Yoğurt biyokimyası-II

Yoğurt biyokimyası-II
Aromaya direkt katkı ???
Proteoliz
Aromaya dolaylı katkı
Metiyonin
Asetaldehit
Treonin
Proteoliz

Hücre duvarına lokalize ekzoselüler proteinazlar

Hücre membranına bağlı aminopeptidazlar

Hücre içi proteinazlar

Lb. bulgaricus peptidazları metallo peptidaz grubundadır,
44-5 C’de ve pH 5.2-5.8 aralığında aktiftir
Lb.bulgaricus proteazları

Aktivite için Zn’ye gereksinim duyar

β- ve αs-kazeine karşı daha etkilidir

Düşük pH’larda Lb. bulgaricus proteazları daha
aktiftir

β-LG hidrolize olmazken α-LA sınırlı hidrolizasyona
uğramaktadır
Yoğurt bakterilerince peptid
kullanımı
Peptid kullanım açısından
Str. thermophilus > Lb. bulgaricus
Kazein hidrolizasyonunda endopeptidazlar
sorumludur
Str. thermophilus

Zayıf proteinaz > orta peptidaz ve aminopeptidaz
aktivitesin sahiptir

Str. thermophilus peptidazları valil, lösil, arjinil ve
alanil üzerinde etkilidir

Aminopeptidaz N
Aminopetidaz C
Lb. bulgaricus aminoppetidazları (I-IV)


Lb. bulgaricus ve Str. thermophilus

X-propyl-dipeptidylamino-peptidaz (X-pro-DPAP)

X-pro-DPAP- metaloenzim ve Ca+2 ile Mn+2’ye
bağımlıdır

Cu+2, Fe+2, Zn+2 ve Hg+2 varlığında inhibe olur

X-pro-DPAP özellikle kazeinler üzerinde etkilidir
Yoğurt starter bakterilerinin proteolitik
etkinliğini belirleyen faktörler
Lipolitik aktivite

Str. thermophilus kökenli triaçil gliserol lipaz
enzimi tribütirin ve triolein üzerinde etkilidir

Süt yağı üzerinde etkisi sınırlıdır

Lb. bulgaricus para-nitrofenil ve ortonitrofenil üzerind etkili lipaza sahiptir
Her iki yoğurt bakterisi

Esteraz enzimine sahiptir ve pH 7 ile 40-50
C’de aktiftir.
Üreaz aktivitesi

Str. thermophilus laktoz fermentasyonu dışında
CO2 üretir

Bu mekanizmada üreaz etkilidir
üreaz
Üre
Amonyak
Karbonik asit
Üreaz aktivitesi-önemi

CO2 konsantrasyonunun ölçümü aracılığı ile
karışık kültürlerde Str thermophilus sayımında
kullanılmaktadır

NH3 konsantrasyonu pH ölçümünde hataya neden
olabilmektedir

Streptokoklar tarafından üretilen CO2 laktobasilleri
teşvik etmektedir
Oksijen metabolizması

Yoğurt bakterileri fakültatif anaerobiktir

Lb. bulgaricus oksijenden etkilenmektedir

Lb. bulgaricus yüksek oksijen varlığında hidrojen
peroksit sentezler

Str. thermophilus’un LP sistemi sentezi sınırlıdır
Vitamin metabolizması

C, B6, B12 ve folik asit konsantrasyonu ısıl
işlemle azalır
Vitamin sentezi