Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler Bozulma nedir Bozulma

advertisement
06.03.2016
GM 450
Gıda Muhafaza Yöntemleri ve
Ambalajlama
Gıdalarda bozulmalar ve etki
eden faktörler
Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
2
Gıdalar neden bozulur?
bozulur?
Bozulma nedir?
nedir?
Kalite açısından önemli özellikler istenmeyen
yönde değișmeye bașladığında bozulma bașlamıș
olur.
◦
◦
◦
◦
◦
Renk
Aroma
Koku
Tekstür (yapı)
Besin değeri
Mikroorganizmaların büyümesi
Enzimlerin neden olduğu ya da kimyasal
reaksiyonlar
Fiziksel zarar
Hașerelerin verdiği zarar
Yanlıș ısıda depolama kaynaklı bozulmalar
Meyve yüzeyinde
küf oluşumu
Bu süreç içinde gıdanın tüketimi uygunsuz hale
gelir.
Gıda bozulmasının kesin bir bașlangıç noktası
yoktur. Bozulma bir süreçtir.
3
4
Gıdaların bozulma kolaylığ
kolaylığına göre
sınıflandırılması
Bozulma çeșitleri
Dayanıklı gıdalar
◦ Toz șeker, un, kuru bakliyat
◦ Oda sıcaklığında uzun raf ömrü (~1yıl)
bașlıca
iki
ana
◦ Mikrobik bozulma
◦ Mikrobik kaynaklı olmayan bozulma ki bu
kategoriye
Yarı-dayanıklı gıdalar
◦ Patates, soğan, fındık, ceviz
◦ Oda sıcaklığında saklanabilirler.
Gıdalarda bozulmayı
kategoriye ayırabiliriz:
oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar sonucu bozulma,
hașerat tarafından verilen zarar sonucu bozulma,
gıdalarda bulunan enzimler sonucu bozulma
Dayanıksız gıdalar
◦ Kırmızı et, tavuk eti, balık, yumurta, süt, meyve ve
sebzelerin çoğu
◦ Soğukta saklanmalıdır.
dahil edilebilir.
5
6
1
06.03.2016
Gıdalarda Bozulma
Gıdaların bozulma nedenleri
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Mikroorganizma faaliyeti
Doğal gıda enzimlerinin aktiviteleri
Böcek, parazit ve diğer kemirgenler
Sıcaklık (veya soğuk)
Nem
Oksijen
Ișık
Bekleme süresi
Bozulmaya sebep olan bu faktörlerin
birinin varlığı çoğunlukla diğerlerinin
etkilerini hızlandırır.
GM 450
GM 450
7
Gıdalarda bozulma
Gıda tüketiminde en önemli nokta
ürünün güvenli olmasıdır. Gıdaların
güvenli
olması
demek
ürünün
tüketilmesi sonucu tüketici sağlığı
üzerinde olumsuz sağlık riskleri
tașımamasıdır.
Mikrobiyolojik
bozulma:bakteri,
küf ve mayaların neden olduğu
bozulmalardır. Mikrobiyolojik bozulma
sonucu ürünün hem kalite özellikleri
bozulurken
hem
de
mikroorganizmaların ürettiği toksin ve
metabolitler ürünü sağlık açısından
riskli hale getirebilir.
8
Gıdalarda Bozulma
Meyve, sebze ve hububat gibi bitkisel
kaynaklı gıda maddeleri hasattan sonrada
canlılıklarını devam ettirirler. Bu sırada
gıdalar solunum yaparlar ve ısı yayarlar.
Meyve ve sebzeler tam olarak
olgunlașmadan önce hasat edilse dahi,
belirli bir zaman sonra olgunlașır ve bir
süre sonra așırı olgunlașarak çürümeye
bașlar.
Mikrobiyolojik olmayan
bozulmalar:
◦ Biyolojik (enzimatik) bozulma:
bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin
yapısında doğal olarak bulunan çeșitli
enzimleri gıdaların özelliklerini olumsuz
olarak etkileyebilmektedir
◦ Kimyasal bozulma: enzimatik
olmayan esmerleșme reaksiyonları
(Maillard reaksiyonu), yağların
oksidasyonu gibi bozulmalardır.
◦ Fiziksel bozulmalar: gıdalarda
gözlenen kabarma, topaklașma,
kristalleșme, erime, kuruma, sertleșme
gibi olaylardır.
GM 450
◦ Patates gibi gıdalar depolama sırasında meyve
ve sebzelere göre daha uzun süre canlılığını
korur ve bozulmadan saklanır.
◦ Hububatın ise ömrü çok daha uzundur, uygun
depolama koșullarında yıllarca bozulmadan
korunabilir.
9
GM 450
10
Gıdalarda Bozulma
Hasattan sonra canlılığını sürdüren taze meyve-sebze gibi
gıdalar bir takım metabolik faaliyetlerini sürdürür.
Büyüme sırasında yapıda bulunan enzimler șekerleri nișasta ve
selülöze çevirirken, olgunlașma sırasında bazı enzimler
nișastaları șekerlere parçalayarak hücre yapısını sulu, yumușak
ve daha tatlı bir hale getirir.
Bozulan gıdaların değișen özellikleri.
◦ Organoleptik özellikler
◦ Besleme değeri
◦ Görüntü ve albenisi
◦ Güvenilirliği
GM 450
GM 450
11
12
2
06.03.2016
Bakteriler
Ba
Bakteriler
kteriler
Mikroorganizmalar
Mikroorganizmalar her yerdeler.
Gıdalar steril değildir.
Bașlıca mikroorganizma türleri
◦ Bakteriler
◦ Fungus (Küfler ve mayalar)
◦ Virüsler
Mayalar
Küfler
Bakteriler
13
Gıdaların pH’ı
0
asidik
pH=4.6
pH= 7
nötr
Ör: domates,
portakal suyu, turşu
14
pH=4.6
Yüksek asitli gıdalar
Yuvarlak, çubuk yada spiral șeklinde tek hücreli
canlılar.
Gıdalarda bozulmaya sebep olan pek çok bakteri
türü vardır.
Bakteriler genelde sebzeler, süt ve et gibi az asitli
gıdaları tercih ederler.
Bakteriler gıdaların renginde, kokusunda,
aromasında ve tekstüründe pek çok istenmeyen
değișiklik meydana getirebilir.
Az asitli gıdalar
14
bazik
Ör: et, süt ve
sebzelerin çoğu
Clostridium botulinum
bakterisi ölüme
sebebiyet verebilen
botulizm toksinini pH’ı
4.6’nın altında olan
gıdalarda üretemez.
Gıda
pH
Sirke
2.5
Limon suyu
2.6
Reçel
3.1
Ketçap
3.6
Mayonez
3.7
Konserve șeftali
3.9
Konserve domates
4.0
Konserve taze fasulye
5.0
Konserve mısır
6.8
Etler
5.2-7.0
15
16
Ba
Bakteriler
kteriler
Gıdalarda bakterilerin üremesi sonucu pek çok
istenmeyen koku olușabilir. Örneğin bozuk
yumurta kokusu (hidrojen sülfit).
Bakteriyel bozulmanın sık görülen
neticelerinden birisi gaz üretimidir.
Üretilen gaz ve gıda kimi zaman kokulu kimi
zaman kokusuz olabilir.
17
Tüketiciler konserve gıdalarda gaz üretimi
konusunda hassasiyet göstermeli ve bu gıdaları
tatmamalı ve tüketmemelidir.
18
3
06.03.2016
Mayalar
Bakteriyel bozulma
Domateste Erwinia carotovora
bakterisi tarafından sebep
olunmuş yumuşak cürüme
Ekmekte Bacillus subtilis
bakterisi tarafından sebep
olunmuş rop hastalığı
Mayalar tarafından gerçekleștirilen bozulmaya
bakterilerce sebep olunan bozulma kadar sık
rastlanmaz.
Maya hücrelerince bozulan gıdaların özellikleri
değișkenlik gösterir.
Maya hücreleri șekeri etanol ve karbon dioksite
metabolize ederler. Bu durum fermantasyon olarak
bilinir.
Bazı mayalar gıdalarda bulunan organik asitleri
enerji kaynağı olarak kullanabilir.
Mayalarca sebebiyet verilen bozulma genelde șeker
ve asit miktarınca yüksek gıdalarda görülür.
Ör. Reçel ve marmelatlar, șekerli içecekler, çikolatalı
șekerlemeler, turșu ve zeytin gibi fermente gıdalar.
19
20
Küfler
Küfler
Gıdalarda küf üremesi gözle görülebilir.
Küflerin çoğu zorunlu aerobik
organizmalardır.
Küfler sporlarla ürer. Sporlar kuruduklarında
hava vasıtasıyla tașınarak bașka gıdaları
kontamine ederler.
Uygun koșulları bulduklarında, sporlar büyüme
döngüsünü tekrar bașlatırlar.
Küf sporu
Küf büyümesi
Küf sebebiyle bozulmalar maya hücreleri
tarafından sebep olunan bozulmalardan çok,
bakteriler tarafından neden olunan
bozulmalardan azdır.
Orta seviyede nem barındıran ekmek, reçel,
kek, peynir gibi gıdalar küfler tarafından
bozulabilir.Tüketicilerin çoğu küflenmiș
gıdaları görünce tanıyabilirler.
Hem mayalar hem de küfler meyveler,
domates, reçel, turșu gibi yüksek asitli
gıdalarda büyüyebilirler.
Hem mayalar hem de küfler, bakterilere
kıyasla ısıya daha dayanıksızlardır.
21
22
Küflerce neden olunan
bozulmalara örnekler
Mikroorganizma Faaliyeti
Üzüm
Botrytis cinerea.
Gıdalarda bozulma yapan mikroorganizmalar
toprak, su veya hava kaynaklı olabilir.
Mikroorganizma faaliyetlerinden gıdaları
koruyabilmek için bunların belli bașlı özellikleri
bilinmelidir.
.
Elmada sulu yumuşak çürüme
Sclerotinia sclerotiorum
◦ Her mikroorganizmanın faaliyetini sürdürebilmesi ve bozucu etkisini
gösterebilmesi için uygun ortam șartları olmalıdır.
• Küfler alerjiye sebep olabilir. Üzerinde gözle görünür
miktarda küf üremiş bir gıda koklanmamalıdır.
23
GM 450
24
4
06.03.2016
Mikroorganizma Faaliyeti
Mikroorganizma Faaliyeti
Mikroorganizmalar gıdalarda bulunduklarında
gıdanın herhangi bir bileșenine saldırabilir.
Nișasta ve selülozu hidrolize eder ve
șekerleri fermente eder.
Yağları hidrolize ederek gıdada acılașmaya
sebep olurlar.
Proteinleri parçalayıp amonyak üretirler, asit
üretirler ve ekșimeye sebep olurlar. Renk
pigmentleri veya toksin üretirler.
Tabiatta binlerce çeșidi bulunan
mikroorganizmalardan birkaç yüz tanesi gıdalarda
bulunur.
Gıdalarda bulunan bu mikroorganizmaların hepsi
zararlı karakterde değildir. Aksine bazı
mikroorganizmalar faaliyetleri kontrol altında
tutulduğu takdirde faydalı etkilerde bulunabilir.
◦ Laktik asit bakterileri – süt ürünleri, çeșitli et
ürünleri
◦ Küfler – peynir
◦ Mayalar – alkollü içecekler
GM 450
Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdalarda
meydana gelen değ
değișimler
I. Basit veya kompleks metabolizma ürünleri
olușumu.
CO2 veya H2S olușumu: Mayalar șekerleri fermente ederek
CO2 olușturur. Bazı bakteriler de karbohidratları parçalayarak
asit ve CO2 meydana getirirler. Termofil anaeroplar gıdalarda
aminoasitleri parçalayıp H2S ve FeS bileșikleri oluștururlar.
Mayalar șekerleri kullanarak alkol oluștururlar. Asitler ise hem
maya hem de bakteri faaliyeti sonucu üretilir. Ekșime yapan
termofil bakteriler karbohidratları parçalayarak, onlardan laktik,
formik ya da asetik asit gibi ürünler meydana getirerek gıdada
ekșimeye sebep olurlar.
Bazı mikroorganizmaların metabolitleri ürünün rengine etkide
bulunur.
Küf (Aspergillus flavus aflatoksin) veya bakteriler (Staphylacoccus
aureus) gıdalarda toksin meydana getirirler.
GM 450
GM 450
25
Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdalarda
meydana gelen değ
değișimler
II. Gıdanın fiziksel ve kimyasal
özelliklerinin değișimi.
Gıdanın rengi, kokusu, yapısı değișir, bileșimindeki
karbonhidratlar ve proteinler parçalanır ve pH düșer.
III. Ölü mikroorganizma birikmesi
GM 450
27
Mikroorganizma faaliyeti
Bozulmaya etki eden faktörler
Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdada
olușan metabolizma ürünleri belli bir
konsantrasyona ulaștığında
mikroorganizmanın faaliyetini sürdürmesi
için uygun olmayan bir ortam meydana
gelir.
Ayrıca mikroorganizmanın beslenmesi için
kullandığı maddeler tükenebilir.
1.
26
2.
3.
4.
5.
28
Kontaminasyon (bulașma) kaynağı
Mikroorganizmalar için gereken besin
maddeleri
Nem
Sıcaklık
Zaman
Örneğin mikroorganizmanın kullanacağı șeker
bitebilir bu durumda mikroorganizma faaliyeti
yavașlar ya da durur.
GM 450
29
30
5
06.03.2016
Mikrobik olmayan bozulma
Do
Doğ
ğal Gıda Enzimleri
Enzimler
Kimyasal reaksiyonlar
Saklama koșulları (ör. soğuk muhafaza
zararı )
Hașereler
Enzimler bütün yașayan organizmalarda
bulunurlar ve çeșitli biyokimyasal reaksiyonları
katalizlerler.
Hayvansal ya da bitkisel tüm gıdalarda yüzlerce
enzim doğal olarak bulunmaktadır.
Enzimlerin aktiviteleri hayvansal ürünlerde
kesimden sonra, bitkisel kaynaklı ürünlerde ise
hasattan sonra da devam etmektedir.
Eğer enzim faaliyeti çeșitli yöntemlerle
durdurulmazsa, kullandığı substrat bitesiye
kadar enzim aktivitesi sürer ve bu yolla
gıdanın bozulmasına sebebiyet verir.
Örneğin tropikal meyvelerin yaklașık %50’si
düzgün olmayan ambalajlama, nakliye ve
depolama sonucu enzim aktivitesi ile
bozulmaktadır.
GM 450
31
Do
Doğ
ğal Gıda Enzimleri
Do
Doğ
ğal Gıda Enzimleri
Enzimler organizmada çeșitli fonksiyonların
gerçekleșmesinde rol alırlar ve uygun șartlarda faaliyetleri
devam eder.
Örneğin, hububat ve tohumlarda solunum, çimlenme ve
büyüme gibi enzimlerin kontrolündeki fonksiyonlar 60
yıllık depolamadan sonra dahi rastlanabilir.
Canlı organizmada hassas bir denge halinde olan enzim
aktivitesi, kesim ya da hasattan sonra bozulur. Böylece
daha önce faydalı olan enzim aktivitesi gıdayı bozucu hale
gelebilir.
Örneğin canlı hayvanda proteinlerin sindirilmesine yardım
eden pepsin enzimi kesimden sonra protein hidrolizine
sebep olduğu için zararlı hale gelir.
GM 450
GM 450
34
Enzim aktivitesini durdurma
Radyasyon: Enzimlerin inaktivasyonunda
yüksek sıcaklık ve radyasyon
kombinasyonu istenilen sonuçlar verir.
Kimyasal madde ilavesi: Enzimlerin
inaktivasyonunda kullanılan pek çok doğal
ve sentetik inhibitör bulunmaktadır. Bunlar
ya geri dönüșümlü ya da dönüșümsüz
olarak enzime bağlanarak aktivitesini
engeller. Ortamın pH’sını değiștirerek de
enzimlerin aktivitesini sınırlanabilir.
Isıl İșlem: Enzimler protein oldukları için yüksek
sıcaklıklarda denatüre olarak aktiviteleri azalır.
60 °C ve üzeri sıcaklıklarda pek çok enzimin aktivitesi
sınırlandırılabilir.
Basınç:Yüksek basınç enzimleri inaktive eder, bununla
beraber pek çok gıda ișleme yönteminde enzim
inaktivasyonunu sağlayacak kadar yüksek basınca
ulașılamaz.
Basınç ve sıcaklığın bir arda kullanıldığı Ekstrüzyon
yönteminde ise genellikle tüm enzimlerin inaktif olduğu
kabul edilmektedir.
GM 450
Gıdaların depolanması sırasında
enzim aktivitesi genellikle bir artıș
gösterir. Çünkü bu esnada gıdada
doğal olarak bulunan enzim ile
substratı birbirinden ayrı tutan
hücresel bütünlük bozulmaya
bașlar.
Örneğin, domateslerde yumușama
optimum olgunluğa ulașıldıktan
sonra hızlanır, bunun sebebi
hücresel bütünlüğün bozulması ve
artan enzim aktivitesidir.
33
Enzim aktivitesini durdurma
32
35
GM 450
36
6
06.03.2016
Meyve ve sebzelerde meydana gelen bașlıca
enzimatik bozulmalar:
Do
Doğ
ğal enzim faaliyeti
Kontrol altında tutulmak kaydıyla enzim faaliyeti,
gıdaların olgunlașması ve tüketim için daha uygun hale
gelmesinde istenilen bir özellik olabilir.
Örneğin domatesin hasattan sonra olgunlașması veya
etin kesimden sonra yumușaması enzim faaliyeti ile
gerçekleșir ve istenilen olaylardır.
Bu olgunlașma ve yumușama kontrol altına alınmazsa bir
süre sonra bozulma halini alır. Ayrıca mikroorganizma
faaliyeti de bu gibi durumlarda hızlanır.
GM 450
GM 450
38
Oksidasyon
◦ Havada bulunan oksijen gıdaların bazı
bileșenlerinin acımasına ve renk
değișikliklerine sebep olabilir. Ör. Tereyağı,
nebati yağlar, patates cipsleri
◦ Yağ oranı yüksek gıdalar genelde bu
mekanizma ile bozulurlar.
39
40
Yeşil biberin sararması. Aynı
derecede tutulan kırmızı çeşit daha
dayanıklı.
So
Soğ
ğuk zararlanması
Soğuk zararlanması meyve ve sebzeler optimum
depolama sıcaklığının altında depolanırsa
meydana gelebilir.
Bazı meyve ve sebzelerin optimum
depolama sıcaklığı:
Havuç, kereviz, ıspanak
Muz, salatalık
Çilek
Domates, kavun
GM 450
Kimyasal bozulma
Klorofilaz enzimi ile parçalanma: ürüne yeșil renk
veren klorofili klorofilit ve fitole parçalayarak parlak yeșil
rengin solmasına neden olur.
Özellikle dondurulmuș sebzeler ön ișlem sırasında
yeterince hașlanmamıșsa klorofilaz enzimi inaktif
edilemez ve ürünün rengi zamanla bozulur.
◦
◦
◦
◦
Polifenol oksidaz aktivitesi: enzimatik esmerleșme ismi
verilen bu bozulmada meyve ve sebzede bulunan polifenol
bileșikler polifenol oksidaz enzimi oksidasyona uğrar ve
üründe istenmeyen renk değișimleri (esmerleșme) meydana
gelir.
Askorbik asit oksidaz etkisi ile parçalanma: Bu enzim
meyve ve sebzelerdeki C vitaminini okside ederek besin
değerinin azalmasına sebep olur. Bu enzim ısıya karșı çok
duyarlı olup sebzelerin hașlanması veya pastörizasyon
sırasında hızla parçalanarak inaktif hale gelir.
37
Meyve ve sebzelerde meydana gelen bașlıca
enzimatik bozulmalar:
Sıcaklık, °C
0
11-16
-0.5- 0
4 -10
0 ºC’de tutulan elmanın içinin
kararması
2°C ‘de 3 hafta tutulan şeftalilerin
tekstürünün bozulması
10 ºC altında tutulan muzun
kararması
41
42
7
06.03.2016
Hașere istilası
Düşük sıcaklıkta tutulan
patatesin iç dokusunun
kararması
Düşük sıcaklıkta tutulan salatalıkların
yüzeyinde çukurlar oluşması ve yüzey
nemlenmesi
Böcekler un ve bakliyat gibi gıdalarda
kayıplara sebep olurlar.
Gıdalar böcek döküntüsü ve dıșkısı
kapsadığında, bu durum gıdayı
tüketilemez hale getirebilir.
Kemirgenler ve kușlar da gıdalarda
önemli miktarda kayıplara ve zararlara
sebep olabilir.
43
Böcek, parazit ve diğ
diğer
kemirgenler
Böcek zararlıları
Böcekler özellikle hububat, meyve ve
sebzelere karșı zararlıdırlar.
Böcekler kendi zararlarına ilave olarak
mikroorganizmaların da gelișimi için
ortamı daha uygun hale getirirler.
Örneğin bir kavundaki küçük bir böcek
deliği önemsiz olarak düșünülebilir, ama
bir süre sonra buradan bulașan
mikroorganizmalar tüm kavunun
bozulmasına neden olabilir.
Böcekler hububat, kurutulmuș meyve ve
baharatlarda kimyasal maddelerle
kontrol altına alınabilir.
GM 450
44
Kullanılan bazı kimyasal maddeler.
Metil bromid
Etilen oksit
Propilen oksit
Etilen ve propilen oksit su ile toksik
bileșikler olușturdukları için rutubeti
yüksek olan gıdalarda kullanılamazlar.
GM 450
45
Parazitler
Kemirgenler
Gıdalarda parazitlerin bulunması o gıdanın
bozulduğuna ișaret eder.
Bazı et ve balıklarda bulunan parazitler bu
etlerin çiğ tüketilmeleri sağlık sorunlarına
sebep olur.
Gıdalarda bulunan parazitlerden bazıları
Gıdalarda bozulmaya sebep olan bir diğer
zararlı kemirgenlerdir.
Özellikle fareler gıdayı yiyerek zarar
vermeleri yanında mikrobiyolojik
kontaminasyona sebep olur.
Fare dıșkıları bir çok mikroorganizma
bulundurur. Salmonellosis, veba ve tifo gibi
hastalıklar farelerden bulașır.
Fareler çok hızlı üredikleri için mücadelesi
oldukça zordur.
◦ trișin
◦ anisakis
◦ Entomoeba histolytica
GM 450
46
47
GM 450
48
8
06.03.2016
Sıcaklık
Sıcaklık
Gıdaların muhafazasında en yaygın olarak
kullanılan yöntem ısıl ișlemdir. Bununla birlikte
çok yüksek veya düșük sıcaklıkların gıdalar
üzerinde bozucu etkisi olduğu da bilinmektedir.
Gıdalarda meydana gelen kimyasal ve
biyokimyasal reaksiyonların gerçekleșme hızı
sıcaklıkla artmaktadır. Her 10 °C sıcaklık artıșı
reaksiyon hızını 2 kat arttırır.
Yüksek sıcaklığın etkileri
◦ Proteinleri denatüre olur
◦ Emülsiyona kırılır
Gıda maddeleri bazı durumlarda soğuktan zarar
görürler.
Süt donduğunda yağı ayrılır ve emülsiyonu kırılır.
Proteinler denatüre olur ve çöker.
10 °C’ın altındaki sıcaklıklarda belli süre
bekletildiklerinde muz, limon, kabak ve domates gibi
ürünlerin kalitesi düșer.
Düșük sıcaklık sonucu meyve ve sebze gibi ürünlerin
yüzeyinde çatlaklar olușur, bunun sonucu olarak
mikrobiyal kontaminasyon için uygun ortam olușur.
◦ Vitaminleri zarar görür
◦ Gıdanın renk, koku ve tadında olumsuz değișim
meydana gelir.
GM 450
Sıcaklık
Gıdanın bulunduğu sıcaklık, bu gıdada ne tür
organizmaların, ne hızda büyüyeceği
konularında en belirleyici faktörlerden biridir.
Mikroplar -5 ile 70°C arasında sıcaklıklarda
büyüyebilirler.
Mikrobiyel bozulmadaki en önemli faktör
sıcaklıktır.
Gıda ne kadar soğutulursa, raf ömrü o kadar
artar.
GM 450
49
Sıcaklık
Gıdaları bozan bakterilerin çoğunun optimum
büyüme sıcaklığı 20-38°C’dır.
Değișik bakterilerin değișik sıcaklık ihtiyaçları
vardır.
◦ Psikotropik bakteriler buzdolabı sıcaklığında (4°C)
büyüyebilirler.
◦ Mezofilik organizmalar orta sıcaklıklarda iyi büyürler.
◦ Termofilik organizmalar 60°C’nin üzerinde
büyüyebilirler.
51
Gıdalarda meydana gelen biyokimyasal olayların
bașlaması veya mikroorganizma faaliyeti için
üründe belli miktarda nem olmalıdır.
Gıdaların özellikle yüzeyindeki nem artıșları
bakteri ve küf faaliyetlerini hızlandırır.
Dıșarıdan nem geçirmeyecek ambalajları sarılsa
dahi meyve sebzelerin yüzeyinde nem artıșı
meydana gelebilir çünkü bitkisel ürünlerde
solunumun devam etmesi sonucu rutubet açığa
GM 450
çıkmaktadır.
52
Su aktivitesi (aw)
Nem
50
Su aktivitesi 0’la 1 arasında değișebilen bir
değerdir. Hiç su içermeyen bir cismin su
aktivitesi 0, saf suyunki ise 1’dir.
Gıdaların su aktivitesi çok kuru gıdalar için
0.2 ve nemli yaș gıdalar için 0.99 arasında
değișir.
53
54
9
06.03.2016
Su aktivitesi (aw)
Gıda ürünü
Su aktivitesi
Pișmemiș et ve balık
0.99
Ekmek
0.95
Sert peynir (Kașar, Cheddar)
0.85
Reçel
0.8
Kuru meyve
0.6
Bisküvit
0.3
Süt tozu
0.2
Nescafe
0.2
Oksijen
• Pek az mikroorganizma
türü su aktivitesi 0.6’nın
altına düştüğünde
büyüyebilir.
• Çoğu küf türleri su
aktivitesi 0.75 seviyesine
düştüğünde üreyemez.
•Osmofilik mayalar 0.62
su aktivitesinde bile
büyüyebilir.
Oksijen gıdalarda bulunan çeșitli bileșenlerin
oksitleyerek bozulmalara sebep olur.
A ve C vitaminleri, çeșitli aroma verici maddeler
oksijene karșı duyarlıdır.
Ayrıca oksijen mikroorganizma faaliyeti üzerinde etkili
önemli bir parametredir. Özellikle küfler aerobik
olmaları nedeniyle oksijenli ortamlarda çok hızlı
gelișirler.
Gıdalardan oksijenden kaynaklanan bozulmaların
önlenmesinde ya ortamdaki gazı vakumlanır veya ortama
azot, karbondioksit gibi inert gazlar ilave edilir.
GM 450
55
Ișık
Zaman
Gıdalarda bulunan bazı pigmentler ve vitaminler ıșığa
duyarlıdır. Örneğin riboflavin, A ve C vitaminleri ıșığa
maruz kaldıklarında bozunurlar.
Güneș veya yapay ıșık kaynağından gelen ıșın huzmeleri
gıdalarda farklı bozulmalara sebep olur. Örneğin
sosislerin yüzeyinde ıșık nedeniyle olușan renk
değișimleri doğal ve yapay ıșıkta farklılık gösterir.
Güneș ıșığına maruz kalan sütte bulunan bileșenler
etkilenir ve tadı bozulur. Ișıktan etkilenen gıdalar ıșık
geçirmeyen ambalajlar ile korunmalıdır.
GM 450
Bitkisel ürünlerin hasattan ve hayvansal
ürünlerin kesimden sonra kaliteleri belirli
bir zaman için en yüksektir daha sonra ürün
uygun ișlemden geçirilip ambalajlanmazsa
kalite düșmeye bașlar.
Bazı ürünlerin (özellikle fermente gıdalar)
olgunlașarak kalitelerinin yükselmesi için
proseslendikten sonra uzunca bir sürede
gerekir.
Mikroorganizma faaliyeti, böcek zararları,
enzimatik ve enzimatik olmayan değișimler,
nem, ıșık ve oksijenin etkisi zamanla artar,
bunların sonucu gıda bozulmaya bașlar.
Önlem alınsa bile gıdalar zamanla
tazeliklerini kaybeder ve hatta bozulurlar.
GM 450
57
Zaman
56
58
Gıda Muhafazası Tarihi
Bakterilerin nüfusunun ikiye katlanması için geçen
ortalama süre 20 dakika civarındadır.
20 d
20 d
Mikroorganizmalar
üssel (katlanarak)
büyürler.
20 d
6 saat
260,000 (ikiye katlanma zamanı 15 dakika ise 16.8 milyon.
İlk insanlar gıdaları buldukları zaman tüketiyorlardı,
zamanla istedikleri gıdaları istedikleri zaman tüketmek
ve ihtiyaçlarından daha fazla olan ürünleri
değerlendirmek amacıyla gıdaları muhafaza etmeyi
öğrendiler.
İlk saklama yöntemleri genellikle tesadüfen ortaya çıkmıș
ve tecrübe ile bunlar geliștirilmiștir. Örneğin et ve
balığın kıșın daha uzun süre bozulmadan kalması
insanlara bu ürünlerin soğuk nedeniyle dayandığını
öğretmiștir.
Yine kurutulan gıdaların uzun süre bozulmaması ve
yabancı maddelerden temizlenen gıdaların daha uzun
süre saklanması uzun yıllardır bilinmektedir.
GM 450
60
10
06.03.2016
Gıda Muhafazası Tarihi
Gıda Muhafazası Tarihi
Bilimin ilerlemesi ile insanlar gıdalarda bozulma
sebeplerini araștırmaya yönelmișler ve bu faktörleri
ortadan kaldırmak üzerine çalıșmalar yapılmıștır. 19. yy
da Nicolas Appert adlı bir araștırmacı gıdaların yeteri
kadar ısıtılıp ağızları sıkıca kapatılırsa, ağızları açılmadığı
sürece bozulmadan kalabileceğini belirtmiștir.
Appert’in koyduğu prensipler bugün modern
konserveciliğin temelini olușturmuștur. Appertin
konservecilik için önerdiği ișlemler
◦ Gıdanın temiz olması
◦ Kutu ağızlarının iyi kapanması
◦ Yeterli sıcaklıkta ișlem yapma
GM 450
61
Appert’den 50 yıl sonra Pastör gıdaları asıl bozanın
mikroorganizmalar olduğunu ve ısı ile
mikroorganizmaların öldürülmesi ile gıdaların uzun süre
bozulmadan saklanabileceğini söylemiștir. Bu yüzde ısı ile
mikroorganizmaların inhibe edilmesi ișlemine Pastöre
atfen “pastörizasyon” adı verilmiștir.
O devirlerde henüz otoklav keșfedilmediği için ürünler
açık hava basıncı altında yüksek sıcaklık uygulanıyordu.
1874 de otoklavın keșfi ile basınç altında sıcaklık
uygulaması bașlamıștır.
GM 450
62
11
Download
Random flashcards
qweeqwqwe

5 Cards oauth2_google_78146396-8b44-4532-a806-7e25cc078908

KIRIHAN GÜMÜŞ DEDEKTÖR

6 Cards oauth2_google_49cd8e53-7096-4be6-ba73-4ff7e4195b4b

KALPTE İLETİM NOKTALARI

3 Cards oauth2_google_cfd2531f-f18a-45fd-9d97-afe31596ce7b

Terimler

2 Cards oauth2_google_ef32970e-e5f9-4595-9abe-394e9f6bc8d9

Create flashcards