peynir sözcüğünün kökeni peynirin tarihsel gelişimi

PEYNİR SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ
PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ

Yağlı süt,krema,kısmen ya da tamamen yağı
alınmış süt,yayık altı veya bunların bir kaçının
veya tümünün karışımının peynir mayası
denilen uygun proteolitik enzimlerle ve
zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan
sonra,peynir altı suyunun ayrılması,pıhtının
şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde
edilen,taze veya olgunlaştırıldıktan sonra
tüketilen bir süt ürünüdür.


Evrensel bir ürün olan peynirin ilk nerede ve
ne zaman yapıldığı net yanıtlanması güç bir
sorudur.
Peynirin, günümüzden 8000-8500 yıl önce
aşağı Mezopotamya’da, yani Fırat ve Dicle
nehirleri arasında kalan bölgede (günümüzde
Irak) ya da İndus vadisinde (günümüzde Kraçi
çevresi) çobanlarca, sütün büyük olasılıkla
keçi derisinden hazırlanmış kaplarda
taşınması sırasında ekşiyip pıhtılaşmasıyla bir
rastlantı sonucu bulunduğu sanılmaktadır.

Bazı yazarlar ilk peyniri, Kanama adında bir arap
gezginin koyun midesinden yapılmış bir tulum
içinde taşıdığı sütün pıhtılaşmasıyla bulunduğunu
belirtmişlerdir.

Beslenme Fizyolojisi Bakımından Kimyasal Bileşimi ;
◦ protein,
◦ yağ,
◦ bazı mineral maddeler
◦ vitaminler ve
◦ su

Karbonhidratlar bakımından ise önemli
sayılabilecek bir kaynak değildir.Sütün tek
karbonhidratı olan laktozun peynir üretimi
sırasında %90’dan fazla bir oranda peynir
suyunda alıkonulması,peynirde kalan bölümün
de özellikle olgunlaşma sürecinde laktik asit
(süt asidi) ,asetik asit,propiyonik asit gibi çeşitli
asitlere dönüşmesi kuşkusuz bunda en büyük
etkendir.

Peynirin beslenme fizyolojisince asıl önemi,tip ve
çeşidine göre değişen oranda (%10-35)içerdiği
biyolojik değeri son derece yüksek proteinden
kaynaklanmaktadır.Özellikle az yağlı sert ve yarı sert
peynirlerin protein miktarları,et (%20) ve yumurtanın
(%13) protein oranlarından belirgin düzeyde daha
yüksektir.bu nedenle peynir,kurutulmuş gıdalar
hariç,proteince en zengin doğal gıdalar arasında ilk
sırada yer alır.

Peynirin önemini arttıran bir diğer besin öğesi de
süt yağıdır.Bilindiği üzere,yapısında karbonhidrat
ve proteinlere kıyasla düşük sayıda oksijen
atomuna karşın yüksek sayıda karbon atomu içeren
yağlar,bir gramının yanması sonucu 9.1 kkal
vermeleri nedeniyle,en enerji yoğun besin öğesi
olarak kabul edilirler.Ayrıca içerdikleri esas yağ
asitleri ve canlı metabolizmasını düzenleyici
etkilere sahip yağ benzeri maddeler nedeniyle
de,canlı yaşamında,seçeneksiz besin öğeleri olarak
değerlendirilirler

Öte yandan yağın,yağda çözünen vitaminleri
içermesi,peynirlerin yapısını düzeltici rol
oynaması ve lezzetini arttırması da ona ayrı bir
üstünlük kazandırır.
Peynirin içerdiği su da,yağ gibi,peynirin çeşitli
fiziksel özelliklerinin oluşmasında önemli görev
yapan bir maddedir.Ayrıca,peynirde hem çözgen
madde olarak hem de bazı mineral
maddelerin,suda çözünen vitaminlerin,süt
asidinin,peynir suyu halinde peynire geçişine
aracı olmada son derece etkin rol oynar.

İnsanoğlu yediği yiyeceklerin çoğunu enerji üretiminde
kullanır;sadece az bir miktarı dokuların
gelişmesine,onarımına ve yenilenmesine
yarar.Vitaminler,su ve mineraller enerji
üretmezler.Enerji,karbonhidrat,protein ve yağların
yakılmalarıyla ortaya çıkar.
Peynirler hemen hemen hiç karbonhidrat
içermezler.Süt şekerinden kökenlenen laktik asidin
payı ise çok düşük düzeydedir.Şu halde peynirlerin
kalori değerini oluşturan en önemli besin
öğeleri,sadece protein ve yağdır.



tam yağlı sert tip peynirlerin 100 gr.’ı
yaklaşık 400-440 cal.
tam yağlı yarı sert peynirlerin 100 gr.’ı 350400 cal.
100 g.az yağlı peynir 100-350 cal. verir.

Taze’olarak tanımlanan peynir çeşitleri en çok %12;
olgunlaşmış yumuşak,yarı sert ve sert tip peynirler ise
genellikle %%20-30 arasında yağ içerirler. Yağın peynir
lezzeti üzerine önemsenecek derecede katkısı olmasından
dolayı tüketiciler çoğunlukla yağ oranı yüksek peynirleri
tercih ederler. Nitekim,peynir çeşitlerinin çoğunda tipik
aroma,kurumadde de yağ oranı en az %40-50 olduğu
zaman yeterince gelişebilmektedir.Çünkü aroma,büyük
ölçüde peynirin olgunlaşması sürecinde yağın bileşenlerine
parçalanması (lipoliz) sonucunda açığa çıkan ürünlerden
kaynaklanır.

Bunlardan özellikle serbest uçucu yağ asitleri
ile peynir lezzeti arasında çok yakın bir ilişki
vardır.
Peynirin toplam yağ alımındaki payı pek fazla
değildir.Zira çok fazla miktarda peynir tüketen
ülkelerde bile peynirin diyette günlük yağ
alımına katkısı sadece %5 kadardır.
Süt yağında bulunan kolesterol nedeniyle süt ve
ürünleri tüketiminin sınırlandırılması,süt
yağının diyetten çıkarılması eğilimi son yıllarda
yaygınlaşmıştır.

Peynirin kolesterol içeriği oldukça düşüktür ve
yağ oranına bağlı olarak ‘0-100 mg/100 gr
peynir’ arasında değişmektedir.Şu halde
peynir,toplam kolesterol alımında yaklaşık %34’lük bir paya sahiptir.
Süt yağının sindirilebilirlik oranı da çok
yüksektir ve peynir çeşidine göre %88-94
arasında değişmektedir.

Proteinler,vücudun en küçük birimi olan hücrelerin
yapıtaşıdırlar.Vücut dokularının oluşumunda ve
onarımında kullanılırlar.Ayrıca,organizmada taşıma ve
depolama görevini üstlenirler.Bu nedenle birçok küçük
molekül ve iyonlar özgül proteinler tarafından
taşınarak işlevlerini yerine getirirler.İmmün savunma
(bağışıklık) sistemlerinde de görevlidirler.

Proteinlerin günlük alım miktarı üzerinde
değişik görüş ve yorumlar bulunmakla beraber
orta yaştaki bir insanın günlük gereksinimi her
kg vücut ağırlığı için 1 gr ya da her 1000 kcal
için 30-35 gr kadardır.Bu değer,çocuklar için
kg başına 2-3 gr’dır.Belirtilen miktarların en az
yarısının hayvansal kaynaklardan karşılanması
gerekir.

İnsan vücudu,proteinlerin yapı taşları olan amino
asitleri birinden diğerine dönüştürebilmede sınırlı
bir yeteneğe sahiptir.Bazı amino asitler vücutta
sentezlenemezler;zorunlu olarak gıdalarla
dışarıdan alınmaları gerekir.

Elzem (eksojen,temel esansiyel)amino asitler denen bu
gruptaki amino asitler;
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦

lizin,
lösin,
izolösin,
metiyonin,
treonin,
triptofan,
Fenilalanin
ve valin olmak üzere 8 adettir.
Ayrıca çocuklar için arjinin ve histidin ve bebekler içinde sistin
elzem aminoasitlerdir.

Elzem olmayan amino asitler (endojen) ise
vücutta sentezlenebilmektedirler (alanin,
arjinin, aspartik asit, sistein, sistin, glutamik
asit, glisin, histidin, prolin, hidroksiprolin, serin
ve trozin).

Süt ve peynir,elzem amino asit gereksiniminin
karşılanabilmesi açısından son derece elverişli
gıdalardır.Nitekim,metiyonin ve fenilalanin
dışında tüm elzem amino asitler,hem de dengeli
olarak,günde 1/3 lt. süt,ya da yaklaşık 50 gr.
Kaşar,tulum,mihaliç veya 100 gr. Beyaz peynir
tüketilerek karşılanabilmektedir.
Peynir üretiminde sütteki toplam proteinin %7580’ini ve kazeinin yaklaşık %95’sütten peynire
transfer olmasına karşın biyolojik değer son
derece yüksek olan serum proteinlerinin(peynir
suyu proteinleri-albumin ve globulin
fraksiyonları) çok büyük bir bölümü peynir suyuna
geçer.


Peynir suyu proteinlerinin besin değeri
kazeinden daha üstündür;oysa peynir
proteinlerinin biyolojik değeri,yapısında kükürt
bulunan amino asitler(sistein ve metiyonin)
biraz eksik olduğu için,toplam süt proteininin
biyolojik değerinden daha düşüktür;fakat
kazeinin tek başına sağladığı değerlerden
yüksektir.
Proteinlerin biyolojik değeri peynir yapım
sürecinde ve olgunlaşma evresinde peynir
mayası(rennet)ve diğer enzimlerin
aktivitelerinden ve asit oluşumundan
etkilenmez.
Maillard reaksiyonu peynir üretimi sırasında
oluşmadığı için peynirin lisin varlığı sütteki ile
hemen hemen aynıdır.

Peynir olgunlaşması sırasında protein
sindirilebilirliği arttığı için olgunlaşma bir çeşit
ön sindirim olarak değerlendirilebilir.Bir çok
peynir çeşidinin gerçek sindirilebilirlik oranı
%100’dür.Küçük peptitler,bağırsak
duvarlarından geçebilirler ve hücre tarafından
değerlendirilebilirler.

Peynir proteinlerinin esansiyel amino
asitlerinin yararlanılma derecesi ortalama
%89.1’dir.Bu oran,süt proteini için olan
değerden (85.7) daha yüksek ve yumurta
proteininkine hemen hemen eşittir.Peynirdeki
serbest amino asitler,özellikle aspartik
asit,glutamik asit mide sıvılarının
salgılanmasını kolaylaştırmaktadır.

Olgun bir peynirde laktoz yoktur veya çok düşük
konsantrasyonda(1-3 gr./100)bulunur.Çünkü sütteki
laktozun büyük bir bölümü peynir üretim sürecinde
peynir suyuna geçer;pıhtıda kalan bölümüde
olgunlaşma sırasında kısmen veya tamamen laktik
aside dönüşür.Şu halde peynir diyabetikler ve laktoza
alerjisi olan kişiler için uygun bir gıdadır.Ancak
olgunlaştırılmadan tüketilen bazı yumuşak tip peynir
çeşitlerinin bir miktar laktoz içerdiği unutulmamalıdır.
Peynirlerde değişik oranda laktik asit(süt asidi)
bulunur.

Peynir mayası yardımıyla üretilen peynirler
özellikle kalsiyum ve fosfor bakımından
zengindirler.100 gr yumuşak tip peynir
tüketilmesiyle;erişkin bir kişinin 800 mg olan
günlük kalsiyum gereksinimi %30-40,aynı
miktar sert tip peynir yenilmesiyle ise yaklaşık
%100 oranında karşılanabilmektedir.Aynı
şekilde,erişkinler için ortalama 1000 mg/gün
olan fosfor gereksinimi de,100 gr yumuşak tip
peynirler %12-20 ve sert peynirle %40-50
oranında giderilebilmektedir.

Peynirin yağ oranı arttıkça kalsiyum ve fosfor miktarı
azalır.Peynir mayası yardımıyla elde edilen
peynirler,asitle pıhtılaştırılanlara göre daha yüksek
oranda kalsiyum içerirler.Üretimde kullanılan sütten
kalsiyumun peynire geçiş oranı yaklaşık %6065,fosforun geçiş oranı ise %50-55 kadardır. Peynir
olgunlaşma sürecinde suda çözünür kalsiyum
bileşiklerinin oranında artar.
Sütte olduğu gibi peynirdeki kalsiyum,fosfor ve
magnezyumun vücut tarafından kullanım oranı
yüksektir.Peynir üretimi ve olgunlaşması sırasında
gerçekleşen fizikokimyasal değişimler,kalsiyumun
biyoyarayışlığını etkilemez. Kalsiyumun fosfora oranı
da peynirde organizmanın en iyi yararlanacağı
düzeydedir.

Peynirin yağda çözünen vitamin
konsantrasyonu hiç kuşkusuz onun yağ
oranına bağlıdır.Tam yağlı sütten yapılan bir
peynire sütteki A vitamininin %80-85 kadarı
geçer.Suda çözünen vitaminlerin sütten
peynire geçiş oranları ise düşüktür.

Askorbik asidin (vitamin C) büyük bir bölümü de
peynir suyunda alıkonulur.Ancak süt,B grubu
vitaminlerin bazılarını yüksek oranda içerdiği
için,bu vitaminlere,özellikle B12 vitaminine olan
gereksinimin karşılanmasında peynir son derece
önemli bir paya sahiptir.Nitekim,100 gr
peynirle;B12 vitamin gereksiniminin %100’ü,B2
vitamininin %27’si ve folik asidin %15’i
karşılanabilmektedir.Özel küf kültürleri ile
olgunlaştırılan peynirler,diğer peynir tiplerine göre
daha yüksek oranda B grubu vitaminleri içerirler.
B grubu vitaminlerin konsantrasyonu peynirin
olgunlaşması sırasında değişir.

Çünkü bu evrede peynir mikroflorası söz
konusu vitaminleri hem sentezler hem de
tüketir.Bu oluşum,üretimde kullanılan starter
kültürün tipine ve depolama süresine
bağlıdır.Fakat uzun bir olgunlaşma süreci
sonunda bu vitaminlerin konsantrasyonu
genellikle artar.Bu artış özellikle B1,B12
vitaminleri ile niasin ve pantotenik asitte son
derece belirgindir;ama riboflavin ve folik asit
konsantrasyonu olgunlaşmanın sonunda
çoğunlukla azalır.

Besinlerin hücrelere ulaşabilmesi aşağıdaki 3
etkene bağlıdır;
a)Alınan besin miktarına,
b)Bu besinin ne kadarının sindirilip
emilebildiğine,
c)Bir besin türünün başka bir besin türüne
dönüştürülebilmesine.

Kısaca tanımlamak gerekirse sindirim,
yiyeceklerdeki bileşiklerin küçük molekül
ağırlığındaki yapı taşlarına hidrolizi demektir.
Proteinler aminoasitlere,karbonhidratlar şekerlere
ve yağlar(bir kısmı)serbest yağ asitleriyle gliserole
hidroliz olurlar.Bu bağlamda sorumlu en belli başlı
enzimler, peptitleri hidrolize eden proteazlar ile
glikozitleri hidroliz eden glikozidazlar ve ester
bağlarını hidroliz eden lipazlardır.