süt ve ürünleri analizleri

9.10.2015
Süt Nedir?
SÜT VE ÜRÜNLERİ
ANALİZLERİ
Gıda Mühendisi
Tülay DURAN
Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek,
koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden
salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine
başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir
maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır.
Türk gıda kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla
inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde
edilen, 40 OC ’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer
etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum
dışındaki meme bezi salgısıdır.
İnek Sütü
Tüketilen süt çeşitleri kültürlere göre değişiklik
göstermektedir. Ancak ülkemizde süt
denildiğinde akla ilk olarak inek sütü
gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler;

inek

koyun

keçi

manda sütüdür.
• Süt deyince şüphesiz ilk akla gelen inek
sütüdür. Veriminin fazlalığı ve laktasyon
döneminin uzunluğu nedeniyle bugün birçok
ülkede süt hayvanı olarak yalnız inekler
kullanılmaktadır. İnek sütünün bileşimi başta
ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında
değişiklik gösterir.
Koyun Sütü
Keçi Sütü
• Koyun sütü protein, yağ, mineral maddeler ve
dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt
çeşididir. İçme sütü olarak uygun değildir.
Bileşimce zengin olduğu için peynir, yoğurt ve
tereyağı gibi süt ürünlerinin işlenmesinde inek
sütlerinden üstün tutulur. Yapısındaki proteinli
maddelerin büyük kısmı (4/5’i) kazein olduğu
için kazeinli sütler grubuna girer.
• Koyun sütü gibi, keçi sütü de birçok ülkede, bu arada ülkemizde de
ekonomik değeri olan bir süt çeşididir. Bileşimi inek sütüne benzerlik
gösterir. Kazein fazlalığı nedeniyle keçi sütü de kazeinli sütler
grubuna girmektedir. Peynir mayası ile inek ve koyun sütüne göre
daha çabuk ve kolay pıhtılaşır. Yağ globülleri küçük olduğu için daha
zor kaymak bağlar.
• Keçi sütünden Fransa, İspanya ve İtalya gibi ülkelerde yapılan keçi
peynirleri diğer peynirlere tercih edilmektedir. Bizim ülkemizde inek
ve koyun sütlerine karıştırılarak peynir ve yoğurt üretiminde
kullanılır. Sindirimi kolay olan bir süttür. Bu bakımdan sindirim
güçlüğü çeken hastalar ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü
tercih edilir. Bileşiminde mangan, demir ve B12 vitamini çok
düşüktür. Bundan dolayı bu sütlerle uzun süre beslenmelerde
kansızlık (anemi) görülebilir.
1
9.10.2015
Manda Sütü
İnsan Sütü
• Kurumaddece özellikle yağ yönünden çok zengin bir süt
çeşididir. Bu nedenle tereyağı ve kaymak üretiminde
aranan bir süttür. Mandalar karoteni A vitaminine
çevirme gücünde oldukları için süt ve yağlarının rengi
beyazdır. Protein, laktoz ve mineral madde oranları inek
sütlerine yakındır.
• Proteinin % 77’si kazeindir. Bundan dolayı manda
sütleri de kazeinli sütlerdendir.Manda sütü üretimi
fazla olan Asya ülkelerinde, manda sütlerinden
pastörize ve sterilize süt üretiminde yararlanılmaktadır.
Süt yağı fazla olduğu için fizyolojik açıdan değerli bir süt
olarak kabul edilir.
• Kadın sütü kurumaddece inek sütlerine yakın bir değer
gösterirse de, kurumaddeyi oluşturan bileşenlerin miktarları
yönünden oldukça farklı bir yapıdadır. En başta kadın sütleri
% 7’ye yakın laktoz oranı ile dikkat çekmektedir. Buna
karşılık protein ve özellikle mineral madde miktarı oldukça
düşüktür. Yağ miktarı ise inek sütlerindeki düzeydedir. Kadın
sütünde kazein inek sütüne göre daha düşük, serum
proteinleri yüksektir. Bundan dolayı albuminli sütler
grubuna girer, sindirimi kolaydır. Asitliği düşük, inek
sütünün yaklaşık yarısı asit değeri gösterdiği için kadın
sütünün asit ve peynir mayasıyla pıhtılaşması daha güçtür.
Kadın sütlerinin inek sütlerine göre C ve A vitaminince daha
zengin, B1, B2 ve B12 vitaminlerince de fakir olduğu
belirlenmiştir.
Sütün Bileşimi
Sütün besin öğeleri elde edildiği hayvan türüne göre
farklılık göstermektedir.Ortalama % 88’ i su olan inek
sütü 100’ den fazla bileşen içermektedir. Süt ve süt
ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B
vitaminleri (özellikle riboflavin, B12) için iyi bir kaynaktır.
Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık
durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini
etkilemektedir. Yapılan araştırmalar, protein, yağsız
kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde,
yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek
olduğunu göstermiştir.
Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre
değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji
içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi
makro besin öğeleri oluşturmaktadır.
İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu
değeri etkilemektedir.
Süt Bileşenleri ve Özellikleri







Süt bileşenlerini;
Su,
Süt Proteinleri,
Süt Yağı,
Karbonhidratlar,
Vitaminler,
Mineral maddeler,
Enzimler olarak sıralayabiliriz.
2
9.10.2015
Su
Süt Proteinleri
Sütün büyük bir çoğunluğunu su oluşturur. Su
yeni doğan yavrunun su ihtiyacını karşıladığı
gibi, diğer besin maddelerinin çözünmelerini
ve yavru tarafından kolayca alınmasını sağlar.
Su sütlerde %50 ile %90 arasında bulunur.
Bu miktar her hayvan türü ve ırkında değiştiği
gibi, laktasyon döneminin çeşitli aşamalarında
ve hayvanın yediği yemlere göre de değişiklik
göstermektedir.
Süt proteinleri, organizmanın gelişmesi, büyümesi ve
kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapı
taşlarıdır. Bundan dolayıdır ki yeni doğan yavru sadece
sütle beslenerek belli bir süre yaşamını
sürdürebilmektedir.
Süt proteinlerinin yapı taşları amino asitlerden
oluşmaktadır. Amino asitlerin bir kısmı vücutta
sentezlendiği halde, bir kısmının dışardan alınması
gerekir. Süt proteinleri, dışarıdan vücuda alınması
zorunlu tüm amino asitleri içerdiği için tam değerli
protein olarak görülmektedir. Bu nedenle çocukların ve
gençlerin beslenmesinde süt ve ürünlerinin önemi çok
fazladır.
Sütte esas olarak kazein ve serum proteinleri adı
verilen iki grup protein bulunmaktadır. Bunlardan
kazein % 80’lik oranla süt proteinlerinin en büyük
kısmını oluşturmaktadır. Geri kalan % 20’lik kısım
albumin ve globulinlerin oluşturduğu serum
proteinleridir. Sütler içerdikleri kazein, albumin ve
globulin miktarına göre kazeinli ve albuminli
sütler diye iki gruba ayrılırlar. Örneğin inek,
koyun, keçi ve manda sütleri kazeinli sütler
grubuna girer. Diğer bazı hayvanların sütleri ve
kadın sütü albuminli sütler olarak adlandırılır .
Albuminli sütlerden yoğurt ve peynir yapılamaz.
Kazein, sütün çeşitli özelliklerini oluşmasında en etkili
proteindir. Asit veya peynir mayası ile ph 4.65’e
ulaşınca süt pıhtılaşır. Sütten yoğurt veya peynir
yapılması kazein sayesinde gerçekleşmektedir. Ayrıca
sanayide saf kazeinden tutkal, sert plastik gibi
maddeler yapılmaktadır.
Bütün kazein proteini homojen bir yapı göstermez.
Kazein, β-kazein, α- kazein ve κ- kazein diye adlandırılan
3 fraksiyonu bulunmaktadır. Serum proteinleri sıcaklıkla
kolay pıhtılaşan proteinlerdir ve lor peynirinin esas
maddesini oluştururlar.
Süt Yağı
Yüksek protein içeren inek sütünün ortalama %33.5’i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey
proteinleri temel olmak üzere enzimler ve az
miktarda nitrojen içeren protein olmayan
bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır.
Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin,
treonin, triptofan, lizin gibi elzem aminoasit
içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein
olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein
kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans
olarak kullanılmaktadır.
Süt yağı, sütün en önemli bileşenlerinden biridir. Sütteki
miktarı çok değişkendir. İnek sütünün yağ miktarı % 3-4
dolayında bulunmaktadır. Süt yağı, süt plazması içerisinde
emülsiyon şeklinde, yağ globülleri halinde dağılmış
bulunmaktadır. Sütün yağ oranı yemlere, mevsimlere,
laktasyonun çeşitli dönemlerine göre değişir. Sabah ve akşam
sütleri arasında da % 1-2 kadar fark bulunabilmektedir.
Sütteki yağ globullerinin çapı ortalama 2-3 mikron
dolayındadır. Yağ globulleri büyüdükçe sütün yüzeyinde oluşan
kaymak tabakası artar. Süt lipitlerinin % 98-99’u yağ globulleri
içerisinde yer alan trigliseritlerden oluşur. Geri kalan % 1-2’lik
kısmi fosfolipitler, steroller, serbest yağ asitleri, serebrositler,
mumlar, squalen ve yağda çözünen vitaminlerden
oluşmaktadır.
3
9.10.2015
Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen
kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge
linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit
gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından
önemlidir.
Karbonhidratlar
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel
karbonhidratıdır. Süt, az miktarda da glikoz, galaktoz ve
oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin
laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz
enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler
üretilebilmektedir.
Vitaminler
4
9.10.2015
İnek sütün bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100g
süt için)
Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin
değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık
kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit
vitaminlerinde sırasıyla; %60,25, 12, 21 ve 32 oranında önemli
kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada
daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve 50)
saptanmıştır. Bu
çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için
evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması
gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde
bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok
edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan
dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için
geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta
kontrolsüz olarak satılmakta olan besin maddelerinin ve özellikle de
sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin
her zaman hatırlanması gereğidir.
Mineral Maddeler
5
9.10.2015
İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları
(100gram süt için)
Enzimler
Sütün Miktar ve Bileşimini Etkileyen
Faktörler
a. Irk
6
9.10.2015
b.Laktasyon Dönemi
c. Hayvanın Yaşı
d. Hayvanın Sağlık Durumu
e. Yem
7
9.10.2015
f. Mevsimin Etkisi
g. Sağımın Etkisi
8