Ramazan Şahin

JELATİN



Ramazan ŞAHİN
Ziraat Yüksek Mühendisi
Gıda bilimi ve teknolojisi
Konya şeker, çumra entegre tesisleri ar-ge mühendisi 19.06.2010
Jelatin nedir

Jelatin deri ve kemik bağ doku proteini olan
kollagenin ısıtılması ile elde edilen, bileşiminde
%84 -90 protein içeren bir üründür.Endüstriyel
olarak her türlü hayvanın kemik ve derilerinden
üretilebilmektedir.Gıda olarak iyi bir protein
kaynağı, harika özellikler gösteren iyi bir gıda
katkı ve üstün özellikli ,tıptan metalurjiye,çok
geniş bir kullanım alanı olan endüstriyel bir
hammaddedir .
Jelatin kullanım alanları
Jelatin üretimi sırasında oluşan yan
ürünler
DCP (di kalsiyum fosfat)
TCP (tri kalsiyum fosfat)
MCP ( mono kalsiyum fosfat)
KALSİYUM KLORİT
DERİ VE KEMİK YAĞLAR
KEMİK UNU
GÜBRE OLARAK
YEM KATKISI
HAZIR JÖLE KARIŞIMLARI
İÇECEK TOZLARI
PUDRA ŞEKERİ
SÜT TOZU
TOZ KAKAO VE ŞEKER KARIŞIMLARI
PUDRA GLİKOZ
HAZIR ÇORBALAR
EKMEK
KONDANSE, EVAPORE SÜTLER
DİŞ DOLGULARINDA
DİŞ SERAMİKLERİNDE
UNLARDA ASİTLENDİRİCİ
KABARTMA TOZLARINDA
DOMATES SALÇASI
MEYVE SEBZE KONSERVELERİ
PEYNİR ÇEŞİTLERİ
KİMYASALLARI KURUTMA
YOLLARDA BUZLANMAYI ÖNLEYİCİ
KONDANSE, EVAPORE SÜTLER
SÜT TOZU
KAHVE BEYAZLATICI
REÇEL, JÖLE, MARMELAT
Jelatin üretim verimleri









Taze domuz derisi: %20-25
Tuzlanmış keçi derisi:%7-9
Kuru tavşan derisi: %50-55
Kuru deri parçaları: %20-25
Kuru kemik:
%18-20
Islak kemik:
%10-16
Ossein:
%65-80
Kuru boynuz:
%23-25
Kuru sinir:
%30-40
Helal gıda jelatin ilişkisi nedir:
Endüstriyel gıda , ilaç ve kozmetik ürünlerinin haramlık endişesini ortaya koyan en
önemli katkı maddesi, hiç şüphesiz jelatindir. Gerçi haramlık endişemizin üzerinde
toplandığı daha pek çok katkı maddesi bulunmaktadır. Ancak, şekerli ürünlerden,
yoğurt, peynir, puding, krem şanti, margarine; dondurmadan, meşrubatlara;
ilaçlardan, şampuan, parfüm, saç jölesi gibi kozmetik ürünlere kadar jelatin çok
yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır.Daha da kötüsü, jelatinin bir nevi protein olması
sebebi ile Jelatin Üreticileri,günlük hayatın her safhasında kullanılabilmesi için yoğun
bir kampanya başlatmış bulunmaktadırlar.
Jelatin, gerek İslami usullerle kesilmemiş, sığır benzeri hayvanların deri ve
kemiklerinden elde edildiği ,gerekse de ,kendisinin ve ürünlerinin yenilmesinin haram
olduğu hayvanlardan elde edildiği ,yani haram kaynaklardan elde edildiği üzerindeki
şüpheler yüzünden ve kullanım alanının çok çeşitli olmasından dolayı üzerinde
Müslüman ve Yahudilerin titizlikle ve dikkatle durdukları en önde gelen gıda katkı
maddesidir. Bu konuda haksızda sayılmazlar jelatinle ilgili araştırma yapanların
duyurdukları gibi aşağıdaki istatistiksel bilgide bu tezi doğrular mahiyettedir
Jelatinin gıdalardaki fonksiyonları













Köpürmeyi sağlayıcı
Emülgatör
Kristalizasyonu düzenleyici
Stabilizör
Jelleştirme ajanı
Bağlama ajanı
Film oluşturucu
Kremleştirme ajanı
Durultma ajanı
Koloidal yapıyı koruyucu
Koyulaştırıcı
Yapışma ajanı
Diğer
Dünya jelatin üretim ve tüketimi
nedir?
2008 yılı dünya jelatin üretimi:213,5 bin
ton olarak gerçekleşmiş bunun yaklaşık
%42,5 ‘ini Avrupalı üreticiler
gerçekleştirmiştir.
 http://www.strategyr.com/Gelatin_Market_
Report.asp

Türkiyede jelatin üretim ve
tüketimi ne kadardır?
Tahmini 3 000 -4000 ton/yıl ‘dır tamamı ithal edilmektedir.
Türkiye,ye Helal jelatin Pakistan dan gelmekte burada bulunan fabrikanın
üretim kapasitesi 3000 ton /yıldır.Türkiyeye sattığı miktar yaklaşık 500-800
ton/yıldır
Türkiyede türkjel adında bir firma uşakta jelatin fabrikasını kurma
çalışmaları yapmaktadır.
Elvan şekerleme(Ülker bisküviye fason jelibon türü şekerleme yapan
firmadır) yıllık 1000 ton jelatin kullanmaktadır.(1000/300=3,333kg/gün)
Karaman bisküvi sektörü günlük 500-1000 kg jelatin kullanmaktadır.
Farklı kullanım alanları da tüketimin belirlenmesinde dikkate alınmalıdır.
Türkiyede tezman grubuna ait balıkesir gönende teknik jelatin (tutkal )
fabrikası vardır.aynı firma amerikan rossolute firmasının türkiye distribütörüdür.
http://www.leinerpakgelatine.com/profile.php
Jelatin hammaddeleri ve kollajen
Kollajenin moleküler yapısı
Jelatinin elde edildiği kollajene
benzerlikleri




Pek çok bilim adamı bu konuyu araştırmıştır.
Amino asit kompozisyonu,doku ve çeşitler
açısından bezerliği ortaya konmuştur.
Amino asit Kompozisyonda 3 fark bulunmuştur,
İlave olarak dönüşüm sırasında Metioninin,
metioninsülfokside oksidasyonu farkları
bulunmuştur
Jelatin ve kollajen amino asit
kompozisyonu
Jelatinin elde edildiği kollajene
benzerlikleri
Kollajenin jelatine dönüştürülmesi

3 ADIMDA GERÇEKLEŞTİRİLİR

1-Kollajen olmayan maddelerin ayrılması

2-Sulu ortamda ısıtma

3-Jelatine son şeklini verme çalışmaları
1. adım
deri
kemik


YAĞ ALMA İŞLEMİ
SULU ORTAMDA ASİT BAZ YADA ENZİMLE MUAMELE
2. adım
Sulu ortamda ısıtma
3. adım










Filtrasyon
Deodorizasyon(koku
alma)
Ultrafiltrasyon
Evaporasyon
Filtrasyon
Dondurma
Kurutma
Sınıflandırma
karıştırma
Ambalajlama vs.
Kollagenin jelatine dönüştürülmesi



Jelatin suda çözünebilen hidrofilik kolloidal bir proteindir.suda çözünmeyen kollajenin kontrollü hidrolizi sonucu
elde edilmektedir.
Kollajen ,tropokollajen moleküllerinden oluşmuş heliks şeklinde 3 adet bir birine peptit bağı ile bağlı zincirlerin bir
araya getirilmesi ile oluşmuştur.Zincirdeki bağlar kovalent çapraz bağlardır.
Kollajenin jelatine dönüşümü helix yapıdaki ve bobin yapısındaki hidrojen bağlarının kırılması demektir.
Kollagenin jelatine dönüştürülmesi
su
ısı
Kollagenin jelatine dönüştürülmesi
su
ısı
Sıcak ve sulu ortamda
Amorf şekilsiz
Suda eriyebilen
1-3 kat küçülmüş
Erime sıcaklığının üstünde denature olmuş
Erime sıcaklığının altında renature olabilen
Nankovalent bağları etkilenmiş
Bazen intermoleküler,intramolekülerbağları
etkilenmiş
Ana peptit bağları hidrolize olmuş
Çapraz zincir bağlar peptit ,reaktif amino ,
karboksi terminal grup arasındadır
kollajen
3 zincirde aynı özellikte değildir
Alfa:1
Beta:2
Gama:3
Peptit bağı ile bağlanmıştır
Jelatin
3. adım










Filtrasyon
Deodorizasyon(koku
alma)
Ultrafiltrasyon
Evaporasyon
Filtrasyon
Dondurma
Kurutma
Sınıflandırma
karıştırma
Ambalajlama vs.
Jelatinin reaksiyonları
Pek çok kimyasalla girdiği reaksiyonlarda
değişmeden kaldığı görülmektedir.
 Hangi kimyasallarla istihaleye uyabileceği
araştırma konusu olabilir.
 Örnek birkaç reaksiyon sonraki sunum
sayfalarındadır.

İstihaleye yardımcı olabilecek
ipuçları yada cevap arayan sorular

Denaturasyon : ısı ile muamele sonucu protein yapısındaki maddelerin şekil değiştirmeleri:örnek
yumurtanın katılaşması ,jelatinin büzüşüp kısalması,jelatinin suda eriyebilirlik kazanması,su alıp
şişmesi soğuduğunda pelteleşmesi vs ye sebep olmaktadır.

Renaturasyon:yeniden normal eski haline dönmesi 60 derecenin altında elde edilen jelatinlerin
kollajene dönüşebilmesi:buradaki soru tamamen farklılaşmış olsaydı geriye dönebilirmiydi?

Oksidasyon:yapıya oksijenin bağlanması metionin amino asidinin metioninsülfokside oksitlenmesi
olayı ne kadar değiştirebilir.

Asitle muamele edilen jelatinin amino asitlerine kadar parçalanması saf amino asidin istihale
açısından durumu nedir.

Elde edilen bu aminoasitleri tarımsal ilaçlarda ürünlerin yüzeyine ilaç yapıştırmada yada ürüne
daha iyi nüfuzetmesinde kullanmaktayız durumu ne olabilir.

Elde edilen amino asit yada diğer domuz ürünlerini hayvanlara yem içerisinde yedirdiğimizde
ondan elde edilen ürünlerin kullanılıp kullanılamayacağı?

Minumum düzeyde de olsa deri ve kemik yağlarının veya diğer deri ve kemik bileşenlerinin ürüne
geçmesi

Protein,amino asit,vitamin,minerallerin tam olarak saflaştırılmasından sonra birçoğunda hayvansal
yada bitkisel olanının yapı bileşen yada fonksiyonel olarak farklılık arzetmemesinin incelenmesi
düşünülebilir
TEŞEKKÜRLER
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
FLOW-CHART ON MANUFACTURING PROCESS
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Çözünmeyen basit proteinler
Bu albümozlar seyreltik asidlerle kaynatılmakla daha küçük moleküllü peptonlara bölünürle
temel reaksiyonlarını verirlerse de artık sulu çözeltilerinden ne ısıtmakla ve ne de amonyum
çöktürülemezler. Bu bölünmeler desinormal HC1 beraberinde mide pepsini veya tripsini ile
proteinler bu şekilde albümoz ve peptonlara bölünürler.
Piyasada bulunan peptonlarla kimyacının kimyasal anlamda anladığı peptonlar farklıdırlar.
bakteriyolojide kullanılan pepton müstahzarları albümoz, pepton, peptid ve amino asidler k
Bununla birlikte albümoz ile peptonlar arasındaki ayrılığı bırakmak daha doğru olacaktır, çü
bakımından bunun hiç bir anlamı yoktur. Tuzla çökme molekülün büyüklüğüne değil özelliğ
4 amino asidden oluşmuş peptidlerde bu amino asidlerden biri tirosin veya sistin ise amon
sodyum klorürle bile çökelme olur. Bütün bu maddelerin molekül tartman bilinmemektedir.
Proteinler derişik HC1 veya % 25 H2SO4 çözeltileri ile uzun zaman ısıtılırlarsa tam olarak
hidrolizlerdirler. Proteinler insan vücudunda yaklaşık 37° de pankreas tripsini ve. Bağırsak
enzimler ile birlikte gene tam olarak amino asidlere hidrolizlenirler. Böyle, hidrolizden sonra
birimleriyle insan vücudu ve hayvan vücudu kendi özel proteinlerini yapabilir.
Kuvvetli asidlerin proteinleri, peptidler ve polipeptidler gibi daha küçük birimlere hidroliz etm
sanayiinde, faydalanılır, protein hidrolizatları yapılır. Bunun için değişik bitki kaynaklarından
klorür asidi ile hidroliz edilmekte ve ürün sonra alkali ile nötrleştirilmekte ve yoğunlaştırılara
olarak satılmaktadır. Bunlar geniş ölçüde çorba karışımları ve benzer gıda preparatlarında
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgiler
Ek bilgi