ET ENDÜSTRİSİNDE
KULLANILAN KATKI
MADDELERİ
Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-12. Ders
Prof. Dr. Zehra AYHAN
“Önemli olan, üreticinin hangi maddeyi, ne
amaçla, hangi üründe ve nasıl
kullanacağını bilmesidir”
GIDA KATKI MADDESİ
 Tek başına gıda olarak tüketilmeyen
 Gıda ham ve yardımcı maddesi olarak
kullanılmayan
 Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan
 Gıdanın üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi,
ambalajlanması, taşınması ve depolama sırasında
gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer
özelliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen
değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına
izin verilen maddelerdir.
İNGREDİYEN
Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı bir önemi
olan ve işleme tekniği gereği gıdalara zorunlu
katılan veya üretim özelliklerine göre farklı
amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddeler
“ingrediyen” adını alır
GIDA KATKI MADDELERİ İÇİN
GÜVENLİK İŞLEMİ
TUZ
 Et endüstrisinin vazgeçilmez ingrediyenidir. Tuzun et ürünlerindeki
temel görevleri:
 Suda çözünerek salamura haline dönüşür ve
mikroorganizmaların gelişmesini önler
 Tuzda çözünür nitelikteki et proteinlerini çözündürerek
emülsiyonun oluşmasına yardımcı olur
 Yağın yapışkanlığını artırır
 Hamurun su tutma kapasitesini artırır
 Yapıyı sağlamlaştırır
 Karakteristik tadın ortaya çıkmasına yardımcı olur
 Et ürünlerinde genellikle %2-5 oranında tuz kullanılır. Diğer katkılar ve
temel işlemlerle birlikte hurdle etki oluşturur.
 Et endüstrisinde tuz kürleme maddeleriyle birlikte kullanılmaktadır.
Tuzun Mikrobiyel Etkisi
KÜRLEME MADDELERİ
 Kürleme amacıyla nitrat ve nitritin Na ve K tuzları
kullanılmaktadır
 Kürleme maddeleri antimikrobiyel, antioksidan etkili olup
renk gelişiminde de önemli fonksiyonlara sahiptir
 Nitrit insanlar tarafından tüketilmesine izin verilen tek
toksik madde olup, kullanımı katı kurallara bağlanmıştır
 Doğrudan kullanımı yasak olup, NKT olarak kullanımına izin
verilmiştir
 Nitrat ve nitritler higroskopik olduğundan üründe homojen
dağılımı ancak sofra tuzuyla karıştırıldıktan sonra
sağlanabilmektedir.
KÜRLEME MADDELERİ
 Kürleme maddelerinin kullanımı ile ilgili kurallar:
 Üretim süresi 4 haftadan uzun olan çiğ ürünlerde nitrat
kullanılabilir
 Na nitrat çok higroskopik olduğundan yerine K nitrat tercih
edilmelidir
 Nitrat ile sofra tuzu karışımı günlük hazırlanmalıdır
 Et ürünlerine katılacak Na nitrat miktarı 400 ppm (100 kg
hamura 40 g), K nitrat miktarı 500 ppm’dir. Nitrat ile
kürlenmiş ürünlerde proses sıcaklığı 22 C’nin üzerine
çıkmamalıdır
 Kısa sürede olgunlaşacak çiğ ürünlerde nitrit ve nitratlar
birlikte kullanıldığında nitrit konsantrasyonu tek başına izin
verilen miktarı geçemez.
KÜRLEME MADDELERİ
 Isıl işlem gören ürünlerde nitrat kullanılmamalıdır
 Nitrit ile yapılan kürlemede mutlaka NKT kullanılmalıdır.
Ürüne katılacak miktar tuz miktarına göre ayarlanacaktır.
%3 tuz katılan ürünlerde 150 ppm nitrit bulunabilir. Yani
100 kg hamura % 0,5 nitrit ilave edilmiş 3 kg NKT
anlamına gelir
 Nitrit ile yapılan kürlemede çiğ ürünler için proses sıcaklığı
22-26C olmalıdır
 Kürleme sonucu renk oluşumu ve kalıcılığını sağlamak
amacıyla kürleme yardımcı maddeleri ile birlikte kullanımı
gerekmektedir
KÜRLEME YARDIMCI MADDELERİ
 Askorbik asit ve tuzları
 İzoaskorbik asit (eritorbik asit) ve tuzları
 Şekerler
ASKORBİK ASİT VE TUZLARI
 Metmyoglobinin myoglobine indirgenmesini sağlar
 Kürleme sırasında nitroz asitin spontan redüksiyonu
ile nitrojen monoksite parçalanmasını hızlandırır.
Nitrojen dioksiti parçalar.
 Antioksidan etkisiyle renk kalıcılığı sağlar, üründe tat
ve koku kalıcılığını destekler, yağlarda ransiditeyi
önler.
ASKORBİK ASİT VE TUZLARI
 Askorbik asit yüksek indirgeme gücü nedeniyle nitroz
asiti nitrojen monoksite indirger ve nitrojen trioksite
doğru değiştirir.
 Hem molekülündeki Fe ile reaksiyona girerek siyah renkli
Fe askorbatı oluşturur ve üründe siyah lekelere yol açar.
Bu nedenle kürleme yardımcı maddesi olarak askorbik
asit yerine askorbatların kullanımı tercih edilmelidir.
 Askorbik asit ve askorbatlar nitriti parçaladıkları için NKT
içine önceden katılması son derece sakıncalıdır
 Ürüne katılma miktarı 100 kg hamur için 20-50 g’dır. Türk
Gıda Kodeksinde izin verilen miktar askorbik asit için 470
ppm, askorbatlar için 550 ppm’dir
İZOASKORBİK ASİT VE
TUZLARI
 Askorbik asit ile aynı teknik özelliklere sahiptir
 Fakat askorbik asit ve tuzları izoaskorbik asit ve tuzlarına
tercih edilmektedir. Nedenleri:
 doğal yapıda olması,
 daha kolay çözünmesi,
 ürünün renk kalıcılığı üzerinde daha etkin olması.
 Daha ucuzdur
 Kullanılma miktarı askorbik asit ve askorbatlar kadardır
ŞEKERLER
 Çiğ ürünlerde laktik asit bakterilerinin çoğalması
için besin kaynağı oluşturmaktadır
 Laktik asit bakterileri genellikle %10-20 glikoz, %4050 maltoz, %30-40 dektroz kullanır.
 pH’yı düşürerek proteinlerin jel hale dönüşmesini,
 Ürünün dilimlenebilir, kesilebilir nitelik kazanmasını
sağlamaktadır.
 Renk oluşumu ve kalıcılığı da katılan şeker
miktarına bağlıdır
ŞEKERLER
 Kürleme de tadın düzelmesini sağlamaktadır.
Nitrat ile kürlenen ürünlerde ekşi tadı ve fazla tuz
katılan ürünlerdeki tadı yumuşatmaktadır.
 %0,05-0,5 oranında şeker katılır
 Baharat içindeki uçucu maddeleri bağlar ve
tadın ürüne taşınmasını sağlar
 Et ürünlerinde sakaroz yanında glikoz şurubu ve
diğer şekerler de kullanılmaktadır.
KUTER YARDIMCI MADDELERİ
 Fosfatlar
 Karboksilli asitler ve tuzları
FOSFATLAR
 Rigor mortis ile birlikte ATP parçalanması başlamakta ve
olgunlaşmış ette fosfat miktarı azalmaktadır.
 Et proteinlerinin şişme özelliği ve etin su tutma kapasitesi
olumsuz yönde etkilenmektedir
 Hamura katılan alkali fosfatlar ile su bağlama özelliği yükselir
ve üründe verim artışı sağlanır
 Alkali fosfatlar görevini iki yoldan yaparlar:
 Hamurun pH’sını yükseltirler
 Kas proteinlerinde şişme özelliğini tekrar oluştururlar
 Asit fosfatlar tam tersi hareket ile hamur pH’sını düşürür ve et
proteinlerini büzerek su tutma kapasitesini olumsuz yönde
etkilerler.
FOSFATLAR
 Et endüstrisinde tek başına veya karışım olarak kullanılan fosfatlar:
 Sodyum tripolifosfat
 Sodyum hekzafosfat
 Sodyum asit pirofosfat
 Sodyum pirofosfat
 Disodyum fosfat
 Fosfatlar, askorbatlar ile sinerjist etki göstererek üründe renk
oluşumunu destekler ve renk kalıcılığını sağlar.
 Tat ve koku üzerinde olumlu etkileri vardır
 Emülsiyonda proteinlerin şişme özelliklerini tekrar kazandırdıkları
için çözünmüş proteinlerin yağları sarmasını ve sağlam bir biçimde
kaplamasını sağlar.
 İzin verilen miktar % 0,5’tir.
KARBOKSİLLİ ASİTLER ve
TUZLARI
 Organik asitlerden karboksilli asitler grubuna giren
laktik, asetik, sitrik, tartarik ve okzalik asitin Na ve K
tuzları proteinler üzerinde fosfatlara benzer
iyileştirici etkiye sahiptir
 Ürünün tat ve koku özelliklerinin etkilenmemesi
için laktatlar ve sitratlar tercih edilmektedir
EMÜLGATÖRLER
 Hamurun emülsiyon kapasitesinin artırılması ve
emülsiyon stabilitesinin sağlanması için kullanılırlar
 Emülgatörler
 buğday ve mısır nişastası (%4-5),
 tahıl unları,
 soya unu ve yağsız soya unu (%3),
 soya protein konsantresi,
 soya protein izolatı,
 kazein (%2) ve
 yumurta akı kullanılır
BUZ veya BUZLU SU
 Hamurun normal kuterleme sıcaklığında kalması
ve su yardımıyla katkı maddelerinin hamura
homojen dağılımı için kuterleme sırasında buz
kullanılır
 Buzun elde edildiği su içme suyu kalitesinde
olmalıdır
 Yaprak buz bulunmadığı hallerde iri buz kırıldıktan
sonra kullanılır
 Buz birkaç parçada katılmalı ve hamur sıcaklığı
15C’yi aşmamalıdır.
STABİLİZÖRLER
 Stabilizörlerin kullanılma nedenleri:
 Renk oluşumunu ve stabilitesini sağlamak,
 Kuterleme kapasitesini artırmak,
 Yapısal oluşumu desteklemek
 GdL (Glukono-delta-lakton):
 Olgunlaştırma ve yapısal oluşum stabilizörüdür
 GdL suda çözündüğünde glukonik asite dönüşür ve
pH düşer
GdL
 Kürleme yardımcı maddesi olarak da görev yapar.
 Uygun pH değerlerini sağlayarak renk oluşumu ve renk
kalıcılığı üzerinde etkilidir
 GdL sadece nitritlerle birlikte kullanılmaktadır. GdL ile
nitrit miktarını 1/3 oranında azaltmak mümkündür
Hızlı pH düşüşüne bağlı olarak proteolitik ve lipolitik etkili
mikroorganizmaların çoğalmasını engeller ve ortaya
çıkabilecek kalite kusurlarının önüne geçilebilir
STARTER KÜLTÜRLER
 Et ürünlerinde kullanılan starter kültürler canlı
mikroorganizmalar olup doğrudan et hamuruna
şu amaçlarla katılırlar:
Raf ömrünü uzatıcı etki yaparlar
Ürünün besin değerini artırırlar
Çiğ ürünlerde hamura olgunlaşma, renk
oluşumu, tat ve koku sağlarlar
STARTER KÜLTÜRLER
 Bir mikroorganizmanın et sanayiinde starter kültür olarak
kullanılabilmesi için aşağıdaki özellikleri göstermesi zorunludur:
 Halofilik özellik göstermeli, nitrit tolerantı olmalı
 Çalışma sıcaklık aralığı 15-43C olmalı
 Patojenik, mutajenik ve toksik özellik gösteren metabolitler
ve biyojen aminler üretmemeli
 Laktik asit üretmelidir. Laktik asit bakterileri kullanılıyorsa
mutlaka homofermentatif olmalı, proteolitik veya lipolitik
olmamalı, hidrojen peroksit, asetik asit veya gaz üretmemeli
Laktik asit bakterileri şekerden (genellikle glikoz) laktik asit
üretir ve hamur pH’sını düşürürler
 Nitratları indirgeyebilmeli, katalaz pozitif olmalı, nitriti nitrata
yükseltmemeli
 Ürünün tat ve kokusunu olumlu etkilemelidir
Et ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar
ET ENDÜSTRİSİNDE ENZİM
UYGULAMALARI
 Transglutaminaz (Tgaz)
 Gıdalarda proteinlerin reolojik özelliklerini geliştirir
 Ticari olarak üretimi yapılmaktadır
 Tgaz, protein molekülleri arasında kovalent bağlantılar
yaparak, proteinlerin çapraz bağlanmasını ve
polimerizasyonunu katalizleyen bir enzimdir
 Mİkrobiyal transglutaminaz (MTgaz) Streptoverticillium
mobaraense’nin bir suşundan elde edilir
Optimum pH 5-8
Optimum sıcaklık 50C
Transglutaminazın (Tgaz)
Katalizlediği Reaksiyonlar
Alkil transfer reaksiyonu
Proteinlerin veya peptidlerin
Gln ve Lys rezidüleri arasındaki
çapraz bağlanma reaksiyonu
Deaminasyon
Tgaz ile proteinlerin modifikasyonu
sonucu olan değişimler
 Gıda proteinlerindeki lisil çeşitli kimyasal reaksiyonlardan
korunur
 Lipitleri ve lipitte çözünen materyalleri enkapsüle eder
 Isı veya suya dirençli film oluşumunu sağlar
 Isı uygulanmadan jelatinizasyon gerçekleşebilir
 Elastikiyeti ve su tutma kapasitesini geliştirir
 Çözünürlüğü ve fonksiyonel özellikleri modifiye eder
 Birbirini tamamlayan elzem aminoasitleri içeren farklı
proteinlerin çapraz bağlanmasını sağlayarak daha yüksek
beslenme değerine sahip gıda proteinlerinin üretilmesini
sağlar
MTgaz ile Et Proteinlerinin
Modifikasyonu
 MTgazın et ürünlerinde kullanılması şu özelliklerin
gelişmesini sağlar:
 Isıtma yoluyla jelleşmeyen proteinler jelleştirilebilir
 Yüksek sıcaklıklarda eriyen jeller, MTgaz jelasyonu
sonucunda erimezler
 Isıtma sonunda jel sıkılığı artar
 Denatüre edici maddeler ile çözülemeyen jel yapı
elde edilir
Et Ürünlerinde Tgaz Uygulamaları
 Tuz içeriği düşük et ürünlerinde veya NaCl ve fosfatlar
kullanılmadan üretilen et jelleri veya yeniden yapılandırılan
kıyılmış etlerde bağlanma sıkılığı sağlar
 Fosfat miktarı azaltılmış et ürünü karışımlarında %3 Tgaz ile
modifiye edilen proteinler ürün tekstürünü geliştirmiştir
 Et hamuruna katılan MTgaz pişirme kayıplarını azaltır
 Et emülsiyonlarının üretiminde emülsiyon kapasitesinin
artırılması için kullanılan kazein, Tgaz kullanımı ile yüksek
stabilite emülsiyon sağlar
 Tgaz katılmasıyla gıdalara jelatin katılmadan su tutma
kapasitesi yüksek ürünler elde edilebilmektedir
RENK VERİCİLER
YÜZEY KORUYUCULAR
 Çiğ ürün yüzeyinde kuru, homojen dağılımlı,
yüzeye iyi yapışmış küf tabakası elde edilmektedir
 Küf tabakası koku ve tadı kontrollü biçimde
geliştirmektedir
 Yüzey küflendiricilerin hızlı çoğalması ile yüzey
kontaminasyonu önlenmekte, istenmeyen
mikroorganizmaların çoğalması engellenmektedir
 Küf tabakasına bağlı olarak yüzey kuruması ve
kusurlar önlenmektedir
 Küf tabakası ransiditeye yol açan ışığı ve oksidatif
etkileri önlemektedir
AROMA MADDELERİ
 Kullanım amaçları:
 Birkaç tür hayvan eti katılarak üretilen ürünlerde ortaya
çıkan aroma farklılıklarını önlemek
 Et suyu tabletleri, etli konserve, hazır yemekler ve et
salataları gibi katkılı mezelik ürünlerde et tadını düzenlemek
için kullanılırlar
 Hamura katılan baharattaki etkin maddelerin
standardizasyonu için doğal ve yapay aroma
maddelerinden yararlanılır.
 Kullanılan aroma maddeleri:
 MSG
 Sıvı duman ve yapay duman aroması
AROMA MADDELERİ
 MSG ve diğerleri
Glutamik asitin sodyum tuzu
Et sanayiinde en çok kullanılan yapay aroma
maddesi
İzin verilen miktar % 0,3
Na inosinat gibi nükleotid ve nükleosidler de bu
amaçla kullanılmaktadır
AROMA MADDELERİ
 Sıvı Duman ve Yapay Duman Aroması
 Dumanın kondenzasyonu ile elde edilir. Bir miktar uçucu tat ve
koku maddeleri kaybolabilir
 Elde edilen sıvı duman ürün hamuruna katıldığında ürün
dumanlanmış gibi tat ve koku öğelerini taşır.
 Sıvı duman viskoz bir yapı gösterdiğinden ürün üzerine
püskürtülecekse %20-30 sıvı duman, %5 sitrik asit veya sirke,
%65-75 su ile karıştırılmalıdır
 Yapay duman aroması ise doğal dumanda bulunan 15 ana
maddenin bir araya getirilmesiyle elde edilen sıvı katkı
maddesidir. Sıvı dumanda olduğu gibi zararlı duman
bileşenlerini içermez
 Emülsiyon ürünlerinde %1 oranında yapay duman aroması
kullanılır
BAHARATLAR
 Et ürünlerinde kullanılan toplam baharat miktarı %2-3 ile
sınırlıdır
 Baharatın organizmada salgı bezleri üzerindeki uyarıcı
etkisi bilinmekte ve bu etkiyle sindirim kolay olmakta,
aromatik yiyecekler diğerlerine göre mideyi daha az
rahatsız etmektedir
 Baharatlar içerdikleri antimikrobiyel maddeler, eterik
yağlar ve aromatik bileşenler ile ürünün tadı,
dayanıklılığı, rengi ve sindirim değeri üzerinde etkili
olmaktadır
 Bazı baharat çeşitleri antioksidatif etkilidir.
 Kırmızıbiberin yağlar üzerinde antioksidan etkisi
 Askorbik asit içeriği nedeniyle üründe renk
oluşumuna etkisi
BAHARATLAR
 Baharatlar un değirmenlerine benzeyen küçük
değirmenlerde öğütülür
Aroma kayıplarının önlenmesi için
havalandırma yolları kapatılır
Soğutma uygulanan özel değirmenlerde eterik
yağlarda kayıp yok denecek kadar azdır
Soğutulmuş değirmeni olmayan işletmeler için
öğütme öncesi baharatın soğutulması ve
öğütme sırasında şeker ile karıştırılması önerilir
Baharatlarda Mikroorganizma
Yükü
Baharatların Depolanmasında
Dikkat Edilecek Hususlar
 Hazır baharatlar hava, yağ, aroma geçirgenliği olmayan
kutularda saklanmalıdır
 Temiz bir kaşık ile ihtiyaç olduğu kadar alınmalıdır
 Kutu baharat alındıktan sonra sıkıca kapatılmalıdır
 Kutu nemden korunmalı, nemlenen baharat kutuya
konmamalıdır
 Isı ve güneş ile doğrudan temas olmamalıdır.
 Isı, eterik yağlar ve aroma kayıplarına yol açar
 Güneş ışınları, renk kaybı ve kalite bozukluklarına yol açar
Download

kürleme maddeleri