Trans Yağ Asitleri

LİPİTLER
• Hayvan ve bitki dokularının eter,
benzin, kloroform gibi yağ
çözücülerinde eriyen bölümlerine
ham lipit denir. İçerisinde değişik
yapıda organik öğeler vardır
• Yağ asitleri düz karbon zincirlerinden
oluşur
• Bir COOH ile sonlanır.
• Yağ asitleri nadiren serbest olarak
bulunur.
Trigliseridler
(triaçilgliseroller, nötral yağlar,
yağlar
• Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel
yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile
oluşturdukları oldukça kompleks
esterlerdir. Bu esterlere gliserid adı verilir
• Gliserinin bir alkol
grubu bir molekül yağ
asidi ile esterleşirse
monogliserid
meydana gelir
• Gliserinin iki alkol
grubu iki molekül yağ
asidi ile esterleşirse
digliserid meydana
gelir
• Gliserinin üç alkol
grubu da üç yağ asidi
ile esterleşirse
trigliserid meydana
gelir
• Satüre (doymuş) yağ asidi
• Ansatüre ("unsaturated"- doymamış)
yağ asitleri
• Monoansatüre (tekli doymamış) yağ
asidi;
• Poliansatüre (çokli doymamış) yağ
asitleri
İsimlendirme
• Karbon atomlarının sayısı,
• Çift bağ içerip içermediği,
• İçeriyorsa kaç çift bağı olduğu,
• İlk çift bağının yeri
• Cis veya trans konfigürasyonda oluşu
dikkate alınır.
• Doymuş yağ asitlerinin isimleri
genellikle -anoik (-anoic)
• Doymamış yağ asitleri -enoik (enoic) şeklinde sonlanır.
• İlk çift bağın yerini göstermek üzere
kullanılan n- simgesi yerine Ω veya ω
(omega) simgesi de kullanılabilir.
• Metil ve karboksil ucunda bağlı olan
bileşlenlere göre yapılmaktadır
• Cenova sistemine göre, işlevsel olan
gruptaki (yağ asitlerinde karboksil grubu)
karbon atomuna;
• omega sisteminde ise molekülün metil
ucuna göre isimlendirme yapılmakta ve ilk
çift bağın bulunduğu karbon atomu esas
alınmaktadır
• Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ
asitlerinden oluşan trigliseritlerin
hakim olduğu bileşikler grubudur.
• Yağların fiziksel ve kimyasal
özelliklerini içerdikleri yağ asitlerinin
kompozisyonu belirlemektedir
Yağ Asitlerinin Kimyasal
Yapıları
• 2 veya 2 nin katları olan sayılarda C
atomu içerirler
• En çok rastlanan yağ asitleri 16-18 C
ludur.
• Yapılarında ÇİFT BAĞ içeren yağ
asitlerine DOYMAMIŞ yağ asitleri
denir.
• Tüm C atomları H iyonu taşıyan yağ
asitlerine DOYMUŞ yağ asitleri denir.
• Her yağ asidinin sonunda bir adet
COOH vardır
Doymuş ve Doymamış Yağ
Asidi
Trigliseridler
Gliserol +3 adet Yağ Asidi
Doymuş Yağ Asitlerine ait Özellikler
Yağ
asitle
ri
Sistem.
Gös.
Kısa
Göste
r.
Erime
Nok.
Kaynak
Bütirik
n-butanik
C-4:0
-8
Süt yağı
Kaproik
n-hekzanik
C-6:0
-2
Süt yağı
Kaprilik
n-oktanik
C-8:0
16
Süt ve Palmiye yağı
Kaprik
n-dekanik
C-10:0
31
Süt ve Palmiye yağı
Laurik
n-dodekanik
C-12:0
44
Süt ve Domuz yağı
Miristik
n-tetradekanik
C-14:0
54
Süt ve Domuz yağı
Palmitik n-hegzadekanik
C-16:0
63
Hayvan ve Bitki yağl.
Stearik
n-oktadekanik
C-18:0
70
Hayvan ve Bitki yağl.
n-aykosanik
C-20:0
76
Yer Fıstığı ve Süt yağı
Araşidik
(oC)
Doymamış Yağ Asitlerine ait
Özellikler
Yağ asitleri
Kısa Göster.
Erime Nok.
(oC)
Kaynak
Palmitoleik
C-16:1
1
Balık ve Hayvansal
Yağl.
Oleik
C-18:1
13
Hayvan ve Bitki Yağları
Linoleik*
C-18:2
-6
Soya Yağı
Alfa-Linolenik*
C-18:3
-11
Keten ve Soya Yağı
Araşidonik*
C-20:4
-50
Eikosapentaeno
ik (EPA)
C20:5
Balık yağı
Dokosahexaenoi
k (DHA)
C22:6
Balık yağı
• İnsan vücudu molekülünde iki çift
bağ bulunan linoleik asidi sentez
edemez.
• Eğer linoleik ve alfa linolenik asitler
alınırsa bunlardan üçten çok çift bağ
içeren yağ asitleri sentez edilebilir.
Başlıca Poliansatüre Yağ
Asit Aileleri
Yağ Asidi
Ailesi*
Asıl Yağ Asidi
Asıl Yağ
Önemli
Asidinin
Metabolitleri
Kodu*
*
Başlıca Kaynaklan
Omega-3 (n-3) α- Linolenik
Asit
C 18 : 3
Eikozapentaenoik
(EPA)
Asit (C 20:5) ve
Dokozahekzaenoik
Asit (C 22:6)(
DHA)
C 18 : 3
Bazıbitkisel
Yağlar
C 2 0:5 v e C 2 2 :
6
(Deniz ürünleri)
Omega-6 (n-6) Linoleik Asit
C 18 : 2
Araşidonik Asit (C
20:4)
Hemen bütün bitki:
sel yağlar
Omega-9(n-9)
C18:l
Eikozatrienoik asit
(C 20:3)
Hayvansal ve bitki:
sel katı yağlar
Oleik Asit
• Bu nedenle linoleik, araşidonik(
linoleik asitten endojen olarak
sentezlenebilir) ve alfa linolenik
asitler esansiyel yağ asitleri olarak
adlandırılırlar. F vitamini olarak da
adlandırılmaktadır. Bunların yağlar
ve çeşitli yağ ürünlerinde belli
düzeylerde bulunmaları arzu
edilmektedir.
Yağ asidi
Başlıca kaynakları
ά-Linolenik asit (omega-3)
Kolza,keten tohumu,yeşil yapraklar
Eikozapentaenoik Asit(EPA) (omega3)
Su ürünleri, insan sütü
Dokozahekzaenoik Asit ((DHA)
(omega-3)
Su ürünleri, insan sütü
Linoleik asit (Omega-6)
Bitkisel yağlar ve bitkiler
Araşidonik (Omega-6)
Karaçiğer, beyin, et
Oleik asit (omega-9)
Zeytin, fındık, yağı
Eikozatrienoik asit(omega-9)
Hayvan ve bitki dokusunda çok az
Miristoleik (omega-9)
Süt ve balıkta az
Palmitoleik asit (omega-9)
Süt ve balıkta az
n-6 yağ asitleri
n-3 yağ asitleri
linoleik asit (C18:2)
-linolenik asit (C18:3)
enzimler:
desaturazlar
ve
gamma-linoleik asit (C18:3)
arakidonik asit (C20:4)
elongazlar
eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5)
docosaheksaenoick asit (DHA, C22:6)
Çeşitli tohumların yağ bileşimi
Doymuş
Kanola
Keten
Mısır
Fındık
Zeytin
Ayçiçeği
Susam
Soya
Ceviz
%7.1
%4
%12.7
%7.4
%13.5
%9.6
%14.2
%14.4
%9.1
Tekli
Çoklu
doymamış doymamış
%58.9
%22
%24.2
%78
%73.7
%12.6
%39.7
%23.3
%22.8
%29.6
%74
%58.7
%10.2
%8.4
%73.4
%41.7
%57.9
%63.3
n-3
n-6
%9.3
%57
0.7
%0.1
%0.6
%0.2
%0.3
%6.8
%10.4
%20.3
%17
%58.0
%10.1
%7.9
%73.2
%41.3
%51.0
%52.9
USDA Nutrient Database
• Günlük olarak gıdalarda omega6
omega 3 oranının 10:1 ile 25:1
• 1:1 ile 1: 4 olması önerilmektedir.
Trans yağ asidi
• Trans yağ asitleri, trans
konfigürasyonunda en az bir çift bağ
bulunduran doymamış yağ asitleridir.
• Diyetteki ana trans izomerler, kısmi
hidrojene edilmiş bitkisel yağlarda ve
hayvansal yağlarda bulunan C18 trans
tekli doymamış yağ asitleridir.
Trans Yağ Asitleri
• Trans yağ asidi basitçe, doğal halinde CIS
formda bulunan yağ asitlerinin geometrik
izomerleridir ve bu geometride bulunan
izomeriye dönüşüm sonucunda, daha düz
zincirli, daha stabil yapıda yağ asitleri
oluşur
• Özellikle ergime noktaları, CIS formunun
ergimesi 13-14 derece iken, trans formun
ergimesi yaklaşık 44- 45 derece civarına
yükselebilir.
Oleik asit (C18:1 ω9) ve oleik asidin trans
yağ asidi, elaidik asit (C18:1 ω9)
ISIL İŞLEM
Trans asitler üç yolla oluşur.
1-Biyokimyasal hidrojenasyon
dediğimiz reaksiyonlar
(otohidrojenasyon),
• Yaklaşık % 3 ila 8 oranında toplam
trans asit oluşur
• KLA linoleik asidin 28 geometrik ve
pozisyonel izomerini kapsar.
• Doğal kaynaklarda bulunan major
izomer 9-cis,11-trans
• ticari preparatlarda 9-cis,11-trans ve
10-trans,12-cis izomerleri
• KLA’in 9-cis,11-trans izomeri
rumenik asit (RA) olarak isimlendirilir
• geviş getiren hayvanların rumeninde
diyetle alınan LA’in bakteriyel
hidrojenasyonu ile oluşur.
KONJUGE LÜNOLEÜK ASÜDİN
SAĞLIĞA
FAYDALI ETKİLERİ
• 1- Vücut yağ miktarını azaltır.
• 2- Diabetes mellitus (DM)’ta artmış insülin
direncini azaltır.
• 3- Antikanserojenik etki gösterir.
• 4- Ümmüniteyi güçlendirir.
• 5- Ünflamasyonu azaltıcı etkisi vardır.
• 6- Kan lipidlerini düşürücü etkisi vardır.
• 7- Antiaterosklerotik etki gösterir.
• 8- Metabolik hızı artırıcı etkisi vardır.
• 9- Kemik oluşumu ve kas kitlesini artırıcı etkisi
vardır.
Bazı Gıdaların KLA İçeriği
2-Yüksek sıcaklık uygulamaları
Deodorizasyon veya fiziksel rafinasyon
işlemleri sırasında sıcaklık 240
derecenin üzerine çıkar. Bu
sıcaklıklarda trans yağların oluşumu
söz konusudur.
3-Kısmi hidrojenasyon
• Katalizör eşliğinde yağların hidrojen
basıncı ve yüksek sıcaklıkta belirli bir
iyot değerine kadar doyurulması
işlemidir.
Margarin
MARGARİTA : İNCİ
Fransız kimyacı: Hippolyte Mege Mouries
(1800 yılların sonunda)
Belirli ergime derecesine sahip yağ veya
karışım yağların (paçal) yine belirli
özelliklere sahip su vasatının emülsüfiye
edilmesi sonucu oluşan ürün (katı yağ)
Su/Yağ veya Yağ/Su Emülsiyonları
Dünden Bugüne: Suçlanan
Yağ
• Total yağ
• Kolesterol
• Total yağ + kolesterol
• Hayvansal kaynaklı yağlar
• Kolesterol + Doymuş yağ asitleri
• Kolesterol + Trans yağ asitleri
• Kolesterol + Trans YA + Doymuş
YAĞ
Trans Yağ Asitlerinin Sağlık
Üzerine Etkileri
• Kardiyovasküler fonksiyon (LDL-kolesterolü arttırır, HDLkolesterolünü azaltır, ve kalp krizi riskini ikiye katlar),
• İmmün sistem,
• İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır),
• Karaciğer fonksiyonu (detoksifikasyonu inhibe eder),
• Üreme sistemi,
• Gebelik,
• Düşük doğum ağırlığı,
• Anne sütü kalitesi,
• Hücre membranı,
Trans Yağ Asidi Düzeyi
Düşürüldü
• 1995 yılından bu yana çok ciddi
gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi
düzeyinde bir artış olmadan trans
yağ asidi düzeyi “0” noktasına
çekildi.
• ABD de bu gelişmeler Avrupaya göre
daha yavaş.
• Ancak ABD’de 2006 Ocak ayından bu
yana trans yağ asitleri etiketlerde yer
aldı.
Diyet Yağı ve Yağ Asidi Kabul Edilebilir Alım Düzeyleri
Diyetin Yağ Bileşimi
Diyetin total yağ içeriği
Enerjiye Olan
Katkısı (%)
30 – 35
Doymuş yağ asitleri
< 8.0
Trans-yağ asitleri
1.0
Tekli derecede doymamış
yağ asitleri
12 - 17
Çoklu derecede doymamış
yağ asitleri
 10
Linoleik asit (6)
2-3
Linolenik asit (3)
1-2
Ekozopentaenoik asit (3)
 0.04
Dokozahekzaenoik asit
(3) 
 0.04
Toplam 6: 3
5:1 – 10:1

Trans Yağ Asidi Tüketim
Durumu
5.8 g/gün
Trans yağ
Doymuş Yağ
Doymamış Yağ
•American Dietetic Association Nutrition Fact sheet:
“Keeping Trans Fats in Focus”
http://www.webdietitians.org/Public/Files/Soybean.pdf
ABD’nde 1 Ocak 2006 dan itibaren
büyük Firmalar 1 Ocak 2008 den
itibaren de küçük Firmalar
Etiketlerde trans-yağ miktarını
vermek zorundalar.
• O.5 g – 1.0 g trans yağ/ürün
trans yağ asidi içermediği
süylenebilir. ‘0’ g trans yağ asidi
• Et ve süt ürünlerinde doğal ve çok az
miktarlarda olduğu için trans yağa
yönelik bilgi ihtiyacı yoktur.
• Ülkemizde de 23 Ağustos 2007 Ürün
içindeki toplam yağın 100 gramında
1 gramdan az ise“Trans yağ asidi
içermez.”
• Et ve süt ürünlerinde gerek yok
Yağların Genel Fonksiyonları
• Enerji
ADEK vitaminleri için taşıyıcı ve kullanımlarını
arttırır
• Birçok lezzet verici yağda erimektedir
• Doygunluk
yağlar gastrik boşalmayı geciktirmektedir
• Elzem yağ asitleri
Linoleik (C18:2 -6) & Linolenik (C18:3 -3)
yağların tek elzem fonksiyonlarıdır
sentezlenemediği için diyetle alınmalıdır
• Pişirmede işlevsellik sağlarlar
• Vücut ısı kaybını azaltır
• Nonpolar özellikleri ile elektrik ileten tellerin
çevrelerindeki yalıtkan kılıfa benzer tarzda
,elektrik yalıtkanlığı işlevini üstlenir.
• Önemli doku hormonları grubu olan
prosglandinler yağ asidi türevleridir.
• Kolesterol, steroid hormonlarının ve D
vitamininin ön maddesidir.
• Safra asitleri kolesterolden sentezlenir
• Kolesterol ve fosfolipitler hücre membramının
önemli yapısal ve fonksiyonel elemanlarıdır.
•
•
•
•
•
Enerji veren üç gıda bileşeni içinde yağ
en fazla enerji verenidir.
Açlık yıllarında yağ çok zengin enerji
içeriği açısından çok önemliydi.
Bugün yağa gösterilen rağbet en az o
günkü kadar fazladır.
Ancak fazla tüketim:
fazla ağırlık (şişmanlık)ve bundan dolayı
sağlık için olumsuz sonuçlara sebep
olmaktadır.
• Bitkilerde enerjiyi karbonhidrat
şeklinde depolanır.
• 1 g yağ 9 kalori enerji verirken, 1 g
protein ve karbonhidrat 4 kalori
enerji verir.
• Yağlardan elde ettiğimiz enerjiye eşit
oranda enerji sağlamak için, daha
fazla protein ve karbonhidratın
depolanması gerekecektir.
Aşırı vücut yağı kaybı ölümcül hastalıklara neden
olabilir. Bu durum bazen kişilerin sıkı bir diyet
uygulamaları ya da beslenme ile ilgili rahatsızlıklar
sonucu meydana gelebilir. Bu gibi durumlarda, vücut
kendine has bir güvenlik mekanizmasını faaliyete
geçirerek gebelik ve laktasyon gibi fazla enerji
gerektiren durumları engeller.
•
Sinirler yapılarında lipid bulundururlar. Sinir
ağları; çeşitli duyuların vücutta toplanmasına ve
beyinde kaydedilmesine olanak tanır. Sinir yapısındaki
en önemli kısım kuşkusuz ki sinir liflerini çevreleyen
miyelin kılıfıdır.
•
Derinin altında bulunan yağ tabakası,
vücut
sıcaklığının
normal
sınırlar
arasında kalmasını sağlar. Bu durum
soğuk iklim şartları için önemli olurken,
sıcak iklimlerde yaşayan kilolu insanlar
için dezavantajdır.
• Vücudumuzdaki önemli organlarımız
yağlar tarafından korunmaktadır. Yağlar;
gerek hayvan gerekse insanlardaki
böbrek, kalp ve üreme organlarını fiziki
etkilerden korur.
Yağlar
esansiyel
yağ
asitlerinin
kaynağıdır. Esansiyel yağ asidi ihtiyacımızı
karşılamak için diyetimizde mutlaka bir miktar
yağ bulunmaktadır. Esansiyel yağ asitleri
vücudumuz tarafından yapılmayan, diyetlerle
dışarıdan alınması zorunlu yağ asitleridir.
Gıdalarda esansiyel yağ asitleri haricinde
yaklaşık 40 kadar yağ asidi mevcut olup,
bunları vücudumuz sentez edebildiği için
esansiyel
yağ
asidi
olarak
kabul
edilmemektedir.

• Yağda
eriyen
vitaminleri
ve
onların
provitaminlerini
içerirler.
Yağda
eriyen
vitaminler (A,D,E ve K) bitkisel ve hayvansal
gıdalarda, yağ ile birlikte taşınır. Bu vitaminler
vücutta yağla birlikte depo edildiğinden,
vücut bu vitaminleri absorbe edebilmek için
yağa ihtiyaç duyar.
Yağlar gıdaların lezzetini arttırırlar. Tat,
aroma, sululuk durumu, yapı vb. faktörlerin
bütünü lezzet olarak isimlendirilir. Ette
yumuşaklık hissini yağlar sağlar.
Hamburger % 30 yağ içerir. % 5 yağ içeren
et sağlık yönünden elverişli olabilir. Fakat tadı,
yumuşaklığı ve sululuğu yetersizdir. Yağlar,
yağda çözünen aroma maddelerini absorbe
edebilme özelliğindedir, fakat saf yağların
kendileri tatsızdırlar.

Yağlar
tokluk
hissini
arttırırlar.
Gastrointestinal
(GI)
sistemi
boyunca
hareketi, karbonhidrat ve proteinlere nazaran
daha yavaştır.

Yağlar, prostaglandinlerin bir parçasıdır.
Prostaglandinler dokularda oluşan “lokal
hormonlar” olarak isimlendirilirler.

Yağların vücutta
kullanılması
• Sindirimi
• Gliseridler hidroliz olur ve yağ asitleri
ile gliserol serbest duruma geçer.
• Pankreasın lipaz enzimi etkinlik
gösterir.
• İnce bağırsakta sindirilir.
• Sindirimi için safra gereklidir.
• Safrada enzim bulunmaz.
• Emilimi
• Lipitler çok küçük parçacıklar halinde
ince bağırsak epitelyum hücrelerine
geçer. Bu hücrelerde lipitlerin
hidrolizi sürebilir. Bir yandan da
yeniden trigiliseritler sentezlenebilir.
• Kısa karbon zincirli yağ asitleri uzun
zincirlilerden, doymamış yağ asitleri
doymuş yağ asitlerinden daha kolay
emilir.
Yağların Sindirimi
Organ
Enzim
Etkisi
Ağız
Yok
Mekanik Parçalanma
Mide
Mide lipazı
Önemli bir etkisi yok
İnce
bağırsak
Safradaki safra tuzları
Yağları emülsiye eder
Pankreatik lipaz
Tri, di ve monogliseritleri yağ
asitleri ve gliserine hidrolize eder.
Kolesterol esteraz
Serbest kolesterol ile yağ asitlerini
esterleştirir.
Lesitinaz
Lesitini, yağ asidi, fosforik asit,
gliserin ve koline ayırır.
Chylomikronlar yağca zengin bir öğünden
sonra çok hızlı şekilde kandan uzaklaşırlar.
Bunlar burada enzimatik yolla küçük, daha az
trigliserid
içerikli
partiküller
haline
(lipoprotein) dönüşürler ve pratik olarak tüm
vücut hücreleri yağ biyosentezi yapabilirler.
Hücreler tarafından oluşturulan yağ dokusu
tekrar metabolizmaya dönme kabiliyetindedir.
Yani bu rezerv stabil bir rezerv değildir.
Enerji oluşumu
• β oksidasyon denilen bir yol ile
yıkıma uğrarlar.
• Bu oksidasyonda yağ asitleri 2 C
kaybederek parçalanırlar.
• Asetil - koenzim - A‘oluşur
• Asetil koenzim A'lar ise TCA
siklusuna girerek yıkılırlar.
• Yağ asitlerinin oksidasyonu sonunda
ATP sentezlenerek enerji elde edilir.
Keton Cisimleri
• Karaciğer asetil Ko-A'ların az bir
kısmını da keton cisimlerine
dönüştürür.
• Karaciğer, gereğinden daha fazla
keton cisimleri yaparsa kanda keton
cisimleri artar. Bu duruma
"ketonemia" denir.
• Uzun süreli açlık halinde ve şeker
hastalığında özellikle aseton olmak
üzere keton cisimleri idrara geçer. Bu
duruma "ketonuria" denir
• Oluşan genel tablo "ketozis" olarak
adlandırılır.
• Keton cisimlerinin artışı kanın yedek
alkalisini azaltır. Buna bağlı olarak
kan pH'sı düşer. Bu duruma
"asidozis" veya "ketoasidozis" denir.
Lipit Metabolizması
Bozuklukları
• Normal bir lipit metabolizması
dengeli olarak meydana gelir
• Bu düzenin herhangi bir safhasındaki
dengesizlik lipit metabolizması
bozukluğuna neden olur.
Hiperlipidemi ve
hiperlipoproteinemiler
• Kanda lipit miktarının artışı
Lipit depolama bozuklukları
• Çeşitli türdeki lipitlerin bazı
organlarda veya kanda anormal
şekilde birikmesi ile "lipit birikimi
hastalıkları" denilen bozukluklar
oluşur
Kolesterol
• Karaciğerde üretilen kolesterol
lipoproteinlerin yapısına girerek
plazmaya geçebileceği gibi doğrudan
kolesterol olarak veya safra asitlerine
dönüşerek safraya da geçebilir
• En önemli sterol kolesteroldür.
• Safra asidi ve steroid hormonlarının
ön maddesidir.
• Sadece hayvansal organizmada yer
alan steroid yapıda bir lipittir.
• Kolesterol birçok dokunun yapı
taşıdır.
• Özellikle sinir hücrelerinde oldukça
yaygındır.
• Plazma lipoproteinlerinin ve hücre
membranının ana bileşiğidir.
• Çoğunlukla yağ asitleri ile birleşmiş
olarak kolesterol esterleri halinde
bulunur.
• Yaşla artar
• Erkeklerde kadınlardan hafifçe
yüksektir.
• Çoğunluğu vücutta asetil koenzim A
tarafından sentezlenir
• Diyetle alınan kolesterol miktarında
100 mg'lık bir azalma serumda
litrede yaklaşık 0.13 mmol'lük (100
ml de yaklaşık 5mg) bir azalışa
neden olur.
• Plazma kolesterolünü etkilemesi
birkaç gün, dokudaki kolesterolü
etkilemesi ise birkaç hafta içinde olur
• Serbest halde bulunduğu gibi uzun
zincirli yağ asitleriyle esterleşmiş
olarak lipoproteinlerin bileşiminde
bulunur.
Vücuttaki kolesterol iki
kaynaktan gelmektedir.
• Yiyeceklerle alınan kolesterol
• Vücutta sentez edilen kolesterol
• Karaciğer metabolizmasını denetler
• Kandaki kolesterol seviyesinin
artmasının temel nedeni gıdalarla
alınan kolesterol değil, organizmanın
sentezlediği kolesteroldür. Bu, genel
olarak kalıtsal metabolizma
hastalığıdır.
Normal kan kolesterol seviyesi 150-200mg/100ml
kadardır. 250mg/100ml’nin üzerindeki değerler tedavi
gerektiren değerler olarak görülmektedir. 200250mg/100ml arasındaki değerler için “Avrupa
Arterioskleroz Derneği” düzenli kontrolü yapılmaksızın
yağı azaltılmış bir diyet alınmasını tavsiye etmektedir.
Kan kolesterolünün daha fazla artmasıyla kan
damarlarının duvarlarında kolesterol birikmektedir. Bu
düzensizlik kan damarlarında kireçlenmeye neden olan
kalsiyum
depolanmasını
ortaya
çıkarır.
Bunun
sonucunda kalp krizi ve felç meydana gelebilmektedir.
Sağlıklı kişilerde serum kolesterol oranları kişinin
yaşına ve cinsiyetine göre değişmektedir.
• Kanda kolesterol lipoproteinlerle
taşınır.
• HDL, LDL, VLDL olarak gösterilirler.
Sağlıklı Kişilerde Serum Kolesterol Düzeyi (mg/100 ml)
Yaş Grubu
Erkek
Kadın
3–7
180
209
8–12
180
196
13–17
176
18–22
Yaş Grubu
Erkek
Kadın
38–42
247
225
183
43–47
237
239
185
193
48–52
239
250
23–27
195
202
53–57
240
286
28–32
243
200
58–62
236
267
33–37
231
207
63–67
249
260
Lipoproteinlerin Özellikleri ve Fonksiyonları
Yoğunluk
Lipit
Ortaya
Ana Lipitler
Derecesi
Oranı
Çıktığı Yer
Fonksiyonları
Şilomikronlar
%90–99
Trigliserid
Bağırsak
Eksojen yağların
taşınması
VLDL
(çok düşük
dansiteli
lipoproteinler)
%90–93
Trigliserid
Karaciğer,
Bağırsak
Endojen
trigliserid
taşınması
LDL
(düşük dansiteli
lipoproteinler)
%78–82
Kolesterol
VLDL’nin
parçalanma
ürünü
Karaciğerden
hücrelere
kolesterol
taşınması
HDL
(yüksek
dansiteli
lipoproteinler)
%45–50
Kolesterol ve
Fosfolipidler
Karaciğer,
Bağırsak
Hücrelerden
karaciğere
kolesterol
taşınması
Yüksek kolesterol düzeyi diyetetik önlemlerle
düşürülebilir. Alınacak gıdaların kolesterol oranının
düşük tutulmasına dikkat edilmelidir. Çoklu doymamış
yağ asitlerinin tüketimi ile kan kolesterol düzeyi
azaltılabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş
yağ asitlerine oranı P/S oranı olarak verilmektedir
P/S oranı sağlıklı bir insan için 1 düzeyinde olmalıdır.
Bunun manası gıdalardaki doymamış yağ asitlerinin
oranı ile doymuş yağ asitlerinin oranı aynı oranda
olmalıdır. Gerçekte ise ortalama değer yalnız 0,3
kadardır.
Metabolizması bozulmuş kişide bu değer 1,4–1,8
kadar olmalıdır. Burada çoklu doymamış yağ asitleri
gıdada bilinçli olarak arttırılmalıdır ve yağlarda
gizlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin azaltılması
gerekmektedir. Uskumru, som balığı ve sünger balığı
vb. balıkların (haftada 2–3 kez) tüketilmesi tavsiye
edilir. Nedeni de balık yağında bulunan Omega–3 yağ
asitleri
arteriyozsklerozun
gelişmesini
önleme
etkenine
sahiptir,
kandaki
trigliserid
konsantrasyonunu düşürür. Diyetik terapide pratikte
uskumru diyeti ve Eskimo diyeti tanınmıştır.
Kolesterol düzeyinin azaltılmasında lifli gıdalar
da etkili olabilmektedir. Meyve ve sebze gibi
lifçe zengin gıdaları bol tüketmek çok
yararlıdır. Aynı şekilde yulaf ve fasulye gibi
suda çözünen lifli maddeler içeren gıdalar da
kan kolesterol seviyesini düşürmektedir. Yulaf
kepeği düzenli olarak tüketilmelidir. Çünkü
nişasta
olmayan
polisakkarit
-Glukan
içermektedir. Beslenme pratiğinde günde en
az 100 g yulaf kepeği veya 200 g yulaf
ezmesi tüketilmelidir. Bu miktarlar yaklaşık 20
g yulaf lif maddesi içermektedir.
Kolesterol düşürücü diyet tavsiyeleri:
•Tavsiye edilen gıdalar esas olarak yağca fakir ve lifçe zengin olmalı; bu
tür gıdalar düzenli olarak her gün tüketilmelidir.
• Uygun ölçülerde alınacak gıdalar çoklu veya tekli doymamış yağ
asitleri ve düşük oranda doymuş yağ asitleri içermelidir.
•Uygun olmayan gıdalar: Büyük ölçülerde doymuş yağ asidi ve
kolesterol içeren gıdalar; bunlar sınırlı tüketilmelidir.
•
•
•
•
Diğer önlemler:
Vücut ağırlığının optimum düzeyde tutulması
Fiziksel aktivitenin arttırılması
Sigaranın bırakılması
Alkolden uzak durulması.
Kandaki
yüksek
kolesterol
düzeyinin
düşürülmesi; diyetle mümkün olmaz ise o takdirde
aynı zamanda tıbbi bir tedavi de gereklidir. Diyetle
vücuda ileri bir kolesterol alımı önlenmiş olur.
İkinci önemli hiperlipoproteinemi kanda yüksek bir
kolesterol düzeyini gösterir. Diyabet veya aşırı alkol
tüketiminin
olması
arteriyozskleroz
için
riziko
faktörüdür.
Kandaki trigliserid değerleri 200 mg/100 ml’
nin üzerinde olduğu zaman yüksek olarak
kabul edilmektedir. Kanda trigliseridlerin
yüksek olması ve genelde şeker ve yağca
zengin
gıdaların
alınması
sonucunda
karaciğerde lipoprotein sentezi artmaktadır.
Sentezlenen yağ veya gıda yağı yağ
dokusuna taşınır. Diyabet mellitus ve alkol
tüketimi lipoprotein sentezini aynı şekilde
çok kuvvetli yükseltmektedir.
Diyetetik tedbirler gıdanın bileşimiyle ilgilidir. Toplam
enerji
ihtiyacının
yaklaşık
%55-60’ı
karbonhidratlardan
karşılanmalıdır.
Karbonhidratlardan
da
mono
ve
disakkaritler
(şekerler) yerine daha çok polisakkaritler (nişastalı
gıdalar) tercih edilmelidir. Şüphesiz yağ tüketimi
sınırlandırılmalı, tüketilen yağ çeşidi de dikkate
alınmalıdır. Toplam enerji ihtiyacı içindeki yağın enerji
payı % 25–30 dolayına düşürülmelidir, geri kalan
%10-15’i de proteinlerden karşılanmalıdır.
• Yapılan araştırmalar, kalp damar
rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla
kandaki LDL ile taşınan kolesterolün
yüksek olduğunu göstermektedir
• Bu durumda damar içinde kolesterol
birikerek kanın normal dolaşımını
engeller. Bu duruma damar sertliği
denir.
• HDL in kanda yükselmesi durumunda
kolesterol karaciğere taşınarak safra
ve benzer ürünlere yıkılır. Böylece
damar sertliği olasılığı azalır.
• İnsanda kolesterol halkaları
karbondioksit ve suya kadar
metabolize olmaz.
• Vücuttan ya safra asidine
dönüştürülerek yada safradaki
kolesterol sekresyonuyla elimine
edilir.
• Safra kesesinde kolesterolün
kristalleşmesi safra taşlarının
oluşumuna neden olur.
• Çok miktarda doymuş yağ asidi
tüketimi ve şişmanlık karaciğerde
kolesterol sentezinin artmasına
neden olur.
• Kolesterol, bekletilmekle, özellikle
hava ile temas ettiğinde oksidasyona
uğrar. Okside kolestrerol damar
sağlığı için daha toksiktir.
Yiyecekler
Kolesterol(mg/100g)
Beyin
2000
Yumurta sarısı
1300
Yumurta akı
0
Tam yumurta
420
Balık yumurtası
300
Karaciğer
300
Böbrek
375
Yürek
150
İstakoz
125
Diğer balıklar
70
Süt
11
Tereyağı
250
Yağlı peynir
100
Yağsız peynir
Az
Kuzu eti
70
Koyun eti
65
Dana eti
90
Sığır eti
70
Tavuk eti
60
Margarin (sade bitkisel yağdan)
0
Yağ Tüketimi İçin Tavsiyeler
İnsan
vücudunun
esansiyel
yağ
asitleri
(yetişkinler için tavsiye edilen linoleik asit miktarı 10
g kadardır) ve yağda çözünen vitamin ihtiyaçlarının
karşılanması için gıdalarla düzenli bir yağ tüketimi
gerekmektedir. Bugün özellikle gelişmiş günlük
enerjinin
%
42–45’i
gıdalardaki
yağlardan
karşılanmaktadır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nın
tavsiyesine göre toplam enerjideki yağın payı % 25–
30 kadar olmalıdır. Yüksek enerji ihtiyacı söz konusu
olduğunda bu oran arttırılabilir. Günlük 10 MJ (2380
kcal) enerji ihtiyacında yaklaşık bu 3 MJ (714 kcal) 
80g yağ demektir.
Günlük aldığımız toplam yağ miktarının yarısını
görünür yağ formunda, yemeklik yağlar (tereyağ,
margarin ve sıvı yağlar) diğer yarısını da gözükmeyen
formda, yani gıdalarda saklı olan yağlar olarak
almaktayız. Bunlar da genelde daha fazla doymuş yağ
asitleri içerir. Özellikle hayvansal gıdalar gözükmeyen
yağlarca zengindir. Sucuk ve benzeri gıdalar % 50’lere
varan oranda yağ içerirler. Bugün bu tür gıdalardaki
yağ miktarını düşürme yönünde gayret sarf
edilmektedir.
Yağların
başka
gıdalarla
ikame
edilebilmesi teknolojik açıdan tatla ilgili nedenlerden
dolayı bugün için mümkün değildir.
9.8. Besinleri Yağda Kızartmak
Besinleri yağda kızartmak yaygın bir alışkanlıktır.
Kızartma sırasında yağın ısısı 180–200 ˚C civarındadır. Yağda
kızartma sırasında besinler yağ emdikleri için kalori değerleri
oldukça artar. Örneğin 100 g haşlanmış patatesin enerji değeri
87 kalori civarında iken aynı miktar yağda kızarmış patatesin
kalori değeri bunun iki katına kadar yükselebilir. Yağda
kızartmanın kalori değerine katkısı besinin cinsine ve
hazırlanışına göre değişir. Kalori değeri çok düşük olan patlıcanı
(100 gramında 16 kalori) kızartmakla kalori değerini 6–7 kat
arttırmak
mümkündür.
Buna
karşılık
yumurtayı
yağda
kızartmakla kalori değeri ancak % 50 oranında artar.
Gözenekli gıdaları dilim dilim keserek kalori değerini çok fazla
yükseltmek mümkündür. “Cips” denen, ince kesilerek kızartılmış
patates buna örnektir. Fazla kalori ve yağ almak istemeyenler daha iri
doğranmış patates kızartmalarını tercih etmelidir. Balığı ya da et
dilimlerini una veya yumurtalı una bulayarak kızartma işlemi emdiği
yağ miktarını azaltabilir. Yağda kızartma sırasında yağ iyice kızgın
olmazsa kızartılan besin daha çok yağ emer. Hem kalori değeri artar,
hem de tadı fena olur. Bütün bunlar pişmiş besinlerin kalori değerini
gösteren listelerin günlük beslenmenin gerçeklerine uygulanmasının
güçlüğünü göstermektedir. Yağda kızartmalarda sıvı yağ kullanılır.
Katı
yağların
(tereyağ,
margarin
vb.)
parçalanma sıcaklığı düşük olduğu için
kızartmalarda kullanılmaz. Bu grup yağlar çok
yüksek
derecelerde
ısıtılmazlar.
Isıtılma
sırasında tereyağ ve margarinler 140–150
°C’de, sıvı yağlar 230–250 °C’de parçalanırlar.
Bu parçalanma sıcaklığında ısıtılan yağlarda
yağ asitleri gliserinden ayrılırlar, yüksek
oranda doymamış yağ asitleri oksitlenir ve
esansiyel etkisini kaybeder.
Gliserin, boğazı yakan keskin kokusuyla
tanınan akroleine parçalanır. Kızartmadan
sonra yağ süzülerek saklanabilir ve birkaç
kez kızartma amacıyla kullanılabilir. Kızarmış
yağların sindirimi güçtür. Yağda kızarmış
besinler mideyi geç terk eder. Şişkinlik,
hazımsızlık şikayeti olanlar, kronik taşı,
kolesistit, gastrit, karaciğer yetersizliği gibi
rahatsızlıkları bulunanlar mümkün olduğu
kadar yağda kızarmış yiyeceklerden uzak
durmalıdır. Ayrıca kilo fazlalığı olan kişiler de
yağda kızarmış yemeklerden kaçınmalıdır.
Yağların Bozulması
Yağlarda bozulmalar iki grupta toplanabilir.
Yağların hidrolizi
Hidroliz, başta gliseridler olmak üzere, ester
yapısındaki tüm yağ benzeri maddelerin ester
bağlarında oluşur. Yağların hidrolizi kimyasal ve
enzimatik olmak üzere iki yoldan oluşabilmektedir.
Kimyasal Hidroliz: Su; yağlarda veya yağlı gıda
maddelerinde doğrudan kimyasal madde olarak,
ester
yapısındaki
yağların
hidrolizine
neden
olmaktadır.
Enzimatik Hidroliz: Bu tip bozulmada; kimyasal
hidrolizdeki bozulma gibi yine ortamda suyun
bulunması gerekmesine karşın, asıl etken esteraz
grubu enzimlerdir.
Yağların oksidasyonu
Yağların oksidasyonunda daima;
yapıda
yer
alan
doymamışlık
ve
ortamdaki
oksijen
tepkimelerin
başlamasına sebep olan iki temel
faktördür.
Yağlarda
doymamışlık
derecesi arttıkça oksidasyon stabilitesi
azalmaktadır.
Yağların
oksidasyonu
kimyasal ve enzimatik olmak üzere iki
yoldan oluşabilmektedir.
Kimyasal
oksidasyon:
Yağların
otooksidasyonu, çok sayıda ve birbiri içine girmiş
karmaşık
tepkimelerin
tümünü
kapsadığından,
oldukça
kompleks
bir
mekanizma
gösterir.
Otooksidasyonun gerçekleşmesinde iki yol üzerinde
durulmaktadır. Bunlardan birincisi serbest radikal
yolu,
diğeri
ise
ışığın
etkisiyle
başlayan
fotooksidasyon
yoludur.
Her
iki
yolla
da
hidroperoksitler oluşmaktadır.


Enzimatik oksidasyon: Bitkisel ve bazı hayvansal yağ
hammaddelerinin hücrelerinde, trigliserid ve diğer yağlardaki doymamış
yağ asitlerinin monohidroperoksitler düzeyine kadar oksidasyonunu
katalize eden lipoksigenaz enzimi bulunmaktadır. Bu enzim etkisinde
oluşan oksidatif tepkimelerin, kimyasal tepkimelere kıyasla gösterdiği
başlıca farklılık, bazı doymamış yağ asitlerine spesifik olmasıdır. Örneğin
oleik asidi okside edemezken, linoleik, linolenik ve araşidonik asitlerin
oksidasyonlarını katalize etmektedirler. Yağlardaki enzimatik yoldan
oksidasyonda
lipoksigenaz
enzimleri
yalnızca
hidroperoksitlerin
oluşumunu katalize etmektedirler.