MANİSA CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ PASTA VE UNLU MAMULLER Öğrenci No: 160302049 Tutku Koçlar PASTA VE UNLU MAMULLER BİRİMİ Hammaddesi hanur olan ve içine çikolata, krema gibi bileşenler eklenerek fırında pişirilen, farklı şekillerde olan şerbetsiz tatlı çeşitleri ‘‘pasta’’ olarak adlandırılmaktadır. Günlük fazla miktarlarda üretim yapılan işletmelerin pasta birimine ihtiyaçları vardır. Bu birimin içinde pişirme ve hazırlama işlemleri yapılabildiği için diğer birimlere yakın olmasına gerek yoktur. Soğuk hava deposuna yakın olması ise avantajımıza olur. (MEB, 2018a) Bu birimin içerisinde; Fırın Çalışma tezgahları Mikser Hamur yoğurma makinesi Lavabo Un arabası Pasta kalıpları ve bıçakları Mayalama dolabı Tatlı buzdolabı olmalıdır. (Tümer, 2008), (MEB, 2018a) Mutfak Planlamasında Dikkat Edilecek Hususlar; Alan, personel ve ekipmandan en yüksek verim Planlamayı etkileyen tüm etkenler bütünü oluşturabilmeli Ürünlerin en kalitelileri en uygun fiyatlara alınmalı Yapılan yatırımdan en iyi şekilde fayda sağlanabilmeli Çalışanlar ve ekipmanlar arasında bir uyum olması sağlanmalı Ekipmanların yerleşim yerleri doğru ve en çok verim alınabilecek şekilde olmalı Personel ve müşteriler için uygun ve güvenli çalışma ortamı sağlanmalı Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun planlama yapılmalı Zaman ve bütçe planlanması yapılmalı Estetik görünme Esneklik (Tümer, 2008), (MEB, 2014b) Planlamayı etkileyen faktörler; Maliyet Menü Besin miktarı Besin kalitesi Ekipman Alan Depolama Sanitasyon ve güvenlik Servis tipi Servis sayısı ve şekli Personel eğitimi Dizayn (Tümer, 2008) Kullanılan yardımcı ekipmanlar; Kalbur ve un eleği Ölçü kabı Sanayi tipi ocak Merdaneler Çemberler Pasta kalıpları Tartılar Bıçaklar Fırın eldivenleri Çöp kovaları Taşıma arabaları Saklama kapları Çelik çırpma kapları Çikolata eritme makinesi Mikserler El blenderları olmalıdır. (MEB, 2014b) (Tümer, 2008) Kullanılacak ekipmanların seçimi için dikkat edilmesi gereken hususlar; Amaca uygunluk Sağlamlık ve temizlenebilirlik Güvenlik ve malzemenin yapıldığı bileşen (çelik, metal vs.) Kapasite ve boyut Etkinlik Dayanma gücü Parça bakımı ve yenilenebilirliğinin kolay olması Ekipman seçimindeki etkenler de aşağıdaki gibi sıralanabilir; Gereksinim Maliyet Boyut FDA Food Code ve NSF International ve Underwriters Laboratories Inc. kurallarına göre mutfakta kullanılacak besin ve ekipman aletlerinin gereksinimleri; Pürüzsüz Kolay temizlenebilir Kolay monte edilip sökülebilir Düzgün köşeli ve kenarlı olmalıdır Toksik madde içermemeli ve Gıdanın renk ve kokusuna etki etmemelidir. Gıda maddeleriyle temas edecek ekipmanların paslanmaz çelik olması gerekmektedir. (Tümer, 2008) Pastanede üretilecek ürünler; Yaş pasta Kuru pasta çeşitleri Mayalı hamur ürünleri Şerbetli tatlılar Sütlü tatlılar Şekerleme ve çikolatalar (MEB, 2014b) SOĞUK HAVA DEPOLARI Bir ürünü daha uzun süre depolamak için geliştirilmiş soğuk depolardır. Soğuk hava depolarının taşıması gereken özellikler şunlardır; Kapının üstünde dolabın sıcaklığını ölçen termometreler veya nem ölçerler bulunmalı, personel tarafından kontrol edilmeli İzolasyonu iyi olmalı Takviye bir elektrik gücü olmalı Dolap kapasitesine göre palet, raf ve sepet sistemi içermeli Soğuk hava depolarında; Ürünlerin etiket bilgileri olmalıdır Motorların altına ürün konulmamalıdır Krom çelik alaşımlı raflardan oluşmalı ve her ürün farklı yerlerde depolanmalıdır İlk malzeme ile son malzeme ayrılmalı, ürünler son kullanma tarihine göre depolanmalıdır Ürünler yerden 10-15 cm yukarıda veya palet veya raf üstünde olmalıdır (MEB, 2018a) (MEB, 2014b) Pasta bölümünün yerleştirilmesinde dikkat edilecek hususlar; Birbirini takip edecek yerler yakın kurulmalı İşçilerin daha fazla sayıda ve rahat çalışabilmeleri için tezgahın dört yanı açık olmalı, duvara yaslanmamalı Ekipmanlar yerle temas halinde olmamalı, en az 15 cm yukarıda olmalı Tezgahlar; raflı, çekmeceli veya buzdolaplı seçilmeli Duvarlarda asma raf olmalı Pişirme bölümü ayrı olmalı Ocakların üstünde davlumbaz olmalı Mümkünse doğal aydınlatma ve havalandırılmadan yararlanılmalı Fırın, hamur yoğurma makinesi, sanayi tipi mikser vb. ağır malzemeler duvara ve elektrik tertibatına yakın olmamalı Her bölümde el yıkamak için lavabolar bulunmalı Alanlar, personelin rahatça dolaşabileceği şekilde bırakılmalıdır. (MEB, 2014b) PASTA BÖLÜMÜNÜN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Aydınlatması ve havalandırması iyi olmalı Ortam sıcaklığı 20 derece olmalı Yangın uyarı ve söndürme sistemi bulunmalı Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik telleri olmalı Zemin ve duvarlar, kolay temizlenebilir ve çabuk kir tutmayan malzeme ile kaplanmalı Zemin kaygan olmamalı Duvarlar ışığı yansıtabilecek şekilde olmalı Fayansla kaplanmalı Aydınlatma için beyaz ampuller kullanılmalı Pencereler geniş ve yeterli sayıda olmalı Tavanlarda nem kondenzasyonunu engelleyen boyalar kullanılmalı Eviyeler pencerelerin altına yerleştirilmeli, çalışma tezgahlarının yüksekliğinde olmalı Yiyecek hazırlama yüzeyleri paslanmaz çelikten olmalı Tavanlar yüksek olmalı Havalandırma sistemi yağlı duman, su buharı, gaz yanması ve kötü kokuları iyi absorbe edebilmeli, kötü kokuları dışarı çıkarabilmelidir. (MEB, 2014b), (İrfan, 1995), (Tümer, 2008) HİJYEN VE SANİTASYON Personel Hijyeni Personelin hastalık taşıyıcısı olmaması El ve kıyafet temizliği El yıkanması Maske, bone, kolluk kullanımı Elbisenin kolay temizlenebilen ve açık renkli seçilmesi Yiyecek hazırlama alanında sigara içilmemesi Sakız çiğnenmemesi, yemek yenmemesi Tadım yapılan kaşığın bir daha kullanılmaması Oje, takı vs bulundurmaması gereklidir. Ekipman Hijyeni Kaba kirler uzaklaştırılmalı Uygun deterjan ile uygun ısıda ve miktarda temizlik yapılması Deterjan kalıntılarının giderilmesi Dezenfeksiyondan sonra en az 20 dakika durulama yapılması Yüzeylerin kurulanması gereklidir. (Denizer, 2012) Pasta Hazırlık Bölümü Krokisi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavabo Mikser Tezgah Hamur Yoğurma Makinesi Tezgah Un Arabası Fırın Kaynakça 1. Denizer, D. D. (2012). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Web-Ofset. 2. İrfan, C. (1995). Endüstriyel Mutfakta Tasarım ve Yerleşim. İnoksan A.Ş. 3. MEB. (2014b). Pastane Yerleşim Planı. Ankara: Megep. 4. MEB. (2018a). Mutfak Üniteleri. Ankara: Megep. 5. Tümer, H. (2008). TC. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Birimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve Mutfak Planının İş Akışına Etkisi Üzerine Bir Araştırma. Ankara.
