Salçada yağda çözünür Bileşiklerin (Lipokrom) Analizi

SALÇADA YAĞDA ÇÖZÜNÜR BİLEŞİKLERİN (LİPOKROM) ANALİZİ
Genel Bilgi
Yaygın olarak tüketilen domates ve domates ürünleri zengin besin içeriğine sahiptir.
Karotenoidler grubundan olan likopen bu zengin besin içeriğine dahildir. Domateste bulunan
karotenoidlerin %70-80 civarınılikopen oluşturmaktadır.
Şekil: Likopenin Kimyasal Yapısı
Likopenin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu, kalp damar hastalıkları ve kanser
riskini azaltıcı etkisinin olduğuna yönelik çalışmalar mevcuttur. Likopen doğal lipofilik
karakterde olduğundan düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) ve çok düşük yoğunluklu
lipoprotein (VLDL) yapılarında yer alırken; yüksek yoğunluklu lipoproteinlerin yapılarında
(HDL) bulunmazlar. Ham domateste likopenin trans izomeri fazla iken, pişirilmiş ve konserve
domateslerde cis izomeri daha yoğundur.Likopen günlük alım miktarı için sağlıklı insanların
5–7 mg/gün dozunda almasının oksidatif stres ve buna bağlı gelişebilecek kronik
hastalıklardan
korunma
ve/veya
engellenmesinde
yeterli
olacağına
vurgu
yapılmaktadır.Sağlık açısından önemli bir bileşen olan likopen gıda sektöründe renk maddesi
olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Parlak kırmızı renklidir domates ve kırmızı renkli
gıdalarda bulunur. Likopen 8 izopren birimden meydan gelmiş bir terpendir. Likopenin rengi
onun eşlenik (konjüge) karbon çift bağlarından kaynaklanır.E160d koduyla bilinen likopen,
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Föyü
Sayfa 1
ticari olarak domatesten üretilir.Araştırmalar; sos, salça, ve ketçap şekline vücuda alınan
likopenin vücut tarafından emilimin kolaylaştığını göstermektedir. Taze meyvede likopen
meyvenin dokularıyla bağlı olduğu için emiliminin düşük olduğu düşünülebilir.LikopenA,D,E
vitaminleri gibi yağda çözünebilir. Bu sebeple yağla birlikte tüketilmesi emilimini arttırır. Her
ne kadar likopen ilave olarak alınabilir formlarda bulunsa da, likopenin meyve bünyesinde
alınması onu daha etkili kılar.
Bazı ürünlerde likopen miktarı;
Ürün
Likopen
(mg /100 g)
Domates suyu
9.5
Ketçap
15.9
Spagetti sosu
21.9
domates salçası
42.2
Domates çorbası (yoğunlaştırılmış)
7.2
Domates sosu
14.1
Kırmızı biber sosu
19.5
denizmahsülleri sosu
17.0
karpuz
4.0
greyfurt
4.0
Çiğ domates
3.0
Materyal ve Metot
 Salça Örneği
 Hekzan
 Ayırma Hunisi
İşlem Basamakları
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Föyü
Sayfa 2
 %20’lik salça çözeltisi hazırlanır.
 Hazırlanan bu çözeltinin 50 ml’si ayırma hunisine alınır.
 Üzerine 50 ml hekzan eklenir.
 Hazırlanan bu karışım ayırma hunisine alınır.
 Ayırma hunisinde hekzan ve çözelti fazı ayrılır.
 Ayrılan çözelti fazına hekzan eklenerek ikinci bir ekstraksiyon işlemi yapılır.
 Ekstraksiyon işleminin ardından elde edilen numuneden 100 ml alınarak filtre edilir.
 Darası alınmış balona alınan örneğin rotary evaporatörde 70 °C’de hekzanı
uzaklaştırılır.
 Balon oda sıcaklığına getirilerek tartım ve hesaplama yapılır.
Kaynaklar:

www.lycopene.org;

http://www.chem.ox.ac.uk/mom/lycopene/lycopene.htm;

https://www.researchgate.net/publication/282337635
SalcaUretimAtiklarindan
Ultrason Destekli Ekstraksiyon IslemiyleLikopenEkstraksiyonu
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Föyü
Sayfa 3