TÜRK MUTFAĞI DERSİ PERFORMANS ÖDEVİ Süleyman TOKER 387 12-B Türkiye Coğrafi Bölgeleri 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Akdeniz Bölgesi Karadeniz Bölgesi Ege Bölgesi Marmara Bölgesi İç Anadolu Bölgesi Doğu Anadolu Bölgesi Güney Doğu Anadolu Bölgesi Akdeniz Bölgesi Yemek Kültürü • Akdeniz mutfağı, tüm dünyada ün salmış lezzetleriyle en beğenilen mutfak kültürlerinden biridir. 1) Kalabalık ailelerin bir araya geldiği sofralarda sürdürülen yemek keyfi; başta domates, patlıcan, soğan, sarımsak olmak üzere bir yığın taze sebze ve yabani ot; 2) Antik çağlardan günümüze ritüellerin ayrılmaz sıvısı: zeytinyağı; 3) Üzerinde yaşadığımız coğrafyanın en değerli besin ürünlerinden biri olan, kimi zaman pekmeze kimi zaman şaraba dönüştürdüğümüz üzüm başta olmak üzere bazı türleri Türkiye dışında hiçbir coğrafyada yetişmeyen incir, dut, gibi sayısız meyve; 4) Sofralarımızdaki kullanımı dönemsel ya da bölgesel olarak değişmekle beraber baharat ve en önemlisi tarih boyunca insan soyunun devamındaki en önemli yaşamsal kaynaklardan biri olan buğday; 5) Bunlara ek olarak sosyal yaşamın her anında toplu yenilen yemeklerin yarattığı ortak paylaşım Türkiye’de yaşayan Akdeniz mutfak geleneğinin başlıca özellikleridir. Bölgedeki İller Burdur Isparta Antalya Mersin Adana Kahramanmaraş Osmaniye Hatay Yöresel Yemekleri • • • • • • • • • • • • Mahluta çorbası Çakıldaklı çorba Toğga çorbası Tirşik çorbası Gülgas Baba Hannuş Fıstıklı Köfte Mercimekli köfte İçli köfte Etli kömbe Kısır Kelle paça • • • • • • • • • • • Batırık Antakya Böreği Künefe İrmik Helvası Kuşkonmaz Çorbası Tahinli Antalya Piyazı Radika Salatası Bal Kabağı Dolması Kahramanmaraş Tarhanası Minbar (munbar) Dondurma Karadeniz Bölgesi Yemek Kültürü • Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi şartlara sahiptir ve bölgenin yemek kültürü de bu coğrafi şartlardan etkilenmiştir. 1) Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze ve ya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. 2) Bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir. Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma haline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. 3) Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. 4) Doğu Karadeniz ’de tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımaktadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir. Bunlar Karadeniz mutfak geleneğinin başlıca özellikleridir. BÖLGEDEKİ İLLER • • • • • • • • • • • • • • • • • • Artvin Rize Bayburt Trabzon Gümüşhane Giresun Ordu Tokat Amasya Samsun Sinop Çorum Kastamonu Bartın Karabük Zonguldak Düzce Bolu YÖRESEL YEMEKLERİ • • • • • • • • • • Hamsili Pilav Akçaabat Köftesi Hoşkıran Kavurması Pileki Ekmeği Mıhlama Laz Böreği Hamsi Buğulaması Karalahana Sarması Mısır Ekmeği Hamsi Köftesi Ege Bölgesi Yemek Kültürü • Dünyanın her yerinden göç alarak gelişen kültürün bir parçası olan Ege mutfağı, denizi, verimli tarım arazileri sayesinde yetişen sebze ve meyveleri ile zenginleşmiş. 1) Ot kültürü Giritlilerden, Boyoz, mücver Sefarad Yahudilerinden, midye dolma ve anasonlu gevrek Rumlardan, katmer, gözleme, yufka, ekmek gibi hamur işleri Yörüklerden, gevrek, Çiğ börek Kırım Türklerinden, miras kalmış. 2) Yemeklerde zeytinyağı ile birlikte tereyağı da ağırlıklı olurken son sırada ayçiçeği yağı izler. 3) Deniz ürünlerinin yüzlerce pişirme metodu ve tarifi vardır. Yüzlerce balık türü yanında kabuklu deniz ürünleri, yosunlar da yemek olarak sofrada yerini alır. 4) Ege Bölgesi'nin dağlarında ve ovalarında yetişen sayısız ot ve bitki, çiçek yemek kültürüne lezzet katan unsurlardır. 5) Ege mutfağında tatlı olarak ise genellikle kazandibi, tavukgöğsü ve sakızlı muhallebi gibi sütlü tatlılar tüketilmektedir. Ancak incir yetiştiriciliğinin çok olması sebebiyle incir tatlısı ve kabak tatlısı gibi sebze ve meyvelerden yapılan tatlı çeşitleri de bulunmaktadır. 6) Tüm bu özellikleri ile tanınan Ege mutfağı, aslında iç ve kıyı kesimler olarak farklılık gösteren bir mutfak kültürüne de sahiptir. 7) Ege mutfağı, bu sade kültürü ile Slow Food hareketinde Türkiye’nin önemli bir temsilcisi olarak yerini almıştır. Bölgedeki İller • • • • • • • • İzmir Manisa Aydın Denizli Muğla Afyonkarahisar Kütahya Uşak Yöresel Yemekleri • • • • • • • • • • Kabak Çiçeği Dolması Zeytinyağlı Bakla Deni Börülcesi Zerde İzmir Lokması Zeytinyağlı Sarma Enginar Dolması Şambalı Papaz Yahnisi Fava Marmara Bölgesi Yemek Kültürü • Bölge mutfağı karma bir mutfak kültürü ile zenginleşen ama özgünlüğünü de yaratmayı başaran bir içeriğe sahip… 1) Marmara yemekleri ve Marmara Bölgesinin yemek kültürü için Osmanlı yemek kültürü, önemli yer tutar. 2) Kültürel anlamda bölgenin yemek kültürü de genel göreceli olarak Türkiye genelini yansıtmaktadır. 3) Marmara Bölgesi Mutfağı dediğimizde karma olduğu kadar yerelliğini korumuş devasa bir içerikten de söz ediyoruz. Ege ve Akdeniz’in zeytin kültürünü de, Karadeniz’in pratik ama lezzetli yemeklerini de, Anadolu’nun bol tahıllı lezzetleri ile Doğu’nun etli lezzetleri bir araya gelmiş Marmara Bölgesi’nde… Bölgedeki İller • • • • • • • • • • • İstanbul Edirne Kırklareli Tekirdağ Çanakkale Kocaeli Yalova Sakarya Bilecik Bursa Balıkesir Yöresel Yemekleri • • • • • • • Yalova Köftesi Termal Sarma Termal Tatlısı Yaprak Pidesi Tekirdağ Köftesi Tumbi Saçaklı Mantı İç Anadolu Bölgesi Yemek • İç Anadolu mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri ve kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfaktır. 1) İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur işleri) ve bulgur başta gelir. 2) Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (özellikle patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutar. 3) Ayrıca bölgeye yerleşen Tatar ve Çerkez göçmenlerinin İç Anadolu bölgesi yemek kültürü zenginliğine olan katkısı çok çok büyüktür. Bölgedeki İller • • • • • • • • • • • • • Aksaray Ankara Çankırı Eskişehir Karaman Kayseri Kırıkkale Kırşehir Konya Nevşehir Niğde Sivas Yozgat Yöresel Yemekleri • • • • • • • • • • • KAYSERİ MANTISI YAĞLAMA ANKARA TAVA ÇİĞ BÖREK KEŞKEK GAZETE BAKLAVASI NOHUTLU YAHNİ KIRŞEHİR USULÜ YOĞURT ÇORBASI MADIMAK ARABAŞI ETLİ EKMEK Doğu Anadolu Bölgesi Yemek kültürü • Doğu Anadolu Yemek Kültürü, farklı kültürleri bir arada kapsayan büyük bir lezzet diyarı. 1) Özellikle et yemekleri ve tatlı çeşitleriyle dikkat çeken Doğu Anadolu Mutfağı denildiğinde ilk akla gelen Cağ kebabıyla Erzurum ilidir. 2) Tulum peyniriyle ünlü Erzincan'ın yeri Doğu Anadolu'da ilk sıralardadır. Erzincan'ın bir diğer ünlü yiyeceği tava leblebisidir. Tulum peyniri, yurtdışına ihraç edilerek ilin önemli bir gelir kaynağını oluşturmaktadır. 3) Doğu Anadolu'nun bir diğer özelliği peynir türleridir. Van'da üretilen otlu peynir, yörenin her yerinde tüketilmektedir. 4) Yaygın olarak hayvancılığın yapıldığı Kars'ta, yemek kültürünü yoğurt ve süt ile yapılan yemekler oluşturmaktadır. Peynirciliğin de öne çıktığı Kars'ta, Kaşar peyniri büyük bir önem arz etmektedir. 5) Baharatlar ve otlar mutfaklarda çok kullanılmaktadır. 6) Doğu Anadolu bölgesi yemek kültürü, kırmızı et, buğday unu, peynir, tereyağı ve otlardan oluşmaktadır. Bölgedeki İller • • • • • • • • • • • • • • Ağrı Ardahan Bingöl Bitlis Elazığ Erzincan Erzurum Hakkari Iğdır Kars Malatya Muş Tunceli Van Yöresel Yemekleri • • • • • • • • • • Evelik Sarması Accin Keldoş Murtuğa Doğaba Bükmeli Sırın Çiriş Ketesi Hangel Kayısılı Kavurma Büryan Güney Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Kültürü • Güneydoğu Anadolu bölgesinin 'Bereketli Hilal' denilen bölgede yer alması ve çeşitli uygarlıklara ev sahipliği yapması nedeniyle Türkiye'nin mutfak kültürünün çeşitlilik kazandığı en önemli bölgelerden biri olduğu düşünülmektedir. 1) Yöreye özgü yiyecek ve içecekler, bulundukları coğrafi koşullardan etkilenmeleri ve yerel yeme-içme kültürünü yansıtmaları ile birlikte gastronomi turizminin temel çekiciliklerini oluşturmaktadırlar. 2) Bölgede genel olarak Arap beslenme kültürünün etkileri görülmektedir. Bu etki bol baharatlı yiyecekler ve acı biber kullanımıyla göze çarpmaktadır. 3) Tahıl ve bakliyat yaygın olarak kullanılmaktadır. Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur etten sonra en çok kullanılan malzemelerdir. 4) Yemeklerin temelini et, buğday ürünleri, bakliyat ve sebze oluşturur. Güneydoğu’da yaygın olarak kullanılan tat verici çeşniler; soğan, sarımsak, salça, pul biber, maydanoz, kuru nane ve diğer baharattır. Bölgedeki İller • • • • • • • • • Gaziantep Diyarbakır Şanlıurfa Batman Adıyaman Siirt Mardin Kilis Şırnak Yöresel Yemekleri • • • • • • • • Üzlemeli pilav Elma aşı Külünçe Ezme kebabı Kıymalı Semsek Tepsi kebabı Peynirli helva Palıza
