Türk tipi fermente sucukta hakim florayı laktik asit bakterileri (LAB

Türk tipi fermente sucukta hakim florayı laktik asit bakterileri (LAB) oluşturmaktadır.
Sucuktan izole edilen LAB içinde dominant florayı Lactobacillus cinsi oluştursa da
azımsanmayacak sayıda pediokok suşlarına da rastlandığı bilinmektedir. Bu çalışmada
starter kültür kullanılmadan üretilen geleneksel fermente Türk sucuklarından izole
edilen Pediococcus acidilactici (31 adet) ve Pediococcus pentasaceus (2 adet)
suşlarının laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, nitrat redüktaz
aktiviteleri ve antimikrobiyal madde üretim yetenekleri araştırılmıştır. Laktik asit
üretiminin MRS broth ortamında 6. saat sonunda % 0.42-0.56, 24. saat sonunda %
0.83-1.62 ve 42. saat sonunda % 0.9-1.71 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Suşların
hiçbiri fenotipik olarak test edildikleri agar ortamlarında proteolitik ve lipolitik aktivite
göstermemiştir. Dört adet suş ise zayıf nitrat redüktaz aktivitesi göstermiştir. 33 adet
Pedikok suşunun tamamı denenen indikatör bakterilere karşı inhibisyon aktivitesi
göstermiştir. Ancak Proteinaz K enzim uygulaması ile suşların inhibisyon aktivitelerinde
bir azalma olmaması, tüm suşlar tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerin protein
yapısında olmadığının bir kanıtı olarak değerlendirilmiştir.