Slayt 1 - Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası

T.C.
Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile TOBB Ġşbirliği
Ekmek Fırıncılarına Yönelik Temel Hijyen Eğitimi
Sunumu Yapan Eğitmen:
y
Sezgin Gündüz - Fethiye Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının “Türk Gıda Kodeksi
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ” 4 Ocak 2012 tarihli ve 28163
sayılı Resmi Gazetede yayımlanmıştır.
EĞĠTĠMĠN KONUSU :
Temel Hijyen Eğitimi
HEDEF KĠTLE :
Ġlçemizdeki Ekmek Fırıncıları
MĠSYONUMUZ:
Gıda Güvenlik Sistemlerine uygun bir şekilde besin değeri zenginleştirilmiş
hijyenik ekmek çeşitleri üretmek.
Fonksiyonel Ekmek
Fonksiyonel Ekmek
Light Ekmek
Mısır Ekmeği
Çavdar Ekmek
Esmer Ekmek
Pide
Kepek Ekmek
Beyaz Ekmek
Bu Eğitim Faaliyetinde Sizlere;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hijyen ve sanitasyonla ilgili genel tanımlar,
Gıdalardaki zararlı maddeler,
Personel, işyeri ve ekipman hijyeni,
Temizlik ve dezenfeksiyon,
Fırınlarda hijyen ve sanitasyon,
Fırınlarda HACCP ve iyi hijyen uygulamaları,
Gıda enfeksiyonu ve zehirlenmeleri,
Ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği mevzuatı,
El yıkama, maske ve bone kullanımı
hakkında bilgiler verilecektir.
Hijyen ve Sanitasyonla Ġlgili Genel Tanımlar
Hijyen :
Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve
hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken
önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik
dalıdır.
Sanitasyon :
Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün
elde edilmesi için hijyenik koşulların sağlanmasına
yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır.
Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya
kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm
çalışmaları kapsamaktadır.
Hijyen ve Sanitasyonla Ġlgili Genel Tanımlar
Temizlik :
Herhangi bir ortamda görülebilir kir yada kir kalıntıların
fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.
Dezenfeksiyon :
Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok
edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının
azaltılması işlemidir.
Sanitasyon ve Hijyen Uygulamalarını Göz Ardı
Yapan Ġşletmelerin Karşılaşabileceği Sonuçlar :
1. Müşteri güvensizliği ve kaybı,
2. Satışlarda azalma ve üretim kayıpları,
3. Yasal uygulamalar ve cezalar,
4. Personelde moral bozukluğu ve motivasyon
kaybı,
5. Prestij ve imaj kaybı,
6. Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu.
Sanitasyon ve Hijyen Kuralları :
1. Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı
gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.
2. Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda
bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir
portör kontrolü yapılmalıdır.
3. Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin
ekmek üretimi ve servisinde tedavi olmadan
çalışmaları önlenmelidir.
4. Ekmeklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek
kirlenme önlenmelidir.
Sanitasyon ve Hijyen Kuralları :
5. Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli.
6. Saçların dökülmemesi için bone veya kep
giyilmeli.
7. Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden
kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı.
8. Ekmeklerde el temasını aza indirmek için
gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde
yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve
mutlaka eldiven kullanılmalı,
Sanitasyon ve Hijyen Kuralları :
9. Ekmek üretimi ve servis alanlarında sigara
içmekten kaçınılmalı.
10. Çalışma tezgahları, hamur yoğurma, ekmek
dilimleme makinesinin üzerine oturma gibi
uygunsuz davranışlardan kaçınılmalı.
11.Ayakkabı temizliği fırın girişlerinde ve tuvalet
çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya
havuzlarda yapılmalı.
12.Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden
geçmiş gıdaları satın almak gerekir.
Hijyenik Ekmek
Nedir ?
Üretim, taşıma ve servis aşamalarında hijyensanitasyon ve gıda güvenlik sistemlerine
uyularak üretilmiş, ambalajlanmış ve hastalık
yapıcı bakteri taşımayan ekmeklere hijyenik
ekmek denir.
Hijyenik ekmek üret, tüketici sağlığını koru…
GIDA GÜVENLĠK SĠSTEMLERĠ
1. HACCP
2. ISO 22000 (TS 13001)
3. BRC (British Retail Consortium)
4. IFS (International Food Standarts)
Besin Zehirlenmeleri
Doğal toksinler, zehirli kimyasallar, patojen
(hastalık yapan) mikroorganizmaların besinlere
bulaşması ve bu besinlerin tüketilmesiyle
insanlarda ortaya çıkan bir hastalıklardır.
Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlemelerini
önleyebilmek için besin zehirlenmelerine yol açan
etmenleri bilmek gerekmektedir.
Besin Zehirlenmesine Sebep Olan
Faktörler
1. Fiziksel Etmenler :
Çevrenin üç temel elemanı olan toprak, su,
havada oluşan kirlenmenin besinlere
bilerek yada bilmeyerek karışmasıyla ortaya
çıkan ve insan sağlığını bozan etmenlerdir.
2. Kimyasal Etmenler :
Gıda, tarım ve sanayinin çeşitli kollarında kimyasal
maddeler üretim veya kullanım sırasında atıklarla
havaya, suya, toprağa karışmaktadır. Bunun
sonucunda doğrudan veya dolaylı olarak besin
zinciriyle insan vücuduna girmektedir.
Kimyasal etmenler şunlardır:
1. Metaller
2. Pestisitler (tarımda kullanılan ilaçlar)
3. Deterjanlar
4. Plastikler
5. Gıda katkı maddeleri
2. Biyolojik Etmenler :
Besinlerde biyolojik kirlenmeye neden olan
etmenler şunlardır:
1. Doğal besin toksinleri
(Mantarlar, bal, çavdar, solanin)
Çavdar: Bazı bitkilerde üreyen parazit
mantarlarında zehirlenmelere neden olduğu
bilinmektedir. Bunların arasında en çok bilineni
çavdar mahmuzudur. Çavdar mahmuzunun tahılla
birlikte öğütülerek una karışması sonucunda
zehirlenme görülür. Çavdar mahmuzunun toksik
etkisi (zehir etkisi) damarlarda büzülmeye yol açar.
2. Mikroorganizmalar:
Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve
tek hücreli canlılardır.
Bakteriler, mayalar, küfler ve protozoa temel
mikroorganizmalardır.
Bakterilerde diğer canlılar gibi canlı kalabilmek
ve üreyebilmek için suya, uygun sıcaklık
derecesine ortamın pH’ına (asitlik durumu),
oksijen düzeyine ihtiyaç duyarlar.
Uygun ortam olması halinde ortalama her 20
dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar.
Mikroorganizmaların Üremelerini Etkileyen
Etmenler
1. Su aktivitesi
2. Ph
3. Hava (oksijenli ve oksijensiz ortam)
4. Sıcaklık
Ekmek Fırınlarında Hijyen
Konusunda Personelin
Mutlaka Dikkat Etmesi
Gereken Noktalar :
Hijyen konusunda
iyi ve kötü
uygulamalara
örnek çalışmalar:
1. Çalışanlar kişisel hijyenlerine dikkat edecek.
2. Fırında çalışan tüm personel 3-6 ayda bir
portör muayenesinden geçirilmeli.
3. Çalışanlar
çalışma
ortamında
daima iş
üniforması
giymelidir.
4. Fırının üretim alanına girerken mutlaka galoş giyiniz.
5. Çalışmaya başlamadan önce bone ve maskenizi giyiniz.
6. Ġş üniforması, galoş, bone, eldiven giymeden
yapılan kötü bir çalışma.
6. Hamur yoğururken mutlaka eldiven giyilmeli.
2. Yumurta ve sütü koymak için unun ortası elle açılır.
7. Yoğrulan hamur veya şekillendirilmiş ekmekler
mutlaka temiz, nemli bezler altında dinlendirilmelidir.
8.Ekmekler şekillendirilirken eldiven giyilmeli.
9. Ġş
kıyafeti
var; ama
eldiven
giymemiş.
Gıda
güvenliğini
tehdit eden
bir
davranış.
13. Ekmek
fırınları
haftada bir
kez böcek,
haşere,
kemirgenler
için
ilaçlanmalıdır.
17. Fırınların çalışma alanları, depolama
birimleri ve servis arabalarında hamam böceği,
sinek, fare gibi canlılar olmamalı.
11. Un çuvalları temiz bir depoda düzenli
olarak istif edilmeli.
Hijyenik olmayan bir depo ve çalışma alanı
yan yana planlanmış.
14. Emek fırınların iç ve dış temizliği günlük
olarak prosedüre uygun yapılmalı.
14. Eskimiş hijyenik olmayan bir ekmek
pişirme fırını
15. Hamur yoğurma makinelerinin temizliği günlük
düzenli yapılmalı.
16. Gıda sağlığını tehdit eden kirli bir hamur
yoğurma makinesi.
Örnek ve hijyenik bir hamur yoğurma makinesi.
21. Fırınlara yapılan denetimlerden örnek bir kare.
Çalışma tezgahları temiz ve düzenli olmalı.
12. Ekmek
dilimleme
makinelerinin
temizliği
günlük
olarak
yapılmalıdır.
Hijyenik fırın tepsilerine güzel bir örnek.
22. Kirli, yıpranmış fırınmış tepsilerine
örnek. Gıda sağlığımı tehdit ediyor
Gıda sağlığını tehdit eden kötü bir ekmek
üretim ortamı.
Gıda sağlığını tehdit eden kötü bir ekmek
üretim ortamı.
22. Hijyenik olamayan bir çalışma ortamı.
10. Ġş güvenliği ve işçi sağlığı için fırın içi çalışmalarda iş
güvenliği için kalın kumaş eldivenler kullanın.
18. Fırından çıkmış ekmeklerin dinlendirildiği
örnek bir ortam.
11. Pişirilen ekmekler temiz ortamlarda soğutulmaya ve
dinlendirilmeye bırakılmalı.
19. Fırından yeni çıkmış sıcak ekmekler ısıyı
geçirmeyen özel eldivenlerle kasalara yerleştirilmeli.
21. Ekmeklerin dağıtımı-servisi hijyenik
kasalarda yapılmalı.
18. Ekmekler tüketicilere ambalajlı veya poşet
içinde verilmeli.
21. Hijyenik olamayan kötü bir yerleştirme
ve taşıma şekli.
19. Ekmek dağıtımı ve servisi bu iş için
tasarlanmış özel kamyonetlerle yapılmalı.
Yanlış bir ekmek dağıtımı ve servisi.
SONUÇ OLARAK :
1. Ġşini sev ve benimse,
2. Mesleğine saygı duy,
3. Gıda güvenliğini tehdit etme ve
4. Tüketici sağlığını koru.
15. Hijyenik ekmekler üretmeniz dileğiyle çalışmalarınızda
iyi çalışmalar diliyoruz.
Ġlginiz için
teşekkür
ederiz…
Hazırlayan:
Sezgin GÜNDÜZ
Yiyecek Ġçecek Hizmetleri Öğretmeni
Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası