Özet Keçi sütü yüksek sindirilebilirlik, düşük alerjen etkisi

Özet
Keçi sütü yüksek sindirilebilirlik, düşük alerjen etkisi, fonksiyonel bileşik ve
proteinleri içermesinden dolayı insan sağlığı açısından önemli bir üründür. Keçi
sütünün bileşimi özellikle de aroması hayvanların beslenmesi ve keçinin türü ile
önemli değişiklikler gösterebilmektedir. Sütten laktik asit ve alkol
fermentasyonları sonucunda üretilen kefir kendine özgü fermente bir üründür.
Gerçek kefir, kefir daneleri kullanılarak üretilmektedir. Fermentasyon sonucu
oluşan organik asitler, bakteriyosinler, konjuge linoleik asitler ve biyoaktif
peptitler gibi metabolitler kefirin fonksiyonel özelliklerini oluşturmaktadır. Bu
çalışmada farklı ırk ve farklı beslenmenin keçi sütünün özelliklere etkisini
belirlemek amacıyla farklı ırk ve beslenme koşullarındaki keçilerden alınan
sütlerden yapılan kefirlerde duyusal değerlendirmede tanımlayıcı analiz testi
kullanılmıştır. Çalışmada üç farklı keçi sütü (ekstantif ve entansif yöntemle
beslenen Saanen keçi sütü ve ekstantif yöntemle beslenen Kıl keçi sütü) ve
karşılaştırma amacıyla inek sütü kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme, 10
eğitimli panelist tarafından tanımlayıcı test tekniği ile 10 puanlı skala
kullanılarak yapılmıştır. Duyusal değerlendirmede genel değerlendirme
kriterine göre, keçi ırkları arasında ekstansif yöntemle beslenen Kıl keçisi
sütünden üretilen kefir en yüksek puanı almıştır. Bu araştırma sonuçlarına göre,
fermente bir içecek olan kefirin üretiminde keçi sütü kullanımı alternatif olarak
belirtilmektedir. Ayrıca inek sütü kullanımına hassas bireyler içinde oldukça
sağlıklı bir ürün olduğu düşünülmektedir.