Mikrobiyel Bozulmalar

GIDALARDA BOZULMA
TİPLERİ VE NEDENLERİ
1
Bozulma nedir?
2
 Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal
özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle
gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur.
Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen
istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir.
Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin
içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden
olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde
meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez.
Bozulmanın Nedenleri
3
Mikrobiyel
Kimyasal
Fiziksel
Bozulma Tipleri
4
 Mikrobiyel bozulmalar
 Mikrobiyel olmayan bozulmalar
Mikrobiyel Bozulmalar
5
 Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların
çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından
salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda meydana
gelir. Bu enzimlerin aktivitesi ile gıdanın duyusal
özelliklerinde hoşa gitmeyen değişimler oluşur.
6
 Gıdada mikrobiyel bozulma olabilmesi için öncelikle
gıdanın bozulma etmeni mikroorganizmalarla
bulaşması gerekir. Bozulma etmeni
mikroorganizmalar ya gıdanın mikroflorasında doğal
olarak bulunurlar ya da işleme, hazırlama,
paketleme, depolama vs. sırasında bulaşırlar.
7
 Ancak bazen gıdada canlı hücre olmadan da
mikrobiyel kaynaklı bozulma meydana gelebilir.
Isıya dirençli enzim üreten mikroorganizmalar ısıl
işlem öncesi gelişerek enzimlerini salgılarlar. Isıl
işlem sırasında hücreler ölür fakat enzimleri aktif
halde kalır. Isıl işlem sonrasında canlı hücre
olmadığı halde koşullar uygun ise bu enzimler
gıdanın bozulmasına neden olabilir.
Gıdalarda Mikroorganizmalar Üzerine
Etkili Faktörler
8
Gıda ile ilgili faktörler
Gıdanın muhafaza
koşulları ile ilgili faktörler
 pH
 Bağıl nem
 Su aktivitesi (Aw)
 Depolama sıcaklığı
 Oksijen
 Ortamda bulunan
varlığı/yokluğu
 Biyolojik yapılar
 Antimikrobiyel
maddeler
 Gıdanın bileşimi
gazlar ve
konsantrasyonları
Mikrobiyel Bozulmada
Mikroorganizmaların Önemi
9
 1. Mikroorganizma Türü
10
 2. Mikrobiyel Sayı
Gıdanın renk, koku ve tekstüründe hissedilebilir veya
belirlenebilir değişikliğe, yapışkanlık, gaz veya sıvı
birikimine neden olabilmek için mikroorganizmaların
belirli bir sayıya ulaşmaları gerekir.
Mayalar ve bakteriler için; 107/g-ml-cm2
11
 Gıdaya, bozulma tipine ve mikroorganizma türüne göre
değişkenlik göstermekle birlikte genel olarak 106-108
aralığında bozulma belirtileri ortaya çıkar.
 Hidrojen sülfür, bazı aminler ve hidrojen peroksit gibi
bileşikler üretildiğinde daha düşük mikrobiyel yükte bozulma
belirtileri hissedilebilir.
 Buna karşın laktik asit üretimi söz konusu ise sayının daha
yüksek olması gerekir.
 Mikrobiyel hücrelerin birikimi ile yapışkanlık oluşumu için
hücre sayısı 108’i aşmalıdır.
Fermente gıdalarda durum farklıdır!
12
 Çünkü normal koşullarda 108-109/g-ml düzeyinde
mikroorganizma içerirler. Ancak bu
mikroorganizmalar gelişmesi istenen
mikroorganizmalardır. Bu nedenle sadece mikrobiyel
yüke göre bozuk olarak değerlendirilmezler.
 Fermente gıdalarda fermantasyonu gerçekleştiren
flora dışında istenmeyen mikroorganizmalar
gelişirse bozulma olur. Örneğin taze peynirde
Alcaligenes ve Pseudomonas türleri gelişirse
yapışkan tabaka ve kötü koku oluşumuna yol açarlar.
13
 Başlangıç sayısı yüksek olduğunda bozulma
belirtileri çok daha hızlı ortaya çıkar.
14
 3. Baskın Mikroorganizmalar
Gıda ile ilgili faktörler ve gıdanın bulunduğu
ortam koşulları ile ilgili faktörler gıdada bulunan
karışık mikroflorada hangi mikroorganizmaların
gelişimini destekliyorsa o mikroorganizmalar baskın
hale gelir ve bozulmaya neden olurlar.
Mikrobiyel Bozulmada Gıdanın Önemi
15
 1. Gıdanın Tipi
Bozulmaya karşı duyarlılıkları bakımından gıdalar 3
gruba ayrılırlar:
I. Çabuk bozulan, hassas gıdalar (raf ömrü birkaç
gün olan gıdalar)
II. Yarı dayanıklı gıdalar (raf ömrü birkaç hafta veya
birkaç ay olan gıdalar)
III. Çok dayanıklı gıdalar (aylarca hatta yıllarca
bozulmayan gıdalar)
16
 2. Gıda Bileşenleri
Gıda bileşenlerinin mikroorganizmalar tarafından
parçalanması veya başka bileşiklere dönüştürülmesi ile
gıda kalitesinde farklı şekillerde olumsuz değişiklikler
meydana gelir.
17
18
 3. Mikroorganizmalar Tarafından Besin
Maddelerinin Kullanımı

Genelde mikroorganizmalar enerji elde etmek
için öncelikle karbonhidratları kullanırlar.

Karbonhidratlardan sonra enerji kaynağı olarak
sırasıyla protein olmayan azotlu bileşikler, kısa
zincirli peptidler, proteinler ve son olarak lipidler
kullanılır.
Gıda Güvenliği ve Mikrobiyel Bozulma
Arasındaki İlişki
19
Gıda bileşenlerinde bozulma ile
sonuçlanan değişimler
20
 Karbonhidratlar: Karbonhidratların enzimatik
olarak parçalanması ile alkoller, organik asitler, su ve
karbondioksit meydana gelir. Bu tip metabolik
aktivite ile oluşan bozulmada gıdada meyvemsi koku
hakimdir. Çoğu zaman bu şekildeki bozulma çok itici
olmamakla birlikte ürünün tüketilmesi tercih
edilmez. Özellikle mayalar ile bazı bakteriler bu tip
bozulmada ortama hakimdir.
21
 Proteinler: Proteolitik enzimlerle (proteazlar)
proteinlerin parçalanması sonucunda amonyak ve
hidrojen sülfür gibi azot ve kükürt içeren bileşikler
meydana gelir. Proteinlerin parçalanması ile oluşan
ürünler genellikle kötü kokuludur ve çürük lahana
veya çürük yumurta gibi kokar. Bu tip bozulmaya
anaerobik bakteriler dahil pek çok mikroorganizma
neden olabilir.
22
 Yağlar: Trigliserit yapısındaki bu bileşikler yağ
asitlerinin gliserolle yaptıkları esterlerdir. Lipolitik
enzimlerin aktivitesi ile yağ asitleri gliserolden
ayrılır. Yağlarda meydana gelen bu parçalanma
reaksiyonları ile kötü koku ve acı (ransit) tat oluşur.
Lipolitik enzimler pek çok bakteri, maya ve küf
tarafından üretilir.
23
 Yapısal bileşenler: Selüloz, pektin veya kollajen
gibi yapısal bileşenler mikroorganizmalar tarafından
daha küçük moleküllü bileşenlere parçalanır. Bunun
sonucunda, örneğin meyve ve sebzelerde yumuşama
meydana gelir.
Sütte Görülen Mikrobiyel Bozulmalar
24
 Çiğ Süt
 Sütün sağımı sırasında hijyenik koşullara bağlı olarak 102104 kob/ml düzeyinde bakteri bulaşır.
 Laktozu kullanabilen / Psikrofil-Psikrotrof
 Bu bakteriler ısıya dirençli lipaz ve proteaz enzimleri
üretirler ve bu enzimler pastörizasyon sırasında inaktif hale
getirilemediğinden ısıl işlem sonrasında bozulmaya yol
açarlar.
 Lipaz-acılaşma (ransidite)
 Proteaz-acı tat veren peptidler
 Koliformlar-laktik asit, asetik asit, formik asit, CO2 ve
H2(pıhtılaşma, köpürme ve ekşime)
 Alcaligenes fecalis ve koliformlar - roplaşma
25
 Eğer çiğ süt hemen soğutulmayıp yüksek sıcaklıkta
muhafaza edilirse bu kez mezofilik bakteriler ortama
hakim olurlar. Mezofilik bakterilerden Lactobacillus ve
Lactococcus türleri laktozdan laktik asit oluştururlar.
Böylece pH düşer ve asitliğe duyarlı olan bakterilerin
gelişmesi engellenir. Bu durumda süt pıhtılaşır ve ekşir.
 Eğer diğer bakteriler gelişirse gaz üretirler veya protein
ve lipitleri parçalarlar. Bu tip bozulma sütte kötü koku ve
acı tat oluşumuna yol açar.
 Normal koşullarda sütte küf ve maya gelişimi beklenmez.
26
 Pastörize Süt
 Pastörize sütte psikrotrof bakteriler gelişerek bozulmaya
neden olurlar ve bozulma şekli çiğ süt ile hemen hemen
aynıdır.

Tat ve kokudaki olumsuz değişimler bakteri sayısı 106
hücre/ml düzeyine ulaştıktan sonra hissedilebilir. Pastörize
sütün bozulmasında, özellikle spor oluşturan bu nedenle ısıl
işlem sırasında canlı kalabilen ve psikrotrof karakterdeki yani
düşük sıcaklıklarda çoğalabilen bakteriler, örneğin psikrotrof
Bacillus türleri, önemli rol oynarlar.
27
 UHT Süt
 Ambalaj
bütünlüğü korunmak şartıyla oda
sıcaklığında muhafaza edildiğinde herhangi bir
mikrobiyel bozulma görülmez. Ancak 40C ve
üzerindeki sıcaklıklarda bekletildiğinde bozulma
meydana gelebilir.
Kırmızı Et ve Et Ürünleri ile Kanatlı
Etlerinde Mikrobiyel Bozulmalar
28
 Kırmızı Et
 Sıcaklık 20C’nin üzerinde olduğunda mezofilik
bakteriler bozulmaya yol açar. Daha düşük sıcaklıklarda
ise baskın flora Pseudomonas, Moraxella ve
Acinetobacter türleri gibi psikrotrof bakterilerden oluşur.
 Parça etlerde kısa ikilenme süre-si nedeniyle
Pseudomonas türleri hızla gelişirler, önce glikozu daha
sonra aminoasitleri kullanırlar. Aminoasitlerin kullanımı
ile kötü kokulu metil sülfit, esterler ve asitler meydana
gelir.
 Genel olarak DFD etler daha çabuk bozulur.
29
 Tüketime Hazır Et Ürünleri
 Bu grup ürünler içinde yüksek veya düşük sıcaklıkta ısıl işlem
görmüş kürlenmiş veya kürlenmemiş et ürünleri yer alır.
 Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş ürünler, örneğin et
konserveleri ticari steril ürünler ve sadece termofilik
bakterilerin sporları canlı kalır. Ürün düşük sıcaklıkta
muhafaza edildiği sürece sporların çimlenmesi mümkün
değildir.
 Düşük sıcaklıkta ısıl işlem uygulanan kürlenmemiş et ürünleri;
Clostridium ve Bacillus spp. canlı kalabilir. Ancak bu
ürünlerde post-processing kontaminasyon önemlidir.
30
 Kanatlı Etleri
 Kanatlı etlerindeki bozulmanın tipik belirtileri kötü koku
ve yüzeyde yapışkan tabaka oluşumudur. Bozulmaya
neden olan mikroorganizmalar önce ortamda az miktarda
bulunan glikozu kullanırlar. Glikoz tükendiğinde
aminoasitleri kullanmaya başlarlar. Özellikle
aminoasitlerin kullanımı ile ortaya çıkan ürünler kötü
koku oluşumuna neden olur.
 Mekanik ayrılmış kanatlı etinin mikrobiyel yükü oldukça
fazladır, bu nedenle çok çabuk bozulur.
Su Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulmalar
31
 Balık
 Gerek deniz gerekse tatlı su balıkları çok çabuk bozulan
gıdalardır. Bozulma otolitik enzim aktivitesi, doymamış yağ
asitlerinin oksidasyonu ve mikrobiyel gelişim sonucu meydana
gelir. Avlandıktan sonra balıkların iç organları temizlenmeden
uzun süre bekletilirlerse otolitik enzimlerin neden olduğu
protein hidrolizi yüksek seviyededir. Doymamış yağ asitlerinin
oksidasyonu ise özellikle yağlı balıklarda daha fazladır.
32
 Mikrobiyel bozulma üzerine mikroorganizma tipi, sayısı,
balığın avlanma yeri, balık tipi, avlama yöntemi ve
avlandıktan sonraki işlemler etkilidir. Balık eti protein ve
protein olmayan azotlu maddeler bakımından zengindir.
Buna karşı hiç karbonhidrat bulunmaz ve pH değeri 6’dan
yüksektir. Bozulmada pek çok bakteri cinsi rol oynamakla
birlikte özellikle Pseudomonas türleri diğerlerine göre daha
hızlı çoğaldığından önemli yer tutarlar.
33
 Tipik balık kokusu TMA’den ileri gelir. TMA
mikrobiyel faaliyet sonucu trimetilamin oksitten
(TMA-O) oluşur. TMA-O balık etine özgüdür, diğer
etlerde ya hiç yoktur ya da miktarı çok azdır. Bu
nedenle diğer etler balık gibi kokmaz. Ayrıca
bakteriyel gelişim sonucu balık yüzeyinde yapışkan
tabaka oluşur, solungaç ve gözler solgunlaşır, et
dokusu yumuşar.
34
 Kabuklular
 Yengeç ve ıstakoza göre karideslerde mikrobiyel bozulma daha
fazla görülür.
 Karideslerde mikrobiyel bozulma ile yüzeyde yapışkan tabaka,
yumuşama, renk değişimi ve uçucu bileşiklerden dolayı kötü
koku meydana gelir. Karidesler hemen işlenip dondurulurlarsa
bozulma en aza indirgenir. Istakozlar ya canlı olarak satılır ya
da hemen işlenip dondurulur. Bu nedenle bozulma için gerekli
koşullar oluşmaz. Yengeç, ıstakoz ve karidesin raf ömrü
pişirme ile de uzatılabilir.
35
 Yumuşakçalar
 Yumuşakçalar (midye, istiridye ve tarak) işleninceye
kadar canlı olarak muhafaza edilirler, bu nedenle
mikrobiyel bozulma ancak işlemeden sonra meydana
gelir. Karbonhidratların parçalanması ile organik asitler
meydana gelir ve pH değeri düşer. Azotlu bileşiklerin
parçalanması ile de amonyak, aminler ve uçucu yağ
asitleri oluşur.
Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyel
Bozulmalar
36
 Kabuklu yumurtanın bozulmasında özellikle
Gram-negatif hareketli çubuk bakteriler rol oynar.
Bozulmaya neden olan mikroorganizmaya göre tat
ve koku bozuklukları yanında farklı renk
değişimleri gözlenir.
Pseudomonas fluorescens -yeşil çürüme
 Proteus vulgaris H2S üretir ve yumurta sarısının
çamurumsu hal almasına neden olur.
 Serratia marcescens kırmızı renkte pigment ürettir ve
kırmızı çürüklüğe neden olur.

37
 Pastörize yumurtada baskın florayı pastörizasyon
işleminde canlı kalan bazı Gram-pozitif bakteriler
oluşturur. Ancak bu ürünlerin bozulmasında
özellikle ısıl işlemden sonra bulaşan Gram-negatif
psikrotrof bakteriler etkindir.
 Yumurta sarısı tozu, yumurta akı tozu ve bütün toz
yumurtada düşük su aktivitesi nedeniyle mikrobiyel
bozulma görülmez.
Meyve, Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyel
Bozulmalar
38
 Sebzeler
 Taze sebzelerin bozulmasında özellikle küfler etkilidir.
Küflerden sonra bozulma etmeni mikroorganizma grubu
bakterilerdir.
 Sebzelerde meydana gelen mikrobiyel bozulmalar çürüme veya
çürüklük şeklinde tanımlanır. Bozulma sırasında meydana
gelen renk değişimi veya yapısal değişime bağlı olarak da siyah
çürüme, gri çürüme, pembe çürüme, yumuşak çürüme, sap
dibi çürüklüğü gibi isimler alır. Renkte meydana gelen
değişiklik yanında kötü koku ve yumuşama gibi oluşumlar da
söz konusudur.
39
 Meyveler
 Taze meyvelerde karbonhidrat içeriği yüksek (%10 veya daha
fazla), protein içeriği düşük (%1 veya daha az) olup, pH
değerleri ise 4,5 ve altındadır. Bu nedenle meyve ve ürünlerin
bozulmasına küfler, mayalar ve aside dirençli bakteriler neden
olurlar. Küflerin neden olduğu bozulmalar, görünümde
meydana gelen değişikliğe göre siyah çürüme, gri çürüme,
yumuşak çürüme, kahverengi çürüme vb. şeklinde tanımlanır.
 Elma, çilek, turunçgiller ve hurmada mayalar bozulmaya
neden olabilir.
 Üzümsü meyveler ve incirde laktik asit ve asetik asit
bakterilerinin gelişmesi ile ekşime meydana gelir.
Alkolsüz İçecekler, Meyve ve Sebze Suları
40
 Gazlı ve gazsız meşrubatlar, meyve suları ve konsantre meyve sularında







pH değeri 2,5-4,0
Bu ürünlerde sadece aside dirençli bakteri, küf ve mayalar bozulmaya
neden olabilirler.
Gazlı içeceklerde bulanıklık - mayalar ve bakteriler
Leuconostoc spp. / sünme (roplaşma)
Asetik asit bakterileri / sirke aroması
Meyve suyu konsantrelerinde su aktivitesi düşük olduğundan (Aw =
0,90) sadece ozmofilik mayalar gelişebilir. Eğer ortamda yeterli oksijen
varsa bazı küfler de gelişebilir.
Alicyclobacillus acidoterrestris, pH değeri düşük olan meyve ve sebze
sularında bozulmaya neden olabilir.
Domates suyu / Bacillus coagulans / düz ekşime
Tahıl ve Tahıl Ürünlerinde Mikrobiyel
Bozulmalar
41
 Tahıllar ve Tohumlar
 %10-12 nem / Aw ≤0,60
 Su aktivitesi hasat, işleme ve depolama sırasında 0,60’ın
üzerine çıkarsa Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Fusarium türleri ve Claviceps purpurea gibi bazı küfler
gelişebilir.
 Soya filizi; depolama sırasında bakteri, maya ve küfler
gelişerek kötü tat ve koku meydana getirebilirler.
42
 Hamur
 Bisküvi, pizza gibi ürünler için hazırlanan hamur soğuk
koşullarda muhafaza edildiğinde psikrotrof karakterde ve aynı
zamanda heterofermantatif laktik asit bakterilerinden olan
bazı Lactobacillus ve Leuconostoc türleri gelişerek aşırı
derecede gaz oluştururlar. Özellikle sıcaklık 10C ve üzerine
çıktığında hızlı CO2 üretimi nedeniyle hamurda aşırı kabarma
ve içine konulduğu ambalajda şişme meydana gelir.
43
 Ekmek

Normal koşullarda ekmeğin su aktivitesi mikrobiyel gelişimi engelleyecek
kadar düşüktür (Aw = 0,75-0,90). Ancak depolama sırasında nişasta
kristalizasyonu nedeniyle nem miktarı artarsa bazı küfler özellikle ekmek
küfü olarak adlandırılan Rhizopus stolonifer gelişebilir. Ayrıca kırmızı
ekmek küfü olarak bilinen Neurospora stophila da görülebilir.

Dondurulan ve çözündürülen ekmekte ve sıcakken ambalaja konulan
ekmekte nem miktarı artar ve küf gelişimi olabilir.
Roplaşma/Bacillus subtilis

44
 Makarna
 Makarnada kurutma çok yavaş ise veya yeterince kurutulmaz
ya da kurutma işleminden sonra tekrar nem alırsa bakteri,
maya veya küfler bozulmaya neden olabilirler.
 Nem içeriği yüksek makarnada Enterobacter cloacae gaz
oluşturur.
 Ayrıca kserofilik küfler de bozulmaya neden olabilirler.
Eurotium spp., Aspergillus candidus, Wallemia sebi,
Penicillum spp. ve bazı mayalara bu ürünlerde
rastlanmaktadır.
45
 Fırıncılık Ürünleri
 Kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde yüksek şeker içeriği
nedeniyle su aktivitesi düşüktür. Bu nedenle bakteriyel
bozulma çok nadir görülür. Bu tip ürünler pişirme işleminden
sonra ilave edilen krema, çikolata sosu gibi bileşenlerden gelen
mikroorganizmalar tarafından mikrobiyel bozulmaya
uğrayabilir.
46
Sıvı Tatlandırıcı ve Şekerlemelerde
Mikrobiyel Bozulmalar
47
 Bu ürünlerin hepsi 0,80 veya daha düşük su aktivitesine sahip
olduklarından bu bakteriyel bozulmaya karşı dayanıklıdırlar.
Bu ürünlerde Bacillus, Clostridium ve Paenibacillus türlerine
rastlanabilir.
 Mayalardan ise ozmofilik karakterdeki Zygosaccharomyces
ve Torula türleri gelişerek bozulmaya yol açabilirler.
 Şeker üretiminde problemlere neden olan en önemli bakteri
Leuconostoc mesenteroides’dir. Bu bakteri sakarozu hidrolize
ederek dekstran adı verilen glikoz polimerini üretir. Yapışkan
ve viskozitesi yüksek bir madde olan dekstran üretim hattında
sakaroz çözeltisinin geçtiği boruların tıkanmasına neden olur.
Fermente Gıdalarda Mikrobiyel Bozulmalar
48
Fermente et ürünleri:
 pH:4,5-5,0; Aw: 0,73-0,93
 Vakum paketlenmiş et ürünlerinde bazı laktik asit
bakterileri paket içinde gaz ve sıvı birikimine, ayrıca
bakteri kolonilerinden kaynaklanan krem rengi veya
beyaz yapışkan tabaka oluşumuna neden olurlar.
 Vakum paketlenmemiş ürünlerde maya ve küfler
yüzeyde gelişebilirler;



Yapışkan tabaka
Renk değişimi
Kötü tat ve koku
Fermente Süt Ürünleri
49
 Tereyağı
 Tereyağının mikrobiyolojik kalitesi kullanılan kremanın
mikrobiyolojik kalitesine ve üretim sırasındaki hijyenik
koşullara bağlıdır. Yüzeyde bakteri, maya ve küf gelişimi ile
kokuşmuş, acımsı veya balığımsı tat ve koku meydana
gelebilir. Ayrıca yüzeyde renk değişimi olabilir. Tereyağında su
içeriğinin artışı mikrobiyel gelişimi destekler.
50
 Yoğurt
 Mayalar - mayamsı tat ve gaz oluşumu
 Küfler - yüzeyde beyaz veya mavi film tabakası
 Lipolitik veya proteolitik aktivite küfler - acı tat
 Starter bakteriler yüksek depolama sıcaklıklarında aşırı
gelişerek fazla miktarda asit üretirler ve ekşimeye yol açarlar.
51
 Peynir




Peynirlerde görülen en önemli mikrobiyel bozulma şekilleri: gaz
oluşumu, yapışkanlık, tat, koku ve renk bozuklukları,
küflenme
Gaz oluşumu; erken şişme / geç şişme
Bakteriler ürettikleri polisakkarit yapısındaki maddelerle yapışkan
veya jelimsi yapı oluşmasına neden olabilirler.
Acı tat ve koku, yağların veya proteinlerin bazı bakteri, maya veya
küfler tarafından parçalanması sonucu ortaya çıkar.

Meydana gelen tat ve koku bozuklukları bozulmaya neden olan
mikroorganizmaya göre değişir.
 Mayalar - tatlımsı, meyvemsi veya mayamsı tat ve koku
 Bazı proteolitik mayalar sülfit oluştururlar, bunun sonucunda
peynirde yumurta kokusu hissedilir.
 Anaerobik sporlu bakteriler tarafından üretilen bütirik asit kötü tat
ve koku oluşturur.
Fermente sebze ve meyveler
52
 Lahana Turşusu

Susuz lahana turşusu (sauerkraut) tuz miktarı, sıcaklık ve hava ile
temas gibi faktörlere bağlı olarak bozulabilir.

Hava ile temas kritik bir faktördür. Ortamda oksijen olduğunda
yüzeyde küf ve mayalar gelişerek yumuşama, kararma, hoş olmayan
tat ve aroma oluşumuna neden olabilirler.

Diğer bir kritik faktör tuz miktarıdır. Yeterli tuz ilave edilmediğinde
yumuşama meydana gelir ve aroma yeterince gelişmez. Buna karşın
fazla tuz acı ve keskin bir aroma, renk kararması veya pembe
pigment üreten mayaların gelişmesine neden olur.
53
 Hıyar turşusu
 Önemli bozulma tipleri şişme, yumuşama, kararma ve şekil
bozukluklarıdır.
 Bazı laktik asit bakterileri aşırı miktarda CO2 üretirler.
Üretilen CO2 hıyarların çekirdek yuvalarında toplanarak
şişmeye neden olur.
 Hıyar turşularında yumuşamaya pektolitik enzim üreten küfler
neden olurlar.
54
 Zeytin






Zeytinlerde görülen önemli bozulma tipleri gaz oluşumu, koku ve tat
bozuklukları, yumuşama, beyaz nokta oluşumu ve bulanıklık
oluşumudur.
Yeşil salamura zeytinlerde (İspanyol tipi) özellikle koliform grubu
bakteriler gelişerek ürettikleri CO2 nedeniyle yüzeyin altında küçük
kabarcıklar veya çatlaklar oluştururlar.
Clostridium türleri : bütirik asit (kötü tat ve koku, peynirimsi koku)
Pektolitik enzim üreten bakteri ve küfler: yumuşama
Beyaz nokta oluşumu: epidermis tabakasının hemen altında bazı
laktik asit bakterilerinin gelişerek koloni oluşturmasından
kaynaklanır.
Diğer yandan cam kavanozda ambalajlanan zeytinlerde salamurada
bakteriler gelişerek bulanıklığa neden olabilirler. Kap hava alırsa küf
ve maya gelişmesi sonucu salamura yüzeyinde zar meydana gelir.
Alkollü İçkilerde Mikrobiyel Bozulmalar
55
 Şarap

Aerobik koşullar altında
Film mayaları alkol ve organik asitleri okside ederler ve yüzeyde zar
oluştururlar.
 Asetik asit bakterileri ise etil alkolü asetik asit ve suya dönüştürürler.



Anaerobik koşullar altında bazı laktik asit bakterileri (Lactobacillus,
Leuconostoc ve Pediococcus türleri) şarapta gelişebilir. Bu
bakterilerden bazıları glikoz ve früktozu fermente ederek şarabın
asitliğini yükseltirler ve şarabın ekşi tat almasına neden olurlar. Aynı
zamanda bulanıklık ve kötü koku oluşumuna da neden olurlar.
Oenococcus oenos malik asidi laktik aside çevirir ve şarabın
asitliğinin düşmesine neden olur (malolaktik fermantasyon).
56
 Bira
 Birada bazı laktik asit bakterileri ve mayalar bozulmaya neden
olur. Örneğin;
Pediococcus türlerinin gelişmesi ile birada asitlik artar ve
bulanıklık meydana gelir.
 Yabani mayalar yani fermantasyonda kullanılan Saccharomyces
cinsi mayalar dışındakiler birada geliştiğinde kötü tat ve koku
oluştururlar.

Konserve Gıdalarda Mikrobiyolojik
Bozulmalar
57
 Konserve gıdalarda mikrobiyel bozulma başlıca
nedenleri şunlardır:



1. Yetersiz ısıl işlem,
2. Isıl işlem sonrası yavaş soğutma veya yüksek sıcaklıkta
muhafaza nedeniyle canlı kalan termofilik bakterilerin
sporlarının çimlenerek vejetatif hücre haline geçmesi ve
çoğalmaları,
3. Konserve kutularının hatalı kapatılması nedeniyle
oluşabilecek gözle görülmeyen çok küçük açıklıklardan
özellikle soğutma suyu ile mikroorganizma bulaşması.
58
 Termofilik sporlu bakteriler düşük asitli konserve
gıdalarda (mısır, fasulye, bezelye gibi) 43C ve
üzerindeki sıcaklıklarda kısa süre muhafaza edilseler
bile bozulmaya neden olabilirler.
 Üç tip bozulma meydana gelir:
 Düz ekşime
 Termofilik anaerob (TA) bozulması
 Sülfit bozulması
59
 Düz ekşime: Bozulmaya neden olan bakteri (Bacillus
stearothermophilus) asit üretir, ancak gaz üretmez. Bu nedenle konserve
kutusunda şişme meydana gelmez. Ekşime yanında kötü koku ve bulanıklık
meydana gelir.
 Termofilik anaerob (TA) bozulma: Bozulmaya neden olan
Clostridium thermosaccharolyticum aşırı miktarda H2 ve CO2 üretir, bu
nedenle konserve kutusu şişer. Ayrıca ekşi ve peynirimsi koku oluşur. Bu
bakterinin sporları çimlenmek için yüksek sıcaklığa (43C ve üzeri) ihtiyaç
duyar, ancak çimlenmeden sonra daha düşük sıcaklıkta (30C ve üzeri)
çoğalmaya devam edebilir.
 Sülfit bozulması: Kutu şişmez, ancak H2S üretimi nedeniyle üründe
kararma meydana gelir ve çürük yumurta gibi kokar. Kükürt içeren
aminoasitlerden üretilen H2S demirle birleşerek siyah renkteki demir
sülfür oluşturur. Bu bozulmaya neden olan bakterinin (Desulfotomaculum
nigrificans) hem sporlarının çimlenmesi hem de çoğalması için 43C ve
üzerindeki sıcaklılara ihtiyaç vardır.
Mikrobiyel Olmayan Bozulmalar
60
 Soğuk Zararı
 Özellikle tropikal ve subtropikal olmak üzere bitkisel ürünlerin
düşük ancak dondurucu olamayan sıcaklıklara maruz
kalmaları sonucu meydana gelen fizyolojik zarardır. Görsel
semptomlar ürüne göre değişir. Yüzey yapısının bozulması
(yüzeyde çöküntü oluşması), ıslak görünüm, zayıf renk gelişimi
veya olgunlaşmanın tamamlanamaması ve yapısal bütünlüğün
kaybolması soğuk zararında meydana gelen değişikliklerdir.
Yeşil limon, greyfurt, avokado, mango: yüzeyde çöküntü
 Biber, patlıcan, domates: su salma, yüzey renginde kayıp
 Brokoli: klorofil kaybı, çiçeklerin sararması

61
 Yaşlanma
 Bitki fizyologları tarafından bitki ömrünün son aşamasında
doku veya hücrelerinde bozulma şeklinde ortaya çıkan
değişiklikleri tanımlamak için kullanılan ancak kesin bir
tanımı olmayan bir terimdir. Yaşlanma hızı organa göre
farklılık göstermekle birlikte bazı ortak noktalar bulunur.
Fiziksel değişikliklerden yeşil rengin kaybı ve karotenoid ve
flavonoidler gibi yeni pigmentlerin üretimi söz konusu olabilir.
Yapısal değişikliklerden ise yumuşama, solma ve kuruma
meydana gelebilir. Ayrıca enfeksiyon ve lezyonlardaki artış
patojenlere direncin azaldığını gösterdiğinden yaşlanmanın
belirtisi olarak değerlendirilebilir.
62
 Endojen Enzimlerin Neden Olduğu
Bozulmalar

Endojen enzimler gıdanın yapısında doğal olarak bulunan
enzimlerdir. Bu enzimlerin aktivitesi depolama sırasında kalite
kaybına ve bozulmaya yol açabilir.
Fenolazlar
 Lipoksigenazlar
 Proteazlar
 Dimetilazlar
 Peroksidazlar

63
 Böcek Zararı
 Yetişme, hasat ve depolama sırasında böcekler bitkisel ürünleri
istila edebilir ve onlarla beslenebilirler. Bazı durumlarda bu
direkt üründe çok büyük kayıplara yol açar. Bazen de
görünümü tüketici açısından kabul edilemez olarak
değerlendirilir ve bozuk olarak nitelendirilebilir.
64
 Dehidrasyon
 Gerek taze gerekse kuru gıdaların depolanması sırasında
suyun kontrolü çok önemlidir. Taze sebze ve meyvelerde su
kaybı önlenmezse, örneğin su kaybını önlemek için uygun bir
ambalaj materyali ile sarılmazsa pörsüme veya solma şeklinde
tanımlanan sorun ortaya çıkar. Diğer yandan buharlaşan
suyun uygun şekilde uzaklaştırılması gerekir, aksi takdirde
kondensasyon yani yoğunlaşma problemi ortaya çıkar.
65
 Koku Absorbsiyonu
 Yağ içeriği yüksek ve uygun şekilde ambalajlanmayan pek çok
gıda ortamdaki veya aynı ortamda bulunan diğer gıdaların
kokusunu kolaylıkla absorbe edebilir. Örneğin buzdolabında
kapağı açık bırakılan süt buzdolabında bulunan uçucu
bileşikler içeren gıdalardan koku absorbe ederler. Bu durumda
gıda normal olmayan koku içerdiği için bozuk olarak
değerlendirilebilir.
66