Slayt 1

Güvenli Besin Nedir?
• Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş,
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz,
bozulmamış besinlerdir.
HASAT
TÜKETİM
Kimyasal Kirlenme:
Metaller,tarım ilaçları,
deterjanlar, renkli
plastikler, gıda katkı
maddeleri*
Fiziksel Kirlenme:
Sinek, saç,metal-cam
parçaları
Biyolojik Kirlenme:
Mikroorganizmalar
BESİN KİRLİLİĞİNE
YOL AÇAN VE
BESİN
GÜVENLİĞİNİ
BOZAN
ETMENLER
Bakteriler
YARARLI BAKTERİLER
(yoğurt, peynir, sirke)
ZARARLI BAKTERİLER
Besinlerin bozulmasına
neden olan ve hastalık
yapan bakteriler
( E. Coli, ..)
Tek bir bakteriden 7 saatte 2 milyon, 12 saatte 1 milyar
bakteri oluşur.
Bakteriler uygun olmayan koşullarda hayatını idame
ettirmek için spor oluştururlar. Spor oluşturan bakteriler
kaynayan suda, dezenfektanda ya da dondurucuda canlı
kalabilirler. Bu yüzden sporları imha etmek zordur.
Bulaşma kaynakları
Su
Toprak
Kemirgen ve
diğer
hayvanlar
Toz
Potansiyel
riskli
besinler
Çöpler
Et,
yumurta,süt
ve ürünleri vb.
Haşere
İnsanlar
İnsanların;
*Saç, giysi ve sakallarında,
*Burun ifrazatında ve yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile
havaya dağılan tükürüklerin de çok sayıda bakteri bulunur.
*Derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarında
*Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde
İnsan
Bulaşma
yolları
Hayvan
Çapraz
bulaşma
Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri
bulaşmasına denir.
Öksürme
Araç-gereç
Doğrama
tahtaları
Mutfak
tezgahları
Mutfakta
kullanılan bez ve
süngerler
Hapşırmadan
kaynaklanan
damlacıklar
Eller
Giysiler
Çapraz
bulaşmaya
neden olan
besin dışı
etmenler
Bakteri
bulaşmış yada
potansiyel riskli
besinlerden
sızan sıvılarla
temas etmiş
olan her türlü
yüzeylerdir.
Yemeklerin tat kontrollerini yemeği
karıştırdığınız kaşık ile değil, ayrı bir kaşık
ile bir tabağa koyarak yapın.
Yiyecek
içecekle
uğraşırken
saç
dökülmesine karşı önlem alın.
Yemek hazırlarken mutlaka bir önlük
kullanın.
Dezenfeksiyon
Temizlik
besinin ve
besinle temas
eden
yüzeylerdeki
görünür
kirlerin
ortamdan
uzaklaştırılma
sı
temizlik
aşamasından
sonra besinin
kirlenmesine
neden
olabilecek
mikroorganiz
maların
tümünün
öldürülmesi
yada zararlı
etki
yapamayacak
en düşük
düzeye
indirilmesi
Sanitasyon
Hijyen
sağlıklı
ortamın
korunması,
her türlü
hastalık
etmeninden
arındırılması
sağlıklı ve
güvenilir besin
elde etmek
için hijyenik
koşulların
sağlanmasına
yönelik
uygulamalar
Besin güvenliğini sağlamak için;
√ Kişisel hijyen
√ Besin hijyeni
√ Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç
hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka
uyulmalıdır.
Satın Alma
Hijyen-Sanitasyon
Tüketim
Hijyenik el yıkama ilkeleri
Her iş başlangıcında
Çiğ besinleri elledikten sonra
Tuvaletten her çıkışta
Öksürüp-hapşırdıktan sonra
Kirli araç-gereçleri elledikten sonra
Parayı elledikten sonra
Sigara içtikten ve mendil kullandıktan sonra
Çöpleri elledikten sonra
Yemekleri servis etmeden önce, mutlaka hijyenik bir şekilde ellerinizi yıkayın.
Kişisel hijyeni sağlamak için;
Ellerinizi
yıkayın.
sık
sık
Tırnaklarınızı kısa ve
temiz tutun. Oje,
alyans
ve
mücevherat,
kullanmayın.
Ellerde yara, kesik ve
sıyrıklar var ise,
besin
hazırlarken
yaralı bereli kısma
antiseptik merhem
sürerek,
su
geçirmeyen bandaj
ile kapatın.
Servis
Hazırlama
ve pişirme
Depolama
Satın
alma
Hijyen kurallarına
dikkat edilmelidir.
SATIN ALMA
Süt ve süt
ürünleri
Et ve et
ürünleri
• Taze peynir yerine pastörize peynir
• Sokak sütü yerine pastörize, UHT süt
• Etlerin renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına
en fazla 2
dikkat edin
saat, sıcak
• Kıyma yerine parça etten kıyma
havalarda en
• Parça tavuk yerine bütün tavuk
fazla 1 saat
• Balık: Pulları parlak, kendine has koku, gözleri berrak ve kabarık, solungaçları
içinde
kapalı ve koyu kırmızı
buzdolabına
• Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın
konulmalıdır.
• Et, tavuk, balık gibi besinleri alışveriş sonunda alınmalıdır
• Donmuş besinler alışverişin sonunda alınmalı ve çözünmeden dondurucuya
kaldırılmalı
Tahılkurubaklagiller
Sebze-meyve
• küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterin
• Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olanlar
• Mevsimine uygun
• Konservelerde şişkin, hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutuları satın
almayın
Et ve süt ürünler 4-4,5˚C’de, dondurulmuş besinler -18 ˚C’de olmalıdır
Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığınca üretim ve ithalat izni
Üretim ya da son kullanma tarihi
ETİKET
OKURKEN
Üretici firma adı ve adresi
İçindekiler
Miktar ve Fiyat
Beslenme bilgileri
Kullanma ve saklama talimatı
Besinlerin Depolanması
Depolama uygun olmadığında
besinler
fiziksel
değişiklikler
bakteri
küf
neden olduğu değişiklikler nedeniyle bozulur.
enzimler
Depolamada 3 altın kural
UYGUN
SÜRE
UYGUN
SICAKLIK
UYGUN
AMBALAJ/ KAP
Genel Depolama İlkeleri
 Uygun sıcaklık-kontrolü
 Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın.
 Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama
kaplarında (soğuk) ,
 Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri(kapalı-üst) ayrı raflarda,
 Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etler saklama kabı
veya poşette, dondurucu kısmında, çözdürme buzdolabında
 Kahvaltılık ve bitkisel sıvı yağlar buzdolabında saklanmalıdır.
Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru besinler karanlık, kuru (nem oranı %50-60) ve serin
ortamda (en fazla 20˚C) depolanmalıdır.
Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda
soğutarak buzdolabına kaldırın.
Artmış et yemekleri buzdolabında 1-2 günden, etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla
bekletilmemelidir. Yeneceği kadar ısıtılmalı, taze sebze yemekleri günlük hazırlanmalıdır.
Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayın.
Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini, dondurma tarihini yazarak
etiketleyin
0-4 ˚ C
4-7 ˚ C
(-1)-0 ˚ C
0-2 ˚ C
Elektrikler kesildiğinde, elektrikler
gelene dek;
Buzdolabı ve dondurucunuzun kapağını açmayın.
derin dondurucu yaklaşık 2 gün,
buzdolabı dondurucuları 1 gün
bozulmadan saklanabileceğini unutmayın.
Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri
Besin
Sıcaklık (˚C)
Süre (gün)
Et
0-2
3–5
Kıyma
0-2
1-2
Balık
(-1) – 0
1–2
Yumurta
4-7
7
Pastörize süt
3-4
1
Yumuşak meyveler
4-7
2
Sert meyveler
4-7
14
Soğan, patates
15 - 20
14 - 21
Yeşil sebzeler
4-7
5
Diğer sebzeler
4-7
14
•Başta çiğ
tavuk olmak
üzere et,
balıkla temas
eden tüm
yüzeyleri ve
araç-gereçleri
her kullanım
sonrasında bol
sıcak
deterjanlı su
ile yıkayın ve
dezenfekte
edin.
•Et, süt, yumurta
gibi potansiyel
riskli besinler,
hazırlık
aşamasında
buzdolabının
dışında en fazla 2
saat
bekletilebilir. İki
saatten fazla
buzdolabı
dışında kalmış
potansiyel riskli
besinler tüketim
için güvenli
değildir.
•Dondurulmuş
besinleri,
buzdolabı
sıcaklığında,
orijinal ambalajı
içinde akan soğuk
su altında veya
mikro-dalga
fırınlarda
çözdürün.
•Bir kez
çözdürülmüş
olan besinleri
tekrar
dondurmayın
•Terbiye
edilmiş et
ürünlerini ağzı
kapalı bir
şekilde
buzdolabında
muhafaza
edin.
Yiyecekler uygun yöntemlerle hazırlanıp pişirilmemişse;
Lezzet, görünüm, renk, kıvam gibi
organoleptik özellikleri,
Besin değeri,
En önemlisi de hijyenik kaliteleri
bakımından olumsuz yönde etkilenir.
Besinleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
 Araç- gereç temizliği
 Pişirme sıcaklığı (65˚C ve üzeri) (bakterinin ölebileceği
sıcaklık)
 Yemek termometresi kullanımı
 Yemekleri muhafaza etme ( 2 saat içerisinde sıcak
tüketilecek besin 65 ˚C ve üzeri, soğuk tüketilecek besin 5
˚C ve altı)
 Pişen yemeklerin bekletilmesi ( maks. 2 saat).
YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK
ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ !
Besinleri Soğuturken Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
 Yemeklerin miktarını azaltın
 Soğutma için 6 cm yüksekliğini geçmeyen sığ
tepsiler kullanın.
 Sıcak bir yemeği asla soğutucuya koymayın.
 Yemekleri soğuturken sık sık karıştırarak soğumayı
dengeleyin.
 Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene
kadar buzdolabında bekletin.
SERVİS-1
• Servis için kullanılacak araç-gereçlerin
temizliğinden emin olun
• Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri
kullanmayın
SERVİS-2
• Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan,
alttan ya da kenarlarından tutun
• Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla
kullanmayın
• Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu
kabı fazla doldurmayın
SERVİS-3
• Servis edilecek yiyeceklerin üzerini kapatmak için
bez kullanmayın
• Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla
temizleyin
Servis sonrası artan yemekleri küçük
porsiyonlar halinde üzerlerini kapatarak
buzdolabında muhafaza edin. Bu yemekleri
tüketmeden önce iç sıcaklıklarının 75˚C’nin
üzerine çıktığından emin olun.
Bulaşıkların Yıkanması
Bulaşıkları elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50˚C) deterjanlı su ile yıkayın.
Kirli bulaşık suyuna yeniden deterjan eklemeyin, bu suyu değiştirin.
Bulaşık makinelerinin temizlik ve bakımları uygun aralıklarla yapın.
Yıkama işlemi tamamlanan araç-gereçleri akan bol sıcak su altında iyice durulayın.
Yıkanan araç-gereçleri mutlaka kurutun. Kurulama amacıyla asla bez kullanmayın
Kurulama işlemini ızgaralı bulaşık sepetlerine ters şekilde koyarak yapın.
Bulaşık süngerini haftada en az 1 kez deterjanlı kaynar su ile yıkayarak veya çamaşır suyunda (4 litre suya 1
yemek kaşığı) bekleterek dezenfekte edin.
Unutmayın kullandığınız bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi
araçlardır.
Uygun Bir Çöp Bidonu
 Paslanmaz metal yada uygun plastikten olmalı,
 Temizliğinin kolay yapılabilmesi için şekli silindirik olmalı,
 Kenarlarında kaldırmak için kulpu bulunmalı,
 Sızıntı yapmamalı ve su geçirmemeli,
 Kapakları iyi kapanmalı ve pedalla açılır kapanır nitelikte
olmalı,
 Sızıntı yapmayan dayanıklı poşet yerleştirilmeli,
 Temizliği uygun yerde ve uygun aralıklarla yapılmalıdır.
Yüzünüzde gülücükler eksik
olmaması dileğiyle…..
Teşekkürler