Amac – Tek cumle

Gıdaların İn Vitro Glisemik İndekslerinin
Belirlenmesi
Dr. Mustafa YAMAN
5 Ekim 2016-Edirne
•
•
•
•
•
Kan Şekeri
Glisemik İndeks Nedir?
Dünyadaki Durum
Ülkemizdeki Durum
Gıdaların Glisemik İndeksi Nasıl
Belirlenir?
2
Kan Şekeri
Kan şekeri veya glukoz;
• Hücrelerin en önemli enerji kaynağıdır
• Açlık durumunda, 70‐100 mg/dl’dir
• Tokluk kan şekeri ise 120‐140 mg/dl’dir
Hipoglisemi , Glukoz
Hiperglisemi, Glukoz
3
Kan Şekeri ve İnsülin
Kan şekerinin
düzenlenmesinde esas organ
karaciğerdir
Yemek sonrasında kan şekeri
yükseldiğinde insülin
salınımı artar
Bağırsaklardan emilen
glukozun çoğunluğu
karaciğerde glikojene çevrilir
ve depolanır
4
Şeker Hastalığı (diyabet) “Diabetes Mellitus”
Pankreasta beta hücrelerinden salınan insülin hormonunun eksikliği veya
fonksiyonunu yitirmesi sonucu oluşur. Karbonhidrat, protein ve yağ
metabolizmasında bozukluklara neden olur. Yaşam boyu sürekli tıbbi
bakım gerektiren, kronik bir metabolizma ve endokrin hastalığıdır
Belirtileri: Sık idrara çıkma, çok su içme, aşırı kilo kaybı, baş dönmesi,
bulanık görme,…
Tip I
• Daha çok çocukluk yaşlarda başlar
• Aile geçmişi
• Pankreas hastalıkları
• Enfeksiyon ve hastalıklar
•
•
•
•
•
•
Tip II
Obezite ya da aşırı kilo
Bozulmuş glikoz toleransı
İnsülin direnci
Etnik köken
Yüksek tansiyon
5
Şeker Hastalığı (diyabet) “Diabetes Mellitus”
Dünyadaki Durum:
Beslenme alışkanlıklarına bağımlı olarak
• Gelişmiş ülkelerde %10
• Az gelişmiş ülkelerde daha az görülmektedir
• Amerika'da 26 milyon diyabetli ve 79 milyon prediyabetik (Amerikan
Diabetes Association” (ADA)
• Yıllık 245 milyar $ sağlık harcamaları
• Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre Dünyadaki diyabetli sayısı 171
milyon (2004), 2030’da ise 366 milyona ulaşacağı öngörülmektedir
Ülkemizdeki Durum:
• 2008 yılında ülkemizde 2,5 milyon kayıtlı diyabet hastasının olduğu,
2012 yılı itibariyle de bu rakamın 5,2 milyona ulaşarak yaklaşık %100
oranında arttığı raporlanmıştır
• Toplam sağlık harcamalarının %23’ü (13 milyar TL) diyabet ve
diyabete bağımlı hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.
6
Glisemik İndeks Nedir?
Glisemik İndeks kavramı,
Toronto Üniversitesinde diyabetliler için hangi besinlerin
daha uygun olduğunu araştıran Kanadalı Profesör Dr.
David Jenkins tarafından 1980’li yıllarda ortaya konmuştur.
 Karbonhidratlı bir besinin yendikten belirli bir süre
sonunda kan şekerini yükseltebilirliğini ifade eder.
 Gıdaların kan şekeri seviyesini artırma potansiyellerine
göre sınıflandırılması amacıyla kullanılan bir ölçüdür.
İn Vivo Glisemik İndesk Nasıl Belirlenir?
Etik Kurul
Sağlıklı kişilere belirli miktarda available(sindirilebilir)
karbonhidrat (50 gram) içeren besinler verilir ve 2 saat
süresince bakılan kan şekerlerinden elde edilen eğrinin
altındaki alan ölçülür.
• Genellikle glukoz referans besin (Gİ=100) olarak kabul
edilir
• Glisemik indeksi ölçülecek besin, bu değerlerle
karşılaştırılır.
• Referans besin olarak beyaz ekmek (Gİ=100) kabul
edildiği çalışmalarda vardır.
• 15, 30, 45, 60, 90 ve 120. dakikalarda venöz kan alımı
yapılır.
Denek gıda grupların
belirlenmesi
10’ar kişiden oluşan
farklı gruplar
Örnek, Grup 1(10
kişi)
Test Gıda 1, Kan alımı
Referans Gıda, Kan
alımı
Test Gıda 2, Kan
alımı
Referans Gıda, Kan
Alımı(3 Kez)
Sonuçların
8
Değerlendirilmesi
Glisemik Yük
Belirli miktardaki bir gıdanın oluşturduğu insülin ihtiyacını ve glisemik
yanıt seviyesini belirlemektedir. Gıdanın GY değeri; tüketilen karbonhidrat
miktarının Gİ değeri ile çarpımı sonucu elde edilir. Diyetle alınan günlük
toplam GY miktarının 60-75 arasında olması önerilir
GY 20’nin üstünde ise “yüksek”,
11-19 arasında “orta”,
10’dan küçük ise “düşük” olarak tanımlanmaktadır
GY = GI/100 * karbonhidrat miktarı
Bir gıdanın Glisemik Yükü;
• ≥ 20 yüksek,
• 11‐19 arası orta,
• ≤ 10 ise düşük kabul edilir.
9
Glisemik İndeks
Yüksek
≥70
Orta
56-69
Düşük
≤55
Wolever ve ark, (1991),The American Journal of Clinical Nutrition, 54, 846-854
10
Gıdaların Glisemik İndeks Değerlerini Etkileyen Faktörler
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gıdaların nişasta yapısı
Gıdalaların monosakkarit içeriği
Gıdaların olgunluk düzeyi
Gıdaların Posa İçeriğinin Etkisi
Anti-nütrientler
Besinlerin fiziksel yapıları
Besin ögesi içeriği
Asidite
Gıdaların tüketim hızı
Pişirme ve işleme teknikleri
Emilim ve sindirimi
11
Dünyadaki Glisemik İndesk Kavramı
Glisemik İndesk kavramının en yoğun kullanıldığı ülkeler;
Amerika, Avustralya, İngiltere, Güney Afrika Cumhuriyeti ve bazı AB ülkeleri
 Amerika: 2480 gıda (Atkinson, Foster-Powell and Brand-Miller,2008)
 Finlandiya:1322 gıda (Finnish Food Composition Database)
 Güney Afrika Cumhuriyeti: 468 gıda (The 4th edition of the South African
Glycemic Index and Load Guide, (Steenkamp and Delport, 2005)
12
Etiketleme
13
Ülkemizdeki Glisemik İndeks Kavramı
• Ülkemizde ait gıdaların glisemik indeksini belirten bir veri tabanı mevcut değildir
• Sadece 600 gıdaya ait Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı (turkomp.gov.tr)
• Sınırlı sayıdaki çalışmalarda bazı gıdaların glisemik indeski vardır
Seda Çiftçi, Yüksek Lisans Tezi,,2015, Ankara
Reyhan Ergun, Yüksek Lisans Tezi, 2014, Ankara
Mesci ve ark, d i a b e t e s r e s e a rch and c l i n i c a l p r a ct i c e ,81 , 20 0 8
14
İn Vitro Glisemik İndeks
Ne zaman ihtiyaç duyulur?
İn Vivo(Klinik)
İn Vitro
2-3 ay
1 Gün
15
İn vitro Glisemik İndeks
1. Aşama
•Sindirilebilir karbonhidrat(available)
•Toplam nişasta
•Sindirilebilir nişasta
Fark yöntemi ile kullanılabilir karbonhidrat (g/100g)
= 100 – [(su + kül + protein + yağ + diyet lif)’ün 100 g gıdadaki miktarı (g)]
2. Aşama
•Nişasta Hidrolizi
16
İn Vitro Glisemik İndeks
50 mg Örnek
Pepsin (pH):1.5,
HCI-KCI
37 0C, 1 saat
37 0C, (pH):6.9,
Tampon
Amylase
30, 60, 90, 120,
150 ve 180 dk
İn Vitro
İn Vivo
17
İn Vitro Glisemik İndeks
Gİ:39.21+0.803X(H90)
Gİ:39.71+(0.549XHİ180)
18
İn Vitro Glisemik İndeks
19
İn Vitro Glisemik İndeks
0.5 g CHO, sindirilebilir
Pepsin-Guar gum ,pH:1.5,
HCI
37 0C, 30 dk
Sodyum asetat,,pH:5.2,
Pankreatin,
amiloglikozidaz, invertaz
37 0C, 20 -120 dk
Veya
30, 60, 90, 120, 150, 180 dk
Glukoz
20
1
1
0,9
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
Beyaz Ekmek 1
0,5
0,4
Beyaz Ekmek 2
0,3
Beyaz Ekmek 3
0,2
0,1
Hidroliz olan CHO
Hidroliz olan CHO
İn Vitro Glisemik İndeks
0,6
Tam buğday
0,5
Beyaz Ekmek
0,4
Mercimek
0,3
Nohut
0,2
0,1
0
0
0
30
60
90
120 180
0
Hidroliz Zamanı (dk)
30
60
90
120
150
Hidroliz Zamanı(dk)
pGİ(0.7)
pGİ(0.79)
Gİ, Literatür
Tam Buğday Ekmeği 65
74
65-75 (2016,Gİ Database,THE UNIVERSITY OF SYDNEY)
Mercimek
41
47
30 (Goni ve ark, 1997)
Nohut
34
38
33 (Goni ve ark, 1997)
21
İn Vitro Glisemik İndeks
1
0,8
0,6
Beyaz ekmek
0,4
Yulaflı Bisküvi
0,2
Şekersiz Bisküvi
Şekerli Bisküvi
0
Hidroliz olan CHO
Hidroliz olan CHO
1
0,8
0,6
Beyaz Ekmek
0,4
Yulaflı Bisküvi
Şekersiz Bisküvi
0,2
Şekerli Bisküvi
0
0 dk 30 60 90 120 150 180 240
0 dk 30 60 90 120 150 180
Hidroliz zamanı (dk)
Hidroliz Zamanı (dk)
Diyaliz(A)
Erlen(B)
Direk Metot(Erlen)
Şekersiz Bisküvi
Şekerli Bisküvi
Yulaflı Bisküvi
Hidroliz İndeks
110
82
86
Hİ*0.7
77
57
60
Hİ*0.79
87
64
68
Diyaliz Yöntemi
Şekersiz Bisküvi
Şekerli Bisküvi
Yulaflı Bisküvi
Hidroliz İndeks
128
89
89
Hİ*0.7
90
62
62
Hİ*0.79
101
70
70
22
İn Vitro Glisemik İndeks
0,9
0,8
Hidroliz olan CHO
0,7
0,6
0,5
Ekmek
0,4
Sütlaç 1
Sütlaç 2
0,3
Sütlaç 3
0,2
0,1
0
0 dk
30
60
90
120
180
Hidroliz zamanı (dk)
pGİ(0.7)
pGİ(0.79)
Sütlaç 1
45
50
Sütlaç 2
50
57
Sütlaç 3
49
56
Baklava 1
65
73
Baklava 2
68
77
Baklava 3
68
77
23
TEŞEKKÜLER
TÜBİTAK MAM
Gıda Enstitüsü
Beslenme ve Fonksiyonel Gıdalar
Grubu
[email protected]
24