GIDA GÜVENLİĞİ-7.hafta

GIDA GÜVENLĠĞĠ-7.HAFTA

Gıda kökenli sağlık riskleri (devam)
2) Çevresel faktörlerle veya işlem sırasında
oluşan kontaminasyon (devam)






Amyant
Lifsi yapıda magnezyumca zengin silikatik bir
mineraldir.
Pekçok endüstriyel alanda kullanılmaktadır.
Gıda endüstrisinde filtrelerde, valflerde vs
kullanılmaktadır. Ayrıca su amyantlı borularla
taşınabilmektedir.
Yaygın kullanımından dolayı çevreye endüstriyel
kirlenme yoluyla yayılabilmektedir.
Birçok su besleme kaynakları amyant teller içerir. Bu
yollarla gıdalara özellikle de içeceklerin yapısına
girebilmektedir

Amyantın solunum yoluyla vücuda alınması sonucu bu alanlarda çalışan kişilerde kansere
yakalanma oranının arttığı gözlenmektedir.
Asbestoz:asbest liflerini çözmeye çalışan vücut tarafından üretılen asidin akciğer zarında
olusturduğu yaralardır. Bu hastalığın kendinı göstermesi 10-20 yılı bulmaktadır.
Mezotelyoma: akciğer zarı ve karın zarı kanseri. Asbestin yol açtığı en önemli hastalık .
ülkemizde yılda en az 500 kişide görülmektedir
akciğer, gırtlak ve sindirim sistemi kanserlerine deyol açmaktadır

2005 yılında AB ülkelerinde üretimi ve kullanımı yasaklanmıştır.



Radyoaktif izotoplar





Radyoaktivite (Radyoaktiflik / Işınetkinlik) , atom
çekirdeğinin, tanecikler veya elektromanyetik ışımalar
yayarak kendiliğinden parçalanmasıdır, bir enerji
türüdür.
Uranyum gibi kararsız izotoplar bu ışınları
yayınlayarak kararlı hale geçmektedir. Bu şekilde
kararsız atomlardan oluşan elementlere radyonüklit
veya radyoaktif izotop denir.
Radyoaktif izotoplardan yayınlanan ışınlara da
radyasyon denir.
Kararsız izotopların yayınladığı α, β ve Ý ışınları
radyoaktif ışıma olarak bilinir
Tüm canlı dokularda hasara neden olur , insan sağlığı
açısından büyük öneme sahiptir.





Doğada kendiliğinden radyoaktif olan bazı elementler
vardır, bunlar dört grupta toplanır:
Radyum grubu: Bu grup uranyum 238 ile başlar ve art arda
parçalanmalarla kararlı kurşun 206'ya dönüşür.
Aktinyum serisi: Bu seri uranyum 235 ile başlar ve kurşun
207'ye dönüşerek biter.
Toryum serisi: Adını aldığı toryum 232 ile başlar ve kurşun
208 ile son bulur.
Neptünyum serisi: neptünyum 237 ile başlayıp, bizmut 209
ile biter.
Ayrıca uzay boşluğundaki bazı yıldızlar da
tarafından da radyasyon üretilmektedir.

Tıbbi uygulamalarda kullanılan röntgen cihazlarının
yayınladığı ışınlar, radyoterapi uygulamaları ve tv
mobil tel gibi bazı cihazlarda yapay radyasyon
kaynaklarıdır.


Radyoaktif elementler belirli bir süre sonunda
aktivitelerini yitirmektedirler. Bir radyoaktif
maddenin varolan aktivitesinin yarıya inmesi için
geçen zamana yarılanma süresi (yarı ömür) denir.
Vücuda alınan bir radyoaktif maddenin doğal yolla
örneğin üre ile atılması için geçen zamana ise
biyolojik yarı ömür denir
Radyasyonun bir diğer bulaşma yolu da çevresel kontaminasyondur.



nükleer enerji denemeleri
Radyoaktif atıkların çevreye boşaltılması
nükleer santrallerde meydana gelen kazalar
Her 3 yolda da çevreye büyük oranda radyoaktif maddeler yayılmaktadır
böylece toprağın, suyun, bitkilerin ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinin
(özellikle süt ve mamülleri) kontamine olmasına neden olmaktadır.
Radyoaktif maddelerin vücutta meydana getirdikleri
etkiler
 vücuda yayılma şekilleri
 Birikim özellikleri
 Ve biyolojik yarı ömürleri ile ilgilidir.

Örneğin, sezyum-137 vücutta homojen olarak
dağılır, iyot-131 tiroid bezinde birikir, stronsiyum90 ise kemik dokusunda birikir.

Radyonüklitlerle kontamine olmuş gıdalarla ilgili
olarak Uluslar arası Radyasyondan Korunma
Komisyonu (RCRP). VE Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
tarafından doz eşdeğeri (Sievert) olarak bazı
limitler verilmiştir.
Gıda katkı maddeleriyle oluşan
kontaminasyon



Gıdalarda kullanılan bazı katkı maddeleri
doğrudan içerdikleri safsızlıklar veya gıda
bileşenleri ile reaksiyonları sonucunda
kontaminasyon oluşturabilmektedirler.
Et işlemede koruyucu, renk ve lezzet vermek
amacıyla kullanılan nitrit ve nitratlar, etin
yapısındaki sekonder ve tersiyer aminlerle
nitrozamin oluşturur.
Nitrozamin kanserojen ve mutajendir.


Nitrozamin problemi nedeniyle gıdalarda kullanılan
katkı
maddelerinin
kimyasal
yapılarının
belirlenmesi, uygulanan işlemlerin kimyasının
aydınlatılması ve toksikolojik değerlerinin dikkate
alınması gereği ortaya çıkmıştır.
Bu komuda
gıda katkı
maddeleri
için
spesifikasyonlar CAC tarafından belirlenmekte ve
yayınlanmaktadır.
Sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturan gıda katkı
maddelerindeki safsızlıklara örnek olarak:
 Polinükleer hidrokarbonlar
 Polisorbatlardaki kanserojen etkili 1,4 dioksan,
 Boyalardaki serbest aminler
 Modifiye nişastadaki klorohidrin ve epiklorohidrin
 Sakkarindeki o-toluenesulfonamid verilebir.
Ancak gıda endüstrisinde katkı maddelerinden kaynaklanan
en önemli kontaminasyon, kürleme işleminde nitritlerin
kullanımı sonucu oluşan nitrozaminlerdir.
Nitozaminler
Nitrit ve nitratların sosis, salam, sucuk, balık gibi et
ürünlerinde kullanımı çok yaygındır
Bu maddeler C. botulinum’un toksin oluşturmalarını
önlerler
Ayrıca, et ürünlerinin karakteristik renk ve lezzetini de
vermek amacıyla gıdalara katılırlar.
Ancak, nitrozaminlerin oluşmasında en etkili
komponent olmaları nedeniyle, tüm ülkelerde
kullanım miktarları yasal olarak sınırlandırılmıştır.


100’den fazla nitrozaminin hayvanlarda tümör
oluşturduğu belirlenmiş ve bu tümörlerin tipinin de
testte kullanılan nitrozaminin kimyasal yapısına,
dozuna ve denenen hayvan türüne bağımlı olduğu
saptanmıştır.
Nitrozaminler çeşitli gıdalarda, alkollü içeceklerde,
kozmetiklerde, pestisitlerde bulunabilmektedir ve
insanlara yemek, solunum ve deri yoluyla
bulaşabilmektedir.
Gıdalarda özellikle kür edilmiş etlerde, peynir ve
balıkta yüksek oranda nitrozamin oluşumu
saptanmıştır.
 Tütün dumanı
 Kızartılmış etler
 Sıvı herbisitlerin solunum ile de yüksek oranlarda
nitrozamin vücuda alınmaktadır
Ambalaj maddeleri yoluyla bulaşan
kontaminasyon



Ambalaj: ürünü dış etkilerden koruyan, içine konan
materyali bir arada tutarak taşıma, depolama, tanıtma,
reklam gibi fonksiyonel işlemleri yerine getiren çeşitli
materyallerden yapılan dış örtülerdir.
Ambalaj materyalleri cam, metal, ahşap, plastik, kağıt,
çeşitli elyaflar ve bunların kombinasyonlarının
kullanıldığı malzemelerden üretilirler
Bunların seçiminde ambalajlanacak mamülün yapısı,
pazarlama faktörleri, dağıtım olanakları, maliyet,
ambalajlama ile ilgili yasa ve yönetmelikler gibi
faktörler etkili olmaktadır.





Bu faktörlerden ürünün yapısı gıda kontaminasyonu ve
sağlık açısından en önemli faktördür.
Ambalaj maddesi istenilen fonksiyonlerı yerine getirirken
içine konan gıda maddesi ile etkileşim göstermemeli ve
kullanılan ambalaj materyali sağlığa zararlı olmamalıdır.
Çeşitli ambalaj materyalleri üretim tekniklerine ve içerdikleri
maddelere bağlı olarak gıda maddelerinde
kontaminasyona neden olmaktadırlar
Bu nedenle ambalaj maddesi seçilirken gösterişinden çok
sağlık açısından güvenilir olmasına dikkat edilmelidir
Kullanılan ambalaj maddesinin formülü ve içerdiği
maddelerin toksisitesi ve ekstrakte olma özelliği bilinmelidir


Plastikler ilk kullanılmaya başlandığı yıllarda
reaksiyona girmeyen maddeler olarak bilinmekteydi ve
bunların üretiminde kullanılan materyaller ve bunların
kimyası hakkında çok az şey biliniyordu. Daha sonraki
yıllarda, gıdalarda meydan gelen renk değişimleri,
lezzet ve koku kaybı ve bazı biyolojik etkilerin
ambalajlamada kullanılan plastiklerden meydana
geldiği ortaya konmuştur.
Örneğin, vinil klorürle ilgili sağlık problemleri bazı
monomer kalıntılarının plastik ambalajlama nedeniyle
gıda maddelerine bulaşabileceğini ortay çıkarmıştır.






Akrilonitril
Viniliden klorür
Bütadien
Stiren polimerleri gibi çeşitli plastiklerde problem
yaratmaktadır.
Parafin mumu ile hazırlanmış kartonlarda da sorunlar
ortaya çıkmaktadır.
3-4 benzopiren ile kontamine olmuş parafinle hazırlanmış
kartonların kullanılması durumunda süt gibi bir gıda
maddesi kanserojen etkili bu maddeyi ektrakte
edebilmektedir.


Ambalaj materyali-gıda etkileşimi sonucu oluşan
kontaminasyonlar nedeniyle çeşitli ülkeler ambalaj
ve ambalajlama ile ilgili olarak özellikle plastikler
için standartlar çıkarmışlardır.
Ülkemizde TSE tarafından bazı standartlar
çıkarılmıştır.
Deterjan –dezenfektan kalıntıları
Gıda işleme yerlerindeki zemin ve ekipmanların temizlik
ve dezenfeksiyonu için kullanılan deterjan ve
dezenfektan kalıntıları çok önemlidir.
 Bunların kullanımından sonra çok iyi durulamının
yapılması gerekir
 Trisodyum fosfat
 Klorin
 Ġyodin
 Sodyum hidroksit
Bunların herbiri toksik veya korozif karakterlidir ve çeşitli
zehirlenmeler ve hastalıklara yol açarlar.

Yabancı maddelerden kaynaklanan
riskler
Gıdalara karışan çeşitli istenmeyen yabancı maddeler birçok
yakınma ve riskleri de beraberinde getirmektedir.
Kayıp cıvata, kırık elek parçaları, pas tabakası parçaları,
boya parçaları, cam kırıntıları, odun kıymıkları, taş, kemik
parçaları, çöp vb pek çok yabancı maddeler işletmede özen
dikkat eksikliğinden kaynaklanan olumsuzluklardır.
Bunların önlenebilmesi için
Eleme, filtrasyon, manyetik ayıklama vb ek işlemleri devreye
sokmak, işletmede sabitasyon kurallarını da gözden
geçirmek ve eskimiş düzenekleri yenilemek söz konusu
olabilir.

GIDA KORUMA TEKNĠKLERĠ VE ÜRÜN GÜVENLĠĞĠ

Gıda maddelerinin bileşim ve karakter
özelliklerindeki istenmeyen değişim sonucu olan ve
bozulmanın önlenebilmesi ve raf ömrünün
uzatılabilmesi için gıda koruma ve işleme yöntemleri
geliştirilmiştir.



Gıda koruma ve işlemede temel kavram gıdanın ilk
günkü tazeliğini bozmadan buna en yakın özelliklerle
saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır.
Bu da bozulmanın önlenmesi ile gerçekleşir.
Fiziksel ve kimyasal faktörlerle bozulmalar
oluşabilmesine karşın, mikrobiyolojik faktörlerle
oluşanlar bozulmaların en önemli kısmını
oluşturmaktadır.
Mikrobiyal gelişmelerin baskılanması veya önlenmesi,
bozulmaların önlenmesinde temel yaklaşımdır.
Bozulma faktörleri
Dış faktörler
Gıdanın işlendiği, depolandığı
çevre koşulları, işleme şekilleri,
Ortam sıcaklığı, bağıl nemi,
gazlar ve konsantrasyonu,
koruyucu madde ilavesi

İç faktörler
Gıdamın asitliği
Su aktivitesi
O/R poatnsiyeli
Ġçerdiği besin elementleri
Doğal antimikrobiyal
bileşikleri
Ġç ve dış faktörlerin her biri tek tek veya bir arada
bozulmanın şeklini ve şiddetini etkilemektedir.

Gıda korunmasında mikrobiyal gelişmeyi sınırlayıcı
faktörlerin ürüne göre optimizasyonu veya uygun
kombinasyonlarının planlanması esas alınmalıdır.
Böylece gıda ürününün kalitesi, dayanıklılığı ve güvencesi
sağlanırken istenmeyen fermentasyonların, gıda
zehirlenmelerinin ve diğer mikrobiyal bozulmalar da
önlenebilmektedir.
Bunun sonucu olarak tüketici sağlığı ve ekonomisi de
korunmuş olur.
Gıdalara uygulanan temel koruma ve
işleme teknikleri

Gıdalardaki mikrobiyolojik bozulmaların önlemek
mevcut m.o’ların üreme ve çoğalma ve diğer
faaliyetlerini engellemek veya durdurmak ve ya
onları tamamen öldürmek yoluyla olabilir.

M.o’ların öldürülmesi (inhibisyon)
Koruma faktörü
Uygulanan işlemler
ısıtma
Pastörizasyon
Sterilizasyon
kaynatma
ışınlama
Radisidasyon
Radurizasyon
radapperdizasyon
UV ve mikrodalga
UV ile dezenfeksiyon
Mikrodalga ile pişirme

M.o’ların gelişmesinin yavaşlatılması veya durdurulması
(inaktivasyon)
Koruma faktörü
Uygulanan işlemler
Soğukt a saklama
Soğutma
dondurma
Suyu sınırlamak (aw’yi
düşürmek
Kurutma
Tuz ilavesi
Şeker ilavesi
Gliserol ilavesi
liyofilzasyon
Oksijeni sınırlamak
Vakum ambalajlama
Azot altında ambalajlama
Kontrollü ve modifiye
atmosferde depolama
CO2’i arttırmak
CO2altında ambalajlama
Asitlendirme
Asit ilavesi
Laktik fermentasyon
Asetik asit fermentasyonu
Alkolden yararlanma
Fermentasyon
zenginleştirme
Koruyucu madde (prezervatif) ilavesi
Ġnorganik (sülfit, nitrit)
Organik (sorbat, benzoat)
Antibiyotik (nisin)
dumanlama



Gıda işleme yöntemleri hammadde ve son ürünün
karakterine göre seçilir.
Ayrıca işlem basamaklarındaki bulaşma kaynakları
ve bulaşı düzeyine ilişkin olasılıklar seçilerek işleme
yöntemini belirler.
Gıda mikroflorasındaki egemen m.o ların sayısı,cins
ve türleri, spor ya da vejetatif formda oluşları
uygulanacak gida işlemini belirlemede etkilidir.
Engeller teknolojisi



mikrobiyal gelişmenin geciktirilmesinde rol oynayan
iç ve dış faktörlerin her bir parametresi engel
olarak adlandırılır.
Engel parametrelerinden hareketle “engeller
teknolojisi” kavramı geliştirilmiştir.
Bu yöntemlerde temel ve ortak nokta engel
parametrelerin bir veya birkaçından yararlanmak
yoluyla korumayı sağlayacak mikrobiyal
inhibisyonlar ve inaktivasyonların yönlendirilmesidir.

Engeller teknolojisi ile gıdalarda dayanıklılık
yanında duyusal, besleyici, toksikolojik kalite ve
ekonomik özelliklerin de korunması
hedeflenmektedir.
Engel parametreler
 Yüksek sıcaklık – T,F
 Düşük sıcaklık-t
 Düşük Su aktivitesi-aw
 Hidrojen iyon konsantrasyonu (ph)
 Redoks potansiyeli (Eh)
 Koruyucu maddeler (P)
 Rakip flora (KF)
 Iyonize radyasyon (I)
ISIL ĠŞLEM UYGULAMALARI
Uygulanacak işleme tekniklerinin seçiminde; gıdanın
yapısındaki tuz, şeker, yağ, varsa koruyucu madde
konsantrasyonu yönlendirici roller oynarlar.
 1)pastörizasyon
 100 C’nin altındaki değerlerde (60-80 C)ısıl işlem
uygulaması
 Patojen bakterilerin tümü, bozulma yapan bakterilerin de
bir bölümü yok edilebilir. Ancak halen canlı bir grup m.o
mevcuttur. Buna göre de ürün karakteri saklama koşullarını
belirler.
Örneğin, pastörize sütü 4 C’de saklamak gerekir. Raf ömrü de
sınırlıdır.
Eğer ürün salça veya meyve suyu ise oda sıcaklığında daha
uzun bir raf ömrü elde edilir.
Asitli gıdalarda (ph<4.5) pastörizasyon uygulanır
Salça, meyve suları, reçel, marmelat, içme sütü
Genellikle diğer engel parametrelerle kombine halde
uygulanır (düşük sıcaklıkta saklama gibi)
Düşük asitli ve aw<0.85 olan gıdalarda ısıl işlem
uygulaması gerekmez. Çünkü bütün patojen m.o ların
gelişebildikleri minimum aw değerinin bu düzeyden
yüksek oluşudur.
Ticari sterilizasyon
Düşük asitli gıdalarda (Ph >4.5) sterilizasyon uygulanır.
Süt, sebze konserveleri
Sterilizasyonda teorik olarak bütün m.o ların öldürülmesi
hedeflenir.
Oda sıcaklığında bozulmadan aylarca saklanabilir.
Belirlenecek sıcaklık-süre ilişkisi raf ömrü ve ürün
karakteristiklerine bağlıdır
sebze konservelerinde 115-125 C/15-30 dak
UHT sütte 132-140 C/1-2 saniye gibi




Sterilizasyon ve pastörizasyon işlemlerinin
karşılaştırılması
Sporlar 121.1 C’de 100C’den 130 kat daha hızlı
yok edilirler.
121.1 C/3 dak uygulanan ısıl işlemin etkisine 100
C’de 6.44 saatte ulaşılır.
121.1C’deki kalite kaybı (besin değeri, renk, tekstür
vs) 100 C’den 4.3 kat daha fazladır.



Düşük sıcaklık uygulaması
Gıdaların bozulma risklerini azaltmak veya
tamamen önlemek üzere soğuk yada donmuş
muhafaza teknikleri uygulanmaktadır.
Ürünün karakterine ve amaca uygun olmak kaydıyla
hangi yöntemden yararlanılacağı belirlenir.







Düşük sıcaklık uygulaması
i)soğutma
Gıdaların çoğu için ideal sıcaklık 0-4 C’dir.
Kısa sürelei muhafaza yaplabilir.
Ürün kalitesi büyük oranda korunur.
Mikrobiyal gelişmeyi , solunumu ve
enzimatik/kimyasal reaksiyonları yavaşlatır
Bazı patojenler bu sıcaklıkta gelişebilir (C.
botulinum, Listeria)


Soğukta muhafaza taze ürünlerin raf ömürlerini
arttırmak üzere kullanılmasının yanında kazır yemek
servis sistemlerinde de önemli avantajlar
sağlamaktadır.
Ġyi uygulanan bir soğutma tekniğinde sınırlı sürede
de olsa mikrobiyal güvence sağlandığı gibi sıvı
formdan katı forma geçme gibi gıdanın fiziksel
durumunda bir değişiklik olmaz







Ġi) Dondurma
Genel olarak -18 ile -30 sıcaklıklar uygulanır.
Ürün kalitesi ürünün yapısına, süre ve sıcaklığa
bağlıdır.
Uzun süreli muhafaza yöntemidir (ay-yıl)
Mikrobiyal gelişme ve solunum tamamen durur.
Kimyasal reaksiyonlar yavaşlar
Ürünün iyi paketlenmesi gerekir.