BAZI BİTKİ EKSTRATLARININ ANTİOKSİDAN VE

X. ULUSAL EKOLOJİ VE ÇEVRE KONGRESİ
04-07 EKİM 2011, Çanakkale
BAZIBİTKİEKSTRATLARININANTİOKSİDANVEANTİMİKROBİYALETKİLERİ
EmineFAYDAOĞLU1veMetinSaipSÜRÜCÜOĞLU2
1DSİGenelMüdürlüğüİşletmeveBakımDairesiBaşkanlığıSuÜrünleriŞubeMüdürlüğü
06100Çankaya/Ankara
2AnkaraÜniversitesiSağlıkBilimleriFakültesiBeslenmeveDiyetetikBölümü
Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) araştırmalarına göre tedavi amaçlı
kullanılan tıbbi bitkilerin sayısı 20.000 civarında olup, baharat bitkileri antik
çağlardanberigıdalaratat,kokuverenkvermedekullanılmaktadır.Bukullanımların
yanısırapekçokbaharattantedaviamaçlıdayararlanılmaktadır.Böylecesonyıllarda
baharat kullanımı antimikrobiyal etkileri açısından da önem kazanmaktadır. Baharat
olarak kullanılan bitkiler (ekstraktları, uçucu yağları ve bileşenleri) çoğunlukla
besiyeriortamındadeğişikbakteri,küfvemayatürlerinekarşıdenenmektedir.Bugün
doğada yetişen 300’e yakın bitki familyasından yaklaşık 1/3’ü uçucu yağ asidi
içermektedir.Lamiaceaefamilyasınaaitbitkilerdekiuçucuyağlar(Origanum,Thymus,
Ocimum, Mentha, Rosmarinus, Sideritis, Salvia) bazı mayalar ve bakterilerin
gelişimlerini engeller ve bu özelliklerinden dolayı yiyeceklerin doğal koruyucusu
konumundadırlar. Birçok doğal bitkinin, antimikrobiyal maddeleri veya bunların ana
maddelerinisentezlemeözelliğinesahipolduğubildirilmektedir.İlaç,gıda,parfümve
kozmetik gibi birçok sanayi dalında, kullanılan hammadde olmaları nedeniyle doğal
bitkiler ve onlara ait uçucu yağlar, özellikle 1940 yılından bugüne kadar
antimikrobiyaletkileriacısındançoksayıdaaraştırmaalanındaelealınmışveönemli
sonuçlaraulaşılmıştır.Bitkilerinantimikrobiyalaktivitelerininbelirlenmesindeuçucu
yağ veya ekstraktları kullanılmaktadır. Antimikrobiyal aktivite gösteren bitkiler
gıdalarda koruyucu madde, tıbbi amaçlı, anti‐helmintik, anti‐fungal olarak ve bitki
zararlılarına, yabancı otlara karşı mücadelede kullanılmaktadır. Bitkilerde farklı
antioksidanbileşiklerinmeydanageldiğibilinmektedir.Doğalantioksidanlarbitkilerin
yaprak, gövde ve tohumları başta olmak üzere bütün dokularında meydana
gelebilmektedir. Doğal antioksidanların başlıcaları karetenoidler, vitaminler, fenoller,
flavonoidler,glutatyoninveendojenmetabolitleridir.Antioksidantlar,gıdasanayinde,
bitkisel‐hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması,
taşınması ve pazarlanması sırasında, normal sıcaklıklarda atmosfer oksijeninin
etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en
etkilimaddelerdir.Bunlargıdakalitesiniartırmayıponlaraherhangibiryabancıtatve
koku da vermezler. Son yıllarda sentetik kökenli maddelerin yan etkilerinin fazla
olması antimikrobiyal olarak kullanılan sentetik ilaçlara karşı mikroorganizmaların
dirençoluşturmalarıgibisebeplerdoğalbitkiselkaynaklarınvebumaddeleritaşıyan
tıbbi bitkilerin önemini daha çok arttırmıştır. Bu yüzden son yıllarda bitki
277 X. ULUSAL EKOLOJİ VE ÇEVRE KONGRESİ
04-07 EKİM 2011, Çanakkale
ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal kullanımı geliştirilmekte ve kullanımı
önerilmektedir. Son on yılda antimikrobiyal etki gösteren bitki ürünleri
mikroorganizmalara olan etkileri nedeniyle büyük ilgi kazanmışlardır. Bunun sebebi;
özellikle yiyeceklere eklenen sentetik maddelerin sağlığa zararlı olan etkisi olarak
görülmektedir. Baharat ve uçucu yağlar; hazır yiyecek ürünlerine ilave edildiğinde
gösterdikleri antimikrobiyal etki ile yiyeceklerin depolanma süresini arttırmaktadır.
Bakteriveküflerekarşıantimikrobiyaletkigösterenuçucuyağlarmercanköşk,kekik,
adaçayı, biberiye, karanfil, çörekotu, sarımsak ve soğana aittir. Maya ve mantarların
inhibeolmasınısağlayanyağlarınözelliklefenol,aldehitvealkollerbakımındanzengin
olması gerekmektedir. Bu çalışmada, bitkilerin antimikrobiyal ve antioksidan
aktiviteleriüzerindedurulacaktır.
AnahtarSözcükler:BitkiEkstraktı,AntioksidanEtki,AntimikrobiyalEtki,UçucuYağ
278