yağ işleme teknolojisi

9.10.2015
YAĞ İŞLEME
TEKNOLOJİSİ
Doç. Dr. Osman KOLA
Öğr. Gör. Hüseyin DURAN
 Yetişkin insan vücudunun ortalama %18’i yağdır.
Genelde kadınların vücudunda erkeklere göre daha
çok yağ bulunur. İnsan harcadığından çok yediğinde
vücudun yağ oranı artar, harcadığından az yediğinde
ise azalır. Bu nedenle vücut yağı, insanın başlıca
enerji deposudur. Enerji kaynağı yeterli
alınmadığında, vücuttaki yağ deposu kullanılır. Yağ
en çok enerji veren besin öğesidir. Vitaminlerin bir
bölümü vücuda yağla alınır. Yağ mideyi yavaş terk
ettiğinden doygunluk hissi verir. Derialtı yağı vücut
ısısını kontrol eder ve hızlı kaybını önler. Yağın yapı
taşlarının bazıları, vücudun düzenli çalışmasında
etkinliği olan bazı hormonların yapımı için gereklidir.
 Yağda çözünen provitaminler ve vitaminler yanında,
seksüel hormonların sentezlendiği steroitler, kimi
enzimler, antioksidan etkideki terpen, glikozit ve
alkolit yapısındaki kimi aktif maddeler, kimi metallerle
(iyot, mangan, demir, çinko, bakır, fosfor ve kalsiyum)
bunların metaloitleri için taşıyıcılık görevi yaparlar.
 - Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda
alınmasını ve kullanılmasını sağlar. (Bitkisel yağlar E
vitamini ihtiyacının ¾ ünü karşılar)
 - Vücut tarafından üretilemeyen ve muhakkak
besinlerle alınması gereken temel yağların (omega 6
ve omega 3 yağları) taşıyıcısıdır.
 Temel besin maddelerinden ve insan beslenmesinde
önemli bir yere sahip olan yağlar insan organizması
için gerekli olan ve insanların yaşamsal faaliyetlerinin
sürdürülebilmesinde beslenme zinciri içerisinde
mutlaka yer alması gereken ana besin
maddelerindendir.
 Yağlar insan vücudundaki hücre, doku ve organların
yapılarında yer aldıklarından, yaşamın
sürdürülebilmesi ve vücudun değişik işlevlerini
sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için, alınması
gereken besin öğeleridir.
 Yağlar:
 - Canlının anatomik yapısının oluşum ve
korunmasındaki önemli işlevleri yanında, vücudun
estetik görünümünü de olumlu yönde etkilerler.
 - Vücut sıcaklığının ve suyunun korunmasında,
izolatör olarak görevleri vardır.
 - Vücuda alınan gereksinim fazlası enerji,
gerektiğinde kullanılmak üzere yağ formunda
depolanmaktadır.
 - Sindirilmeleri diğer besin öğelerine kıyasla daha
uzun sürdüğünden, canlılarda daha uzun süreli bir
tokluk hissi yaratırlar.
 - Bilinen besin öğeleri içinde, içerdikleri yağ asitlerinin
zincir uzunluğuna bağlı olarak, 9.1-9.7 (ortalama 9.3)
kcal/g’lık enerjiye sahip olmaları nedeniyle,
yakıldıklarında vücut ısısı için önemli bir enerji
kaynağıdırlar.
 - Ayrıca beslenme açısından, yağlar iştah açıcı bir
etkiye de sahiptirler, yemeklere lezzet ve tat
kazandırırlar.
 Sayılan tüm bu özellik ve işlevler dikkate alındığında,
pek çok otorite ve araştırıcı tarafından özet olarak
vurgulandığı gibi, yağların canlı yaşamındaki temel
işlevleri, “Yağ tüketimi olmaksızın, insanın yaşamını
sürdürmesi olanaksızdır.” şeklinde vurgulanabilir.
1
9.10.2015
 Pratik olarak günlük tüketilecek yağın üçte biri
tereyağı gibi katı yağlardan, üçte biri
zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlardan,
kalan üçte biri de mısır özü ve ayçiçek yağı
gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan
yağlardan karşılanması önerilmektedir. Sıvı
yağların hidrojenlendirilmesi ile oluşturulan
margarinler, trans yağ asitleri içerdiğinden
günlük tüketimleri düşük tutulmalıdır.
Ülkemizde üretilen margarinlerin hemen
hemen tamamına yakınında da trans yağ
oranı %1’in altına düşürülmüştür.
 Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu oranın altına
düşürülen yağları trans yağ içermeyen yağ
olarak kabul etmektedir. Akdeniz Diyeti
tüketen toplumlarda kalp - damar hastalıkları,
diyabet, obezite, kanser ve romatizmal artirit
gibi diğer kronik inflamatuvar hastalıkların
görülme sıklığı diğer batılı-gelişmiş ülkelere
göre daha az olmakta ve bu oranın
geleneksel Akdeniz Diyeti ile pozitif
korelasyon gösterdiği bilinmektedir.
 Geleneksel Akdeniz Diyetinin önemli bileşeni
olan ve özelliğini veren zeytinyağı ile kronikdejeneratif hastalıklar ve bu hastalıkların
oluşumunda bilinen ve/veya olası biyolojik
mekanizmalar arasında (diyetin diğer
bileşenleri sabitlendiğinde) güçlü ilişki tespit
edilebilmektedir. Buradan yola çıkılarak,
Türkiye’ye yönelik geliştirilebilecek sağlıklı
beslenme önerileri arasında diyetin yağ ve
yağ asidi örüntüsüne yönelik bazı sonuçlara
varmak olasıdır.
AYÇİÇEK YAĞI
 Ayçiçek yağı, yağ oranı %39-45 arasında
değişen Helianthus annuus bitkisinin
tohumlardan elde edilen bir yağdır. Ayçiçek
tohumunun bazı bileşenleri aşağıdaki gibidir.

 Dünya’da ayçiçeği ekimi yapılan başlıca ülkeler;
Rusya, Ukrayna, Arjantin, Macaristan, Fransa,
İspanya, Hindistan ve Türkiye’dir. Ülkemizde toplam
likit yağ tüketiminin yaklaşık %75’ini ayçiçek yağı
teşkil etmekte ve doymamış yağ asitleri oranının
yüksek olması nedeni ile de insan beslenmesinde
önemi bulunmaktadır.
 Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ
üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı
açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen bir
yağdır.
2
9.10.2015
MISIRÖZÜ YAĞI
KOLZA YAĞI
 Mısırözü yağı, Graminae familyasından Zea mays
 Kolza yağı, Cruciferae familyasından
mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağdır.
Nişasta ve glukoz şurubu üretimi sırasında yan ürün
olarak rüşeymden mısırözü yağı da elde edilmektedir.
 Türkiye’de mısırözü yağı tüketimi toplam sıvıyağ
pazarı içinde yaklaşık %12-14’lük pay ile ayçiçeği ve
zeytinyağından sonra üçüncü sırada yer almaktadır.
Özellikle son yıllarda bitkisel kaynaklı sıvı yağlar
arasında talebi en hızlı artan yağ da mısırözü yağıdır.
Mısırözü yağı tüketiminin %80’i kentsel nüfus
tarafından gerçekleştirilmektedir.
Brassica napus ve campestris
tohumlarından elde edilen bir yağdır. Kolza
bitkisi toprak ve iklim koşulları bakımından
fazla seçici olmadığı için ziraatı bütün
Dünya’da yapılabilmektedir. Kolza tohumu
üretiminin en yaygın olduğu ülkeler Çin,
Hindistan, Pakistan, Japonya, İsveç,
Polonya, Almanya, Şili, Fransa ve
Kanada’dır.
 Kolza tohumlarının yağ miktarı % 40-45
arasında değişmektedir.
SOYA YAĞI
PAMUK YAĞI
 Soya yağı, leguminosae
 Pamuk yağı ; Gossypuum hirsutum
familyasından Glycine max türlerinin
tohumlarından elde edilir. Soya
ziraatinin yaygın olarak yapıldığı
başlıca ülkeler Amerika, Brezilya,
Arjantin, Çin ve Japonya’ dır. Soya
yağının ülkemizde ayçiçeği yağının
liderliğinin sürdüğü sıvı yağ pazarı
içindeki payı ise %1’ den daha
düşüktür.
 Soya tohumunun, protein içeriği (%40)
yüksek olan küspesi için ekimi yapılan
soya tohumunda %18-20 oranında
yağ bulunmaktadır.
(Amerikan) veya Gossyypium barbadense
tohumlarından elde edilen, karakteristik tadı
ve kokusu olan, oldukça koyu renkli (kırmızıkahverengi) bir yağdır. Ülkemizde pamuk
yağı genellikle margarin hammaddesi katı
yağ üretiminde kullanılmaktadır.
PALM YAĞI
 Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve
 Pamuk yağı %13- 44 oleik ve %33- 58 linoleik
asit içerdiği için oleik- linoleik asit grubu
yağlar arasında yer almaktadır. En önemli
doymuş yağ asidi ise %17- 29 oranındaki
palmitik asittir.
Orta Afrika ile Endonezya’ da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı
meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50) elde edilen bir yağdır.
Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (%40- 52)
içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak
bilinmektedir.
 Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli
enzimatik hidroliz reaksiyonlarına
maruz kaldığı için bazı
durumlarda palm yağının
serbest yağ asidi içeriği
%50’ ye kadar
yükselebilmektedir.
3
9.10.2015
ZEYTİNYAĞI
 İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile
serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı
yağlardan daha yüksektir
 Palm yağı %38-52 oleik, %5-11 linoleik asit içeriği ile
oleik linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır.
Palm yağının doymuş yağ asitlerinden palmitik asit
içeriği ise %32- 45 arasında değişmektedir. Yarı katı
haldeki palm yağında doymamış yağ asitlerinin %85’
den fazlası gliserol molekülünün 2- pozisyonunda yer
almaktadır. Trigliserid yapısı ve serbest yağ asidi
içeriği ise palm yağının erime ve plastik özelliklerini
etkilemektedir.
 Zeytinyağının sağlığımızı ilgilendiren en
karakteristik kimyasal özelliği 9. ve 10. karbon
atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik
asiti yüksek oranda barındırmasıdır. Oleik asit
miktarı toplam yağ asitlerinin üçte ikisi veya
daha fazlası kadardır. Zeytinyağı, 18 karbonlu
ve 2 çift bağlı esansiyel yağ asidi olan linoleik
asidi de gereksinimimizi karşılayabilecek
düzeyde içerir. Doymuş yağ asit içeriği
toplam yağ asitlerinin yüzde 14’ü kadardır.
Başlıcası da palmitik asittir.
 Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri yağlara özel
biyolojik bir değer vermenin yanında yağları oksijene
karşı korumasız duruma sokmakta ve böylece otooksidasyon sürecine neden olmaktadır. Oksidasyon
oluşma hızı çift bağların sayısıyla doğru orantılı
olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına
göre engellenmektedir. Zeytinyağı; yağ asitlerinin
bileşiminin tekli doymamış oleik asit olması, birçok
antioksidantı içermesi ve oto-oksidasyona dirençli
olması gibi açılardan dolayı sağlığımız yönünden
önem kazanmaktadır.
 Zeytin, en fazla yağ içeren meyvelerden biridir.
Ağırlığının % 20 – 30’u yağdır. Yenilebilen 100 gr
siyah zeytin (40 -50 adet) 207 kalori, 21 gr yağ, 77
mg Kalsiyum, 60 IU vit A içermektedir. Zeytinyağı dış
görünüş itibariyle çeşide bağlı olarak, açık sarıdan,
yeşile değişen renge, 20ºC de 0.9 olan dansiteye
sahip koyu likit görünümlü bir yağdır. Tadı; değişik
olgunluk derecesinde taze olarak toplanmış
zeytinlerin tadını, kokusu yine meyvemsi kokuyu
hatırlatır. Erime noktası 5-7 º C, dumanlanma noktası
ise 210ºC dir.
 Zeytinyağını diğer sıvı yağlardan ayıran bir
başka özelliği ise yağ yapısı dışındaki
bileşiminde antoksidan öğeler (tokoferoller),
fenol bileşikleri, steroller (fitosterol
kampesterol), fosfolipitler, karotenoidler ve
bazı aromatik öğeler içermesidir.
Zeytinyağındaki tokoferollerin yüzde 90’ını
biyolojik açıdan en aktif formadaki alfatokoferol (Vit E) oluşturmaktadır. Miktarı ise
150 -170 mg/kg dır.
 Koroner kalp hastalıklarının serum kolesterol
düzeyi ve diyet yağı ile ilintisi 1950’lerde
açıklanmaya başlamıştır. Bu yıllarda çoklu
doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel sıvı
yağların, hayvansal yağlarla yer
değiştirmesinin serum kolesterol düzeyini
düşürdüğü bulunmuştur.
4
9.10.2015
 Zeytinyağı, toplam ve LDL kolesterolünü
 Sindirim sisteminin dengeli çalışmasını
düşürmek suretiyle bitkisel yağlarla aynı işlevi
görmektedir. Ancak HDL kolestereolünü
düşürmemektedir. Zeytinyağının diğer önemli
özelliği kötü LDL kolesterolünün damarları
tahrip etme gücünü azaltmasıdır.
 Zeytinyağı kullanımı, düşük tuz alımı ve
kilonun denetimi ile birlikte hipertansiyon
riskini azaltmaktadır.
sağlamakta safra kesesi tembelliğini ve safra
taşı oluşumunu engellemektedir. Mide içi
zarını koruyucu etkisi vardır. Bağırsakların
daha iyi çalışmasını da sağlar.
 Çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ
asitlerini anne sütüne eşdeğerde içerir.
 Şeker hastalığında ve yüksek trigliserid ile
mücadelede zeytinyağının etkili bir role sahip
olduğunu göstermektedir.
 Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir
 Zeytinyağındaki E vitamini içeriğinde tokoferoller ve
ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye
çevrilirken eşleşmemiş oksijen taşıyan
serbest radikaller dediğimiz ürünler açığa
çıkar. Hücre gelişimini olumsuz etkileyen bu
serbest radikaller yaşlanma sürecini
hızlandırır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden
zengin yağ tüketimi bunların oluşumunu
hızlandırır. DNA molekülünün yapısını
bozarak kanser oluşumuna da neden olur.
 Antioksidanlar serbest radikallerin olumsuz
etkilerini ortadan kaldırırlar.
ayrıca polifenoller bu etkiye sahiptirler. Dolayısıyla
kanserden korunmada ve yaşlanmayı geciktirmede
zeytinyağının olumlu etkisinden söz etmemek
mümkün değildir. Günümüzde Akdeniz diyeti en
sağlıklı beslenme biçimi olarak önerilmektedir.
Akdeniz diyetinin temel özelliği doymuş yağ ve
kırmızı etin az, tahıllar, kuru baklagiller, sebze ve
meyvelerden zengin ve yağ olarak da zeytinyağı
kullanılmasıdır.
MARGARİN
 Sonuç olarak zeytinyağı kullanımı kronik hastalıkların
riskini azaltmaktadır. Geleneksel yemek kültürümüz
içinde zeytinyağının her zaman özel yeri olmuştur.
Türk mutfağı dışında dünyanın hiçbir mutfağında
“Zeytinyağlılar” diye anılan yemekler yoktur.
 Yaşam kalitemizi düşürmeden sağlıklı bir yaşam için
toplam yağ ve doymuş yağ tüketimimizi azaltırken
zeytinyağı miktarını tahıl, sebze ve meyvelerle birlikte
günlük yağ gereksinimimiz içerisinde yeterince yer
vermemiz yararlı olacaktır.
 Margarin, sertleştirilmiş yağ, su, süt fazı ve katkı
maddelerinden oluşan bir emülsiyondur. Su fazı,
margarinde yağ fazı içinde dağıtılmış haldedir. Türk
Gıda Kodeksine göre sürülebilir yağlar veya
margarin: İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya
hayvansal yağlar ve/veya süt yağından elde edilen
temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt
ve/veya süt ürünleri içerebilen şekillendirilebilir ürün
grubu olarak tarif edilmektedir. Margarin ağırlıkça en
az %80, en fazla % 90 oranında yağ içeriğine sahip
olmalıdır. Margarinler içerdikleri yağ oranına göre
tam,dörtte üç yağlı, yarım yağlı“%....” yağlı olarak
ifade edilir.
5
9.10.2015
LİPİDLER
“Lipid” sözcüğü yağ ve yağ benzeri maddeleri
topluca ifade eden bir terimdir. Lipidler genellikle
şöyle tanımlanır:
“Lipidler”; yağ asidi esterleriyle ilgili olan, hayvansal
organizmalarca yararlanılabilen, etil eter, petrol
eteri, kloroform, benzen, aseton, sıcak alkol,
karbontetraklorür gibi apolar organik çözgenlerde
çözünen, fakat suda çözünmeyen maddeler
grubudur
Lipidlerin Sınıflandırılması
Lipidler genel olarak 3 gruba ayrılırlar :
1) Basit lipidler
a) Gliseridler (Mono-, Di, Trigliseridler)
b) Mumlar (Gerçek ve diğer mumlar)
2) Bileşik lipidler
a) Fosfolipidler
b) Serebrositler
c) Lipoproteinler
3) Türev lipidler
a) Hidrokarbonlar (Alifatik hidrokarbonlar, Karotenoidler,
Skualen)
b) Alkoller (Düz zincirli alkoller, Aromatik alkoller)
c) Yağ asitleri (Doymuş, Doymamış ve diğer yağ asitleri)
Basit Lipidler
(Gliseridler)
Gliserole bağlanan yağ asitlerinin; üçünün de aynı
olması (R1-COOH = R2-COOH = R3-COOH =
R-COOH) halinde meydana gelen trigliseride "basit
trigliserid", yağ asitlerinden birinin ya da hepsinin
farklı olması (R1-COOH ≠ R2-COOH ≠ R3-COOH)
durumunda ise "karışık trigliserid" adı verilir
Değişik iki asit kökü içeren her karışık trigliseridin
iki, üç farklı asit kökü içeren karışık trigliseridlerin
ise üçer izomeri bulunur
LİPİDLER
 Bu
genel tanıma uymayan lipidlerin de
bulunduğuna işaret etmek gerekir. Örneğin
fosfolipidlerden lesitin suda kısmen çözünür,
buna karşılık asetonda çözünmez. Sefalin ise
alkolde çözünmez.
Basit Lipidler
(Gliseridler)
Bunlar gliserolün yağ asitleri ile oluşturdukları
esterlerdir.
Trigliseridler,
digliseridler
ve
monogliseridler olmak üzere 3 şekilde bulunurlar.
Trigliseridler, 1 mol gliserolün 3 mol yağ asidiyle
esterleşmesi sonucu oluşurlar
H2C OH
R1-COOH
HC OH
R2-COOH
H2C OH
+
R3-COOH
1 mol Gliserol + 3 mol Yağ Asidi
H2C OOC-R1
HC OOC-R2 + 3 H O
2
H2C OOC-R3
Trigliserid
+ 3 mol
Basit Lipidler
(Gliseridler Adlandırılması)
Gliseridlerin adlandırılmasında yağ asitlerinin
gliserole bağlanma durumları göz önüne alınır.
Gliserolün iki ucunda yer alan karboksil grupları
 ve ′ , ortada yer alanı ise  pozisyonunda kabul
edilir. Eğer üç yağ asidinden biri diğer ikisinden
farklı ise adlandırmada bunun pozisyonu ve adı
başta gelir. Yağ asitlerinin üçünün de birbirlerinden
farklı olması halinde ise  pozisyonundaki yağ asidi
öne alınır
6
9.10.2015
Basit Lipidler
(Gliseridler Adlandırılması)

H2 C

HC
Oleik
' 
H2C
Oleik
Palmitik
H2C
HC
H2C
H2 C
Palmitik
H2 C
Linoleik
HC
Palmitik
HC
Stearik
H2C
Oleik
H2 C
Palmito diolein
Oleik
' -Oleo dipalmitin
Palmitik
H2C
OH
HC
Palmitik
H2C
' -dipalmitin
Basit Lipidler
(Gliseridler)
Digliseridler bir mol gliserolün iki mol yağ asidi ile
esterleşmesiyle
oluşurlar.
Sentetik
olarak
hazırlanabildikleri gibi doğal olarak yağlarda
trigliseridlerin hidrolizi sonucunda da oluşurlar
Stearo linoleolein
Oleik
H2C
OH
HC
Linoleik
H2C
' -Oleolinolein
Oleik
OH
Stearik
' -Oleostearin
Basit Lipidler
(Mumlar)
Monogliserdiler bir mol gliserolün bir mol yağ asidi
ile esterleşmesiyle oluşurlar. Doğal olarak,
enzimatik hidrolize uğramış yağlarda bulunurlar.
Yüzey aktif madde (=emülgatör) olarak gıda
sanayinde geniş ölçüde kullanılırlar. Yağ asidi kökü
çoğunlukla  ya da ′ pozisyonlarında yer alır
Basit Lipidler
(Gerçek Mumlar)
Mumlar, Gliserolden daha büyük moleküllü olan
alkollerin büyük moleküllü yağ asitleri ile
oluşturdukları esterlerdir. Gerçek mumlar ve diğer
mumlar olarak iki gruba ayrılırlar
Basit Lipidler
(Diğer Mumlar)
Gerçek Mumlar, 16 karbonlu Cetyl (CH3-(CH2)14CH2 OH), 18 karbonlu octa decyl (CH3-(CH2)16CH2OH) ya da daha yüksek düz zincirli alkollerin
palmitik, stearik, oleik gibi 16-18 karbonlu ya da
daha fazla karbonlu yüksek yağ asitleriyle
oluşturdukları esterlerdir
Basit Lipidler
(Diğer Mumlar)
CH3
Diğer Mumlar, aromatik (halkalı) alkollerin yağ
asitleri ile meydana getirdikleri esterler olup
kolesterol esterleri, D vitamini esterleri ve
A vitamini esterleri bu gruba girerler
CH3
O
C
R
O
CH3
CH
CH
CH
CH
O
CH CH3
CH3
D2 Vitamini (Kalsiferol)
CH3
O
CH
CH3
CH3
Kolesterol Esterleri
CH3
CH3
CH3
H
O
CH
C
R
O
C
R
CH2
O
CH2
CH2
CH2
CH
CH
CH
CH2
CH
CH3
CH3
CH3
CH2
CH3
CH3
D (D3) Vitamini
C
C
H
H
C
C
C
C
H
H
H
C
C
C
H
H
O
C
R
CH3
CH3
CH3
A vitamini esterleri
7
9.10.2015
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
Bileşik Lipidler
Bileşik Lipidlerin molekül yapılarında gliserol ve
yağ asitlerinden başka bileşenler de yer alır. Bazı
durumlarda bileşiğin yapısında alkol bulunmaz ve
yağ asitleri ester bağından ziyade peptid benzeri
bağlarla bağlanmışlardır. Bileşik lipidler;
1. Fosfolipidler
2. Serebrositler
3. Lipoproteinler
olmak üzere üç alt grupta toplanırlar
Fosfolipidlerin molekül yapılarında fosforik asit
bulunur. Başlıcaları; lesitin, sefalin, fosfatidil
inositol, sfingomiyelin ve fosfatidik asittir
En yaygın fosfatidler olan lesitin, sefalin ve
fosfatidil inositol; yağ asidi köklerinden biri fosforik
asitle yer değiştirmiş bir trigliserid olarak da
düşünülebilir. Lesitinde fosforik asit ayrıca kolin ile
esterleşmiştir
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
H
H
C
Sefalinde ise fosforik asit kolinden farklı
maddelerle esterleşmiştir. En yaygın olanları
fosfatidil etanolamin (kefalin) ile fosfatidil serin'dir
O
O
C
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
R1
O
H
C
C
O
H
R2
Kolin
O
H
C
O
CH2
O
P
CH2
H
N (CH3)3
C
C
H
C
O
C
H
C
O
P
H
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
Tohum yağlarında, özellikle soya yağında çok bulunan
(toplam fosfolipid içeriğinin yaklaşık % 20-40'ı) bir başka
fosfolipid de fosfatidil inositol (Lipositol)'dür
O
H2C
O
C
HC
O
C
C
O
C
R2
H
C
O
C
H
C
O
P
R1
R1
O
O
Etanolamin
CH2
CH2
R2
Serin
O
NH2
OH
H
Fosfatidil Etanolamin (Kefalin)
O
OH
CH2
CH
COOH
NH2
Fosfatidil Serin
Bileşik Lipidler
(Serebrositler)
Serebrositler bir karbonhidrat molekülü ile bir yağ
asidinden oluşurlar. Yapılarında gliserol ya da
fosforik asit yoktur. Başlıcaları;
O
R2
O
H2C
H
O
Lesitin (Fosfatidil Kolin)
O
R1
O
O
H
H
O
O
O
P
O
OH
OH
OH

Galaktolipidler,

Glikolipidler ve

Sülfolipidlerdir.
OH
OH
OH
Fosfatidil İnositol
8
9.10.2015
Bileşik Lipidler
(Lipoproteinler)
Lipoproteinler,
Lipidlerin
oluşturdukları komplekslerdir.
proteinlerle
9