gıda güvenliği-5
advertisement
GIDA GÜVENLİĞİ-5 • • • • • Gıda kökenli sağlık riskleri: Virüslerden kaynaklanan gıda riskleri Parazitlerden kaynaklanan gıda riskleri Doğal gıda kontaminantlarıyla oluşan riskler Çeşitli kimyasal kontaminantlardan kaynaklanan riskler • Yabancı maddelerden kaynaklanan riskler • Beslenmedeki yanlışlıklardan kaynaklanan riskler Virüslerden kaynaklanan gıda riskleri Virüsler Virüs zehir anlamına gelmektedir. Rus Bilgini Iwanovsky 1892’de virüsün organizmaya bulaşarak hastalık yaptığını bulmuştur. 19. YY sonunda elektron mikroskobunun bulunmasıyla tanımlanabilmiştir. İlk bulunan virüs tütün mozaik virüsüdür. • • • Virüsler ancak elektron mikrosbu ile görülebilen enfeksiyon ajanlarıdır. Bakterilerden en az 101-102 kez daha küçüktürler Boyutları 20-300 nm arasındadır Virüsler yapısal ve genel özellikleri bakımından diğer m.o’lardan farklıdır. Virüsler nükleik asit (DNA veya RNA) ve bunları çevreleyen protein yapısındaki kapsitlerden oluşur. Hücresel organizasyondan yoksun olan virüslerin tek başına enerji üretebilecek veya makro molekülleri sentezleyecek sistemleri bulunmaz. Üremeleri ve yapısal molekülleri sentezleyebilmeleri için enfekte ettikleri konakçı hücrelerin sistemlerini kullanırlar. Virüsleri diğer m.o’lardan ayıran en önemli özellik içerdikleri nükleik asit tipidir. DNA veya RNA’dan yalnızca birine sahiptirler. • Virüs bileşenlerini bulaştıkları hücreyi kullanarak sentezledikten sonra, her bir yeni oluşan virüs serbest kalır ve genellikle ev sahibi hücre yok olur. • Bazı virüsler bulaştıkları hücreyi yok etmeyip onları kanserli hale dönüştürürler, bazıları hastalıklara neden olur ve sonra kaybolur, bazıları ise gizli kalır ve daha sonra daha şiddetli bir hastalığa neden olabilir. • Viral hastalıkları engellemenin en iyi yolu, bağışıklık geliştirmeye yarayan aşıdır. Virüsler çoğalma için kullandıkları konakçı hücrelere bağlı olarak Bitki virüsleri Hayvan virüsleri Bakteri virüsleri (bakteriyofaj) şeklinde sınıflandırılır. Gıda kaynaklı virüsler • Çok az virüs çeşidi gıda kaynaklı ve gıdalardan kaynaklanan hastalıklara neden olur. • Sık görülen gıda kaynaklı virüsler : • Hepatit A • Norwalk – like virüsler • Rotavirüsler • Diğer gıda kaynaklı virüsler Hepatitis A (Sarılık etkeni) • Bu virüsün tek çoğaldıkları canlı, insanlardır. • Özellikle fekal yolla bulaşırlar. Kirli bölgelerdeki midyeler, kanalizasyon suyu, meyve sebzeler ve hijyenik olmayan koşullarda hazırlanmış çiğ tüketilen yiyecekler özellikle salata • Uzun bir inkübasyon süresi (3-6 hafta) vardır. • Belirtileri: iştah kaybı, halsizlik, ateş, kusma. Daha sonra da sarılık oluşur. • Hastalık süresi birkaç haftadan birkaç aya kadar değişebilir. • Yetişkinlerde çocuklardan daha ağır seyreder. • Seyrek olarak ölüm oluşabilir. Poliomyelitis (çocuk felci) • Poliovirus neden olduğu çocuk felci olarak bilinen poliomyelitis özellikle çiğ süt ile bulaşan bir hastalıktır. • Aşı ve pastörizasyon tekniklerinin geliştirilmesiyle önemli derecede azalmalar göstermiştir. Gastroenteridis (mide-barsak enfeksiyonları) • • • • • Enterovirus Adenovirus Reovirus Rotavirus Norovirüs (Norwalk like virüs)• Paravovirus’ler neden olur Özellikle çiğ midye ve deniz ürünleri tüketiminden kaynaklanmaktadır. Temel bulaşma kaynağı kirli sulardır. İshal, kusma, karın bölgesi ağrıları, başdönmesi olmakta ölüme rastlanmamaktadır Norovirüs (Norwalk like virüs)-NoV • Norwalk virüs • İlk kez1973’de Norwalk (Ohio)’da belirlenmiştir • Gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan virüslerin başında gelir. • 35-39 nm büyüklükte • Kontamine olmuş gıdalarla veya insandan insana geçer. • Belirtileri: bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, başağrısı, düşük ateş. • Kontamine gıda yenildiktein 24-48 h sonra belirtileri başlar ve 24-60 saat devam eder. • İyileşme süresi 2-3 gün. • Ölüm riski düşük. Rotavirus • 70-75 nm boyutlarında • Tekerleğe benzemesinden dolayı Rotavirus olarak adlandırılmıştır • Bebeklerin ve küçük çocukların önemli gastroenterit etkenidirler • 1-3 gün inkübasyon döneminden sonra hastalık ateş kusma ile tanımlanır • 4-6 gün devam eden ishal görülür • • • Rotavirus enfeksiyonları dünyada oldukça yaygın olarak görülmektedir. Özellikle alt yapısı yetersiz geri kalmış ülkelerde önemli sağlık problemi oluşturmaktadır. Bu tür ülkelerde çocuk ölümlerinin başta gelen nedenleri arasında yer alır. Bovin serum Encephalopathy (sığır serum ensefalopatisi) • Konakçısı sığır olan bu virüs beyinsel zararlanmalar yapmaktadır. Hareket yeteneğinde hareketin denetiminde kayıplar veya ileri derecede kavrama kayıpları gelişmektedir. • Yiyecek artıklarıyla beslenen sığırlar konakçıdırlar • Bu olayda inkübasyon 2-5 yıla kadar uzayabilir. Norovirüs (Norwalk like virüs)-NoV • Norwalk virüs • İlk kez1973’de Norwalk (Ohio)’da belirlenmiştir • Gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan virüslerin başında gelir. • 35-39 nm büyüklükte • Kontamine olmuş gıdalarla veya insandan insana geçer. • Belirtileri: bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, başağrısı, düşük ateş. • Kontamine gıda yenildiktein 24-48 h sonra belirtileri başlar ve 24-60 saat devam eder. • İyileşme süresi 2-3 gün. • Ölüm riski düşük. PARAZİTLERDEN KAYNAKLANAN GIDA RİSKLERİ • Parazit: bir canlı organizmaya yerleşip ondan yararlanarak yaşayan diğer bir canlıdır. • Genelde yerleştiği canlıya hiç katkıda bulunmadığı gibi büyük bir kısmı da zarar verir. • Bir çok gıda parazit taşıyıcısı olabilir. • Parazitler bulundukları konakçıda yaşam döngülerinin dönemlerine göre değişen karakterlerdeki enfeksiyonlarda sorumludurlar. GIDALARDA BULUNABİLEN PARAZİTLER VE YOL AÇTIĞI HASTALIKLAR Tahıllarda • Tahıl mite’ları (bitleri): tahıllarda bulunur. hastalık: Kaşıntı ve uyuz Sebzelerde • Protozoal kistler: • Kurt yumurtaları ve kistler Hastalık: barsak sorunları ve sistemik hastalıklar Balıklarda • Kurt larvaları (anisakis, Phocanema vb) Hastalık: Barsak sistemi sorunları Et • Trichinella ve taenia kistleri Hastalık:Barsak ve kas sistemi sorunları Su Toxoplasma kistleri • Toksoplazmosis Sarcosporidia kistleri Hastalık: Barsak enfeksiyonları Protozoa (Giardia ve acanthamoeba) • Hastalık: Barsak sistemi hastalıkları Naegleria: nadiren beyin zarı ve beyin sıvısı enfeksiyonları Tahıl biti Toxocara Giardia Doğal gıda kontaminantlarıyla bulaşan hastalıklar • Doğal toksik maddeler içeren hammaddelerden oluşur Bitkisel hayvansal olabilir. Hayvansal kökenli doğal gıda kontaminantları a) İnsanlar için doğal toksik hayvanlar • Bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ile tatlı su balıkları doğal olarak toksik madde üretebildikleri için tüketildiklerinde zehirlenmelere yol açarlar. Bunların yenmesinden sonra zehirlenme görülebilir Bulantı,kusma, karın bölgesi krampları, ishal, kızarma ve kızarıklık, başağrısı, ültiker (deride yer yer kabartılı kızarıklık ve kaşınmalar) uyuşma ağızda yanma hissi boğazda ve kol ve bacaklarda karıncalanma gibi çeşitli semptomlarla gözlenen zehirlenmelerde sendromlar giderek kaslarda zayıflama, felç oluşumları haline dönüşebilir • Bu tip olaylar genellikle orta ve güney pasifik okyanusunun (ılık okyanus) sularında yaşayan zehirli balıklarla oluşmaktadır • Puffer fish poisining olarak bilinmektedir • Olayların %60’ından fazlasında gıda yenildikten sonra birkaç saat içinde ölüm gerçekleşmektedir. • Özellikle Japonya, Çin ve Endonezya’da yaygındır. • Tetrodotoksin adı verilen bir toksin bu zehirlenmeye neden olur. • Özellikle balığın iç organlarında yoğun olarak bulunur • En yoğun ölümler balığın kendisinden çok yumurtaları yendiğinde ve tüketimden birkaç dakika sonra gerçekleşmektedir. Morray yılan balığı da tropik bölgelerde uzak doğu yerlileri tarafından tüketilen 3 m boyunda bir balıktır. Bu da yaygın zehirlenmelere yol açabilmektedir. Bu balıkta toksin et kısmındadır. Semptomlar diğer zehirlenmelere benzer şekilde gerçekleşmektedir. Ancak felç daha az şiddetli olur ve ölüm de daha azdır. Bunların dışında dünyanın çeşitli bölgelerinde yenen deniz salyangozu, mürekkep balığı, yengeç ve kaplumbağa gibi bazı hayvanlarda da doğal toksik maddeler bulunabilmektedir. b)Dolaylı doğal toksik etmenler 1) Paralitik kabuklu zehirlenmeler (PSP-Paralytic shellfish poisining) Deniz dinoflogellatları (Gonyaulax catenella ve Gonyaulax tamarensis) saksotoksin sentezler Kabuklu deniz hayvanları (midye ve istiridyeler) bunlarla beslendiğinde PSP toksini önemli kitlesel zehirlenmelere ve ölümlere neden olabilir. Semptomlar deniz ürünleri yenildikten 5-30 dak sonra başlar 1-3 gün sürebilir. Belirtileri doğal toksik hayvanların belirtisiyle aynıdır. Ölüm %1-20 oranında gerçekleşir Dinoflagellat 2) Ciguatera zehirlenmeleri • İlk kez hindistan’da rastlanmıştır. • Gambierdiscus toxicus tarafından üretilen ciguatoksinlerin yol açtığı hastalıklar. • Bu alglerle beslenen balıklarla (levrek kefal gibi) insanlara geçer. • Tüketimden 30 dak sonra belirtileri başlamakta felç seyrek görülmekte. %ölüm %2-7 olup 1-24 saat içinde gerçekleşmektedir. 3) Skombrotoksin (skombrotoxin) zehirlenmeleri • Bazı kemikli (torik gibi) balıkların kısmen de uskumru ve tuna gibi balıkların tüketimiyle oluşmaktadır. Olayın etken maddesi henüz tam belirlenememiştir. Ancak bu tip balıklar histidin aminoasidini fazla miktarda içermektedirler • Histidin bozulma yapan bakteriler ile (özellikle (Proteus morganii) ile histamine dönüşür. • Histamin oluşumu 10 C’nin üzerinde gerçekleşir. • 15-20 C’de bekletilen balıklarda histamin birikimi artar ve gıdanın tüketilmesinden birkaç dakika sonra hastalık belirtileri başlar. • Semptomlar: başdönmesi, kusma, ishal, yutma zorluğu, deride yaygın kaşıntılı kırmızı lekeler olup, bunların kombinasyonu 8-12 saat içinde dönüşümlü olarak gözlenebilir. • Ölüm seyrektir. Bitkisel kökenli doğal gıda kontaminantları Bazı bitkiler doğal olarak toksik karakterli maddeler üretebilirler • Bazı mantarlar • Amerikan defnesi • Sassafras kökleri • Ravent sap • • • • Çiğdem tohumları Baldıran otu yaprak ve çiçekleri Ham kenevir kökü Yeşil patates yüzey dokusu Mantar zehirlenmeleri • Bitkisel zehirlerle oluşan ölümlerin %90’ı mantar zehirlenmeleridir. Melek mantarı da denilen Amanita phalloides mantar ölümlerinde en önemlisidir. • Phallotoksinler ve amatoksinler gibi pek çok toksik madde içermekte karaciğer ve böbrek üzerinde önemli doku tahribatlarına neden olur. • Semptomları: kusma ishal, şiddetli karın ağrıları. • Yenildikten 6-24 saat sonra görülür. • Şiddetle oluşan güç kaybı, çırpınmaya dönüşür ve genellikle 2-8 günde % 50 ölüm meydana gelir. • Toksin kaynatma, kızartma ve normal pişirme yöntemlerine dayanıklı olup bu işlemlerle tahribat mümkün değildir. • • Amanita muscaria (uçan çayır mantar, deli mantar veya hayalet şapkası) toksik bir mantardır. Muscarin üretir • Toksik diğer mantarlar • Zeytin mantarı( Pleurotus olearius) • Çörek mantar (Boletus satanas) • Deli mantar (Hypoloma fasciculara) • Köy göçüren-II (Amanita pantherina) • İlkbahar mantarı (Amanita verna) • Kükürtlü mantar (Tricholama suplhureum) gibi Amanita phalloides Hypoloma fasciculara Amanita muscaria Amanita pantherina ( Pleurotus olearius Amanita verna Boletus satanas Tricholama suplhureum Diğer bitki zehirlenmeleri • Atropa belladonna (güzel avrat otu) koyu bir böğürtlen türü. • Atropin (önemli zehirli alkaloidlerin karşımı) içerir. • 3-4 adet tüketimi halinde 24 h içinde ölümle sonuçlanabilecek kadar zehir alınır. • Semptomlar: kusma, hızlı kalp atışı, çift görme halisünasyon • Solanum dulcamara (yaban yasemini) kırmızı formdaki zehirli böğürtlen • Solanin içerir • Semptomlar: kusma ishal çırpınma • Ölüm daha seyrektir. • • • • Bryonica dioica (it üzümü) Solanum nigrum (sofur) Daphne laureola (mazaryon) Daphne mesereum (mazaryon ağacı=gulapa) • Laburnum anagyroides (sarı salkım) • Çiğ barbunya (Phaseolus vulgaris) gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır. Özellikle “lima beans” olarak bilinen barbunya lektin (hemaglutinin) denen bir toksik madde içerir. • Mide barsak sorunları ve alerjilere neden olur. 4-5 çiğ barbunya tanesi bu rahatsızlıklara yol açabilir. • Patates kabukları ve filizlenmiş yumruları solanin ve solanamin • Olgunlaşmamış badem hidrosiyanid • Pamuk tohumu gossypol • Ham kenevir siyanid • Elma ve vişne çekirdekleri siyanid içerirler KİMYASAL KONTAMİNANTLARDAN KAYNAKLANAN RİSKLER • Gıdalar çeşitli yollarla bulaşabilecek kimyasal kontaminantlar: • 1) Tarımsal kalıntılar • 2) çevresel faktörler ve işlemler sırasında oluşan kontaminasyon • 3) katkı maddeleri ile oluşan kontaminasyon • 4) ambalaj maddeleri ile oluşan kontaminasyon 1) Tarımsal kalıntılar Pestisit kalıntıları • Pestisit: herhangi bir zararlının kontrolunde ya da önlenmesinde kullanılması tasarlanan bir madde veya maddelerin karışımı. • Bitki ve hayvanlardaki istenmeyen zararlının kontrolü amacı ile üretim, depolama, taşıma, dağıtım gibi aşamalarda mücadele yapılmaktadır Ancak tarımsal ilaçlarla yapılan mücadelede kullanılan pestisitlerle önemli bir üretim artışı sağlanırken gıdalarda kalıntılar oluşarak dolaylı ya da dolaysız yollardan insan sağlığını etkilemektedir. • • • • • • • • Organik pestisitler etkilerine göre: İnsektisitler Akarasidler (mite) Ovisidler (böcek yumurtaları) Fungusidler Parazitisidler Herbisitler Fungusidler şeklinde gruplandırılır. Hormonlar • Günümüzde artan dünya nüfusuna bağlı olarak tarımsal ürünlerde de verim artışını sağlamak amacıyla çeşitli hormon preparatları kullanılmaktadır. • Hayvanlarda hormon kullanımıyla hızlı büyüme ve protein değeri arttırılmaktadır. • Dietilstilboestrol hayvanlarda doku birikimini arttırarak gelişmeye etki eder • Anti-triod preparatlerı ağırlık artmasına neden olur. • Çeşitli hayvan hastalıklarının tedavisinde de kortikosteroid ve diğer hormonlar kullanılır. • Bitki yetiştiriciliğinde 2,4 D ester ve aminleri ve benzer bileşikler büyümeyi hızlandırılmak amacıyla kullanılmaktadır. • Bu hormonların aşırı kullanımıyla direk toksik etkiden kanserojen, allerjik etki, ilaç direnci gibi etkileri saptanmıştır. • Özellikle bazı meyve sebzelerde ürün verimliliğini arttırmak için zaman zaman kontrolsüz kullanımlar söz konusudur. Antibiyotikler • Gıdalardaki zararlı m.o’ların yok edilmesi için uygun görülen pekçok antibiyotik bulunmaktadır. • Özellikler et, tavuk ve balıklarda tetrasiklinler, oksitetrasiklinler, klortetrasiklinler gibi oldukça geniş spektrumlu antibiyotikler doğrudan sprey ya da daldırma yöntemi ile kullanılmaktadır. • Taze meyve ve sebzelerdeki bakteriyel yumuşama veya bozulmalara karşı oksitetrasiklin, streptomisin, neomisin, polimisin, nystatin, pimaricin gibi antibiyotikler kullanılmaktadır. • Bu antibiyotikler ürünlerden tüketicilere geçer. Gıdalarda önerilen düzeylerde veya daha düşük seviyelerde antibiyotik kullanılması gerekmektedir. • Aksi takdirde tüketicide alerjik hatta kanserojenik etkiler olması mümkündür. 2) Çevresel faktörlerle veya işlem sırasında oluşan kontaminasyon a) Metaller • Civa • Pek çok endüstri tarafında civa çevreye yayılmakta, nehir ve göllerin tortularında birikim yapan organik civa bileşikleri bazı m.o’lar tarafından çok toksik metil civaya dönüştürülür. Deniz, göl ve nehirlerde oluşan bu olay balık ve deniz hayvanlarına da bulaşır ve böylece beslenme zincirinin içerisine girer. Kalay • Kalay diyetin normal bir bileşenidir ve toksik etkisi azdır. • Konserve edilmiş gıdalar ve içeceklerde bulunabilir • Bulaşmanın miktarı konserve edilen gıdanın yapısı ve içerdiği maddelere bağlıdır. Kurşun • Gıdalarda doğal olarak az miktarda bulunur • Gıdalara • Meyve yetiştiriciliğinde kullanılan kurşun arsenatlı spreyler • İşletmelerde kullanılan kurşun içeren kalaylı kaplar • Kurşunlu sırlarla kaplanmış çömleklerin kullanımı ile • En çok da çevre kirlenmesi yolu ile geçer (en çok da motorlu araçlardan çıkan eksoz gazları ile). Arsenik • Gıdalarda doğal olarak çok düşük miktarlarda bulunur. • Gıdalardaki arsenik miktarı endüstriyel bulaşmalar yoluyla geçer • Anorganik arsenik bileşikleri yüksek oranda alındıklarında çok toksik etkilidirler. Bakır • Diyette önemli bir bileşendir • Yüksek dozlarda alındığında akut toksik etki yapar. • Gıda işletmelerinde kullanılan bakırlı kaplardan geçen bakır kontaminasyonu özellikle konserve sanayiinde önem taşımaktadır. • Ayrıca bitki yetiştirildiğinde kullanılan bakırlı fungusitler yolu ile de bulaşma olabilmektedir. Çinko • Gıdaların normal bir bileşenleridir, canlı organizmalar için gereklidir. • Gıdalara işlem sırasında kullanılan alet ve kaplar ile bulaşmaktadır. b) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar(PAH) • Gıdaların PAH’la kontamine olması dış kaynaklar (baca ve eksoz gazları) • veya fırında pişirme, ızgara yapma, tütsüleme gibi ısıl uygulamalar yolu ile olur • PAH odun dumanının bileşenlerindendir • Gıdalarda PAH’ların gıdalarda yaklaşık 100 değişik şekli bulunmaktadır • Bunlar içinde en fazla kanserojen etkiye sahip bileşik benzopirendir. • Meyve ve sebzelerde oluşan PAH kontaminasyonu hava kirliliğine bağlı olarak ortaya çıkar Poliklorlanmış bifeniller (PCB) • Gıdaları kontamine eden toksik etkili kimyasal maddelerdir. Yağlı dokularda birikir (yağ fazında çözündüklerinden) • Endüstride aroclor olarak bilinmekte Transformatörlerde Hidrolik ve ısı transferi sıvıları Plastiklerde Herbisidler İnsektisitler Spreylerde Karbonsuz kapya kağıtlarında matbacılıkta Çok kullanımları çevre kirliliğine neden olur gıdalar kontamine olur. Endüstiyel kazalar Sızıntılar Çöpler Ve bu maddelerle doğrudan temas kontaminasyon kaynaklarıdır
