Baklagillerin Gıda Sanayi Açısından Önemi ve Kullanım Alanı Doç. Dr. Neşe Şahin Yeşilçubuk İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü «Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme Sağlıklı Hayat Sempozyumu» NEDEN BAKLİYAT YILI? • Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ‘Sürdürülebilir gelecek için besleyici tohumlar’ Yüksek düzeyde besleyici değer Sağlığa faydaları Sürdürülebilir tarıma teşvik, iklim değişikliğinin etkilerini azaltma yönünde etki TEMEL HEDEFLER Gıda sisteminde bakliyatların değerini ve kullanımını öne çıkarmak Sürdürülebilir tarım ve beslenmede bakliyatların faydaları konusunda farkındalık yaratmak Büyük oranda küresel üretimi için bağlantıların kurulmasını teşvik etmek Araştırma yöntemlerinin güçlenmesine öncülük etmek Ürün rotasyonunda bakliyatların daha iyi kullanımını teşvik etmek Bakliyatların ticaretinde karşılaşılan sorunları belirlemek BAKLAGİLLER • Leguminosae familyasına ait bitkilerin olgunlaşmış tohumları • 700 cins ve 18000 tür ile çiçekli bitkiler familyaları içinde en büyük familya Leguminosae (Fabaceae) Bitki Ailesi BAKLAGİLLER • • • • • 2 milyardan fazla insan için önemli protein kaynağı Yağ oranı düşük, karbonhidrat oranı yüksek Bitkisel proteinlerin %22’si, karbonhidratların %7’si Afrika, Asya, Latin Amerika ve Yakın Doğu, Çin mutfağı Hindistan, Orta ve Güney Amerika Vicieae takımı:Mercimek, bezelye, nohut Hedysareae takımı: Yerfıstığı Phaseolaeae takımı: Soya, börülce, ve fasulye İnsan diyetinde yer alan temel baklagiller: • Nohut • Mercimek • Bakla • Fasulye • Bezelye • Börülce • Soya fasulyesi • Yer fıstığı DÜNYA’DA BAKLİYAT ÜRETİMİ • Dünya’da yaklaşık 69 milyon ton üretim • Tahıllardan sonra gelen tane ürünü • %60’ı fasulye, mercimek, nohut DÜNYA’DA YAYGIN OLARAK YETİŞTİRİLEN BAKLAGİL TÜRLERİ • Kırmızı Fasulye (kidney bean) • Etiyopya Fasulyesi • Börülce • Barbunya • Çalı Fasulyesi • Nohut • Maş Fasulyesi • Mercimek • Adzuki Fasulyesi • Mung Fasulyesi • Bezelye • Siyah mercimek • Bakla • Lima fasulyesi • Mürdümük ÜRETİM VERİLERİ-Türkiye (2010-2015) • Türkiye, tüketim oranları açısından Dünya’da önemli bir yere sahip • Dünyadaki bakliyat üretiminin %1,5’i Türkiye’de (2015 verileri) yapılmaktadır. • Dünya’da nohut üretiminde 3., mercimek üretiminde 4. sırada BAKLİYAT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ • Kişi başı tüketim miktarları açısından Ülkemiz için önemi fazla • Orta ve Güney Amerika ile Güneydoğu Asya’da tüketim fazla • Avrupa ülkelerinde tüketim daha az BAKLAGİLLERİN BESİN DEĞERLERİ Protein Yağ Karbonhidrat ve Diyet lifi • Ucuz ve kaliteli kaynak • % 18 - 31,6 oranında • Kükürlü a.a. sınırlı • Sindirilebilirlik: %69-90 • Gluten içermez • Düşük yağ oranı • % 0,8-1,5 • Çoklu doymamış yağ • Kolesterol içermez • Nişasta • Yüksek oranda diyet lifi • Bezelye, mercimek ve nohut için %18, fasulye için %28 • Düşük glisemik indeks BAKLAGİLLERİN BESİN DEĞERLERİ Vitaminler Mineral maddeler Fenolik maddeler • B grubu vitaminler • Folik asit ve tuzları • Yüksek potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir • Düşük sodyum • Polifenoller ve doğal antioksidanlar •Soya: İsoflavonoidler, kateşin, epikateşin, epikateşin gallat, epigallo kateşin, epigallo kateşin gallat •Nohut: Flavonoller (kuersetin, kaemferol,..), flavonoidler, hidroksibenzoik ve hidroksinnamik asitler •Mercimek: En yüksek fenolik madde ve tannin içeriği-kırmızı mercimek MERCİMEK (Lens culinaris) Yüksek protein içeriği Protein kalitesi Protein sindirilebilirlik oranı %92.6’dır Kalsiyum, demir B vitaminleri Yüksek AOX aktivite NOHUT (Cicer arietinum L.) Nem (%) Protein (%) Nohut 11,5 Yağ (%) 17,1-19,3 5,37,1 Kül (%) 2,52,8 Şeker (%) 10,7 CHO (%) 60,6-60,9 Diyet Lifi (%) 17,4 Yüksek lif B vitaminleri Demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat FASULYE (Phaseolus vulgaris L.) Nem Protein (%) (%) Yağ (%) Fasulye 11,3 19,3-24,5 0,841,2 Kül (%) Şeker CHO (%) (%) Diyet Lifi (%) 2,7 25,5 8,0 60,463,2 Yüksek protein A, B ve D vitaminleri Potasyum, demir, folik asit, antioksidanlar İzoflavon, lignin, fitik asit, proteaz inh. kanser hücrelerinin yayılmasını inhibe eder BAKLAGİLLER VE SAĞLIK Kalp ve Damar Hastalıkları Düzenli baklagil tüketimi ile kardiyovasküler ölüm oranının azaldığı belirtilmektedir -Haftada 4 kez baklagil tüketenlerde koroner kalp hastalığı oluşma riski, haftada 1 kez tüketenlere göre %22 oranında daha düşük • Yağ asitleri, diyet lifi, izoflavonlar, antioksidanların hipokolesterolemik etkisi-kardiyovasküler hastalık riskini azaltmakta • Çözünür diyet lifleri (%3-7)-toplam serum ve LDL seviyesini düşürmekte • Fitosteroller-bağırsaklardan kolesterol emilimini azaltmakta “Doymuş yağ ve kolesterol içeriği düşük bir diyet ile, günde 25 gram soya proteini tüketilmesi kalp hastalığı riskini azaltır” (FDA, 1999) Tip 2 Diyabet • • • • • Düşük glisemik indeks Kan şekerinin kontrolünü kolaylaştırır İnsülin salgılanmasını azaltır Kan serumundaki lipid seviyesini azaltır Öğün sonrası açlık hissini geciktirir • Bakliyat tüketimi diyabeti önlemek için önerilmektedir Diabetes Care 31:2281–2283, 2008 Obezite Düşük glisemik indeks Kan şekeri kontrolü Zengin diyet lif içeriği ile • Yüksek sindirilebilirlik oranı ve doygunluk hissi Kanser Zengin lif Dirençli nişasta, oligosakkaritler Kolorektal, mide, akciğer, prostat, meme kanserlerine karşı antikanserojenik etki İzoflavonlar, tokoferol, Se, glutatyon, düşük yağ ,. Çözünmeyen diyet liflerinin (lignin, selüloz ve bazı hemiselülozlar%11 oranında) tüketimi bağırsak kanseri riskini azaltıcı etkiye sahiptir. BAKLAGİLLERİN SAĞLIK ETKİSİ ÜZERİNE DEĞERLENDİRMELERİ Tüketim önerileri Yararlılık İhtiyaçlar • Haftada 2-3 kez • Kalpdamar/diyabet hastaları için sık ve düzenli tüketim • Uygun pişirme yöntemleri • Protein kalitesini artırmak için tahıllar ile • Minerallerin yararlılığı için C vitamini ile • Tüketimde çeşitlilik/hazır yemekler • Baklagillerden fonksiyonel gıda ürünleri • Lif/protein izolatları BAKLAGİLLERİN ÜLKEMİZDEKİ KULLANIM ALANLARI Bütün tane olarak yemek, salata, çorbalarda (Geleneksel Tüketim) Bakliyat Unları Baklagil proteinleri ve lifleri Soya/Yer fıstığı yağı Lesitin İzoflavonlar Salam sosis gibi yağ oranı yüksek emülsifiye ürünlerde Hazır çorbalarda Hazır yemeklerde Şekerlemelerde Bebek mamalarının üretiminde Haşlanarak ya da çimlendirilerek salatalarda Farklı yöntemlerle kavrulup çeşnilendirilerek çerez olarak Ekstrüde atıştırmalıklar Soya peyniri (tofu),miso vb. ürünlerde soyaya alternatif Alerji yapmayan süt ürünlerinde Özel diyet ürünlerinde katkı maddesi olarak Ürün zenginleştirme Hamura güçlü bir yapı kazandırma Kek gibi ürünlerde yumurta ve süt tozu ikamesi Et sektöründe etin pişirme sırasında saldığı suyun absorbe edilmesinde • Yağ oranı yüksek gıdaalrın kalorisinin düşürülmesinde BAKLAGİLLER KULLANILARAK ÜRETİLEN ÜRÜNLER Sağlıklı atıştırmalık Et ürünleri İçecekler Glutensiz ürünler Donmuş hazır yemekler Fırıncılık ürünleri ETİKET BİLDİRİMLERİ • Beslenme ve Sağlık Beyanları – Lif kaynağı – Protein kaynağı – Düşük yağ • • • • • Gluten içermez Kolesterol içermez Et içermez Soya dışında-GDO’suz Vejetaryanlar BEKLENTİLER • AR-GE çalışmaları sonucunda Ülkemiz kaynaklarından yeni gıdaların geliştirilmesi • Katma değeri yüksek ürün eldesi • Ürün çeşitliliğinin artması • Sağlıklı beslenme, çeşitli hastalık risklerinin azaltılması «Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme Sağlıklı Hayat» Projesi • Projenin amacı: • Bakliyat tüketiminin arttırılarak obezitenin azaltılması • Üniversite-sanayici-kamu işbirliğinin sağlanarak, ülkesel rekabet edilebilirliğin ve sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması • Sektörün sorunlarına odaklı çözümler üretmek, sektörün ihtiyacı olan AR-GE çalışmalarını yaparak bilgi ve teknoloji üretilmesi • Sektörde yeni ürün çalışmaları konusunda farkındalık yaratarak, ülkemizin AR-GE hedeflerine ulaşmasına katkıda bulunması • ⦁Araştırma çıktılarının ticarileştirilmesi için üniversite ve sektörün bir araya getirilmesi • Bakliyat için farklı kullanım alanlarının yaratılması