Gıdaların Minerallerle Zenginleştirilmesine Yönelik Uygulamalar

Gıdaların Minerallerle
Zenginleştirilmesine Yönelik
Uygulamalar
Dilek DÜLGER ALTINER1*, Yasemin ŞAHAN2
1İstanbul
Aydın Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
2Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
Türkiye 12. Gıda Kongresi, 5-7 Ekim 2016, Edirne
Günümüzde, endüstrileşmiş toplumlarda
beslenme yetersizlikleri ve buna bağlı
sağlık sorunlarının giderilmesi amacıyla
gıdaların zenginleştirilmesi işlemlerine
başlanmıştır.
Zenginleştirme çalışmaları kapsamında
gıdalara birçok esansiyel besin öğeleri
katılmakla birlikte en yaygın uygulama
alanlarından
birini
mineraller
oluşturmaktadır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
2
ZENGİNLEŞTİRME
NEDİR?
Özel risk grubunu oluşturan bireylerde yada toplumun genelinde oluşan,
bir veya birkaç besin öğesinin yetersizliğinin düzeltilmesi veya önlenmesi amacıyla,
gıdalarda doğal olarak bulunan veya bulunmayan
bir veya birden fazla elzem besin öğesinin, gıda maddelerine
eklenmesidir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
3
Besin zenginleştirmede göz önüne alınması gereken genel ilkeler vardır:
 Zenginleştirilen besin risk altındaki toplum tarafından yaygın olarak
tüketiliyor olmalı,
 Yetersizliği görülen besin öğeleri yeterince ilave edilmeli,
 Zenginleştirilen besin duyusal açıdan beğenilir ve kabul edilebilir
nitelikte olmalı,
 İlave edilen mikrobesin iyi absorbe edilebilmeli,
 Besinde istenilmeyen değişiklikler oluşmamalı
(renk, koku, tat,
görünüş, pişirilme özellikleri, yapı), raf ömrü kısalmamalı,
4
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
 Gıdanın besin öğeleri dengesinin bozulmamalı,
 Katkı dozajları birbirinin emilimini önlemeyecek şekilde belirlenmeli,
 Tüketimi güvenli olmalı, risk grubu tarafından besinin fazla tüketimi ile
aşırı alım olmamalı (toksik etki göstermemeli),
 Maliyeti uygun olmalı,
 Teknolojisi ve işleme olanakları uygun olmalı,
 Besin standartları, yönetmelikleri ve besin ögesinin eklenme ilkeleri
belirlenmelidir.
(DPT, 2001; WHO & FAO,2008)
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
5
GIDA ZENGİNLEŞTİRME TEKNİKLERİ
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
6
 Gıda işleme tekniğine bağlı olarak, farklı ekleme teknikleri
geliştirilmiştir;
• Kuru karışım; tahıl unları ve ürünleri, süt tozu, toz içecekler
•
Suda çözündürme; süt, içecekler, meyve suları ve ekmek,
makarna, bisküvi gibi yapımında su kullanılan ürünler
• Püskürtme; tuz ve kahvaltılık tahılların iyotlandırılması amacıyla
• Gıdaların zenginleştirilmesinde uygulanan en basit yöntem karıştırmadır.
Bu amaçla, katı- katı, katı -sıvı ve sıvı-sıvı karışımları kullanılmaktadır.
Karıştırma dışında daha komplike olan enkapsülasyon uygulamalarına
gerçekleştirilmektedir.
• Katı- Katı karışımı (Dry Mixing), kuru gıdaların zenginleştirilmesinde sıklıkla
kullanılan bir metottur. Karışımın etkisi, karışımdaki maddelerin boyutuna,
şekline, yoğunluğuna, partiküllerin higroskopik ve elektrostatik özelliklerine
ve maddelerin karışımdaki miktarlarına bağlıdır.
• Katı-Sıvı karışımı, zenginleştirici madde sıvı halde ise, spreyleme yolu ile
gıdaya emdirilmektedir. Bu yöntem özellikle tuz kristallerinin iyotla
zenginleştirilmesi sırasında kullanılmaktadır.
•
Küçük ölçekli üretimlerde, basit ve maliyeti düşük karıştırma ekipmanları da
kullanılmaktadır. Bu amaçla çimento mikserine benzer mikserlerde
kullanılabilmektedir.
 Sıvı-Sıvı Karışımı, sıvı yada yarı sıvı gıdalar için, mikronutrientler su yada
yağ gibi sıvı bir araç yardımıyla çözdürülmekte yada disperse edilmekte ve
daha sonra ikisi karıştırılmakta yada homojenize edilmektedir.
 Karıştırmanın etkinliği, viskozite, akış karakteristikleri ve komponentlerin
karıştırabilirliği kadar karıştırılan bileşiklerin miktarları da bağlıdır.
 En kapsülasyon; kuru serbest akışlı toz partiküllerin kaplanması prosesidir.
Partikül
büyüklüğüne
bağlı
olarak
mikroenkapsülasyon
yada
makroenkapsülasyon olarak adlandırılmaktadır. Enkapsülasyon uygulaması
öncelikle raf ömrünün uzatılması ve ürün kalitesinin arttırılması amacıyla
kullanılmaktadır.
 Enkapsülasyon istenmeyen aromaların
maskelenmesi
ve
reaktif
bileşiklerin
ayrılarak mikronutrientlerin bozulmasının
engellenmesi amacıyla kullanılmaktadır.
 Özellikle
çoklu
zenginleştirmede,
bileşiklerce
mikronutrientlerin
ayrılmasını engelleyici koruyucu bariyer
sağlamakta
ve
birbirleri
arasında
reaksiyona girmesini engellemektedir.
Minerallerle
Zenginleştirme
Minerallerin
yetersizliği
temel
gıdalarda,
örneğin
öğütülmüş tahılların baskın bir şekilde diyette yer alması
ve düşük biyoyararlılık içeren minerallerin alınmasıyla
ortaya çıkmaktadır.
Bu yüzden mineral yetersizliğine taze gıdalara ulaşmanın
zor olduğu gelişmekte olan ülkelerde ve dünyada
sanayileşmenin yaygın olduğu yerlerde oldukça fazla
rastlanmaktadır.
Mineraller vücudumuzda yapıyı oluşturan ve birçok işlevi düzenleyen elzem besin
öğeleri grubudur. Vücudunuzun %4 gibi çok küçük bir kısmını oluşturmalarına rağmen
vücut yapısının oluşmasında yardımcıdırlar. Kemik, diş, kas, kan ve diğer dokularda da
mineraller bulunur.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
11
Gıdalara minerallerin
ilavesin de;
 Gıda yönetmelik ve etiketleme,
 Besinsel yasal gerekçeler,
 Ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğine,
 Etiket bildirimlerindeki, teknik ve analitik limitlere uygunluk gibi
konularda çok dikkatli davranılması gerekmektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
12
Gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla dünyada kullanılan,
fizyolojik fonksiyonları olan ve insan sağlığının korunması
amacıyla
diyetlerde
mutlaka
bulunması
gereken
mineraller;
• Kalsiyum
• Magnezyum
• İyot
• Demir
• Çinko
• Selenyum
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
13
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
14
KALSİYUM
İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir.
%99
• Kemik
• Diş
%1
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
• Hücre dışı sıvılar
• Kaslar ve diğer
organlar
• Kas kasılmaları
• Sinir İletimi
15
Ca eksikliğinde görülen hastalıklar:
 Osteoporosis (Kemik
kırılganlığının artması)
 Kemiklerin gelişememesi,
yumuşaması ve eğrilmesi
 Hipertansiyon,
 Kolon kanseri
Ca toksisitesi
 Böbreklerde taş oluşumu
 Hiper kalsemi ve böbrek
yetersizliği
 Diğer esansiyel mineral
absorbsiyonu üzerindeki
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
etkileri
16
 Süt ve süt ürünleri en önemli kaynağını
oluşturmaktadır (Toplam Ca alımının % 50-73)
 Genel olarak bitki orjinli gıdalar Ca açısından
zengin değildir. Tahıl ürünleri, meyve ve sebzeler
az miktarda katkıda bulunmaktadır (Toplam Ca
alımının %25-27).
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
17
Kalsiyumla
Zenginleştirme
Zenginleştirilmiş diyetle beslenenlerde;
 Çocuk ve yetişkinlerde kemik kütlesinde artış,
 Menapozdaki kadınlarda kemik kayıp oranında azalma
 Yaşlılarda kemik kırılganlığında azalma belirlenmiştir.
 İngiltere’de 1943 yılında unlar Ca ile zenginleştirilmeye başlanmıştır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
18
 Zenginleştirme amacıyla hangi bileşiğin kullanılacağı bazı faktörlerce
belirlenmektedir. Bu faktörlerden en önemlisi biyoyararlılık ve çözünürlüktür.
 Bunu, tat değişikliği ve gıda katkı maddeleriyle etkileşimi takip etmektedir.
Zenginleştirme amacıyla kullanılan kalsiyum tuzları;
 Kalsiyum karbonat
 Kalsiyum sitrat
 Kalsiyum laktat
 Kalsiyum klorür
 Kalsiyum fosfat
 Kalsiyum propiyonat
 Kalsiyum askorbat
 Kalsiyum glukonat
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
19
 Bazı ürünlere Ca tuzları ilavesi, renk, aroma ve
tekstür de, ayrıca üretim ve depolama süresince
stabilitede, istenmeyen kalite değişikliklerine yol
açabilmektedirler.
 Katılan zenginleştirici madde miktarı arttıkça,
teknolojik zorluklarda artmaktadır.
 Özellikle meyve bazlı içecekler düşük pH
dadır ve Ca tuzlarını çözme eğilimindedir.
Genellikle
çözünebilir
Ca
formları
içeceklerde kullanılmaktadır.
 Ca citrat malat
 Ca glukonat
 Ca citrat malat
portakal sularında
asitli içeceklerde
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
20
Kalsiyumla
Zenginleştirilmiş
Gıdalar
 Normal üretim boyunca mineral
kaybı olan gıdalar için; cottage
peyniri
 Ca içeriği yüksek yaygın olarak tüketilen bir
ürünün yerine ikame edici olarak yada
alternatif ürünlerin satışını arttırmak
amacıyla; soya sütü, soya yoğurdu
 Diyetlerinde Ca alımı yetersiz kişiler için Ca
ilave edilmiş gıdalar; tahıl ürünleri,
içecekler
Ayrıca geniş ölçekte üretilen zenginleştirilmiş
un yanında, bazı ülkelerde kahvaltılık tahıllar,
 Özel diyet amacıyla kullanılan
pirinç ve mısır ürünleri
gıdalar
zenginleştirilmektedir.
 bebek mamaları,
 diyet gıdaları,
 öğün ikame edicileri,
 tahıl ürünleri-un
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
de
Ca
ile
21
İçeceklerde Ca ile zenginleştirilmektedir.
 Portakal suyu yada konsantresi, Ca karbonat, Ca
fosfat/laktat ve Ca sitrat malat kullanılmaktadır.
 Elma suyu, Ca sitrat malat
 Kola benzeri içecekler, Ca karbonat ve Ca glukonat
 Süt, içilebilir çikolata tozları ve süt ektraktları
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
22
 Çikolatalar, kekler, bisküviler, çikolata barları ve muffins gibi ürünler de Ca ile
zenginleştirilmektedir.
 Dilimlenmiş taze meyve ve sebzelerin kalsiyumla zenginleştirilmesi ile raf
ömürleri arttırılmıştır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
23
• Süt ve ürünleri doğal olarak Ca kaynağı olmasına
rağmen, artan osteoporosis vakalarına karşın
bu
ürünlerin etkinliğini arttırmak amacı ile Ca ilavesi
yapılmaktadır.
 Sütte: trikalsiyum fosfat, Ca karbonat ve Ca laktat
 Yoğurtta: Ca glukonat ve laktat
 Cottage
peynirinde:
Ca
klorit
yada
Ca
glukonat/sakkarat çözeltisi (üretim prosesinde yer alan
kazeinin asit koagülasyonu sonucunda Ca uzaklaşmakta
ve Ca oranı çok düşmektedir)
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
24
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
25
• Magnezyum temel hücresel reaksiyonlarda geniş ölçüde yer alan
esansiyel bileşiklerden biridir.
• Kuru baklagiller, yağlı tohumlar, rafine edilmemiş tahıl taneleri ve koyu
yeşil yapraklı sebzeler önemli magnezyum kaynağıdır.
• Tüketilen ve sindirilen mineral genellikle serbest Mg+2 veya magnezyum
asetat formundadır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
26
Magnezyum yetersizliğinde;
Büyümede gerileme
Huzursuzluk
Mental bozukluk
Sinir ve kas çalışmasında aksaklıklar görülmektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
27
Zenginleştirme Bileşikleri
Bileşik
Mg karbonat
Mg hidroksit
Mg oksit
Mg fosfat çift bazlı
Mg klorit hegzahidrat
Tri-Mg fosfat(5-8 hidrat)
Mg sitrat
Mg stearat
Tri-Mg disitrat
Mg sülfat anhidrat
Mg glukonat
Mg sülfat heptahidrat
Mg gliserofosfat
İnsanlarda yapılan çalışmalarda Mg oksit ve Mg sitratın (608 mg elemental
Mg/doz), sitrata göre daha yüksek absorplandığı belirlenmiştir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
28
Magnezyum ile
Zenginleştirilmiş Gıdalar
bebek mamaları
diyetetik ürünler
sporcu içecekleri gibi fonksiyonel ürünler
Mg ile zenginleştirilmiş ürünlerde bazı organoleptik
değişiklikler gözlenmektedir. Ör; çilekli ve çikolatalı sıvı
diyet içeceklerine çözünmez Mg tuzları ilave
edildiğinde renkte açılma ve Mg oksit ilave edildiğinde
tebeşirimsi bir tat oluşmaktadır.
Ayrıca gıdalara yüksek oranda Mg ilave edildiğinde acımsı
bir tat belirlenmiştir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
29
Sterilize
sıvı
diyet
ürünlerinde,
yüksek
konsantrasyondaki çözünür Mg tuzları jelatinizasyonu
teşvik ederken, çözünmeyen Mg tuzları ürün içinde
çökelmektedir.
Ortama Mg oksit ilavesi pH’yı değiştirmekte ve sıvı ürünlerin viskozitesinde
değişikliklere ayrıca Mg ile zenginleştirilmiş unlardan yapılan ekmek
kalitesinde de değişikliklere neden olmaktadır.
Una eklenen 44.1 mg Mg/100 g Mg flor, oksit, hidroksit ve karbonat ekmek
pH’sını yükseltmekte ve ekmek kalitesini olumsuz olarak etkilemektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
30
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
31
Ferrik (Fe³)
Hem-olmayan
demir
(İnorganik demir)
Demir
Ferröz (Fe²)
Hem demir
(Organik demir)
32
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
Demirle Zenginleştirmenin Sağlık Üzerine Etkileri
 Demirle
zenginleştirilmiş
gıdalar,
bebek
mamalarına
eklendiğinde
bebeklerin ve okul öncesi çocukların demir eksikliğinde düşüşler
gözlenmiştir.
 Ayrıca, beyaz ekmek, sandviç, kraker, mısır unu, makarna ve kahvaltılık
gevreklerde zenginleştirme toplam alımın %20’sini temsil ettiği
belirlenmiştir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
33
Zenginleştirmede kullanılan demir bileşikleri 3 gruba ayrılır
1.
Suda çözünenler
2.
Suda az çözünen, seyreltik asitte çözünenler
3.
Suda çözünmeyen, seyreltik aistte az çözünenler
Bu gruplara girmeyen, NaFeEDTA ve hemoglobin gibi bileşiklerin bulunduğu 4.
bir grup daha bulunmaktadır.
Suda az çözünen, seyreltik asitte iyi çözünen bileşikler organoleptik
problemlere daha az sebep olduğu için ve yüksek biyoyararlılığa sahip
olduklarından, gıda üreticileri tarafından tercih edilirler.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
34
Gıda Zenginleştirmede Kullanılan Bileşikler
Bileşik
Yaklaşık Farelerde İnsanlarda
Renk
%
biyobiyodeğişiklik
Demir yararlılık yararlılık
leri
Yağ
oksidas
yonu
Yaklaşık
göreceli
maliyet
Suda çözünebilenler
Ferröz sulfat.7H2O
20
100
100
Yüksek
Yüksek
1.0
Kurutulmuş ferröz sulfat
33
100
100
Yüksek
Yüksek
0.7
Ferröz glukonat
12
97
89
Yüksek
Yüksek
5.1
Ferröz laktat
19
-
106
Yüksek
Yüksek
4.1
Ferrik amonyum sitrat
18
107
-
Yüksek
Yüksek
5.2
Ferröz amonyum sulfat
14
99
-
Yüksek
Yüksek
2.1
Ferrik kolin sitrat
14
102
-
Yüksek
Yüksek
11.0
Ferröz fumarat
33
95
100
Düşük
Düşük
1.3
Ferröz suksinat
35
119
92
Düşük
Düşük
Ferrik sakkarat
10
92
74
Düşük
Düşük
Suda az
çözünenler/seyreltik
asitte çözünenler
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
4.1
35
5.2
Bileşik
% Demir
Farelerde
İnsanlarda
Renk
Yağ oks.
maliyet
Ferröz sitrat
24
76
74
Düşük
Düşük
3.9
Ferröz tartarat
22
77
62
Düşük
Düşük
3.9
Ferrik sulfat
22
83
34
Düşük
Düşük
1.1
Ferrik sitrat
17
73
31
Düşük
Düşük
4.8
Ferrik pirofosfat
25
45-58
21-74
Ferrik ortofosfat
28
6-46
25-32
“
“
4.1
Sodyum demir pirofosfat
15
14
15
“
“
3.5
Elementel demir tozları
(elektrolitik)
97
44-48
5-100
“
“
0.5
Elementel demir tozları
(karbonil)
98
39-66
5-20
“
“
1.0
Elementel demir tozları
(indirgenmiş)
97
24-54
13-148
TÜRKİYE 12. GIDA
KONGRESİ, EDİRNE
2016
“
“
0.2
36
Suda az
çözünenler/seyreltik asitte
çözünenler
Suda
çözünmeyenler/Seyreltik
asitte az çözünenler
Gözardı Gözardı
edilebilir edilebilir
2.3
 Zenginleştirmede oldukça yaygın olarak kullanılan en ucuz bileşik Ferröz
sulfattır ve göreceli biyoyararlılığı 100 olarak kabul edilmektedir.
 Ferröz laktat ise hafif kokulu ve tatlı tada sahiptir. Suda çözünmekte ve en
az %19 demir içermektedir ve ferröz sulfata benzer biyoyararlılığa sahip
olduğu belirlenmiştir.
 Patates ve elma içeren ürünlerde demir bileşiklerinden olan Sodyum
Demir Edta ile zenginleştirme çalışmaları yapılmaktadır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
37
Organoleptik Problemler
 Demir bileşikleri gıdalara eklendiğinde tat ve renkte değişikliklere sebep
olmaktadır. Pek çok demir bileşiği renkli olduğundan açık renkli gıdalara
eklenememektedir.
 Ayrıca çözünen bileşikler gıda bileşenleriyle reaksiyona girmektedir.
 Bebek mamalarına ferröz sülfat eklendiğinde griye ya da yeşile döndüğü
gözlenmiştir.
 Tuzlara eklenen ferröz sulfat veya diğer çözünen demir bileşikleri sarı veya kahverengi
renk verdiği gözlenmiştir.
 Özellikle içeceklere katılan demir bileşikleri metal tadı gibi istenmeyen tatlara
sebep olmaktadır.
 Tahılların depolanması sırasında demirin katalizör etkileri yağ oksidasyonuna
sebep olmaktadır ve raf ömrünü düşürmektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
38
Zenginleştirmede Kullanılan Demirin Absorbsiyonun Arttırılması
 Pek çok gıda maddesi demir zenginleştirmede
absorbsiyonu inhibe edici faktörler içermektedir.
 Tahıllardaki fitik asit ve nadiren bulunan
polifenoller, süt ürünlerindeki kalsiyum ve kazein,
çikolatalı
içeceklerdeki
polifenoller
demir
absorbsiyonunu inhibe eder.
 İnhibe edici faktörlerin gıdalardan uzaklaştırılması
gerekmektedir.
 Gıda
endüstrisinde
fitik
asidin
uzaklaştırılması ya da demirin emilimini
arttırmak
amacıyla
askorbik
asit
katılmaktadır.
 NaFeEDTA veya hemoglobin eklenmesi de
bir diğer yöntemdir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
39
Demir ile zenginleştirilen gıdalar
 Şeker
 Karayipler ve Orta Amerika gibi şeker
üretilen
bölgelerde
şekerin
zenginleştirilmesi alternatif bir araçtır.
 Ferrik ve ferröz bileşikleri askorbik asitle birlikte
eklendiğinde başarılı sonuçlar elde edildiği rapor
edilmiştir.
 Son günlerdeki çalışmalara göre, ferröz
fumarat
ve
maltodekstrin-kapsüle
edilmiş potasyum iyodat kullanımı iyot
kayıplarını önlemektedir.
 Tuz
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
40
Demir ile zenginleştirilen gıdalar
• Çikolatalı İçecek Tozlarının Demirle Zenginleştirilmesi
– Demir fumarat- %5.27
– Demir sülfat- %2.62
– Demir pirofosfat - %0.55
• Tahıl Bazlı Bebek Mamalarının Zenginleştirilmesinde EDTA Kaynaklarının
Değerlendirilmesi
– Demir sülfat / Demir fumarat - %5.7
– NaFeEDTA- %1.9 - %3.9
41
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
Demir ile zenginleştirilen gıdalar
 Süt ve Süt Ürünleri
Çikolata Ürünleri
Süte demir eklenmesi de zordur. Serbest yağ
asitlerinin
oksidasyonuyla
oksidatif
bozulmalar,
lipolitik bozulmalar ve A,C vitaminlari ile ß-karotenin
kısmen
veya
tamamının
bozulmasına
sebep
olmaktadır.
 lesitinle kapsüle edilmiş ferröz sülfat ve
ferrik glisinat kullanılmaktadır.
 NaFeEDTA eklemek de değişik bir alternatif
 Sütte bulunan kalsiyum ve kazein demirin
absorbsiyonunu
azaltmaktadır.
Bunu
önlemek için absorbsiyonu arttırıcı
bileşikler katılmalıdır.
Çikolata ürünlerine demir eklenmesindeki en
büyük problem kakao tozundaki fenolik
bileşiklerin çözünebilen demiri bağlayarak
istenmeyen
renk
değişikliklerine
ve
absorbsiyonda azalmaya sebep olmasıdır.
Ferröz fumarat, ferröz suksinat, ferrik
sakkarat ve ferrik pirofosfat organoleptik
değişiklikler açısından en kabul edilebilir olan
bileşiklerdir.
Pek çok ürün halen zayıf absorbsiyona sahip ferrik
pirofosfatla zenginleştirilmektedir.
Kakao ve süte, yeterli absorbsiyonu sağlamak için
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ,
EDİRNE 2016
42
askorbik
asit eklenmektedir.
Demir ile zenginleştirilen gıdalar
 Çeşniler
Monosoydum Glutamat (MSG), balık sosu, soya
sosu, köri ya da et suyu tabletleri
zenginleştirilmektedir.
Asya’da Monosodyum Glutamat çok yaygın bir
şekilde lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır ve
çinkostearat içinde kapsüle edilmiş ferröz
sülfat
ve
ferrik
ortofosfatla
zenginleştirilmektedir.
 Zenginleştirilmiş çeşnilerin eklendiği besinlerde
renk değişikliği olmamaktadır.
 Absorbsiyonu arttırıcı olarak EDTA gibi
absorbsiyon arttırıcı bileşikler eklenmektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
43
Demir ile zenginleştirilen gıdalar
Tahıllar
100g tam buğday unu günlük alınması önerilen demirin %22’sini
karşılarken, öğütülmüş buğday unu yalnızca %6’sını karşılamaktadır.
Unun 30ppm demirle zenginleştirilmesi tam buğday ununun içerdiği
demiri karşılamaktadır
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
44
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
45
 Çinko, üreme ve büyüme sürecinde, bağışıklık sistemimiz
çalışmasında, yaraların iyileşmesinde ve birçok enzim ve
proteinin yapısında yer alması nedeniyle vücudumuz için
gerekli bir mineraldir.
Çinko Yetersizliğinde ;
 Fiziksel olarak büyümede gerilik (cücelik),
 Cinsiyet organlarının gelişmesinde gecikme,
 Hastalıklara dirençsizlik, yaraların iyileşmesinde gecikme,
 Tat ve koku algılamada bozukluklar gibi belirtiler görülür.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
46
Çinko İle Gıdaların Zenginleştirilmesi
Çinko önemli besin öğelerinden birisi olup iyot ve demir gibi, eksikliğinin
giderilmesi için tüm dünyada acil önlemler alınması gereken bir mineral
olarak belirtilmektedir.
Gıda zenginleştirmesinde kullanılan çinko bileşikleri
 Çinko oksit
Çinko sülfat
Çinko klorür
Çinko karbonat
Çinko sitrat
Çinko asetat
Çinko glukonat
Çinko stearat
Çinko askorbat
Çinko pikolinat
Çinko aminoat
Çinko histidin
Çinko metionin
Stabilize edilmiş çinko glukonat
ABD Gıda ve İlaç İdaresi, FDA tarafından gıda zenginleştirmesinde kullanılmak
üzere GRAS statüsünde listelenen 5 adet çinko bileşiği bulunmaktadır.
Bunlardan çinko oksit ve çinko sülfatın nispeten daha düşük olan
maliyetleri nedeniyle gıda zenginleştirmelerinde en çok kullanılan çinko
bileşikleri olduğu belirtilmektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
47
Çinko İle Gıdaların Zenginleştirilmesi
Çinko ile zenginleştirilmiş
tirilmiş
ekmek ile yapılan bir araştırmada zenginleş-
ekmeğin Türkiye’de okul çağı çocuklarında vücut çinko miktarını
önemli ölçüde arttırdığı gözlenmiştir.
Araştırmada çinko eklenmesinin ekmeğin tadında ve görüntüsünde herhangi
bir olumsuzluğa neden olmadığı belirlenmiştir.
Meyve ve sebzelerin çinko ile zenginleştirmesinde genellikle fresh-cut
ürünler tercih edilmektedir.
Yapılan duyusal analizlerde tekstür, aroma, tat, renk ve genel kabuller
sonucunda zenginleştirilmiş meyvelerin kabul edilebilir özelliklerde olduğu
ifade edilmiştir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
48
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
49
Esansiyel mikrobesin ögeleriden biridir ve insan vücudunda iz miktarlarda
bulunmaktadır.
İnsan vücudunda beyin ve sinir sisteminin normal büyüme ve gelişmesi,
vücut ısısı ve enerjisinin devamı için gerekli olan tiroid hormonlarının (T4tiroksin ve T3-triiyodotironin) önemli bir bileşenidir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
50
Türkiye iyot yetersizliğinin yaygın olduğu bir bölgedir:
•Dağlık ve kayalık yörelerde suların ve toprağın az iyot içermesi
•Deniz ürünlerinin az tüketilmesi veya hiç tüketilmemesi
Türkiye’de 1998’den itibaren tüm
sofra tuzlarının iyotla
zenginleştirilmesi yönetmenlik
gereği zorunludur!!!!!
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
51
İyot ile Zenginleştirme
Dünya nüfusunun yaklaşık % 35,2’inde iyot yetersizliğine rastlandığı için bu
mineral, dünya sağlık örgütü tarafından en kritik minerallerden biri olarak
tanımlanmıştır.
Zenginleştirme çalışmalarında en yaygın kullanılan iyot formu, suda daha çok
çözünen ve ucuz olan potasyum iyodit (KI)’dir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
52
Potansiyel Organoleptik Problemler
Gıdaların kaliteleri üzerine potasyum iyodat/iyoditin kullanımının kalite
açısından kötü bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
İyotlanmış tuzun et (cure meat) ürünlerdeki nitrozaminlerin(ikincil amin)
oluşumu üzerine etkisi bulunmamıştır.
Ara sıra olan olumsuzluklarda rapor edilmiştir. Örneğin turşuluk salatalık,
kırmızı ve yeşil biberlere iyotlanmış tuz kullanımı koku üzerinde olumsuz
etkilere neden olmuştur.
Fasulye ve domuz eti konserve fabrikalarında başlangıçta hoş olmayan
kokuya sahip olduğu, ancak depolama süresince geçtiği gözlemlenmiştir.
Domates suyuna eklendiğinde flavor etkilenmiştir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
53
İyot ile Zenginleştirilen gıdalar
 Potasyum iyodat veya potasyum iyoditin
 Su
konsantrasyon derişim çözeltileri ile suda iyotla
zenginleştirme yapılır. Bu metot oldukça yaygın
şekilde Tayland’da okullarda uygulanmaktadır.
 Diğer bir yöntemde iyot içeren gözenekli
polimer kanister borulardan suyun da beraber
akıtılarak iyotlanmasıdır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
54
Ekmeğin İyotla Zenginleştirilmesi
 Ekmeğin iyotla zenginleştirilmesi ABD’ de 1970’lerden beri yaygındır.
 İyot alımının artırılması için uzun zamandır yaygınlaşmıştır.
 500 µg/100g seviyelerinde hamura iyot katılmaktadır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
55
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
56
Selenyum insan sağlığı için gerekli olan geçiş elementidir.
Glutation peroksidaz enziminin yapısında selenosistein olarak bulunur
ve hücreleri oksidasyon stresinden korur.
Selenyum antioksidan etkiye sahip olduğundan tokoferol aktivitesini
arttırmaktadır.
Selenyum eksikliği kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve iskelet sistemi
bozuklukları gibi rahatsızlıklara neden olabilmektedir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
57
Zenginleştirme amacıyla; sodyum
selenit, sodyum selenat,
selenometiyonin, selenosistein kullanılmaktadır.
Zenginleştirme için yapılan çalışmalarda; lahana, sarımsak, brokoli, yeşil
soğan ve susam üzerinde çalışılmıştır.
Zenginleştirme
amacıyla
daha
kompleks
formlarda
kullanılmaktadır.

Selenyumla zenginleştirilmiş ekmek ve bira mayaları
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
58
Bir çok ülkede çok sayıda Se zenginleştirilmiş
gıda bulunmaktadır.
Bunlar arasında, bebek mamaları, sofra tuzu,
özel diyetler için geliştirilmiş spesifik gıdalar,
sporcu gıdaları, yumurtalar, Se zenginleştirilmiş
içecekler(yeşil çay) bulunmaktadır.
Tablo 1. Selenyumca zenginleştirilmiş gıdalar
Gıda
Se formu
Eklenen miktar
Soya sütü
Sodyum selenat
11.4 µg /l
İnek sütü
Sodyum selenat
9.0 µg /l
daha
Özel mamalar
Sodyum selenit
27 µg /l
absorbsiyonu daha
Sofra tuzu
Sodyum selenit
15 µg /g
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
 Selenat, selenitten
stabil
ve
yüksektir.
59
o Finlandiya’da 1970’ lerde insanların günlük
selenyum alımı 25 µg/ gün olarak belirlenmiş
bununda lokal olarak üretilen gıdaların çok
düşük oranda Se içermesinden kaynaklandığı
belirlenmiştir.
o Bu amaçla topraklar selenat ile gübrelenmeye
başlanmıştır.
o Buna alternatif olarak ekmek yapılan unlar Se
ile zenginleştirilmiştir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
60
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
61
SONUÇ OLARAK
Toplumlarda halk sağlığı sorunlarının pek çoğunun altında yetersiz ve
dengesiz beslenme yatmaktadır.
Bu sorunların çözümüne yönelik bireysel ve toplumsal önlemler almak
gerekmektedir. Toplumsal düzeyde alınan önlemler ulusal ve/ya da
uluslararası platformlarda farklılık gösterebilmektedir.
Gıda zenginleştirme çalışmaları sırasında planlama aşamasından uygulama
aşamasının sonuna kadar dikkate alınması gereken pek çok durumun
varlığından söz edilebilir.
Bunun yanı sıra, uygulamaların tamamlanmasından sonra da izleme ve
yeniden değerlendirme çalışmalarının bir plan ve program çerçevesinde
sürdürülmesi uygun olacaktır.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
62
Gıdaların minerallerce zenginleştirilmesi, günümüzde yetersizliklerin
önlenmesinde
en
etkin
çözüm
yollarından
biri
olarak
değerlendirilmektedir.
Gıdaların zenginleştirilmesinde temel ilke, toplumda tüketimi yaygın olan
gıdaların, yetersizliği görülen minerallerce zenginleştirilmesidir.
Mineral eksiklikleri sonucunda oluşabilecek rahatsızlıkların önlenmesi
amacıyla gelecekte zenginleştirme çalışmaları artan bir öneme sahip olarak
geniş bir yelpazede yapılmaya devam edilecektir.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
63
Kaynaklar
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Alzamora, SM., Salvatori, D., Tapia, M., Lo´pez-Malo A., Welti-Chanes J. and Fito, P., 2005. Novel functional foods from
vegetable matrices impregnated with biologically active compounds. Journal of Food Engineering, 67: 205–214.
Alzate A., Pérez-Conde M.C., Gutiérrez A.M. and Cámara C., 2010. Selenium-enriched fermented milk: A suitable dairy
product to improve selenium intake in humans, International Dairy Journal 20:761-769.
Boyacı, B.B., 2008. Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı Vitamin İçeriklerinin İncelenmesi.
Doktora Tezi, H.Ü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Caffagni A., Arru L., Meriggi P., Milc J., Perata P. And Pecchioni N. 2011. Iodine Fortification Plant Screening Process and
Accumulation in Tomato Fruits and Potato Tubers, Communications in Soil Science and Plant Analysis, 42:6, 706-718
Dumont, E., Ogra, Y., Vanhaecke, F. And Cornelis, R., 2006a. Liquid chromatographyemass spectrometry: a powerful
combination for selenium speciation in garlic. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 384, 1196e1206.
Dumont, E., Vanhaecke, F. and Cornelis, R. 2006b. Speciation of selenium in Brazil nuts: a hard nut to crack? Food Chemistry,
95, 684e692.
Dumont, E., Vanhaecke, F. and Cornelis, R. 2006c. Selenium speciation from food source to metabolites: a critical review.
Analytical and Bioanalytical Chemistry, 385, 1304e1323.
DPT, 2003. T. C. Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı, Ulusal Gıda Ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda
Ve Beslenme Eylem Planı I. Asama Çalışması Eki ile) İktisadi Sektörler Ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Mart 2003, Yayın
No DPT: 2670, 101s.
FAO, 1995. Nutrition Education for the Public. FAO Food and Nutrition Paper 59, Rome.
FAO/WHO, 1994. Codex Alimentarius, Volume 4.
Fletcher R. J., Bell I. P., Lambert J. P. and 2004. Public health aspects of food fortification: a question of balance. Proceedings
of the Nutrition Society, 63, 605-614.
Kapolna, E. and Fodor, P., 2007. Bioavailability of selenium from selenium-enriched green onions and chives after in vitro
gastrointestinal digestion. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, 282e296.
Köksel, H. and Aslan D., 2003. Gıda Zenginleştirilmesi ve Bazı Yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 12(11), 418s.
Hurrell, R. F., 1999. Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R. F., ed.), pp. 54–93. Leatherhead Publishing, Surrey,
UK.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
64
•
•
•
•
•
•
•
•
MacPhail, A. P., Patel, R. C., Bothwell, T. H. and Lamparelli, R. D., 1994. EDTA and the absorption of iron from food. American
Journal of Clinical Nutrition, 59(3), 644–648.
Martinez, C., Fox, T., Eagles, J. and Fairweather-Tait, S., 1998. Evaluation of iron bioavailability in infant weaning foods
fortified with haem concentrate. Journal of Pediatrical Gastroenterology Nutrition, 27(4), 419–424.
PAHO/WHO (Pan American Health Organization, World Health Organization), 1998. Interagency Meeting: Iron Fortification in
the Americas. PAHO/HPP/HPN/98.03. Washington, DC.
Ranum P.M., 2000. Cereal Enrichment and Nutrient Labeling in Handbook of Cereal Science and Technology, 2nd edition, Ed.
by Karel Kulp and Joseph G. Ponte, CRC Press, ISBN 0-8247-8294-1, New York, 697-705.
Reyes H. L., Encinar R., J., Marchante Gayón, J. M., García Alonso, J. L. and Sanz Medel, A., 2006. Selenium bioaccessibility
assessment in selenized yeast after in vitro gastrointestinal digestion using two-dimensional chromatography and mass
spectrometry. Journal of Chromatography A, 384, 1196-1206.
Tapia, M. S., Schulz, E., Go´mez, V., Lo´pez-Malo, A. and Welti-Chanes, J., 2003. A new approach to vacuum impregnation and
functionalmfoods: Melon impregnated with calcium and zinc. In 2003 IFTmannual meeting technical program abstracts
(60D-2), Chicago, USA.
United Nations System, 2004. United Nations System, Standing Committee on Nutrition. Fifth Report on the World Nutrition
Situation. Geneva.
Van Moorsell, L., 1997. Improving calcium and iron bioavailability trough bioactive proteins. International Food Ingredients,
4, 44–46.
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ, EDİRNE 2016
65
Dilek DÜLGER ALTINER, Yasemin ŞAHAN