Microsoft PowerPoint - L\335P\335TLER DERS NOTU

• Hayvan ve bitki dokularının eter,
benzin, kloroform gibi yağ
çözücülerinde eriyen bölümlerine
ham lipit denir.
LİPİTLER
• Organizmanın başlıca besin kaynağını
oluştururlar, enerji verme ve
depolama yönünden
karbonhidratlardan daha üstün
özelliklere sahiptirler.
• Yağ asitleri bitki ve hayvan
organizmasında gerek serbest
gerekse bileşikler halinde bulunur.
Doymuş ve doymamış yağ asitleri
diye iki sınıfa ayrılırlar.
• Doymuş yağ asitleri kimyasal olarak,
yapısında çift bağ bulundurmayan
yağ asitleridir. Doymuş yağ asitleri
yönünden zengin olan yağlar
(tereyağı, iç yağı) katı haldedir.
• Doymamış yağ asitleri yapılarında
çift bağ bulunduran yağ asitleridir.
Doymamış yağ asitleri yönünden
zengin olan yağlar (ay çiçek yağı,
zeytin yağı) sıvı haldedir.
• Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ
sayısı birden fazla olabilir.
1
Doymuş
Doymuş ve doymamış
doymamış yağ
yağ
asidi
Esansiyel (zorunlu) yağ
yağ
asitleri
• Vücut hücreleri; gıdalarla alınan
yağları C, H ve O e kadar çözen ve
tekrar yağ olarak sentezleyen
enzimlere sahiptir. Ancak linoleik asit
(n-6) ve linolenik asidi (n-3)
sentezleyemez. Bu yağ asitleri
zorunlu yağ asitleridir, mutlaka
gıdalarla alınmalıdır.
• Araşidonik asit de omega-6
grubundan olan bir yağ asididir.
Şayet diyet bitkisel yağ ve eti yeterli
miktarda içeriyorsa bu yağ asidi
vücuda yeterli miktarda sağlanır.
Aynı zamanda linoleik asit bu yağ
asidinin ön maddesidir yani
araşidonik asit gerektiğinde linoleik
asitten sentezlenir.
• Omega-3 grubunun diğer üyeleri EPA
ve DHA dır. Linolenik asit yeterli
alındığında bu iki yağ asidi linolenik
asitden sentezlenir. Bu yağ asitleri
normal gelişme ve büyüme için
zorunlu olup kalp hastalıkları,
hipertansiyon, artirit ve kanserden
korunmada etkilidirler.
Çeşitli tohumların yağ bileşimi
Doymuş
Kanola
Keten
Mısır
Fındık
Zeytin
Ayçiçeği
Susam
Soya
Ceviz
%7.1
%4
%12.7
%7.4
%13.5
%9.6
%14.2
%14.4
%9.1
Tekli
Çoklu
doymamış doymamış
%58.9
%22
%24.2
%78
%73.7
%12.6
%39.7
%23.3
%22.8
%29.6
%74
%58.7
%10.2
%8.4
%73.4
%41.7
%57.9
%63.3
n-3
n-6
%9.3
%57
0.7
%0.1
%0.6
%0.2
%0.3
%6.8
%10.4
%20.3
%17
%58.0
%10.1
%7.9
%73.2
%41.3
%51.0
%52.9
USDA Nutrient Database
2
Trans Yağ
Yağ Asitleri
• Günlük olarak gıdalarda omega6
omega3 oranının 1:1 ile 1: 4 olması
önerilmektedir.
• Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan
bu yana insan beslenmesinde yer
almaktadır. Çünkü, inek ve koyun
gibi geviş getiren hayvanların
sütlerinde ve yağlarında az
miktarlarda bulunurlar.
KONJUGE LÜNOLEÜK ASiDİN
SAĞLIĞA
FAYDALI ETKİLERİ
• Süt, et gibi doğal kaynaklarda
bulunana ve bu hayvanların sindirim
sistemlerindeki bazı bakteriler
tarafından sentezlenen trans yağlar
konjuge linoleik asit olarak
isimlendirilir ve sağlık üzerine olumlu
etkileri olduğu yağılan araştırmalarla
tespit edilmiştir.
•
•
•
•
•
•
1- Vücut yağ miktarını azaltır.
2- İnsülin direncini azaltır.
3- Kanserden koruyucu etki gösterir.
4- Bağışıklık sistemini güçlendirir.
5- Kan lipidlerini düşürücü etkisi vardır.
6- Kalp damar hastalıklarının gelişimini
önleyici etki gösterir.
• 7- Metabolik hızı artırıcı etkisi vardır.
• 8- Kemik oluşumu ve kas kitlesini artırıcı
etkisi vardır.
Bazı Gıdaların KLA İçeriği
• Buna karşılık, trans yağ asidi içeriği
yüksek yağların büyük çaplı ticari
üretimleri, gelişen margarin endüstrisiyle
başlamıştır. Margarinler genellikle kısmi
hidrojenasyon yöntemleriyle elde edilen
bitkisel yağlardan üretilmektedir.
Hidrojenasyon işlemleri süresince,
doymamış yağ asitlerinin trans formları
meydana gelmektedir. Bu formların erime
nokları trans olmayan formlarından çok
daha yüksektir.
3
• Trans yağ asitlerinin başlıca kaynağı
margarinler özellikle sert
margarinlerdir. Trans yağların erime
noktalarında meydana gelen değişim
onları sağlık açısından zararlı forma
sokar. CIS formunun erime noktası
13-14 derece iken, trans formun
ergimesi yaklaşık 44- 45 derece
civarına yükselebilir.
Trans Yağ
Yağ Asidi Dü
Düzeyi
Düşürüldü
ldü
Trans Yağ
Yağ Asitlerinin Sağ
Sağlık
Üzerine Etkileri
• LDL-kolesterolü arttırır, HDL-kolesterolünü
azaltır, ve kalp krizi riskini ikiye katlar
• Bağışıklık sistemini zayıflatır
• İnsulin yanıtı ve fonksiyonunu azaltır
(diabet açısından zararlıdır),
• Karaciğerin zararlı maddeleri elimine etme
fonksiyonunu olumsuz etkiler
• Üreme sistemini olumsuz etkiler,
• Düşük doğum ağırlığına sebep olur,
• Anne sütü kalitesini azaltır,
• Hücre zarına hasar verir,
• 1995 yılından bu yana çok ciddi
gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi
düzeyinde bir artış olmadan trans
yağ asidi düzeyi “0” noktasına
çekildi.
• ABD de bu gelişmeler Avrupa ya göre
daha yavaş.
• Ancak ABD’de 2006 Ocak ayından bu
yana trans yağ asitleri etiketlerde yer
aldı.
Sağ
Sağlık riski oluş
oluşturan
yağ
yağları
ların kronolojisi
• Ülkemizde de 23 Ağustos 2007 Ürün
içindeki toplam yağın 100 gramında
1 gramdan az ise“Trans yağ asidi
içermez.” etiket bilgisinin koyulması
zorunluluğu getirildi.
• Et ve süt ürünlerinde bu tip
etiketlemeye gerek yok
•
•
•
•
•
•
•
Total yağ
Kolesterol
Total yağ + kolesterol
Hayvansal kaynaklı yağlar
Kolesterol + Doymuş yağ asitleri
Kolesterol + Trans yağ asitleri
Kolesterol + Trans YA + Doymuş YA
4
Yağ
Yağları
ların Genel Fonksiyonları
Fonksiyonları
• Enerji
ADEK vitaminleri iç
yıcı ve
için taşı
taşıy
kullanı
kullanımları
mlarını arttı
arttırır
• Birçok lezzet verici yağda erimektedir
• Doygunluk
yağlar sindirim sistemini geç terk
eder
• Elzem yağ
dı r
yağ asitlerinin kaynağı
kaynağıd
• Piş
Pişirmede iş
işlevsellik sağ
sağlarlar
• Vücut ısı kaybını azaltır
• Nonpolar özellikleri ile elektrik ileten tellerin
çevrelerindeki yalıtkan kılıfa benzer tarzda
,elektrik yalıtkanlığı işlevini üstlenir.
• Önemli doku hormonları (prosglandinler) yağ
asidi türevleridir.
• Kolesterol, steroid hormonlarının ve D
vitamininin ön maddesidir.
• Safra asitleri kolesterolden sentezlenir
• Kolesterol ve fosfolipitler hücre membramının
önemli yapısal ve fonksiyonel elemanlarıdır.
Yağ
Yağları
ların vü
vücutta
kullanı
kullanılması
lması
• Sindirimi
• Pankreasın lipaz enzimi
sindirimlerinde etkinlik gösterir.
• İnce bağırsakta sindirilir.
• Sindirimi için safra gereklidir.
• Safrada enzim bulunmaz.
• Emilimi
• Lipitler çok küçük parçacıklar halinde
ince bağırsak hücrelerine geçer
buradan da doğrudan kan dolaşım
sistemine girerler.
Enerji oluş
oluşumu
• Kısa karbon zincirli yağ asitleri uzun
zincirlilerden, doymamış yağ asitleri
doymuş yağ asitlerinden daha kolay
emilir.
• Yağ asitlerinin oksidasyonu sonunda
ATP sentezlenerek enerji elde edilir.
5
Lipit Metabolizması
Metabolizması
Bozuklukları
Bozuklukları
• Normal bir lipit metabolizması
dengeli olarak meydana gelir
• Bu düzenin herhangi bir safhasındaki
dengesizlik lipit metabolizması
bozukluğuna neden olur.
Lipit depolama bozuklukları
bozuklukları
Hiperlipidemi ve
hiperlipoproteinemiler
• Kanda lipit miktarının artışı
Kolesterol
• Çeşitli türdeki lipitlerin bazı
organlarda veya kanda anormal
şekilde birikmesi ile "lipit birikimi
hastalıkları" denilen bozukluklar
oluşur
• Karaciğerde üretilen kolesterol
lipoproteinlerin yapısına girerek
plazmaya geçebileceği gibi doğrudan
kolesterol olarak veya safra asitlerine
dönüşerek safraya da geçebilir
• En önemli sterol kolesteroldür.
• Safra asidi ve steroid hormonlarının
ön maddesidir.
• Sadece hayvansal organizmada yer
alır.
• Kolesterol birçok dokunun yapı
taşıdır.
• Özellikle sinir hücrelerinde oldukça
yaygındır.
• Plazma lipoproteinlerinin ve hücre
membranının ana bileşiğidir.
• Çoğunlukla yağ asitleri ile birleşmiş
olarak bulunur.
6
• Yaşla artar
• Erkeklerde kadınlardan hafifçe
yüksektir.
• Diyetle alınan kolesterol miktarında
100 mg'lık bir azalma serumda
litrede yaklaşık 0.13 mmol'lük bir
azalışa neden olur.
• Plazma kolesterolünü etkilemesi
birkaç gün, dokudaki kolesterolü
etkilemesi ise birkaç hafta içinde olur
Vücuttaki kolesterol iki
kaynaktan gelmektedir.
• Yiyeceklerle alınan kolesterol
• Vücutta sentez edilen kolesterol
• Kandaki toplam kolesterol miktarı
normalde 180-200 mg/dl civarındadır
• Kanda kolesterol HDL, LDL, VLDL
olarak gösterilirler.
• Yapılan araştırmalar, kalp damar
rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla
kandaki LDL ile taşınan kolesterolün
yüksek olduğunu göstermektedir
• Bu durumda damar içinde kolesterol
birikerek kanın normal dolaşımını
engeller. Bu duruma damar sertliği
denir.
7
• HDL in kanda yükselmesi durumunda
kolesterol karaciğere taşınarak safra
ve benzer ürünlere yıkılır. Böylece
damar sertliği olasılığı azalır.
• İnsanda kolesterol halkaları
karbondioksit ve suya kadar
metabolize olmaz.
• Vücuttan ya safra asidine
dönüştürülerek elimine edilir.
• Safra kesesinde kolesterolün
kristalleşmesi safra taşlarının
oluşumuna neden olur.
• Çok miktarda doymuş yağ asidi
tüketimi ve şişmanlık karaciğerde
kolesterol sentezinin artmasına
neden olur.
• Kolesterol, bekletilmekle, özellikle
hava ile temas ettiğinde oksidasyona
uğrar. Okside kolestrerol damar
sağlığı için daha toksiktir.
Yiyecekler
Kolesterol(mg/100g)
Beyin
2000
Yumurta sarısı
1300
Yumurta akı
0
Tam yumurta
420
Balık yumurtası
300
Karaciğer
300
Böbrek
375
Yürek
150
İstakoz
125
Diğer balıklar
70
Süt
11
Tereyağı
250
Yağlı peynir
100
Yağsız peynir
Az
Kuzu eti
70
Koyun eti
65
Dana eti
90
Sığır eti
70
Tavuk eti
60
Margarin (sade bitkisel yağdan)
0
8