560
Çavdar
Unu
355
U
6,61
212
U
12,65
U
U
20,23
U
5,72
1,60
100
U
4,02
Elek
Altı
U
3,77
45,40
Kullandı ımız çavdar ununda 150 ’dan büyük parçacıklar toplamı
% 46.81 olup normal bu day unlarından çok iri oldukları gözlenmi tir.
Q
V
Q
R
Fabritius et al. (1997); 3 farklı çavdar çe idinden elde edilen
unların 180 ’dan küçük parçacık oranının % 49-52; 180-355 arasında
de i en parçacık oranının %20, 355 ’dan büyük parçacık oranının %
28-32 arasında de i ti ini belirlemi tir.
R
V
Q
V
R
V
Q
R
Q
R
Çizelge 4.4 Bu day Kepe i Elek Analizi Sonuçları
Q
Q
Partikül Da ılımı (%)
355
212
132
28,98
26,48
7,96
T
670
13,17
560
11,61
U
Kepek
U
U
U
Elek Altı
11,80
U
Kepekte do al olarak parçacık büyüklü ü fazla oldu undan
212 ’dan fazla olan taneler toplamı % 80.24 olarak saptanmı tır.
Q
Q
V
Q
R
4.2 Kimyasal Analiz Sonuçları
Ekmek pi irme denemelerini olu turan materyallerin kimyasal
özellikleri Çizelge 4.5’de belirtilmi tir.
R
R
R
86
Çizelge
4.5
Ekmek Pi irme Denemelerinde
Materyallerin Kimyasal Özellikleri
R
Kullanılan
Kül a
(%)
Protein a,b
(%)
Çözünür
Pentozan a
(%)
Toplam
Pentozan a
(%)
Zedelenmi
Ni asta a
(%)
Tip 650
Bu day Unu
Tam Tane
Bu day Unu
Çavdar Unu
Kepek
Nem
(%)
W
12.44
0,62
11,68
0,76
1,35
5,56
11,61
1,69
10,24
1.07
6,37
5,27
11,32
10,85
1,44
5,43
12,47
13,63
1,84
2,10
8.12
16.73
5,63
-
W
T
T
a, kuru maddede
b, N x 5.7
Çizelge 4.5 incelendi inde, örneklerin nem miktarlarının % 10.85 –
12.44 arasında oldu u görülmektedir.
Q
Q
Bu day ununun kül miktarı % 0.62’dir ve T.C. Tarım ve Köyi leri
Bakanlı ı Türk Gıda Kodeksi Bu day Unu Tebli i’ne (Anon., 1999b)
göre Tip 650 un sınıfındadır. Tam tane bu day unu % 1.69 de eri ile en
yüksek kül miktarına sahip örnektir. Bunu % 1.44 ile çavdar unu takip
etmektedir. Kepek örne inin kül miktarı ise % 5.43’tür.
Q
Q
R
Q
Q
Q
Q
Q
Çavdar unu standardı bulunan ülke sayısı azdır. Alman standardına
göre çavdar unu tiplerinin kül miktarları % 0.58-2.0 arasında
de i mektedir (Köse ve Ünal, 1992).
Q
R
Kihlberg et al. (2004), 3’ü organik olan 6 farklı kı lık ve ekmeklik
bu daydan elde ettikleri tam tane unları ile yaptıkları çalı mada
Q
R
R
87
örneklerin
kül
miktarlarının
%
1.54-1.95
arasında
de i ti ini
Q
R
Q
belirlemi lerdir.
R
Köse ve ark. (1995b), farklı çavdar unları için kül miktarlarının %
1.61-2.24 arasında oldu unu tespit etmi lerdir.
Q
R
Delcour et al.(1989), çavdar tanesi için kül miktarını % 1.71 olarak
belirlemi tir. Buhler MLU-202 de irmeninde ö ütülen çavdar için kırma
valslerinden ayrılan unların kül miktarları % 0.73-1.00, ö ütme
valslerinden elde edilen unların kül de erleri % 0.83-0.99 arasındadır.
R
Q
Q
Q
Q
Vetrimani et al. (2005) çalı malarında, tam tane bu day ununun kül
miktarını % 1.21 olarak belirlemi tir.
R
Q
R
Sudha et al. (2007) bu day kepe inin kül miktarını % 5.70
bulmu tur. Maes et al. (2004), bu day kepe inde % 5.0 kül miktarı
belirlemi tir.
Q
R
Q
Q
Q
R
Tip 650 ve tam tane bu day unlarında sırasıyla % 11.68 ve %
10.24, çavdar ununda % 12.47, kepekte % 13.63 protein miktarı
belirlenmi tir.
Q
R
Fabritius et al. (1997), 3 farklı çavdar çe idinde protein miktarlarını
% 8.6-13.5 arasında bulmu tur. Köse ve ark. (1995b), çalı malarında
çavdar unlarının protein miktarlarını % 9.0-15.0 arasında belirlemi tir.
Kihlberg et al. (2004), 3’ü organik olan 6 farklı ekmeklik bu daydan elde
R
R
R
R
Q
ettikleri tam tane unları ile yaptıkları çalı mada örneklerin protein
miktarlarının % 10.4-12.2 oldu unu belirlemi tir.
Q
R
R
88
Sudha et al. (2007), bu day kepe inde % 13.12, Maes et al. (2004),
% 16.5 protein miktarı belirlemi tir.
Q
Q
R
Örnekler arasında en az çözünür ve toplam pentozan miktarına Tip
650 bu day unu örne inin (% 0.76 ve % 1.35) sahip oldu u gözlenmi tir.
Kepek ise % 2.10 çözünür ve % 16.73 toplam pentozan miktarları ile
di erlerinden daha yüksek de erlere sahiptir.
Q
Q
Q
Q
R
Q
Selinheimo et al. (2006), çalı malarındaki bu day unu örne inin
HPLC ile analizinde % 2.3 toplam pentozan miktarı tespit etmi lerdir.
R
Q
Q
R
Wang et al. (2005), 3 farklı bu day çe idinin unu ile yaptıkları
Q
R
ara tırmada örneklerin pentozan miktarını % 1.26-1.83 arasında
bulmu tur.
R
R
Courtin et al. (1999), iki farklı bu day unu için pentozan
miktarlarını % 1.42-2.15 arasında bulmu lardır.
Q
R
Shogren et al. (1987), protein oranları % 9.5-13.9 arasında de i en
Q
R
bu day unlarının, % 0.43-0.97 çözünür pentozan, % 1.27-2.09 toplam
pentozan miktarlarına sahip oldu unu belirlemi tir.
Q
Q
R
Fabritius et al. (1997), 3 farklı çavdar unu ile yaptıkları çalı mada
örneklerin çözünür pentozan miktarlarının % 1.5-2.3, toplam pentozan
R
miktarlarının % 7.4-8.5 arasında de i ti ini belirlemi lerdir.
Q
R
Q
R
Köse ve ark.(1995b), farklı ülkelerde yeti tirilen çavdar unlarındaki
pentozan miktarlarının % 6.6-10.0 arasında de i ti ini belirlemi lerdir.
Q
R
R
Q
R
89
Delcour et al.(1989), çavdar tanesinin çözünür ve toplam pentozan
miktarlarını sırasıyla % 2.40 ve % 11.20 bulum tur. Buhler MLU-202
de irmeninde ö ütülen çavdarın BII kırma valsinden ayrılan unun
çözünür ve toplam pentozan de erleri % 1.88 ve % 2.84’dür. C1 ö ütme
valsinden elde edilen un için bu de erler sırasıyla % 2.40 ve % 4.28’dir.
R
Q
Q
Q
Q
Q
Maes et al. (2004), bu day kepe inde % 21.4 pentozan miktarı
belirlemi tir. Hashimoto et al. (1986), % 5.5 kül miktarına sahip bu day
kepe inde % 1.02 çözünür pentozan, % 22.53 toplam pentozan tespit
etmi tir.
Q
Q
R
Q
Q
R
Tip 650, çavdar ve tam tane bu day unlarının zedelenmi ni asta
Q
R
R
de erleri sırasıyla % 5.56, % 5.63 ve % 5.27 bulunmu tur. Boyacı et al.
(2004), 25 farklı ticari un örne i ile yaptıkları çalı mada iki farklı AACC
metodu ve kendi belirledikleri yöntemi kullanarak, zedelenmi ni asta
miktarlarının % 2.6-13.1 arasında de i ti ini belirlemi lerdir. Do an ve
Ünal (1990), üç ayrı un fabrikasının pasajlarından aldıkları 138 un
örne inde zedelenmi ni asta miktarlarını % 4.25-13.00 arasında
bulmu lardır.
Q
R
Q
R
R
Q
Q
R
R
Q
R
R
Q
R
R
Çalı mada kullanılan bu day unlarının kimyasal özellikleri, T.C
Tarım ve Köyi leri Bakanlı ı Türk Gıda Kodeksi Bu day Unu Tebli i’ne
(Anon., 1999b) uygundur.
R
Q
R
Q
Q
Q
4.3 Teknolojik Analiz Sonuçları
Denemeleri olu turan örneklerin teknolojik özelliklerinden ya öz,
kuru öz, Zeleny sedimantasyon, uzatmalı sedimantasyon ve dü me
sayıları sonuçları Çizelge 4.6’da verilmi tir.
R
R
R
R
90
Tip 650 bu day unu örne inin ya öz de eri % 28.1, kuru öz de eri
% 10.2 ve gluten indeks de eri 92’dir. Elde edilen ya öz de eri Uluöz’e
(1965) göre “yüksek” olarak nitelendirilmektedir. Tam tane bu day ve
çavdar unu örneklerinde parçacıklar 150 ’dan büyük oldu undan ya öz,
kuru öz ve gluten indeks de erleri elde edilememi tir.
Q
Q
R
Q
Q
Q
R
Q
Q
V
Q
Q
R
R
Çizelge 4.6 Ekmek Pi irme Denemelerinde Kullanılan
Materyallerin Teknolojik Özellikleri
10,2
-
T
*, 150
Y
92
-
Dü me Sayısı
(sn)
T
Uzatmalı
Sedimantasyon
(ml)
Tip 650 Bu day Unu
Tam Tane Bu day Unu
Çavdar Unu
X
Zeleny
Sedimantasyon
(ml)
Kuru Öz
(%)
28,1
-
W
Gluten ndeks
Ya Öz
(%)
R
30
25*
-
35
29*
-
344
211
84
W
elek altına geçen undan yapılmı tır.
Z
Zeleny sedimantasyon de erleri, Tip 650 bu day ununda 30 ml,
tam tane bu day ununda 25 olarak belirlenmi tir. Uluöz (1965),
sedimantasyon testi sonuçlarının sınıflandırmasına göre, Tip 650 ve tam
tane bu day un örneklerinin “iyi” grubuna girmektedir. Ancak, tam tane
bu day ununun 25 ml de eri ile “zayıf” grubunun sınırında oldu u
belirtilmelidir. Uzatmalı sedimantasyon testi sonuçları, Zeleny
Q
Q
Q
R
Q
Q
Q
Q
sedimantasyon testi sonuçlarından fazla oldu u için örneklerde süne
zararının bulunmadı ı tespit edilmi tir.
Q
Q
R
Tip 650 bu day ununun dü me sayısı 344 sn, tam tane bu day
ununun 211 sn ve çavdar ununun 84 sn oldu u Çizelge 4.6’da
Q
R
Q
Q
91
görülmektedir. Bu bulgular, -amilaz enzim aktivitesinin normal düzeyi
olan 250±25 sn ile kıyaslandı ında, Tip 650 bu day ununun dü ük, tam
tane bu day ununun normale yakın, çavdar ununun ise 150 sn’den dü ük
ve yüksek enzim aktivitesine sahip oldu u gözlenmi tir.
[
Q
Q
R
Q
R
Q
R
Fabritius et al. (1997), 3 farklı çavdar çe idinde dü me sayısının
62-299 sn arasında de i ti ini belirlemi tir.
R
Q
R
Q
R
R
Çavdar ununun ekmeklik kalitesini belirlemede kullanılan en
önemli yöntemlerin ba ında, -amilaz enzim aktivitesini belirleyen
dü me sayısı tayini gelmektedir. Yüksek dü me sayısına sahip çavdar
unları sıkı hamur olu umuna yol açmakta, ekmek içi de sert ve sıkı
olmaktadır. Dü ük dü me sayısına sahip çavdar unlarından elde edilen
hamurlar yumu ak niteliktedir ve elde edilen ekmek ve kabuk yapısı da
yumu aktır (Lindahl, 1990; Autio and Parkkonen, 1994; Parkkonen et al.,
1994; Fabritius et al.’dan, 1997).
R
[
R
R
R
R
R
R
R
Ön denemelerden elde edilen bulgular ı ı ında, enzim ilavesinin
hamurun pH de eri üzerinde belirgin etkisi olmadı ı gözlenmi tir. Bu
nedenle esas denemelerde sadece ahit örneklerinin hamur pH de erleri
belirlenmi ve Çizelge 4.7’de verilmi tir.
R
Q
Q
R
R
Q
R
R
Q
92
Çizelge 4.7 Hamur pH De erleri
Q
pHa
5,1
5,3
4,4
4,1
5,2
5,5
Örnek
Tip 650 Bu day Unu
Tam Tane Bu day Unu
% 25 Çavdarlı
% 50 Çavdarlı
% 15 Kepekli
% 30 Kepekli
Q
Q
a, üç denemenin ortalaması
Un örneklerinin reolojik özelliklerini belirlemek için farinograf ve
ekstensograf kullanılmı tır.
R
4.3.1 Ekmek Denemelerinde Kullanılan Enzim
laveli Un Örneklerinin Reolojik Özellikleri
\
lavesiz ve
\
Bu day unundan elde edilen hamurun mekanik özellikleri (çekmeuzama testleri) i lenmesi sırasında ve son ürün kalitesinde önemli bir role
Q
R
sahiptir (Amemiya and Menjivar, 1992; Armero and Collar, 1997; Collar
et al., 1998; Khatkar et al., 1996; Bollaín et al.’dan, 2006); (Anderssen et
al., 2004). Hamur kütlesini olu turan viskoelastik özellikteki gluten a
yapısında yo urma sırasında meydana gelen reolojik de i imler ürün
R
Q
Q
Q
R
kalitesini etkilemektedir (Dobraszczyk and Morgenstern, 2003; Bollaín et
al.’dan, 2006). Tip 650 bu day unu, tam tane bu day unu, % 15-30
Kepekli ve % 25-50 Çavdar örneklerinde farinograf ve ekstensograf
Q
denemeleri yapılmı tır.
R
Q
93
4.3.1.1 Farinograf denemeleri
Her deneme için kullanılan un örneklerinin farinograf denemeleri
yapılmı ve farinogram de erleri Çizelge 4.8’de verilmi tir. Örneklerin
ekstensogramları Ek 1, 2, 3, 4, 5 ve 6’dadır.
R
Q
R
Çizelge 4.8 Ekmek Denemelerinde Kullanılan Materyallerin
Farinogram De erleri
Q
Tip 650 Bu day
Unu
% 25 Çavdarlı
% 50 Çavdar
% 15 Kepekli
% 30 Kepekli
Tam Tane
Bu day Unu
^
Su
Kaldırma
(%)
Geli me
Süresi
(dak.)
Stabilite
(dak.)
Yumu ama
Derecesi
(BU)
56.8
1.06
1.18
103
62.2
67.5
62.0
66.7
2.55
2.42
3.51
14.37
1.23
1.02
2.05
5.23
97
131
80
0
67.3
4.18
2.37
90
]
]
^
BU : Brabender ünitesi
Un örneklerinin farinogram de erleri incelendi inde (Çizelge 4.8),
Q
Q
% 25 çavdar ile % 15 kepek ilaveli örneklerin birbirlerine yakın
sonuçlara sahip oldukları görülmektedir. En dü ük su kaldırma miktarı
% 56.8 ile Tip 650 bu day unu örne ine aittir. Tip 650 bu day ununa
ilave edilen çavdar ve kepek miktarındaki artı ile örneklerin su kaldırma
miktarlarının da fazlala tı ı gözlenmi tir.
R
Q
Q
Q
R
R
Q
R
Yüksek lif içeri ine sahip bile enler gıdaların birçok fizyolojik
fonksiyonunu etkilemektedir (Laurikainen et al., 1998; Pomeranz et al.,
Q
R
94
1977; Sidhu et al., 1999; Wang et al., 2002; Sudha et al.’dan, 2007). Lifle
zenginle tirilmi hamurların su tutma kapasitesi artmaktadır (Gan et al.,
R
R
1992; Parket al., 1997; Laurikainen et al., 1998; Wang et al.’dan, 2002).
Sudha et al. (2007) göre, % 10-20-30-40 bu day kepe i ilave
edilen bu day unlarının geli me süresinin ve su kaldırma kapasitesinin
kepek miktarı fazlala tıkça arttı ı, hamur stabilitesinin de azaldı ı
belirlenmi tir. Benzer sonuçlar Barber et al., 1981 ve Pomeranz et al.,
Q
Q
Q
R
R
Q
Q
R
1977’de gözlenmi tir. Rosell et al. (2001) su kaldırma miktarındaki
farklılı ın lifin yapısında bulunan hidroksil gruplarının fazlalı ından ileri
geldi ini belirtmi tir (Sudha et al., 2007).
R
Q
Q
Q
R
Tam tane bu day ununun, Tip 650 bu day ununa göre daha fazla
su kaldırma kapasitesine sahip oldu u belirlenmi tir. % 30 kepek , % 50
çavdar ilaveli un ile tam tane bu day ununun su kaldırma miktarları
birbirine yakındır.
Q
Q
Q
R
Q
Kihlberg et al. (2004), 6 farklı tam tane bu day unu için su
kaldırma kapasitesinin % 55.6-64.0, geli me süresinin 8.5-15.5 dakika
arasında de i ti ini belirlemi tir.
Q
R
Q
R
Q
R
Vetrimani et al. (2005), çalı malarında kullandıkları tam tane
bu day ununun su kaldırma kapasitesini % 75.4, geli me süresini 3.5,
stabilitesini 2 dakika olarak tespit etmi tir.
R
Q
R
R
En yüksek geli me süresi ve stabilite, 14.37 ve 5.23 dak. de erler
R
Q
ile % 30 kepek ilaveli unda belirlenmi tir. En dü ük geli me süresi 1.06
dak. ile Tip 650 bu day ununda, en az stabilite de eri 1.02 dak. ile % 50
çavdar unu ilaveli örnekte gözlenmi tir. Denemelerde çavdar oranının
artı ı ile geli me süresi ve stabilitenin azaldı ı, kepek oranının artı ı ile
R
Q
R
R
Q
R
R
R
Q
R
95
geli me süresi ve stabilitenin artı ı gözlenmi tir. Tam tane bu day
ununun ise geli me süresi ve stabilite de erleri Tip 650 bu day ununa
göre daha fazladır.
R
Q
R
R
Q
Q
Q
Yumu ama de eri açısından en fazla yumu ama % 50 çavdar
ilaveli unda görülmü tür. % 30 kepek ilaveli unun geli me süresi çok
uzun oldu u için, analiz süresi sonunda bile stabilitesini korumu tur. Una
eklenen çavdar oranı arttı ında yumu ama derecesi de artmı , kepek
R
Q
R
R
R
Q
R
Q
R
R
oranı arttı ında da yumu ama derecesi azalmı tır. Tip 650 bu day unu,
tam tane bu day ununa göre daha yüksek yumu ama derecesine sahiptir.
Q
R
R
Q
Q
R
Sonuç olarak; bu day ununa eklenen çavdar miktarı arttı ında,
Q
Q
geli me süresi ve stabilite de erleri azalırken, su kaldırma miktarı ve
yumu ama de eri artmı tır. Kepek ilaveli bu day ununda ise kepek
miktarı arttıkça, örne in su kaldırma miktarı, geli me süresi ve stabilitesi
artmı , buna kar ılık yumu ama de eri azalmı tır. Tam tane bu day
ununun su kaldırma miktarı Tip 650 bu day ununa göre daha fazladır.
Bunun yanında tam tane bu day ununun geli me süresi ve stabilitesi Tip
650 bu day ununa kıyasla daha fazla, yumu ama de eri daha azdır.
R
Q
R
Q
R
Q
Q
R
R
R
R
Q
R
Q
Q
Q
R
Q
R
Q
4.3.1.2 Ekstensograf denemeleri
Finney and Barmore (1948); Gupta et al. (1992); Cauvain and
Young (1998) çalı malarında, hamurun çekme ve uzama test sonuçlarıyla
pi me kalitesi arasında ili ki oldu unu belirlemi lerdir. Fermantasyon ve
R
R
R
Q
R
pi me a amalarında hamur içindeki gaz hücreleri yırtılmadan genle ti i
taktirde iyi bir ekmek hacmi elde edilmektedir. Bu da hamurun
maksimum direnci ve uzama yetene i ile ili kilidir (Anderssen et al.,
2004).
R
R
Q
R
R
Q
96
Ekmek denemeleri için hamur özelliklerini belirlemek amacıyla,
enzim ilavesiz ve tavsiye edilen minimum ve maksimum dozlarda enzim
ilaveli unların ekstensograf denemeleri yapılmı tır. Örneklerin
ekstensogram de erleri ve 135. dakikadaki ahite göre % farkları
çizelgelerde belirtilmi tir.
R
Q
R
R
Örneklerin ekstensogram de erleri Çizelge 4.9, 4.11, 4.13, 4.15,
4.17, 4.19’da, 135. dakika için ahite göre farkları Çizelge 4.10, 4.12,
4.14, 4.16, 4.18 ve 4.20’de belirtilmi tir.
Q
R
R
Çizelge 4.9’da, Tip 650 bu day unlu denemeleri için ekstensograf
bulguları verilmi tir.
R
Q
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
351
437
458
137
134
140
84
100
112
R5 (BU)
45
90
135
UK (mm)
45
90
135
Enerji (cm2)
45
90
135
95
103
91
147
134
127
355
447
427
441
554
516
AG 1
RM, Maksimum direnç (konsistens)
R5, 5. dakikadaki direnç (konsistens)
UK, Uzama kabiliyeti
417
523
547
RM (BU)
45
90
135
S
94
103
98
147
140
130
355
413
447
430
519
537
AG 2
88
96
89
140
130
127
351
433
420
433
509
506
GO 1
84
102
100
137
140
130
348
413
454
420
502
547
GO 2
87
100
88
134
134
127
369
433
424
447
540
341
H1
Çizelge 4.9 Enzim Katkılı Tip 650 Bu day Unu Ekstensogram De erleri
77
97
87
137
150
144
317
352
335
417
471
451
H2
_
84
88
82
140
133
123
331
382
406
423
478
489
F1
78
97
89
134
137
130
331
406
406
413
502
492
F2
85
110
95
143
123
130
327
550
434
410
653
537
WS 1
81
86
87
137
133
137
338
372
365
420
468
458
WS 2
97
97
_
98
Tip 650 bu day unu için; ahitin 135. dakikadaki RM, R5, UK ve
enerji de erleri sırasıyla 547 BU, 458 BU, 140 mm ve 112 cm2 olarak
belirlenmi tir. Enzim ilaveli örneklerde RM 341-537 BU, R5 335-454
BU, UK 123-144 mm ve enerji de erleri 82-100 cm2 arasında
`
a
`
a
`
de i mektedir (Çizelge 4.9). Çizelge 4.10’da, enzimlerin dü ük ve
yüksek dozlarının 135. dakikada ahite göre RM, R5, UK ve Enerji
de erlerinde meydana getirdi i % farklar verilmi tir. ahit ve enzim
ilaveli Tip 650 bu day unu ekstensogramları Ek 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13,
14, 15, 16,17’dedir.
`
a
a
a
`
`
a
b
`
Çizelge 4.10 Tip 650 bu day unu için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları
`
`
S
AG 1
AG 2
GO 1
GO 2
H1
H2
F1
F2
WS 1
WS 2
a
RM
(% fark)
R5
(% fark)
UK
(% fark)
Enerji
(% fark)
- 5.7
- 1.8
- 7.5
0
- 37.7
- 17.6
- 10.6
- 10.1
- 1.8
- 16.3
- 6.8
- 2.4
- 8.3
- 0.9
- 7.4
- 26.9
- 11.4
- 11.4
- 5.2
- 20.3
- 9.3
- 7.1
- 9.3
- 7.1
- 9.3
+ 2.9
- 12.1
- 7.1
- 7.1
- 2.1
- 18.8
- 12.5
- 20.5
- 10.7
- 21.4
- 22.3
- 26.8
- 20.5
- 15.2
- 22.3
99
Bu bulgulara göre; Tip 650 bu day ununa ilave edilen AG1, AG2,
GO1, H1, F1, F2, WS1, WS2 enzimleri ahite göre, RM, R5, UK ve
enerji de erlerinde azalmaya sebep olmu tur. GO2’nin, RM ve R5
de erlerinde ahite göre önemli bir fark gözlenmezken, UK ve Enerji
de erinin azalmasına yol açmı tır. H2 ise sadece UK de erinde bir artı a
`
a
`
a
`
a
`
a
`
a
sebep olmu , di er ekstensogram de erleri ahite göre azalmı tır. Aynı
deneme için özellikle R5 de eri ahite göre % 26.9 azalarak en büyük
farkı meydana getirmi tir. RM de eri için ahite kıyasla en fazla oransal
de i im H1’de (% 37.7 azalma), UK ve enerji de eri için de F1
örne inde (sırasıyla % 12.1 ve % 26.8 azalma) belirlenmi tir. Enerji
açısından ahit denemeye en yakın sonuca ise % 12.5’lik farkla (azalma)
AG2 denemesinde rastlanmı tır.
a
`
`
`
a
a
a
`
a
`
a
a
`
`
a
a
a
Bulgular ı ı ında; GO2 ve H2 dı ındaki tüm enzimlerin ve
kullanılan dozlarının ahite göre hamur direncini, uzama kabiliyetini ve
enerjisini azalttı ı gözlenmi tir. GO2 ile yapılan denemede, hamur
direncinde ahite göre önemli bir fark meydana gelmezken, uzama
kabiliyeti ve enerjisi azalmı tır. H2’de ise sadece uzama kabiliyetinde
ahite göre % 2.9’luk bir artı meydana gelmi tir.
a
`
a
a
`
a
a
a
a
a
a
Aynı enzimlerin dü ük ve yüksek dozlarının 135. dakikadaki
kendi
aralarında
kıyaslandı ında;
ekstensogram
de erleri
Amiloglukosidaz ve Glukoz oksidazın doz artı ında, maksimum direnç,
a
`
`
a
5. dakikadaki dirençte önemli bir artı gözlenirken, uzama kabiliyeti ve
enerji de erleri birbirine yakındır.
a
`
Poulsen and Høstrup (1998) çalı malarında, glukoz oksidazın artan
dozuyla birlikte hamurun direncinin artı ını ve uzama kabiliyetinin
azaldı ını belirlemi lerdir.
a
`
`
a
100
Fungal Hemiselülazın yüksek dozu, dü ük dozuna kıyasla
maksimum direnci ve uzama kabiliyetini arttırmı , 5. dakikadaki direnç
de erini de azaltmı tır. Aynı enzimin dü ük ve yüksek dozlarının enerji
de erleri arasında önemli bir farkın olmadı ı belirlenmi tir.
a
a
`
a
a
`
`
a
Wang et al. (2005), üç bu day çe idi ile yaptı ı ara tırmada, 100
ppm ksilanaz enzimi ilave edilen unların maksimum direnç de erlerinin
ahite göre azaldı ını tespit etmi tir. Aynı ara tırmada ksilanaz ilave
edilen unların uzama kabiliyetlerinin ahite kıyasla arttı ı belirlenmi tir.
`
a
`
a
`
a
`
a
a
a
`
a
Fosfolipaz enziminin dü ük ve yüksek dozlarının hamur dirençleri
arasında önemli bir farka rastlanmazken, yüksek dozda belirlenen uzama
kabiliyeti ve enerji de erleri dü ük doza göre biraz daha fazladır.
a
`
a
W-Selülaz enziminin yüksek dozu, hamur direncinde dü ük doza
göre azalma meydana getirmi tir. Yüksek doz denemesindeki uzama
kabiliyeti, dü ük doza göre biraz daha fazla, enerji de eri az miktarda
daha dü üktür.
a
a
a
`
a
Çizelge 4.11’de, % 25 çavdar ilaveli denemenin ekstensograf
bulguları verilmi tir.
a
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
279
358
396
279
355
396
113
110
103
56
66
68
RM (BU)
45
90
135
R5 (BU)
45
90
135
UK (mm)
45
90
135
Enerji (cm2)
45
90
135
S
RM, Maksimum direnç (konsistens)
R5, 5. dakikadaki direnç (konsistens)
UK, Uzama kabiliyeti
Süre
(dak.)
50
53
56
117
107
100
238
297
338
238
297
341
AG 1
52
56
61
114
107
100
255
314
372
255
317
376
AG 2
52
61
67
117
110
110
249
321
365
249
321
365
GO 1
53
57
62
117
104
104
259
331
368
259
331
372
GO 2
55
64
69
114
107
110
276
351
369
276
351
369
H1
c
Süre
(dak.)
Çizelge 4.11 Enzim Katkılı % 25 Çavdarlı Unun Ekstensogram De erleri
51
66
65
114
123
120
252
303
314
252
307
317
H2
51
56
62
113
103
107
252
317
348
252
317
348
F1
52
54
58
120
110
107
246
290
328
246
290
331
F2
101
101
102
Çizelge 4.11’de belirtildi i gibi, ahit için 135. dakikadaki RM, R5,
UK ve enerji de erleri sırasıyla 396 BU, 396 BU, 103 mm ve 68 cm2
d
e
d
bulunmu tur. Enzimli örneklerin RM de erleri 317-376 BU, R5 de erleri
314-372 BU, UK de erleri 104-120 mm ve enerji de erleri 58-69 cm2
arasındadır. Enzim dozlarının 135. dakikadaki RM, R5, UK ve Enerji
de erlerinin ahite göre % farkları Çizelge 4.12’de verilmi tir. ahit ve
e
d
d
d
d
d
e
e
f
enzim ilaveli % 25 çavdarlı unların ekstensogramları Ek 18, 19, 20, 21,
22, 23, 24, 25, 26’dadır.
Çizelge 4.12 % 25 çavdarlı un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite
göre % farkları
d
RM
(% fark)
S
AG 1
AG 2
GO 1
GO 2
H1
H2
F1
F2
- 13.9
- 5.1
- 7.8
- 6.1
- 6.8
- 19.9
- 12.1
- 16.4
R5
(% fark)
- 14.6
- 6.1
- 7.8
- 7.1
- 6.8
- 20.7
- 12.1
- 17.2
e
UK
(% fark)
Enerji
(% fark)
- 2.9
- 2.9
+ 6.8
+1
+ 6.8
+ 16.5
+ 3.9
+ 3.9
- 17.6
- 10.3
- 1.5
- 8.8
+1.5
- 4.4
- 8.8
- 14.7
103
Tüm enzimler için ilave edilen dozların, RM ve R5 de erlerini
ahite göre azalttı ı görülmektedir. AG1 ve AG2 dı ındaki tüm
denemeler, UK de erinde ahite göre artı meydana getirmi , en fazla
artma % 16.5 ile H2’de gözlenmi tir. Enerji de erlerinde ise H1 ahite
göre % 1.5’lik artı gösterirken, di er enzimler azalmaya sebep olmu , en
d
e
d
e
d
e
e
e
e
e
d
e
d
e
dü ük enerji de erine % 17.6 ile A1’de belirlenmi tir. RM ve R5
de erleri için en fazla azalma farkı sırasıyla % 19.9 ve % 20.7 ile H2’de
belirlenmi tir.
e
d
e
d
e
Enzimlerin dü ük ve yüksek dozlarının 135. dakikadaki
ekstensogram de erleri kendi aralarında kıyaslandı ında; hamur
dirençleri açısından amiloglukosidazın yüksek dozu ile elde edilen
de erler, dü ük dozuna kıyasla daha fazladır. Ancak aynı enzimin her iki
dozu ile uzama kabiliyeti ve enerji de erleri arasında önemli bir farka
rastlanmamı tır.
e
d
d
d
e
d
e
Glukoz oksidaz enziminin farklı dozları ile yapılan
denemelerindeki ekstensogram de erleri arasında önemli farklar
gözlenmemi tir.
d
e
Fungal hemiselülaz enziminin yüksek dozundaki hamur
dirençleri dü ük doza kıyasla önemli oranda azalmı tır. Enzimin her
iki dozu için enerji de erleri arasındaki fark fazla de ilken, uzama
e
e
d
kabiliyeti yüksek
bulunmu tur.
d
dozunda
dü ük
e
doza
kıyasla
daha
fazla
e
Fosfolipazın dü ük doz denemesindeki hamur direnci
de erleri, yüksek doza kıyasla daha azdır. Aynı enzimin her iki
dozu için uzama kabiliyeti ve enerji de erleri arasında önemli bir
farka rastlanmı tır.
e
d
e
d
104
Çizelge 4.13’de % 50 çavdar unu ilaveli örneklerin ekstensograf
de erleri belirtilmi tir.
d
e
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
228
273
255
225
269
252
74
80
77
30
37
34
R5 (BU)
45
90
135
UK (mm)
45
90
135
Enerji (cm2)
45
90
135
S
RM (BU)
45
90
135
RM, Maksimum direnç (konsistens)
R5, 5. dakikadaki direnç (konsistens)
UK, Uzama kabiliyeti
Süre
(dak.)
34
43
39
83
83
77
221
283
290
228
286
290
AG 1
44
40
42
90
83
83
259
259
280
262
263
280
AG 2
32
38
42
80
73
80
221
283
296
225
290
296
GO 1
32
42
43
70
80
80
245
286
296
252
293
303
GO 2
44
48
45
87
90
87
273
293
286
280
293
290
H1
g
Süre
(dak.)
Çizelge 4.13 Enzim Katkılı % 50 Çavdarlı Unun Ekstensogram De erleri
41
43
44
90
93
97
242
252
249
249
252
249
H2
27
39
42
70
77
80
211
283
290
214
286
297
F1
35
42
41
77
87
83
256
266
276
259
273
279
F2
105
105
106
Çizelge 4.13 incelendi inde; % 50 çavdar unlu örnekler için ahit
denemede, 255 BU RM, 252 BU R5, 77 mm UK ve 34 cm2 enerji
de erleri elde edilmi tir. Enzim ilaveli örneklerin 135. dakikadaki RM
de erleri 249-303 BU, R5 de erleri 249-296 BU, UK bulguları 77-97
h
h
i
i
h
h
mm ve enerji de erleri 34-45 cm2 arasında de i mektedir.
h
h
i
Çizelge 4.14’de enzimli örneklerin 135. dakikadaki ekstensogram
de erlerinde ahite göre meydana getirdikleri farklar verilmi tir. ahit ve
enzim ilaveli % 50 çavdarlı unların ekstensogramları Ek 27, 28, 29, 30,
31, 32, 33, 34, 35’dedir.
h
i
i
j
Çizelge 4.14 % 50 çavdarlı un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite
göre % farkları
h
S
AG 1
AG 2
GO 1
GO 2
H1
H2
F1
F2
i
RM
(% fark)
R5
(% fark)
UK
(% fark)
Enerji
(% fark)
+ 13.7
+ 9.8
+ 16.1
+ 18.8
+ 13.7
- 2.4
+ 16.5
+ 9.4
+ 15.1
+ 11.1
+ 17.5
+ 17.5
+ 13.5
- 1.2
+ 15.1
+ 9.5
0
+ 7.8
+ 3.9
+ 3.9
+ 13
+ 26
+ 3.9
+ 7.8
+ 14.7
+ 23.5
+ 23.5
+ 26.5
+ 32.4
+ 29.4
+ 23.5
+ 20.6
107
Örneklerin RM de erleri incelendi inde, H2 dı ındaki tüm örnekler
ahite göre artı sa lamı tır. RM de eri için GO2’de ahite göre %
18.8’lik artı belirlenmi tir. H2 örne inde ise % 2.4’lük azalma
bulunmu tur. R5 de eri için, GO1 ve GO2 örneklerindeki % 17.5’lik
artma di erlerine kıyasla daha fazladır.
h
i
i
h
h
i
i
h
i
i
i
i
h
h
h
Enzim ilaveli örneklerin tamamı enerji de erini ahite göre
arttırırken, en fazla artı oranı % 32.4 ile H1 örne inde gözlenmi tir.
Di er örneklerin 135. dakikadaki enerji de erlerinin ahite göre farkları
% 20.6-29.4 arasında de i mektedir. AG1 dı ındaki örnekler UK
de erini ahite göre arttırmı tır. AG1’in ise UK de eri ahitten farklı
de ildir.
h
i
i
h
h
h
i
h
h
i
i
i
i
i
h
i
h
Bulgular de erlendirildi inde; amiloglukosidazın yüksek dozu
dü ük dozuna kıyasla hamur direncini biraz azaltmı tır. Aynı enzimin her
iki dozu için uzama kabiliyeti ve enerji de erleri arasında önemli bir fark
belirlenememi tir.
h
h
i
i
h
i
Glukoz Oksidazın dü ük ve yüksek dozlarını arasında önemli bir
fark gözlenmemi tir.
i
i
Fungal hemiselülaz enziminin yüksek dozu ile yapılan çizimlerde
hamur
direncinin dü ük doza kıyasla önemli oranda azaldı ı
belirlenmi tir. Aynı enzimin her iki dozları arasında enerji açısından bir
fark tespit edilmemi tir. Uzama kabiliyeti açısından yüksek doz denemesi
dü ük doza göre daha büyük de erdedir.
i
i
h
i
i
h
108
Fosfolipazın yüksek doz ilavesi ile elde edilen sonuçlar, dü ük doza
kıyasla daha küçük de erdedir. Uzama kabiliyeti ve enerji de erleri
açısından her iki doz denemesi arasında fark belirlenememi tir.
i
h
h
i
% 15 ve 30 kepek katılan un örneklerine farklı dozlardaki
enzimlerin etkileri Çizelge 4.15, 4.17 ve 135. dakikadaki ahite göre
farklar Çizelge 4.16 ve 4.18’de belirtilmi tir.
i
i
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
324
447
537
324
447
530
100
100
90
53
70
71
R5 (BU)
45
90
135
UK (mm)
45
90
135
Enerji (cm2)
45
90
135
S
RM (BU)
45
90
135
RM, Maksimum direnç (konsistens)
R5, 5. dakikadaki direnç (konsistens)
UK, Uzama kabiliyeti
Süre
(dak.)
61
67
65
100
93
83
369
457
523
372
457
523
AG 1
56
80
73
103
107
93
328
465
516
331
472
519
AG 2
59
68
79
107
97
97
331
447
547
334
454
547
GO 1
60
62
75
103
94
97
348
427
495
351
434
499
GO 2
62
75
78
107
100
97
345
478
519
345
482
526
H1
k
Süre
(dak.)
Çizelge 4.15 Enzim Katkılı % 15 Kepekli Unun Ekstensogram De erleri
57
68
81
104
100
100
331
434
523
335
437
533
H2
58
72
72
103
94
87
345
506
571
345
513
574
XE 1
54
68
57
97
93
100
341
468
328
341
471
417
XE 2
109
109
110
% 15 kepekli un örne i için ahitin RM, R5, UK ve enerji de erleri
sırasıyla 537 BU, 530 BU, 90 mm ve 71 cm2’dir. Enzimli örneklerde RM
417-574 BU, R5 328-571 BU, UK 83-100 mm ve enerji 57-81 cm2
l
m
l
arasındadır. RM ve R5 için, ahit ve di er örneklere kıyasla en büyük
de erler sırasıyla 574 BU ve 571 BU ile XE1; en küçük de erler de
sırasıyla 417 BU ve 328 BU ile XE2’de bulunmu tur.
m
l
l
l
m
UK bulguları arasında ahit ve di er örneklere göre en yüksek
m
l
de erler H2 (100 mm) ve XE2’de (100 mm) belirlenmi tir. AG2, GO1,
GO2 ve H1’in UK de erleri birbirine yakındır. Enerji bakımından en
yüksek bulgu 81 cm2 ile H2’de, en dü ük bulgu 57 cm2 ile XE2’de tespit
edilmi tir.
l
m
l
m
m
Çizelge 4.16’da enzimli örneklerin 135. dakikadaki ekstensogram
de erlerinde ahite göre meydana getirdikleri farklar belirtilmi tir. ahit
ve enzim ilaveli % 15 kepekli unların ekstensogramları Ek 36, 37, 38, 39,
40, 41, 42, 43, 44’dedir.
l
m
m
n
111
Çizelge 4.16
% 15 kepekli un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite
göre % farkları
l
S
AG 1
AG 2
GO 1
GO 2
H1
H2
XE 1
XE 2
m
RM
(% fark)
R5
(% fark)
UK
(% fark)
Enerji
(% fark)
- 2.6
- 3.4
+1.9
- 7.1
-2
- 0.7
+6.9
- 22.3
- 1.3
- 2.6
+3.2
- 6.6
- 2.1
- 1.3
+7.7
- 38.1
- 7.8
+3.3
+7.8
+7.8
+7.8
+11.1
- 3.3
+11.1
- 8.5
+2.8
+11.3
+5.6
+9.9
+14.1
+1.4
- 19.7
AG1’de tüm ekstensogram de erleri ahite göre azalırken, GO1’de
artmı tır. AG2, GO2, H1 ve H2’de RM ve R5 de erleri ahite kıyasla
azalmı , UK ve enerji de erleri artmı tır. XE2 örne inde sadece UK
de eri artarken, di er ekstensogram de erleri ahite göre azalmı tır.
l
m
m
l
m
l
l
m
m
l
l
l
m
m
RM ve R5’de en fazla artı , sırasıyla % 6.9 ve % 7.7 ile XE1’de
rastlanmı tır. Aynı ekstensogram de erleri için en fazla azalma ise
m
m
l
XE2’de (% 22.3 ve % 38.1 ile) meydana gelmi tir. Bunun yanında
XE2’de enerji de erinin de ahite kıyasla % 19.7’lik bir oranda azaldı ı
ve bu azalmanın di er denemeler içinde en yüksek oranda oldu u
m
l
m
l
l
l
belirlenmi tir. Enerjideki en fazla artı ise % 14.1 ile H2’de gözlenmi tir.
UK için, ahite göre en fazla azalmanın % 7.8 ile AG1; en fazla artı ın %
11.1 ile H2 ve XE2 denemelerinde oldu u görülmektedir.
m
m
m
m
l
m
112
Enzimlerin faklı dozları için elde edilen bulgular kendi aralarında
de erlendirildi inde; amiloglukosidazın her iki dozunda hamur direnci
açısından önemli bir farka rastlanmamı tır. Ancak enzimin yüksek dozu
için uzama kabiliyeti ve enerji de erleri dü ük doz denemesine göre biraz
daha fazladır.
l
l
m
l
m
Glukoz Oksidaz enziminin yüksek dozu, hamur direncini dü ük
doza kıyasla azaltmı tır. Ancak uzama kabiliyeti ve enerji de erleri
m
m
l
açısından enzimin her iki dozu arasında önemli bir fark gözlenmemi tir.
m
Fungal Hemiselülaz enziminin dü ük ve yüksek dozları arasında
ekstensogram de erleri açısından önemli bir de i ime rastlanmamı tır.
m
l
l
m
m
XE-Selülaz enziminin hamur direnci ve enerji de erleri için yüksek
dozunda elde edilen bulgularda, dü ük dozuna kıyasla önemli oranda
azalma meydana gelmi tir. Yüksek dozdaki uzama kabiliyeti ise dü ük
doza kıyasla biraz artmı tır.
l
m
m
m
m
% 30 kepek ilaveli un ile yapılan denemelerin ekstensogram
de erleri Çizelge 4.17’de belirtilmi tir.
l
m
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
509
540
557
499
540
547
67
77
67
54
67
60
R5 (BU)
45
90
135
UK (mm)
45
90
135
Enerji (cm2)
45
90
135
S
RM (BU)
45
90
135
RM, Maksimum direnç (konsistens)
R5, 5. dakikadaki direnç (konsistens)
UK, Uzama kabiliyeti
Süre
(dak.)
65
68
73
67
67
67
550
632
673
584
636
697
AG 1
64
76
74
67
70
67
577
684
687
588
691
711
AG 2
61
69
69
63
67
63
585
639
673
594
653
694
GO 1
57
66
75
67
70
74
533
588
656
540
588
660
GO 2
60
64
72
67
63
70
519
605
643
543
632
649
H1
o
Süre
(dak.)
Çizelge 4.17 Enzim Katkılı % 30 Kepekli Unun Ekstensogram De erleri
68
70
72
77
74
74
509
574
591
526
588
602
H2
56
61
72
63
67
67
543
588
684
546
595
697
XE 1
57
63
67
67
63
63
519
601
642
526
622
673
XE 2
113
113
114
Enzimlerin farklı doz uygulamaları için elde edilen ekstensograf
bulguları de erlendirildi inde; ahitin RM, R5, UK ve enerji de erleri
sırasıyla 557 BU, 547 BU, 67 mm ve 60 cm2’dir. Enzimli örneklerin RM
de erleri 602-711 BU, R5 de erleri 591-687 BU, UK de erleri 63-74
mm ve enerji de erleri 67-75 cm2 arasında de i mektedir.
p
p
p
q
p
p
p
p
p
q
Çizelge 4.18’de belirtilen enzim dozlarının 135. dakikadaki
ekstensogram de erlerindeki ahite göre % farkları incelendi inde;
enzimlerin tamamı RM, R5 ve Enerji de erlerini ahite kıyasla
p
q
p
p
q
arttırmı tır. GO1 ve XE2, UK de erini aynı oranda (% 6) azaltmı , GO2,
H1 ve H2 arttırmı tır. AG1, AG2 ve XE1’deki UK de erlerinin ahitten
farklı olmadı ı bulunmu tur.
q
p
q
q
p
p
q
q
ahit ve enzim ilaveli % 30 kepekli unların ekstensogramları Ek
45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53’de verilmi tir.
r
q
Çizelge 4.18
% 30 kepekli un için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite
göre % farkları
p
S
AG 1
AG 2
GO 1
GO 2
H1
H2
XE 1
XE 2
q
RM
(% fark)
R5
(% fark)
UK
(% fark)
Enerji
(% fark)
+ 25.1
+ 27.6
+ 24.6
+ 18.45
+ 16.5
+ 8.1
+ 25.1
+ 20.8
+ 23
+ 25.6
+ 23
+ 19.9
+ 17.6
+8
+ 25
+ 17.4
0
0
-6
+ 10.4
+ 4.5
+ 10.4
0
-6
+ 21.7
+23.3
+ 15
+ 25
+ 20
+ 20
+ 20
+ 11.7
115
RM, R5 ve enerji de erlerinde ahite kıyasla en büyük artı
sırasıyla % 27.6, % 25.6 ve % 23.3 ile AG2’de meydana gelmi tir. RM
ve R5 açısından en az artı % 8.1 ve % 8 ile H2’de gözlenmi tir. RM için
di er örneklerdeki artı oranları % 16.5-25.1, R5 için de % 17.6-25
arasındadır. Enerjideki en dü ük artı % 11.7 ile XE2’de belirlenmi tir.
p
q
q
q
q
p
q
q
q
q
q
Amiloglukosidaz enziminin her iki dozu için ekstensogram
de erlerinin birbirinden farklı olmadı ı bulunmu tur.
p
p
q
Glukoz Oksidazın her iki dozu da hamur direncini ahite göre
artırsa da dü ük dozundaki artı oranı daha fazladır. Enzimin yüksek
dozu için uzama kabiliyeti ve enerji de erleri, dü ük dozuna kıyasla biraz
daha fazladır.
q
q
q
p
q
Fungal hemiselülaz ve XE-selülaz enzimlerinin dü ük dozlarındaki
hamur direnci de erleri yüksek dozlarına kıyasla daha büyüktür. Aynı
enzimlerin her iki dozu için uzama kabiliyeti ve enerji de erleri arasında
önemli bir farka rastlanmamı tır.
q
p
p
q
Kepek ilavesiyle bu day ununun reolojik özellikleri de i mektedir.
Sudha et al. (2007), % 10-20-30-40 bu day kepe i ilaveli bu day unu ile
yaptı ı denemelerde kepek miktarının arttıkça hamur direnci arttı ını,
uzama kabiliyetinin azaldı ını belirlemi tir.
p
p
p
p
q
p
p
p
p
q
Gan et al., (1992) kepek ilavesinin hamur yapısı üzerindeki
olumsuz etkilerinin, gluten a yapısının olu maması ve kepek
parçacıklarının gaz hücrelerini parçalaması ile ilgili oldu unu belirtmi tir
p
q
p
(Katina et al., 2006).
q
116
Tam tane bu day unu ile çizilen ekstensograf de erleri Çizelge
4.19’da, enzim dozlarının 135. dakikadaki ekstensogram de erlerindeki
ahite göre % farkları Çizelge 4.20’de belirtilmi tir.
p
p
q
p
q
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
Süre
(dak.)
519
581
653
87
77
70
74
66
66
R5 (BU)
45
90
135
UK (mm)
45
90
135
Enerji (cm2)
45
90
135
70
67
61
87
77
70
485
564
581
485
567
581
68
69
75
87
77
77
481
608
691
481
608
691
AG1 AG2
65
63
51
94
87
74
424
451
447
424
451
447
GO1
RM, Maksimum direnç (konsistens)
R5, 5. dakikadaki direnç (konsistens)
UK, Uzama kabiliyeti
519
581
653
RM (BU)
45
90
135
S
67
70
55
93
93
74
444
458
471
444
461
475
GO2
65
68
65
80
77
74
495
574
578
495
574
578
H1
60
67
71
90
80
83
406
564
612
413
564
612
H2
69
69
74
94
80
83
444
571
591
444
571
591
F1
62
69
60
87
80
74
434
567
533
434
567
533
F2
Çizelge 4.19 Enzim Katkılı Tam Tane Bu day Unu Ekstensogram De erleri
62
62
49
87
80
70
430
499
451
430
502
451
WS 1
s
66
58
52
94
80
74
430
461
454
430
461
454
WS 2
68
76
64
90
83
70
451
591
612
451
591
615
XE 1
70
76
68
90
80
74
468
639
642
468
639
642
XE 2
67
79
73
87
87
77
475
598
673
475
598
673
L1
117
71
74
70
90
80
77
471
601
602
471
601
602
L2
117
s
118
Çizelge 4.19’a göre; ahit ve enzimli örneklerin 45. ve 90.
dakikadaki maksimum direnç de erleri sırasıyla 424-519 BU ile 451-639
BU, uzama kabiliyeti bulguları 80-94 mm ile 77-93 mm arasında
t
u
de i mi tir.
u
t
t
Kihlberg et al. (2004) göre, 3’ü organik olan 6 adet bu daydan elde
edilen tam tane bu day unlarının 45. dakikadaki maksimum dirençlerinin
u
u
220-290 BU, uzama kabiliyetlerinin 52-87 mm arasında; 90. dakikadaki
maksimum dirençlerinin 220-315 BU, uzama kabiliyetlerinin 58-84 mm
arasında de i ti i belirlenmi tir. Vetrimani et al. (2005), çalı malarındaki
tam tane bu day ununun maksimum direncini 500 BU, uzama
kabiliyetini 105 mm bulmu tur. Çizelge 4.20’de ekstensogram
de erlerinin ahite göre % farkları belirtilmi tir. ahit ve enzim ilaveli
Tam tane bu day unlarının ekstensogramları Ek 54, 55, 56, 57, 58, 59,
60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68’de verilmi tir.
u
t
u
t
t
u
t
u
t
u
t
t
v
119
Çizelge 4.20 Tam tane bu day unu için enzim dozlarının 135.
dakikadaki ekstensogram de erlerindeki ahite göre
% farkları
u
u
S
AG 1
AG 2
GO 1
GO 2
H1
H2
F1
F2
WS 1
WS 2
XE 1
XE 2
L1
L2
t
RM
(% fark)
R5
(% fark)
UK
(% fark)
Enerji
(% fark)
- 11
+ 5.8
- 31.5
- 27.3
- 11.5
- 6.3
- 9.5
- 18.4
- 30.9
- 30.5
- 5.8
- 1.7
+ 3.1
- 7.8
- 11
+ 5.8
- 31.5
- 27.9
- 11.5
- 6.3
- 9.5
- 18.4
- 30.9
- 30.5
- 6.3
- 1.7
+ 3.1
- 7.8
0
+ 10
+ 5.7
+ 5.7
+ 5.7
+ 18.6
+ 18.6
+ 5.7
0
+ 5.7
0
+ 5.7
+ 10
+ 10
- 7.6
+13.6
- 22.7
- 16.7
- 1.5
+ 7.6
+ 12.1
- 9.1
- 25.8
- 21.2
-3
+3
+ 10.6
+ 6.1
Örneklerin 135. dakikadaki RM, R5, UK, enerji de erleri sırasıyla
447-691 BU, 447-691 BU, 70-83 mm ve 51-75 cm2 arasında
de i mektedir. Çizelge 4.20 incelendi inde; RM ve R5 de erlerini ahite
u
u
t
u
u
t
kıyasla sadece AG2 (% 5.8) ve L1 (% 3.1) örneklerinin arttırdı ı,
di erlerinin RM ve R5 de erlerini azalttı ı, en büyük azalmanın % 31.5
ve % 27.9 ile GO1 ve GO2’de, % 30.9 ve % 30.5 ile WS1 ve WS2’de
u
u
u
u
oldu u gözlenmi tir. Di erlerinde azalma oranı % 1.7 ile % 18.4 arasında
de i mektedir.
u
u
t
t
u
120
AG1, WS1 ve XE1 enziminin UK de erlerinin ahitle aynı oldu u,
di er enzimlerin UK de erlerini arttırdı ı görülmektedir. En büyük artı
% 18.6 ile H2 ve F1 meydana gelmi tir. GO1, GO2, H1, F1, WS2, XE2
ile AG2, L1 ve L2 örneklerindeki artı oranı aynı de erde ve sırasıyla %
5.7 ve % 10’dur.
u
u
u
t
u
u
t
t
t
u
Ekstensogramlardaki enerji de erlerinin birbirinden farklı oldu u
görülmektedir. AG2, H2, F1, XE2, L1 ve L2’nin enerji de erlerinde
u
u
u
ahite kıyasla artı meydana gelmi ; AG1, GO1, GO2, H1, F1, WS1 ve
WS2 enerjiyi azaltmı tır. En fazla artı % 13.6 ile AG2’de, en fazla
azalma ise % 25.8 ile WS1’de belirlenmi tir.
t
t
t
t
t
t
Enzimlerin farklı dozdaki denemeleri kar ıla tırıldı ında;
Amiloglukosidaz enziminin dü ük ve yüksek dozları arasında hamur
direnci açısından önemli bir fark oldu u yüksek dozdaki direncin daha
fazla oldu u görülmü tür. Aynı enzimin yüksek dozdaki ilavesi ile elde
edilen uzama kabiliyeti ve enerji de erleri, dü ük doza göre biraz daha
fazladır.
t
t
u
t
u
u
t
u
t
Glukoz Oksidaz, Fungal hemiselülaz ve XE-selülaz enzimlerinin
yüksek dozları hamur direncini, dü ük dozlarına göre biraz arttırmı ,
uzama kabiliyeti ve enerji de erleri farklı dozlar için birbirine yakın
bulunmu tur.
t
t
u
t
Fosfolipaz enziminin yüksek dozu tüm ekstensogram de erlerini
dü ük doza kıyasla azaltmı tır.
u
t
t
W-Selülaz enziminin her iki dozu için ekstensogram bulguları
arasında önemli farklar tespit edilmemi tir.
t
121
Lipaz enzimi ise yüksek dozda daha büyük hamur direnci
de erlerine sahipken, uzama kabiliyeti ve enerji de erleri arasında
önemli bir fark gözlenmemi tir.
u
u
t
4.4 Ekmek Denemeleri Sonuçları
4.4.1 Ön deneme sonuçları
Ön denemelerde, enzimlerin temin edildikleri firmalar tarafından
tavsiye edilen doz miktarlarının ortalama de erleri ile Tip 550 bu day
unu kullanarak, tava ve serbest tip ekmek, çavdarlı ekmek (bu day
unlarına % 25-% 50 çavdar ilaveli), kepekli ekmek (bu day unlarına %
10-% 20-% 30 bu day kepe i ilaveli) pi irme denemeleri yapılmı ve
elde edilen bulgular, ahit deneme örnekleriyle kıyaslanıp, esas
denemelerde uygulanacak çalı ma planı olu turulmu tur. Ön denemelerin
bulgularında;
u
u
u
u
u
u
t
t
t
t
t
t
Tava tipi ekmekler için; Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz ve
Fosfolipaz enzimlerinin hamur ve ekmek niteliklerinde olumlu
de i imler gösterdi i belirlenmi tir. Bakteriyel Hemiselülaz enziminin
bazı ekmek niteliklerinde olumlu fakat dikkate de er bir artı
u
t
u
t
u
t
göstermedi i, hamur ve ekmek niteliklerini olumlu etkilemedi i
gözlenmi tir. Lipaz ve XE-Selülaz enzimlerinin ekmek hacmi üzerinde
önemli bir etkisi belirlenmemi , hamur ve ekmek iç yapısı üzerinde ise
u
u
t
t
t
ahit denemeye kıyasla fark ortaya koymadı ı tespit edilmi tir.
u
t
% 25 Çavdarlı ekmek denemelerinde, Fungal Hemiselülaz ve
Fosfolipaz enzimleri hacim, hamur ve ekmek niteliklerinde olumlu
122
de i meler meydana getirmi tir. Glukoz Oksidaz enzimi hamur
yumu aklı ını biraz azaltsa da di er ekmek niteliklerini olumlu
etkilemi tir. Bakteriyel Hemiselülaz enzimi ekmek hacminde bir artı a
sebep olsa da, hamur elastikiyeti, ekmek içi yumu aklı ı ve elastikiyeti
üzerinde önemli bir etki göstermemi tir. Lipaz ve XE-Selülaz
u
t
t
t
u
u
t
t
t
u
t
enzimlerinin hamur ve ekmek niteliklerine etkisi olumlu yönde
olmamı tır.
t
% 50 Çavdarlı ekmek denemelerinde, Glukoz Oksidaz, Fungal
Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimleri ekmek hacmi, hamur ve ekmek
niteliklerinde fark edilebilir geli me göstermi tir. Bakteriyel
Hemiselülaz, Lipaz ve XE-Selülaz, hamur ve ekmek nitelikleri üzerinde
geli me göstermemi tir.
t
t
t
t
Kepekli ekmek denemeleri sonuçları incelendi inde; % 10 kepekli
ekmek denemeleri için Glukoz Oksidaz ve Fungal Hemiselülaz
enzimlerinin ekmek hacminde artı meydana getirdi i, XE-Selülaz
enziminin ise hacimde belirgin bir farkla artı a yol açtı ı gözlenmi tir.
Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülaz enzimleri ekmek içi yumu aklı ını
iyile tiren bir etki göstermi tir. Bakteriyel Hemiselülaz, Lipaz ve
Fosfolipaz ise ahit denemeye göre hamur ve ekmek niteliklerinde
önemli bir fark ortaya koymamı tır.
u
t
u
t
u
t
t
t
u
t
t
t
% 20 kepekli ekmek denemelerinde; Glukoz Oksidaz ve Fungal
Hemiselülaz ekmek hacminde artı meydana getirmi ancak hacimdeki
en büyük artı XE-Selülaz enzimli denemede gözlenmi tir. Bakteriyel
t
t
t
t
Hemiselülaz ve Lipaz enzimlerinin ekmek hacmi üzerinde olumlu bir etki
göstermedi i belirlenmi tir. Glukoz Oksidaz enzimi, hamur elastikiyetini
geli tirmi ancak ekmek içi niteliklerinde belirgin bir de i ime neden
olmamı tır. Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülaz, hamur ve ekmek içi
u
t
t
t
t
u
t
123
niteliklerini
olumlu
yönde
geli tirmi , Bakteriyel Hemiselülaz,
Fosfolipaz ve Lipaz hamur ve ekmek içi niteliklerinde ahite göre
belirgin bir de i im ortaya koymamı tır.
t
t
t
u
t
t
% 30 kepekli ekmek denemeleri sonucu olarak; hiçbir enzimin
ekmek hacmi üzerinde olumlu etkiye sahip olmadı ı belirlenmi tir.
u
t
Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülaz enzimleri hamur ve ekmek içi
niteliklerini olumlu yönde de i tirmi tir. Di er enzimlerle yapılan
denemelerde ise hamur ve ekmek niteliklerinde ahite kıyasla önemli
de i imler gözlenmemi tir.
u
t
t
u
t
u
t
t
Ön denemelerden elde edilen sonuçlar incelendi inde tava tipi ile
% 25-50 Çavdarlı ekmek için Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz ve
Fosfolipaz enzimlerinin ekmek hacmi, hamur ve ekmek niteliklerinde
olumlu de i imler gösterdi i belirlenmi tir. W-Selülaz enzimi ise serbest
tip ekmekte bıçak açma üzerinde önemli bir de i im göstermemi tir.
u
u
t
u
t
u
t
t
% 10 ve % 20 Kepekli ekmek denemelerinde, XE-Selülaz enzimi ba ta
olmak üzere, Glukoz Oksidaz ve Fungal Hemiselülaz enzimleri ekmek
hacmi üzerinde olumlu de i imler meydana getirmi tir. % 10 Kepekli
ekmek denemelerinde XE-Selülaz ve Fungal Hemiselülaz enzimleri
sadece ekmek içi yumu aklı ını iyile tiren bir etki gösterse de, % 20
t
u
t
t
t
u
t
Kepekli ekmek denemelerinde hamur ve ekmek içi niteliklerini olumlu
yönde etkilemi tir. Di er enzimlerle yapılan denemelerde ahite göre
önemli farklar belirlenmemi tir. % 30 Kepekli ekmek denemelerinde ise
hiçbir enzim ekmek hacmi üzerinde olumlu bir etki göstermemi tir.
t
u
t
t
t
Ancak sadece Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülaz enzimleri hamur ve
ekmek niteliklerini olumlu yönde de i tirmi tir.
u
t
t
Amilaz enzimi fırın ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bir
enzimdir ve günümüzde hamur ve ekmek niteliklerine etkileri
124
bilinmektedir. Proteaz enzimi ile yapılan ekmek denemelerinde, hamurun
yo urulduktan sonraki ilk 30 dakikalık fermantasyon a aması ardından
akı kan bir kıvama gelerek i lenebilirli ini yitirdi i gözlenmi tir. Bu
sebeple esas denemelerde bu iki enzim kullanılmamı tır. Esas denemeler
için tava tipi ekmek yanında serbest tipte ekmek denemeleri de
u
t
t
t
u
u
t
t
yapılmı tır. Ön denemeler sonucunda, % 10 ve % 20 kepekli ekmek
nitelikleri için elde edilen bulguların birbirine benzerlik gösterdi i
belirlenmi , bu yüzden esas denemelerde % 15 ve % 30 kepekli ekmek
üretimi yapılmı tır. Tam tane bu day unu kullanılması da esas denemeler
planına dahil edilmi tir.
t
u
t
t
u
t
Ön denemelerden elde edilen sonuçlar göz önüne alındı ında, tava
ve serbest tip ekmek denemelerinde Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz,
Fungal Hemiselülaz, Fosfolipaz, W-Selülaz; % 25 ve % 50 çavdarlı
ekmek denemelerinde Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz, Fungal
Hemiselülaz, Fosfolipaz; % 15 ve % 30 kepekli ekmek denemelerinde
Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, XE-Selülaz; tam
tane bu day unu ekmek denemelerinde ise Amiloglukosidaz, Glukoz
Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, Fosfolipaz, W-Selülaz, XE-Selülaz ve
Lipaz enzimlerinin tavsiye edilen en dü ük ve en yüksek kullanım dozları
ile ekmek pi irme denemeleri yapılmı , enzimlerinin hamur ve ekmek
niteliklerinde meydana getirdikleri de i imler belirlenmeye çalı ılmı tır.
u
u
t
t
t
u
t
t
t
4.4.2 Esas denemeler
Ön denemelerden elde edilen sonuçlar ı ı ında, ekil 3.1’de
belirtilen ekmek pi irme yöntemi uygulanarak esas denemeler
yapılmı tır.
t
t
t
u
v
125
4.4.2.1 Tava tipi ekmek pi irme denemeleri sonuçları
w
Tip 650 bu day ununa, enzim ilave edilerek ekmek pi irme
denemeleri yapılmı ve bulgular Çizelge 4.21, 4.21.1, 4.21.2’de,
enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i de i meler ekil 4.1’de,
ekmek foto rafları ise ekil 4.2, 4.2.1 ve 4.2.2’de verilmi tir.
u
t
t
u
u
v
u
t
t
v
AT 1
AT 2
GT 1
GT 2
HT 1
HT 2
FT 1
FT 2
WT 1
WT 2
*,#
830
*,#
860
940
*
950
*,#
980
*,#
1100
1120*
1140*
900
*
880
}
(-10.4)
(-7.1)
(+1.6)
(+2.7)
(+6.6)
(+19.4)
(+21.3)
(+23.2)
(-2.2)
(-4.1)
366
328*,#
340*,#
372
376*
390*,#
437*,#
444*
451*
358
351*
(-9.8)
(-6.5)
(+2.2)
(+3.3)
(+6.5)
(+19.6)
(+21.7)
(+23.9)
(-2.2)
(-4.3)
%
Fark
(-62.7)
(-38.9)
(+3.4)
(+15.3)
(+30.5)
(+83.1)
(+76.3)
(+101.7)
(-16.9)
(-25.4)
Pi me
Sayısı
59
22
36
61
68
77
108
104
119
49
44
*, Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
#, Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
146
146
#
144
#
146
#
146
#
144
#
145
*,#
147
*,#
148
#
146
y
369
368
363
368
368
362
366
371
372
368
y
920
%
Fark
Hacim
Verimi
(%)
%
Fark
z
145
Ekmek
Hacmi
(ml)
7.8
8.1
9.2#
8.0#
8.0#
9.5#
8.5#
7.2*,#
7.1*,#
8.1#
8.4
Pi me
Kaybı
(%)
z
366
Ekmek
Verimi
(%)
x
Ekmek
A ırlı ı
(g)
Çizelge 4.21 Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
ç-Kabuk
Miktarı
(%)
{
ST
126
37.7
37.3
36.8
37.6
37.8
36.3
36.9
38.2
38.5
37.9
37.1
Ekmek
Nemi
(%)
126
|
|
|
}

€


„

€
N
N
N
N
}

}
š
‘
Œ
ž
x

‡
‹

”
}

}
Š
z
€

“
—
œ
‰
|
|
}
z

†
}
ˆ
Ž
’
–
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
…
7
N
N
N
N
‚
6-7
7
N
N
‚
ƒ
GT 2

ƒ
GT 1
€
N
Ekmek ç Durumu
ƒ
AT 2

6
N
7
z
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
‚
AT 1
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
•
Gözenek
y
ST
Hamur Niteli i
Çizelge 4.21.1 Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
~
Ekmek
ekli
{
ƒ
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Tat ve koku
127
127
ƒ
z
…
}
™
}
}
˜
|
›
‡
€

Ÿ

‡
€


€

~
x
‡

z
€
z
Ÿ

¡
N
N
N
N
¦
§
¦
¥
¤
£
¢
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
N
N
N
¨
¬
¦
«
¦
ª
©
¦
°
©
)Az sert, (
³
¦
²
¦
¸
¹
µ
)Sert, ( )Çok sert
·
©
­
±
¶
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
)Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
´
(
®
)Az yumu ak, (
¯
)Yumu ak, (
¦
(
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
‚
6-7
N
N
6-7
7-8
N
N
ƒ
WT 2
€
ƒ
WT 1
Ÿ
ƒ
FT 2
€
N
6-7
N
N
ƒ
FT 1
€
N
N
N
…
7
N
N
ƒ
HT 2

N
N
Elastikiyet
Ekmek ç Durumu
‚
6-7
7
z
Renk Yumu aklık Yumu aklık
Kabuk
ƒ
HT 1
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
y
ST
Hamur Niteli i
Çizelge 4.21.2 Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Gözenek
{
Ekmek
ekli
128
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Tat ve koku
128
ƒ
z
‚
¦
129
Çizelge 4.21 incelendi inde; % 144-148 arasında de i en de erler
içinde en dü ük ekmek verimi GT1 ve HT2’de (% 144) görülmü tür. FT2
ve WT1’de belirlenen ekmek verimi de erleri, ahite kıyasla daha
istatistiksel olarak daha fazladır. Amiloglukosidaz haricindeki enzimlerin
º
º
»
»
º
»
º
»
dü ük ve yüksek dozları arasında, ekmek verimi açısından fark
gözlenmi tir.
»
»
Denemeler sonucunda 830 ile 1140 cm3 arasında de i en hacim
de erleri ahit deneme (920 cm3) ile kıyaslandı ında; AT1, AT2 ve WT2
denemelerinden elde edilen sonuçlar ekmek hacminde azalma meydana
getirirken, GT2, HT1, HT2, FT1 ve FT2 hacimde artı a sebep olmu tur.
GT1’de görülen hacim artı ı ile WT1’de görülen azalma istatistiksel
olarak önemli de ildir. ahite göre en önemli hacim azalması % 9.8 ile
AT1, hacim artı ı ise % 23.9 ile FT2 denemesinde ortaya çıkmı tır. FT1
(% 21.7) ve HT2 (%19.6) ahite kıyasla hacimde, di erlerinden daha
yüksek bir artı göstermi tir.
º
º
»
»
º
»
»
»
º
¼
»
»
»
»
º
»
Rasiah et al. (2005) çalı malarında, Glukoz Oksidazın enziminin,
ekmek hacminde herhangi bir de i iklik meydana gelmedi i sonucuna
ula mı lardır. Ancak, Hillhorst et al. (1999) göre, glukoz oksidazlar ve
»
º
»
»
º
»
ksilanazlar ekmek hacmini, iç yapısını ve kalitesini arttırmaktadır. Nakai
et al. (1995), glukoz oksidazın ekmek hacmini arttırdı ını belirtmi tir
(Martínez-Anaya and Jiménez, 1997b).
º
»
Rouau et al., (1994); Sprössler (1995); Poutanen (1997) ksilanaz
ilavesinin ekmek hacmini arttırdı ını belirlemi lerdir (Hilhorst et al.,
º
1999).
»
130
Courtin et al. (1999,2001), Hilhorst et al. (1999), Maat (1992),
Rouau (1994) ve Sprossler et al. (1997), ksilanazın ekmek hacmi ve iç
yapısını geli tiren bir enzim oldu unu ifade etmi tir (Wang et al., 2004).
»
º
»
Cauvain and Chamberlain (1988), hemiselülazların ekmek hacmini
artıran etkileri oldu unu belirtmi lerdir. Kulp (1968) göre enzimin bu
etkisi hamurun gaz tutma kapasitesini arttırmasıyla ili kilidir (MartínezAnaya and Jiménez, 1997a).
º
»
»
Enzimlerin dü ük ve yüksek dozları arasındaki fark ele alındı ında;
Fungal Hemiselülaz enziminin doz artı ı ile ekmek hacminde % 13.1’lik
bir artı gözlenmi tir. Amiloglukosidaz enziminin yüksek dozu dü ük
dozuna kıyasla hacimde artı gösterse de, her iki dozdaki hacim de eri de
ahit denemeden daha dü üktür. Glukoz Oksidaz, Fosfolipaz ve WSelülaz enzimlerinin doz farkı, hacim üzerinde önemli bir de i ime sebep
olmamı tır. ekil 4.1’de ekmeklerin hacim de erleri, ekil 4.2, 4.2.1 ve
»
º
»
»
»
»
»
»
º
»
º
»
¼
º
»
¼
4.2.2’de ekmek pi irme denemelerinde elde edilen örneklerin kesit,
yandan ve üstten görünü leri verilmi tir.
»
»
»
131
131
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
Âý¾
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ
þ Ŀ
þ
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
Ä¿
FT2 WT1 WT2
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
Ä¿
AT1 AT2 GT1 GT2 HT1 HT2 FT1
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
Tava Ekme i
½
½
½
½
½
½
Á
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
È
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ç
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
Ä¿
ST
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
0
200
½
½
½
½
400
½
½
½
½
600
½
½
½
½
½
800
½
½
½
1000
Ä¿
Ä¿
1200
½
½
½
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
Hacim, cm3
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
½
ekil 4.1 Tava Tipi Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
½
½
½
½
Enzim
½
½
½
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
½
Ä¿
ÅÂÀ½
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ Ä¿
ÅÂÀ½
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ Ä¿
Æ
ÅÂÀ½
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ
ÅÀ Ä¿
132
ekil 4.2 Tava Tipi Ekmeklerin Kesit Görünü leri
132
Ç
Æ
ekil 4.2.1 Tava Tipi Ekmeklerin Yandan Görünü leri
133
133
Æ
Ç
134
ekil 4.2.2 Tava Tipi Ekmeklerin Üst Görünü leri
134
Ç
Æ
135
Hacim verimleri ele alındı ında, % 400 de eri üzerinde sonuç
veren üç deneme HT2, FT1 ve FT2’dir. Hacimde oldu u gibi, hacim
veriminde de en önemli artı , Fosfolipazın dü ük ve yüksek dozları
arasındadır.
É
É
É
Ê
Ê
Pi me sayısı de erleri incelendi inde; HT2, FT1 ve FT2
denemelerinden elde edilen sonuçlar ahite (59) ve di er denemelere göre
önemli bir fark göstermektedir ve 100’den fazladır. AT1 (22), AT2 (36),
Ê
É
É
Ê
É
WT1 (49) ve WT2 (44) denemelerinde elde edilen pi me sayıları ahitten
daha azdır. En fazla pi me sayısı 119 de eri ile FT2 denemesinde elde
edilmi tir. Bunu 108 de eri ile HT2, 104 de eri ile FT1 takip etmektedir.
Ê
Ê
Ê
Ê
É
É
É
% 7.1 ile % 9.5 arasında de i en pi me kayıpları içinde, ahit
denemenin de eri % 8.4’dür. FT2 (% 7.2) ve WT1’deki (% 7.1) azalma
ahite kıyasla belirgin orandadır. Amiloglukosidaz enziminin doz farkı,
pi me kaybı üzerinde dikkate de er fark göstermemi tir. Denemelerden
É
Ê
Ê
Ê
É
Ê
Ê
É
Ê
elde edilen bulgulara göre; Glukoz Oksidaz ve Fosfolipazın dozu
arttırıldı ında pi me kaybı azalmı , Fungal Hemiselülaz ve W-Selülazda
ise doz artı ı ile pi me kaybı artmı tır.
É
Ê
Ê
Ê
Ê
Ê
Denemelerin ekmek nemleri % 36.3-38.5 arasında de i mektedir
ve ahit % 37.1 neme sahiptir. ahite ve di er denemelere göre en dü ük
ekmek nemi % 36.3 ile HT2, en yüksek ekmek nemi WT1 (% 38.5)
É
Ê
Ë
Ê
É
Ê
denemesinden elde edilmi tir. FT2 ve WT1 denemelerinden elde edilen
ekmek nemleri Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri
Tebli i’nde (Anon., 2002d) belirtilen en yüksek % 38 nem de erinden %
Ê
Ê
É
É
0.2-0.5 oranında daha fazla, di er denemelerde elde edilen ekmek
nemleri uygundur.
É
136
Çizelge 4.21.1 ve 4.21.2’de; ahit denemenini hamur nitelikleri,
normal yumu aklıkta, yapı kan olmayan ve elastiktir. Örneklerin hamur
nitelikleri, ahit ve farklı doz denemelerine göre de erlendirildi inde;
Amiloglukosidaz ve Glukoz Oksidazın dü ük doz uygulaması ile WSelülazın her iki dozu için hamur niteliklerinde ahite kıyasla bir fark
Ê
Ê
Ê
Ê
É
É
Ê
Ê
gözlenmemi tir. Amiloglukosidazın yüksek dozu, sadece hamurun
yapı kanlı ını etkileyerek ahite göre arttırmı tır. Glukoz Oksidazın doz
miktarı arttı ında, hamur yumu aklı ı ve elastikiyeti de i erek, ahite ve
Ê
Ê
É
Ê
É
Ê
Ê
É
É
Ê
Ê
dü ük doz denemesine göre daha sert ve elastik bir nitelik kazanmı tır.
Ê
Ê
Glukoz Oksidaz, -glukozdan glukonik asit ve hidrojen peroksit
olu turmaktadır. Bu güçlü oksidan, glutatyonu oksitleyip tiol gruplarını
yeni disülfit ba larına dönü türerek hamurun daha elastik ve sert
olmasına yol açmaktadır. Bu sayede hamur mekanik kuvvetlere kar ı
daha dirençli hale gelmektedir (Nakai et al., 1995; Martínez-Anaya and
Jiménez’den, 1997b).
Ì
Ê
É
Ê
Ê
Vemulapalli et al. (1998); Dunnewind et al. (2002); Gujral and
Rosell (2004) glukoz oksidazın, bu day ve pirinç unundan elde edilen
hamurların elastikiyet ve viskozite ile ilgili reolojik niteliklerinde artı
meydana getirdi ini ifade etmi lerdir. Martínez-Anaya and Jiménez
É
Ê
É
Ê
(1997b), glukoz oksidaz ilavesi ile hamurun kuvvetlenerek daha sert bir
nitelik kazanıp elastikiyetinin arttı ını belirtmi tir.
É
Ê
Hilhorst et al. (1999); Ameille et al. (2000); Dunnewind et al.
(2002); Garcia et al. (2002) glukoz oksidazın, bu day unundan elde
edilen hamurların niteliklerini geli tirdi ini ileri sürmü tür (Rasiah et al.,
É
Ê
2005).
É
Ê
137
Fungal Hemiselülaz enzimi her iki dozda ahite kıyasla daha
yumu ak hamur yapısı olu turmu ancak, yüksek doz denemesi hamurun
elastikiyetinde de artma meydana getirmi tir.
Ê
Ê
Ê
Ê
Ê
Martínez-Anaya and Jiménez (1997b) çalı malarında, hemiselülaz
gibi hidrolitik enzimlerin ahit denemeye göre hamurun elastikiyet ve
viskozitesini arttırdı ını gözlemi lerdir.
Ê
Ê
É
Ê
Martínez-Anaya and Jiménez (1997a) ni asta ve ni asta olmayan
karbonhidratları hidrolizleyen enzimlerin etkinli inin yo urma
a amasında ba layıp, dinlendirme a amalarında devam etti ini ve
hamurun viskoelastik yapısını de i tirerek daha yumu ak hamur
meydana getirdi ini belirtmi tir. Enzimlerin bu etkisi ile hamur zayıflasa
da ekmek hacmi, ekli ve tekstüründe geli meler meydana gelmektedir
(Devesa and Martínez-Anaya, 2003).
Ê
Ê
É
Ê
Ê
É
Ê
É
É
É
Ê
Ê
Ê
Ê
Ê
Rouau (1993); Oort et al. (1995); Martínez-Anaya and Devesa
(2000); Devesa and Martínez-Anaya (2001); Jiménez and MartínezAnaya (2000, 2001) pentozanları etkileyen enzimlerin ilavesi ile
pentozanların yapısı ve suda ekstraksiyonunun de i ti ini, Si (1995);
Martínez-Anaya and Jiménez (1997, 1998) ve bu de i imle hamur
konsistensinin azaltıp makinede i elenebilirli ini geli tirerek ekmek
kalitesini arttırdı ını belirtmi lerdir (Primo-Martín and Martínez-Anaya,
É
Ê
É
É
Ê
É
É
Ê
Ê
Ê
2003).
Rouau et al. (1994); Sprössler (1995); Poutanen (1997),
hemiselülaz enziminin hamurun i leme özelliklerini geli tirdi ini ifade
etmi tir (Hilhorst et al., 1999). Maat (1992); Rouau (1994); Hilhorst et al.
(1999); Courtin et al. (2001) çalı malarında aynı sonuca ula mı lardır
(Wang et al., 2004).
Ê
Ê
É
Ê
Ê
Ê
Ê
138
Fosfolipaz enzimi, elastikiyet açısından ahite göre daha elastik
nitelikte hamur olu turmu , ilave edilen dozunun artı ında ise, hamur
yumu aklı ının da arttı ı gözlenmi tir.
Ê
Ê
Ê
É
Ê
Ê
É
Ê
Gözenek durumu olarak; ahit deneme 7 skala de erine sahiptir.
Gözenek bakımından en iyi sonucu Fosfolipaz enziminin yüksek doz
uygulaması vermi tir (7-8). ahit ve enzimli di er örnekler arasında
gözenek durumları açısından öenmli farklar bulunmamaktadır.
Ê
Ê
É
Ë
É
Denemelerde elde edilen ekmeklerin ekilleri, kabuk yumu aklıkları ve
renkleri açısından herhangi bir farka rastlanmamı tır.
Ê
Ê
Ê
ahit,
Örneklerin ekmek içi nitelikleri ele alındı ında;
Amiloglukosidaz ve W-Selülaz enzimi ilaveli denemelerin az sert ekmek
içine sahip oldu u gözlenmi tir. Bu enzimlerin dozu arttırıldı ında
ekmek içi yumu aklıkları de i memi tir. Glukoz Oksidazın her iki dozu
ekmek içi yumu aklı ını ahite göre arttırarak, az yumu ak ekmek içi
É
É
Ê
Ê
É
Ê
Ë
É
Ê
É
Ê
Ê
Ê
niteli i göstermi tir.
É
Ê
Bonet et al. (2006), glukoz oksidazın ekmek içi yapısını
etkileyerek, daha yumu ak ekmek içi niteliklerine sebep oldu unu ifade
etmi tir. Vemulapalli ve ark. (1998) çalı maları bu sonucu destekler
Ê
É
Ê
Ê
niteliktedir (Bonet et al., 2006).
Fungal Hemiselülaz enzimi için, ilave edilen doz arttı ında ekmek
içi yumu aklı ının az yumu aktan yumu ak özelli e ula tı ı, Fosfolipaz
enzimi için de her iki dozda da ekmek içinin yumu ak oldu u
É
Ê
É
Ê
Ê
É
Ê
É
Ê
É
belirlenmi tir. Tüm denemelerden elde edilen ekmeklerin içi elastik
niteliktedir ve enzim dozundaki farklılıklar bu niteli i etkilememi tir.
Ê
É
Ê
139
Maut et al. (2002) ksilanazın ekmek yapısı üzerindeki olumlu
etkisinin suyun pentozan fazından gluten fazına geçi inden
kaynaklandı ını ortaya koymu lardır (Shah et al., 2006).
Ê
É
Ê
Ba ka bir ara tırmada; hemiselülazların hamuru yumu attı ı
(McCelary et al., 1986), ekmek hacmini arttırıp içini yumu attı ı
belirlenmi tir (Haseborg and Himmelstein, 1988; Maat et al., 1992;
Laurikainen et al.’dan, 1998).
Ê
Ê
Ê
Ê
É
É
Ê
Tüm örneklerin normal tat ve kokuda oldu u belirlenmi tir.
É
Ê
4.4.2.2 Serbest tip ekmek pi irme denemeleri sonuçları
Í
Tip 650 bu day ununa, enzim ilave edilerek serbest tipte ekmek
É
pi irme denemeleri yapılmı ve bulgular Çizelge 4.22, 4.22.1 ve
4.22.2’de, enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i de i meler
ekil 4.3’de, ekmek foto rafları ise ekil 4.4 ve 4.4.1’de verilmi tir.
Ê
Ê
Ë
É
É
Ë
Ê
É
Ê
(-6.1)
(-4.1)
(+2)
(+4.1)
(+7.1)
(+16.3)
(+19.4)
(+22.4)
(+1)
(-2)
Ó
364*
372*
398
403*
415*,#
452*,#
463*,#
475*,#
392#
380#
389
(-6.4)
(-4.4)
(+2.3)
(+3.6)
(+6.7)
(+16.2)
(+19)
(+22.1)
(+0.8)
(-2.3)
-
%
Fark
54
65
88
91
91
113
119
125
78
68
76
Pi me
Sayısı
50.8-49.2
50.5-49.5
51.8-48.2
51.1-48.9
52.4-47.6
51.3-48.7
53.9-46.1
53.2-46.8
55.3-44.7
54.9-45.1
53.5-46.7
13.0
13.5#
12.3#
14.6*
14.0
13.0
13.9
13.9#
11.8*,#
12.1
12.9
(-28.9)
(-14.5)
(+15.8)
(+19.7)
(+19.7)
(+48.7)
(+56.6)
(+64.5)
(+2.6)
(-10.5)
ç-Kabuk
Miktarı
( %)
Pi me
Kaybı
(%)
%
Fark
*Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
#Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
920
*
940
1000
*
1020
*,#
1050
*,#
1140
*,#
1170
*,#
1200
#
990
#
960
*
137
#
139
*
136
137
138
137
#
137
*,#
140
139
138
#
346
351
342
344
348
344
344
353
352
349
Ï
-
Hacim
Verimi
(%)
Ð
AS 1
AS 2
GS 1
GS 2
HS 1
HS 2
FS 1
FS 2
WS 1
WS 2
980
138
Ï
348
%
Fark
Ð
SS
Ekmek
Hacmi
(ml)
Î
Ekmek
Verimi
(%)
Çizelge 4.22 Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları
Ñ
Ekmek
A ırlı ı
( g)
140
32.8
34.3
31.2
32.4
33.5
32.7
32.5
34.9
34.6
34.1
33.8
Ekmek
Nemi
(%)
140
Ò
Ò
Ò
Ó
×
Ö
Õ
×
Ö
Õ
Ö
N
N
N
N
Ð
Ú
Ó
â
Ó
æ
î
Ó
Î
Ó
ê
Ô
ó
à
å
é
Ó
Ó
×
Ü
ß
ä
è
ì
ñ
Þ
Ò
Ö
Ò
Ó
Ð
Ó
Ý
ã
ç
ë
Ð
Õ
Û
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
Ú
7
N
N
Ø
7
7
N
N
Ø
Ù
GS 2
Õ
Ù
GS 1
Ö
N
N
Ù
AS 2
×
N
N
Elastikiyet
Ekmek ç Durumu
Ø
6-7
6-7
Ð
Renk Yumu aklık Yumu aklık
Kabuk
Ù
AS 1
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
Ï
SS
Hamur Niteli i
Gözenek
Ñ
Ekmek
ekli
Çizelge 4.22.1 Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Tat ve koku
141
141
Ù
Ó
ï
á
í
ò
Ò
ð
Ö
Õ
Ö
ô
Ü
×
Ö
Õ
×
Ö
Õ
N
N
N
A
û
ü
û
Ü
×
Ï
Ð
Ö
ö
Ð
ô
Õ
û
ú
û
û
ù
û
û
ø
ÿ
÷
þ
þ
û
þ
û
ý
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
N
Ø
6-7
N
N
A
N
õ
6-7
7
N
N
Ú
Ù
WS 2
×
7
N
õ
Ù
WS 1
Ö
7
N
Ú
Ù
FS 2
Õ
Ù
FS 1
Ö
N
N
Ù
HS 2
×
N
N
Elastikiyet
Ekmek ç Durumu
Ø
6-7
N
6-7
Ð
Renk Yumu aklık Yumu aklık
Kabuk
Ù
HS 1
SS
Elastikiyet
Î
Yumu aklık Yapı kanlık
Hamur Niteli i
Çizelge 4.22.2 Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Ô
Gözenek
Ñ
Ekmek
ekli
142
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Normal, yabancı
tat ve koku yok.
Tat ve koku
142
Ù
Ð
Ø
143
Çalı ma bulgularına göre (Çizelge 4.22); ahit denemenin ekmek
verimi % 138 iken, enzim ilaveli denemelerden elde edilen bulgular %
136-140 arasındadır. En az ekmek verimi GS1, en fazla ekmek verimi
FS2 denemesinde elde edilmi tir. Di er örnekler arasında ekmek verimi
bakımından önemli farklar yoktur.
920-1200 cm3 arasında de i en ekmek hacimleri ahite (980 cm3)
göre de erlendirildi inde; en dü ük ekmek hacmi AS1 (920 cm3), en
yüksek ekmek hacmi FS2 (1200 cm3) denemesinde elde edilmi tir. GS1,
WS1 ve WS2 hacimde önemli bir fark yaratmazken, en fazla azalma AS1
ve AS2 denemelerinde ortaya çıkmı tır. GS2, HS1, HS2, FS1 ve FS2
örneklerinin hacimleri, ahit denemeye kıyasla önemli derecede fazladır.
Örnekler arasında, en yüksek hacim de erine HS2 (1140 cm3), FS1 (1170
cm3) ve FS2 (1200 cm3) sahiptir.
Ksilanazlar arabinoksilanlardaki glukozidik ba larını kırarak suda
çözünür yapının açı a çıkmasını sa layarak ekmek hacmini
iyile tirmektedir (Kim and D’Appolonia, 1977; Di Cagno et al.’dan,
2003).
Courtin et al. (1999,2001), ksilanaz enzimi sayesinde suda çözünür
arabinoksilanların arttı ını belirtmi tir. Enzimin bu etkisi ekmek
hacminin artmasına yol açmaktadır (Courtin et al., 2001; Rouau et al.,
1994; Sprössler, 1997; Goesaert et al.’dan, 2005).
Collins et al., (2006), Belçika ve Arjantin tipi ekmek denemeleriyle
ilgili çalı malarında, ksilanaz enzimi ilavesi ile üretilen tüm ekmeklerin
hacim bakımından ahide göre daha fazla de erlere sahip oldu unu tespit
etmi tir.
144
Rouau et al. (1994), ksilanaz enziminin ekmek hacminde olumlu
etkiler gösterdi ini belirtmi tir (Debyser et al., 1999).
Yüksek doz uygulamaları ile dü ük doz uygulamaları arasındaki
hacim de i imi göz önüne alındı ında; Fungal Hemiselülaz ile
Fosfolipazın yüksek dozlarında dü ük doza göre hacim artı ı meydana
gelmi tir. W-Selülazda ise yüksek dozdaki hacmi dü ük doza göre daha
azdır. En büyük hacim de i imi, % 9.2’lik artı ile Fungal Hemiselülazın
doz farkında kar ımıza çıkmaktadır. ekil 4.3’de, denemelerden elde
edilen enzim de erlerinin grafik olarak ifadesi, ekil 4.4 ve 4.4.1’de
denemelerden elde edilen ekmek foto rafları verilmi tir.
145
145
WS1 WS2
FS2
FS1
HS2
HS1
Serbest Ekmek
GS2
GS1
Enzim
AS1
AS1
SS
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Hacim, cm3
ekil 4.3 Serbest Tip Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
146
ekil 4.4 Serbest Tip Ekmeklerin Kesit Görünü leri
146
147
ekil 4.4.1 Serbest Tip Ekmeklerin Üst Görünü leri
148
Örneklerin hacim verimleri kar ıla tırıldı ında; ahitin % 389,
GS2, HS1, HS2, FS1 ve FS2’nin, % 400’den fazla de ere sahip oldu u
görülmektedir. Hacim verimleri açısından en fazla de i im yine Fungal
Hemiselülazın dü ük ve yüksek dozları arasında ortaya çıkmı tır. %
475’lik hacim verimi ile FS2, di er örneklerden daha yüksek de erdedir.
Bunu % 463 ile FS1 ve % 452 ile HS2 takip etmektedir. ahite kıyasla en
dü ük hacim verimi AS1 ve AS2 denemelerinde görülmektedir.
Pi me sayıları de erleri 54-125 arasında de i mektedir. ahit
deneme 76 pi me sayısına sahipken, HS2, FS1 ve FS2’nin pi me sayıları
100’den büyük ve sırasıyla 113, 119 ve 125’dir. En dü ük pi me de eri
ise 54 ile AS1’dedir.
Çalı mada pi me kaybı de erleri % 11.8-14.6 arasında de i mi tir.
Pi me kaybı açısından, GS1 (% 14.6), ahite (% 13.0) göre önemli bir
artı
gösteririken, FS2’de (% 11.8) azalma belirlenmi tir.
Amiloglukosidaz ve Fosfolipazın yüksek dozları, dü ük dozlarından daha
az pi me kaybına sahiptir. Di er denemelerin doz oranına ba lı pi me
kaybı de erleri arasındaki farklar, istatistiksel olarak önemli de ildir.
!
ç-kabuk oranları incelendi inde; ahit için % 50.8-49.2 de eri elde
edilmi tir. Enzimli ilaveli ekmeklerin iç oranları % 50.5-55.3, kabuk
oranları % 44.7-49.5 arasındadır.
Ekmek nemleri incelendi inde, ahitin nemi % 33.8, di er
denemelerden elde edilen ekmek nemleri % 31.2-34.9 arasında
de i mektedir. En dü ük ekmek nemi GS1 (% 31.2), en yüksek ekmek
nemine FS2 (% 34.9) örne inde görülmektedir. Nem de erleri açısından
tüm örnekler Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri Tebli inde
belirtilen maksimum % 38 de erine (Anon., 2002d) uygundur.
149
Örneklerin hamur nitelikleri incelendi inde (Çizelge 4.22.1 ve
4.22.2); ahit, yapı kan olmayan, normal yumu aklıkta ve elastiktir.
Amiloglukosidaz ve W-Selülaz enzimlerinin her iki dozu ile Glukoz
Oksidaz, Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin dü ük doz
denemelerinin ahitle aynı hamur niteliklerine sahip oldukları
belirlenmi tir. Ancak, Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin
kullanılan dozu arttırıldı ında, hamur yumu aklı ında ve elastikiyetinde
ahite göre artı meydana gelmi , yumu ak ve çok elastik nitelik
kazanmı tır. Glukoz Oksidazın doz artı ında ise hamur biraz daha
sertle mi ve elastikiyeti artmı tır.
Laurikainen et al. (1998), ekmek yapımında ksilanaz kullanımı ile
hamurun yumu adı ını; McCleary (1986); Maat et al. (1992); Courtin
and Delcour (2002) çalı malarında ksilanaz ilave edilerek üretilen
ekmeklerin ahit denemeye göre hamurda yumu ama meydana
getirdi ini belirlemi lerdir (Jiang et al., 2005).
Maat et al. (1992); Qi Si and Drost-Lustenberger (2002); Baillet et
al. (2003), Guy and Sarabjit (2003) göre ksilanazlar hamur ve ekmek
kalitesi etkilemekte ve hamurun daha esnek nitelikte olmasını
sa lamaktadır (Collins et al., 2006).
Rouau et al. (1994) ksilanazların hamurun i leme özelliklerini
geli tirdi i sonucuna ula mı lardır(Courtin and Delcour, 2001).
Primo-Martín et al. (2003) yaptıkları çalı mada ksilanazların hamur
yapısını yumu attı ı sonucunu elde etmi lerdir.
Si (1995, 1996), glukoz oksidaz gibi oksidatif enzimlerin gluten a
yapısını kuvvetlendirdi ini belirtmi tir (Martínez-Anaya, 1996).
150
Martínez-Anaya and Jiménez (1997b) çalı malarında, glukoz
oksidaz enziminin ahite kıyasla hamuru daha da sertle tirdi ini
belirlemi lerdir.
Denemelerde elde edilen ekmeklerin gözenek durumları 6-7 ile 7
de erleri arasında de i mektedir. Ekmek
ekilleri ve kabuk
yumu aklıkları açısından önemli farklar gözlenmemi tir. Ancak,
Fosfolipaz enziminin her iki dozundaki ekme in kabuk renginin
di erlerine göre daha açık oldu u gözlenmi tir.
Örneklerin ekmek içi nitelikleri ele alındı ında; ahit ile
Amiloglukosidaz ve W-Selülaz enzimlerinin dü ük ve yüksek doz
denemelerinin az sert ekmek içine sahip oldu u görülmektedir. Glukoz
Oksidazın her iki dozu da ekmek içi yumu aklı ını arttırmı ve az
yumu ak ekmek içi niteli i göstermi tir. Fungal Hemiselülaz ve
Fosfolipaz enzimlerinin dü ük dozdaki denemeleri az yumu ak ekmek içi
niteli ine sahiptir ve doz arttırıldı ında ekmek içi yumu aklı ı de i erek
yumu ak nitelik kazanmı tır.
Kulp (1993), ksilanaz enziminin ekmek hacmi, ekli ve tekstürünü
iyile tiren etkisi bulundu unu belirmi tir (Jiang et al., 2005).
Martínez-Anaya and Jiménez (1997b), ksilanaz gibi hidrolitik
enzimlerin en belirgin özelli inin, hamurun yapısını yumu atarak
i lenebilirli ini iyile tirmesi ve ekmek kalitesini olumlu etkilemeleri
oldu unu belirtmi tir.
Higgins and Small (1999), ksilanaz enziminin büyük molekül
a ırlı ına sahip arabinoksilanları hidrolize ederek oligosakkaritler
meydana getirdi ini, bu oligasakkaritlerin de pi mi ürünün daha
151
yumu ak tekstürel özelliklere sahip olmasına yardımcı oldu unu ifade
etmi tir.
Tüm denemelerdeki ekmek içi elastikiyeti aynı niteliktedir.
Örneklerin tamamı normal ekmek tadı ve kokusuna sahiptir.
4.4.2.3 Tava ve serbest tip ekmek denemelerindeki bulguların
de erlendirilmesi
"
Çizelge 4.21, 4.21.1, 4.21.2, 4.22, 4.22.1 ve 4.22.2’de belirtilen
bulgular göz önüne alındı ında; tava ve serbest tip ekmek denemelerinde
elde edilen sonuçların birbirine paralellik gösterdi i belirlenmi tir.
Çalı ma sonuçlarına göre; Amiloglukosidaz enziminin kullanılan
dü ük ve yüksek dozlarının hamur ve ekmek nitelikleri üzerinde herhangi
olumlu bir etkisinin olmadı ı görülmektedir.
Glukoz Oksidaz enziminin dü ük dozu, hamur niteliklerinde ahite
kıyasla belirgin bir fark yaratmazken, enzimin dozu arttı ında hamurun
yumu aklı ı ve elastikiyeti de i mi , ahit denemeye göre daha sert fakat
elastik bir hamur elde edilmi tir.
Glukoz Oksidaz, glukozu glukonik asit ve hidrojen perokside
oksidasyon ile katalizleyen bir enzimdir. Oksidasyon sonucu olu an
bile ikler, proteinler veya tirozin molekülleri arasında disülfit ba larının
olu masına yardımcı olmaktadır (Gujral and Rosell, 2004).
Glukoz Oksidaz enziminin sadece yüksek dozu ekmek hacminde
artı meydana getirmi tir. Enzimin ekmek içi nitelikleri üzerinde olumlu
152
bir etkiye sahip oldu u görülmektedir. Enzimin her iki dozu için ekmek
içi, ahite göre daha yumu ak bir nitelik kazanmasına yol açmı tır.
Enzimin dozu arttı ında ise dü ük doz denemesine kıyasla, ekmek içi
niteliklerinde herhangi bir de i me olmamı tır.
Fungal Hemiselülaz enziminin yüksek dozu hamuru daha fazla
yumu atmı ve çok elastik bir nitelik kazandırmı tır.
Fungal Hemiselülaz enziminin her iki dozu, ahite kıyasla ekmek
hacmi ve hacim veriminde önemli bir artı meydana getirmi tir. Enzimin
yüksek dozu için elde edilen hacimle ilgili bulgular, dü ük dozundan elde
edilen de erlere kıyasla daha yüksektir.
Collins et al. (2006), Basillus subtilis’den elde edilen mezofilik
ksilanaz ile Pseudoalteromonas haloplanktis TAH3a’dan elde edilen
psikrofilik ksilanazın ahit denemeye göre ekmek hacminde artı
meydana getirdi ini belirlemi lerdir. ki farklı dozda ilave edilen
enzimlerin yüksek dozları, dü ük dozlarına kıyasla hacmi daha da
arttırmı tır.
!
Aynı çalı mada, Bacillus halodurans C-125’den elde edilen
mezofilik ksilanaz, ahite kıyasla ekmek hacmini arttırsa da enzimlerin
farklı dozları arasında hacim bakımından bir fark gözlenmemi tir.
Cryptococcus adeliae TAE85’den elde edilen psikrofilik ksilanazın ise
ekmek hacminde önemli bir de i im göstermedi i belirlenmi tir.
Fungal Hemiselülaz enzimi, ekmek içi yumu aklı ını olumlu yönde
etkileyerek ahit denemeye göre daha yumu ak bir nitelik kazandırmı tır.
Enzimin bu etkisi kullanılan doz miktarı arttı ında daha da belirgin hale
gelmi tir.
153
Chell (1997), hemiselülaz enzimlerinin unda bulunan hücre duvarı
kısımlarını modifiye ederek suyun hamur içinde da ılımını sa layıp
ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkiler meydana getirdi ini
belirtmi tir.
Qi Si (1997) hemiselülazların, hamurun makinada i lenebilirli ini
kolayla tıran, ekmek hacmini arttıran, Armero and Collar (1998) ve
Jiang et al. (2005) bayatlama üzerine olumlu etkileri olan enzimler
oldu unu belirtmi tir (Gámbaro et al., 2006).
Fosfolipaz enziminin, ahite göre hamura daha elastik bir nitelik
kazandırdı ı belirlenmi tir. Yüksek dozdaki denemelerde ise hamur,
ahite ve dü ük doz denemesine kıyasla daha da yumu amı tır. Gözenek
durumu açısından en önemli de i im, Fosfolipazın yüksek dozuyla
yapılan tava ekmeklerinde gözlenmi tir. 7-8’lik skala de eri ile ahit ve
di er örneklere kıyasla en iyi durumdadır.
Fosfolipaz kullanılarak yapılan denemelerden elde edilen bulgular
incelendi inde; enzimin her iki dozunun da ahit ve di er örneklere
kıyasla daha iyi de erlere sahip oldu u saptanmı tır.
Ohta et al. (1983), ticari soya lesitini kullanarak yaptıkları
çalı mada fozfolipazların ekmek kalitesini arttırdı ını belirlemi lerdir
(Acker, 1985).
W-Selülaz enzimi kullanılarak yapılan çalı malardan elde edilen
bulgularla, enzimin hamur ve ekmek niteliklerindeki ve bıçak açmadaki
etkisinin önemli derecede olmadı ı belirlenmi tir.
154
Sonuç olarak;
Tava ve serbest tip ekmeklerde, Amiloglukosidaz ve W-Selülaz
enzimlerinin kullanılan dü ük ve yüksek dozları ile Glukoz Oksidaz
enziminin dü ük dozunun hamur nitelikleri üzerinde olumlu etkileri
olmadı ı gözlenmi tir. Glukoz Oksidazın doz artı ı ile hamur biraz daha
sertle mi ve daha elastik bir nitelik kazanmı tır. Fungal Hemiselülaz ve
Fosfolipaz enzimlerinin yüksek dozlarının, hamuru yumu atarak çok
elastik nitelik kazanmasına yol açtı ı belirlenmi tir.
Glukoz Oksidazın yüksek dozu ile Fungal Hemiselülazın dü ük
dozu ekmek hacmini arttırmasına ra men, en önemli hacim artı ı Fungal
Hemiselülazın yüksek dozu ile Fosfolipazın her iki dozunda
belirlenmi tir. Bu enzimlerin doz artı ı ile hacimde de artma meydana
gelmi tir. Fosfolipaz enzimi ile sa lanan hacim, Fungal Hemiselülaza
kıyasla daha yüksektir. Amiloglukosidaz ve W-Selülaz enzimlerinin her
iki dozu ile Glukoz Oksidaz enziminin dü ük dozunun hacimde olumlu
bir geli me göstermedi i belirlenmi tir.
Her iki ekmek tipi için en yüksek pi me sayısı de erleri Fungal
Hemiselülazın yüksek dozu ile Fosfolipaz enziminin her iki dozunda
gözlenmi tir. Tava tipi ekmeklerde Fosfolipaz enziminin yüksek dozu ile
W-Selülaz enziminin dü ük doz denemelerinde pi me kaybının ahite
göre azaldı ı gözlenmi tir. Serbest tip ekmeklerde ise Fosfolipazın
yüksek dozunda pi me kaybı ahit örne e kıyasla azalmı , Glukoz
Oksidazın dü ük dozunda artmı tır. Serbest tip ekmeklerde iç-kabuk
oranları arasında önemli bir fark gözlenmemi tir. Her iki ekmek tipi için
örnekler kendi aralarında kıyaslandı ında, nem de erlerinin birbirine
yakın oldu u belirlenmi tir.
155
Örneklerin gözenek durumları açısından, her iki ekmek tipi için
belirlenen de erler arasında önemli farklar yoktur. Ancak, en iyi gözenek
durumu tava tipi ekmek denemelerinde, Fosfolipazın yüksek dozunda
gözlenmi tir. Serbest tip ekmek denemelerinde, W-Selülaz enziminin
bıçak açma üzerinde olumlu bir etkisi gözlenmemi tir.
Tava ve serbest tip ekmek denemelerinde, Amiloglukosidaz ve WSelülaz enzimlerinin ekmek içi yumu aklı ına herhangi bir etkisi
belirlenmemi tir. Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz
enzimleri ise ekmek içi yumu aklı ını, ahit ve di er örneklere göre
arttırmı tır. Özellikle Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin
yüksek dozlarında, ekmek içi yumu aklı ındaki iyile me önemli
derecededir. Ekmek içi elastikiyeti ile lezzeti açısından örnekler arasında
bir fark belirlenmemi tir.
4.4.2.4 % 25 Çavdarlı ekmek pi irme denemeleri sonuçları
#
Çalı madan elde edilen bulgular Çizelge 4.23, 4.23.1, 4.23.2’de,
enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i de i meler ekil 4.5’de,
ekmek foto rafları ise ekil 4.6, 4.6.1’de verilmi tir.
AC 1
AC 2
GC 1
GC 2
HC 1
HC 2
FC 1
FC 2
%
1190
*
1210
1220*
*
1240
*,#
1300
*,#
1360
*,#
1290
*,#
1340
1170
(+1.7)
(+3.4)
(+4.3)
(+6)
(+11.1)
(+16.2)
(+10.3)
(+14.5)
-
(+1.6)
(+3.4)
(+4)
(+5.3)
(+10)
(+15.9)
(+9.7)
(+13.7)
326
332*
334*
338*
353*,#
372*,#
352*,#
365*,#
$
321
22
29
31
34
48
65
44
59
19
Pi me
Sayısı
)
*
60.9-39.1
60.1-39.9
60.5-39.5
61.2-38.8
62.5-37.5
62.2-37.8
63.3-36.7
61.6-38.4
59.7-40.3
10.6
39.1
39.7
39.4
39.9
39.6
39.3
40.8
40.1
40.4
ç-Kabuk Ekmek
Miktarı
Nemi
(%)
(%)
Pi me
Kaybı
(%)
(+16) 12.4*,#
(+53) 10.9#
(+63) 11.4*
(+79) 10.8
(+153) 11.5*,#
(+242) 12.7*,#
(+132) 10.0#
(+211) 10.8#
-
%
Fark
*, Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
#, Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
, ml NaOH / 100 g
*,#
144
#
146
*
145
146
*,#
145
*,#
143
#
148
#
146
526
535
532
535
531
524
540
535
%
147
%
Fark
&
536
Hacim
Verimi
(%)
&
SC
%
Fark
Çizelge 4.23 % 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları
'
Ekmek Ekmek Ekmek
A ırlı ı Verimi Hacmi
(g)
(%)
(ml)
156
7.5
7.4
7.4
7.2
7.7
7.5
7.7
7.6
7.6
Asitlik
156
(
)
)
*
+
/
.
4
3
4
.
N
Y
N
Y
*
*
I
@
$
;
,
*
D
M
:
?
C
*
L
*
4
9
>
B
F
K
8
)
)
*
&
.
*
7
=
A
E
&
2
-
6
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
0
7
N
N
5
7
7
N
N
0
1
GC 2
1
GC 1
.
N
N
1
AC 2
/
N
N
&
Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Ekmek ç Durumu
0
6-7
7
Renk
Kabuk
1
AC 1
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
%
SC
Hamur Niteli i
Gözenek
'
Ekmek
ekli
Çizelge 4.23.1 % 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Tat ve koku
157
157
1
&
5
<
*
H
*
G
)
J
4
.
4
3
4
.
-
N
N
N
Y
&
5
*
<
*
@
H
*
*
D
,
M
:
?
C
*
L
*
4
9
>
B
F
K
8
)
)
*
&
3
*
7
=
A
E
&
2
-
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
0
7
N
N
5
6-7
7
N
N
0
1
FC 2
1
FC 1
.
N
N
1
HC 2
/
N
N
Ekmek ç Durumu
0
7
7
&
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
1
HC 1
%
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
$
SC
Hamur Niteli i
Çizelge 4.23.2 % 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Gözenek
'
Ekmek
ekli
158
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Hafif belirgin çavdar
tadı ve kokusu..
Tat ve koku
158
1
*
I
;
G
)
J
159
Çizelge 4.23’de,. % 143-148 arasında de i en ekmek verimleri
içinde, AC1, GC1, HC1 ve HC2 denemelerinde elde edilen verimler,
ahite (% 147) kıyasla istatistiksel olarak daha azdır. HC2 denemesinde
elde edilen ekmek verimi % 143 de eriyle en dü ük durumdadır. FC1’de
elde edilen verim (% 148) ahite göre fazla olsa da, bu fark önem te kil
N
O
O
N
O
O
O
edecek oranda de ildir.
N
Çalı mada elde edilen ekmek hacimleri 1170-1360 cm3 arasındadır.
Bulgular incelendi inde, ahitin hacmi 1170 cm3’tür. En yüksek hacim
de erlerine sahip örneklerin 1300, 1360, 1290 ve 1340 cm3 ile sırasıyla
HC1, HC2, FC1 ve FC2 oldu u belirlenmi tir. Aynı denemeler için doz
artı ında, hacmin de arttı ı görülmektedir. Di er denemelerde, doz
artı ına ba lı hacim de i imi istatistiksel olarak önemli de ildir.
Enzimlerin farklı dozlarının ekmek hacminde meydana getirdi i
de i meler ekil 4.5’de, ekmek foto rafları ekil 4.6 ve 4.6.1’de
verilmi tir.
O
N
O
N
N
O
O
N
O
N
N
N
O
N
N
N
O
O
P
N
O
160
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
UVQR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR
VR WS
VR
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
WS
WS
FC2
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
WS
FC1
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
WS
HC2
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
WS
HC1
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
% 25 Çavdarlı Ekmek
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
[
WS
WS
WS
WS
WS
Enzim
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
GC2
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
GC1
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
AC2
UQ
UQ
WS
UQ
UQ
UQ
ekil 4.5 % 25 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
Z
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
WS
WS
AC1
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
WS
SC
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
UQ
1050
UQ
UQ
UQ
UQ
1100
UQ
UQ
UQ
UQ
1150
UQ
UQ
UQ
UQ
1200
UQ
UQ
UQ
UQ
1250
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
1300
UQ
UQ
UQ
UQ
1350
WS
1400
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
Hacim, cm3
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
UQ
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
UQ
WS
XUTQ
XT
XUTQ
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT WS
XT
XT
Y
160
XUTQ
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT
XT WS
XT
XT
XT
XT WS
ekil 4.6 % 25 Çavdarlı Ekmeklerin Kesit Görünü leri
161
161
Y
Z
162
\
ekil 4.6.1 % 25 Çavdarlı Ekmeklerin Üst Görünü leri
]
163
Örnekler % 321-372 arasında de i en hacim verimlerine sahiptir.
Denemeler kendi aralarında ve ahitle (% 321) kar ıla tırıldı ında, hacim
verimi açısından en fazla de erler Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz
enzimlerinde belirlenmi tir.
^
]
]
]
]
^
^
]
Çalı mada elde edilen pi me sayısı de erleri 19-65 arasındadır.
ahit 19 pi me sayısı de eri ile en dü ük de ere sahiptir. En yüksek
pi me sayısı de eri 65 ile HC2 örne ine aittir.
]
]
^
_
]
^
]
]
^
_
^
^
ahitin pi me kaybı % 10.6’dır. Di er denemelerden elde edilen
]
^
pi me kayıpları % 10.0-12.7 arasında de i mektedir. Pi me kaybı
açısından en yüksek de erler % 12.4 ve % 12.7 ile AC1 ve HC2
örneklerinde görülmü tür. FC1 (% 10.0) dı ındaki tüm denemeler ahite
kıyasla daha yüksek de erlere sahip olsa da AC2, GC2, FC1 ve FC2 ile
ahit arasında istatistiksel bir fark belirlenmemi tir. Enzimlerin kullanılan
dü ük ve yüksek dozdaki denemeleri arasındaki sonuçlar ele alındı ında;
]
^
]
]
^
]
]
]
^
]
]
]
^
Fungal Hemiselülaz ile Fosfolipazın doz artı ında pi me kaybı de erleri
yükselmi tir. Amiloglukosidazın dü ük dozu ise yüksek dozuna kıyasla,
daha fazla pi me kaybına sahiptir.
]
]
]
^
]
]
`
ç-kabuk miktarı açısından; ahit deneme % 59.7 iç, % 40.3 kabuk
]
oranına sahiptir. Enzim ilaveli örneklerin iç oranları % 60.1-63.3, kabuk
oranları % 36.7-39.9 arasında de i mektedir.
^
]
Ekmek nemleri kar ıla tırıldı ında, sonuçların % 39.1-40.8
arasında de i ti i görülmektedir. En fazla ekmek nemi FC1 (% 40.8), en
]
^
]
]
^
^
az nem ise AC1 (% 39.1) örne ine aittir. Denemelerde elde edilen nem
de erleri Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri Tebli indeki
maksimum % 42 de erine (Anon., 2002d) uygundur.
^
^
^
]
^
164
Ekmek örneklerinde asitlik de erleri 7.2-7.7 ml NaOH/100 g
arasındadır. ahitin asitli i 7.6’dır ve enzim ilavesinin asitlik açısından
önemli bir de i ime yol açmadı ı gözlenmi tir.
^
_
^
^
]
^
]
Örnekler hamur nitelikleri açısından incelendi inde; ahitin, az
^
]
yapı kan, az elastik ve normal yumu aklıkta oldu u görülmektedir.
AC1’in ahitle aynı özelliklere sahiptir. AC2 denemesinde ise hamur
yumu aklı ı, elastikiyeti ve yapı kanlı ının arttı ı belirlenmi tir. GC1,
HC1 ve FC1 örneklerinin hamur yumu aklık ve yapı kanlık nitelikleri
ahitten farklı de ildir ancak elastikiyet artmı tır. GC2 denemesinde
hamur yumu aklı ı ve elastikiyeti ahite kıyasla de i mi , az sert ve
yumu ak bir hamur elde edilmi tir. HC2’de hamurun ahite göre daha
yumu ak, yapı kan ve elastik nitelikte oldu u belirlenmi tir. FC2’de,
ahite kıyasla hamur yapı kanlı ı ve elastikiyeti artmı tır.
]
]
^
]
]
^
]
^
^
]
]
]
]
^
]
]
^
]
]
^
]
]
]
]
]
]
^
]
]
]
^
]
Ekmeklerin gözenek durumu incelendi inde, denemeler arasında
ve ahite kıyasla önemli farklar tespit edilmemi tir. Ekmek ekilleri ve
kabuk renkleri bakımından ahit ve enzim ilaveli örnekler arasında bir
^
]
]
]
]
fark gözlenmemekle birlikte, AC2, GC2 ve HC2 örneklerinin ekmek
kabu u ahit ve di er örneklere göre daha yumu aktır.
^
]
^
]
Örneklerin ekmek içi nitelikleri ele alındı ında; enzim ilaveli
örneklerin dü ük dozları için ekmek içi yumu aklı ının ahitle aynı ve az
sert nitelikte oldu u, yüksek doz denemelerinde ise sertli in azalarak az
yumu ak özellikte ekmek içi meydana geldi i gözlenmi tir. ahit ve
enzimli örnekler elastik ekmek içi niteli ine sahiptir.
^
]
]
^
^
]
^
_
]
^
]
^
Örnekler, baskın olmayan ancak fark edilebilir düzeyde çavdar tat
ve kokusuna sahiptir.
165
4.4.2.5 % 50 çavdarlı ekmek pi irme denemeleri sonuçları
a
Çalı madan elde edilen bulgular Çizelge 4.24, 4.24.1, 4.24.2’de,
enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i de i meler ekil 4.7’de,
]
_
^
^
]
ekmek foto rafları ise ekil 4.8 ve 4.8.1’de verilmi tir.
_
^
]
152
152
151
151
*
149
*
149
*
149
*
149
538
537
534
533
527
526
528
528
*,#
g
c
(+2.2)
(+4.8)
(+1.3)
(+3.8)
(+9)
(+11.5)
(+5.4)
(+8.3)
312
319*,#
327*,#
316 #
324*,#
340*,#
348*,#
329*,#
338*,#
(+2.7)
(+4.5)
(+1.8)
(+3.6)
(+9.1)
(+11.8)
(+5.5)
(+8.2)
%
Fark
17
24
14
22
36
46
26
36
11
Pi me
Sayısı
Pi me
Kaybı
(%)
11.0
10.4
10.5
11.0
11.2
12.1*
12.3*
12.1*
12.1*
%
Fark
(+55)
(+118)
(+27)
(+100)
(+227)
(+318)
(+36)
(+227)
*, Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
#, Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
, ml NaOH / 100 g
1130
*,#
1150
#
1120
*,#
1140
*,#
1200
*,#
1230
*,#
1160
*,#
1190
1100
Hacim
Verimi
(%)
d
AD 1
AD 2
GD 1
GD 2
HD 1
HD 2
FD 1
FD 2
151
c
534
%
Fark
d
SD
Ekmek
Hacmi
(ml)
b
Ekmek
Verimi
(%)
Çizelge 4.24 % 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları
62.6-37.4
62.5-37.5
61.5-38.5
62.6-37.4
63.5-36.5
62.9-37.1
63.9-36.1
62.8-37.2
61.9-38.1
ç-Kabuk
Oranı
(%)
e
Ekmek
A ırlı ı
(g)
166
41.8
41.6
41
41.4
39.5
39.3
39.7
39.8
41.2
Ekmek
Nemi
(%)
8.2
8.4
8.3
8.6
8.4
8.7
8.1
8.2
8.5
Asitlik
166
f
g
g
h
h
i
m
m
l
p
k
k
N
N
N
7
6-7
m
p
k
7
p
h
h
†
b
x
…
h

Š
€
h
‰
m
s
h
v
c
{

ƒ
ˆ
u
g
d
p
g
h
h
t
z
~
‚
d
k
r
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
Y
q
N
N
Y
N
q
N
N
N
N
Elastikiyet
o
GD 2
N
Gözenek
7
N
n
o
GD 1
N
|
7-8
d
Renk Yumu aklık Yumu aklık
Ekmek ç Durumu
o
AD 2
Elastikiyet
Kabuk
o
AD 1
SD
Yumu aklık Yapı kanlık
j
Ekmek
ekli
e
Hamur Niteli i
Çizelge 4.24.1 % 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Belirgin çavdar tat
ve kokusu var.
Belirgin çavdar tat
ve kokusu var.
Belirgin çavdar tat
ve kokusu var.
Belirgin çavdar tat
ve kokusu var.
Belirgin çavdar tat
ve kokusu var.
Tat ve koku
167
167
o
d
n
q
y
h
}
h
w
„
g
‡
l
m
l
k
s
l
k
N
N
N
N
h
y
h
†
}
b
x
j
h

Š
w
|
h
m
s
h
v
{

ƒ
ˆ
u
g
d
l
g
h
h
t
z
~
‚
‹
k
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
q
7-8
N
N
N
N
n
7
7-8
N
N
q
o
FD 2
k
o
FD 1
l
N
N
Ekmek ç Durumu
o
HD 2
m
7
7-8
d
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
o
HD 1
d
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
c
SD
Hamur Niteli i
Çizelge 4.24.2 % 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Gözenek
e
Ekmek
ekli
168
Belirgin çavdar
tat ve kokusu var.
Belirgin çavdar
tat ve kokusu var.
Belirgin çavdar
tat ve kokusu var.
Belirgin çavdar
tat ve kokusu var.
Belirgin çavdar
tat ve kokusu var.
Tat ve koku
168
o
d
n
q
h
…
h
€
„
‰
g
‡
169
Çizelge 4.24’de belirtilmi bulgular ı ı ında; örneklerin % 149-152
arasında ekmek verimine sahiptir. Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz
enzimlerinde (% 149) belirlenen ekmek verimleri ahite (% 151) ve di er
örneklere kıyasla daha azdır.
Œ
Œ

Œ

Çalı mada; 1100-1230 cm3 arasında hacim de erleri elde
edilmi tir. GD1 haricindeki örneklerin tamamı için hacim de erlerinin
Œ

Œ

3
ahitten (1100 cm ) fazla ve istatistiksel olarak ahite göre farklı oldu u
belirlenmi tir. Bulgular arasında en fazla hacim de eri, Fungal
Hemiselülaz enzimi ilave edilmi örneklerde ortaya çıkmı tır. Enzimlerin
yüksek dozları, dü ük dozlarına kıyasla ekmek hacmini arttırmı tır.
Örneklerin hacim verimleri de % 312-348 arasındadır, en fazla hacim
verimine HD2 örne i sahiptir. ekil 4.7’de enzimlerin ve farklı
dozlarının ekmek hacminde meydana getirdi i de i meler, ekil 4.8 ve
4.8.1’de denemelerde elde edilen ekmek foto rafları verilmi tir.
Œ
Œ

Œ

Œ
Œ
Œ

Œ
Ž



Œ
Œ
Ž
170
”
”
”
”
”
“”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
”
” •‘
•‘
•‘
•‘
”
“
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
FD2
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
“
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
FD1
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
HD2
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
% 50 Çavdarlı Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
“
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
HD1
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
% 50 Çavdarlı Ekmek
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
™
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
GD2
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
GD1
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
AD2
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
Enzim
“
•‘
•‘
•‘
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
˜
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
•‘
•‘
AD1
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
SD
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
ekil 4.7
“
“
“
“
1000
“
“
“
“
1050
“
“
“
“
1100
“
“
“
“
1150
•‘
•‘
“
“
“
“
“
1200
•‘
•‘
1250
“
“
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
Hacim, cm3
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
•‘
•‘
“
–“’
–’
–“’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
•‘
•‘
–’ •‘
•‘
—
170
–“’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’
–’ •‘
•‘
–’ •‘
•‘
ekil 4.8
% 50 Çavdarlı Ekmeklerin Kesit Görünü leri
171
171
˜
—
172
š
ekil 4.8.1
% 50 Çavdarlı Ekmeklerin Üst Görünü leri
›
173
Pi me sayısı de erleri de 11-46 arasındaki denemeler arasında en
dü ük pi me sayısı 11 de eri ile ahite, en yüksek pi me sayısı HD2’ye
(46) aittir.
›
›
œ
›
œ
›
›
ahit denemenin pi me kaybı % 11 olarak belirlenmi tir. Enzim
ilaveli denemelerde elde edilen pi me kayıpları % 10.4-12.3 arasında
de i mektedir. Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin ahite
kıyasla pi me kaybını arttırdı ı belirlenmi tir. Örneklerin farklı dozları

›
›
›
œ
›
›
›
œ
›
için elde edilen pi me kaybı de erleri istatistiksel açıdan önemli de ildir.
›
œ
œ
ž
ç-kabuk oranları açısından; ahit deneme % 61.9 iç, % 38.1 kabuk
oranına sahiptir. Enzim ilaveli örneklerin iç oranları % 61.5-63.9, kabuk
oranları % 36.1-38.5 arasında de i mektedir.
›
œ
›
Denemelerde elde edilen ekmek nemleri % 39.3-41.8 arasındadır
ve ahitin nem miktarı % 41.2’dir. Örneklerinin tamamının nem miktarı
Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri Tebli i’ndeki maksimum
% 42 de erine uygundur (Anon., 2002d).
›
›
œ
œ
Ekmek örneklerinde asitlik de erleri 8.1-8.7 ml NaOH/100 g
arasındadır. ahitin asitli i 8.5’dir ve enzim ilavesinin asitlik açısından
önemli bir de i ime yol açmadı ı belirlenmi tir.
œ

œ
œ
›
œ
›
Köse ve ark. (1995a), 50/50 (Çavdar/Bu day) oranı ile yaptıkları
ekmek denemelerinde, örneklerin asitli ini 7.8 olarak bulmu tur.
œ
œ
›
Hamur nitelikleri açısından ahit örnek yumu ak, yapı kan, elastik
olmayan özelliktedir. Örnekler ahite göre de erlendirildi inde; AD1,
AD2 ile GD1 örneklerinin, hamur yapı kanlı ı dı ındaki niteliklerinin
ahitle aynı oldu u belirlenmi tir. Bu örneklerin yapı kanlık nitelikleri
›
›
›
œ
›
›
œ
›
›
œ
œ
›
›
174
ise azalarak daha az yapı kan duruma gelmi tir. GD2’de hamur
yumu aklı ı ahite göre azalarak normal niteli e ula mı , elastikiyeti de
artmı tır. HD1 ve FD1’in hamur niteliklerinin ahitle aynı oldu u
belirlenmi tir. HD2 denemesinde, hamur hem yumu ayarak çok yumu ak
bir nitelik kazanmı , hem de elastikiyeti ahite göre artmı tır. FD2’de ise
›
›
œ
›
›
œ
›
›
›
›
›
œ
›
›
›
›
›
sadece hamur elastikiyeti artmı tır.
›
Örneklerin gözenek de erleri arasında belirgin bir farka
rastlanmamı tır. Ekmek ekilleri ve kabuk nitelikleri bakımından ahit ve
enzim ilaveli örnekler bir fark gözlenmese de AD2 ve GD2 örneklerinin
kabu u daha yumu aktır.
œ
›
œ
›
›
›
Ekmek içi nitelikleri incelendi inde; ahit deneme ile AD1, FD1
denemeleri sert niteliktedir. Ancak bu iki enzimin kullanılan dozları
arttı ında ekmek içi yumu aklı ı az sert niteli e ula mı tır. Glukoz
Oksidaz ve Fungal Hemiselülaz enzimlerinin her iki dozdaki denemeleri
arasında ekmek içi yumu aklı ı açısından bir fark tespit edilmemi ve
œ
œ
›
›
›
œ
œ
›
›
œ
›
ekmeklerin az sert nitelikte iç yapıya sahip oldukları belirlenmi tir.
Ekmek içinin elastikiyeti açısından örnekler arasında fark yoktur ve tüm
örneklerin ekmek içi elastik niteliktedir.
›
Örneklerdeki çavdar tat ve kokusu belirgindir.
4.4.2.6 % 25 ve % 50 çavdarlı ekmek denemelerindeki
bulguların de erlendirilmesi
Ÿ
Çizelge 4.23.1 ve 4.24.1’deki bulgular incelendi inde; % 25
çavdarlı ekmek denemesinde Amiloglukosidaz enziminin kullanılan
yüksek dozu hamuru, ahite kıyasla daha yumu ak, yapı kan ve elastik
›
œ
›
›
175
bir niteli e getirmi tir. % 50 çavdarlı ekmek denemesinde ise
Amiloglukosidazın her iki dozu, sadece hamur yapı kanlı ını etkileyerek,
ahite göre yapı kanlı ı azaltmı tır.
œ
›
›
›
›
œ
œ
›
Çizelge 4.23 ve 4.24 incelendi inde; Amiloglukosidaz enziminin
kullanılan dü ük dozu ekmek hacmi ve hacim verimi üzerinde önemli bir
etki göstermemi tir.
œ
›
›
Ekmek nitelikleri ele alındı ında; her iki orandaki çavdarlı örnekler
için, Amiloglukosidazın kullanılan dü ük dozu, ahite göre bir fark
göstermezken, yüksek dozdaki denemeleri ekmek kabu unu ve içini
ahite kıyasla yumu atmı tır.
œ
›
›
œ
›
›
›
% 25 çavdarlı ekmek denemelerinde, Glukoz Oksidaz enziminin
dü ük dozu sadece hamur elastikiyetini de i tirmi , ahite kıyasla daha
elastik bir nitelik kazandırmı tır. Kullanılan dozu arttırıldı ında ise,
hamur yapı kanlı ı ve elastikiyetinde dü ük doza kıyasla bir de i me
olmazken, hamur biraz daha sertle erek az sert nitelik kazanmı tır. % 50
çavdarlı ekmek denemelerinde, Glukoz Oksidazın dü ük dozu ahite göre
sadece yapı kanlı ı azaltmı tır. Yüksek dozunda ise hamurun normal
yumu aklıkta, az yapı kan ve ahite göre daha elastik olmasına etki
etmi tir.
›
œ
›
›
›
›
›
œ
œ
›
œ
›
›
›
›
›
œ
›
›
›
›
›
›
Ekmek hacmindeki de i imler ele alındı ında; % 25 ve %50
çavdarlı ekmekler için Glukoz Oksidazın yüksek dozu, ahite göre artı
meydana getirmi tir. Çavdar oranı arttı ında, ahite göre oransal de i im
œ
›
œ
›
›
œ
›
›
œ
›
azalmı tır.
›
% 25 çavdarlı ekmeklerde, Glukoz Oksidaz enziminin dü ük dozu
için, ekmek içi niteliklerinde ahite göre bir de i im gözlenmemi tir.
›
›
œ
›
›
176
Ancak doz oranı arttırıldı ında hem ekmek kabu unda hem de ekmek
içinde ahite kıyasla yumu ama meydana gelmi tir. % 50 çavdarlı ekmek
denemesinde, enzimin her iki dozdaki denemesi için ekmek içi niteli i
ahite göre yumu amı tır. Yüksek doz denemesinde ekmek kabu u da
yumu ak niteli e sahiptir.
œ
›
œ
›
›
œ
›
›
›
›
œ
œ
Fungal Hemiselülazın dü ük dozu, % 25 çavdarlı ekmek
hamurunda ahite göre sadece elastikiyeti arttırmı tır. % 50 çavdar
ekme i denemelerinde ise ahite kıyasla bir fark belirlenmemi tir. Fungal
Hemiselülazın yüksek dozu, % 25 çavdarlı ekme in hamur nitelikleri
›
›
›
œ
›
›
œ
ahite göre de i tirerek, yumu ak, yapı kan ve elastik özellik
kazandırmı tır. % 50 çavdarlı ekmek denemelerinde ise, yüksek dozdaki
Fungal Hemiselülaz, hamur çok yumu atmı , elastik olmayan özelli i az
elastik niteli e getirmi tir.
›
œ
›
›
›
›
›
œ
›
œ
›
Fungal Hemiselülaz enziminin ekmek hacmi ve hacim verimleri
üzerindeki olumlu etkisi, her iki ekmek çe idinde de belirlenmi tir.
Enzimin dozu arttırıldı ında bu etki daha önemli duruma gelmi tir.
Çavdar oranı arttı ında, ahite kıyasla ekmek hacminde meydana gelen
artı miktarının oransal olarak daha az oldu u gözlenmi tir.
›
›
œ
œ
›
›
›
œ
›
Çavdar ekme i üretiminde hamur viskozitesi çok önemlidir.
Çavdar ununda fazla miktarda pentozan bulunuyorsa hemiselülaz
œ
ilavesiyle hamurun i lenebilirli i
artmaktadır (Stauffer, 1994).
›
œ
iyile mekte
›
ve
ekmek
hacmi
Ducroo (1982) ve Ter Haseborg’a (1988) göre çavdar unu hamur
yapısını olu turan gluten a yapısının olu masını engelleyen pentozanları
içermektedir. Pentozanların enzimatik yolla hidrolizi ile hamurun
i lenmesi kolayla makta ve ekmek hacminde artı meydana gelmektedir.
›
›
›
œ
›
›
177
Yapılan ara tırmalarla, arabinoksilan ve beta glukanlar gibi ni asta
olmayan polisakkaritlerin ekmek yapımında önemli etkileri oldu u ortaya
çıkarılmı tır. Bu gerçekten yola çıkarak ekmek kalitesinin arttırılması
amacıyla hemiselülazlar ve beta glukanaz enzimleri ekmek yapımında
›
›
œ
›
kullanılmaktadır (Linko et al., 1997).
% 25 çavdarlı ekmek denemesinde, yüksek dozdaki Fungal
Hemiselülaz, ahite göre ekmek kabu unu ve içini yumu atmı tır. % 50
çavdarlı ekmeklerde ise enzimin her iki dozu ekmek içi yumu aklı ını
ahite göre arttırmı tır ancak. ekmek kabu una herhangi bir etkisi
olmamı tır.
›
œ
›
›
›
›
›
œ
œ
›
Fosfolipaz enziminin dü ük dozu, % 25 çavdarlı hamur
niteliklerinden sadece elastikiyeti de i tirmi ve ahitegöre elastikiyeti
arttımı tır. Aynı deneme için enzimin yüksek dozu ahite kıyasla hem
yapı kanlı ı hem de elastikiyeti de i tirmi , hamuru yapı kan ve elastik
›
œ
›
›
›
›
›
›
œ
œ
›
›
›
hale getirmi tir. % 50 çavdarlı ekmek denemesinde ise enzimin sadece
yüksek dozu, hamur elastikiyetini ahite göre arttırmı tır.
›
›
›
Enzim, her iki ekmek çe idi için hacimde ahite kıyasla artı
göstermi tir. Bu etki % 25 çavdarlı ekmek denemesinde daha önemli
›
›
›
›
seviyededir.
Fosfolipazın dü ük doz ilaveli örnekleri, her iki ekmek çe idi için
›
›
ahitle aynı ekmek içi niteli ine sahipken, enzim dozu arttı ında ekmek
içinde yumu ama meydana gelmi tir.
›
œ
›
œ
›
Her iki ekmek çe idi için elde edilen iç-kabuk oranları arasında
önemli farklar bulunmamı tır. % 50 çavdarlı ekmeklerin asitli i (8.1-8.7
›
›
œ
178
ml NaOH/100 g), % 25 çavdarlı ekmeklere (7.2-7.7 ml NaOH/100 g)
kıyasla daha fazladır ve .
Sonuç olarak;
% 25 ve 50 çavdarlı ekmeklerden elde edilen bulgular
de erlendirildi inde; Amiloglukosidaz enziminin yüksek dozu % 25
çavdarlı ekmek denemelerinde hamurun yumu aklı ını ve elastikiyetini
œ
œ
›
œ
arttırmı tır. Enzimin her iki dozu için, % 50 çavdarlı ekmek hamur
niteliklerinde önemli bir de i me gözlenmemi tir.
›
œ
›
›
Glukoz Oksidaz enziminin dü ük dozu için, her iki orandaki
çavdarlı
ekmek
hamurlarının
nitelikleri,
ahit
örneklerle
kar ılatırıldı ında önemli bir fark belirlenmemi tir. Ancak enzimin
yüksek dozu için hamur yumu aklı ının azaldı ı, daha sıkı bir nitelik
kazandı ı ve elastikiyetinin iyile ti i gözlenmi tir.
›
›
›
œ
›
›
œ
›
œ
œ
œ
›
Fungal Hemiselülaz enzimi dü ük dozda kullanıldı ında % 25 ve
% 50 çavdarlı ekmek hamur niteliklerinde önemli bir de i im
göstermemi tir. Enzim dozu arttırıldı ında ise hamur yumu amı ve daha
elastik bir nitelik kazanmı tır. Enzimin yüksek dozunun % 50 çavdarlı
ekmek hamurunu çok yumu attı ı gözlenmi tir.
›
œ
œ
›
œ
›
›
›
›
›
œ
›
Fosfolipaz enziminin her iki dozu % 25 çavdarlı ekmek hamurunun
elastikiyetini iyile tirmi tir. % 50 çavdarlı ekmeklerde enzimin yüksek
dozu aynı etkiyi göstermi tir.
›
›
›
Ekmek hacimleri de erlendirildi inde; % 25 çavdarlı ekmeklerde,
Amiloglukosidazın dü ük dozu hariç tüm denemeler için ekmek
hacminde olumlu de i imler meydana gelmi ve enzim dozları arttı ında
œ
œ
œ
›
›
›
œ
179
hacim miktarları da yükselmi tir. Örnekler arasında en iyi hacim
de erleri Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimleri için belirlenmi tir.
% 50 çavdarlı ekmek denemelerinde de, hacim açısından en olumlu
›
œ
›
sonuçlar Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinde meydana
gelmi ve enzim dozunun yükselmesiyle hacim de artmı tır.
›
›
% 25 ve % 50 çavdarlı ekmeklerin gözenek durumları kendi
aralarında de erlendirildi inde, önemli bir fark gözlenmemi tir. % 25
çavdarlı ekmeklerde, ahite kıyasla Amiloglukosidaz ve Glukoz
Oksidsazın dü ük dozları ile Fungal Hemiselülazın her iki dozu için
pi me kaybı de erleri daha yüksek bulunmu tur. % 50 çavdarlı
œ
œ
›
›
›
›
œ
›
ekmeklerde ise Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipazın her iki dozu için
pi me kaybının, ahite ve di er örneklere göre arttı ı görülmü tür.
›
›
œ
œ
›
% 25 çavdarlı ekmeklerde, tüm enzimlerin yüksek dozları ekmek
içi yumu aklı ını arttıran bir etki göstermi tir. % 50 çavdarlı ekmeklerde
ise Glukoz Oksidaz ve Fungal Hemiselülaz enzimlerinin dü ük ve yüksek
dozları ekmek içi yumu aklı ını arttırmı tır ancak, doz miktarına ba lı
bir de i im gözlenmemi tir. Amiloglukosidaz ve Fosfolipaz enzimleri
ekmek içi yumu aklı ını sadece yüksek dozları kullanıldı ında
de i tirmi ve iyile tirmi tir. Denemelerdeki örneklerin tamamının
ekmek içi elastikiyeti aynı de erdedir ve elastiktir. % 25 çavdarlı
ekmeklerde çavdar tadı ve kokusu hafif derecede algılanırken, % 50
›
œ
›
›
›
œ
›
›
›
œ
›
›
œ
œ
›
œ
›
œ
›
œ
çavdarlı ekmeklerde belirgindir.
Her iki ekmek çe idi için örneklerin gözenek durumları, iç-kabuk
›
oranları ile nemleri kendi aralarında de erlendirildi inde önemli farklar
gözlenmemi tir. Asitlik bakımından, % 50 çavdarlı ekmeklerin asitli i, %
25 çavdarlı ekmeklere kıyasla daha yüksek, ekmek rengi daha koyudur.
›
œ
œ
œ
180
4.4.2.7 % 15 kepekli ekmek pi irme denemeleri sonuçları
Ekmek pi irme denemelerinde elde edilen bulgular Çizelge 4.25,
4.25.1, 4.25.2’de, enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i
›
œ
de i meler
verilmi tir.
œ
›
›

ekil 4.9, ekmek foto rafları ise
œ

ekil 4.10, 4.10.1’de
144
*
145
144
144
144
143
143
143
528
530
527
528
526
525
524
525
*,#
1070
#
1140
*
1190
1170
1180
*
1200
*
1220
*
1240
(-7.3)
(+1.6)
(+3.2)
(+1.3)
(+1.9)
(+3.5)
(+5.1)
(+7)
316
293*,#
311#
326*
320
322
327*
332*
338*
(-7.7)
(-1.7)
(+2.6)
(+0.9)
(+1.7)
(+3.4)
(+5.2)
(+6.9)
%
Fark
8
20
16
18
22
26
30
13
Pi me
Sayısı
¥
¦
¢
Pi me
Kaybı
(%)
12.3
11.9
11.6*
12.2
12.1
12.3
12.5
12.7
12.5
%
Fark
(-38)
(+54)
(+23)
(+38)
(+69)
(+100)
(+131)
(*) Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
(#) Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
¢
1160
Hacim
Verimi
(%)
£
AA 1
AA 2
GA 1
GA 2
HA 1
HA 2
XA 1
XA 2
144
526
%
Fark
£
SA
Ekmek
Hacmi
(ml)
¡
Ekmek
Verimi
(%)
-
-
39.99
40.27
39.20
39.29
38.98
38.61
38.37
38.86
38.90
ç-Kabuk Ekmek
Oranı
Nemi
(%)
(%)
¤
Ekmek
A ırlı ı
(g)
Çizelge 4.25 % 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları
181
181
¥
¦
¥
ª
­
¨
ª
­
¨
®
©
¨
K
N
N
Y
£
«
¦
´
¦
¸
À
¦
§
¦
¼
Å
²
·
»
¦
Ä
¦
®
±
¶
º
¾
Ã
°
¥
©
¥
£
¦
¯
µ
¹
½
£
¨
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
«
6
N
N
«
5-6
5-6
N
N
«
¬
GA 2
¨
¬
GA 1
©
N
N
¬
AA 2
ª
N
N
Ekmek ç Durumu
«
5-6
6
£
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
¬
AA 1
¢
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
¡
SA
Hamur Niteli i
Çizelge 4.25.1 % 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Gözenek
¤
Ekmek
ekli
182
Az belirgin kepek tat
ve kokusu var.
Az belirgin kepek tat
ve kokusu var.
Az belirgin kepek tat
ve kokusu var.
Az belirgin kepek tat
ve kokusu var.
Az belirgin kepek tat
ve kokusu var.
Tat ve koku
182
¬
¦
Á
³
¿
¦
¥
Â
ª
©
®
©
¨
ª
©
Æ
N
N
N
N
£
Ç
¦
´
¦
Á
¸
§
¦
¼
Å
²
·
»
¦
Ä
¦
±
®
¶
º
¾
Ã
°
¥
¥
¦
£
©
¦
¯
µ
¹
½
£
¨
Æ
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
«
6
N
N
Ç
6
6
N
N
«
¬
XA 2
¨
¬
XA 1
©
N
N
¬
HA 2
ª
N
N
Ekmek ç Durumu
«
6
6
£
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
¬
HA 1
¢
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
¡
SA
Hamur Niteli i
Gözenek
¤
Ekmek
ekli
Çizelge 4.25.2 % 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Az belirgin kepek
tat ve kokusu var.
Az belirgin kepek
tat ve kokusu var.
Az belirgin kepek
tat ve kokusu var.
Az belirgin kepek
tat ve kokusu var.
Az belirgin kepek
tat ve kokusu var.
Tat ve koku
183
183
¬
¦
³
À
¦
¿
¥
Â
184
Çizelge 4.25’de belirtilen bulgulara göre; % 143-145 arasında
de i en ekmek verimleri açısından önemli bir fark gözlenmemi tir.
È
É
É
Örnekler hacim bakımından incelendi inde; 1070-1240 cm3
arasında de i en de erler belirlenmi tir. ahit 1160 cm3 hacme sahiptir.
È
È
É
È
É
Ê
ahite kıyasla istatistiksel olarak en dü ük hacim 1070 cm3 ile AA1, en
yüksek hacim ise sırasıyla GA1 (1190 cm3), HA2 (1200 cm3), XA1 (1220
cm3) ve XA2 (1240 cm3) örneklerindedir. AA2, GA2, HA1 örneklerinin
hacimlerindeki de i im ahite göre önemli bir fark göstermemi tir.
Ê
É
È
É
É
É
Maat et al. (1992) göre, ksilanaz ilavesiyle ekmek hacminde
meydana gelen artı ın sebebi suyun pentozan fazından gluten fazına
geçi idir (Laurikainen et al., 1998).
É
É
Harada et al. (2000), farklı dozlarda selüloz ilave edilen bu day
unu ekmeklerinin hacminde ahite kıyasla artı meydana geldi ini
belirlemi lerdir.
È
É
É
È
É
Amiloglukosidazın yüksek dozu hacimde dü ük dozuna göre,
istatistiksel olarak bir artı göstermi tir. Enzimlerin ekmek hacminde
meydana getirdi i de i meler ekil 4.9, ekil 4.10, 4.10.1’de ise
denemelerde elde edilen ekmek foto rafları verilmi tir.
É
È
É
È
É
É
Ê
È
Ê
É
185
185
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÏÐËÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ
ÐÌ ÑÍ
ÐÌ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
XA2
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
XA1
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
HA2
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
% 15 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
HA1
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
Õ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
% 15 Kepekli Ekmek
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
Ô
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
AA1
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
SA
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
950
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
1000
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
1050
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
1100
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
1150
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
1200
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
1250
ÑÍ
ÑÍ
1300
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
Hacim, cm3
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÏË
ÑÍ
ÒÏÎË
ÒÎ
ÒÏÎË
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ ÑÍ
ÒÎ
ÒÎ
ekil 4.9
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
Enzim
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
GA2
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
ÑÍ
GA1
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
AA2
ÏË
ÏË
ÏË
ÏË
Ó
ÒÏÎË
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ ÑÍ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ
ÒÎ ÑÍ
186
ekil 4.10 % 15 Kepekli Ekmeklerin Kesit Görünü leri
186
Ô
Ó
Ö
187
ekil 4.10.1 % 15 Kepekli Ekmeklerin Üst Görünü leri
×
188
Örneklerin
de erleri % 293-338 arasında
de i mektedir ve ahit denemenin ekmek verimi % 316’dır. En az hacim
verimi AA1 (% 293), en fazla hacim verimi XA2 (% 338)’de
bulunmu tur.
Ø
×
hacim
verimi
Ø
×
×
Pi me sayısı de erleri, 8-30 arasında de i mektedir.
×
Ø
Ø
×
% 11.6-12.7 arasında de i en pi me kayıpları açısından örnekler
arasında önemli bir fark belirlenmemi tir. ahite (% 12.3) göre en önemli
fark, AA2 örne inin (% 11.6) pi me kaybıdır. Örneklerin nem de erleri
% 38.37-40.27 arasındadır ve Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek
Çe itleri Tebli i’nde (Anon., 2002d) belirtilen % 42 de erine uygundur.
Ø
×
×
×
Ø
×
Ù
×
Ø
Ø
Ø
Hamur nitelikleri açısından; ahit örnek, yapı kan olmayan, az sert
ve az elastik özelliktedir. Amiloglukosidaz enziminin kullanılan her iki
dozu sadece hamur yapı kanlı ını de i itirmi tir. Glukoz Oksidazın her
iki dozdaki ilavesi, hamurun yumu aklık ve yapı kanlı ını ahite göre
de i tirmemi , elastikiyetini arttırarak elastik bir nitelik kazandırmı tır.
Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülaz enzimlerinin dü ük dozlarındaki
hamur nitelikleri ahitle ve birbirleriyle aynıdır. Enzimlerin dozları
arttırıldı ında, hamur normal yumu aklık ve elastik bir nitelik
kazanmı tır.
×
×
Ø
×
Ø
×
×
×
Ø
×
×
Ø
×
×
×
×
×
Ø
×
×
Örneklerin gözenek durumları 5-6 ile 6 arasında de i mektedir.
Kabuk rengi ve yumu aklı ı incelendi inde; Glukoz Oksidazın yüksek
dozdaki denemesi kabuk rengini koyula tırmı , Amiloglukosidazın
Ø
×
Ø
×
Ø
×
×
yüksek dozdaki denemesi kabu u ahite göre daha yumu ak bir özelli e
getirmi tir.
×
Ø
×
×
Ø
189
Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın yüksek dozdaki
denemelerinde, ekmek içi ahite ve di er örneklere kıyasla yumu ayarak,
az yumu ak nitelik kazanmı tır. Bunun dı ındaki tüm denemelerde az
sert ekmek içi niteli i belirlenmi tir. Örneklerin ekmek içi elastik
niteliktedir ve aralarında fark gözlenmemi tir. Ekmeklerde, az belirgin
×
×
Ø
×
×
Ø
×
×
×
kepek tat ve kokusu vardır.
4.4.2.8 % 30 kepekli ekmek pi irme denemeleri sonuçları
Ú
Ekmek pi irme denemelerinde elde edilen bulgular Çizelge 4.26,
4.26.1, 4.26.2’de, enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i
de i meler ekil 4.11’de, ekmek foto rafları ise ekil 4.12 ve 4.12.1’de
verilmi tir.
×
Ø
Ø
×
×
Ù
Ø
Ù
AB 1
AB 2
GB 1
GB 2
HB 1
HB 2
XB 1
XB 2
1030
*
1000
1020
*
1010
*
1010
*
990
#
1020
*,#
960
1050
(-1.7)
(-4.1)
(-2)
(-3.4)
(-3.7)
(-5.4)
(-2.7)
(-8.5)
289
282*
288
284*
283*
278*
288#
269*,#
(-1.9)
(-4.8)
(-2.9)
(-3.8)
(-3.8)
(-5.7)
(-2.9)
(-8.6)
-
294
-
-
-
13.2
12.6*,#
13.1#
11.7*,#
12.5*,#
13.0
12.8
13.1#
12.6*,#
-
ç-Kabuk
Miktarı
(%)
-
%
Pi me
Fark Kaybı
(%)
ß
à
(*) Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
(#) Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
*,#
148
#
147
*,#
149
*,#
148
147
147
#
147
*,#
148
524
521
530
525
522
523
520
524
Ü
Ü
147
Ý
521
Pi me
Sayısı
Ý
SB
%
Fark
Hacim
Verimi
(%)
Û
%
Fark
Çizelge 4.26 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları
Þ
Ekmek Ekmek Ekmek
A ırlı ı Verimi Hacmi
(g)
(%)
(ml)
190
41.76
41.09
42.35
41.21
40.57
41.49
40.75
41.88
39.63
Ekmek
Nemi
(%)
190
ß
ß
à
ä
ä
ã
â
N
N
N
5
5
è
â
5-6
ä
ã
â
à
ð
à
ý
ô
ï
ü
à
ø
÷
ä
ê
à
à
í
ò
ö
ú
ÿ
Ý
ã
ì
ß
ß
à
à
Ý
ç
â
ë
ñ
õ
ù
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
å
N
N
N
å
N
N
N
N
æ
GB 2
ã
N
N
å
æ
GB 1
N
5
Ekmek ç Durumu
æ
AB 2
N
5-6
Ý
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
æ
AB 1
SB
Ü
Gözenek
Û
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
á
Ekmek
ekli
Þ
Hamur Niteli i
Çizelge 4.26.1 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Tat ve koku
191
191
æ
Ý
é
å
à
à
î
ó
û
ß
þ
â
ä
ã
ã
â
ä
ê
ã
ç
N
N
N
Ý
å
é
à
ð
à
ô
ü
à
à
ø
î
÷
à
ä
ê
à
í
ò
ö
ú
ÿ
ã
ì
ß
Ý
ß
à
à
Ý
ë
ñ
õ
ù
â
ç
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
é
6
N
N
N
N
é
6
N
5-6
N
N
é
æ
XB 2
ã
æ
XB 1
N
5-6
Ekmek ç Durumu
æ
HB 2
N
ó
5-6
Ý
Renk Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
æ
HB 1
Ü
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
Û
SB
Hamur Niteli i
Çizelge 4.26.2 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
á
Gözenek
Þ
Ekmek
ekli
192
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Tat ve koku
192
æ
à
ý
ï
û
ß
þ
193
Çizelge 4.26 incelendi inde; örneklerin ekmek verimleri % 147149 arasında de i en de erlere sahiptir. En yüksek ekmek verimi % 149
ile GB1 denemesine aittir.
Çalı mada, 960-1050 cm3 aralı ında ekmek hacmi de erleri
belirlenmi tir. 1050 cm3 de eriyle ahit deneme en büyük hacme sahiptir.
Enzimli denemelerden elde edilen hacim de erlerinin tamamı ahite
kıyasla daha azdır. % 269-294 arasında de i en hacim verimleri içinde %
294 ile ahit en fazla, XB2 (% 269) örne i en az de erdedir.
Bulgular pi me kaybı açısından de erlendirildi inde; % 11.7-13.2
arasında de i en de erler elde edilmi tir. ahit (% 13.2) en yüksek pi me
kaybına sahiptir. Örnekler arasında en az pi me kaybı % 11.7 ile GB1
denemesine aittir.
% 39.63-42.35 arasında de i en ekmek nemleri açısından,
örneklerin arasında önemli bir fark gözlenmemi tir. ahit denemenin
nemi % 39.63 ile en azdır. En fazla nem miktarına, % 42.35 ile GB1
örne inde rastlanmı tır. GB1 dı ındaki örneklerin tamamı nem miktarları
açısından Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri Tebli i’nde
(Anon., 2002d) belirtilen % 42 de erine uygundur.
ekil 4.11’de enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i
de i meler, ekmek foto rafları ise ekil 4.12 ve 4.12.1’de verilmi tir.
194
XB2
XB1
HB2
HB1
% 30 Kepekli Ekmek
Enzim
GB2
GB1
AB2
AB1
SB
900
940
920
980
960
1000
1040
1020
1060
Hacim, cm3
ekil 4.11 % 30 Kepekli Ekmek Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
194
ekil 4.12 % 30 Kepekli Ekmeklerin Kesit Görünü leri
195
194
196
ekil 4.12.1 % 30 Kepekli Ekmeklerin Üst Görünü leri
197
Bulgular incelendi inde; ahit örnek hamurunun yapı kan ve
elastik olmayan, sert nitelikte oldu u belirlenmi tir. Tüm örneklerin
dü ük doz denemelerinin ahitle aynı hamur niteliklerine sahip oldukları
gözlenmi tir. Amiloglukosidazın doz artı ıyla hamur biraz daha
yumu amı ve az yapı kan bir nitelik kazanmı tır. Glukoz Oksidazın
dozu arttı ında ise sadece hamur elastikiyeti de i mi ve az elastik bir
özellik kazanmı tır. Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülaz enzimlerinin ise
yüksek dozları ahite göre hamur yumu aklı ı ve elastikiyetini
arttırmı tır.
Gözenek durumları ele alındı ında; 5 ile 6 arasında de i en skala
de erleri belirlenmi tir.
Örneklerin ekmek ekli, kabuk rengi ve yumu aklı ı niteliklerinde
önemli farklar belirlenmemi tir.
Ekmek içi nitelikleri açısından; Amiloglukosidazın dü ük doz
denemesi ile Glukoz Oksidazın her iki dozdaki denemesi ahitle aynı
ekmek içi özelli ine sahiptir ve sert niteliktedir. Amiloglukosidazın
kullanılan dozu yükseltildi inde ekmek içi biraz daha yumu ayarak az
sert nitelik kazanmı tır. Fungal Hemiselülazın ve Fosfolipazın her iki doz
denemesinde de aynı nitelikte ve az sert ekmek içi elde edilmi tir. Elastik
niteli e sahip ekmek içi durumu bakımından örnekler arasında bir fark
belirlenmemi tir.
Pomeranz et al. (1977); Lai et al. (1989); Knuckles et al. (1997)
ekmek yapımında kullanılan kepek veya di er lif içeriklerinin ekmek
nitelikleri üzerindeki en bilinen olumsuz etkilerini; ekmek hacmindeki
dü ü , iç yapısındaki sertle me ve koyu kabuk rengi olarak sıralamı tır.
198
Martilla et al. (2001), Katina et al. (2006) çalı malarında % 20
oranında kepek ilavesi ile elde edilen ekmeklerin, ekmek tekstürünü,
duyusal özelliklerini geli tirerek, bayatlamasını geciktirdi ini
belirlemi lerdir (Katina et al., 2007).
Çalı mada yapılan ekmeklerin tümünde belirgin kepek tat ve
kokusu mevcuttur.
4.4.2.9 % 15 ve % 30 kepekli ekmek denemelerindeki
bulguların de erlendirilmesi
% 15 kepekli ekmek denemelerinde, Amiloglukosidaz enziminin
kullanılan dozları sadece hamur yapı kanlı ını etkileyerek, az yapı kan
hamur meydana getirmi tir. % 30 kepekli ekmek denemesinde ise,
enzimin dü ük dozunda hamur nitelikleri açısından ahite kıyasla bir fark
görülmezken, dozu arttırıldı ında, hamur ahite göre yumu ayarak az sert
nitelik kazanmı , yapı kanlı ı artmı ve az yapı kan duruma gelmi tir.
% 15 ve %30 kepekli ekmek denemeleri için, Amiloglukosidaz
hacim ve hacim veriminde önemli bir de i im meydana getirmemi tir.
% 15 kepekli ekmek için, Amiloglukosidaz enziminin yüksek
dozdaki uygulaması, ekmek kabu unu yumu atan bir etki göstermi tir.
Aynı enzim yüksek dozu % 30 kepekli ekmeklerin iç yumu aklı ını
ahite göre arttırarak, az sert nitelik kazandırmı tır.
Glukoz Oksidaz enziminin her iki dozu, % 15 kepekli ekmek
denemesinde, ahite kıyasla sadece hamur elastikiyetine etkili olmu ve
elastik nitelik kazandırmı tır. % 30 kepekli ekmek uygulamasında ise
199
yüksek dozu, elastik olmayan hamurun, az elastik nitelik kazanmasını
sa lamı tır.
% 15 kepekli ekmek denemesinde enzimin, ekmek verimi ve pi me
kaybı üzerinde önemli bir etkisi görülmezken, % 30’luk denemedeki
ekmek verimi ahite kıyasla artarken, pi me kaybında dü ü meydana
gelmi tir. Glukoz Oksidazın dü ük dozu, % 15 kepekli ekmek
denemesinde ekmek hacmini ve verimini, ahite göre arttırırken, %
30’luk denemede olumlu bir etkisi gözlenmemi tir.
Salmenkallio-Martilla et al. (2001) göre kepek, bu day hamurunun
ekmeklik niteliklerini zayıflatmakta ve ekmek hacmini belirgin derecede
azaltmaktadır (Katina et al., 2006).
% 15 ve 30 kepekli ekmek denemesinde, Glukoz Oksidazın dü ük
ve yüksek dozlarından elde edilen ekmek nitelikleri ile ahit arasında
herhangi bir farka rastlanmamı tır.
Fungal Hemiselülaz enziminin dü ük doz uygulamaları, % 15 ve 30
kepekli ekmek denemeleri için hamur niteliklerinde ahite kıyasla bir
fark yaratmazken, yüksek doz denemeleri hamurun yumu aklı ını ve
elastikiyetini arttırmı tır.
Laurikainen et al. (1998), ksilanazların lifle zenginle tirilmi
bu day ekme inin yumu aklı ını arttırdı ını belirtmi tir.
Fungal Hemiselülaz enzimi, % 15 kepekli ekmekte, ekmek verimi
ve pi me kaybı üzerinde etkili olmamı tır. Enzimin yüksek doz ilave
edilmi örne inin, hacim ve hacim verimi ahite göre artmı tır.
200
% 15 kepekli ekmekte, yüksek doz Fungal Hemiselülaz ilaveli
örne in, ekmek içi ahite göre daha da yumu amı , % 30’luk denemede
ise enzimin her iki dozu, ahite göre ekmek içini yumu atarak, az sert
nitelik kazandırmı tır.
Gaillard and Gallagher (1988); Gan et al. (1992), una ilave edilen
kepek kısmının, ekmek hacmi ve iç yapısını olumsuz etkiledi i ve zayıf
nitelikli ürün elde edildi ini belirtmi tir. Kepek, ekmek üretimi sırasında
gluten a larını zayıflatarak ya da parçalayarak gaz tutma kapasitelerini
azaltmakta ve hamurda tutulan gaz üretilen gazdan daha az oldu u için
dü ük hacimli ve zayıf nitelikli iç yapıya sahip ekmek elde edilmektedir
(Katina’dan, 2005).
Kepek ilaveli ekmeklerin hacminde artı meydana getirmek
amacıyla yapılan ara tırmalarda, Glisto and Bach Knudsen (1999) göre
ilave edilen kepe in parçacık boyutu önemli bir etkiye sahip oldu u
belirlenmi tir. Hoseborg and Himmelstein (1988); Laurikainen et al.
(1998) hemiselülaz gibi hücre duvarı yıkıcı enzimleri kullanarak ekmek
hacminde artı sa lanabilece ini belirtmi tir (Wang et al., 2002).
XE-Selülazın dü ük dozlarında, % 15 ve 30 kepekli ekmek
hamurunda, ahite kıyasla herhangi bir de i im belirlenmemi tir.
yaratmamı tır. Enzimin dozu arttı ında ise her iki ekmek çe idinin
hamurunu ahite göre yumu atmı
kazandırmı tır.
ve daha elastik bir nitelik
Enzim, % 15 ve % 30 kepekli ekme in verim ve pi me kaybı
üzerinde ahite göre önemli etkiler göstermemi tir. Enzimin her iki dozu
için % 15 kepekli ekme in hacminde artı meydana gelmi tir. % 15
201
kepekli ekmekler içinde en yüksek hacim de erleri, XE-Selülazın dü ük
ve yüksek dozlarında elde edilmi tir.
Lai et al. (1989) bu day ununa kepek eklenmesi ile kepek kısmının
daha fazla suyu absorblayaca ından, gluten a yapısının uygun ekilde
olu amayaca ını, bu sebeple ekmek hacminde azalma meydana
gelece ini ifade etmi tir (Shah et al., 2006).
% 15 kepekli ekmek denemelerinde, XE-Selülaz enziminin dü ük
dozu, ekmek içi niteliklerinde ahite göre fark göstermezken, yüksek
dozu, ekmek içi yumu aklı ın arttırarak az yumu ak nitelik
kazandırmı tır. % 30’luk denemede ise enzimin her iki dozu ekmek içi
yumu aklı ını ahite göre arttırarak az sert nitelikte olmasını sa lamı tır.
Laurikainen et al. (1998), kepek ilavesiyle üretilen ekmeklerin
kepek ilavesiz ekmeklere kıyasla % 41 oranında daha sert yapıda
oldu unu belirlemi tir.
Sonuç olarak;
% 15 kepekli ekmeklerde Amiloglukosidazın her iki dozu ile
Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın dü ük doz denemerinde hamur
niteliklerinin ahit örne e kıyasla de i medi i belirlenmi tir. Fungal
Hemiselülaz ve XE-Selülazın yüksek dozları hamur yumu aklı ı ve
elastikiyetini iyile tirmi , Glukoz Oksidaz enzimi ise sadece hamur
elastikiyetini arttırmı tır. % 30 kepekli ekmeklerde, hamur yumu aklı ı
ve elastikiyeti açısından en olumlu de i im Fungal Hemiselülaz ve XESelülazın yüksek dozlarında gözlenmi tir.
202
Glukoz Oksidazın dü ük, Fungal Hemiselülazın yüksek ve XESelülazın her iki dozdaki denemelerinde, % 15 kepekli ekmeklerin hacim
de erlerinin ahite göre arttı ı belirlenmi tir. Di er örneklerin ekmek
hacminde olumlu yönde bir de i im meydana getirmedi i görülmü tür.
% 30 kepekli ekmek denemelerinde ise enzimlerin tümü ekmek hacmini
iyile tiren bir etkiye sahip de ildir.
Seibel (1983), lif ilavesinin ekmek hacminde azalma meydana
getirdi ini belirtmi tir. Pomeranz et al. (1977), lif ilavesiyle hamurun
gluten a yapısının zarar gördü ünü bu sebeple gluten a larının gaz
tutma kapasitesinin azaldı ını belirtmektedir (Laurikainen et al., 1998).
Wang et al. (2002) çalı malarında, havuç lifi ve bezelye lifi ile
üretilen ekmeklerin ahit denemeye göre daha dü ük ekmek hacmi
verdi i belirlemi tir.
% 15 kepekli ekmeklerin pi me kaybı de erleri birbirine yakın
bulunmu tur ancak, Amiloglukosidaz enziminin yüksek doz denemesi
için bulunan pi me kaybı ahite ve di er örneklere göre daha azdır. % 30
kepekli ekmeklerde ise Amiloglukosidazın dü ük dozu, XE-Selülazın
yüksek dozu ile Glukoz Oksidazın her iki dozdaki denemeleri için pi me
kaybı, ahite göre daha az bulunmu tur.
% 15 kepekli ekmeklerde, hamur nitelikleri ve ekmek içi
yumu aklı ı açısından en olumlu de i im Fungal Hemiselülaz ve XESelülazın yüksek dozları için belirlenmi , ahit ve di er örneklerin
arasında bir fark ortaya çıkmamı tır. Enzimlerin tamamı ekmek içi
elastikiyetini de i tirmemi ve ekmeklerin tamamında az belirgin kepek
tat ve kokusu oldu u belirlenmi tir.
203
% 30 kepekli ekmeklerde de, Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın
yüksek dozları hamur niteliklerini olumlu etkilemi , bu enzimlerin her iki
dozdaki denemelerinde ise ekmek içi yumu aklı ı artmı tır. Ekmek içi
elastikiyetinde, örnekler arasında bir fark gözlenmezken, kepek tadı ve
kokusu fark edilebilir seviyededir.
Kepek ilavesiyle ekmek niteliklerinde gözlenen en belirgin de i im
hacim azalması ve ekmek içinin elastikiyetini kaybetmesidir (Seibel,
1983; Laurikainen et al., 1998).
% 15 ve % 30 kepekli ekmeklerin gözenek durumları ile nem
de erleri kendi aralarında de erlendirildi inde, önem te kil eden
de i imler elde edilmemi tir.
4.4.2.10 Tam tane bu day unu ekme i pi irme denemeleri
sonuçları
Tam tane bu day unu kullanılarak yapılan ekmek pi irme
denemelerinden elde edilen bulgular Çizelge 4.27, 4.27.1, 4.27.2, 4.27.3,
4.27.4’de, enzimlerin ekmek hacminde meydana getirdi i de i meler
ekil 4.13’de, ekmek foto rafları ise ekil 4.14, 4.14.1’de verilmi tir.
149
*
149
147
146
*
150
*
150
*,#
148
*,#
144
*.#
690
#
730
*,#
760
*,#
790
*,#
810
*,#
780
*,#
800
*,#
770
(-4.2)
(+1.4)
(+5.6)
(+9.7)
(+12.5)
(+8.3)
(+11.1)
(+6.9)
232*,#
245#
256*,#
268*,#
273*,#
264*,#
269*,#
259*,#
244
(-4.9)
(+0.4)
(+4.9)
(+9.8)
(+11.9)
(+8.2)
(+10.2)
(+6.1)
-
%
Fark
-
-
Pi me
Sayısı
59.3-40.7
60.7-39.3
61.9-38.1
60.1-39.9
60.8-39.2
61.2-38.8
61.6-38.4
62.5-37.5
62.3-37.7
12.0*
11.8*
12.8
13.3
10.9*
11.3*
12.6*,#
14.5*,#
-
39.64
39.89
39.23
38.76
40.53
40.21
39.42
38.06
38.85
ç-Kabuk Ekmek
Oranı
Nemi
(%)
(%)
13.5
Pi me
Kaybı
(%)
-
%
Fark
*Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
#Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
440
441
436
433
445
444
437
429
-
720
Hacim
Verimi
(%)
*
146
433
%
Fark
Ekmek
Hacmi
(ml)
AN 1
AN 2
GN 1
GN 2
HN 1
HN 2
FN 1
FN 2
Ekmek
Verimi
(%)
Ekmek
A ırlı ı
(g)
Çizelge 4.27 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri Sonuçları
SN
204
204
WN 1
WN 2
XN 1
XN 2
LN 1
LN 2
*,#
144
#
147
146
*
144
*
148
147
*
770
750
#
730
*,#
700
*
690
710
720
(+6.9)
(+4.2)
(+1.4)
(-2.8)
(-4.2)
(-1.4)
-
(+6.6)
(+3.3)
(+0.4)
(-3.7)
(-4.9)
(-2)
244
260*
252
245#
235*,#
232*
239
-
-
Pi me
Sayısı
59.3-40.7
61.4-38.6
61.9-38.1
60.8-39.2
60.5-39.5
60.4-39.6
59.6-40.4
14.5*,#
12.9#
13.8
14.5*
12.6*
13.2
-
ç-Kabuk
Miktarı
(%)
13.5
Pi me
Kaybı
(%)
-
%
Fark
*Aynı sütunda bulunan de erlerin ahit denemeye göre farklı oldu unu belirtir (P<0.05)
#Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri arasında fark bulundu unu belirtir (P<0.05)
430
435
431
429
437
434
146
%
Fark
Hacim
Verimi
(%)
433
%
Fark
SN
Ekmek
Hacmi
(ml)
Ekmek Ekmek
A ırlı ı Verimi
(g)
(%)
Çizelge 4.27.1 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
38.54
39.06
38.21
38.43
39.58
38.15
38.85
Ekmek
Nemi
(%)
205
205
#
$
#
#
N
6-7
$
'
N
N
N
N
Y
N
Y
Y
Y
%
-
:
,
9
5
>
=
$
*
/
3
7
<
)
(
.
2
6
'
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
N
&
6
6
6
N
6-7
%
"
HN 2
N
%
"
HN 1
"
GN 2
N
N
!
"
GN 1
N
6-7
N
Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Ekmek ç Durumu
"
AN 2
N
0
6-7
Renk
Kabuk
"
AN 1
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
SN
Hamur Niteli i
Çizelge 4.27.2 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Gözenek
Ekmek
ekli
206
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Belirgin kepek tadı
ve kokusu var.
Tat ve koku
206
"
!
&
1
+
4
8
;
N
N
6-7
6
#
6
#
-
:
1
,
9
5
>
0
4
=
$
*
/
3
7
<
?
)
'
(
.
2
6
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
Y
&
N
N
Y
N
!
N
N
N
N
%
"
WN 2
"
WN 1
N
6
N
Ekmek ç Durumu
"
FN 2
N
6-7
Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Kabuk
"
FN 1
N
Gözenek
SN
Renk
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
Ekmek
ekli
Hamur Niteli i
Çizelge 4.27.3 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Tat ve koku
207
207
"
!
%
+
8
;
?
#
N
Y
N
N
-
:
1
,
9
4
=
$
@
*
/
3
7
<
?
)
(
.
2
6
( )Çok sert, ( )Sert, ( )Az sert, ( )Normal, ( )Yumu ak, ( )Çok yumu ak
( )Yapı kan de il, ( )Az yapı kan, ( )Yapı kan, ( )Çok yapı kan
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
( )Yumu ak, ( )Az yumu ak, ( )Az sert, ( )Sert, ( )Çok sert
( )Elastik de il, ( )Az elastik, ( )Elastik, ( )Çok elastik
(N) Normal, (A) Açık, (K) Koyu, (S) Sert, (Y) Yumu ak
N
N
N
%
5-6
N
N
N
!
5-6
6-7
N
N
"
LN 2
"
LN 1
N
N
Yumu aklık Yumu aklık Elastikiyet
Ekmek ç Durumu
!
6-7
N
6-7
Renk
Kabuk
"
XN 2
"
XN 1
Yumu aklık Yapı kanlık Elastikiyet
SN
Hamur Niteli i
Çizelge 4.27.4 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri Sonuçları (devam)
Gözenek
Ekmek
ekli
208
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Belirgin kepek tadı ve
kokusu var.
Tat ve koku
208
"
!
%
5
>
+
0
8
;
209
Çalı mada elde edilen bulgular incelendi inde; örneklerin % 144150 arasında de i en ekmek verimleri içinde ahit % 146 de erindedir.
Ekmek verimi açısından en az de er % 144 ile FN2, WN1 ve XN2
örneklerinde gözlenmi tir. En fazla verim % 150 ile Fungal Hemiselülaz
enziminin her iki dozu için belirlenmi tir. Fosfolipaz enziminin doz
A
B
B
A
A
B
B
A
A
miktarı arttı ında dü ük doza göre verimde bir azalma gerçekle mi , WSelülaz enziminin yüksek dozunda ise dü ük doza kıyasla ekmek verimi
artmı tır. Di er denemelerin doz farkından kaynaklanan verim
de i imleri istatistiksel olarak önemsenmeyecek derecededir.
B
A
A
A
A
A
B
B
A
Örneklerin hacim de erleri, 690-810 cm3 arasındadır ve ahit
denemenin hacmi 720 cm3’dür. AN1, LN1 ve XN2 denemelerinde, ahite
kıyasla hacim istatistiksel açıdan azalmı tır. GN1, GN2, HN1, HN2,
FN1, FN2 ve WN1 uygulamalarından elde edilen hacim de erleri ahite
göre fazladır.
B
A
A
A
B
A
Hammer (1995); Poutanen (1997), optimum dozajda ilave edilen
ksilanazın ekmek hacmini, iç yapısını ve raf ömrünü arttırdı ı sonucuna
ula mı lardır (Shah et al., 2006).
B
A
A
% 15 tam tane unu içeren bu day unu örne i ile yapılan bir
çalı mada, ksilanaz enzimi ilaveli denemenin ahite kıyasla hacimde %
13.5-15 oranında artı meydana getirdi ini belirlenmi tir (Flander at al.,
B
B
A
A
A
B
A
2000).
AN2, WN2, XN1 ve LN2 denemeleri ise hacim üzerinde önemli bir
fark meydana getirmemi tir. Amiloglukosidaz ve Glukoz Oksidazın
dozları arttırıldı ında, dü ük dozlarından daha fazla ekmek hacmi
olu turdu u görülmektedir. Fungal Hemiselülaz, Fosfolipaz ve XESelülazın yüksek dozları hacmi ise dü ük dozlarına kıyasla hacimde
A
A
B
A
B
A
210
azalma meydana getirmi tir. W-Selülaz ve Lipaz enzimlerinin doz
farkından kaynaklanan hacim de i imleri arasında, önemli bir farka
rastlanmamı tır. ekil 4.13 de denemelerin hacim de erlerindeki farklar
belirtilmi tir. Ekmek foto rafları ise ekil 4.14 ve 4.14.1’de verilmi tir.
A
B
A
A
C
A
B
B
C
A
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
JE
211
JE
JE
JE
JE
JE KF
JE KF
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
KF
211
ID
KF
SN AN1 AN2 GN1 GN2 HN1 HN2 FN1 FN2 WN1 WN2 XN1 XN2 LN1 LN2
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
Tam Tane Ekme i
ID
ID
ID
ID
ID
H
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
N
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
Enzim
ID
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
O
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
N
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
N
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
ID
KF
KF
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
KF
KF
KF
KF
820
800
780
760
740
720
700
680
660
640
620
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
Hacim, cm3
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ID
ekil 4.13 Tam Tane Bu day Unu Ekme i Pi irme Denemeleri Hacim De erleri
JE
JE
IJDE
ID
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
KF
ID
KF
KF
KF
KF
ID
KF
KF
KF
ID
KF
ID
KF
ID
KF
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
KF
KF
ID
ID
KF
KF
ID
KF
KF
ID
KF
KF
KF
KF
ID
ID
KF
KF
M
LIGD
LG
LIGD
LG
LIGD
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG KF
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG
LG KF
LG KF
LG KF
LG KF
LG KF
212
ekil 4.14 Tam Tane Bu day Unu Ekmeklerinin Kesit Görünü leri
212
O
N
M
P
213
ekil 4.14.1 Tam Tane Bu day Unu Ekmeklerinin Üst Görünü leri
Q
R
214
Çalı mada elde edilen hacim verimleri % 232-273 arasında
de i mektedir. ahitin hacim verimi % 244’dür. Pi me kaybı verileri ele
alındı ında, bulguların % 10.9-14.5 arasında de i ti i belirlenmi tir.
FN2, WN1 ve XN2’nin, ahite (% 13.5) kıyasla daha yüksek pi me
kaybına sahip oldu u belirlenmi tir. AN1, AN2, HN1, HN2, FN1 ve LN1
R
Q
R
S
R
Q
Q
R
Q
R
R
Q
R
R
örneklerinin pi me kayıpları ise ahite göre daha dü üktür. Enzim oranı
farklarının pi me sayısı üzerindeki etkileri sadece Fosfolipaz ve WSelülaz enzimlerinde ortaya çıkmı , Fosfolipaz doz oranı arttı ında pi me
R
R
R
R
R
Q
R
kaybı de eri de artmı , W-Selülazda ise azalmı tır.
Q
R
R
ahit denemede elde edilen iç-kabuk oranı % 59.3-40.7’dir.
Enzim ilaveli örneklerde ekmek içi oranı % 59.6-62.5, kabuk oranı %
37.5-40.4 arasında de i mektedir.
S
Q
R
% 38.85’lik ekmek nemine sahip ahit dı ındaki örneklerin nem
miktarları % 38.06-40.53 arasında de i mektedir. En fazla ekmek nemi
Fungal Hemiselülazın dü ük dozunda (% 40.53), en az ekmek nemi
Fosfolipazın yüksek dozunda (% 38.06) belirlenmi tir. Di er
denemelerde elde edilen nem de erleri birbirine yakındır ve Türk Gıda
Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri Tebli i’nde (Anon., 2002d)
belirtilen en fazla % 42 de erine uygundur.
R
Q
R
R
R
R
Q
Q
R
Q
Q
Örneklerin hamur nitelikleri incelendi inde; ahitin az sert, az
elastik ve yapı kan olmayan nitelikte oldu u belirlenmi tir. Fungal
Hemiselülazın her iki dozu ile Fosfolipazın yüksek dozdaki örnekleri,
normal yumu aklıkta hamur olu turmu lardır. Enzim ilaveli di er
Q
R
R
R
Q
R
R
uygulamalardaki hamur az sert niteliktedir.
R
Q
215
Shah et al. (2006) çalı malarında, ksilanaz enzimi ilave edilmi
ekmeklerin hacim ve yumu aklık gibi niteliklerinin geli ti ini, nem
miktarının arttı ını belirlemi lerdir.
R
R
R
Q
R
Q
R
Yapı kanlık açısından;
Selülazın dü ük dozları ile
örneklerinde hamur yapı kan
Fosfolipazın yüksek dozları,
R
R
R
R
ahit, Amiloglukosidaz, Fosfolipaz ve XEFungal Hemiselülazın her iki dozdaki
olmayan niteliktedir. Amiloglukosidaz ve
W-Selülaz ve Lipazın dü ük dozları ile
R
Glukoz Oksidazın her iki dozdaki örneklerinde az yapı kan hamur elde
edilirken; W-Selülaz, XE-Selülaz ve Lipazın yüksek dozları hamur
yapı kanlı ını arttırarak, yapı kan nitelikte hamur olu masına yol
açmı lardır.
R
R
Q
R
R
R
Tüm enzimlerin dü ük doz ilaveli örneklerinin ahitle aynı ve az
elastik hamur niteli inde oldu u belirlenmi tir. Enzimlerin doz oranı
arttırıldı ında WN2 ve LN2 haricindeki örneklerin hamur nitelikleri
elastik duruma gelmi tir. W-Selülazın her iki doz uygulamasında da az
elastik hamur niteli i de i memi tir. Lipazın dü ük dozunda hamur az
elastik nitelikte iken, enzim dozu artırıldı ında, elastik olmayan özellik
kazanmı tır. Leisola et al. (2001) göre lipaz enzimi glutene direnç
kazandırmakta ve daha sert hamur olu umuna neden olmaktadır.
R
Q
R
Q
R
Q
R
Q
Q
R
R
R
Q
R
R
Martínez-Anaya and Jiménez (1997b), ara tırmalarında lipaz
enziminin gluten yapısını kuvvetlendirdi ini gözlemi lerdir. Si and
Hansen (1994), Si (1995 a,b); lipazın a ırı dozda kullanılmasıyla
hamurun sertle ti i ve ekmek hacminin azaldı ını belirlemi lerdir
R
Q
R
R
R
Q
(Martínez-Anaya and Jiménez, 1997b).
Q
R
216
LN1 ve LN2 için belirlenen 5-6 gözenek durumu, ahit (6-7) ve
di er örneklere kıyasla en dü ük seviyededir. Di er örneklerin gözenek
durumları, ahit ve birbirlerine yakındır.
R
Q
R
Q
R
Ekmek ekillerinde herhangi bir bozukluk olmadı ı ekil 4.14.1 ve
4.14.2’de görülmektedir. Kabuk renkleri ele alındı ında denemeler
arasında bir fark olmadı ı gözlenmi tir. Amiloglukosidaz, Fungal
Hemiselülaz, Fosfolipaz, W-Selülaz ve Lipaz enzimlerinin dozu artı ında
R
Q
S
Q
Q
R
Q
ekmek kabu unun yumu ak nitelik kazandı ı belirlenmi tir. Glukoz
Oksidazın her iki dozunda ise yumu ak ekmek kabu u elde edilmi tir.
Q
R
Q
R
R
Q
Ekmek içi nitelikleri açısından,
R
ahit deneme sert ekmek içi
R
niteli indedir. Amiloglukosidaz, W-Selülaz, XE-Selülaz ve Lipaz
enzimlerinin dü ük dozları için ekmek içi sert özellikte iken, enzimlerin
ilave edilen dozları arttırıldı ında az sert nitelikte ekmek içi
olu turmu lardır. Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz
Q
R
Q
R
R
enzimlerinin doz oranları arttırıldı ında, az sert nitelikte olan ekmek içi
az yumu ak özelli e sahip olmu tur. Ekmek içi elastikiyetleri ele
alındı ında, denemeler arasında bir fark olmadı ı ve elastik nitelikte
ekmek içine sahip oldukları belirlenmi tir.
Q
R
Q
R
Q
Q
R
Çalı mada elde edilen örneklerde, kepek tadı ve kokusu
algılanmı tır.
R
R
4.4.2.11 Tam tane bu day unu ekme i denemelerindeki
bulguların de erlendirilmesi
T
T
T
Amiloglukosidaz enziminin kullanılan dü ük dozu, ahite kıyasla
hamur ve ekmek nitelikleri de i tirmemi tir. Enzimin yüksek dozu ise,
Q
R
R
R
R
217
ahit denemeye göre hamuru, biraz daha yapı kan ve elastik hale
getirmi tir. Enzimin her iki dozunda ekmek verimi artarken pi me
sayısında azalma meydana gelmi tir. Enzimin kullanılan dozlarının
hacim üzerinde önemli bir etkisine rastlanmamı tır. Bunun yanında,
ekmek kabu unu ve içini, ahite göre biraz daha yumu atmı tır.
R
R
R
R
R
R
Q
R
R
R
Glukoz Oksidaz, yüksek dozunda hamur niteliklerinden elastikiyeti
arttırmı , biraz daha yapı kan olmasını sa lamı tır. Enzimin her iki dozu
için ekmek veriminde ahite göre de i im meydana getirmese de, hacim
üzerine olumlu etkilerinin oldu u belirlenmi tir. Yüksek dozundaki
R
R
Q
R
Q
R
R
Q
R
ahite göre de i en hacim artı ı, dü ük dozuna oranla daha fazladır.
Bunun yanında, enzimin her iki dozdaki örneklerinde daha yumu ak bir
ekmek kabu u elde edilirken, ekmek içi de ahit denemeye göre
yumu amı tır. Yüksek dozunda elde edilen az yumu ak ekmek içi, ahite
ve dü ük doz denemesine göre olumlu bir de i medir.
R
Q
R
R
R
R
Q
R
R
R
R
R
Q
R
R
Fungal Hemiselülaz enziminin her iki dozdaki örnekleri, ahite
göre hamur niteliklerini iyile tirirken, yüksek dozdaki olumlu etkisi daha
belirgindir. Enzimin dü ük ve yüksek dozlarında, ahite kıyasla ekmek
verimi arttarken, pi me sayısında azalma meydana gelmi tir. Ekmek
hacimleri ve hacim verimlerinde de ahite göre önemli bir belirlenmi tir.
Ancak, dü ük dozdaki hacim artı ı, yüksek dozuna kıyasla daha fazladır.
Aynı enzim için dü ük ve yüksek doz denemeleri, ahite oranla daha
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
yumu ak ekmek içi sa lasa da, yüksek dozundaki olumlu etkisi daha
belirgindir. Bunun yanında, yüksek dozunda daha yumu ak ekmek
kabu u elde edilmi tir.
R
Q
R
Q
R
Shah et al. (2006), ksilanaz enzimi kullanmadan yapılan tam tane
ekme inin sıkı bir yapıda, koyu renkli kabu a sahip oldu unu ifade
etmi tir.
R
Q
Q
Q
218
Fosfolipazın dü ük doz denemesinde, ahite kıyasla hamur
niteliklerinde bir fark meydana gelmezken, yüksek dozunda hamur
niteli i, ahite göre biraz daha yumu amı , az yapı kan ve elastik nitelik
kazanmı tır. Fosfolipazın dü ük dozunda ekmek verimi, hacmi ve hacim
veriminde artı meydana gelmesine ra men pi me kaybında ahite göre
R
Q
R
R
R
R
R
R
R
R
Q
R
R
azalma meydana gelmi tir. Yüksek dozunda ise tam tersi bir etki ile
kar ıla ılmı tır. Enzimin her iki dozu da ahite kıyasla ekmek içini
yumu atsa da yüksek dozunda, ekmek kabu u ve içi ahite ve dü ük
R
R
R
R
R
R
Q
R
R
dozuna göre daha yumu ak bir nitelik kazanmı tır.
R
R
W-Selülaz enziminin her iki dozdaki örnekleri için, ekmek
hamurunun yumu aklık ve elastikiyet niteli ini de i mezken,
yapı kanlıkı artmı tır. Enzimin dü ük doz uygulaması, ahit denemeye
kıyasla ekmek veriminde azalmaya sebep olurken, hacim ile hacim
verimi ve pi me sayısında artı a yol açmı tır. Yüksek dozunda ise ahite
kıyasla önemli bir fark belirlenmemi tir. Bunun yanında, yüksek dozdaki
R
R
Q
R
R
Q
R
R
R
R
R
R
R
uygulaması, ahite ve dü ük doz denemesine kıyasla, ekmek kabu u ve
içinin biraz daha yumu amasına sebep olmu tur.
R
R
Q
R
R
XE-Selülaz enzimi, dü ük doz denemesinde hamur nitelikleri
üzerinde ahite kıyasla herhangi bir de i im meydana getirmezken,
yüksek doz denemesi ile yapı kan ve elastik nitelikte hamur elde
edilmi tir. Enzimin dü ük dozu, ekmek nitelikleri açısından ahite göre
R
R
Q
R
R
R
R
R
bir meydana getirmemi tir. Yüksek dozu ise ekmek içini biraz daha
yumu atmı tır.
R
R
R
Lipaz enziminin dü ük dozu hamur niteliklerinde ahite kıyasla
sadece yapı kanlı ı bir miktar de i tirmi ve az yapı kan hamur
olu turmu tur. Yüksek dozunda ise, hamur niteli i ahite göre daha
yapı kan fakat elastik olmayan nitelik kazanmı tır. Enzimin yüksek dozu
R
R
R
Q
Q
R
R
R
R
R
R
R
Q
R
219
ekmek verimi, hacim ve hacim veriminde ahite göre önemli bir de i im
meydana getirmemi tir. Dü ük dozda Lipaz enzimi ile ekmek
niteliklerinde ahite göre bir fark görülmezken, yüksek doz denemesi ile
ekmek kabu unda yumu ama, ekmek içi yumu aklı ında artma meydana
gelmi tir.
R
R
Q
R
R
R
Q
R
R
Q
R
Örneklerin iç-kabuk oranları ve nem miktarları birbirinden ve
ahitten önemli bir fark göstermemi tir.
R
R
Sonuç olarak;
Tam tane bu day unu ekmek pi irme denemelerinde;
Amiloglukosidaz, Glukoz Oksidaz ve XE-Selülaz enzimlerinin yüksek
dozları hamur elastikiyetini arttıran bir etki göstermi tir. Hamur
nitelikleri için en olumlu de i imler Fungal Hemiselülaz ile Fosfolipaz
enimlerinin yüksek dozlarında belirlenmi tir. Fungal Hemselülazın dü ük
Q
R
R
Q
R
R
R
dozu ise sadece hamur yumu aklı ını iyile tirmi tir. Di er örneklerin
hamur niteliklerinde önemli farklar ortaya çıkmamı tır.
R
Q
R
R
Q
R
Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin
her iki doz denemeleri ile W-Selülazın dü ük dozu için hacim de erleri
ahite göre yüksek bulunmu tur. Di er örnekler hacim açısından olumlu
geli meler göstermemi tir. Glukoz Oksidaz enziminin doz artı ında
R
R
R
R
Q
Q
R
R
miktarı da yükselmi , Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin
doz artı ında ise hacim de erleri azalmı tır.
R
R
Q
R
Bruckner et al. (2001) göre ekmek kalitesinin belirlenmesi için
gereken en önemli ölçüt ekmek hacmidir. Bu durum tam tane ekme i için
de geçerlidir. Ancak tam tane ekme inin hacmi, bu day unundan yapılan
ekme e göre daha küçüktür (Shah et al., 2006).
Q
Q
Q
Q
220
ahit örne e göre en fazla pi me kaybı Fosfolipazın yüksek
dozdaki denemesi ile W-Selülazın dü ük doz denemesinde belirlenmi tir.
En az pi me kaybı ise Fungal Hemiselülazın her iki dozu için
belirlenmi tir.
S
Q
R
R
R
R
R
Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, Fosfolipazın dü ük dozları
ile Amiloglukosidaz, W-Selülaz, XE-Selülaz ve Lipazın yüksek
dozlarının ekmek içi yumu aklı ını arttırdı ı görülse de, en olumlu
bulgular Glukoz Oksidaz, Fungal Hemiselülaz, Fosfolipaz enzimlerinin
yüksek dozdaki denemelerinde belirlenmi tir.
R
R
Q
Q
R
Di er bulgular için, örnekler arasında önemli farklar olmadı ı ve
tüm örneklerde farkedilebilir bir kepek tat ve kokusu bulundu u
belirlenmi tir. W-Selülaz enziminin bıçak açma üzerinde olumlu bir
etkisi oldu u gözlenmemi tir.
Q
Q
Q
R
Q
R
221
5. SONUÇLAR
Tüm sonuçlar de erlendirildi inde; bu day unları (Tip 550, 650)
ile yapılan tava ve serbest tip ekmekler ile % 25 ve % 50 çavdarlı
Q
Q
Q
ekmekler için Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimleri, ekmek
hacmi, hamur ve ekmek içi nitelikleri açısından en iyi sonuçlara sahiptir.
Glukoz Oksidazın yüksek dozda kullanılmasıyla ise ekmek hacmi, hamur
ve ekmek içi nitelikleri bakımından olumlu de i meler elde edilmi tir. %
15 kepekli ekmeklerde, Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın yüksek
Q
R
R
dozlarında ekmek hacmi, hamur ve ekmek içi niteliklerinin iyile ti i
belirlenmi tir.
R
Q
R
Tam tane bu day unu ile yapılan ekmek örneklerinde, Fungal
Hemiselülaz ve Fosfolipazın dü ük dozları ekmek hacmini, yüksek
dozları ise ekmek içi niteliklerini, Glukoz Oksidazın yüksek dozu ekmek
hacmi ile ekmek içi niteliklerine olumlu etkiler yapmı tır.
Q
R
R
% 30 kepekli ekmeklerde, Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın
yüksek dozları bile hamur ve ekmek içi niteliklerinde önemli bir de i im
meydana getirmemi tir.
Q
R
R
Bu konuda yapılacak çalı malarda, hammadde çe itlili i (un
R
R
Q
örnekleri) ve ekmek kalitesine olumlu etkilerini saptadı ımız enzimlerin
kullanımında farklı dozların denenemesi çalı malarda daha somut
sonuçlar verecektir.
R
Q
222
6. KAYNAKLAR D Z N
U
U
U
Anonymous, 1978, Standart Methoden für getreide Mehl und Brot. 6,
Erweiterte Auflage, Im Verlag Moritz Schafer, Detmold.
Anonymous, 1982a, Practical Method for the Determination of Moisture
Content of Cereals and Cereal Products, ICC-Standard Nr. 110/1,
International Association for Cereal Chemistry (ICC), Vienna.
Anonymous, 1982b, Method for the Determination of Ash in Cereals
and Cereal Products, ICC-Standard Nr. 104, International
Association for Cereal Chemistry (ICC), Vienna.
Anonymous, 1982c, Method for Determination of Wet Gluten in Wheat
Flour, ICC-Standard Nr. 106/1, International Association for Cereal
Chemistry (ICC), Vienna.
Anonymous, 1982d, Method for the Determination Determination of
Sedimentation Value (ac. to Zeleny) as an Approximate Measure of
Baking Quality, ICC-Standard Nr. 116, International Association
for Cereal Chemistry (ICC), Vienna.
Anonymous, 1982e, Method for Determination of the "Falling Number"
according to Hagberg-Perten as a Measure of the Degree of AlphaAmylase Activity in Grain and Flour, ICC-Standard Nr. 107,
International Association for Cereal Chemistry (ICC), Vienna.
Anonymous, 1982f, Method for using the Brabender Farinograph, ICCStandard Nr. 115, International Association for Cereal Chemistry
(ICC), Vienna.
Anonymous, 1982g, Method for using the Brabender Extensograph,
ICC-Standard Nr. 114, International Association for Cereal
Chemistry (ICC), Vienna.
223
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Anonymous, 1983, Crude Protein-Kjeldahl Method, Boric Acid
Modification, AACC Method 46-12, Approved Methods of AACC,
American Association of Cereal Chemists, Inc., Volume II, USA.
Anonymous, 1999a, SPSS for Windows 10.0.1, Standard Version, SPSS
Inc.
Anonymous, 1999b, Türk Gıda Kodeksi-Bu day Unu Tebli i, T.C.
Tarım ve Köyi leri Bakanlı ı, Tebli No: 99/1.
Q
R
Q
Q
Q
Anonymous, 2002a, Enzymes in Baking,
http://www.enzymes.co.uk/baking1.htm
Anonymous, 2002b, Additives in Bread, Factsheet No. 14,
http://www.bakersfederation.org.uk/publications/Fs14%20-%20Additives.pdf
Anonymous, 2002c, Final Report “Collection of Informations on
Enzymes”, Luxembourg: Office for Official Publications of the
European Communities, ISBN 92-894-4218-2, 396 p.
Anonymous, 2002d, Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çe itleri
Tebli i, T.C. Tarım ve Köyi leri Bakanlı ı ile Sa lık
Bakanlı ından, Tebli No: 2002/13.
R
Q
R
Q
Q
Q
Q
Anonymous, 2004a, Enzymes in Industry, Absorb Chemistry for GCSE
by Lawrie Ryan, http://www.crocodile-clips.com/absorb/AC4/sample/ LR1507.html
Anonymous, 2004b, Delta Food Technology & Ingredients, Delta Gıda
San. Tic. Ltd. ti.
S
Anonymous, 2006, MIMENTA-The Influence of Wheat Associated
Microbial Endoxylanase Production on Refrigerated Dough
Syruping, http://labmet.ugent.be/subpages/staff.php?id=73.
224
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Anonymous, 2007, Bread, http://geocities.com/NapaValley/6454/food_bread1.html
Acker, L., 1985, Phospholipases of Cereals, 85-105, Advances in Cereal
Science and Technology, Volume VII, Pomeranz, Y. (Ed.), The
American Association of Cereal Chemists, Inc., St.Paul,
Minnesota, 359 p.
Anderssen, R.S., Bekes, F., Gras, P.W., Nikolov, A. and Wood, J.T.,
2004, Wheat-flour Dough Extensibility as a Discriminator for
Wheat Varieties, Journal of Cereal Science, 39, 195-203.
Andreu, P., Collar, C. and Martínez-Anaya, M.A., 1999, Thermal
Properties of Doughs Formulated with Enzymes and Starters, Eur.
Food. Res. Technol., 209, 286-293.
Autio, K. and Laurikainen, T., 1997, Relationships Between
Flour/Dough Microstructure and Dough Handling and Baking
Properties, Trends in Food Science & Technology, June, Vol.8,
181-185.
Autio, K., Fagerström, R., Lassila, K. and Salmenkallio-Marttila, M.,
2000, The Effect of Cell Wall Degrading Enzymes on the
Microstructure of Rye Cell Walls, 99-102, 2nd European
Symposium on Enzymes on Grain Processing ESEPG-2, VTT
Symposium 207, 8-10 December, 1999, Edited by Simoinen, T.
and Tenkanen, M., Organised by VTT Biotechnology, TNO
Nutrition and Food Research Institute, Valtion Teknillinen
Tutkimuskeskus (VTT), 2000, 342 p.
Bollaín, C., Angioloni, A. and Collar, C., 2006, Relationships Between
Dough and Bread Viscoelastic Properties in Enzyme Supplemented
Wheat Samples, Journal of Food Engineering, vol.77, issue 3, 665671.
225
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Bombara, N., Añón, M.C. and Pilosof, A.M.R., 1997, Functional
Properties of Protease Modified Wheat Flours, Lebensm. Wiss. U.
Technol., 30, 441-447.
Bonet, A., Rosell, C.M., Caballero, P.A., Gómez, M., Munuera, I.P.
and Lluch, M.A., 2006, Glucose Oxidase Effect on Dough
Rheology and Bread Quality: A study from Macroscopic to
Moleculer Level, Food Chemistry, (in press).
Boyacı, .H., Williams, P.C. and Köksel, H., 2004, A Rapid Method for
the Estimation of Damaged Starch in Wheat Flours, Journal of
Cereal Science, 39, 139-145.
V
Carpio, C., Gonzáles, P., Ruales, J. and Batista-Viera, F., 2000, BoneBound Enzymes for Food Industry Application, Food Chemistry,
68, 403-409.
Chell, M., 1997, New Developments in
Manufacture, February, Vol. 72, , Issue 2.
Breadmaking,
Food
Collar, C., Bollaín, C. and Angioloni, A., 2005, Significance of
Microbial Transglutaminase on the Sensory, Mechanical and
Crumb Grain Pattern of Enzyme Supplemented Fresh Pan Breads,
Journal of Food Engineering, 70, 479-488.
Collins, T., Hoyoux, A., Dutron, A., Georis, J., Genot, B., Dauvrin,
T., Arnaut, F., Gerday, C. and Feller, G., 2006, Use of Glycoside
Hydrolase Family 8 Xylanases in Baking, Journal of Cereal
Science, 43, 79-84.
Courtin, C.M., Roelants, A. and Delcour, J.A., 1999, FractionationReconstituion Experiments Provide Insight into the Role of
Endoxylanases in Bread-Making, Journal of Agricultural Food
Chemistry, 47, 1870-1877.
226
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Courtin, C.M. and Delcour, J.A., 2001, Relative Activity of
Endoxylanases Towards Water-Extracatable and WaterUnextracatable Arabinoxylan, Journal of Cereal Science, 33, 301312.
Courtin, C.M. and Delcour, J.A., 2002, Arabinoxylans and
Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making, Journal of Food
Science, 35, 225-243.
Debyser, W., Peumans, W.J., Van Damme, E.J.M. and Delcour, J.A.,
1999, Triticum aestivum Xylanase Inhibitor (TAXI), a New Class
of Enzyme Inhibitor Affecting Breadmaking Performance, Journal
of Cereal Science, 30, 39-43.
Delcour, J.A., Vanhamel, S. and De Geest, C., 1989, Physico-Chemical
and Functional Properties of Rye Nonstrach Polysaccharides. I.
Colorimetric Analysis of Pentosans and the Relative
Monosaccharide Compositions in Fractionated (Milled) Rye
Products, Cereal Chemistry, 66(2), 107-111.
de Souza Querido, A.L., Coelho, J.L.C., de Araújo, E.F. and ChavesAlves, V.M., 2006, Partial Purification and Characterization of
Xylanase Produced by Penicillium expansum, Brazilian Archives
of Biology and Technology, Vol.49, No.3, 475-480.
Devesa, A. and Martínez-Anaya, M.A., 2003, Influence of Pentosans
on Texture of Starch Gels During Storage, and Effects After
Enzyme Treatment, European Food Research Technol, 216, 323330.
227
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Di Cagno, R., De Angelis, M., Corsetti, A., Lavermicocca, P.,
Arnault, P., Tossut, P., Gallo, G. and Gobetti, M., 2003,
Interactions Between Sourdough Lactic Acid Bacteria and
Exogenous Enzymes: Effects on the Microbial Kinetics of
Acidification and Dough Textural Properties, Food Microbiology,
20, 67-75.
Dobraszczyk, B.J. and Morgenstern, M.P., 2003, Rheology and the
Breadmaking Process, Journal of Cereal Science, 38, 229-245.
Do an, .S. ve Ünal, S.S., 1990, Un Fabrikalarında De i ikPasajlardan
Alınan Unların Zedelenmi Ni asta Miktarının Enzimatik ve
Enzimatik Olmayan Yöntemle Belirlenmesi, Ege Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri:B, Cilt:8, Sayı:1-2, 7-35.
T
V
Q
R
R
R
Do an, .S., 2003, Effect of -Amylases on Dough Properites During
Turkish Hearth Bread Production, International Journal of Food
Science and Technology, 38, 209-216.
T
V
W
Dubat, A., 2004, The Importance and Impact of Starch damage and
Evolution of Measuring Methods, Article SDmatic, 1-5.
Dunnewind, B., van Vliet, T. and Orsel, R., 2002, Effect of Oxidative
Enzymes on Bulk Rheological Properties of Wheat Flour Doughs,
Journal of Cereal Science, 36, 357-366.
Ercan, R. ve Seçkin, R., 1986, Bazı Katkı Maddelerinin Hamurun
Fiziksel Özellikleri ile Ekme in Kalitesi ve Bayatlamasına Etkisi
Üzerine Ara tırmalar, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yıllı ı1985, Cilt:35, Fasikül 1-2-3-4’den Ayrıbasım, Ankara Üniversitesi
Basımevi, Ankara, 111-123.
Q
R
Q
228
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Fabritius, M., Gates, F., Salovaara, H. and Autio, K., 1997, Structural
Changes in Insoluble Cell Walls in Wholemeal Rye Doughs,
Lebensm. Wiss. U-Technol., 30, 367-372.
Fessas, D. and Schiraldi, A., 2003, Interactions Between Arabinoxylans
and Wheat Proteins, Food Chemistry, (in press).
Figueroa-Espinoza, M.C., Borch Søe, J., Poulsen, C. and Rouau, X.,
2000, Effects of Different Xylanases on the Arabinoxylan
Solubilisation from Rye Flour, 283-286, 2nd European Symposium
on Enzymes on Grain Processing ESEPG-2, VTT Symposium 207,
8-10 December, 1999, Edited by Simoinen, T. and Tenkanen, M.,
Organised by VTT Biotechnology, TNO Nutrition and Food
Research Institute, Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus (VTT),
2000, 342 p.
Flander, L., Salmenkallio-Marttila, M., Tenkanen, M., Autio, K. and
Poutanen, K., 2000, Enzymes as Stabilizers of Bread Structure,
305-308, 2nd European Symposium on Enzymes on Grain
Processing ESEPG-2, VTT Symposium 207, 8-10 December,
1999, Edited by Simoinen, T. and Tenkanen, M., Organised by
VTT Biotechnology, TNO Nutrition and Food Research Institute,
Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus (VTT), 2000, 342 p.
Fox, P.F. and Mulvihill, D.M., 1982, Enzymes in wheat, flour, and
bread, 107-157, Advances in Cereal Science and Technology,
Volume V, Pomeranz, Y. (Ed.), The American Association of
Cereal Chemists, Inc., St.Paul, Minnesota, 294 p.
Gámbaro, A., Giménez, A., Ares, G. and Gilardi, V., 2006, Influence
of Enzymes on the Texture of Brown Pan Bread, Journal of Texture
Studies, 37, 300-314.
229
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Giannou, V., Kessoglou, V. and Tzia, C., 2003, Quality and Safety
Characteristics of Bread Made from Frozen Dough, Trends in Food
Science & Technology, 14, 99-108.
Gobetti, M., De Angelis, M., Arnaut, P., Tossut, P., Corsetti, A. and
Lavermicocca, P., 1999, Added Pentosans in Breadmaking:
Fermantations of Derived Pentoses by Sourdough Lactic Acid
Bacteria, Food Microbiology, 16, 409-418.
Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers,
K. and Delcour, J.A., 2005, Wheat Flour Constituents: How They
Impact Bread Quality, and How to Impact Their Functionality,
Trends in Food Science & Technology, 16, 12-30.
Gö ü , F. and Fadılo lu, S., 2006, Enzymes, 219-267, Food Chemistry,
Gö ü , F. and Fadılo lu, S. (Eds.), Nobel Yayın Da ıtım, Ankara,
344 p.
T
X
T
Q
R
Q
Q
Gujral, H. S. and Singh, N., 1999, Effect of Additives on Dough
Development Gaseous Release and Bread Making Properties, Food
Research International, 32, 691-697.
Gujral, H.S. and Rosell, C.M., 2004, Improvement of the Breadmaking
Quality of Rice Flour by Glucose Oxidase, Food Research
International, 37, 75-81.
Harada, O., Lysenko, E.D. and Preston, K.R., 2000, Effects of
Commercial Hydrolytic Enzyme Additives on Canadian Short
Process Bread Properties and Processing Characteristics, Cereal
Chemistry, 77(1), 70-76.
230
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Hashimoto, S., Shogren, M.D., Bolte, L.C. and Pomeranz, Y., 1986,
Cereal Pentosans: Their Estimation and Significance. III. Pentosans
in Abraded Grains and Milling By-products, Cereal Chemistry,
64(1), 39-41.
Hashimoto, S., Shogren, M.D. and Pomeranz, Y., 1987, Cereal
Pentosans: Their Estimation and Significance. I. Pentosans in
Wheat and Milled Wheat Products, Cereal Chemistry, 64(19), 3034.
Heiniö, R.L., Liukkonen, K.H., Katina, K., Myllymäki, O. and
Poutanen, K., 2003, Milling Fractionation of Rye Produces
Different Sensory Profiles of Both Flour and Bread, Lebensm.
Wiss. u. Technol., 36, 577-583.
Higgins, J.M. and Small, D.M., 1999, Carbohydrate Hydrolases and
Their Application in Breadmaking, AACC Annual Meeting,
October 31-November 3.
Hilhorst, R., Dunnewind, B., Orsel, R., Stegeman, P., van Vilet,T.,
Gruppen, H. and Schols, H.A., 1999, Baking Performance,
Rheology, and Chemical Composition of Wheat Dough and Gluten
Affected by Xylanase and Oxidative Enzymes, Journal of Food
Science, Vol.64, No.5, 808-813.
Jiang, Z., Li, X., Yang, S., Li, L. and Tan, S., 2005, Improvement of
the Breadmaking Quality of Wheat Flour by the Hyperthermophilic
Xylanase B from Thermotoga maritima, Food Research
International, 38, 37-43.
Jiménez, T. and Martínez-Anaya, M.A., 2001, Amylases and
Hemicellulases in Breadmaking. Degradation By-Products and
Potential Relationship with Functionality, Food Sci Tech Int., 7(1),
5-14.
231
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Katina, K., 2005, Sourdough: A Tool fort he Improved Flavour, Texture
and Shelf-life of Wheat Bread, Espoo 2005, VTT Publications 569,
92p, + app. 81 p.
Katina, K., Salmenkallio-Martilla, M., Partanen, R., Forssell, P. and
Autio, K., 2006, Effects of Sourdough and Enzymes on Staling of
High-Fibre Wheat Bread, LWT, 39, 479-491.
Katina, K., Laitila, A., Juvonen, R., Liukkonen, K.H., Kariluoto, S.,
Piironen, V., Landberg, R., Åman, P. and Poutanen, K., 2007,
Bran Fermantation as a Means to enhance Technological Properties
and Bioactivitiy of Rye, Food Microbiology, 24, 175-186.
Kihlberg, I., Johansson, L., Kohler, A. and Risvik, E., 2004, Sensory
Qualities of Whole Wheat Pan Bread-Influence of Farming System,
Milling and Baking Technique, Journal of Cereal Science, 39, 6784.
Kim, J.H., Maeda, T. and Morita, N., 2006, Effect of Fungal Amylase on the Dough Properties and Bread Quality of Wheat
Flour Substituted wtih Polished Flours, Food Research
International, volume.339, issue.1, january, 117-126.
W
Kirk, O., Borchert, T.V. and Fuglsang, C.C., 2002, Industrial Enzyme
Applications, Current Opinion in Biotechnology, 13, 345-351.
Köse, E. ve Ünal, S.S., 1992, Bühler Laboratuar De irmeninde Çavdar
Unu Eldesi, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri:B Gıda
Mühendisli i, Cilt:10, Sayı:2, 33-48.
Q
Q
Köse, E., Ünal, S.S. ve Saygın, E., 1995a, Türkiye’de De i ik Yörelerde
Yeti tirilen Bazı Çavdar Örneklerinin Ekmeklik Niteliklerinin
Belirlenmesi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi,
Cilt:13, Sayı:2, 91-103.
R
Q
R
232
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Köse, E., Ünal, S.S. ve Saygın, E., 1995b, Türkiye’de De i ik Yörelerde
Yeti tirilen Bazı Çavdar Örneklerinin Tane ve Un Niteliklerinin
Belirlenmesi, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi, Cilt:13, Sayı:1,
39-52.
Q
R
R
Laurikainen, T., Härkönen, H., Autio, K. and Poutanen, K., 1998,
Effects of Enzymes in Fibre-Enriched Baking, J. Sci. Food Agric.,
76, 239-249.
Leisola, M., Jokela, J., Pastinen, O., Turunen, O. and Schoemaker,
H., 2001, 6.54.2.10 Industrial Use of Enzymes, UNESCO
Encyclopedia of Life Support Systems.
Linko, Y., Javanainen, P. and Linko, S., 1997, Biotechnology of Bread
Baking, Trends in Food Science & Technology, October, Vol.8,
339-344.
Maeda, T., Hashimoto T., Minoda, M., Tamagawa, S. and Morita,
N., 2003, Effects of Mutant Thermostable -Amylases on
Rheological Properties of Wheat Dough and Bread, Cereal
Chemistry, 80(6), 722-727.
W
Maeda, T. and Morita, N., 2003, Flour Quality and Pentosan Prepared
by Polishing Wheat Grain on Breadmaking, Food Research
International, 36, 603-610.
Maeda, T. and Morita, N., 2006, Characteristics of Pentosan in
Polished Wheat Flour and Its Improving Effects on Breadmaking,
J,Appl.Glycosci., 53, 21-26.
Maes, C., Vangeneugden, B. and Delcour, J.A., 2004, Relative
Activity of Two Endoxylanases Towards Water-Unextracractable
Arabinoxylans in Wheat Bran, Journal of Food Science, 39, 181186.
233
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Martínez-Anaya, M.A., 1996, Enzymes and Bread Flavor, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, Vol.44, No.9, 2469-2480.
Martínez-Anaya, M.A. and Jiménez, T., 1997a, Functionality of
Enzymes that Hydrolyse Starch and Non-starc Polysaccharide in
Breadmaking, Z Lebensm Unters Forsch A, 205, 209-214.
Martínez-Anaya, M.A. and Jiménez, T., 1997b, Rheological Properties
of Enzyme Supplemented Doughs, Journal of Texture Studies, 28,
569-583.
Martínez-Anaya, M.A. and Devesa, A., 2000, Influence of Enzymes in
Sourdough Wheat Breadmaking. Changes in Pentosans, Food
Science and Technology International, 6(2), 109-116.
McDermott, E.E., 1980, The Rapid Non-enzymatic Determination of
Dmaged Starch in Flour, Journal of Science Food Agriculture, 31,
405-413.
Minussi, R.C., Pastore, G. M. and Durán, N., 2002, Potential
Applications of Laccase in the Food Industry, Trends in Food
Science and Technology, 13, 205-216.
Monfort, A., Blasco, A., Prieto, J.A. and Sanz, P., 1997, Construction
of Bakers Yeast Strains that Secrete Different Xylanolytic Enzymes
and Their Use in Breadmaking, Journal of Cereal Science, 26, 195199.
Morrison, W.R., 1978, Cereal lipids, 221-349, Advances in Cereal
Science and Technology, Volume II, Pomeranz, Y. (Ed.), The
American Association of Cereal Chemists, Inc., St.Paul,
Minnesota, 463 p.
234
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Nicholas, J. and Potus, J., 2000, Interactions Between Lipoxygenase
and Other Oxidoreductases in Baking, 103-120, 2nd European
Symposium on Enzymes on Grain Processing ESEPG-2, VTT
Symposium 207, 8-10 December, 1999, Edited by Simoinen, T.
and Tenkanen, M., Organised by VTT Biotechnology, TNO
Nutrition and Food Research Institute, Valtion Teknillinen
Tutkimuskeskus (VTT), 2000, 342 p.
Poulsen, C. and Høstrup, P.B., 1998, Purification and Characterization
of a Hexose Oxidase with Excellent Strengthening Effects in
Bread, Cereal Chemistry, 75(1), 51-57.
Poutanen, K., 1997, Enzymes: An Important Tool in the Improvement
of the Quality of Cereal Foods, Trends in Food Science &
Technology, September, Vol.8, 300-306.
Primo-Martín, C. and Martínez-Anaya, M.A., 2003, Influence of
Pentosanase and Oxidases on Water-Extractable Pentosans During
a Straight Breadmaking Process, Journal Food Science, Vol.68,
Nr.1, 31-41.
Pyler, E.J., 1952, Enzymes, 71-89, Baking Science and Technology,
Volume I, The Baker Digest in Collaboration with the Staff of the
Siebel Institute of Technology (Eds.), Siebel Publishing Company,
Chicago, ILL, 382 p.
Rasiah., I.A., Sutton, K.H., Low, F.L., Lin, H.M. and Gerrard, J.A.,
2005, Crosslinking of Wheat Dough Proteins by Glucose Oxidase
and the Resulting Effects on Bread and Croissants, Food
Chemistry, 89, 325-332.
Sahlström, S. and Bråthen, E., 1997, Effects of Enzyme Preparations
for Baking, Mixing Time and Resting Time on Bread Quality and
Bread Staling, Food Chemistry, Vol.58, No.1-2, 75-80.
235
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Salmenkallio-Marttila, M., Katina, K. and Autio, K., 2000, Enzyme
Effects on Bread Quality and Microstructure in High-Fibre Baking,
201-205, 2nd European Symposium on Enzymes on Grain
Processing ESEPG-2, VTT Symposium 207, 8-10 December,
1999, Edited by Simoinen, T. and Tenkanen, M., Organised by
VTT Biotechnology, TNO Nutrition and Food Research Institute,
Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus (VTT), 2000, 342 p.
Scanlon, M.G. and Zghal, M.C., 2001, Bread Properties and Crumb
Structure, Food Research International, 34, 841-864.
Selinheimo, E., Kruus, K., Buchert, J., Hopia, A. and Autio, K., 2006,
Effects of Laccase, Xylanase and Their Combination on the
Rheological Properties of Wheat Doughs, Journal of Cereal
Science, 43, 152-159.
Shah, A.R., Shah, R.K. and Madamwar, D., 2006, Improvement of the
Quality of Whole Wheat Bread by Supplementation of Xylanase
from Aspergillus foetidus, Bioresource Technology, vol. 97, issue
16, 2047-2053.
Shogren, M.D., Hashimoto, S. and Pomeranz, Y., 1987, Cereal
Pentosans: Their Estimation and Significance. II. Pentosans and
Breadmaking Characteristics of Hard Red Winter Wheat Flours,
Cereal Chemistry, 64(1), 35-38.
Stauffer, C.E., 1990, Enzymes, 125-156, Functional Additives for
Bakery Foods, Stauffer, C.E. (Ed.), An Avi Book Published by Van
Nostrand Reinhold NewYork, 279 p.
Stauffer, C.E., 1994, Enzymes Revisited, Baking & Snack, A Sosland
Publication, Vol. 16, No. 10, 31-42.
236
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Stear, C.A., 1990, Enzymes, 30-31, Handbook of Breadmaking
Technology, Stear, C.A. (Ed.), Elsevier Science Publishers Ltd.,
848 p.
Sudha, M.L., Vetrimani, R. and Leelavathi, K., 2007, Influence of
Fibre from Different Cereals on the Rheological Characteristics of
Wheat Flour Dough and on Biscuit Quality, Food Chemistry, 100,
1365-1370.
Temiz, A., 1998, Enzimler, 259-337, Gıda Kimyası, Saldamlı, . (Der.),
Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 527 s.
Y
Tenbergen, K., 1999, Dough and Bread Conditioners, November 1999 Culinary
Connection,
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/1199cc.html
Tucker, G., 1996, Biotechnology and Enzymes in the Food Industry,
British Food Journal, 98/4,5, 14-19.
Uluöz, M., 1965, Bu day, Un ve Ekmek Analiz Metodları, Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:57, Ege Üniversitesi
Matbaası, zmir, 95 s.
Q
Y
Uyla er, V. ve Ta kın, E., 2004, Gıda Sanayinde Enzim Kullanımı,
Dünya Gıda, ubat, 78-84.
X
X
S
Ünal, S.S., 1981, Bazı Faktörlerin Hamur ve Ekmek Yapısına Etkileri,
Ege Üniversitesi Gıda Fakültesi Dergisi, Seri: B, Sayı:2, 117-132.
Ünal, S.S. ve Boyacıo lu, M.H., 1983, Ekmek Niteliklerine Reolojik
Faktörlerin Etkileri, GIDA, Gıda Teknolojisi Derne i (GTD) Yayın
Organı, Ankara, Yıl:8, Sayı:4, 181-183.
T
Q
237
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Ünal, S.S. ve Boyacıo lu, M.H., 1984a, Un Bile enlerinin Ekmek
Yapımındaki Etkileri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Dergisi, Seri: B, Gıda Mühendisli i, Cilt:2, Sayı:2, 89-100.
T
R
Q
Ünal, S.S. ve Boyacıo lu, M.H., 1984b, Hamurun Reolojik Özellikleri,
GIDA, Gıda Teknolojisi Derne i (GTD) Yayın Organı, Ankara,
Yıl:9, Sayı:1, 13-20.
T
Q
Ünal, S.S. ve Boyacıo lu, M.H., 1985, Ekme in Reolojik Özellikleri,
GIDA, Gıda Teknolojisi Derne i (GTD) Yayın Organı, Ankara,
Yıl:10, Sayı:3, 169-176.
T
Q
Q
Ünal, S.S., Köse, E. ve Boyacıo lu, M.H., 1989, Hububat Mamüllerinde
Alfa Amilaz Enziminin Tayin Yöntemlerinin rdelenmesi, E.Ü.
Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri:B Gıda Mühendisli i, Cilt:7,
Sayı:1, 121-131.
T
Y
Q
Ünal, S.S. ve Köse, E., 1990, Çavdar Unu Enzim Aktivitesi Tayin
Yöntemleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Gıda
Mühendisli i Bölümü, Cilt:8, Sayı:1-2, 135-143.
Q
Ünal, S.S., 1991, Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik
Fakültesi Ders Kitabı Ço altma Yayını No:29, Bornova, zmir.
Q
Y
Ünal, S.S., 1992, Ekmekçilikte Standart Üretim ve Kaliteli Standart
Üretimi Etkileyen Faktörler, Un Mamülleri Dünyası, Ekim, Yıl.1,
Sayı.5, 6-7.
Wang, J., Rosell, C.M. and de Barber, C.B., 2002, Effect of the
Addition of Different Fibres on Wheat Dough Performance and
Bread Quality, Food Chemistry, 79, 221-226.
238
KAYNAKLAR D Z N (devam)
U
U
U
Wang, M., van Vliet, T. and Hamer, R.J., 2004, Evidence That
Pentosans and Xylanase Affect the Re-Agglomeration of Gluten
Network, Journal of Food Science, 39, 341-349.
Wang, M., van Vliet, T. and Hamer, R.J., 2005, Interaction of Water
Unextractable Solids and Xylanase with Gluten Protein: Effect of
Wheat Cultivar, Journal of Cereal Science, 41, 251-258.
Whitehurst, B., 1996, Enzymes-Benefits and Opportunities, 41st
Autumn
Conference-7th/8th
October,
http://www.bsb.org.uk/members/library/conferences/1996/paper_401.html
Whitley, A., 2002, What Have They Done to the Grain?,
http://www.breadmatters.com/files/health.pdf
Vetrimani, R., Sudha, M.L. and Haridas Rao, P., 2005, Effect of
Extraction Rate of Wheat Flour on the Quality of Vermicelli, Food
Reseach International, 38, 411-416.
Zheng, H., Morgenstern, M.P., Campanella, O.H. and Larsen, N.G.,
2000, Rheological Properties of Dough During Mechanical Dough
Development, Journal of Cereal Science, 32, 293-306.
Z
Ek 1. Tip 650 Bu day Unu Farinogramı
7. EKLER
239
239
240
Ek 2. Tam Tane Bu day Unu Farinogramı
240
Z
Ek 3. % 25 Çavdarlı Unun Farinogramı
241
241
242
Ek 4. % 50 Çavdarlı Unun Farinogramı
242
Ek 5. % 15 Kepekli Unun Farinogramı
243
243
244
Ek 6. % 30 Kepekli Unun Farinogramı
244
245
Ek 7. Enzim lavesiz Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
[
\
246
Ek 8. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
]
^
Ek 9. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
]
^
247
Ek 10. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
]
^
Ek 11. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
]
^
248
Ek 12. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tip 650 Bu day Unu
_
^
Ekstensogramı
Ek 13. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tip 650 Bu day Unu
]
Ekstensogramı
^
249
Ek 14. 6 ppm Fosfolipaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
Ek 15. 9 ppm Fosfolipaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
250
Ek 16. 7 ppm W-Selülaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
Ek 17. 10 ppm W-Selülaz laveli Tip 650 Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
251
Ek 18. Enzim lavesiz % 25 Çavdarlı Unun Ekstensogramı
[
252
Ek 19. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
Ek 20. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
253
Ek 21. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
Ek 22. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
254
Ek 23. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
Ek 24. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 25 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
255
Ek 25. 6 ppm Fosfolipaz laveli % 25 Çavdarlı Unun Ekstensogramı
_
Ek 26. 9 ppm Fosfolipaz laveli % 25 Çavdarlı Unun Ekstensogramı
_
256
Ek 27. Enzim lavesiz % 50 Çavdarlı Unun Ekstensogramı
[
257
Ek 28. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
Ek 29. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
258
Ek 30. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
Ek 31. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
259
Ek 32. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
Ek 33. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 50 Çavdarlı Unun
_
Ekstensogramı
260
Ek 34. 6 ppm Fosfolipaz laveli % 50 Çavdarlı Unun Ekstensogramı
_
Ek 35. 9 ppm Fosfolipaz laveli % 50 Çavdarlı Unun Ekstensogramı
_
261
Ek 36. Enzim lavesiz % 15 Kepekli Unun Ekstensogramı
[
262
Ek 37. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 15 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
Ek 38. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 15 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
263
Ek 39. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 15 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
Ek 40. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 15 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
264
Ek 41. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 15 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
Ek 42. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 15 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
265
Ek 43. 3 ppm XE-Selülaz laveli % 15 Kepekli Unun Ekstensogramı
_
Ek 44. 5 ppm XE-Selülaz laveli % 15 Kepekli Unun Ekstensogramı
_
266
Ek 45. Enzim lavesiz % 30 Kepekli Unun Ekstensogramı
[
267
Ek 46. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli % 30 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
Ek 47. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli % 30 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
268
Ek 48. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 30 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
Ek 49. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli % 30 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
269
Ek 50. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 30 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
Ek 51. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli % 30 Kepekli Unun
_
Ekstensogramı
270
Ek 52. 3 ppm XE-Selülaz laveli % 30 Kepekli Unun Ekstensogramı
_
Ek 53. 5 ppm XE-Selülaz laveli % 30 Kepekli Unun Ekstensogramı
_
271
Ek 54. Enzim lavesiz Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
[
\
272
Ek 55. 8.75 ppm Amiloglukosidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
_
`
Ekstensogramı
Ek 56. 10 ppm Amiloglukosidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
_
Ekstensogramı
`
273
Ek 57. 3 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
_
`
Ekstensogramı
Ek 58. 10 ppm Glukoz Oksidaz laveli Tam Tane Bu day Unu
_
Ekstensogramı
`
274
Ek 59. 10 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
_
`
Ekstensogramı
Ek 60. 50 ppm Fungal Hemiselülaz laveli Tam Tane Bu day Unu
_
Ekstensogramı
`
275
Ek 61. 6 ppm Fosfolipaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
Ek 62. 9 ppm Fosfolipaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
276
Ek 63. 7 ppm W-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
Ek 64. 10 ppm W-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
277
Ek 65. 3 ppm XE-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
Ek 66. 5 ppm XE-Selülaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
278
Ek 67. 2 ppm Lipaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
Ek 68. 10 ppm Lipaz laveli Tam Tane Bu day Unu Ekstensogramı
_
`
279
280
8. ÖZGEÇM
a
b
1976 yılı, Balıkesir do umlu olan Burak ALTINEL, ilk, orta, lise
\
e itimini Balıkesir’de tamamladıktan sonra 1993 yılında Ege Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisli i Bölümüne girmi ve 1998
yılında mezun olmu tur. Kısa bir süre özel sektörde çalı masının
ardından, 1999 yılında Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisli i Anabilim Dalı Hububat leme ve Mühendisli i Bilim
Dalında Yüksek Lisansına ve aynı yıl içinde Ö retim Elemanı olarak
göreve ba lamı tır. 2002 yılında Yüksek Lisans programını
tamamladıktan sonra Doktora programına devam etmi , halen Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisli i Bölümünde
Ö retim Elemanı olarak görev yapmaktadır.
\
\
d
d
\
[
d
d
\
\
d
d
d
\
\