GIDA VE BESLENME KÜLTÜRÜ
Türkiye’de Beslenme Kültürü-1
Prof.Dr.Harun AKSU
04
• Toplumların beslenme alışkanlıkları ve
toplumdaki fertlerin beslenme durumları bize
o toplumun kültürü ve güncel şartları
konusunda sınırsız bilgi sunar.
• Beslenmenin incelenmesi sosyal bilimler
çerçevesinden de başlı başına bir bölümü
içermektedir.
• Antropoloji bilim dalı beslenme konusunu
kültür kavramı ve kültür bütünlüğü anlayışı
içinde, fizik çevre ve doğal kaynaklar, üretim
ve tüketim, teknolojik gelişim düzeyi,
semboller ve ritler, dil yapısı, difüzyon ve
ticaret, üretim-tüketim ilişkileri, sağlık ve
hastalık gibi kültür ögeleri ile birlikte ele
almakta ve değerlendirmektedir.
• Beslenme, günlük hayatın kaçınılmaz olarak
tüm bireyleri içine alarak süregelen bir
ögesidir.
• Üstelik, günümüzde gerek toplum analizleri
yapılırken, gerek popüler kültürde ve günlük
söylemde, beslenme giderek daha özel bir
anlam kazanmaktadır.
• Eskiden “Kimlerle olduğunu söyle, kim
olduğunu söyleyeyim” ifadesinin yanısıra,
giderek “Ne yiyorsak oyuz” anlayışı da
yaygınlaşmıştır.
• Bireylerin, toplumların neleri, nasıl yedikleri
kadar, neleri, neden yemedikleri de
önemlidir.
• Pek çok besin kaynağı bir toplumda rağbet
görürken, başka bir toplumda gıda olarak
algılanmaz.
• Türkiye’de beslenme kültürünün ele
alınabileceği alanlar beş başlık altında
özetlenebilir:
• 1) Kültür mirasımız olarak Türk mutfağı,
•
• 2) Sosyal gelenekler açısından günlük ve töresel sofralar ile
yiyecekler,
•
• 3) Sosyal değişimin göstergesi olarak beslenme kültürümüzdeki
değişim ve ortaya çıkan konular,
•
• 4) Beslenme kültürümüzde yöresel ve sosyo-ekonomik farklar,
•
• 5) Sağlık açısından ve toplumdaki gelişmişlik değerlendirmeleri
bakımından beslenme kültürümüz.
• Yüzyılın başlarında dış göçlerle çalkantılı bir
tablo sergileyen nüfus yapısı, günümüzde dış
göçlerin yanısıra kentleşme ve kentlere göç
olgusu ile, farklı türden de olsa, hareketliliğini
sürdürmektedir.
• Ayrıca, Türkiye’de kişi başına düşen gelir,
Cumhuriyet’in kuruluşundan günümüze
sürekli bir artış göstermektedir.
• Zaman zaman ortaya çıkan ekonomik
bunalımlara rağmen, toplum genelinde kişi
başına düşen alım gücünün arttığı
söylenebilir.
• Tüm bu sosyal ve ekonomik değişimlerin
beslenme alışkanlıklarına büyük etkisi
olmaktadır.
Kültür Mirası Olarak Mutfaklar-1
• Ülkemizde çok zengin bir beslenme kültürü mirası vardır.
• Türk mutfağı dünyada sayılı kayda değer mutfaklar
arasında yer almaktadır.
• Kullanılan besin kaynakları hem kara, hem de deniz
mahsullerini içermekte, hem hayvan, hem de sebze
çeşitlilerini kapsamaktadır; ayrıca pişirilme ve işleniş
bakımından ayrıntı ve yemek çeşitleri çok boldur.
• Turizm açısından, Çin ve Fransız mutfaklarında olduğu gibi,
kayda değer kültürel değerlerimizden biri ve bir kültür
mirasımız kabul edilmektedir.
•
Kültür Mirası Olarak Mutfaklar-2
• İçinde Çatalhöyük gibi ilk kırsal yerleşimleri
de barındıran Anadolu toprakları, insanlığın
çağlar boyunca beslenmesinde geçirdiği
devrimsel evrelere tanıklık etmiş bir bölgedir.
• Üstelik, günümüzde de beslenme
alışkanlıkları hızla değişime uğramaktadır.
Kültür Mirası Olarak Mutfaklar-3
• Çevre erozyonuyla birlikte, fundalık gibi bazı
doğal bitki örtüleri azalmakta, bunlara bağlı
olarak (özel doğal bal türleri gibi) çeşitli doğal
beslenme kaynakları tükenmektedir.
• Eskiden özellikle kırsal mutfak kültüründe
önemli bir yeri olan sebze toplayıcılığı, yerini
giderek pazarlanan piyasa ürünlerine
bırakmakta, önemini yitirmektedir.
Sosyal Gelenekler: Sofralar-1
• Günlük beslenmede, nelerin yendiği kadar
kimlerle ve nasıl yendiği de sosyal hayatı
anlamak açısından çok önemlidir.
• Törenler ve şölenler sosyal organizasyonu ve
toplumsal ilişkileri yansıtırlar.
• Bu bağlamda, “düğün sofraları”, “iftar sofraları”
gibi özel yemeklerin sunulduğu sofraların sosyal
anlamları başkadır.
Sosyal Gelenekler: Sofralar-2
• Yöresel değişiklikler bu tür sofraları birbirinden farklı
kılmıştır.
• Meselâ, köylerde herkese açık olan düğün sofraları ile
bugün kentlerde, otellerde gerçekleşen ve ancak yazılı
davetiye almış olanların katılabildikleri düğün
sofraları sosyal değişime olduğu kadar bu farklılıklara
da bir örnektir.
• İnsan ilişkilerinde görülen farklılıklar ve yaşanan
değişim beslenme kültürüne de yansımaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-1
• Günümüzde sosyal değişimi en iyi
yansıtabilecek alanların başında beslenme
kültürü gelmektedir.
• Çok tartışılmakta olan küreselleşme
gerçeğinin başlıca sembolleri, ülkemizde de
yaygın olarak tüketilen Coca Cola ve hemen
her büyük kentte açılmış olan McDonalds
şubeleri olmuştur.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-2
• Bu tür beslenme alışkanlıklarının hem sosyal
açıdan, hem de beslenme değeri açısından ne
anlama geldiği, toplumda hangi beslenme
alışkanlıklarının yerini aldıkları incelemeye değer
olgulardır.
• Orta Doğu’da geliştirilen ve satış rekorları kıran
“Mekke Kola” ve “Zamzam Kola” gibi içecekler,
küreselleşmeye tepki olarak yaygınlaşmaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-3
Türkiye’de ise bazı işletmelerde Coca Cola
yerine gazoz, şerbet verildiği görülmektedir.
Tüketilen gıdalar, ulus-devlet anlamında
milliyetçilikle globalleşmenin (ya da Amerika
Birleşik Devletlerinin) güçlü ekonomik yayılma
ve uygulamaları arasındaki gerginlikleri
sembolize eden somut bir alan olarak karşımıza
çıkmaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-4
• Beslenme, bir toplumun tarımında ve
endüstrisinde görülen değişimleri
yansıtmaktadır.
• Bu paralelde, Türkiye’de beslenme açısından
değişime kayda değer bir örnek ise, kırsal alanda
sabahları tüketilen çorbanın yerini bugün
giderek çay tüketimine bırakmış olmasıdır.
• “Bir somun ekmek” deyişiyle dile getirilen
buğday ekmeği ise, halen temel gıda olmaya
devam etmektedir.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-5
• Beslenme alışkanlıkları aynı zamanda
Türkiye’nin dış dünya ve çevresi ile olan
ilişkilerini de yansıtmaktadır.
• Son yıllarda Avrupa Birliği’ne girme çabaları
arasında Avrupa Birliği uyum yasalarının
yemek tüzüğü ile ilgili bölümleri de göz
önüne alınmıştır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-6
• Açıkta sakatat satışının sağlık nedenleriyle
Avrupa Birliği yasalarına uymadığı gerekçesi
ile bu konu medyaya yansımış, ve yer yer
mizah konusu da olmuştur.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-7
• Bir kaç yüzyıl gerideki tarihe bakınca, Osmanlı
ordularının Avrupa kapılarını kılıçlarının
gücüyle zorlamalarına karşı, bugün döner
bıçaklarıyla Avrupa’ya girmiş olmaları mizahî
bir şekilde ifade edilmektedir
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-8
• Belirli gıdaların kültürümüzde özel bir yeri
vardır.
• “Su” herhalde bunların başında gelmektedir.
• “Su gibi aziz ol” sözü gibi su ile ilgili pek çok
deyiş bu özel yeri yansıtmaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-9
• Kurban eti de Müslümanlıkta sosyal
dayanışma, sosyal yardımlaşma olarak
değerlendirilebilecek özel bir anlam
taşımaktadır.
• Ancak, akıtılan “kan” ayrı bir sembolik değer
taşımaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-10
• “Şeker” de toplumsal açıdan farklı bir
değerlendirmeye sahiptir.
• Yüzyılın başlarında ve İkinci Dünya Savaşı
sırasında Türkiye’de çok yaygın olduğu bilinen
bebek ve çocuk ölümlerinin sebeplerini halk
şeker kıtlığına bağlamıştır.
• Pek çok kimse bebeklerin ölümünü bebeklere
verilebilecek yeterince şeker bulunmadığı
şeklinde açıklamaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-11
• Oruçların zeytin ile açılması, iftar sofralarında
hurma bulunması âdetleri de beslenme
kültürümüzün parçasıdır.
• Kahve alışkanlığının da kültürümüzdeki yeri
özeldir.
• “Bir kahvenin kırk yıl hatırı” olması, görücüye
çıkan kızların kahve getirme geleneği gibi,
kahveyi özelleştiren anlayışlar mevcuttur.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-12
• Sinemalarda kabak çekirdeği yenmesi, bugün yerini
giderek mısır patlağına bırakan bir âdettir.
• Belirli kurumların, belirli yerlerin kendilerine özgü
yemek biçimleri gelenekselleşmiştir.
• Meselâ, orduda yenilen kuru fasulye–pilav menüsü,
belirli liselerin “geleneksel pilav günleri”, İstanbul’da
vapur sefası ile birlikte çay-simit keyfi gibi.
• Hatta, çay-simit pek çok gurbetçinin sıla özlemi ile
özdeşleşmiş, yurt dışında yayın yapan bir internet
adresinin adı bile olmuştur
Beslenme ve Sağlık
• Beslenme ile ilgili bilimsel veriler bir ülkenin
gelişmişlik düzeyini belirleyen ölçütler
arasında kabul ediliyor.
• İnsan sağlığına ilişkin beslenmenin
incelenmesi son yıllarda büyük bir tartışma
platformu oluşturmakta.
• Hangi gıdaların daha sağlıklı olduğu, ne kadar
tüketilmeleri gerektiği, büyük tartışma
konusu.
• Ancak, bazı değişkenler hemen hemen
tartışmasız olarak bilimsel literatürde yer
almakta.
Bu değişkenler arasında
kişi başına düşen kalori miktarı,
düşük doğum ağırlıklı bebeklerin yüzdesi;
düşük ağırlık,
kavrukluk ve bodurluğun etkisinde olan 5 yaş altı
çocukların yüzdesi;
• anne sütünden maksimum yararlanma alışkanlıkları
•
•
•
•
geliyor.
• Türkiye’de 1995–99 arası düşük doğum ağırlıklı
bebeklerin oranı % 8.
• Aynı oran sanayileşmiş ülkelerde % 6, gelişmekte olan
ve az gelişmiş ülkelerde ise % 17 ve % 18.
• Düşük doğum ağırlığı ilerde pek çok başka sağlık
sorununun habercisi olduğu için önemli sayılıyor.
• Bizde bu oranın gelişmiş ülkelere çok yakın olduğu,
ancak durumun daha da iyileştirilebileceği biliniyor.
• Türkiye’de daha büyük bir oranda sorun olan
5 yaş altı çocuklarda görülen bodurluk.
• Çocukların %16’sında orta ve aşırı derecede
bodurluk saptandığı görülüyor.
• Gelişmekte olan ve az gelişmiş olan ülkelerde
ise bu oran %33 ve %45.
• Cumhuriyet'in kuruluş yıllarında, Atatürk’ün
ifadesi ile,
hedefi “muasır medeniyet seviyesini aşmak”
olan genç cumhuriyet,
“gürbüz” çocuklar yetiştirmeyi öncelikli amaç
olarak benimsemiş, çocuk beslenmesine özel
önem verilmiştir.
• Anne sütüne atfedilen anlamlar ve anne
sütünün değeri, “kutsallığı”, “helal edilip
edilmeme” anlayışı ile Türk kültüründe
anneliğin gücü ve önemi tartışmasızdır.
• Ancak, beslenme uzmanları Türk toplumunda
anne sütünden maksimum yararın elde
edilmediğini iddia etmektedirler.
• Bilimsel bulgulara göre, bebeklerin ilk aylarında
katıksız salt anne sütü ile beslenmeleri
gerekirken, ilk 3 aylarında yalnızca anne sütü ile
beslenen bebeklerin oranı Türkiye’de düşüktür.
• Son yıllarda yapılan eğitim ve kamuoyu
çalışmaları ile oran arttırılmaya çalışılmaktadır.
• Doğumdan sonraki en az ilk altı ay sadece anne
sütü ile beslenilmesi önerilmektedir.
• Toplumun beslenme alışkanlıkları çerçevesinde
bebeklere ilk haftalardan itibaren ek bazı sıvı
gıdalar verilmekte, uzmanlara göre ise bu durum
bebeklerde çeşitli hazım bozukluklarına ve anne
sütünün yararlarının eksilmesine yol açmaktadır.
• Ayrıca, son yıllarda hem sezeryan doğumların
artmasıyla, hem de estetik kaygılarla, Türkiye’de
pek çok anne bebeğine yeterince veya hiç süt
vermemektedir.
• Beslenmenin sağlık boyutu açısından ülkemizde iyotlu
tuz kullanan hanelerin sayısının artması, bebeklerde
ve küçük çocuklarda A vitamini takviyesi kapsamının
genişletilmesi gerekmektedir.
• Türkiye’de başlıca mortalite nedenleri arasında olan
kalp hastalıkları açısından bazı beslenme
alışkanlıklarının değiştirilmesi, şeker hastalığına bağlı
diyetlerin uygulanması, obesite dahil şişmanlıkların
önlenmesi için beslenmelerin düzenlenmesi,
beslenmeyle ilgili arzulanır sağlık uygulamaları
arasındadır.
• Gıda zehirlenmeleri de toplum sağlığı açısından
önemli bir konu olmaya devam etmektedir.
• Ayrıca, adlî bir sorun olarak, gıda yoluyla
bireyleri, hatta ünlü kişileri zehirleme, hem tarih
içinde hem de günümüzde kamuyu meşgul eden
bir konudur.
• Böylece, gıda zehirlenmeleri, beslenmenin
yanısıra komplo teorilerini de düşündüren, siyasî
ve adlî boyutu da gündeme getirmektedir.
• Yukarıdaki açılımlar, beslenmenin ne kadar
önemli, geniş kapsamlı ve ancak disiplinlerarası
bir yaklaşımla ele alınabilecek bir konu olduğunu
göstermektedir.
• Özetle ifade edilince, beslenme kültürü, bir
toplumun tüm cephelerini yansıtan, bireylerin
ve toplumun hayatının devamının gereklilikleri
arasında ve günlük yaşamın içinde yer alan
vazgeçilmez bir ögedir.
• Toplumumuz açısından maddî ve manevî
kültürü yansıtan, ekonomik anlamı olan,
gelenek ve törelerimize nüfuz etmiş, sosyal
yapıyı yansıtan; zaman zaman medyatik
haber niteliği taşıyan, mizahî boyutta da ifade
edilmiş önemli bir sosyal olgudur.
Download

04-GIDA VE BESLENME KÜLTÜRÜ-Türkiye`de Beslenme Kültürü