Baklagillerin Gıda Sanayi Açısından Önemi ve Kullanım

Baklagillerin Gıda Sanayi
Açısından Önemi ve Kullanım
Alanı
Doç. Dr. Neşe Şahin Yeşilçubuk
İstanbul Teknik Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
«Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme
Sağlıklı Hayat Sempozyumu»
NEDEN BAKLİYAT YILI?
• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü
‘Sürdürülebilir gelecek için besleyici tohumlar’
Yüksek düzeyde besleyici değer
Sağlığa faydaları
Sürdürülebilir tarıma teşvik, iklim değişikliğinin
etkilerini azaltma yönünde etki
TEMEL HEDEFLER
Gıda sisteminde
bakliyatların
değerini ve
kullanımını öne
çıkarmak
Sürdürülebilir tarım ve
beslenmede
bakliyatların faydaları
konusunda farkındalık
yaratmak
Büyük oranda
küresel üretimi için
bağlantıların
kurulmasını teşvik
etmek
Araştırma
yöntemlerinin
güçlenmesine
öncülük etmek
Ürün rotasyonunda
bakliyatların daha
iyi kullanımını teşvik
etmek
Bakliyatların
ticaretinde
karşılaşılan
sorunları
belirlemek
BAKLAGİLLER
• Leguminosae familyasına ait bitkilerin
olgunlaşmış tohumları
• 700 cins ve 18000 tür ile çiçekli bitkiler
familyaları içinde en büyük familya
Leguminosae (Fabaceae) Bitki Ailesi
BAKLAGİLLER
•
•
•
•
•
2 milyardan fazla insan
için önemli protein
kaynağı
Yağ oranı düşük,
karbonhidrat oranı
yüksek
Bitkisel proteinlerin
%22’si, karbonhidratların
%7’si
Afrika, Asya, Latin
Amerika ve Yakın Doğu,
Çin mutfağı
Hindistan, Orta ve
Güney Amerika
Vicieae takımı:Mercimek, bezelye, nohut
Hedysareae takımı: Yerfıstığı
Phaseolaeae takımı: Soya, börülce, ve fasulye
İnsan diyetinde yer alan temel baklagiller:
• Nohut
• Mercimek
• Bakla
• Fasulye
• Bezelye
• Börülce
• Soya fasulyesi
• Yer fıstığı
DÜNYA’DA BAKLİYAT ÜRETİMİ
• Dünya’da yaklaşık 69
milyon ton üretim
• Tahıllardan
sonra
gelen tane ürünü
• %60’ı
fasulye,
mercimek, nohut
DÜNYA’DA YAYGIN OLARAK
YETİŞTİRİLEN BAKLAGİL TÜRLERİ
• Kırmızı Fasulye
(kidney bean)
• Etiyopya Fasulyesi
• Börülce
• Barbunya
• Çalı Fasulyesi
• Nohut
• Maş Fasulyesi
• Mercimek
• Adzuki Fasulyesi
• Mung Fasulyesi
• Bezelye
• Siyah mercimek
• Bakla
• Lima fasulyesi
• Mürdümük
ÜRETİM VERİLERİ-Türkiye (2010-2015)
• Türkiye, tüketim oranları açısından Dünya’da
önemli bir yere sahip
• Dünyadaki bakliyat üretiminin %1,5’i Türkiye’de
(2015 verileri) yapılmaktadır.
• Dünya’da nohut üretiminde 3., mercimek
üretiminde 4. sırada
BAKLİYAT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
• Kişi başı tüketim miktarları açısından Ülkemiz için
önemi fazla
• Orta ve Güney Amerika ile Güneydoğu Asya’da
tüketim fazla
• Avrupa ülkelerinde tüketim daha az
BAKLAGİLLERİN BESİN DEĞERLERİ
Protein
Yağ
Karbonhidrat
ve Diyet lifi
• Ucuz ve kaliteli kaynak
• % 18 - 31,6 oranında
• Kükürlü a.a. sınırlı
• Sindirilebilirlik: %69-90
• Gluten içermez
• Düşük yağ oranı
• % 0,8-1,5
• Çoklu doymamış yağ
• Kolesterol içermez
• Nişasta
• Yüksek oranda diyet lifi
• Bezelye, mercimek ve nohut için %18, fasulye için %28
• Düşük glisemik indeks
BAKLAGİLLERİN BESİN DEĞERLERİ
Vitaminler
Mineral
maddeler
Fenolik
maddeler
• B grubu vitaminler
• Folik asit ve tuzları
• Yüksek potasyum, fosfor, kalsiyum ve
demir
• Düşük sodyum
• Polifenoller ve doğal antioksidanlar
•Soya: İsoflavonoidler, kateşin, epikateşin, epikateşin gallat,
epigallo kateşin, epigallo kateşin gallat
•Nohut: Flavonoller (kuersetin, kaemferol,..), flavonoidler,
hidroksibenzoik ve hidroksinnamik asitler
•Mercimek: En yüksek fenolik madde ve tannin içeriği-kırmızı
mercimek
MERCİMEK (Lens culinaris)
Yüksek protein içeriği
Protein kalitesi
Protein sindirilebilirlik
oranı %92.6’dır
Kalsiyum, demir
B vitaminleri
Yüksek AOX aktivite
NOHUT (Cicer arietinum L.)
Nem (%) Protein
(%)
Nohut 11,5
Yağ
(%)
17,1-19,3 5,37,1
Kül
(%)
2,52,8
Şeker
(%)
10,7
CHO (%)
60,6-60,9
Diyet
Lifi
(%)
17,4
Yüksek lif
B vitaminleri
Demir, kalsiyum,
fosfor ve fosfat
FASULYE (Phaseolus vulgaris L.)
Nem Protein
(%) (%)
Yağ
(%)
Fasulye 11,3 19,3-24,5 0,841,2
Kül (%) Şeker CHO (%)
(%)
Diyet Lifi
(%)
2,7
25,5
8,0
60,463,2
Yüksek protein
A, B ve D
vitaminleri
Potasyum, demir,
folik asit,
antioksidanlar
İzoflavon, lignin, fitik
asit, proteaz inh.
kanser hücrelerinin
yayılmasını inhibe
eder
BAKLAGİLLER VE SAĞLIK
Kalp ve Damar Hastalıkları
Düzenli baklagil tüketimi ile kardiyovasküler ölüm
oranının azaldığı belirtilmektedir
-Haftada 4 kez baklagil tüketenlerde koroner kalp
hastalığı oluşma riski, haftada 1 kez tüketenlere göre
%22 oranında daha düşük
• Yağ asitleri, diyet lifi, izoflavonlar, antioksidanların
hipokolesterolemik etkisi-kardiyovasküler hastalık riskini
azaltmakta
• Çözünür diyet lifleri (%3-7)-toplam serum ve LDL
seviyesini düşürmekte
• Fitosteroller-bağırsaklardan kolesterol emilimini
azaltmakta
“Doymuş yağ ve kolesterol içeriği düşük bir diyet ile,
günde 25 gram soya proteini tüketilmesi kalp
hastalığı riskini azaltır” (FDA, 1999)
Tip 2 Diyabet
•
•
•
•
•
Düşük glisemik indeks
Kan şekerinin kontrolünü kolaylaştırır
İnsülin salgılanmasını azaltır
Kan serumundaki lipid seviyesini azaltır
Öğün sonrası açlık hissini geciktirir
• Bakliyat tüketimi diyabeti önlemek için
önerilmektedir
Diabetes Care 31:2281–2283, 2008
Obezite
 Düşük glisemik indeks
 Kan şekeri kontrolü
 Zengin diyet lif içeriği ile
• Yüksek sindirilebilirlik oranı ve
doygunluk hissi
Kanser
Zengin lif
Dirençli nişasta,
oligosakkaritler
Kolorektal, mide,
akciğer, prostat,
meme
kanserlerine karşı
antikanserojenik
etki
İzoflavonlar,
tokoferol, Se,
glutatyon, düşük
yağ ,.
Çözünmeyen
diyet liflerinin
(lignin, selüloz ve
bazı
hemiselülozlar%11 oranında)
tüketimi bağırsak
kanseri riskini
azaltıcı etkiye
sahiptir.
BAKLAGİLLERİN SAĞLIK ETKİSİ
ÜZERİNE DEĞERLENDİRMELERİ
Tüketim önerileri
Yararlılık
İhtiyaçlar
• Haftada 2-3 kez
• Kalpdamar/diyabet
hastaları için
sık ve düzenli
tüketim
• Uygun pişirme
yöntemleri
• Protein
kalitesini
artırmak için
tahıllar ile
• Minerallerin
yararlılığı için C
vitamini ile
• Tüketimde
çeşitlilik/hazır
yemekler
• Baklagillerden
fonksiyonel
gıda ürünleri
• Lif/protein
izolatları
BAKLAGİLLERİN ÜLKEMİZDEKİ
KULLANIM ALANLARI
Bütün tane olarak
yemek, salata,
çorbalarda
(Geleneksel
Tüketim)
Bakliyat Unları
Baklagil proteinleri
ve lifleri
Soya/Yer fıstığı yağı
Lesitin
İzoflavonlar
 Salam sosis gibi yağ oranı
yüksek emülsifiye ürünlerde
 Hazır çorbalarda
 Hazır yemeklerde
 Şekerlemelerde
 Bebek mamalarının
üretiminde
 Haşlanarak ya da
çimlendirilerek salatalarda
 Farklı yöntemlerle kavrulup
çeşnilendirilerek çerez olarak
 Ekstrüde atıştırmalıklar
 Soya peyniri (tofu),miso vb.
ürünlerde soyaya alternatif
 Alerji yapmayan süt
ürünlerinde
 Özel diyet ürünlerinde katkı
maddesi olarak
Ürün
zenginleştirme
Hamura güçlü
bir yapı
kazandırma
Kek gibi
ürünlerde
yumurta ve süt
tozu ikamesi
Et sektöründe
etin pişirme
sırasında
saldığı suyun
absorbe
edilmesinde
• Yağ oranı yüksek
gıdaalrın
kalorisinin
düşürülmesinde
BAKLAGİLLER KULLANILARAK
ÜRETİLEN ÜRÜNLER
Sağlıklı
atıştırmalık
Et ürünleri
İçecekler
Glutensiz
ürünler
Donmuş
hazır
yemekler
Fırıncılık ürünleri
ETİKET BİLDİRİMLERİ
• Beslenme ve Sağlık Beyanları
– Lif kaynağı
– Protein kaynağı
– Düşük yağ
•
•
•
•
•
Gluten içermez
Kolesterol içermez
Et içermez
Soya dışında-GDO’suz
Vejetaryanlar
BEKLENTİLER
• AR-GE çalışmaları sonucunda Ülkemiz
kaynaklarından yeni gıdaların geliştirilmesi
• Katma değeri yüksek ürün eldesi
• Ürün çeşitliliğinin artması
• Sağlıklı beslenme, çeşitli hastalık risklerinin
azaltılması
«Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme Sağlıklı
Hayat» Projesi
• Projenin amacı:
• Bakliyat tüketiminin arttırılarak obezitenin azaltılması
• Üniversite-sanayici-kamu işbirliğinin sağlanarak, ülkesel
rekabet edilebilirliğin ve sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması
• Sektörün sorunlarına odaklı çözümler üretmek, sektörün
ihtiyacı olan AR-GE çalışmalarını yaparak bilgi ve teknoloji
üretilmesi
• Sektörde yeni ürün çalışmaları konusunda farkındalık yaratarak,
ülkemizin AR-GE hedeflerine ulaşmasına katkıda bulunması
• ⦁Araştırma çıktılarının ticarileştirilmesi için üniversite ve
sektörün bir araya getirilmesi
• Bakliyat için farklı kullanım alanlarının yaratılması