Editör Ar. Gör. Semanur YILDIZ Yardımcı - gıda mühendisliği
advertisement
İYTEGıda Bülten (2014):1 Editör: Ar. Gör. Semanur YILDIZ Yardımcı Editörler: Ar. Gör. Merve ŞAMLI Ar. Gör. Gözde Seval KARSLI Yayın Kurulu Üyeleri: Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN Ar. Gör. Canan CANAL Ar. Gör. Gökçen KÖMEN Ar. Gör. Esra KAÇAR Ar. Gör. Dilhun Keriman A. UÇAR 1 İYTEGıda Bülten (2014):1 EDİTÖRDEN Değerli okurlar, İYTE Gıda Mühendisliği Bölümü olarak bilimin ve bilginin paylaşılması gerektiği inancı ve ekip çalışması ile hazırladığımız dergimizin ilk sayısını yayımlıyor olmamızın verdiği mutluluk ve gururla sizleri selamlıyoruz. Yenilikçi eğitim-öğretim ve araştırma faaliyetleriyle öne çıkan bölümümüz, bu bülten ile tarımsal ürünler, modern gıda işleme yöntemleri, gıda analiz ve kontrollerinde yeni teknikler, fonksiyonel gıdalar, beslenme, gıda ambalajlama, atıkların değerlendirilmesi gibi birçok konuda yapılmış çalışmaları okurlarımıza sunarak farkındalık yaratmayı hedeflemektedir. Yılda 3 kez yayımlanacak olan dergimizde ilgili konulardaki güncel gelişmeleri sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyacağız. Dergimiz her sayısında farklı bir bilimsel temayla okuyucularıyla buluşacak olup bunun yanı sıra bölümüzde yürütülen projeler, uluslararası indekslerde taranan yayınlar gibi akademik ve bilimsel faaliyetlerimizden; ödüllerimiz, mezunlarımız, sosyal aktivitelerimiz, gıda mühendisliği ve beslenme alanında yapılacak olan etkinliklere kadar birçok konuya da yer verecektir. Bu sayımızın bilimsel temasını son yıllarda bilim insanları tarafından sıklıkla araştırılan antioksidantlar oluşturmaktadır. Antioksidantlar, hızlı tüketim alışkanlıkları, sigara tüketimi çevre kirliliği, radyasyon, stres gibi birçok faktörün etkisiyle vücutta oluşumu artan serbest radikalleri nötralize ederek stabil hale getiren ve insan vücudunda DNA, proteinler ve membranlar gibi oksidasyona duyarlı biyolojik materyallere gelebilecek zararı önleyen bileşiklerdir. Vücudun doğal savunma mekanizmasında yer alan süperoksit dismutaz ve katalaz gibi enzimler toksik oksijen formlarını etkisiz hale getirmede önemli rol almalarına rağmen, aşırı stres koşullarında oluşan yüksek miktardaki toksik oksijenli bileşiğin veya oluşan farklı radikallerin nötralizasyonunda etkisiz kalabilmektedirler. Bu durumda, antioksidantlarca zengin gıdaların tüketimi, sağlıklı yaşam için adeta hayati önem arzetmektedir. Peki, sağlık üzerine olumlu etkileri olan antioksidantları ve bunlarca zengin gıdaları her zaman ve yüksek dozda tüketmek doğru mudur? Bu sayımızda aynı zamanda bu soruya da cevap bulmaya çalışacağız. İYTEGıda Bülten’i hayata geçiriyor olmanın heyecanıyla karşıladığımız 2014 yılının bilimin ışığıyla aydınlatılacak bir yıl olmasını; Bölümümüz, Enstitümüz ve tüm akademik platformlar için başarılı ve verimli geçmesini dilerim. Saygılarımla, Ar. Gör. Semanur YILDIZ 2 İYTEGıda Bülten (2014):1 ANTİOKSİDANTLAR SAĞLIĞIMIZ İÇİN NE KADAR YARARLIDIR? Antioksidant nedir? Oksijen yaşam için elzem olmakla birlikte oksidatif reaksiyonlar sonucunda hücre zararına da yol açabilmektedir. Vücutta metabolik yıkım süresince karbonhidrat, yağ ve proteinlerin oksidasyonu sonucunda serbest radikaller ve reaktif oksijen türleri (ROS) oluşabilmektedir (Neeraj ve ark. 2013). Serbest radikaller, bir veya daha fazla eşleşmemiş elektronu bulunan ve reaksiyona girmeye meyilli moleküllerdir. Süperoksit (O2• −), hidroksil (•OH), peroksi (ROO•), lipit peroksi (LOO•), alkoksi (RO•), nitrik oksit (NO•) ve nitrojendioksit (NO2•) bu bileşiklerden bazılarıdır (Sen ve Chakraborty 2011). Normal fizyolojik şartlarda serbest radikaller, süperoksit dismutaz, katalaz ve glutatyon peroksidaz gibi antioksidant enzimler ve antioksidant bileşiklerce etkisiz hale getirilmektedir. Ancak, kötü beslenme ve sigara tüketimi, radyasyon, alkol tüketimi, toksinler, uyuşturucu kullanımı, endüstriyel atıklarla temas, hava ve çevre kirliliğine maruz kalma gibi dış faktörler sebebiyle vücuttaki antioksidant mekanizmanın nötralizasyon kapasitesinin üzerinde serbest radikal ya da ROS üretildiğinde bu denge bozularak oksidatif strese (OS) maruz kalınmaktadır. Bunun sonucunda hücre ve bileşenleri, RNA, DNA ve birçok metabolik yapıtaşı hasara uğramakta, uzun vadede kalp-damar hastalıkları, kanser, hipertansiyon, diyabet vb. hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Antioksidantlarca zengin gıdaların tüketimi ise, vücüt plazmasındaki antioksidant seviyesinin yükseltilmesi ve hastalıklara karşı koruyucu ya da geciktirici etki elde edilmesi mümkün gözükmektedir (Neeraj ve ark. 2013). Antioksidant bileşikler Diyetle alınan en önemli antioksidantlar, C vitamini, E vitamini, fenolik bileşikler (fenolik asitler, flavonoidler, kateşinler, tanenler ve proantosiyaninler) ve β-caroten ve diğer karotenoidler olarak sınıflandırılabilinir (Von Elbe ve Schwartz 1996). C vitamini ve E vitamini radikal zincir reaksiyonlarına etki etmekte ve serbest radikallerle reaksiyona girerek bu radikallerden daha az reaktif olan olan bileşikler oluşturarak oksidatif stresi azaltmaktadırlar. Özellikle E vitamini lipofilik özellikte olduğu için hücre zarındaki zincir reaksiyonlarına etki ederek 3 İYTEGıda Bülten (2014):1 membran yağ asitlerini lipid peroksidasyonundan koruyabilmektedir (Sen ve Chakraborty 2011). A vitamini öncül maddesi yani provitamin olan β-karoten “singlet” oksijeni yakalayabilen güçlü bir antioksidanttır (Sen ve Chakraborty 2011). Meyve ve sebzelerin tüketimiyle birlikte sıklıkla alınan en az 60 çeşit karotenoid vardır. βkaroten’e ek olarak, α-karoten, β-kriptotoksantin, likopen ve hidroksi karotenoidlerden (ksantofiller) olan lutein ve zaeksantin diyetle alınan başlıca karoten çeşitleridir (Blomhoff ve ark. 2006). Taze meyve ve sebzelerde bol miktarda bulunan zeaksantin) karotenoidler sindirilerek çözünür (β-karoten, hale α-karoten, gelmeleri likopen, kaydıyla lutein, güçlü doğal antioksidantlardır ve vücuttaki tekli oksijen moleküllerini ve peroksi radikallerini uzaklaştırırlar (Stahl ve Sies 1997, Fiedor ve Burda 2014). Fenolik asitler (hidroksisinamik ve hidroksibenzoik asitler), flavonoidler (flavanoller, flavanonlar, flavonlar, isoflavonlar, antosiyaninler, proantosiyaninler, kateşinler) ve tanenler ise kanser, kalp-damar hastalıkları, yaşlanma, katarakt, hafıza kaybı, Alzheimer, enfeksiyon gibi rahatsızlıkları önleme veya geciktirme özelliklerine sahip oldukça etkili antioksidantlardır (Sen ve Chakraborty 2011). Flavanoidler bazı yapısal özellikleri sayesinde reaktif oksijen türlerini uzaklaştırabilmekte, reaktif metal iyonlarıyla şelat oluşturabilmektedirler (Wang ve ark. 2011). Her gün tükettiğimiz meyve ve sebzelerde bulunan suda çözünür renkli maddelerin büyük kısmı flavonoidlerden ve özellikle de antosiyaninlerden oluşur. Tanenler ise flavan-3-ol monomerlerin bağ yapması sonucu oluşan, polifenolik sekonder bitki metabolitlerdir (Khanbabaee ve van Ree 2001). Moleküler yapılarına göre hidrolize olabilen (temel yapıtaşları gallik asit ve türevleridir) ve hidrolize olmayan tanenler olmak üzere iki gruba ayrılırlar. (Aydın ve Üstün 2007, Huang ve ark. 2009). Bitkisel ürünleri tüketirken ağızda burukluğa yol açan maddeler çoğu zaman dilimizdeki protein yüzeylerle kompleks yapan tananlerdir. Diğer yandan kateşinler (3-hidroksiflavanlar), gıdalarda en yaygın olarak bulunan flavonoid grubunu oluştururlar. Tüketiminde ulusça dünya rekortmeni olduğumuz çayda temel fenolik maddeleri kateşinler oluştururlar. Kateşinler, kimyasal ya da enzimatik yolla havadaki oksijen ile kondanse olarak proantosiyanidinleri meydana getirirler (Saldamlı 2005). 4 İYTEGıda Bülten (2014):1 Hangi gıdalar antioksidantlarca zengindir? Hastalıklara yakalanma risklerinin düşmesi gıdalarla alınan fitokimyasalların eklemeli (additive) ve sinerjetik etkileşimleri ile ortaya çıkmaktadır (Liu 2013). Antioksidantlar meyve ve sebzeler, tahıllar, baklagiller ve kuruyemişler gibi birçok gıdada bulunmaktadır. Farklı kültürler tarafından tüketilen 3100’den fazla antioksidant gıda, içecek, baharat, bitki ve takviye edici gıdalar tanımlanmıştır (Sen and Chakraborty 2011). Bu derlemede ise sıklıkla tükettiğimiz bazı ürünlere yer verilmiştir. Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan meyve ve sebzeleri düzenli olarak tüketen kişilerin kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet, Alzheimer hastalığı, katarakt ve yaşlılığa bağlı fonksiyon bozukluklarına yakalanma olasılıkları tüketmeyen kişilere oranla daha düşük olduğu belirtilmektedir. 2010 Amerikalılar için Beslenme Kılavuzu’nda (The 2010 Dietary Guidelines for Americans – United States Department of Agriculture 2010) da tavsiye edildiği gibi günlük 2000 kcal’lik diyet göz önüne alındığında bir çok insanın günde en az 4 porsiyon (2 kase) meyve ve 5 porsiyon (2.5 kase) sebze yemesi gerekmektedir (Liu 2013). Son zamanlarda İngiltere’de yürütülen kapsamlı bir araştırmada ise taze meyve ve sebzelerin tüketiminin sağlık üzerinde kayda değer bir etki yapması için öğün sayısının 5 porsiyondan 7-10 porsiyona kadar çıkarılması gerektiği ve buna uyanların hastalıklardan olüm riskinin %42 azalacağı bildirilmektedir (BBC 2014). Meyve ve sebzeler dışında, kuruyemişler, baklagiller, şarap, çay ve kahve gibi bitkisel kökenli içecekler de antioksidantlarca zengindirler. Aşağıda sıradışı yüksek antioksidant etkisiyle bilinen bazı bitkisel ürünlerin tesbit edilen sağlık üzerindeki olumlu etkileri kısa özetler olarak belirtilmiştir. Üzümsü meyveler Çilek, böğürtlen, yabanmersini, ahududu ve kızılcık gibi üzümsü meyveler, flavonoidler, fenolik asitler, tanenler gibi biyolojik olarak aktif bileşikleri içermekte ve antioksidatif, antikanserojen, antimutajenik, antimikrobiyal, antienflamatuar ve antinörodejeneratif özelliklere göstermektedirler (Nile ve Park 2014). 5 İYTEGıda Bülten (2014):1 Zeytin-zeytinyağı Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan sızma zeytin yağı da bileşiminde doğal olarak fenolik bileşikler içeren antioksidant bir üründür (Cicerale ve ark. 2012). Zeytin ve zeytinyağının, oleuropein, hidroksitirosol ve tirosol gibi önde gelen fenolik bileşikleri sayesinde insan sağlığına birçok olumlu etkisi olduğu kaydedilmiştir (Visioli ve Galli 1998). DNA hasarı konusunda yapılan bir araştırma fenol açısından zengin sızma zeytinyağı tüketiminin insanlarda in vivo oksidatif DNA hasarını %30 oranında azalttığını göstermiştir (Cicerale ve ark. 2012).Fenolik içeriği yüksek bir zeytinyağı tüketiminin diyetle alınan biyolojik aktif bileşenlere de katkıda bulunduğu ve böylece kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini azalttığı belirtilmiştir. Aynı çalışma sızma zeytinyağı ile beslenen deney hayvanlarının, yalnızca trigliseridlerle beslenen deney hayvanlarına göre LDL oksidasyonuna daha direnç gösterdikleri belirtilmiştir (Visioli ve Galli 1998). Çay Çay antioksidantlarca zengin bir bitkidir ve yapısında bulunan temel bileşenler flavanoidler, teaninler, karbonhidratlar ve vitaminlerdir. Yapılan çalışmalar özellikle yeşil çay tüketiminin sigara tüketmeyen bireylerde kanser oluşumunu önlediğini göstermiştir. Ayrıca çay tüketiminin kardiyovasküler hastalık riskini azalttığı da ileri sürülmektedir. Fakat, çay flavonoidlerinin proteinlerle ve sindirim enzimleriyle etkileşime girebildiği ve sağlık açısından yarayışlılığının azalabildiği ve yine demirle etkileşime girerek demir sindirimini engelleyebildiği gözönünde bulundurulmalıdır (Vuong 2014). Şarap Şarap fenolik asitler (gallik asit, kafeik asit, kumarik asit vb.), stilben (trans-resveratrol) ve flavonoidlerce (kateşin, epikateşin, kuersetin, rutin, mirisetin vb.) zengin olmakla birlikte adından en çok bahsedilen yararlı fenolik bileşik resveratroldür (Kammerer ve ark 2004). Şarap, resveratrol açısından temel kaynaktır ve antioksidant aktivitesine bağlı olarak kardiyovasküler sistemi koruduğu, yaşlanma karşıtı ve nöro-koruyucu aktivite gösterdiği ileri sürülmektedir (Fernández-Mar ve ark. 2012). Orta ölçekli şarap tüketiminin uzun vadede kalp-damar rahatsızlıkları, aterosklerozis, kanser gibi hastalıkların görülme sıklığını azalttığı belirtilmektedir (Leikert ve ark. 2002). Diyetlerinde doymuş yağı fazlaca tüketen Fransızların kalp-damar rahatsızlıklarına yakalanma 6 İYTEGıda Bülten (2014):1 ve ölüm oranlarının oldukça düşük olarak gözlenmesi “Fransız paradoksu” olarak tanımlanmış ve bu durum şarap tüketimi ve resveratrol alımı ile ilişkilendirilmiştir (Renaud ve de Lorgeril, 1992). Bunun yanısıra, Alzheimer ve Parkinson gibi oksidatif strese bağlı nörodejeneratif hastalıklar üzerine etkisinin olduğunu gösteren güncel çalışmalar da mevcuttur (Sun ve ark 2008). Kahve Dünyada günlük olarak çok yaygın tüketilen bir içecek olan kahve, hidrosinamik asitlerce (kafeik, klorojenik, kumarik, felurik, sinapik asit) zengin bir antioksidant kaynağıdır (Manach ve ark. 2004). Kahvede bulunan kafein, teobromin, ksantin antioksidant özellik göstermektedir. Kahvenin aynı zamanda kanseri ve tümor oluşumunu, serbest radikal ve viral enfeksiyonların neden olduğu sağlığa zararlı etkileri de önleyici etkisi olduğu iddia edilmektedir (Namba ve Matsuse 2002). Yapılan çalışmalarla, kahvedeki antioksidant özelliğin en etkili maddesinin “5-O-caffeoiquinic acid” olduğu tespit edilmiştir (Daglia ve ark. 2004). Kuruyemişler Birçok kabuklu yemiş yüksek oranda antioksidant içeriğine sahiptir. Bunlardan ceviz, pekan cevizi, kestane, yer fıstığı ve antep fıstığı önemli ölçüde antioksidant içeriğine sahip olanlardır. En yüksek antioksidant içeriğine sahip olan ceviz, çok çeşitli polifenoller ve tokoferol içermektedir. Antioksidant içeriğinin büyük kısmı onu çepeçevre saran ince zarında bulunmaktadır, dolayısıyla bu zarla birlikte tüketilmelidir (Arcan ve Yemenicioglu 2009). Cevizin sert dış kabuğu da yüksek oranda antioksidant içerir ve kabuklarıyla depolanan cevizler kabuksuzlara göre daha çok antioksidant içermektedirler. Bademde ise kateşin, aglikon ve glikozit formda flavonol ve flavononlar olmak üzere birçok flavonoid çeşidi bulunmaktadır. Yerfıstığı ve antep fıstığı da çok sayıda flavonoid içerir ve resveratrol açısından zenginlerdir (Blomhoff ve ark. 2006). Son yıllarda, badem, fındık, ceviz ve fıstık gibi kuruyemişler üzerine yapılan araştırmalar, bu gıdaların antioksidan aktiviteye sahip fenolik bileşiklerce zengin olduğunu göstermiştir. Yapılan klinik çalışmalar sonucunda, günlük diyette fındık, ceviz, fıstık tüketiminin, kandaki antioksidan seviyesini ve yağ profilini (kardiyovasküler hastalıkların gelişimi ile yakından ilgili) iyileştirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, kabuklu yemişlerin yağlarının tüketiminin, kandaki lipid 7 İYTEGıda Bülten (2014):1 profilini iyileştirirken peroksit düzeyini de düşürdüğü saptanmıştır (Arcan ve Yemenicioglu 2009). Sarımsak Antioksidantlarca zengin olan bir diğer ürün ise sarımsaktır. Taze sarımsak kadar depolanarak olgunlaştırılmış sarımsak da sağlığa yararlıdır. Nitekim, oda sıcaklığında 20 aya kadar olgunlaştırılmış sarımsak ekstraktında yapılan bir çalışmada, taze sarımsakta antioksidant aktivite gösteren kararsız allisin bileşiğinin yerine daha stabil ve biyoyararlılığı fazla olan S-allylcysteine ve S-mercaptocysteine gibi organosülfür bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Bu bileşikler süperoksit dismutaz, katalaz, glutatiyon peroksidaz enzimlerini destekleyerek ve reaktif oksijen türlerini bağlayarak oksidatif hasarı azaltmaktadırlar (Borek 2001). Baklagiller Fenolik bileşenlerce zengin baklagillerin (mercimek, nohut, bezelye, fasulye, barbunya, soya, vb.) tüketiminin kardiyovasküler hastalıkların gözlenme riskini vasküler oksidatif stresi hafifleterek azalttığı, endotel fonksiyonları geliştirdiği, trombosit agregasyonunu önlemek suretiyle kalp sağlığını korumada fayda sağladığı belirtilmiştir (Wang ve ark. 2011). Antioksidant gıdaların hastalıklar ile ilişkileri Kanser, kalp-damar hastalıkları, sinirsel rahatsızlıklar, diyabet ve yaşlanma gibi hastalıkların ortaya çıkışı, oksidatif stresin membran lipit peroksidasyonu, protein oksidasyonu, DNA hasarı ve hücrenin zararlı maddeleri indirgeme gücünün azalmasıyla oluşmaktadır (Sen ve Chakraborty 2011). Çağımızın başta gelen sağlık sorunlarından biri olan kanser 2012 yılında 8.2 milyon can almıştır (WHO 2013). Tüm kanserlerin %30’unda diyet faktörünün tek başına etkili olduğu ortaya konulmuştur. Batı tarzı diyetin ve yaşam tarzının ise kanserlerin %37’sinin gelişme ve ilerlemesinde etkili olduğu vurgulanmıştır. Kanser hücrelerinin çoğalması ROS aracılığıyla gerçekleşen hücre hasarları, bağışıklık sistemi bozuklukları ve gen ifadesinin düzenlenmesi ile başlar. Kanser hücrelerinin gelişimi artan oksidatif stres (OS) seviyesine bağlıdır. Öncelikle H2O2 oluşumu, kanser hücrelerinin gelişimi ve apoptosisi (kanser hücresinin yıkımı) arasındaki dengeyi ve hayatta kalmalarını düzenleyen geni uyarır. Hatta 8 İYTEGıda Bülten (2014):1 tümör oluşumu ROS aracılığıyla gerçekleşen DNA hasarından etkilenir. Antioksidantlarla OS’nin azaltılması kanser hücresi gelişiminde etkili olan genleri baskılar ve çoğalmalarını önler. Araştırmalar özellikle karotenoid kaynağı olan yeşil ve sarı renkli sebzelerin akciğer kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu; domates ve ürünleriyle karpuzda bolca bulunan likopenin prostat ve sindirim sistemi kanserlerine yakalanma riskini azalttığını göstermiştir (Wootton-Beard ve Ryan 2011). Ayrıca günlük her porsiyon meyve/sebze tüketiminin ağız kanseri vakalarında %50 oranında düşüşe sebep olduğu ve pankreas, böbrek, meme, kan kanserlerinin gelişme riskini azalttığı bildirilmektedir (Wootton-Beard ve Ryan 2011). Günümüzün önemli hastalıklarından biri olan obeziteye öncelikle genetik yatkınlık, metabolik ve endokronolojik anormalliklerin veya bu faktörlerin kombinasyonlarının neden olduğu sanılmaktadır. Alınan enerjinin tüketilenden fazla olması sonucu vücutta aşırı yağ birikimi meydana gelmesi ise sanıldığı gibi obezitenin birincil değil ikincil nedenidir. Birçok polifenolik bileşen içeren yeşil çay ekstraktının obezite tedavisinde etkileri araştırılmıştır. In-vitro çalışmalarda gastrik ve pankreatik lipaz enzimlerinin doğrudan inhibisyonu ve termojenezin uyarılması sağlanmıştır. Ayrıca sağlıklı bireylerle yapılan deney sonucunda toplam vücut ağırlıklarında % 4,6’lık, bel çevresi genişliğinde ise % 4,5’luk bir azalma gözlemlenmiştir (Chantre ve Lairon 2002). Dolayısıyla fenolik antioksidantların obeziteye karşı da fayda sağladığı görülmektedir. Antioksidantların etki ettiği hastalıklarıdır. Antioksidant ve fitokimayasallar, katarakt, dejenerasyonu gibi engelleyebilirler. göz bir diğer hastalık grubu da göz antiinflamatuar ajanlar gibi etki gösteren glukom ve yaşa hastalıklarının Antioksidantların yaşa bağlı ilerleyişini bağlı göz makula (sarı nokta) geriletebilir veya hastalıklarına etki mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir. Ancak, plazmadaki artan antioksidant seviyesinin, bu tip göz hastalıklarının gelişmesinde esas etkili olan oksidatif strese karşı koruyucu etki sağladığı bilinmektedir (Rhone ve Basu 2008). Meyve-sebzelerdeki fitokimyasalların antioksidant özellik gösterdikleri, okside-LDL oluşumunu ve trombosit agregasyonunu azalttıkları da belirlenmiştir. Meyve-sebze tüketiminin plazma antioksidant seviyesini yükseltici, trombosit agregasyonunu ve plazma trigliserid miktarını düşürücü etki gösterdiği bildirilmiştir (Wang ve ark. 2011). 9 İYTEGıda Bülten (2014):1 Peki antioksidantlar her zaman faydalı mıdır? Antioksidantlarla ilgili yapılan çalışmaların sonuçları “tamamen sağlıklıdanoldukça toksiğe” kadar geniş bir aralıkta yer alabilmektedir. Bu alandaki çalışmalar objektif bir şekilde değerlendirilmeye çalışıldığında bazı tartışmaları da beraberinde getirmektedir (Bast ve Haenen 2013). Kanser tedavisinde kullanılan iyonlaştırıcı radyasyon, kemoterapi gibi yöntemler reaktif oksijen moleküllerini üreterek yani oksidatif stres yaratarak kanser hücrelerini öldürmektedir. Antioksidant alımında ise beklenen durum antioksidantların ROS’lerini yakalayarak etkisiz hale getirmeleridir. Bu bağlamda, kanser hücrelerini öldürmek üzere radyasyon ve kemoterapi gibi yöntemlerle görevlendirilmiş olan ROS antioksidantlarca bağlanması kanser hücrelerin ölümünü durdurarak tedaviyi etkisiz hale getirdiği belirtilmiştir (Watson, 2013). Buna ek olarak, belirli koşullar altında, bazı anti-oksidanlar (örneğin, βkaroten, C vitamini) pro-oksidan etki gösterebilmektedirler. Bu olasılık akıllara “Bir antioksidant ne zaman gerçekten anti-oksidantdır?” sorusunu getirmektedir. Yapılan araştırmalar ve in vivo/vitro denemeler sonucunda, β-karoten’in antikarsinojen olarak etkisinin bulunduğu, ancak serbest radikallerce zengin bir ortamda var olması halinde (örneğin sigara içen bireylerde) oksidasyon ürünlerinin karsinojen etki gösterdiği tespit edilmiştir. Dünya Kanser Araştırma Fonu tarafından yürütülen geniş çaplı çalışmada yaşam tarzı ve kanser arasındaki ilişki araştırılarak irdelenmiştir. Söz konusu araştırma sonucunda, etkileri kesin olarak netleştirilemediği için antioksidant takviyesine kanseri önlemek amacıyla başvurulmaması tavsiye edilirken, benzer bileşikleri doğal olarak bulunduran gıdaların tüketiminin diyetteki oranının arttırılabileceği öne sürülmüştür (Meffert 2008). Cameron ve Pauling (1979) kaleme aldıkları “Kanser ve C Vitamini” adlı kitapta C vitamininin potansiyel antikanserojen etkisine dair iddialarda bulunmalarının yanı sıra, kimyager Pauling’in 93 yaşında prostat kanserinden öldüğü sırada hergün 12 g C vitamini desteği alıyor olduğunu da belirtmişlerdir. Bu durum, yüksek dozda antioksidant alımının kanseri önlemek yerine, pro-oksidant gibi davranarak kansere sebep olabileceği yönünde kuşkular doğurmuştur (Watson 2013). Antioksidantların genellikle reaktif oksijen molekülleri sebebiyle meydana gelen hastalıklarda tedavi edici etkiye sahip olduklarının düşünülmesi, araştırmacıların yaptıkları in-vitro çalışmaların sonuçları üzerinden in-vivo olaylarla ilgili tahminlerde bulunmalarından kaynaklanmaktadır. Antioksidantların 10 İYTEGıda Bülten (2014):1 biyoyararlıkları çoğu zaman göz ardı edilmektedir. Sağlık üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesinde iyi-kötü kıstasını kullanmak yerine fayda-zarar oranını değerlendirmek daha uygun olacaktır. Böylelikle olumlu ve olumsuz yanları bir arada değerlendirilerek daha gerçekçi ve dengeli bir bakış açısı sunulabilir. Günlük alınan antioksidant miktarının fazla olmasının sağlık açısından daha iyi olduğu inancı da sorgulanmalıdır. Takviye olarak alınan antioksidantların vücutta uğradıkları değişimlerin çok iyi incelenerek yeterli bilgiye ulaşıldıktan sonra optimal dozların belirlenmesi gerekmektedir. Diğer yandan yüksek dozda alınan antioksidantların da her zaman pro-oxidant gibi davranmadıkları göz önünde bulundurulmalıdır. mekanizmaları Farklı birbirinden antioksidantların farklı etki olabilmektedir gösteren ve bölgeleri biyolojik ve aktiviteleri değerlendirilirken bu durum unutulmamalıdır. Serbest radikallerin oluşum hızının antioksidantların onları yok etme hızından yüksek olduğu durumlarda da antioksidantlar etkisiz gibi algılanabilmektedir. Bunun yanısıra bazı antioksidantların başka antioksidantları rejenere ederek dolaylı yollardan da antioksidant etki gösterdiği de unutulmamalıdır. Yapılan çalışmalarda karşılaşılan en büyük zorluklardan biri de antioksidant aktivite ölçümünde standardize edilmiş bir yöntemin bulunmamasıdır. Ancak yine de oksijen radikali absorbans kapasitesi (ORAC) gibi floresans spektrofotometrik ve troloks eşdeğeri antioksidant kapasitesi (TEAC) gibi görünür spektrumdaki spektrofotometrik antioksidant aktivite ölçüm yöntemleri gıdaların antioksidant aktivitesini belirlemek ve ifade etmek açısından yaygın olarak kabul görmektedir. Ancak, in- vivo testler olmadan yalnızca bu yöntemlerle ölçülen antioksidant aktivite sonucuna bakılarak gıdaların potansiyel olumlu etkileriyle ilgili sonuçlara ulaşmak doğru değildir (Bast ve Haenen 2013). 11 İYTEGıda Bülten (2014):1 Referanslar Arcan, I., Yemenicioğlu, A. (2009). Antioxidant activity and phenolic content of fresh and dry nuts with or without the seed coat, Journal of Food Composition and Analysis, 22 : 3, 184-188. Aydın, A. ve Üstün, F., (2007). Tanenler 1, Kimyasal Yapıları, Farmakolojik Etkileri, Analiz Yöntemleri, J. Fac. Vet. Med. Istanbul Univ. 33 (1), 21-31. Bast, A. ve Haenen G.R.M.M. (2013). Ten Misconceptions about Antioxidants. Trends in Pharmacological Sciences, (34), 430-436. BBC (2014). Seven-a-day fruit and veg 'saves lives'. P. Stephens Health reporter, BBC News; http://www.bbc.com/news/health-26818377 Blomhoff, R., Carlsen, M.H., Andersen, L. F., Jacobs, D. R. (2006). Health benefits of nuts: potential role of antioxidants. British Journal of Nutrition, 96 (S2), 52-60. Borek C. (2001). Antioxidant Health Effects of Aged Garlic Extract J. Nutr. 131: 3 1010-1015. Cameron E, Pauling LC. 1979 Cancer and Vitamin C. Philadelphia, PA: Camino Books Cameron, E., ve Pauling, L. (1979). Cancer and Vitamin C: A Discussion of the Nature Causes. Prevention and Treatment of Cancer, with Special Reference to the Value of Vitamin CLinus Pauling Institute, Menlo Park, 142ff. Chantre, P. ve Lairon, D. (2002). Recent findings of green tea extract AR25 (Exolise) and its activity for the treatment of obesity. Phytomedicine, 9(1), 3-8. Cicerale, S., Lucas, LJ., Keast, RSJ. (2012). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil. Current Opinion in Biotechnology. Vol. 23. pp. 129–135. Daglia, M., Racchi, M., Papetti, A., Lani, C., Govoni, S., Gazzani, G. (2004) In vitro and ex vivo antihydrosyl radical activity of green and roasted coffee. J Agric Food Chem 52, 1700–1704. Fernández-Mar, M.I., Mateos, R. García-Parrilla, M.C. Puertas, B., Cantos-Villar, E. (2012). Bioactive compounds in wine: Resveratrol, hydroxytyrosol and melatonin, Food Chemistry, 130: (4) 797-813. Fiedor, J. ve Burda, K. (2014). Potential Role of Carotenoids as Antioxidants in Human Health and Disease Nutrients, 6, 466-488; doi:10.3390/nu6020466 Huang, W.Y., Cai, Y.Z., Zhang, Y. (2009). Natural Phenolic Compounds From Medicinal Herbs and Dietary Plants: Potential Use for Cancer Prevention, Nutrition and Cancer, 62:1, 1-20. 12 İYTEGıda Bülten (2014):1 Kammerer, D., Claus, A., Carle, R., Schieber, A. (2004). Polyphenol screening of pomace from red and white grape varieties (Vitis vinifera L.) by HPLC-DAD-MS/ MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(14), 4360–4367. Khanbabaee, K. ve van Ree, T. (2001) Tannins: Classification and Definition Nat. Prod. Rep., 18, 641– 649. Leikert, J. F., Rathel, T. R., Wohlfart, P., Cheynier, V., Vollmar, A. M., & Dirsch, V. M. (2002). Red wine polyphenols enhance endothelial nitric oxide synthase expression and subsequent nitric oxide release from endothelial cells. Circulation, 106(13), 1614–1617. Liu, R.H. (2013). Dietary Bioactive Compounds and Their Health Implications Journal of Food Sciences, (78), A18-A25. Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Remesy, C., Jimenez, L. (2004) Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 79, 727–747. Meffert H. (2008). Antioxidants - friend or foe? GMS Ger Med Sci.; 6:Doc 09. Namba, T. ve Matsuse, T. (2002). A historical study of coffee in Japanese and Asian countries: focusing the medicinal uses in Asian traditional medicines. Yakushigaku Zasshi 37, 65–75. Neeraj, J. P., Singh, S., Singh, J. (2013). Role Of Free Radıcals And Antıoxıdants In Human Health And Dısease. Int J Cur Res Rev, 5(19). Nile, S.H. ve Park, S.W. (2014). Edible berries: Bioactive components and their effect on human health. Nutrition. Vol. 30. pp.134–144. Renaud, S., De Lorgeril, M. (1992). Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. The Lancet, 339, 1523–1526 Rhone, M. ve Basu, A. (2008). Phytochemicals and age‐related eye diseases.Nutrition reviews, 66(8), 465472. Saldamlı, I. (2005). Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, s. 480-482 Sen, S. ve Chakraborty, R. (2011). Chapter 1: The Role of Antioxidants in Human Health. In Oxidative Stress: Diagnostics, Prevention, and Therapy; Andreescu, S., et al.; ACS Symposium Series; American Chemical Society: Washington, DC. Stahl, W. ve Sies, H. (1997). Antioxidant defense: vitamins E and C and carotenoids. Diabetes, 46 (Supplement 2), S14-S18. Sun, A. Y., Wang, Q., Simonyi, A., Sun, G. Y. (2008). Botanical phenolics and brain health. Neuromolecular Medicine, 10(4), 259–274. 13 İYTEGıda Bülten (2014):1 AKADEMİK VE BİLİMSEL FAALİYETLERİMİZ 2013 yılında bölümümüzde yürütülen projeler Proje Yürütücüsü Destekleyen Kurum Proje Adı Tarih Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU İYTE Gıdaların muhafazasında ve insan sağlığını desteklemek amacıyla kullanılabilecek antimikrobiyal, antioksidant ve biyoaktif etkili yenilikçi yenilebilir jeller geliştirilmesi 2013- Prof. Dr. Şebnem HARSA European Science Foundation Research Networking Programme Avrupa Gastrointestinal Sağlık Araştırma Ağı (European Network for Gastrointestinal Health Research) 2010- Prof. Dr. Şebnem HARSA İYTE Lactobacillus acidophilus’un çoklu emülsiyon yöntemi ile mikroenkapsülasyonu 2011 Prof. Dr. Şebnem HARSA British Council, UK Taze kesilmiş meyve ve sebzeler için çevre dostu polisakkarit bazli ambalaj çözümleri 2012- Prof. Dr. Şebnem HARSA İYTE Tarımsal Atıkların Ekolojik Ambalaj Üretiminde Kullanımı 2013- Prof. Dr. Canan TARI Avrupa Birliği 7. Çerçeve Programı (Marie Curie Actions) A sojae PGzyme sistemi için biyoprosses platformu 2012- Doç. Dr. Figen KOREL İYTE İlmiğe Dayalı İzotermal Çoğaltma Yöntemi ile Staphylococcus aureus Varlığının Saptanması 2013- Doç. Dr. Figen KOREL TÜBİTAK Sucuk Üretiminde Ticari Starter Kültürlerle birlikte kullanılan Debaryomyces hansenii ve Yarrowia lipolytica’nın Sucuk Kalitesi Üzerine Etkisi 2013- Doç. Dr. Figen KOREL İYTE Geleneksel Peynirlerde Stafilokokal Enterotoksinlerin Polimeraz Zincir Reaksiyon Yöntemi ile Belirlenmesi 2012- Doç. Dr. Banu ÖZEN TÜBİTAK Karaburun Yarımadasında Yetişen Hurma Zeytininin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Karakterizasyonu 20112013 Doç. Dr. Sevcan ÜNLÜTÜRK TÜBİTAK UV Isın Yayan Diyotların (UV-LEDs) Taze Sıkılmıs Elma Suyunun Pastörizasyonunda Alternatif Bir Teknoloji Olarak Kullanılabilirliginin Arastırılması 2013- Doç. Dr. Sevcan ÜNLÜTÜRK İYTE UV-C Işığının Portakal Suyu Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisinin İncelenmesi 2013- Yrd. Doç. Dr. Handan BAYSAL İYTE Yrd. Doç. Dr. Ali Oğuz BÜYÜKKİLECİ TÜBİTAK Bazı bitki ekstraktlarının antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi Otohidroliz ve Enzimatik Hidroliz Kullanarak Fındık Atıklarından Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek Ksilooligosakkarit Üretimi 20122014- 14 İYTEGıda Bülten (2014):1 BÖLÜMÜMÜZDEN HABERLER Bölümümüz 2013 yılında doktora programından 7, yüksek lisans programından ise 5 öğrencimiz mezun olmuştur. Dr. Beste yardımcı Bayramoğlu doçent 2013 kadrosuna yılında atanarak bölümümüz İYTE Gıda ailesine katılmıştır. Bölümümüz araştırma görevlilerinden Bengi Hakgüder Taze, Iğdır Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’ne geçiş yapmıştır. Kendisine bundan sonraki kariyerinde başarılar dileriz. Bölümümüzden doktorasını tamamlayarak mezun olan araştırma görevlisi arkadaşımız Pınar Kadiroğlu, Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yardımcı doçent olarak göreve başlamıştır. Kendisine kariyerinde başarılar dileriz. British Council desteği, Reading Üniversitesi ve bölümümüz işbirliği ile 31 Ocak 2014 tarihinde, İzmir Tepekule Kongre ve Sergi Sarayında, “International Workshop on Food Packaging: Balancing Functionality with Low Environmental Impact” konulu uluslararası bir çalıştay düzenlenmiştir. Bölümümüz öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Ali Oğuz Büyükkileci’nin "Otohidroliz ve Enzimatik Hidroliz Kullanarak Fındık Atıklarından Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek Ksilooligosakkarit Üretimi" konulu Tubitak 1001 projesi kabul edilmiştir. 15 İYTEGıda Bülten (2014):1 ÖDÜLLERİMİZ Ar. Gör. Levent Yurdaer AYDEMİR / Birincilik Ödülü II. Uluslararası Gıda Ar-Ge Proje Pazarı, 3-4 Haziran 2013 İYTE BAP “2010 İYTE08” - “Fındık küspesinden gıda, ilaç ve kozmetik alanında kullanılabilecek katma değeri yüksek protein izolatı üretimi” Çalışma Ekibi: Levent Yurdaer Aydemir, Aysun Adan Gökbulut, Doç. Dr. Yusuf Baran, Prof. Dr. Ahmet Yemenicioğlu Ar. Gör. Derya BOYACI / Ulusal Gıda Teknoloji Platformu (UGTP) Özel Ödülü "Zein Based Composite Films with pH-controlled Release System Developed for Meat Preservation" EuroFoodChem XVII 7-10 Mayıs 2013, İstanbul Ar. Gör. Merve ŞAMLI 2013 yılı Mart ayında Kütüphane Haftası Etkinlikleri kapsamında düzenlenen programda “2012 yılı boyunca kütüphaneden en çok kitap ödünç alan akademik personel” ödülü 16 İYTEGıda Bülten (2014):1 SOSYAL AKTİVİTELERİMİZ Bölümümüz öğretim üyeleri, uzman, araştırma görevlileri ve öğrencilerinin katılımıyla yeni yıl kutlaması ve mezunlarımıza veda toplantısı gerçekleştirilmiştir. İYTE Gıda Ailesi olarak hem 2014 yılına merhaba demenin heyecanını hem de mezunlarımızı yeni hayatlarına attıkları ilk adımı paylaşmanın gururunu taşıyoruz. Mezunlarımıza başarılar diler, kariyerlerinde İYTE Gıda ayrıcalığını hissetmelerini ve ülkemize yapacakları katkılarla da yeni nesillere hissettirmelerini temenni ederiz. 17 İYTEGıda Bülten (2014):1 18 İYTEGıda Bülten (2014):1 19 İYTEGıda Bülten (2014):1 MEZUNLARIMIZ Dr. Özgür TARHAN Dr. İskender ARCAN Dr. Mehmet Reşat ATILGAN Dr. Nihan GÖĞÜŞ Dr. Derya OCAKOĞLU ALKAN Dr. Pınar KADİROĞLU Dr. Hatice YAVUZDURMAZ Yük. Müh. Gözde Seval KARSLI Yük. Müh. Ayşe Burcu AKTAŞ Yük. Müh. Emrah BAYRAK Yük. Müh. Duygu BÜYÜKTAŞ Yük. Müh. Sabrettin UMDU 20 İYTEGıda Bülten (2014):1 GELECEK ETKİNLİKLER 4. Geleneksel Gidalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana NAFI 2014 - Novel Approaches in Food Industry, 26-29 Mayıs 2014, Kuşadası 2014 IFT Annual Meeting + Food Expo 21-24 Haziran, 2014, New Orleans, LA, ABD IPC 2014 - International Conference on Probiotics and Prebiotics, 24-26 Haziran 2014, Budapeşte, Macaristan 3rd International Conference and Exhibition on Food Processing & Technology, 21-23 Temmuz, 2014, Las Vegas, Nevada, ABD IUFoST-17th World Congress of Food Science and Technology & Expo, 17-21 Ağustos 2014. Food Micro 2014, 1-4 Eylül 2014, Nantes, Fransa 21
