Arı Ürünleri, Bitkiler ve Sağlığımız

Arı Ürünleri, Bitkiler
ve Sağlığımız
Yard.Doç.Dr. Mine Koçyiğit
Bal
Kristallenmesi ve fermantasyonu
Yapısı ve Kimyasal içerikleri
Genel kullanım alanları
Sağlığımızdaki önemi
Arıların en çok ziyaret ettiği kır çiçekleri:
Brassicaceae, Hypericaceae ve Papaveraceae
Bal
Türk Gıda Kodeksi’ne göre
• bitki nektarlarının,
• bitki salgılarının veya
• bitkiler üzerinde yaşayan bitki
emici böceklerin salgılarının
bal arısı Apis mellifera tarafından
toplandıktan sonra kendine özgü
maddelerle
birleştirerek
değişikliğe uğrattığı, su içeriğini
düşürdüğü
ve
petekte
depolayarak olgunlaştırdığı doğal
ürünüdür.
• Bal, ana bileșen olan karbonhidrat ve su dışında
organik asitler, aminoasitler, proteinler, uçucu
bileşenler, enzimler ve fenolik bileșenler
içermektedir.
• Balın içeriği;
 Bitkisel ve coğrafi orijine,
 Hasat zamanına,
 Koloninin durumuna,
 Mevsim ve çevresel iklim koșullarına bağlı
olarak
 değișmektedir.
Balın Kristalleşmesi
• Balın su oranı düştükçe doyma noktası üzerinde olan glikoz
molekülü 1 molekül su alarak hidrat formuna dönüşür. Glikoz
hidrat kristal hale geçerek çöker ve balın şekerlenmesini sağlar.
Şekerlenme glikozun suya oranı ile doğrudan ilgilidir. Bunun
dışında balın fruktoz/glukoz oranı, balın içindeki maya ve polen
miktarı, ortam sıcaklığı kristalizasyonu etkileyen önemli
faktörlerdir.
Balda Fermantasyon
Fermantasyon balda bulunan mayaların yine balda bulunan şekerleri
enerji kaynağı olarak kullanarak çoğalmaları sonucu meydana gelen bir
durumdur. Mayaların faaliyeti esnasında balın aroma ve lezzetini bozan
pek çok madde de oluşur. Mayalar çiçeklerde bulunur ve bala nektarla
bulaşır. Pek çoğu nektarın bala dönüştürülmesi esnasında ölür ama
hayatta kalan bir kaç maya şartlar uygun olduğunda gelişerek balı
fermente edebilir. Balın fermente olma ihtimali nem oranı ve içerdiği
maya sayısı ile ilişkilidir. Nem içeriği %17'nin altında olan balların
fermente olma ihtimali yoktur. Nem oranı %20'nin üzerinde olan
ballarda ise fermantasyon riski yüksektir.
Ballar kaynağına göre ikiye ayrılır:
Çiçek balı
• Kaynağı bitkilerin nektarı olan
baldır.
• Narenciye balı, kestane balı,
püren balı, kekik balı gibi.
Salgı balı
• Bitkilerin canlı kısımlarının
salgılarından veya bitkilerin
canlı kısımları üzerinde yaşayan
bitki
emici
böceklerin
salgılarından elde edilen baldır.
Çam balı gibi.
Salgı balları
• Salgı balları bitkilerin çiçekleri dışında
çeşitli organları üzerinde bitki tarafından
kendiliğinden oluşan veya bir böcek
yardımıyla meydana gelen ballardır.
• Halk arasında basura, balsara, balsıra, basra
veya bal çiği gibi isimlerle adlandırılan tatlı
sıvılardan elde edilen ballardır.
• Salgı ballarında invertaz, diastaz ve
proteinaz bulunur.
• Salgı ballarının renkleri çiçek ballarına göre
daha koyudur.
• Salgı ballarının içeriğindeki monosakkarit
(glukoz ve fruktoz) oranı daha düşüktür.
Yüksek şekerler, asitlik ve azot içeriği daha
yoğundur.
Bal üretimi amacıyla gidilen bölgeler ve başlıca nektar kaynağı
Balın Bileşenleri
Balın Mineral İçeriği
Balın Vitamin İçeriği
Balın Antimikrobiyal Etkisi
Balın etkili olduğu bakteriler arasında Escherichia coli, Staphylococcus
aureus ile Salmonella enterica ser. typhimurium gibi yaralardan izole
edilen bakteriler bulunmaktadır.
Balın Antioksidan Etkisi
• Bal, antioksidan aktivitesi önemli derecelerde olan askorbik asit,
flavonoid, fenolik asitler, karotenoid türevleri, organik asitler,
Maillard reaksiyonu ürünleri içermektedir.
• Antimutajenik ve Antitümör Aktivite
• Ağız ve Diș Sağlığı Üzerine Etkiler
• Sindirim Sistemi Üzerine Etkiler
• Kalp-damar Sağlığı Üzerine Etkiler
• Balın Diğer Yararlı Etkileri
• Bebek Sağlığı Üzerine Etkiler
• Sporcu Performansı Üzerine Etkilerioksidan aktiviteler gösterdiğini
kanıtlamaktadır.
Antimutajenik ve Antitümör Aktivite
• Gıda maddelerinin yağda kızartılması veya
kavrulması sırasında heterosiklik aminler
olușmaktadır.
• Yedi farklı doğal kaynaktan (akasya, kara
buğday, yakı otu, soya, kara sakız ağacı) olan
balların
heterosiklik
aminlere
karșı
antimutajenik
aktivite
gösterdiği
belirlenmiștir.
Sindirim Sistemi Üzerine Etkiler
• Bal, peptik ülser ve gastrite neden olan
Helicobacter pylori’ye karșı potansiyel bir
inhibitördür.
• Bu özelliği sağlayan ikinci mekanizma ise balın
antioksidan potansiyelidir.
• Balın insan sindirimi üzerindeki önemli etkileri
oligosakkaritler ile bağlantılıdır. Bu bal
bileșenleri tıpkı frukto-oligosakkaritlerde
olduğu gibi prebiyotik etkiye sahiptir.
Ağız ve Diș Sağlığı Üzerine Etkiler
•
•
•
Antibakteriyel aktivitesine bağlı olarak bal
tüketimi, çürük olușumuna yol açan bakterilerin
inhibe edilmesini sağlar, diş çürümelerine karșı
koruyuculuğu söz konusudur.
Balın șekerler kadar kariyojenik olmadığı ve hatta
bazı durumlarda diș sağlığını koruyucu etkileri
olduğu belirlenmiştir.
Bununla birlikte bal tüketiminden sonra dişlerin
fırçalanması tavsiye edilmektedir.
Kalp ve Damar Sağlığı Üzerine Etkiler
Balın
kolesterol,
düșük
yoğunluklu
lipoprotein-kolesterol
(LDL-C),
yüksek
yoğunluklu lipoprotein-kolesterol (LDLC),
triaçilgliserol, homosistin ve C-reaktif protein
(CRP)’yi, düzenleyerek kardiyovasküler risk
faktörlerini azalttığı belirtilmektedir.
Bebek Sağlığı Üzerine Etkiler
• Bebekler sakkaroz yerine bal ile
beslendiklerinde daha
• fazla kilo artışı ve daha az
kusmaktadırlar.
• Ayrıca, hemoglobin içeriğinde artıș ve
daha iyi ten rengi
• gözlenmiștir.
• Bebek beslenmesinde balın bir diğer
olumlu etkisi
• sindirim üzerinedir. Bu durumun olası
nedeni
• oligosakkaritlerin B. bifidus üzerinde
yarattıkları etkidir.
• Bebek botulizmi: kabızlık, sinir
sisteminde bozukluklar
Clostridium botulinum bakterisi
nedeniyle gelişir.
Bilinen en güçlü
nörotoksin botulinum
Sporcu Performansı Üzerine Etkiler
• Atletlerin performansı için önemli bir
karbonhidrat kaynağıdır.
• Balın, performans sırasında kalp frekansını ve
kandaki glikoz seviyesini arttırdığı gözlenmiștir.
Poleni İncelenecek Familyalar
• Cruciferae (Brassicaceae)
• Hypericaceae
• Papaveraceae
Cruciferae (Brassicaceae)
K(4) C(4) A4+2 G(2) a
o Yapraklar alternan, basit, bazen parçalı, stipulasız.
o Çiçekler erdişi
o Stamen sayısı 6, stamenleri tetradinam (4 uzun+2 kısa)
o Ovaryum üst durumlu
o Ülkemizde 85 cins ve
500’den fazla türü
vardır
o Kimyasal özelliği
kükürtlü glikozitler
taşımasıdır.
• Raphanus sativus (turp) –Yurdumuzun hemen her bölgesinde, toprak
altındaki şişkin gövdesinden dolayı birçok kültür formları ile
yetiştirilen, bir veya iki yıllık otsu bir bitkidir. Meyvaları lomentumdur.
Yumrular taze olarak yenir, batıcı bir lezzeti vardır: fındık, turpu, kara
turp, iri kırmızı turp, vs.
•
Eruca sativa (roka) –Memleketimizde de ekilen bir yıllık bir
bitkidir. Petalleri beyazdır ve mor damarlıdır. Yaprakları salatalarda
kullanılır.
•
Lepidium sativum (tere) –Yaprakları batıcı lezzetle olan ve salata
gibi kullanılan bir yıllık bir bitkidir. Memleketimizde yetiştirilir.
•
Nasturtium officinale (suteresi) –Memleketimizin birçok
bölgelerinde, henden içlerinde, çeşme kenarlarında yetişen, beyaz
çiçekli, meyvaları 1-2 cm uzunluğunda bir silikva olan, çok yıllık otsu
bir bitkidir. İştah açıcı, idrar söktürücü etkisi vardır.
var. italica
var. botrytis
var. gemmifera
var. capitata
var. gongylodes
Brassica napus L. (Kanola)
•
•
Tohumları yağ bakımından zengin olan kültür formları, yemeklik yağ elde etmek için,
birçok ülkelerde ve yurdumuzda da yetiştirilir.
Bu yağlarda erusik asit oranının çok düşük olması istenir. Böyle bir kultivar ülkemizde
yetiştirilmekte ve elde edilen yağa kanola yağı adı verilmektedir.
Brassica
Trikolpat
Capsella bursa-pastoris Medik.
(Çoban çantası)
Kullanılan Kısmı:
Taze yaprakları
Capsella
Trikolpat
Cardaria draba
Trikolpat
Cardaria
Raphanus
Trikolpat
Papaveraceae
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bir veya çok yıllık otsu bitkiler.
Çoğunlukla beyaz renkli bir lateks taşırlar.
Yapraklar alternan, tam veya parçalı.
Çiçekler genellikle tek.
Kaliks 2-3 sepalli, çabuk düşücü.
Korolla 4-6 petalli ve tomurcuk içinde
buruşuk.
Stamen 4 veya çok sayıda. Ovaryum üst
durumlu, çok karpelli, tek gözlü, çok ovüllü.
Stigma karpel adedi kadar.
Meyve delik veya yarıkla açılan, nadiren
kapalı kalan bir kapsüla (porisit kapsüla).
Çiçek Formülü: K2-3 C4-6 A4-∞ G(2) a
Hypericaceae (Guttiferae)
 Uçucu yağ ve reçine
taşıyan, otsu veya
odunlu bitkilerdir.
 Çiçekler sarı, erdişi
 Stamenler çok sayıda, 3
veya 5 demet halinde
 Meyve kapsula
 Ülkemizde 1 cinsi var.
Hypericum perforatum
(Sarıkantoron, Binbirdelikotu)
 Yapraklar şeffaf noktacıklı, petaller siyah
noktacıklı
 Stamenler çok sayıda ve 3 demet halinde
 Kapsula’da salgı cepleri bulunur.
 Çiçekli dallar bir süre zeytinyağı içinde
bekletilir, bu yağ daha sonra yara iyi edici
olarak kullanılır.
Trikolporat
Kolpus
Porus