Triticum aestivum L - Açık Dergi Sistemleri

!
ISSN!:!1302*7050!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Namık&Kemal&Üniversitesi&
Tekirdağ&Ziraat&Fakültesi&Dergisi&
Journal(of(Tekirdag(Agricultural(Faculty(
!
(
(
(
(
(
(
An(International(Journal(of(all(Subjects(of(Agriculture(
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Cilt(/(Volume:(12&&&&&&Sayı(/(Number:(1(((((Yıl(/(Year:(2015&
!
!
(
(
!
Sahibi&/&Owner&
Namık&Kemal&Üniversitesi&Ziraat&Fakültesi&Adına&
On!Behalf!of!Namık!Kemal!University!Agricultural!Faculty&
Prof.Dr.&Ahmet&İSTANBULLUOĞLU&
Dekan&/!Dean&
Editörler&Kurulu&/&Editorial!Board&
Başkan&/&Editor!in!Chief&
Prof.Dr.&Türkan&AKTAŞ&
Ziraat!Fakültesi!Biyosistem!Mühendisliği!Bölümü!
Department!Biosystem!Engineering,!Agricultural!Faculty!
[email protected]!
&
Üyeler&/&Members!
Prof.Dr.&M.&İhsan&SOYSAL&
Prof.Dr.&Servet&VARIŞ&
Prof.Dr.&Temel&GENÇTAN&
Prof.Dr.&Sezen&ARAT&
Prof.Dr.&Aydın&ADİLOĞLU&
Prof.Dr.&Fatih&KONUKCU&
Doç.Dr.&İlker&H.&ÇELEN&
Doç.Dr.&Ömer&AZABAĞAOĞLU&
Doç.Dr.&Mustafa&MİRİK&
Doç.Dr.&Ümit&GEÇGEL&
Yrd.Doç.Dr.&Harun&HURMA&
Araş.Gör.&Eray&ÖNLER&
Zootekni!/!Animal!Science!
Bahçe!Bitkileri!/!Horticulture!
Tarla!Bitkileri!/!Field!Crops!
Tarımsal!Biyoteknoloji!/!Agricultural!Biotechnology!
Toprak!Bilimi!ve!Bitki!Besleme!/!Soil!Science!and!Plant!Nutrition!
Biyosistem!Mühendisliği!/!Biosystem!Engineering!
Biyosistem!Mühendisliği!/!Biosystem!Engineering!
Tarım!Ekonomisi!!/!Agricultural!Economics!
Bitki!Koruma!/!Plant!Protection!
Gıda!Mühendisliği!/!Food!Engineering!
Tarım!Ekonomisi!!/!Agricultural!Economics!
Biyosistem!Mühendisliği!/!Biosystem!Engineering!
&
İndeksler&/&Indexing!and!abstracting!
CABI!tarafından!full*text!olarak!indekslenmektedir/!Included!in!CABI&
&
DOAJ!tarafından!full*text!olarak!indekslenmektedir!/!Included!in!
DOAJ&
&
&
&
&
!
EBSCO&tarafından!full*text!olarak!indekslenmektedir!/!Included!in!
EBSCO&
FAO&AGRIS&Veri!Tabanında!İndekslenmektedir&/!Indexed!by!FAO!
AGRIS&Database&&
INDEX&COPERNICUS!tarafından!full*text!olarak!indekslenmektedir!/!
Included!in!INDEX&COPERNICUS&
TUBİTAKZULAKBİM!Tarım,!Veteriner!ve!Biyoloji!Bilimleri!Veri!
Tabanı!(TVBBVT)!Tarafından!taranmaktadır!/!Indexed!by!TUBİTAKZ
ULAKBİM&Agriculture,!Veterinary!and!Biological!Sciences!Database!
Yazışma&Adresi&/&Corresponding!Address!
Tekirdağ!Ziraat!Fakültesi!Dergisi!NKÜ!Ziraat!Fakültesi!59030!TEKİRDAĞ!
E*mail:! [email protected]!
Web!adresi:! http://jotaf.nku.edu.tr!
Tel:!! +90!282!250!20!07!!
!
!
ISSN:!1302–7050!
!
Danışmanlar&Kurulu!/Advisory!Board!
Bahçe&Bitkileri&/!Horticulture!
Prof.&Dr.&Ayşe&GÜL&
Prof.&Dr.&İsmail&GÜVENÇ&
Prof.&Dr.&Zeki&KARA&
Prof.&Dr.&Jim&HANCOCK&
Ege!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!İzmir!
Kilis!7!Aralık!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Kilis&!
Selçuk!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Konya!
Michigan!State!University,USA!
Bitki&Koruma!/!Plant!Protection!!
Prof.&Dr.&Cem&ÖZKAN&
Prof.&Dr.&Yeşim&AYSAN&
Prof.&Dr.&Ivanka&LECHAVA&&&
Dr.&Emil&POCSAI&
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Ankara!
Çukurova!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Adana!
Agricultural!University,!Plovdiv*Bulgaria!
Plant!Protection!Soil!Conser.!Service,!Velence*Hungary!
Biyosistem&Mühendisliği!/!Biosystem!Engineering!
Prof.&&Bryan&M.&JENKINS&
Prof.&Hristo&I.&BELOEV&
Prof.&Dr.&Simon&BLACKMORE&
Prof.&Dr.&Hamdi&BİLGEN&
Prof.&Dr.&Ali&İhsan&ACAR&
Prof.&Dr.&Ömer&ANAPALI&
Prof.&Dr.&Christos&BABAJIMOPOULOS&
Dr.&Arie&NADLER&
U.C.!Davis,!USA!
University!of!Ruse,!Bulgaria!
The!Royal!Vet.&Agr.!Univ.!Denmark!
Ege!Üniv.Ziraat!Fak.!İzmir!
Ankara!Üniv.!Ziraat!Fak.!Ankara!
Atatürk!Üniv.,!Ziraat!Fak.!Erzurum!
Aristotle!Univ.!Greece!
Ministry!Agr.!ARO,!Israel!
Gıda&Mühendisliği!/!Food!Engineering!
Prof.Dr.Evgenia&BEZIRTZOGLOU&
Assoc.Prof.Dr.Nermina&SPAHO&
Prof.&Dr.&Kadir&HALKMAN&
Prof.&Dr.&Atilla&YETİŞEMİYEN&
Democritus!University!of!Thrace/Greece!
University!of!Sarajevo/Bosnia!and!Herzegovina!
Ankara!Üniv.,!Mühendislik!Fak.,!Ankara!
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Ankara!
Tarımsal&Biyoteknoloji&/!Agricultural!Biotechnology!
Prof.&Dr.İskender&TİRYAKİ&
Prof.&Dr.&Khalid&Mahmood&KHAWAR&
Prof.Dr.&Mehmet&KURAN&
Doç.Dr.Tuğrul&GİRAY&
Doç.Dr.Kemal&KARABAĞ&
Doç.&Dr.&İsmail&AKYOL&
Çanakkale!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Çanakkale!
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Ankara!
Ondokuz!Mayıs!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Samsun!
University!of!Puerto!Rico,!USA!
Akdeniz!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Antalya!
Kahramanmaraş!Sütçü!İmam!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Kahramanmaraş!
Tarla&Bitkileri!/!Field!Crops!
Prof.&Dr.&Esvet&AÇIKGÖZ&
Prof.&Dr.&Özer&KOLSARICI&
Dr.&Nurettin&TAHSİN&
Prof.&Dr.&Murat&ÖZGEN&
Doç.&Dr.&Christina&YANCHEVA&
Uludağ!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Bursa!
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!!Adana!
Agriculture!University,!Plovdiv*Bulgaria!
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Ankara!
Agriculture!University,!Plovdiv*Bulgaria!
Tarım&Ekonomisi!/!Agricultural!Economics!
Prof.&Dr.&Faruk&EMEKSİZ&
Prof.&Dr.&Hasan&VURAL&
Prof.&Dr.&Gamze&SANER&
Prof.&Dr.&Alberto&POMPO&
Prof.&Dr.&Şule&IŞIN&
Çukurova!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Adana!
Uludağ!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Bursa!
Ege!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!İzmir!
El!Colegio!de!la!Frontera!Norte,!Meksika!
Ege!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!İzmir!
Toprak&Bilimi&ve&Bitki&Besleme&Bölümü!/!Soil!Sciences!And!Plant!Nutrition!
Prof.&Dr.&M.&Rüştü&KARAMAN&
Prof.&Dr.&Metin&TURAN&
Prof.&Dr.&Aydın&GÜNEŞ&
Prof.&Dr.&Hayriye&İBRİKÇİ&
Doç.&Dr.&Josef&GORRES&
Doç.&Dr.&Pasguale&STEDUTO&
Yüksek!İhtisas!Üniv.,!Ankara!
Yeditepe!Üniv.,!Müh.!ve!Mimarlık!Fak.!İstanbul!
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Ankara!
Çukurova!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Adana!
The!University!of!Vermont,!USA!
FAO!Water!Division!Italy!
Zootekni&/!Animal!Science!
Prof.&Dr.&Andreas&GEORGOIDUS&
Prof.&Dr.&Ignacy&MISZTAL&
Prof.&Dr.&Kristaq&KUME&
Dr.&Brian&KINGHORN&
Prof.&Dr.&Ivan&STANKOV&
Prof.&Dr.&Muhlis&KOCA&
Prof.&Dr.&Gürsel&DELLAL&
Prof.&Dr.&Naci&TÜZEMEN&
Prof.&Dr.&Zlatko&JANJEČİĆ&
Prof.&Dr.&Horia&GROSU&
Aristotle!Univ.,!Greece!
Breeding!and!Genetics!Universit!of!Georgia,!USA!
Center!for!Agricultural!Technology!Transfer,!Albania!
The!Ins.!of!Genetics!and!Bioinf.!Univ.!of!New!England,!Australia!!
Trakia!University,!Depart.!of!Animal!Science,!Bulgaria!
Atatürk!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Erzurum!
Ankara!Üniv.,!Ziraat!Fak.,!Ankara!
Kastamonu!Üniv.,!Mühendislik!Mimarlık!Fak.,!!Kastamonu!!
University!of!Zagreb,!Agriculture!Faculty,!Hırvatistan!
Univ.!of!Agricultural!Sciences!and!Vet.!Medicine!Bucharest,Romanya!
!
(
(
!
Tekirdag&Ziraat&Fakültesi&Dergisi&/&Journal&of&Tekirdag&Agricultural&Faculty&2015&12(1)&
&
İ&Ç&İ&N&D&E&K&İ&L&E&R&/&C&O&N&T&E&N&T&S&
F.&Öner&
Determination&of&Chemical&Quality&Parameters&with&Yield&and&Yield&Components&of&Maize&(Zea&mays&L.)&&Hybrids&
According&to&Various&FAO&Maturity&Groups&
Farklı!Olum!Grubuna!Sahip!Mısır!(Zea!mays!L.)!Çeşitlerinde!Verim,!Verim!Öğeleri!ve!Bazı!Kalite!Parametrelerinin!
Belirlenmesi!.......................................................................................................................................................................!!
1*7!
D.&G.&Candan,&S.&Albut,&M.&C.&Bağdatlı&
Coğrafi&Bilgi&Sistemleri&(CBS)&Entegrasyonu&İle&Çorlu&Deresi&Havza&Alanı&Sayısal&Yükseklik&Modelinin&(SYM)&
Oluşturulması&&
Creation!of!!Digital!Elevation!Model!(DEM)!of!Corlu!River!Basin!with!Integration!of!Geographic!Information!Systems!
(GIS)!...................................................................................................................................................................................!!
8*17!
E.&Gezer,&C.&B.&Sisman&&&&&&&&&&&
Performance&Characteristics&of&The&Briquette&Containing&Natural&Zeolite&&
Doğal!Zeolit!İçeren!Biriketlerin!Performans!Özellikleri!.....................................................................................................!!
18*29!
S.&Selim,&N.&K.&Sönmez&
Sığla&(Liquidambar&orientalis&Miller&)&Popülasyonları&Dağılımının&CBS&ile&Belirlenmesi&ve&Habitat&Kalitesinin&Peyzaj&
Metrikleri&Kullanılarak&Değerlendirilmesi;&Muğla&Köyceğiz&Örneği&&
Determination! of! Sweetgum! (Liquidambar! orientalis! Miller)! Populations! Distribution! with! Geographic! Information!
Systems!and!evaluation!of!Landscape!Metrics!by!using!Habitat!Quality!Assessment;!A!case!study!of!Mugla!Koycegiz!..!!
30*38!
E.&Özhancı,&H.&&Yılmaz&&
Doğa&Sevgisi&Değeri&(Doğayı&Koruma&Ve&Doğadan&Yararlanma)&ve&Peyzaj&Mimarlığı&Eğitimi&
Value!of!The!Love!of!Nature!(Nature!Conservation!And!Making!Use!of!It)!And!Landscape!Archıtecture!Educatıon!..........!! 39*45!
S.&Temel,&B.&Keskin,&U.&Şimşek,&İ.&H.&Yılmaz&&
2
Bazı&Çok&Yıllık&Yem&Bitkisi&Türlerinin&m ’deki&Bitki&Çıkışına&Halomorfik&Toprak&Koşullarının&Etkisi!
Effects!Of!Halomorphic!Soils!Conditions!On!Plant!Numbers!Emerging!in!Square!Meter!Of!Some!Perennial!Forage!
Species!.................................................................................................................................................................................!&
46*54!
S.&Özdikmenli,&N.&N.&Demirel&&Zorba&&
Közlenmiş&Kırmızı&Biber&(Kapya)&Konservesi&Üretiminde&Gıda&Güvenliği&&
Food!Safety!in!!Roasted!Red!Pepper!(Capia)!Canned!........................................................................................................!!
!
55*64!
A.&Semerci&
Türkiye’de&Çiftçi&Örgütleri:&Tarımsal&Amaçlı&Kooperatifler&Örneği&
Farmers’!organizations!in!Turkey:!A!case!study!of!agricultural!cooperatives!...................................................................!!
!
65*73!
B.&Çetin,&S.&Karasu,&M.&Z.&Durak&
Investigation&of&Microbiological&Quality&of&Some&Dairy&Products&in&Kırklareli&(Turkey):&Detection&of&Salmonella&
spp.&and&Listeria&monoctyogenes&by&Real&Time&PCR&
Kırklareli’nde!Üretilen!Bazı!Süt!Ürünlerinin!Mikrobiyolojik!Kalitesinin!Değerlendirilmesi:!Salmonella!ve!Listeria!
Monoctyogenes’!in!Real!Time!PCR!Kullanarak!Teşhis!Edilmesi!.........................................................................................!!
74*80!
H.&Akat,&G.&Çetinkale&Demirkan,&&Ö.&Akat,&İ.&Yokaş&&
‘Limonium&sinuatum’&Yetiştiriciliğinde&Farklı&Ortamlara&İlave&Edilen&Atık&Su&Arıtma&Çamurunun&Süs&Bitkisi&
Yetiştirme&Materyali&Karışımı&Olarak&Kullanımı&
Utilization!of!Sewage!Sludge!Which!Were!Used!As!Ornamentel!Plant!Growing!Mixed!Material!on!The!Cultivation!of!
Limonium!sinuatum!Grown!under!Different!Growing!Media!...........................................................................................!!
81*90!
M.&Uyanık,&B.&Gürbüz&&
Effect&of&Ontogenetic&Variability&on&Essential&Oil&Content&and&Its&Compositions&in&Lemon&Balm&(Melissa&officinalis&L.)&
Oğulotu!(Melissa(officinalis(L.)’nda!Uçucu!Yağ!Miktarı!Ve!Bileşenleri!Üzerine!Ontogenetik!Varyabilitenin!Etkisi!............!!
A.&Diler,&R.&Aydın&&
Mikrobiyal&Yem&Katkı&Maddesi&ve&Enzim&Kombinasyonunun&Esmer&Sığırlarda&Süt&Verimi,&Süt&Kompozisyonu&ve&
Vücut&Kondisyon&Skoru&Üzerine&Etkileri&&
The!Effect!of!Direct!Fed!Microbials!and!Enzymes!Combination!on!Milk!Yield,!Milk!Composition!and!Body!Condition!
Score!of!Brown!Swiss!Dairy!Cattle!.....................................................................................................................................!&
!
&
91*96!
97*104!
F.&Coşkun,&İ.&Yılmaz,&A.&Ş.&Demirci&
The&Microbiological&Quality&of&Frankfurters&Sold&in&Tekirdag&&
Tekirdağ’da!Satılan!Frankfurter!Sosislerin!Mikrobiyolojik!Kalitesi!.......................................................................................!& 105*109!
Y.&Bayhan&
İkinci&Ürün&Ayçiçeği&Tarımında&Doğrudan&Ekim&Olanaklarının&Araştırılması&
Research!of!Possibility!of!No!Tillage!in!Sunflower!Farming!As!A!Second!Crop!.................................................................!&
!
!
110*118!
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
Közlenmiş Kırmızı Biber (Kapya) Konservesi Üretiminde
Gıda Güvenliği
S. Özdikmenli1
N. N. Demirel Zorba2,*
1
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Yenice Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Yenice 17550,
Çanakkale
2,*
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 17020,
Çanakkale
Son yıllarda, değişen yaşam koşulları ve tüketim alışkanlıkları ile birlikte hazır gıda tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.
Ülkemizde uzun yıllardır salçalık olarak üretilen kapya biberi günümüzde közlenmiş kırmızı biber konservesi olarak
yurt içi ve yurt dışından büyük talep görmektedir. Birçok ülkede gıda maddelerinin güvenilirliğinin sağlanması
kanunlar ile zorunlu hale gelmiştir. Bu çalışmada, közlenmiş kırmızı biber konservesi üretiminde Gıda Güvenliği
yönetim sisteminin uygulanması incelenmiştir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin parçasını oluşturan HACCP (Tehlike
Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) prensiplerinin nasıl uygulanacağı örnekler ile anlatılmıştır. Son olarak közlenmiş
kırmızı biber konservesine dair KKN (Kritik Kontrol Noktaları) tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Közlenmiş kırmızı biber, HACCP, KKN, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Food Safety in Production of Canned Roasted Red Pepper (Capia)
In recent years, fast-food consumption increased by changing life conditions and consumption habits from day to
day. For many years, Capia peppers are used in the paste manufacture in our country, nowadays capia peppers are
used in the production of canned roasted red peppers which have great demand both in the country and abroad.
Food security was ensured by laws in many countries. In this study, applications of food safety management system
were examined in the production of canned roasted red peppers. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) principles which are part of the food safety management system were described to apply with examples.
Finally, CCP ( Critical Control Points) have been identified production of canned roasted red peppers.
Keywords: Roasted red pepper, HACCP, CCP, Food Safety Management Systems
Giriş
Biber Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait
ılık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde ise çok
yıllık yetişebilen bir kültür bitkisi olmakla birlikte
anavatanı Güney Amerika özelikle Brezilya olduğu
bildirilmektedir (Yıldırım, 2010; Kumari, 2012).
Kapya biberi, Amerika, Güney Amerika, Peru,
Bolivia, Costa Rica, Mexico ve hemen hemen tüm
Güney Avrupa ülkelerinde yetişmektedir (Kumari,
2012). Vitamin A, C ve mineral maddeler, fenollik
bileşikler ve karoten yönünden zengin olmasının
yansıra antioksidan özellikte taşımaktadır (Raffo
ve Ark., 2007; Akgün, 2010; Karaağaç ve Balkaya,
2010; Kumari, 2012). Kapya biberi [Capsicum
annuum L. var. Conoides (Mill.) Irish], uzun konik
yapılı, etli, kırmızı renkli ve tatlı bir tada sahip
biber tipi olup ülkemizde uzun yıllardan beri
“salçalık” ve “yağlık” biber olarak kullanılmaktadır
(Akgün, 2010; Karaağaç ve Balkaya, 2010; Demirel
ve Ark., 2012; Kumari, 2012). Kapya biberi taze ve
kurutulmuş olarak tüketilmekle birlikte, ayrıca
gıda sanayinde konserve, salça, biber suyu, turşu,
dondurulmuş ürünler, kızartma ve sos üretiminde
kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra antibiyotik
hammaddesi, yem maddesi ve boya yapımında da
kullanıldığı bildirilmiştir (Hekimoğlu ve Altındeğer,
2009; Akgün, 2010).
Son zamanlarda, insanların kentleşme sonucu
değişen yaşam biçimi, beslenme alışkanlıkları,
değişen sosyal yapı ve tüketim alışkanlıkları gibi
sebeplerden dolayı hazır ürünlere talep artmıştır
(Halaç, 2002; Koçak, 2007; Erkan ve Ark., 2008).
Hazır gıda sektörü bu değişimler paralelinde hızla
büyümektedir. Kapya biberinin değerlendirildiği
ürün çeşitleri de hazır gıda sektöründe yerini
almıştır. Önceki yıllarda salçalık olarak üretilen
kapya biberi son zamanlarda közlenmiş biber
konservesi, dondurulmuş ürün, soğuk meze
ürünleri, turşu ve sos çeşitleri gibi ürünlerde
55
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
değerlendirilmektedir (Akgün, 2010; Hekimoğlu ve
Altındeğer, 2009; Karaağaç ve Balkaya, 2010;
Guerra ve Ark., 2011a, Guerra ve Ark., 2011b;
Özdikmenli ve Zorba, 2013a; Özdikmenli ve Zorba,
2013b). İç piyasada ve ihracatta közlenmiş kırmızı
biber konservesine, özelikle Avrupa ülkelerinin
talebi artmıştır (Guerra ve Ark., 2011a; Guerra ve
Ark., 2011b; Demirel ve Ark., 2012).
Mutfaklarımızda
geleneksel
yöntemlerle
yaptığımız közlenmiş biber artık sektör haline
gelmiş ve gıda fabrikalarında yarı otomasyon
sistemler ile üretilmektedir.
Kapya biber üretimi ve ihracat oranı ülkemizde ve
özellikle
Çanakkale
bölgesinde
hızla
yükselmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım
Örgütü’nün (Food and Agriculture Organization of
The United Nations) yayınladığı 2009 yılı verilerine
göre Türkiye biber yetiştiriciliğinde Çin ve
Meksika’dan sonra üçüncü sırada yer almıştır
(Anonim 2011a; Anonim 2011b; Demirel ve Ark.,
2012). Türkiye’nin 2011 yılı “salçalık” biber üretimi
730.493 ton iken 2013 yılında 814.372 tona
artmıştır (Anonim, 2014). Biber ihracatı 2011
yılında 68.610 ton olarak belirtilirken en fazla
ihracat yaptığımız ülkelerin başında Almanya,
Bulgaristan ve Romanya gelmektedir (Anonim
2011b; Demirel ve Ark., 2012; Ocaklı, 2013).
Türkiye istatistik kurumunun yayınladığı 2012
raporunda Çanakkale “salçalık” biber üretiminde
Türkiye’de 1. sırayı almıştır (Anonim, 2012;
Anonim, 2013). Kapya biberinin ömrü hasattan
sonra hızlı bir şekilde su kaybettiğinden dolayı
birkaç gün ile sınırlıdır. Közleme ve konserve
ürünlerine işleme ile kapya biberine yıl boyunca
tüketilme özelliği kazandırmaktadır (Raffo ve Ark.,
2007; Casquero ve Ark., 2011; Guerra ve Ark.,
2011a, Guerra ve Ark., 2011b).
Konserve üretimi, uygun hammadde seçimi,
yıkama, ayıklama, haşlama, gibi ön işlemler, uygun
gıda ambalajına doldurulması ve gıdanın asitlik
özelliğine göre pastörizasyon veya sterilizasyon
gibi ısıl işlemleri içermektedir (Özkan, 2004).
Közlenmiş kırmızı biber konservesi üretimi de
benzer
üretim
aşamalarını
içermektedir.
Közlenmiş kırmızı biber konservesi dolgu sıvısının
özelliğinden dolayı asitli (pH: 2.50-3.50) gıda
grubuna girmektedir. Ürüne konserve özelliği
kazandırmak için pastörizasyon (<100°C) işlemi
uygulanmaktadır.
Közlenmiş kırmızı
biber
konservesi ürün özelliği ve tüketici talepleri
doğrultusunda üretimin her aşaması otomasyon
ile yapılamamaktadır. Üretimin yıkama, ayıklama
ve cam kavanoz dolum gibi bazı aşamalarında
56
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
doğrudan insan gücünden yararlanılmaktadır
(Arazuri ve Ark., 2010; Guerra ve Ark., 2011a,
Guerra ve Ark., 2011b). Cam kavanozda közlenmiş
kırmızı biber konservesi üretiminde biberlerin
sahip olduğu şekil ve boyut özellikleri nedeniyle
personel tarafından tek tek yerleştirilmesi
gerekmektedir.
Közlenmiş
kırmızı
biber
konservesinin cam ambalajındaki bu görsellik
ürünün satın alınma kararında tercih nedenidir.
Gıda üreten işletmelerde güvenli gıda üretmek için
gıda maddesi ile personelin teması en aza
indirilmeli veya oluşabilecek tehlikelerin önlemi
alınmalıdır. Tüm bu nedenlerden dolayı diğer gıda
ürünlerinde olduğu gibi közlenmiş kırmızı biber
konservesi üretiminde de gıda güvenliği
sistemlerinin uygulanması önem taşımaktadır.
Gıda Sanayinde Gıda Güvenliği
Günümüzde artan dünya nüfusu ve değişen yaşam
şartları gıda tüketimini arttırmıştır. Bu hızlı artışa
uyum sağlayabilmek için gıda üretiminde ve
ticaretinde hızlı gelişmelerin olması, yönetimlerin
tüketicilerin sağlığını korunmak için çeşitli
kanunları ve kuralları yürürlüğe koymalarını
zorunlu kılmıştır. Artan rekabet ile birlikte dünya
pazarında önemli bir yer almak isteyen gıda
üreticileri, getirilen kanunlara uymakla birlikte
kalitelerini korumak ve sürdürebilmek amacı ile
üretimlerinde kalite yönetim sistemlerini ve gıda
güvenliği yönetim sistemlerini uygulamayı tercih
etmişlerdir. Her kuruluş yönetim sisteminin
gerekliliklerini yerine getirmek için farklı metot ve
yöntemler seçebilmektedir. Önemli olan seçilen
metot ve yöntemlerin etkin bir şekilde yönetim
sistemi içerisinde kullanılması ve Gıda Güvenliği
Yönetim Sisteminin sürdürülmesidir.
1960’lı yıllarında NASA (Amerikan Ulusal Havacılık
ve Uzay Dairesi) uzaya giden astronotların
tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti
altına almak amacı ile Kritik Kontrol Noktalarında
Tehlike Analizleri (HACCP-Hazard Analysis and
Critical Control Points) çalışması başlatmıştır
(Mahmutoğlu 2007; Sümae, 2008). Avrupa Birliği
(AB) ülkelerinde 1 Ocak 1996 yılında yürürlüğe
giren 93/43/EC sayılı direktif ile tüm AB gıda
işletmeleri yasal olarak, HACCP planına yapmak ve
uygulamak ile yükümlü kılınmıştır (Dalgıç ve
Belibağlı, 2004; Mahmutoğlu 2007; Koçak, 2007;
Anonim, 2011c). Ülkemizde 2003 yılında TS 13001
‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)
Yönetim sistemi’ standardı yayınlanmıştır (Dalgıç
ve Belibağlı, 2004). 2005 yılında Uluslararası
Standardizasyon
Organizasyonu
(ISO-
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
International Organization for Standardization)
HACCP sistemi içerisinde bulunduran uluslararası
ISO 22000 standardını yayınlamıştır. Ülkemizde de
TS EN ISO 22000 ‘Gıda Güvenliği ve Yönetim
Sistemleri- Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin
Şartlar’
standardı 2006 yılında yayınlanarak
uygulamaya geçilmiştir (Koçak, 2007; Sümae,
2008). ISO 22000 standardında HACCP sisteminin
uygulama basamakları hammadde tedarikçisinden
tüketiciye kadar genişletilmiştir. Aralık 2011
tarihinde resmi gazetede yayınlanan ‘Gıda Hijyeni
Yönetmeliği’ ile tüm gıda üreten küçük orta, büyük
işlemeler HACCP planı hazırlayıp uyulmakla yasal
olarak sorumlu tutulmuştur (Anonim, 2011d).
Ayrıca Dünyada BRC (The British Retail
Consortium), SQF (Safe Quality Food), Eurep-GAP
ve IFS (International Food Standart) gibi özel Gıda
Güvenliği ve kalite sistemleri de bulunmaktadır.
Tüm bu standartların temelinde HACCP prensipleri
olmakla birlikte uygulamalarda farklılıklar da
görülmektedir.
Gıda
işletmelerinde
HACCP
sistemi
oluşturulmadan önce ürün güvenliğini sağlamak
için öncelikle ön koşul programları (ÖGP)
gerçekleştirilmelidir. Ön koşul programında bina
tasarımından
alet
ve
ekipmanların
yerleştirilmesine, üretim ve çevre koşullarından
haşere mücadelesine kadar tüm işlemler gözden
geçirilmeli ve gerekli düzeltmeler yapılarak
önlemler alınmalıdır (Dalgıç ve Belibağlı, 2004;
Koçak, 2007; Gök ve Batu, 2008). Ayrıca iyi üretim
uygulamaları (GMP), iyi tarım uygulamaları (GAP),
iyi hijyen uygulamaları (GHP), iyi laboratuvar
uygulamaları (GLP), iyi dağıtım uygulamaları
(GRP), iyi depolama uygulamaları (GSP), iyi ticaret
uygulamaları (GTP), iyi veteriner uygulamaları
(GVP) ve üretim teknolojisi ile ilgili olan
uygulamalarının
takibinin
de
sağlanması
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
gerekmektedir (Dalgıç ve Belibağlı, 2004; Koçak,
2007; Şahin ve Ark., 2010).
Közlenmiş kırmızı Biber Konservesi
Üretiminde Gıda Güvenliği Sisteminin
Uygulanması
Gıda güvenliği; gıdalarda olabilecek fiziksel,
kimyasal, biyolojik tehlikelerin ortadan kaldırılması
için alınan önlemlerin bütünüdür. Güvenli gıda ise
tüketildiği zaman insan veya hayvana zarar
verebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik
tehlikeleri içermeyen ve besin değerini
kaybetmemiş
gıda
maddesi
olarak
tanımlanmaktadır
(Bulduk,
2007).
HACCP
sisteminin uygulanmasında yer alan yedi temel
prensibi de içeren bir yaklaşıma sahip olan ISO
22000:2005 standardının aşamaları ve ilkeleri
Çizelge 1’de verilmiştir (Koçak 2007; Şahin ve Ark.,
2010). Gıda güvenliği yönetim sisteminin
uygulanması bu sıra ile takip edilebilir.
Çalışmamızda
Çanakkale/Biga'da
bulunan
közlenmiş kırmızı biber konservesi ve turşu
üretimi yapan ihracatçı bir firmanın Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi örnekler ile anlatılmıştır.
Gıda Güvenliği Ekibinin Oluşturulması: Gıda
güvenliği yönetim sisteminin etkin bir şekilde
kurulması ve yürütülmesi için gıda güvenliği
ekibine hammadde veya yardımcı madde
sağlayıcısından, son ürün dağıtıcısına kadar her
birimden katılım sağlanmalıdır. Ekibe katılacak
olan kişiler hammadde, ürünler, süreçler ve
tehlikeler hakkında yeterli bilgi ve deneyime sahip
olmalıdır. Ekipte mutlaka kalite güvence
sorumlusu, hijyen ve sanitasyon uzmanı, üretim
sorumlusu vb. görevliler bulunmalıdır. Oluşturulan
ekip gıda güvenliği ve yönetim sistemine dair
gerekli eğitimleri almalıdır.
Çizelge 1. Gıda güvenliği yönetim sisteminin ilkeleri (Koçak, 2007; Şahin ve Ark., 2010)
Table 1. Principles of food safety management system (Koçak, 2007; Şahin ve Ark., 2010)
1. Gıda Güvenliği Ekibinin Oluşturulması
2. Ürün Tanımı ve Özeliklerinin Belirlenmesi (Hammadde, yardımcı madde ve son ürün)
3. Üretim Akış Şemasının Oluşturulması ve Doğrulanması
4. Tehlike Analizinin (HACCP 1. İlkesi)
5. Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi (HACCP 2. İlkesi)
6. Kritik Limitlerin Belirlenmesi (HACCP 3. İlkesi)
7. KKN İzleme Sistemi (HACCP 4. İlkesi)
8. Düzeltici ve Önleyici Faaliyetlerin Oluşturulması (HACCP 5. İlke)
9. Doğrulama Planının Oluşturulması (HACCP 6. İlke)
10. Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması (HACCP 7. İlke)
57
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
Ürün Tanımı ve Özeliklerinin Belirlenmesi: Gıda
güvenliği ekibi tarafından seçilecek kişiler
tarafından ilk olarak közlenmiş kırmızı biber
konservesi üretiminde kullanılan hammadde,
yardımcı madde, ambalaj malzemeleri ve son
ürünler tanımlanmalıdır. Yapılacak hammadde ve
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
yardımcı madde tanımlamalarında ürünün
özelliklerine, paket şekline, depolama süresi ve
alerjen uyarısı gibi bilgilere yer verilmelidir.
Çizelge 2’de kırmızı biber (Kapya) hammadde
tanıtım formu örnek olarak verilmiştir.
Çizelge 2. Kapya biberi hammadde tanıtım formu
Table 2. Raw material identification form for Capia pepper
HAMMADDE TANITIM FORMU
KONU: Kapya Biberi (Kırmızı)
HAMMADDE ADI: Kapya Biberi
TANIM: Biber, domates ve patlıcan gibi Solanaceae familyasından ve Capsicum cinsine ait Capsicum anuum L.
türüdür. Biberin anavatanının Güney Amerika olduğu, buradan dünyaya yayıldığı kabul edilmektedir.
FİZİKSEL ÖZELLİKLER: Parlak Koyu kırmızı veya olgun, düz konik ve en az 12 cm boyunda, sağlam, diri ve güneş
yanığı ve çürük olmamalı
KİMYASAL ÖZELLİKLERİ: Pestisit belirtilen TÜRK GIDA KODEKSİ İLGİLİ YÖNETMELİK/TSE:
Gıda
limitlerde olmalıdır.
Maddelerinde Bulunmasına İzin Verilen Pestisitlerin
Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/62)
BİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ: Yabancı canlı olmamalıdır.
RAF ÖMRÜ: Taze biber 3 gün içerisinde kullanılmalıdır.
TAŞIMA VE AMBALAJLAMA ŞEKLİ: Plastik kasalarda yığma şeklinde kesik kapya biberi kamyonlarla
taşınmaktadır.
DEPOLAMA ŞEKLİ: Plastik kasalarda paletli olarak kuru ve serin ortamda bekletilmektedir.
HAZIRLAMA / İŞLEME KOŞULLAR: Ön işleme tabi tutulmadan kasalardan seçilerek közleme işlemine tabi
tutulmaktadır.
HAZIRLAYAN: Gıda Güvenliği Ekip Lideri
ONAYLAYAN: Genel Müdür
Üretim Akış Şemasının Oluşturulması ve
Doğrulanması: Közlenmiş kırmızı biber konservesi
üretiminde hammadde kabulünden depolamaya
kadar olan tüm işlem basamakları Şekil 1’ de
verilmiştir. Üretim akış şeması işletme içerisindeki
üretim akışı ile kontrol edilmeli ve gıda güvenliği
ekibi tarafından üretim akış şeması, basamaklar
arasındaki varyasyonlara göre gerekli şekilde
düzeltilmelidir.
Tehlike Analizi (HACCP 1. İlkesi): Tehlike, gıda
maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal
ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya
58
çıkabilecek
potansiyel
zarar
olarak
tanımlanmaktadır. Risk ise, gıda maddesindeki
tehlikenin sağlığa verebileceği zararın şiddeti
olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2006). Üretim
akış şemasında belirtilen hammaddenin kabul
edilmesinden
közlenmiş
kırmızı
biber
konservesinin depolanmasına kadar olan tüm
üretim basamaklarında olabilecek fiziksel (F),
kimyasal (K) ve biyolojik (B) kaynaklı tehlikeler,
kabul edilebilir risk seviyeleri (limitler), kontrol
önlemi, izleme yöntemi, düzeltme/düzeltici
faaliyetler ve sorumlu kişiler belirlenmelidir.
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
Şekil 1. Közlenmiş kırmızı biber konservesi üretimi akış şeması
Figure 1. Flow chart for canned roasted red pepper production
KÖZLENMİŞ KIRMIZIBİBER KONSERVESİ ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI
HAMMADDE KABUL
(Kırmızı, olgun, uzun, fiziksel zarar görmemiş olan biberler işlenir.)
KÖZLEME
TANBURLU YIKAMA
YIKAMA, SEÇME
(En az %80 oranında közden arındırılmalıdır.)
KAVANOZ DOLUM
(Kırmızı, uzun biber seçilmelidir.)
GRAMAJLAMA TARTI
AYIKLAMA BANDI
(Yırtılmış biberler ayrılır.)
ŞERİT KESME KUTU DOLUM
(Şerit biber üretimi yapılır.)
GRAMAJLAMA TARTI
(Ambalaja uygun gramajlarda tartım yapılır.)
SALAMURA
SALAMURA DOLUM
(su, şeker, tuz, sirke veya asetik asit)
(Reçete oranında hazırlanır, sıcak dolum yapılır.)
EGZOSTER
(Ambalaj içerisindeki hava çıkartılır.)
KUTU/ KAVANOZ KAPAMA
(Hermetik veya vakum ile ambalajlar kapatılır.)
PASTÖRİZASYON (85°-90° Sıcaklık, 65-75 dak.)
PALET DİZİM ÜRÜN TANIMLAMA ETİKETİ
AMBAR STOK
59
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi
(HACCP 2. İlkesi): Közlenmiş kırmızı biber
konservesi üretiminde potansiyel tehlikeler
belirlendikten sonra bu belirlenen tehlikelerin
kritik kontrol noktası (KKN) olup olmadığı
belirlenmelidir. KKN bir gıdanın üretim
basamağının herhangi birinde ortaya çıkan fiziksel,
kimyasal veya biyolojik tehlikenin önlenememesi
durumunda sağlık riskinin ortaya çıktığı nokta
olarak tanımlanabilir. KKN’leri belirlemek için
karar ağacı metodu kullanılabilir. Sorulması
gereken en önemli üç soru ise sırasıyla 1.
Hammaddeden kaynaklanabilecek tehlike çok hızlı
mı ortaya çıkıyor ve bulaşmayla bağlantılı mı? 2.
Ortaya çıkacak tehlikenin sağlık riski büyük mü?
3.Tehlikenin oluşma olasılığı kabul edilemez
seviyelerde mi? dir.
Kritik Limitlerin Belirlenmesi (HACCP 3. İlkesi),
KKN İzleme Sistemi: Üretim akış şemasındaki her
bir işlem basamağında tespit edilen tehlikelerin
KKN olup olmadığı belirlendikten sonra KKN’ler
için kontrol önlemi, kritik limit, izleme (nasıl, kim,
ne sıklıkta ve kayıt), düzeltme/düzeltici faaliyet ve
sorumlu
bilgilerini
içeren
HACCP
planı
oluşturulmalıdır. Kritik limitler közlenmiş kırmızı
biber konservesi için Association of Official
Agricultural Chemists (AOAC), Codex Alimentarius
(CA) yayınlarından, Türk Gıda Kodeksinde (TGK)
yer alan yönetmelikler göz önüne alınarak
belirlenmiştir. Aşağıda yer alan Çizelge 3’de
közlenmiş kırmızı biber konserve üretimine ait
HACCP planı örneği gösterilmiştir. Közlenmiş
kırmızı biber konservesi üretiminde salamura
dolum, kutu/kavanoz kapama ve pastörizasyon
aşamaları
kritik
kontrol
noktası
olarak
belirlenmiştir. Kapya biber tedariğinde sözleşmeli
ekim yapılmaktadır ve tedarikçiler ürün temini
sürecine
kadar
iyi
tarım
uygulamaları
doğrultusunda denetim altında yetiştiricilik
yapmaktadır. İlk hasatta pestisit analizleri yapılmış
olan biberler fabrikaya kabul edilmektedir. Kapya
biberleri numune kabul basamağında fiziksel
olarak kontrol edilmektedir. Taze kapya biberinin
raf ömrü 3 gündür. 3 gün sonra su saldığından
dolayı közlenme özelliğini yitirmektedir. Bu
nedenlerden dolayı numune kabul basamağı KKN
değil KN’dir. Közleme işleminden sonra
60
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik
bulaşanlar, sonraki tamburlu yıkama, elle yıkama
ve
ayıklama
basamaklarında
bertaraf
edilebilmektedir. Bundan dolayı közleme aşaması
da kritik kontrol noktası olarak kabul edilmemiştir.
Salamura dolum aşamasında kimyasal tehlike
olarak salamuranın pH, asitlik, tuz oranı ile fiziksel
tehlike olarak salamura sıcaklığı kabul edilmiştir.
Konserve üretiminde dolgu sıvısı olarak da
isimlendirilen salamuranın kimyasal özelliği son
ürün için son derece önemlidir. Dolgu sıvısının
sahip olduğu asitlik ve tuz oranı son ürünün raf
ömrünü ve duyusal özelliklerini etkilemekle
birlikte uygulanan ısıl işlemin derecesini de
yakından ilgilendirmektedir. Közlenmiş kırmızı
biber konservesi üretiminde kullanılan dolgu
sıvısının pH değeri 4.5 altındadır. Bu değer ürünü
asitli gıda grubuna dâhil etmektedir. Sonraki
aşama olan ısıl işlem basamağında pastörizasyon
uygulanmaktadır. Diğer KKN noktası kutu/kavanoz
kapama basamağıdır. Konserve kutularının
hermetik olarak kapatılmamaları fiziksel tehlikedir.
Hermetik kapamanın özelliği hava almaz-sızdırmaz
olmasıdır. Böylece raf ömrü süresince hava
almadığından dolayı üründe mikrobiyolojik
bozulmalar meydana gelmemekte ve ürün kalite
özelliklerini
raf
ömrü
sonuna
kadar
koruyabilmektedir. Cam ambalajda ise yeterli
vakum sağlanmalı kapak güvenlik değeri, tırnak
konumu ve conta izi kontrol edilmelidir. Közlenmiş
kırmızı biber üretiminde son kritik kontrol noktası
ise pastörizasyon basamağındaki fiziksel ve
biyolojik tehlike olan pastörizasyon sıcaklığı ve
süresidir. Uygun olmayan sıcaklık ve süredeki
pastörizasyon işlemi ürünün bozulmasına neden
olmaktadır. Konserve üretiminde en önemli
basamaklardan biri ısıl işlem uygulamasıdır. Isı
uygulaması ile gıdalarda bozulmaya neden
olabilecek mikroorganizmalar bertaraf edilip
gıdalara dayanıklılık kazandırılmaktadır. Konserve
üretimin temeli de bu ısı uygulamasına
dayanmaktadır. Konservelere kapama işleminden
sonra 100°C’nin altında sıcaklıkta pastörizasyon
işlemi uygulanmaktadır. Uygulanan pastörizasyon
işleminin derecesi ve süresi uygun yöntemleri ile
proses süresince takip edilmesi gereken
parametrelerdir.
Çizelge 3. Közlenmiş kırmızı biber konservesi üretiminde HACCP planı
Table 3. HACCP plan for canned roasted red pepper production
HACCP PLANI
Doküman No
000
Revizyon No
00
İlk Yayın Tarihi
00.00.0000
Revizyon Tarihi
00.00.0000
Sayfa No
0 / 00
İZLEME
PROSES AŞAMASI
KKN
TEHLİKE
KONTROL ÖNLEMİ
DÜZELTME/
KRİTİK LİMİT*
NASIL
KİM
NE SIKLIKTA
KAYIT
Her Salamurada
Hazırlama ve
DÜZELTİCİ FAALİYET
SORUMLU
KIRMIZI KÖZLENMİŞ BİBER KONSERVESİ ÜRETİMİ
Salamura Hazırlama Talimatı
SALAMURA DOLUM
1K,F
Salamura
Her salamurada asit, pH, briks
Değerlerinde
ve tuz ölçümü yapılır.
Uygunsuzluk
Salamura sıcak dolum
Tuz: 2,5-3,5
Asit: 1,20-1,30
Briks: 5-6
Salamura Hazırlama
pH: 2,50-3,00
Talimatı
Salamura
Laboratuvar
İlave veya seyreltme
Kontrol Formu
Salamura Sıc.:55-65°C
Laboratuvar
Sorumlusu
olmalıdır.
Güvenlik değeri
4 tırnaklı 5-8mm
KAPAMA
2F
Kapama
Hataları
Periyodik olarak kavanoz ve
kutu kapama ölçümü alınır.
6-8 tırnaklı 3-6mm
Kavanoz Kapama
Gövde çengeli
Talimatı
A10: 2,08–2,42
Teneke Kutu Kapama
A12: 2,08–2,42
Talimatı
Kavanoz kapak
Laboratuvar
Belirlenen
Periyotlarda
Uygunluğu Kontrol
Formu,
Kenet Kontrol
Kutu veya Kavanoz
değişimi
Kapama Ustası,
Laboratuvar
Sorumlusu
Formu
Kenet Eni
1,1 ±0,08
PASTÖRİZASYON
3FB
HAZIRLAYAN: Gıda Güvenliği Ekip Lideri
Yetersiz
Pastörizasyon sıcaklık
Sıcaklık 85–90ºC
Pastörizasyon
değerlerinin Kontrolü
Süre 65-75 dak.
Laboratuvar,
Proses Kontrol Talimatı
Bakım
Sorumlusu
ONAYLAYAN: Genel Müdür
*Kritik limitler firmaların üretim prosedürlerine ve ürün formülasyonlarına göre değişiklik göstermektedir.
Her Saat
Proses Kontrol
Formu
Laboratuvar
Tekrar Pastörizasyon
Sorumlusu
Çizelge 4. Közlenmiş kırmızı biber konservesi üretimi Proses Kontrol Formu
Table 4. Proses Control Form for canned roasted red pepper production
PROSES KONTROL FORMU
SALAMURA
SAAT
KRİTİK*
330-2550
LİMİTLER
gr
Briks
2,5
03,0
5-6
Tuz
2,53,5
Sıcaklık
Sıcaklık
Zaman
ºC
ºC
dak.
55-65
60-65
15
Vardiya :
00
Hammadde :
000
Ürün cinsi :
0000
SÜZME
Merk.
AĞIRLIĞI pH
00.00.0000
PASTÖRİZASYON
EGZOST
DOLUM
Tarih :
VAKUM
00
Sıcaklık
Süre
Sıc.
Çık.Sıc
ºC
dak.
ºC
ºC
85-90
65-75
80-85
25-35
0
*Kritik limitler firmaların üretim prosedürlerine ve ürün formülasyonlarına göre değişiklik göstermektedir.
NET AĞIRLIK
AĞIRLIK
500-3000 gr
330-2550 gr
KONTROL
EDEN- İmza
-
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
Düzeltici ve Önleyici Faaliyetlerin Oluşturulması
(HACCP
5.
İlke),
Doğrulama
Planının
Oluşturulması (HACCP 6. İlke), Dokümantasyon
ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması (HACCP 7.
İlke): Belirlenen KKN noktalarındaki parametreler
sürekli olarak kritik limitler doğrultusunda takip
edilmesi gerekmektedir. Közlenmiş kırmızı biber
konservesi üretiminde kullanılabilecek KKN takibi
için hazırlanmış proses kontrol formu Çizelge 4’te
gösterilmiştir.
Oluşturulan HACCP planı dokümantasyonlarda
belirtildiği gibi uygulandığını kontrol etmek
amacıyla doğrulama faaliyeti gerçekleştirilmeli ve
eylem planı oluşturulmalıdır. Eylem planında
kontrol sırasında daha önce belirlenen ve HACCP
planında yer alan kritik limitlerde sapma olması
durumunda alınması gereken önlemler ve
gerçekleştirilmesi
gereken
eylemlere
yer
verilmelidir.
Sonuç ve Öneriler
Bu çalışmada son yıllarda iç ve dış pazarda
tüketimi artan közlenmiş kırmızı biber konservesi
üretiminde
Gıda
Güvenliği
Sisteminin
uygulanabilirliği incelenmiştir. Közlenmiş kırmızı
biber konservesi işletmelerinde uygulanması
gereken ön gereksinim koşulları diğer konserve
işletmeleri ile benzerlik göstermektedir. Közlenmiş
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
kırmızı biber konservesinin üretim akış şeması
belirlenmiş ve HACCP planı oluşturulmuştur.
Közlenmiş kırmızı biber üretimi için salamura
dolum, kapama ve pastörizasyon işlem
basamakları KKN olarak belirlenmiş ve bu noktalar
için kritik limitler, sorumlu, önleyici ve düzenleyici
faaliyetler
ve
dokümantasyon
planı
oluşturulmuştur. Közlenmiş kırmızı biber üretimi
yapan firmalar için KKN’leri içeren süreci takip
edebilecekleri
proses
kontrol
formu
oluşturulmuştur.
Tüketicinin güvenini kazanmak, iç ve dış pazarda
firmaların payını arttırmak ve diğer firmalar ile
rekabet edebilmek için gıda işletmelerinde kalite
yönetim sistemleri ve Gıda Güvenliği sistemlerin
oluşturulması
ve
sürdürülmesi
kaçınılmaz
olmuştur. Tüketim alışkanlıklarının değişmesi ile
gıda sektöründe ortaya çıkan yeni ürünlerin
üretiminde tüketici sağlığının korumak ve güvenini
kazanmak için Gıda Güvenliği yönetim sistemleri
uygulanmalı ve sürekliliği değişen teknolojiler ile
birlikte güncellenmelidir.
Teşekkür
Royal Foods A.Ş Genel Müdürü Erdil Çağlayan’a
çalışmaya gösterdikleri ilgi ve desteklerinden
dolayı teşekkür ederiz.
Kaynaklar
Akgün, M. 2010. Biber Salçası Üretim Tesisi Sanayi
profili. Sanayi araştırma ve geliştirme genel
müdürlüğü. T.C. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı.
Anonim, 2012. Çanakkale’den Avrupa'ya 'kapya biberi'
ihracatı. http://www.tarim2023.com/canakkaledenavrupaya-kapya-biberi-ihracati.344877/. (15.07.2014)
Anonim, 2013. Seçilmiş Göstergeler ile Çanakkale 2012.
ISSN 1307-0894. Türkiye İstatistik Kurumu Matbaası,
Ankara, 176s.
Anonim, 2014. Meyvesi için yetiştirilen Sebzeler.
http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001
(15.07.2014)
Anonim. 2006. TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim
sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin
Şartlar. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 03.120.01;
67. 020; 35.240.99. Ankara.
Anonim.
2011a.
(http://www.tuik.gov.tr/VeriBilgi.do?tb_id=45&ust_i
d=13 ulaşım (28.12.2011).
Anonim.
2011b.
http://faostat.fao.org/site/537/DesktopDefault.aspx?
PageID=537 ulaşım (28.12.2011)
Anonim.
2011c.
http://www.standartkalite.com/haccp_iso22000_tari
hi.htm (ulaşım 28.12.2011).
Anonim.
2011d.
Gıda
Hijyeni
Yönetmeliği.
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/201
11217-5.htm (15.07.2014).
Arazuri, S., C. Jaren, P.C. Correa and I. Arana, 2010:
Influence of the peeling process on pepper quality. J.
Food, Agric. And Environ. 8(1): 44-48.
Bulduk, S. 2007. Gıda ve Personel Hijyeni (3.baskı).
Detay yayıncılık. Ankara. 206s.
Casquero, P., M.A. Sanz and M. Guerra, 2011. Effect of
storage conditions on sensory properties of bierzo
roasted pepper. J. Sci. Food Agric. 91: 80-84.
Dalgıç, A.C. and K.B. Belibağlı, 2004. Geleneksel Gıdalar
için ISO 9000:2000-Kalite Yönetim Sistemi ve HACCPTehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları
Uygulama
Önerileri.
Geleneksel
Gıdalar
Sempozyumu. 23-24 Eylül 2004, Van.
Demirel, K., L. Genç and M. Saçan, 2012. Yarı Kurak
Koşullarda Farklı Sulama Düzeylerinin Salçalık Biberde
(Capsicum Annum Cv. Kapija) Verim ve Kalite
Parametreleri Üzerine Etkisi. J.Tekirdag Agric. Faculty.
9(2): 7-15.
Erkan, N., D.Ü. Alakavuk and Y.Ş. Tosun, 2008. Gıda
Sanayinde Kullanılan Kalite Güvence Sistemleri. J.
Fisheries Sci. 2(1):88-99.
63
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty
Gök, V. And A. Batu, 2008. HACCP Sisteminin Lokum
Üretiminde
Uygulanması.
Gıda
Teknolojileri
Elektronik Dergisi, (1) 19-25.
Guerra, M. M. A. Sanz, J. B. Valencianoc and P. A.
Casquero, 2011a. Effect of cultivar and roasting
technique on sensory quality of Bierzo roasted
pepper. J. Sci.Food. Agric. 91:2426-2430.
Guerra, M., R. Magdaleno and P.A. Casquero, 2011b.
Effect of site and storage conditions on quality of
industrial fresh pepper. Scientia Horticulturae. 130:
141-145.
Halaç, E. 2002. Gıda Kalitesi ve Gıda Mevzuatı ile İlgili
Temel Kavramlar Işığında Türk ve AB Gıda
Mevzuatının Karşılaştırılması. Akdeniz İ.İ.B.F Dergisi.
4: 107: 131.
Hekimoğlu, B. and M. Altındeğer, 2009. Samsun İli
Kapya Biber Üretimi. Samsun Tarım İl Müdürlüğü
Strateji Geliştirme Birimi.
Karaağaç, O. and A. Balkaya, 2010. Bafra kırmızı biber
popülasyonlarının [Capsicum annuum L. var. conoides
(Mill.) Irish] tanımlanması ve mevcut varyasyonun
değerlendirilmesi. Anadolu J. Agric. Sci. 25(1):10-20.
Koçak, N. 2007. ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetim
Sistemleri Uygulama Sürecinde Temel Adımlar. Dokuz
Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi.
9(4): 135-159s.
Kumari, S. 2012. Influence of climate change in
capsicum production.104-107p.Vegetable production
under changing climate scenario. 1-21 September.
Nauni /Solan
64
Özdikmenli ve Zorba, 2015 12 (1)
Mahmutoğlu, T. 2007. Gıda Endüstrisin ‘Güvenli Gıda’
Üretmek. ODTÜ Geliştirme Vakfı Yayıncılık ve iletişim
A.Ş. yayınlar. Ankara. 312s.
Ocaklı, I. 2013. Yaş Meyve Sebze Pazar Araştırması,
Nisan 2013. Trakya Kalkınma Ajansı. 15s.
Özdikmenli, S. and N. Zorba, 2013a. Traditional Red
Roasted Pepper (TFP_1780) The 2nd International
Symposium on "Traditional Foods from Adriatic to
Caucasus" 24-26 October 2013. Struga (Ohrid Lake) /
Macedonia.
Özdikmenli, S. and N. Zorba, 2013b. Critical Control
Points of Traditional Red Roasted Pepper Canned
(TFP_1781) The 2nd International Symposium on
"Traditional Foods from Adriatic to Caucasus" 24-26
October 2013. Struga (Ohrid Lake) / Macedonia.
Özkan, M. 2004. Konserve üretim teknolojisi. In: Meyve
ve Sebze İşleme Teknolojisi. (Ed: B. Cemeroğlu).
Başkent Klişe Matbaa. Ankara. 2(2): 170-246s.
Raffo, A., I. Baiamonte, N. Nardo, ve F. Paoletti, 2007.
Internal quality and antioxidants content of coldstored red sweet peppers as affected by polyethylene
bag packaging and hot water treatment. Eur Food Res
Technol. 225:395–405.
Sümae, G. 2008. Haccp, Gıda Güvenliği ve Risk Yönetimi.
Yunus Araştırma Bülteni. 8(3): 8-10.
Şahin, I. O., A. Aka, A. Akpınar- Bayızıt and E. BaltaşMinas, 2010. Sofralık Zeytin Üretim Tesislerinde Gıda
Güvenliği Yönetim Sisteminin Uygulanması. U.Ü.
Ziraat Fakültesi Dergisi. 24(1): 11-24.
Yıldırım, A. 2010. Kapya biber Yetiştiriciliği. Muğla’da
Tarım ve Gıda Dergisi. Temmuz- Ağustos- Eylül Sayı 1,
38-40s.