Sütün İnsan Beslenmesindeki Yeri

16.10.2015
Sütün İnsan Beslenmesindeki Yeri
Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede
süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği
açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de
yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar
ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili
yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi
desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık
açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir.
Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt,
yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu;
özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca
B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin,
fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli
kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak
üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi
gerekmektedir.
Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral
içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan
memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça
yüksektir.
Protein yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem
olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin,
tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır. Amino asit
içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği,
erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır. Bunların yanı sıra, süt ve
süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde
aminoasit dengesi sağlanmaktadır .
Yaş gruplarına göre elzem aminoasit gerekliliği
ve sütün elzem aminoasit içeriği
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen
süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi,
gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir.
USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri
grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal
Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin
2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan
dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4
(600- 800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme
sahiptir. Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel
besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup
kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kalsiyum depolarının
azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz
ile ilişkilidir. Kronik ve ileri derecede D vitamini yetersizliği,
kemik matriksinde mineralizasyon eksikliği ve osteoid
yoğunluğunda azalma semptomları da osteomalasia ile
ilişkilidir.
Yapılan çalışmalarda, kan basıncı ve hipertansiyon ile süt ve
süt ürünleri ilişkisinin, sütün içerisinde bulunan kalsiyum ve
potasyum ile ilgili olduğu bildirilmektedir. Azalan kalsiyum alımı
arteriyel kan basıncını artırmaktadır. Bu minerallerin alımı
arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir.
Hipertansiyonu engellemek için diyet yaklaşımı oluşturulan DASH
(Hipertansiyonda Diyet Yaklaşımı) çalışmasında gerekli mineraller
ve diyet lifi artırılarak, yağ azaltılarak kan basıncının
düzenlenmesi hedeflenmiştir. Böylece az yağlı süt ve ürünleri ile
sebze meyve tüketiminin arttırılması önerilmektedir .
Diğer açıdan; sütün kolon ve prostat kanserine karşı koruyucu
olduğu da bildirilmektedir.
1
16.10.2015
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri
Süt Üretimi ve Kalite Kontrol
Sütün sağımı ve toplanması
Çiğ sütün soğutulması ve depolanması
Çiğ sütün fabrikaya taşınması
Sütün Fabrikaya Kabulü
Süte uygulanan teknolojik işlemler
Süt ürünleri işleme teknolojileri
Süt Sağımı ve Toplanması
2
16.10.2015
Çiğ Sütün Soğutulması ve Depolanması
Değişik sıcaklıklarda 24 saat muhafaza edilen
kaliteli çiğ sütte bakteri sayıları
rekmektedir.
3
16.10.2015
Çiğ Sütün Fabrikaya Taşınması
Sütün Fabrikaya Kabulü
Süte Uygulanan Teknolojik İşlemler






Süt işletmesine ulaşan süt, içme sütü, tereyağı, yoğurt ve değişik
peynir çeşitleri gibi süt ürünlerine işlenmeden önce bazı teknolojik
işlemlere tabi tutulmaktadır. Bu işlemler sayesinde çiğ sütün
depolama sırasındaki dayanımı arttırılırken, sütün işleneceği ürünün
kalitesi de olumlu etkilenmektedir.
Süte uygulanan teknolojik işlemler şu şekilde sıralanabilirler;
Sütün temizlenmesi
Süt yağının ayrılması
Sütün homojenizasyonu
Sütün standardizasyonu
Süt havasının alınması
Süte ısıl işlem uygulanması
Sütün Temizlenmesi
de seperatör şematik olarak gösterilmiştir
4
16.10.2015
Süt Yağının Ayrılması
Sütün Homojenizasyonu
Sütün Standardizasyonu
5
16.10.2015
Süt Havasının Alınması
Süte Isıl İşlem Uygulanması
Pastörizasyon
Başlıca ısıl işlemler:
Pastörizasyon




Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon ; 63-66 ˚C’de 30 dak.
Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)pastörizasyon; 78-80 ˚C’de 40-60 san.
Kısa süre ısıtma; 71-74 ˚C’de 40 san.
Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon; 85 ˚C’de 10-15 san.
Sterilizasyon

Otoklavda sterilizasyon

Şişelerde sterilizasyon

UHT yöntemi ile sterilizasyon
( İndirekt UHT yöntemi ile sterilizasyon, Direkt UHT yöntemi ile sterilizasyon)
nımlanabilir.
6
16.10.2015
Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT)
pastörizasyon
Pastörizasyondan sonra sütün herhangi bir kaynaktan kontamine
olmamasına özen gösterilmelidir. Aksi taktirde pastörizasyonun
bir anlamı kalmaz. Pastörize sütte bir kontaminasyon tespit
edilirse, prosesin çeşitli yerlerinden örnekler alınarak bulaşmann
nerede olduğu tespit edilmelidir.
LTLT, ingilizcede ‘düşük sıcaklıkta uzun süre’ anlamına gelen kısaltmadır.
LTLT yöntemiyle ısıtma genellikle küçük işletmelerde 200-1500 litre
kapasiteli çift cidarlı ve paslanmaz çelikten yapılmış kazanlarda yapılır. Bu
kazanlarda çiğ süt, kazan cidarları arasından sıcak su veya buhar geçirilerek
ısıtılmakta ve soğuk su geçirilerek soğutulmaktadır. Kazanda, ısının kazanın
her tarafına yayılması ve kaymağın üst kısımda toplanmasını önlemek
amacıyla bir karıştırıcı bulunur. Pastörizasyon kontrolü termometre ile
yapılır. Bu yöntem çok zaman alıcı olduğu için işlemde süreklilik
olmadığından çok az süt işleyen işletmeler için uygundur.
Yüksek sıcaklıkta kısa süre
(HTST)pastörizasyon
7
16.10.2015
Flash Yöntemi
Pastörize edilecek süt, sistem çalışmaya başlayınca giriş borusundan
şamandıralı küçük tanka dolar. Süt bu tankta belirli bir düzeyde tutulmaktadır
Vakum Yöntemi
8
16.10.2015
Sterilizasyon
Otoklavda sterilizasyon
Şişelerde sterilizasyon
UHT yöntemiyle sterilizasyon
İndirekt UHT Yöntemiyle Sterilizasyon
9
16.10.2015
Direkt UHT Yöntemi ile Sterilizasyon
ye girerek sütün hareketini durdurmakta ve ilk tanka geri göndermektedir.
Ultra pastörizasyon ya da üperizasyon olarak da bilinen bu yöntemde
süte doğrudan doğruya kızgın buhar püskürtülmektedir. Böyle bir düzende
süt, depodan alınarak şamandıralı tanka gönderilmektedir. Şamandıralı
tanktan bir pompa yardımıyla 75˚C’ nin üzerine kadar ısıtılır. Süt plakalı
ısıtıcılardan ön ısıtma sonunda 75˚C’lik sabit bir sıcaklıkla alınmaktadır. Ön
ısıtmaya tabi tutulmuş ve yüksek basınç pompasıyla buhar enjektörüne
pompalanmış süte burada direkt buhar enjekte edilerek 140-150 ˚C’ ye
kadar ısıtılmaktadır. Bu sıcaklıklar arasında sütün tutulma süresi 3-4
san.dir. Süt steril ayırıcı valf yardımıyla vakum tankına alınarak
genişlemeden dolayı sıcaklık 140-150 ˚C’ den aniden 76 ˚C’ ye
düşmektedir. Buhar enjektöründen gelen su vakum tankında
buharlaşmaktadır. Bu kısımda özel ayarlama ile sütün kuru madde oranı
korunur. Buharlaşmış su,vakum tankının üzerinde bulunan kondansatör
yardımı ile yoğunlaştırılarak sisteme geri verilmektedir.Daha sonra
pompayla steril süt vakum tankından aseptik homojenizatöre
gönderilmektedir.
Homojenizatörde 150 kg/cm 2’lik basınç altında sütün
homojenizasyonu yapılır. Homojenize olmuş süt, plakalı ısıtıcılar
içersinden aseptik plakalı soğutuculara pompalanır. Sütün 20 ˚C’ ye
kadar soğutulması , ön ısıtma bölümündeki soğuk su yardımıyla
yapılmaktadır. Süt daha sonra aseptik doldurma tesislerine
gönderilmektedir.
Direkt UHT düzenlerinde de otomatik devreler yeter derecede
ısınmamış sütlerin aseptik düzenlere geçmesini engeller. Direkt UHT
düzenleri 2000-12000 l/h kapasiteyle çalışırlar Direkt ve indirekt
yöntem de süt sterilizasyondan önce proteinin belirli sertlik
stabilizasyonuna ulaşmasını sağlamak amacıyla 70-80˚C’lik sıcaklık
ile ön ısıtmaya tabi tutulmaktadır. Toplam sıcaklık süresi her düzen
için değişmekte olup 60-70 san. bazen de 400-500 san. arasında
olabilmektedir.
Pastörize Sütte Kalite
10
16.10.2015
Sterilize Sütte Kalite
UHT yöntemiyle işlenecek çiğ sütlerin, bazı özelliklere sahip olması
gerekir. Her sütten UHT süt üretilemez. UHT sütün kalitesi, dayanma
süresi, büyük ölçüde hammaddenin kalitesine ve işleninceye kadar
bulunduğu koşullara bağlıdır. UHT işlemine tabi tutulacak sütlerin
alkol testinde, % 72’lik hatta % 74’lük alkolde pıhtılaşmaması
gerekir. Aksi taktirde süt, UHT işleminin gerektirdiği yüksek
sıcaklıklara dayanamaz pıhtılaşır, sorun çıkarır. Pastörize edilecek
süt için % 68’lik alkol stabilitesi yeterli olduğu halde UHT işlemi için
bu oran % 72’ye çıkmaktadır.
Tuz dengesinin bozukluğuna bağlı olarak bazı sütler, alkol testinde
müsbet sonuç verdiği halde UHT işlemine dayanıklı olmayabilir. UHT
süt yapımında hijyenik kalitesi yüksek olan sütlerin seçilmesi gerekir.
Aksi takdirde sütün dayanıklılığı uzun olmadığı gibi proteolitik ve
lipolitik bozulmalar da görülebilir.
11
16.10.2015
12